花生蛋白提取及功能性质的研究
花生(Arachishypogaea)蛋白多肽提取、分离及纯化
10445 2009021242 TS 20
分 类 号
研究生类别 全日制硕士
硕士学位论文
论 文 题 目 ： 花生（Arachis hypogaea）蛋白多肽 提取、分离及纯化
学 科 专 业： 食品科学 申 请 人 姓 名： 张会翠 指 导 教 师： 论文提交时间： 唐 琳 副教授 2012 年 6 月 1 日
独
创
声
明
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签字日期：20
年
录 ................................................................................................................................................... i 摘 要 ..
pH值对水剂法提取花生蛋白凝胶特性的影响
pH值对水剂法提取花生蛋白凝胶特性的影响李侠; 章绍兵【期刊名称】《《河南工业大学学报（自然科学版）》》【年(卷),期】2019(040)005【总页数】6页(P53-58)【关键词】花生蛋白; pH值; 热致凝胶特性【作者】李侠; 章绍兵【作者单位】河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001【正文语种】中文【中图分类】TS201.20 引言花生蛋白营养价值较高，含有多种氨基酸，易被人体消化吸收，具有持水性、凝胶性、成膜性等多种功能特性，被广泛用于食品加工领域[1]。
凝胶性是花生蛋白主要的功能性质之一，添加到食品中可极大地改善产品的外观形态。
蛋白质的凝胶化是一个复杂的过程，首先是蛋白质分子受到外界条件的作用发生不同程度的变性充分伸展，然后蛋白质和蛋白质、蛋白质和溶剂之间相互作用，最后蛋白质之间发生相互聚集，形成致密的三维网状结构[2]。
Wang[3]研究表明，在pH值为7的条件下酶改性花生蛋白，获得的蛋白质凝胶强度最佳。
何轩辉[4]研究发现超高压能显著改善花生分离蛋白热致凝胶的性能。
吴海文[5]研究花生浓缩蛋白凝胶形成机理时发现，pH值为 3时盐离子的加入有利于形成强凝胶，但pH值为7时盐离子的加入不利于形成凝胶。
除了蛋白质分子本身，pH值对凝胶强度的影响不容忽视，目前虽有较多相关研究[6-7],但只是侧重比较不同pH值条件下蛋白凝胶强度的差异，并未从蛋白质结构性质等方面解释原因。
作者以花生仁为原料，采用水剂法提取花生蛋白，研究pH值对花生蛋白热致凝胶性质的影响，同时分析不同pH值条件下花生蛋白的部分结构性质，为花生蛋白凝胶机制研究提供理论参考。
1 材料与方法1.1 材料与试剂花生仁(蛋白质含量24.25%，脂肪含量49.16%)：市售。
氢氧化钠、硫酸钾、磷酸二氢钠：洛阳昊华化学试剂有限公司；硫酸铜、氯化钠、十二烷基硫酸钠：天津市天力化学试剂有限公司；甘氨酸、硼酸、乙二胺四乙酸：天津市科密欧化学试剂有限公司；三羟甲基氨基甲烷：上海山浦化工有限公司；其他试剂均为分析纯。
花生粕制备花生蛋白和多肽
前言花生是我国六大油料作物之一[1]，上世纪90年代以来，我国花生生产得到持续发展，年均递增率2.7%，是全球增长最快的国家。
2003年全国花生播种面积达到5056.7 khm2，总产量达15006 kt，总产量居世界首位，种植面积居世界第二位[2]。
目前我国花生加工和综合利用主要用于榨油，且相当大的部分是被众多小型榨油厂消耗掉。
由于技术落后，影响了花生营养的开发利用，蛋白质浪费较大。
花生蛋白的营养价值较高，其生物价（BV）为58，蛋白质有效价（PER）为1.7，比面粉和玉米高[3-4]，它对维护人体健康和幼儿发育具有重要作用[5]。
继大豆蛋白被人们充分认识和深度利用后，花生蛋白开始进人人们的视野并逐渐引起重视，花生正在成为优质食用植物蛋白资源。
我国“十一五”发展目标明确提出2005～2010年，我国花生加工业主要由数量的增长转变为质量的提高，产品品种和经济效益同步增长，提高深加工转化率和利用率；进一步优化产业结构和产品结构，着重提高生产技术水平和产品的科技含量。
因此，就要求在花生加工的过程中高效彻底地分离蛋白和油脂且尽可能减少对原料本身营养成分产生影响。
另一方面，进一步开发花生蛋白产品，加强花生蛋白精深加工技术和设备方面的应用基础研究。
人们研究发现，花生多肽是花生蛋白经酶作用后,再经过特殊处理得到的蛋白质分解物,是由许多分子链长度不等的低分子小肽混合组成的。
多肽有比蛋白质更好的营养性能，蛋白质经酶作用后主要是以低肽的形式吸收的，通过物代谢实验证实出了肽的吸收率比氨基酸高[6]，比氨基酸更易、更快通过小肠粘膜被人体吸收利用[7]。
同时肽具有低渗透压、低抗原性等特点。
此外，蛋白质在酶催化下控制的水解，得到的肽混合物还具有许多重要的功能特性：一是在酸性条件下溶解性大大改善；二是高浓度仍是低粘度的溶液。
虽然国内外对植物蛋白活性肽的研究已经达到一定水平，且相关产品已应用于医疗保健，但主要为大豆活性肽产品，而对于花生活性肽的研究才刚刚起步，相关产品甚少，无法满足食品工业需求[8]．与其它多肽不同的是，花生多肽含有白藜芦醇，它对心血管疾病和动脉硬化有明显抑制效果，亦可藉此促进人类肿瘤细胞的凋亡，或是受过肿瘤抑制因子P53的表现来达到抗肿瘤活性。
花生蛋白的研究进展与开发利用现状
亚、 印度尼西亚、 国等。据资料统计，００年， 美 ２１ 我国
花生 种 植 面 积 约 为 ４４０千公 顷 ， 国各 地 均 有 种 ５ 全
植， 主要分 布于河南 、 山东 、 河北等地 ， 总产 量约 为 １ ３万吨 ， ４ ４ 位居世界第一 。目前我 国花生消费的 １ ｊ
白资源有限的状况下 ， 以满足人们对蛋 白质 的需 难 求 。因此开展对花生蛋 白的研究与应用 ， 为人们提 供新的蛋白资源具有极其重要的意义。
花生蛋 白中约含有 ９ ％ 的碱性蛋白， ０ 它主要 由 花生球蛋白和伴花生球蛋 白组成， 其中约 ６ ％球蛋 ３
基金项 目： 东省 优 秀 中青 年科 学 家 科 研 奖励 基 金 （ Ｓ０ ０ 山 Ｂ２ １ Ｎ ０ ７ ， 业科技成果转化（ ０ ９ Ｂ Ｃ ０ １８ Ｙ ２ ）农 ２０ Ｇ ２ ６ ０ ９ ） 收稿 日期 ：０ １一 １— ４ ２ １ Ｏ ２ 作者简介 ： 赵晓燕 ， １７ 女， ９５年出生 ， 副研 究员 ， 硕士 生导师 ， 食 品加工理论 与应用研究 通讯作者 ： 陈军 ， １７ 男，９５年出生 ， 实验员 ， 农产品精深加工
性方法及抗 营养 因子进行 了系统论述 ， 明花生蛋 白是一种 良好的植物蛋 白质来源， 表 其制备 工艺、 改性方法等 对蛋 白质含量与功能特性有一定影响 ； 通过分析花生蛋 白质特性、 功能蛋 白研究与蛋白产品开发应用现状， 为
深入研 究花生蛋 白， 并进行针对性的营养强化和开发花生蛋 白新产品提供借鉴 ， 高活性及专用性花 生蛋白产
为 ２００元左 右 ）造 成蛋 白质 的 巨大浪 费 。 ０ ，
种理想的食 品工业基础原料 。花生蛋 白作为病 Ｊ
花生多肽的制备及其功能性质的研究进展
（ 。 中以山东省 种植 面积最 大 ， 量最多 ＿。在我 区）其 产 １
国 ， 有 ５ ％的花生 用 于榨 油 ， 中有 ６ ％以上 的油 约 ０ 其 Ｏ 采用农 村 压榨 法 ， 油 脂提 取 率不 足 ８ ％， 可为 人 其 ０ 而
Ｎ ｓ ｎ领导 的专 门研 究水 解蛋 白课 题机 构 ；从 ２ ｉｅ ｓ ０世 纪７ ０年代 到 ９ ０年代 ． 日本不 二制 油公 司致 力 于制油 副产 品 的花 生肽 开发 ， 产酶 菌选育 到水解 工艺 确定 从
酶 法改性 成为众 多学 者关 注的课题 。 国和 日本在 这 美 方 面一直 处于领 先地 位 。１７ ９ ４年 ， 国成立 由 Ａ ｌ— 美 ｄｅ
“ 花生” “ 落 或 长生 果 ” 花生 是我 国重要 的油料作 物 和 。
经济 作物 ， 花生种 植 面积 居世 界 第 二位 ， 主要 分 布于 辽宁 、 山东 、 河北 、 河南 、 苏 、 江 福建 、 东 、 西 等 省 广 广
作 者 简 介 ： 静 （９ ３ ） 女 ， 士 ， 事 食 品 制 造 与 保 藏 方 许 １ ８一 ， 硕 从
面 的研 究。
留物 等 问题 。 解蛋 白质制 备肽有 ３种 方法 ： 水 酸水解 、 碱水解 及酶 法水解 。前 两种方 法虽然 操作 简单 ， 反 但 应条件 剧 烈 ， 产过 程 中氨基 酸受损 严重 ， Ｌ 氨基 生 使 一
及水解 产物 脱苦 均取 得 了技 术 突破 ； 日本 Ｋ ｄ ｒ ｏ ｏｅ Ｔ ． ａ
们 食用 的花生蛋 白却 浪费惊 人 ， 都丢弃 在 只能作 饲 大
料或 肥料 的花生饼 粕 中 ， 如果 合理 开发利用 这些 蛋 白
ｍ ｈｒ 也对脱 苦技术 进行 了研究 ， 们不 添加任 何 ｏｉ ｏ等 他 苦 味 吸附 剂或 掩盖 剂 ， 是直 接 利用 酶 作用 ， 而 即利用
花生球蛋白和伴球蛋白的功能特性及构象研究
[5]
1.3 实验方法 1.3.1 花生球蛋白与伴球蛋白的制备
花生脱壳，晾晒，脱红衣后粉碎，油脂用正己烷 常温提取 5 次 （油脂含量<1%） ， 残留溶剂在空气中挥 干， 制得花生脱脂粉。 制备花生球蛋白和伴球蛋白采 用 Chiou [1]等报道的提取方法。脱脂花生粉按 1:20 的比例加入含 0.5 mol/L NaCl， pH 7.9 的磷酸盐缓冲 溶液中，在室温下搅拌 2 h 后，于 3500× g，4 ℃下 离心 30 min。上清液加入硫酸铵使溶液饱和度达到 40%，在 4 ℃下搅拌 1 h 后，再于 3500× g，4 ℃下离 心 30 min，沉淀用上述磷酸盐缓冲液按 1:5 的比例 复溶，透析 48 h 并冷冻干燥后得到花生球蛋白。离 心后的上清液加入硫酸铵使其饱和度达到 60%，在 4 ℃下搅拌 1 h 后，于 3500× g，4 ℃下离心 30 min。 所 得 上清 液 继续 加 入硫 酸铵 使 溶液 饱和 度 达 到 85%，在 4 ℃下搅拌 1 h 后， 于 3500× g，4 ℃下离心 30 min，所得沉淀用磷酸盐缓冲液按 1:5 的比例复 溶，透析 48 h 并冷冻干燥后得到花生伴球蛋白。
1 2 1
Functional and Conformational Properties of Arachin and Conarachin
LIU Yan1 , ZHAO Guan-li2 , SU Xin-guo1 (1.College of Food, Guangdong Food and Drug V ocational College, Guangzhou 510520, China) (2.Institute of Agro-food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China)
花生的功能成分、营养价值及其开发利用研究
花生的功能成分、营养价值及其开发利用研究一、本文概述花生，作为一种常见的食用豆类，不仅在全球的种植面积广泛，而且其丰富的营养价值和多样的功能成分也深受人们的喜爱。
本文旨在全面探讨花生的功能成分、营养价值，以及其在食品、医药、保健品等领域的开发利用研究。
我们将对花生的主要成分进行详细解析，阐述其对人体健康的益处，同时还将探讨如何更有效地提取和利用这些功能成分，为花生的深加工和综合利用提供理论支持和实践指导。
通过本文的阐述，我们期望能够增进人们对花生价值的认识，推动花生产业的持续发展，为人类的健康和生活质量提升做出贡献。
二、花生的功能成分花生，作为一种常见的食用豆类，不仅因其美味的口感而受到人们的喜爱，更因其丰富的功能成分而备受关注。
花生的功能成分多种多样，主要包括蛋白质、脂肪、糖类、维生素和矿物质等。
花生含有丰富的优质蛋白质。
这些蛋白质不仅含量高，而且种类齐全，包括人体必需的多种氨基酸，具有很高的营养价值。
花生蛋白还具有独特的理化性质和生理功能，如抗氧化、降血压、降胆固醇等，对人体健康具有积极的影响。
花生中含有丰富的脂肪，主要包括不饱和脂肪酸，如亚油酸和油酸等。
这些不饱和脂肪酸是人体必需的脂肪酸，具有降低胆固醇、预防心血管疾病等多种功能。
花生中还含有一定量的磷脂，对维持细胞膜的结构和功能具有重要作用。
花生还含有多种糖类，如蔗糖、葡萄糖和果糖等，为人体提供能量。
同时，花生中富含的维生素和矿物质也是人体必需的，如维生素E、B族维生素、钙、铁、锌等。
这些维生素和矿物质在维持人体正常生理功能、促进新陈代谢等方面发挥着重要作用。
值得一提的是，花生中还含有一些特殊的生物活性物质，如白藜芦醇、花生皂苷等。
这些物质具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤等多种生物活性，对人体健康具有潜在的保护作用。
花生是一种营养丰富的食品，其功能成分涵盖了蛋白质、脂肪、糖类、维生素和矿物质等多个方面。
这些功能成分不仅为人体提供了必需的营养物质，还具有多种生理功能，对人体健康具有重要的促进作用。
转谷氨酰胺酶改性花生分离蛋白工艺的研究
中提取 的一 种 能 够 催 化 转 酰 基 反 应 ， 而导 致 蛋 白 从 质（ 或多肽 ） 间发 生共 价交 联 的酶 。转 谷 氨酰胺 酶 之 是一 种优 良的蛋 白交 联 剂 ， 以催 化 蛋 白质 之 问发 可
生交 联 Ｊ 。在大 豆蛋 白的制 品 中 ， Ｇ酶 常被 用来 提 Ｔ
高 ， 有效 利用 率可 达 ９ ． ％ ， 其 ８４ 比大 豆 高 ２ ％ ， 且 ０ 并
含有人 体必 需 的 ８种 氨 基 酸 Ｊ ３。花生 中含有 比大 豆 更少 的抗 营养 因子 ， 认 为 是 一 种 极 具 开 发潜 力 的 被
乳糖 不 耐症 消 费者 的蛋 白基料 和 牛乳 等动 物奶 类 的 替代 品 。花生 蛋 白作 为病 人食 品 ， 帮 助糖 尿病 、 对 高
文章编 号 ：０ ３— １４（０ ２ ０ ０ ４ １ ０ ０ ７ ２ １ ）４— ０ ４—０ ６
花 生是 我 国重要 的油 料 作 物 、 济作 物 和 出 口 经
发挥其 良好 的优势 ， 为摆在科研工作者面前迫切 成
需要解 决 的问题 。
创汇作 物 ， 单产 、 总产 、 口量及 产 值均 居世 界首 出
到 ３３ ４ 。经转谷氨酰胺酶改性后 ， 生分 离蛋 白的吸油性和持 水性均有不 同程度的提 高， ３ ．９ｇ 花 分别提 高 了
２ ４ｌ 和 ６ ． ４ 。 ７． ％ １２ ％
关键 词
转谷氨 酰胺 酶
花 生分 离蛋 白 凝胶 性
文献标 识码 ： Ａ
功 能特 性
中图分类 号 ：Ｓ０ ． Ｔ ２２３
高 最终产 品 的凝 胶强 度和乳 化活力 Ｅ— ］ ９１ 。 ０ 通过 单 因素试验 研究 不 同因素 对转 谷氨 酰 胺 酶 交联 改善 花 生 分 离蛋 白凝 胶 性 的影 响 ， 利 用 响 应 并 面试 验设 计 优 化 酶交 联 改性 的最 佳 条 件 ， 通 过 测 并 定 溶解性 、 吸油 性 、 持水 性 、 化性 和 乳化 稳 定 性 、 乳 起 泡 性和起 泡 稳 定 性 ， 比较 酶 改 性 前 后 花 生 分 离 蛋 白 功 能特性 的变 化 ， 其 达 到工 业 化生 产 的要 求 ， 充 使 对
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花生蛋白提取及功能性质的研究
花生蛋白是一种重要的植物蛋白质，其具有丰富的营养成分和广泛的应用价值。
目前，花生蛋白的提取和功能性质研究已成为食品科学和工程领域的热点问题之一。
花生蛋白的提取主要有两种方法：化学法和物理法。
化学法包括酸碱法、盐析法、氯化铵法等。
这些方法虽然提取效率高，但会对蛋白质结构产生一定的破坏，降低其功能性质。
因此，物理法逐渐成为花生蛋白提取的主流方法，包括超声波法、高压萃取法、微波法等。
这些方法能够在不破坏蛋白质结构的情况下，高效地提取花生蛋白。
花生蛋白的功能性质主要包括生理功能和功能性特性。
生理功能方面，花生蛋白具有增强免疫力、降低血压、降低胆固醇等作用。
此外，花生蛋白还具有抗氧化、抗肿瘤、抗炎等多种生理活性。
功能性特性方面，花生蛋白具有良好的乳化、稳定、发泡、吸水性等特性，可广泛应用于食品工业中。
近年来，随着人们对健康食品的需求不断增加，花生蛋白作为一种天然、营养丰富的蛋白质，受到了越来越多的关注。
未来，花生蛋白的提取和应用领域将会更加广阔，为人类健康事业做出更大的贡献。