花生蛋白饮料的制作原理
花生蛋白饮料加工技术研究
花生蛋白饮料加工技术研究叶春苗【摘要】花生蛋白饮料是以花生为原料制造的一种优质植物蛋白饮料.介绍花生蛋白饮料的营养价值、生产工艺、技术要点及加工中容易出现的质量问题及处理方法,以期为生产出营养丰富、味道可口、稳定性高的花生蛋白饮料提供一定的理论依据.【期刊名称】《农业科技与装备》【年(卷),期】2017(000)002【总页数】3页(P56-58)【关键词】花生蛋白饮料;生产工艺;技术要点;质量问题;对策【作者】叶春苗【作者单位】辽阳职业技术学院,辽宁辽阳 111000【正文语种】中文【中图分类】TS275花生又名金果、长寿果、长果、番豆、金果花生。
花生营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物及多种维生素和矿物质，可以滋养补益，利于延年益寿，所以民间又称之为“长生果”。
花生蛋白饮料是以花生仁为原料制成的乳浊型蛋白质饮料，其主要成分和热能与牛奶相似，具有洁白的色泽、细腻的口感和浓郁的香味。
除蛋白质含量高外，还含有人体所需的糖、钙、铁、维生素A、维生素B等，容易消化吸收，有益于降血脂、软化血管，尤其对老人、儿童和心血管患者更为适宜，可作为补充人体蛋白质的主要来源之一。
花生蛋白饮料作为一种优质保健食品，长期饮用能够促进身体新陈代谢、提升免疫力。
1.1 原料花生、白砂糖、复合稳定剂、食盐，以上材料均为食品级。
1.2 主要设备烤箱、豆浆机、过滤网。
1.3 花生蛋白饮料的生产工艺花生仁→浸烫→去皮→浸泡→磨浆→过滤→脱酶去涩→配料→均质→超高温瞬时灭菌→均质→装罐→二次杀菌→冷却→擦罐→保温或商业无菌检验→装箱1.4 工艺要点1.4.1 原料选择由于花生中含有较多的脂肪，所以生产花生蛋白饮料时应尽可能选择小粒、蛋白质含量高、脂肪含量低、香气较浓的品种，保存期不超过1 a，无虫蛀、无霉变的花生。
1.4.2 浸烫温度、时间的选择浸烫程度以手捏花生皮即落为宜。
一般来说，浸烫温度为90℃，时间为6～10 min，中间要进行搅动。
实验 蛋白质饮料的制作
一、实验原理：植物蛋白饮料是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨碎、去渣后加入配料制得的乳浊状液体制品。
其成品蛋白质含量不低于 0.5%（m/V）。
用于生产植物蛋白饮料的原料如大豆、花生、杏仁等，除了含有蛋白质以外，还含有脂肪、碳水化合物、矿物质、各种酶类如脂肪氧化酶、抗营养物质等。
这些成分在加工中的变化和作用往往会引起成品的质量问题，如蛋白质沉淀、脂肪上浮、豆腥味或苦涩味的产生、变色及抗营养因子或毒性物质的存在等。
另外，改善和提高制品的口感也是生产中要十分注意的问题。
要认真分析造成上述质量问题的原因，在实验操作时采取具体的措施，如添加稳定剂、乳化剂；通过热磨的方法钝化脂肪氧化酶；真空脱臭；均质时的压力、温度和次数等。
二、实验目的通过豆奶或花生乳饮料的制造，熟悉和掌握蛋白质饮料的生产特性和工艺过程及保证和提高产品质量的方法和措施。
三、实验材料与设备1、实验材料大豆（或花生）、白砂糖、乳化剂、香精等。
2、设备磨浆机、过滤机、均质机、脱气罐、灌装压盖机等。
四、实验方法1、工艺流程原料→钝化脂肪氧化酶→磨碎→分离→调制→真空脱臭→均质→灌装封口→高温杀菌→冷却→成品。
2、产品配方：大豆(或花生)：25%白砂糖：10%~12%香精：0.1~0.3% 乳化剂：0.1~0.3%3、操作要点（1）大豆浸泡：软化细胞结构，降低磨浆时的能耗与磨损，提高胶体分散程度和，浮性，增加固形物收得率，用三倍于大豆的水，泡8~10 小时，可在浸泡水中加NaHCO0.5%。
3（2）纯化脂肪氧化酶：加热水磨碎大豆温度一定要在80℃以上，使酶失活，不产生大豆臭。
（3）分离：用离心机(或筛网)，把浆液和豆渣分开。
采用热浆分离，可降低粘度，提高固形物回收率。
（4）调制：加入砂糖、乳化剂、香精等进行混合调制，提高豆奶的口感和改善风味等。
（5）空脱臭：在真空脱臭罐中进行脱臭处理。
（6）均质：可采用两次均质，第一次压力 20~25MPa，第二次压力为 25~36 MPa，均质温度在75~80℃左右。
花生乳植物蛋白饮料的研制
立 式 浆 渣 分 离 磨 、 小 型 灭 菌 锅 、 Ｇ． Ｔ Ｊ 一 ０ ． ０ ３ ／ １ ０ ０ 均 质 机 ：上 海 诺 尼 、 电 热 恒 温 干 燥 箱 ：河 南 长 城
科 工 贸。
１． ２ － ｒ艺 流 程
ｏ ． ５ ％碳 酸氢 钠
３
３． １
结 果 与 讨 论
２ ５ ． 奶 粉 添加 量 为 ６ ％， 复合 稳 定剂 使 用 量 为 ０ ． ３ ５ ％， 此 时 产 品稳 定 效果 好 ， 花 生乳 香 气饱 满 ， 口感 好 。 关 键 词 ：花 生 乳 ； 植物蛋 白； 水煮 ； 复合 稳 定 剂
中图分类号 ：Ｔ Ｓ ２ ７ ５ ． ４
文 献标 识 码 ：Ａ
【 收稿 日期】 ２ ０ １ ３ — ０ ２ － ２ ８ ［ 作者简介】 李春发（ １ ９ ７ ６ 一 ） 男， 汉族 ， 云南江川人 ， 硕士 ， 讲师， 主要从事食品科学与工程 的教学及科研工作。
试验 报 告 与 理 论 研 究
３ ． ２ 磨 浆 操 作 对 产 品 的 影 响 花 生 煮好 冷 却 后 ，应 立 即进 行 磨 浆 ，并 且 磨
能 较 大 等 缺 点 。 所 以 ， 一 些 厂 家 ＴＩ ： 始 ＴＦ 发 水 煮 生
２
２ ． １
操 作 要 点
原 料 挑 选
挑 选 花 生 ，剔 除 霉 烂 变 质 、虫 蛀 、发 芽 干 瘪
产 工 艺 ， 以 简 化 生 产 工 艺 ，提 高 生 产 效 能 。 本 文
主 要 是 针 对 高 蛋 白 即 蛋 白 含 量 大 于 等 Ｔ－ ２． ９ ％的水 煮 花 生 孚Ｌ （ 花 生 ： 牛 奶 ＝ ４： ３） 的 生 产 工艺 和稳 定 性 进
花生蛋白饮料加工技术
过滤器
将磨出的花生浆过滤，去除其中的皮、渣等杂质。
磨浆设备
分离机
利用离心力将花生浆中的油和水分开，得到花生浆和花生油。
花生浆储存设备
储存分离出的花生浆，一般采用不锈钢或食品级碳钢制成的储存罐。
分离设备
配料罐
将各种原料按照配方比例混合在一起，一般由不锈钢或食品级碳钢制成。
搅拌器
用于搅拌和均匀混合原料，一般采用机械搅拌或气流搅拌。
花生蛋白饮料加工技术
2023-11-06
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目录
花生蛋白饮料概述花生蛋白饮料加工技术花生蛋白饮料生产工艺流程花生蛋白饮料加工设备与设施花生蛋白饮料质量控制与标准花生蛋白饮料生产实例与案例分析
01
花生蛋白饮料概述
定义
花生蛋白饮料是以花生为原料，经过浸泡、磨碎、过滤、调配、均质等工艺加工而成的，具有丰富蛋白质和其他营养成分的液体食品。
特点
花生蛋白饮料具有营养价值高、口感良好、易于消化吸收、富含不饱和脂肪酸和维生素等优点。此外，其原料来源广泛，生产工艺简单，市场前景广阔。
花生蛋白饮料的定义与特点
蛋白质
01
花生蛋白饮料富含高质量的蛋白质，其蛋白质含量在70%以上，远高于牛奶和豆浆。蛋白质是人体生长发育的基本物质，对于维持生命活动具有重要意义。
调配
调配与混合
通过高压均质机将混合好的花生浆液进行均质处理，使其口感更加细腻，同时提高产品的稳定性。
将均质后的花生浆液进行脱气处理，去除其中的氧气和二氧化碳，以防止产品氧化和气泡产生。
均质
脱气
均质与脱气
将脱气后的花生蛋白饮料灌装到消毒后的容器中，注意避免污染和二次污染。
灌装
将灌装好的花生蛋白饮料进行高温杀菌处理，杀灭其中的微生物，确保产品的安全性和卫生质量。
花生乳饮料
花生乳饮料—、实验目的掌握花生乳饮料的生产工艺及控制饮料成品质量的措施。
二、试验原理花生蛋白含量在26﹪以上，消化性达89﹪，含有人体必需的8种氨基酸，脂肪多为不饱和脂肪酸，营养丰富。
通过烘烤避免成品具有生味及豆腥味，通过两道研磨，使成品呈均匀的乳状液体，防止脂肪上浮和蛋白颗粒聚集。
三、实验原料、试剂、仪器原料：花生试剂：蔗糖、柠檬酸、酸性CMC-Na、黄原胶、琼脂、单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、聚磷酸三钠、NaHCO3、花生香精、抗坏血酸等。
仪器：电子天平、砂轮磨、胶体磨、均质机、杀菌机、封盖机、筛网三、工艺流程花生→剥壳→筛选→焙烤→脱皮→研磨、分离→细磨→调配→均质→脱气→过滤→杀菌→灌装→冷却→→贴标→检验→成品操作要点：（1）筛选：花生脱壳后进行筛选处理，除去霉烂、虫蛀、皱皮及变色的子仁。
（2）焙烤：焙烤温度在120—130℃，焙烤时间为20-30min。
花生去皮，即脱除花生仁外表的红衣。
脱红衣可以改善和提高饮料的色泽，避免带入花生衣产生的涩味。
（3）研磨分离：第一次采用砂轮浆渣分离磨磨浆，第二次采用胶体磨，磨浆用水量为花生量的10—15倍。
磨后用200目筛网过滤。
（4）调配：调配花生奶口感、风味，防止脂肪上浮、蛋白颗粒聚沉，增加蛋白质的稳定性。
制作花生乳的原料除花生浆外，还有蔗糖、乳化剂、稳定剂和香精等。
（5）均质：提高乳液的稳定性。
均质前先脱气，脱气真空度70KPa～80KPa，均质压力20MPa～30MPa，料液温度50℃～55℃，采用二次均质，目的使产品充分乳化，提高乳化稳定性。
（6）杀菌：杀菌条件为15min—20min/121℃；若采用无菌包装可用超高温灭菌。
（7）检验：根据花生乳产品标准对其进行感官指标、理化指标及微生物指标的检验。
若符合标准，则为合格产品，若不符合标准，则为不合格品，不能上市销售。
花生营养功效及花生蛋白乳饮料工艺研究
比较严格。我们采用第一步二遍细磨并分离渣，所有水量一次加足，这
样不但有利于细度提高，而且也避免成品出现磨浆水分添加不够而造
成蛋白变性，而造成的絮状变性凝沉； 第二步经பைடு நூலகம்体磨充分研磨，然后
添加 ｐＨ 调节剂和乳化剂， 并进入高压均质机进行均质， 均质压力为
２０－ ２５Ｍｐａ。这样就有效地防止成品存放中出现 的 脂 肪 上 浮 和 蛋 白 颗
失 重 量，变 脆，裂 开．如 果 储 存 室 内 通 风 好，花 生 水 分 即 使 高 于 ８％，也 会
自动失去水分达到安全水准．另外还需带壳储存，一般情况下，带壳花
生的储存期比花生仁的储存期长 ５０％。
③严格挑选原料， 花生如果有虫洞一般会受到黄曲霉素浸害， 因
此在加工前必须先剔除外壳破裂的花生果，去壳后再把霉烂，破损，皱
执行工艺条件，并在产品中利用 ｐＨ 调节剂增加蛋白质的稳定性。
４．有 关 黄 曲 霉 素 的 讨 论
作为花生制品，人们通常担心的是黄曲霉素问题．如何在制品中避
免致癌物黄曲霉素的污染的确是一个不可忽视的问题，对此，我们采取
了以下措施：
①慎重选择原料产地
据资料表明，花生的黄曲霉素污染具有强烈的区域性。在温度高，
湿度大的地区收获的花生普遍有含黄曲霉毒素的倾向； 气温低，湿度
小的地区产的花生，很少有黄曲霉素污染。因此，在购进原料前对各地
产的花生抽少量检测，然后确定生产原料的基地。
②控制原料的储存条件
主要是控制花生水分， 空气和相对湿度为 ６５－ － － ７０％时，花生的水
分均为 ７％，湿度超过了 ７０％时，花生会发霉，而 水 分 低 于 ７％，花 生 会 损
５．结论和建议
睢县工业区的测量测绘实践表明： （ １） ＲＴＫ 测量技术应用于地籍测量， 无论从定位精度还是作业效 率看， 都是可行的。而且也拓宽了 ＧＰＳ 测量技术的应用领域。 （ ２） ＲＴＫ 应用于地籍测量有其他仪器不能比拟的优点： １）作业速度快、效率高。在通常条件下， 利用 ＲＴＫ 测量几秒钟即可 获得一个点的三维坐标。利用 ＲＴＫ 进行地籍测量及房地产测量等不 受天气、地形、通讯等条件的限制， 工作效率比传统测量方法提高 ３～４ 倍。从而极大地节约了时间， 提高了经济效益。 ２）定位精度高。ＲＴＫ 测量各点间的精度基本上是独立的。减少了 测量误差传播和积累， 这不同于导线测 量 和 ＧＰＳ 网 测 量 成 果 中 点 的
实验八 蛋白质饮料制造及稳定性能实验
实验八蛋白质饮料制造及稳定性能实验一、实验目的1.了解蛋白质饮料的制造工艺；2.掌握稳定剂的作用及对蛋白质饮料稳定性的影响；3.掌握成品的感官评定与检测方法。
二、实验原理植物蛋白饮料的生产是将蛋白质含量丰富的植物原料（花生、大豆、葵花子等），采用去杂、清洗、脱腥、灭酶、磨浆等工艺制浆后，加入白砂糖、酸味剂、稳定剂、增稠剂、果汁及香精等，混合均匀后，经过脱气、均质、灌装、高温杀菌等加工加工工艺，脱去氧气，钝化氧化酶，杀死微生物，制备成符合产品标准的植物蛋白饮料。
三、原料及试剂花生、大豆、葵花子等蛋白质含量丰富的植物原料，奶粉，磷酸一氢钠，磷酸二氢钠，海藻酸钠，羧甲基纤维素钠，单甘酯，琼脂，碳酸钠，碳酸氢钠，白砂糖，柠檬酸，水果型香精等。
四、仪器及玻璃器皿榨汁机、高温蒸汽灭菌锅、夹层锅、半自动液体灌装机、胶体磨、手持糖量计、离心过滤机、250mL大容量离心机、捣碎机、磨浆机、组织捣碎机、均质机、不锈钢锅、远红外电烤箱、不锈钢筛、精密酸度计、瞬时超高温杀菌器、调配罐、电炉、500ml玻璃烧杯、电子天平、台秤、500ml量桶。
五、工艺流程原料→清洗→脱皮→粗磨浆→胶体磨磨浆→过滤→一次均质→调配→二次均质→灌装→杀菌→成品六、操作方法1.原料清洗选择颗粒饱满，无霉烂变质的新鲜花生，去除杂质，用清水洗净。
2.脱皮将清洗干净的花生米，放入电热烤箱中，在120℃条件下，烘烤20分钟左右，然后脱去表皮。
3.粗磨浆将去皮的花生和水以1：20左右的比例混合用磨浆机磨碎。
4.一次均质将磨浆后的豆浆用胶体磨磨碎，使得溶液经一步细化。
5.煮浆将豆浆放入不锈钢锅中，在100℃下煮10分钟。
6.调配表1 调配试验表7.二次均质将调配好的饮料预热至50～65℃，通过25MPa压力均质，防止脂肪上浮，改善组织状态和消化吸收程度。
8.灌装将二次均质的饮料灌装到玻璃瓶中，旋紧盖子。
9.杀菌将饮料瓶放入杀菌锅中，在120℃下杀菌20分钟。
花生蛋白饮料的研制_项惠丹
本文研究以水解花生蛋白液和橙汁为主要原料， 制 备橙味花生蛋白饮料， 既富含易被人体吸收的活性 短肽、 维生素和矿物质， 又具有诱人的色泽和风味， 是一 种 集 感 官 享 受 和 保 健 功 能 为 一 体 的 功 能 性 饮料。
实、 种子或核果类、 坚果类的果仁为原料， 经加工制得
!#%" 花生水解蛋白脱苦条件的确定
将水解花生蛋白粉配成 -# 的溶液， 蛋白含量为 &’**# （ $ % $） ， 溶液呈灰白色的混浊状， 具有较强的 苦味、 花生生腥味和涩感。 蛋白质水解液会产生苦味， 原因与疏水性肽类 有关。一般天然蛋白质的疏水性基团都包含在分子 内部， 不会呈现出苦味。然而， 蛋白质水解成小分子 的多肽时， 就会露出其疏水性氨基酸残基， 此类氨基 酸残基刺激舌 上 的 苦 味 受 容 体— — —味 蕾， 即呈现出 苦味。所以蛋白质中的疏水性氨基酸含量越 高， 水
［* ］ 法 ； 脂肪： 罗斯 I 哥特法； 总糖和可溶性糖： 斐林试
过浓缩， 喷雾干燥， 得到花生蛋白粉， 其主要成分见 表 !。 " " 由表 ! 可以看出， 水解花生蛋白粉蛋白质含量 较高， 脂肪含量极低， 而且氮溶指数高， 这表明花生 蛋白经水解后， 溶解性有显著提高。
剂法； 水分： 直接干燥法； 纤维素： 酸性洗涤法； 灰分： 灰化法； 氨基酸组成： 氨基酸自动分析仪； 相对分子 质量分布： 高效液相色谱法。 !’&’&" 氮溶指数的测定 " 准确称取一定量的水解蛋 白粉溶于 -.J 的热水中， 转移定容在 !..0G 容量瓶 中， 经冷冻离心机在 &*J 下 )...> % 0BK 离心， 取 !.0G 上清液， 用凯氏定氮法测定蛋白质含量。 氮溶指数 L 上清液的蛋白质含量 M !..# 离心前溶液蛋白质含量
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花生蛋白饮料的制作原理
花生蛋白饮料的制作原理如下：
1. 将适量的生花生浸泡在水中，浸泡时间大约为6-8个小时，让花生变软。
2. 将浸泡后的花生捞出，去掉外皮，只留下花生仁。
3. 将花生仁放入搅拌机中，加入一定量的水，按照比例约为1：3，然后搅拌均匀。
4. 将搅拌好的花生浆倒入过滤布中，用手将花生浆挤压，将花生渣过滤掉，留下花生奶。
5. 将花生奶倒入锅中，加入适量的糖和食盐，并搅拌均匀。
6. 将锅置于炉子上，用中小火煮沸，然后再用小火煮约15-20分钟，让花生蛋白充分溶解。
7. 将煮好的花生蛋白饮料倒入杯中，即可享用。
需要注意的是，花生蛋白饮料的保存时间不宜过长，最好在饮用前当天制作，以保证其新鲜度和口感。