水产品加工复习题
一、原料部分名词：1.红肉鱼2.白肉鱼3.多脂鱼4.少脂鱼5.感官鉴定6.化学鉴定7.微生物学鉴定8.物理鉴定1.海洋生物活性物质2.鲎试剂：3.硫酸软骨素4.角鲨烯5.甲壳素6.牛磺酸判断：1.水产原料表面附着的细菌一般都是嗜冷细菌；2.低温保藏对几乎所有的生化反应均有抑制作用3.只有鱼肉是红色的鱼才是红肉鱼错；4.新鲜的鱼眼球饱满、眼角膜澄清透明；5.不新鲜的鱼鱼鳞容易剥落6.鲅鱼是白肉鱼错7.鳕鱼是白肉鱼8.多宝鱼是多脂鱼9.黄花鱼是少脂鱼错填空题：1.软骨鱼包括和两类2.软骨鱼的综合利用价值：肉可食用；皮可；鳍加工成；肝提取；骨可提取；内脏制;3.石首类鱼的鳔很大,含Pr、fat,胶原Pr等,可做;4.鱼贝类鲜度的鉴别方法包括、、和四类鉴定方法;5. 鱼贝类鲜度的化学鉴定指标主要包括、、、等,其中指标不适合软骨鱼的鲜度鉴别, 是鲐鱼、金枪鱼等典型红肉鱼原料必须检测的指标;6.鱼贝类的脂质有两个典型特征、;7.浸出物成分包括、、、、、、冠瘿碱类、尿素八种含氮成分和有机酸、糖等无氮成分;8.鲎的种类很少,全世界现存的只有三个属,5个种,其中美洲鲎属一种；东方鲎属有3种：、和；蝎鲎属仅一种;9.海洋生物中天然存在的活性肽不多,仅三肽的和二肽的、、等;10.目前从天然蛋白质中获得多种功能性肽包括、、、免疫调节肽等11.根据海洋生物中的有毒物质所导致的中毒症状,可以将它们分为、、、、和等;12.海洋生物活性物质很多,如从河豚中提取的、从虾壳中提取的、从海人草中提取的、从鲨鱼肝中提取的、从鲎血中提取的和,从扇贝裙边中提取的等等;、EPA分别是脂肪酸和脂肪酸;选择题：1.鱼贝类肌肉组织中,同一种类脂质周年变化较大,其变化量与水分变化呈A关系A.负相关B.正相关C.没有关联性D.脂质变化量大2.影响鱼贝类脂质变化的因素包括A、B、C、DA.环境条件B.生理条件C.季节D.食饵状态3. 鱼贝类脂质的特点A、B、CA.低温下具有流动性B.富含n-3多不饱和脂肪酸含量高C.脂肪含量较低D.饱和脂肪酸含量高4.下列哪种是鱼贝类体内贮存于肌肉或肝脏中,是能量的重要来源的糖类DA.粘多糖B.单糖C.二糖D.糖原5. 贝类体内主要能源贮藏形式是BA.脂肪B.糖原C.蛋白质D.碳水化合物6.下列哪些属于鱼贝类肌肉组织的浸出物成分A、B、C、DA. 游离氨基酸肽B. 核苷酸及其关联化合物C. 甜菜碱类D. 氧化三甲胺7.评价水产品鲜度的化学指标包括A、B、C值B.组胺值D.僵硬指数8.根据鱼类肌肉组织中肌浆蛋白的电泳图谱可以A、BA.鉴别鱼片生产原料的种类B.揭发不法商人以低值原料生产的鱼片冒充高值原料生产鱼片的行为C.鉴别产品质量D.都不对9.下列哪类生物是海洋中所特有的一类动物CA.鱼类B.虾蟹类C.棘皮动物D.节肢动物10. 鱼贝类肌肉组织浸出物成分中的无氮成分包括B、CA.奥品类B.糖C.有机酸D. 甜菜碱类11.引起鱼贝类肌肉中浸出物成分的变化因素是A、B、CA. 季节B.部位C.性别D.以上三种都不是12.下列不属于暗色肉特点是DA. 含有较多的脂质、色素、糖原和酶B.暗色肉存在于鱼体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间C.暗色肉一般组成具有脂质含量高和Pr含量较少等特色D. 在Pr组成上暗色肉的肌浆蛋白和肌基质蛋白比普通肉少13.鱼类在生理状态下,体内脂质含量与水分含量具有一定的相关性,水分含量与脂质含量的关系是A、DA. 脂质含量多时水分含量少B. 脂质含量少时水分含量少C. 脂质含量多时水分含量多D. 脂质含量少时水分含量多14.水产品综合利用的必要性包括A、B、C、DA.经济鱼贝类资源日益衰竭；B.鱼贝类加工后的下脚料逐渐增多,不加以利用会造成很大的浪费,而且还会造成环境污染；C.日益增长的人口对水产品的需求也增加；D.从废弃物中能够提取高价值产品15.关于鱼肉中暗色肉的描述,不正确的是DA. 暗色肉是鱼类进行持久性游泳运动时不可缺少的组织B.暗色肉在洄游性鱼类中含量高C. 鱼体暗色肉的多少因鱼种而异,一般活动性强的中上层鱼类的暗色肉多,活动性不强的底层鱼类暗色肉少D. 暗色肉中蛋白质含量高16.下列说法不正确的是DA在食用价值和加工贮藏性能方面,暗色肉低于普通肉B暗色肉与普通肉比较富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白及各种蛋白酶C运动性强的洄游性属于红肉鱼D洄游性鱼类属于白肉鱼17.海洋生物活性物质很多,如从河豚中提取的河豚毒素、从虾蟹壳中提取的、从扇贝裙边中提取的等等;A. 软骨素、甲壳质B.牛磺酸、甲壳质C.甲壳质、牛磺酸D. 牛磺酸、软骨素、EPA分别是CA. 二十一碳六烯酸、二十碳五烯酸B.二十三碳六烯酸、二十碳五烯酸C.二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸D. 二十二碳六烯酸、二十一碳五烯酸19.对于生物活性物质牛磺酸的生理活性功能,下列说法正确的是A、B、C、DA. 促进婴幼儿脑组织和智力发育B.提高神经传导和视觉功能C.改善内分泌状态,增强人体免疫力D. 防治心脑血管疾病20.海洋生物中的有毒物质主要包括A、B、C、DA. 河豚毒素B.贝类毒素C.鱼类毒素D. 其他毒素简答题：1.常见经济蛤类原料有哪些2.扇贝有哪几种有哪些方面的营养价值3.加工调味鱿鱼丝加工的原料是什么4.简述牡蛎的营养价值5.简述墨鱼的营养价值6.腹足纲软体动物有哪些7.如何鉴别鱼片加工原料鱼的种类8.怎样通过蛋白质的变性程度判断水产品冻结贮藏过程中的质量变化9.鱼鲜度的判断方法有哪些10. 简述软骨鱼的综合利用价值11. 简述海洋鱼类的营养特点12.水产品易于腐败变质的原因有哪些13.水产食品原料有哪些他点二、冷冻水产品加工名词：1. 水产品的冻结率2.冻结速率3.冻结曲线4.镀冰衣5. 解冻僵硬6. 冷冻水产品的干耗7. 汁液流失判断题：1.箭鱼肉在冻藏过程中有时会发生绿变2.金枪鱼肉在冻藏过程中会发生褐变3.鳕鱼等白肉鱼由于美拉德反应,鱼肉中的核糖与氨基酸、肽等发生褐变反应4.虾类在冻藏过程中发生黑变,主要原因是氧化酶酚酶使酪氨酸变成黑色素;5.鲑、鳟等红色鱼在冻藏中由于肉中的类胡萝卜色素氧化导致褪色6.冻藏中牡蛎仍在进行自身消化,使消化管崩坏,流出作为饵料的涡鞭毛藻,导致牡蛎肉红变填空题：1.水产原料表面附着的细菌包括、和等都属于嗜冷细菌,它们是引起水产品腐败的主要原因之一；2.冷冻水产品解冻方法包括、、、等；3.水产品冷却方法有、、等方法；4.水产品冻结方法有、、；5.按加工程度分,水产冷冻食品包括、两种；6.虾类调味料包括、、、、、等;7.常见经济虾类原料主要包括、、、、、、等;8.水产冷冻食品的质量取决于、、、四个因素;选择题：1.鱼贝类鲜度的保持方法常用的有A、DA. 低温保鲜B.电离辐射保鲜C.化学保鲜D. 气调保鲜2.水产冷冻食品镀冰衣的主要目的是BA. 降低温度B.隔绝空气,防止氧化和干燥C.增加水产冷冻品的重量D. 保持水产冷冻制品的形状3.水产品冷冻贮藏过程中质量变化包括A、B、C、DA. 干耗B.水解C.脂肪氧化D. 蛋白质的变性4.水产品冷冻加工中镀冰衣的目的是A、BA. 防止干耗B.防止脂肪氧化C.增重D.外形好看5.冷冻加工中蛋白质变性的机理是A、B、CA. 浓缩效应B.机械损伤C.氧化促进D.干耗6.防止水产品冻藏过程中的质量变化的措施包括A、B、C、DA.镀冰衣B. 真空包装隔除氧气C.降低冻藏温度D. 保持库房温度恒定7.虾类在冻藏过程中发生黑变,主要原因是BA. 蛋白质变性B. 氧化酶酚酶使酪氨酸变成黑色素C.脂肪氧化D. 以上三种都不是8. 鲑、鳟等红色鱼在冻藏中会褪色的原因是AA.由于肉中的类胡萝卜色素氧化导致的B.脂肪氧化C.蛋白质变性D.糖原分解9.红色的金枪鱼肉在冻藏过程中会发生褐变,控制措施包括A、B、C、DA. 深温冻藏B.真空包装C.镀冰衣D. 加抗氧化剂10.水产品低温加工对微生物的作用是AA. 使微生物的生命活动降低B.杀灭微生物C.增强嗜冷性微生物的生命活动D. 都不对11. 水产品低温加工对酶的作用是AA. 抑制酶的活性B.灭酶活性C.增强酶的活性D. 都不对12.冷冻水产解冻方法包括A、B、DA. 空气解冻B.浸水解冻C.微波解冻D.淋水解冻1. 水产品冻结贮藏时,影响蛋白质冷冻变性的因素包括A、B、C、DA. 冻藏温度B.冻结速率C.鱼种和鲜度的影响D.加工工艺的影响简答题：1. 怎样预防水产品冻藏过程中的变色现象2.水产品解冻过程中的质量变化怎样预防3.影响低温对微生物的抑制作用的因素有哪些4.影响食品冷却速度的因素有哪些5.为什么水产品冻结贮藏要采用快速深度冻结的方式6.简述水产品低温贮藏的原理7.简述水产品冷冻加工技术8.低温保鲜技术主要有哪几种9.低温保鲜技术主要有哪几种10.影响食品冷却速度的因素有哪些11.水产冷冻食品有什么特点有哪些种类12. 影响水产冷冻食品质量的因素13.水产品冻结过程中的质量变化怎样预防14.水产品冷却冷藏过程中的质量变化怎样预防15.水产品冻藏过程中的质量变化16. 怎样预防水产品冻藏过程中冰结晶的成长17. 怎样预防水产品冻藏过程中干耗和冻结烧18. 怎样预防水产品冻藏过程中脂肪氧化设计题：设计一种水产调理冷冻水产食品的加工方案,并简述其技术要点和产品的特点三、水产干制品加工名词：1.水产品干制加工2.干燥3.脱水4. 自然干燥5.人工干燥6.表面硬化7.干制品的油烧8.干制品的脂肪氧化判断题：<时大部分细菌都不能生长<时霉菌不能生长<时所有的微生物都不能生长4.干制不能将微生物全部杀死,只能抑制他们的活动5.干制加工时随着水产品中水分减少时,酶的活性也下降,酶的水解反应速度也下降;错6.干制水产品最主要的质量变化就是脂肪的氧化在之间氧化反应速度最慢填空题：1.水产品干制加工的方法包括、自然干燥法和、、、等人工干燥方法2. Aw<时大部分都不能生长3. Aw <时不能生长<时, 都不能生长5. Aw = 时,基本不发生酶水解反应6.为了控制干制品中酶的活性,可以在干制之前对原料进行或处理;7.水产品在整个干燥过程中,干燥速度一般可分、和三个干燥阶段;8.水产品在干燥初期,在单位时间内物料水分的蒸发速度在不断增加,此时称为快速干燥阶段,主要表现为和;9.随着干燥的进行,物料表面的水分蒸发量与内部水分向表面扩散量相等时,蒸发速率均一,称为等速干燥阶段;主要表现为,而物料表面的温度;10.当干燥到某一程度时,物料的肌纤维收缩且相互间紧密连接,使水的通路受堵,再加上物料表层肌肉变硬,导致水分向表面的扩散以及从表面蒸发的速率下降,此时便进入了减速干燥阶段,这时主要表现为减少, 又开始上升;11.水产品干制加工过程中,水分减少时,酶的活性,然而酶和基质浓度同时,因此反应速度也随之,干制品水分降到1%以下时,酶的活性才会完全消失;为了控制干制品中酶的活性,可以在干制之前对原料进行;选择题：1.水产干制品保藏过程中的劣变包括A、B、C、DA.干制品的发霉B.干制品油烧C.制品的虫害D. 制品的吸湿2．水产品干制加工中对微生物的作用,下列描述正确的是A、B、C、DA.干制不能将微生物全部杀死,只能抑制他们的活动B. Aw<时大部分细菌都不能生长C. Aw <时霉菌不能生长D. Aw <时,所有的微生物都不能生长3.水产品干制加工中对酶的作用,下列描述不正确的是DA. 水分减少时,酶的活性下降,然而酶和基质浓度同时增加,因此反应速度也随之增加B. 干制品水分降到1%以下时,酶的活性才会完全消失C. 为了控制干制品中酶的活性,可以在干制之前对原料进行湿热或化学钝化处理D. Aw =时,酶的水解反应还在进行4.干制水产品加工贮藏过程中的物理变化包括A、B、CA. 表面硬化B.多孔性形成C.干制品的吸湿D.虫害5.多孔性形成主要发生在下列哪种食品中AA. 冷冻干燥的食品B.风干食品C.日干食品D.微波干燥食品6.水产干制品营养成分的变化主要表现在A、B、C、DA.蛋白质生物学价值及利用率下降;B.高温加热碳水化合物含量较高的食品极易焦化；C.损失赖氨酸;D.维生素C损失7.引起水产干制品颜色的变化原因是A、B、C、DA.湿热条件下叶绿素将失去一部分镁原子而转化成脱镁叶绿素,呈橄榄绿,不再呈草绿色;B.类胡萝卜素、花青素也会因干燥处理有所破坏;C.硫处理会促使花青素褪色;D.美拉德反应、酶促反应及脂肪氧化引起的褐变;水产品干制加工过程中,影响蛋白质脱水变性的因素有A、B、C、DA．初期含水量高的食品,蛋白质脱水变性大;B.干燥方法：冷冻干燥变性很小;但如冷冻干燥后的肉贮藏不当,则变性大;C.盐浓度越大,变性越快;D.脂质氧化促进变性8.水产品干制加工降低了水分活度,抑制了微生物和酶的作用,却促进了脂肪的自动氧化;所以干制水产品脂肪氧化的措施包括A、B、CA.加入抗氧化剂B.真空包装C.气调包装D.镀冰衣9.鲭鱼罐头加工,原料是关键控制点,下列那种指标是原料验收必检项BA.三甲胺B.组胺值值简答题：1. 影响湿热传递的主要因素有哪些2.水产品干制加工时怎样选择最佳干燥条件3.防止干制品在贮藏过程中油烧变质的方法4.水产品干制加工中会发生哪些方面的化学变化怎样防止5.水产品干制加工中会发生哪些方面的物理变化怎样防止6.水产品干制加工中会发生哪些方面的生物变化怎样防止方案设计题：设计一种水产休闲干制品加工方案,并简述其技术要点和产品的特点四、海藻食品加工填空题：1.常见经济褐藻有、、、等；2.海藻脱色一般用和混合液进行脱色效果较好；3.一般常用进行海藻软化；4.褐藻多糖主要包括、、等5.影响海藻一般成分的因素包括、、、、生长场所、季节、日照等七个方面6.提取琼胶的原料有、等；7.提取卡拉胶的原料有等红藻；8.常见的经济红藻有、、、等；9.紫菜饼的商品价值取决于产品的、和10.以褐藻为原料的海藻化工产品主要有、、、、等；11.提取褐藻胶的原料有、等；12.海带是提取提取的主要原料,石花菜是提取琼胶的原料,麒麟菜是提取的原料;判断题：1.裙带菜属于红藻门；2.鲜裙带菜的质量变化主要变现在纤维组织的软化、形态变化和色泽变化三个方面;3.浒苔属于红藻4.螺旋藻属于蓝藻门简答题：1.常见的经济褐藻有哪些2.简述海藻脱色的方法3.一般用什么方法进行海藻软化海藻的软化程度取决于什么4.用甘氨酸软化海藻有什么优点5.影响海带干燥的因素有哪些6.简述淡干海带产品的加工工艺,并简述其技术要点7.简述调味快餐海带丝的加工工艺,并简述其技术要点8.收获的鲜海藻不及时处理会发生哪些方面的质量变化9.紫菜的颜色、呈味成分各取决于那些组分10.简述紫菜饼的加工工艺,并简述其技术要点11.影响紫菜制饼质量的因素有哪些12.为什么说螺旋藻是21世纪最理想的食品13.简述紫菜的营养价值14.提取琼胶的原料主要有哪些15.提取卡拉胶的原料主要有哪些16.提取褐藻胶的原料主要有哪些17.简述褐藻的综合利用价值方案设计题：设计一种海带食品生产方案,要求色、香、味俱佳五、鱼糜制品加工：名词：1.鱼糜2.鱼糜制品3. 冷冻鱼糜3.凝胶化4.凝胶劣化5.冷冻鱼糜生产技术6.海洋仿生食品7.凝胶强度判断题：1.越是低温凝胶化的鱼糕弹性越好;2.冷冻鱼糜的加工技术就是考虑如何防止蛋白质冷冻变性的技术3.白肉鱼肌原纤维蛋白稳定性好,色泽好,适合做鱼糜制品加工的原料4.红肉鱼体内含糖元多,鱼死后肌肉的pH值下降快,适合做鱼糜制品加工的原料; 错5.鱼糜制品是热可逆性凝胶错6.做鱼糜制品的原料,海水鱼比淡水鱼强;7.做鱼糜制品的原料,硬骨鱼比软骨鱼强;8.原料鱼中肌原纤维蛋白质含量越高,其凝胶形成能越大;9.采取鱼肉后漂洗时,多脂的红肉鱼类一般采用碱盐水漂洗,白肉鱼一般用清水漂洗;10.鱼糜在成型之后加热之前,一般需在较低温度下放置一段时间,以增加鱼糜制品的弹性和保水性,这一过程叫凝胶化;11.鱼糜制品加工过程中斩拌后的鱼糜必须立即成型;12.斩拌好的鱼糜凝胶化后再成型错填空题：1.鱼糜制品的生产主要分为和二个阶段2.日本学者成功地开发了冷冻鱼糜技术,解决了的问题,其后鱼糜制品一直是水产加工品中的主导产品;3.冷冻鱼糜的加工技术就是解决技术;4.鱼肉从溶胶的肉糊到的鱼糕包含了和两个反应;5.鱼糜凝胶化在10℃以下的低温也能缓慢进行,温度越高,其凝胶化的速度；抗坏血酸钠、过氧化氢的氧化剂可凝胶化；糖类如葡萄糖、砂糖对凝胶化有效果;6. 用采肉机采肉应处理好和的矛盾;7. 采肉机种类有、、等8.蛋白质变性抑制剂主要包括、等;9.鱼糜制品成型机包括、、、、、各种摸拟制品的成型机等;10.鱼糜制品加工就是保证和突出制品的技术,鱼糜制品的特征;11.凝胶形成能是衡量原料鱼是否适宜做鱼糜制品的一个重要标志,鱼类肌肉中的含量及其凝胶形成能力决定了鱼肉的凝胶形成能,并且其含量的多少与以其为原料制作的鱼糜制品弹性强弱成关系;12.鱼糜的PH值是影响凝胶化的一个重要因素,为使鱼糜凝强度好,最适PH值为;选择题：1.鱼糜制品加工就是保证和突出制品的AA.弹性B.白度C.形状D.风味2.下列添加剂中对鱼糜凝胶化有促进作用的是A、BA.抗坏血酸钠B.过氧化氢C.葡萄糖D.砂糖3.冷冻鱼糜加工中,属于蛋白质变性抑制剂的是A、BA. 糖B.多聚磷酸盐C.蛋清D. 食盐4.下列对鱼糜制品表述不正确的是CA.富有弹性B.热不可逆凝胶性凝胶C. 热可逆凝胶性凝胶D.鱼丸是常见的鱼糜制品5.在加工鱼糜制品时添加脂质的目的是A、BA.改变制品的味觉和食感,使制品具有滑润、柔软感觉B. 增进食品的营养价值C.增量剂D.弹性增强剂6在加工鱼糜制品时添加淀粉的目的是C、DA.改变制品的味觉和食感,使制品具有滑润、柔软感觉B. 增进食品的营养价值C.增量剂D.弹性增强剂7. 在加工鱼糜制品时添加植物蛋白的目的是AA.鱼糜制品的弹性增强剂B. 增量剂C.使外观好看D.保持鱼糜制品横切面具体有光泽8.鱼糜制品中添加明胶的意义是A、B、CA. 明胶能填满肌肉纤维的间隙,增加断面的光泽B. 各种呈味溶出成分和香辛料在明胶凝胶中含量均匀,不易产生味的分离现象C. 使鱼糜制品切薄片时也不易崩坏D.增量9. 在加工鱼糜制品时添加糖的目的是A、B、C、DA. 缓冲咸味B. 防腐、去腥、解腻、改善风味C.蛋白质变性抑制剂D. 增强蛋白质的保水性10.在加工鱼糜制品时添加多磷酸盐的目的是A、CA. 增强弹性B. 防腐C.蛋白质变性抑制剂D. 增量11. 选择鱼糜制品加工的原料时,要注意A、B、C、DA. 鲜度B. 鱼肉的凝胶形成能C. 耐冻性、味道、色泽、价格等D. 根据对产品的要求以及已有原料的情况进行合理选择与搭配12.斩拌是鱼糜制品加工的重要工序,包括A、B、CA.空斩B.盐斩C.调味斩拌D.加冰斩拌13.影响鱼肉凝胶形成能的因素的包括A、B、C、DA.肌原纤维蛋白质的含量和自身的凝胶形成能力B.鱼的鲜度C.漂洗D.捕获季节14.漂洗对鱼糜凝胶形成能的影响包括A、B、C、DA. 除去同弹性无关的脂质B. 除去同弹性无关的提取物成分C. 水溶性成分中所含有的弹性阻害因子D. 除去水溶性蛋白15.影响斩拌效果的因素包括A、B、CA. 斩拌时间B. 斩拌温度C.辅料的添加顺序D.都不是16.鱼糜制品的生产工艺中对加热目的的描述不正确的是A、B、CA. 使蛋白质变性凝固,形成具有弹性的凝胶体B. 使掺加了淀粉的鱼糜制品中的淀粉老化C. 杀死细菌和霉菌,保证食品的安全,并有较长的保藏期D. 以上说法都不正确简答题：1.鱼糜制品加工有哪些优点2.影响凝胶形成能的因素有哪些3.漂洗对鱼糜凝胶形成能有什么影响4.怎样有效防止鱼肉蛋白质的冷冻变性5.冷冻鱼糜加工过程中,鱼肉漂洗要注意哪些问题6.漂洗后的鱼肉脱水的方法有哪些影响脱水效果的因素有哪些7.简述冷冻鱼糜加工工艺8. 鱼糜制品加工中添加油脂的方法有哪几种添加油脂的的目的是什么9. 鱼糜制品加工中添加淀粉的目的是什么10．鱼糜制品加工中添加蛋白的目的是什么11. 鱼糜制品中添加明胶的意义12. 鱼糜制品加工中添加糖的作用是什么13.鱼糜制品加工中添加多磷酸盐的作用是什么14.简述鱼糜制品及工工艺15.鱼糜制品加工的斩拌工序分哪几个阶段16.鱼糜制品及工中,影响擂溃效果的因素有哪些17.鱼糜制品加工工艺中,加热目的是什么方案设计题：设计一种物美价廉的鱼糜制品生产方案六、水产品腌熏加工名词：1.水产腌制加工2．水产腌制品3.水产糟制品4.水产发酵腌制品5.盐渍6.熟成7.干盐渍法8.盐水渍法9.混合盐渍法10..三矾制品填空题：1.按腌制品的熟成程度及外观变化分为、两种；2.水产品腌制加工包括和两个阶段3.按腌制剂状态分为、、；按腌制温度分为、;4.水产品熏制加工的方法包括、、、四种方法;5.由于M和鱼体组织酶类的作用,肌肉内发生一系列的生化和化学变化,逐渐失去原来鲜鱼肉的组织状态和风味特点,肉质,氨基酸氮含量,形成咸鱼特有的风味;此过程即为;6.盐渍保藏的效果取决于食盐的与双重作用;水产品腌制的方法,按腌制时的用料大致分为、、、、、、、;7.水产品进行腌制加工时,高浓度的食盐对微生物有明显抑制作用,表现为水分活度,提高;盐分浓度越高,水分活度越,渗透压越高,抑制作用越大;8.进行水产品腌制加工时,食盐浓度达到饱和时的最低水份活度为,在这种水分活度范围,不能充分抑制、和的缓慢生长,所以,在高温季节腌制品仍会有腐败变质的可能;简答题：1.影响盐渍效果的因素有哪些2.简述食盐腌制加工的原理3.水产品腌制过程会发生哪些方面的物理变化4.水产品腌制过程会发生哪些方面的化学变化5.水产品腌制过程会发生哪些方面的微生物变化6.简述熏制加工的原理7.水产品熏制加工的方法有哪些方案设计题：设计一种水产腌制品加工方案,并简述其技术要点和产品的特点七、水产罐头加工名词：1.工业烹饪2.热杀菌3. 顶隙4. 热力排气法5. 商业无菌6. 安全杀菌F值7. 实际杀菌F值8. 致死率L9. Z值。
水产品加工技术创新考核试卷
4. 技术创新如超高压处理、酶解技术等可以提高营养价值，确保食品安全通过无菌包装、辐照杀菌等手段减少微生物污染。
A. 煮制
B. 烧烤
C. 蒸制
D. 炸制
8. 在水产品加工中，以下哪种方法通常用于改善产品的口感( )
A. 盐腌
B. 糖腌
C. 酒腌
D. 酸液浸泡
9. 以下哪种设备不是水产品加工中常用的？( )
A. 冷冻机
B. 真空包装机
C. 火焰喷射器
D. 高速离心机
10. 在水产品加工中，下列哪种方法可用于去除产品中的重金属？( )
A. 腌制
B. 冷冻
C. 烟熏
D. 速冻
20. 在水产品加工中，以下哪种技术可用于提高产品的卫生安全性？( )
A. 超高压处理
B. 真空包装
C. 热风干燥
D. 化学添加剂
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
1. 以下哪些因素会影响水产品加工过程中的微生物安全？（ ）
6. 在水产品加工中，酶解技术可以用来提高产品的营养价值。（ √）
7. 所有水产品加工后的产品都可以直接生食。（ ×）
8. 水产品加工中的废水可以直接排放，不会对环境造成影响。（ ×）
9. 超高压处理是一种可以保持水产品原有风味和营养的加工技术。（ √）
10. 在水产品加工中，辐照处理是一种安全的杀菌方法，不会对产品造成放射性污染。（ √）
标准答案
一、单项选择题
1. D
2. C
水产加工工习题库
水产加工工习题库一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、肉类发生腐败变质后有恶臭，是由于下列哪种成分分解所致（）A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、碳水化合物正确答案：C2、用冰箱保存保藏食品不正确的做法是( )A、存放在冰箱内的熟食在食用前要再次加热B、准备放入冰箱的生熟食物要清洗干净C、冰箱内的生熟食物必须分开放置D、冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质正确答案：D3、腌制过程中属于有害发酵的是( )。
A、酒精发酵B、乳酸发酵C、醋酸发酵D、丁酸发酵正确答案：D4、申办食品经营许可时，（）对申请材料的真实性负责，并在申请书等材料上签名或者盖章。
A、现场核查人B、代理人C、申请人D、审批人正确答案：C5、冷冻产品贮藏通常采用的最适温度为( )A、-10℃左右.B、-18℃左右.C、3℃左右.D、-23℃左右正确答案：A6、食品生产所用的原辅料，应当符合什么标准？A、食用标准B、自用标准C、药用标准D、卫生标准正确答案：C7、不得将食品与（）一同贮存、运输。
A、食品相关产品B、有毒、有害物品C、食品添加剂D、食用农产品正确答案：B8、以下哪种物质有抑制肠道中有害菌生长、繁殖，改善肠道微生物区系平衡，提高机体免疫能力，防止便秘和结肠癌等作用的物质( )A、双歧杆菌B、膳食纤维C、糖醇D、多不饱和脂肪酸正确答案：A9、超过保质期的食品( )。
A、可降价销售B、可继续销售C、不能销售D、可做处理食品销售正确答案：C10、重金属污染最为严重的食品是（）。
A、苹果B、虾和贝类C、猪肉D、青菜正确答案：B11、需要摘洗的动物性水产品种类是（）A、龙虾B、鲶鱼C、螃蟹D、带子正确答案：D12、将食品装入（灌入）包装物或容器中，形成最终销售单元的日期是指（）。
A、保质期B、包装日期C、销售日期D、生产日期正确答案：D13、进口水产品召回工作的主体是进口水产品的__。
A、收货人B、发货人C、出口商D、生产商正确答案：A14、绿色食品、有机食品、无公害农产品标准对产品的要求由高到低依次排列为( )。
水产品加工期末复习题目
水产品加工期末复习题目水产品加工复习材料一、填空题1.腌制包括盐渍和成熟两个阶段。
2.盐渍过程的影响因素：盐渍方法、盐的浓度、盐渍温度、原料鱼的形状、食盐的种类。
3.熏制方法：冷熏法、热熏法、温熏法、液熏法、电熏法。
4.擂溃操作过程分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。
影响因素包括擂溃时间、温度、食盐浓度和各种辅料的添加方式等。
5.水产干制品分为淡干品（生干品）、盐干品、煮干品和调味干制品。
6.影响凝胶强度的因素：硫酸根的含量、化学药品、自身温度、纯度。
7.水产品的低温保鲜，通常包括冷却保鲜、冻结保鲜，两者最大的区别是水分是否被冻结。
8.常用的水产品冷却保鲜方法主要有空气冷却法、冰冷却法（冰藏法或冰鲜法）和冷海水或冷盐水冷却法。
9.鱼类按照脂肪含量分为：少脂鱼类、中脂鱼类、多脂鱼类、特多脂鱼类。
影响鱼虾贝类化学组成的因素：鱼种类、含脂肪部位、季节、饵料、年龄及性别、海区及环境。
10.鱼的保藏运输过程中，必需遵守“三C”原则（Clean,Care,Chilling）。
11.鱼和贝类的蛋白质组成：肌原纤维蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白）、肌浆蛋白（肌浆蛋白、球蛋白x、肌白蛋白）、肌基质蛋白（胶原蛋白、弹性蛋白）肌球蛋白、肌动蛋白是构成肌原纤维粗丝和细丝的主要成分。
12.鱼体死后变化的三个阶段：死后僵硬阶段（死后僵直、尸僵）、自溶作用阶段（解僵）、腐败变质阶段。
而影响鱼肉自溶作用的因素有：鱼种、PH值、盐类、温度。
13.冷冻鱼糜按照生产场地分为海上鱼糜和陆上鱼糜。
14.鱼糜制品中添加淀粉的目的：可提高制品的凝胶强度，增加保水性，增量、降低成本。
15.冷冻鱼糜质量检测指标：水分、PH、夹杂物检验、白度、明度、黏度。
16.鱼糕质量检测指标：弹性测定、白度、明度、曲折试验、其他感官和理化检验、安全卫士指标。
17.第三温度带的特点：贮藏期介于短期（冷却贮藏）和长期（冻结贮藏）之间，为2周至1个月。
水产品加工题库(所有章节)
1、水产食品学主要研究内容有哪些？2、简述水产食品原料的营养学特点？3、简述水产食品原料的特性？4、简述我国水产品加工存在的问题？5、简述我国水产加工的重点发展方向？水产食品原料的营养成分一、填空1、鱼类肌肉组织可分为（）（）（），鱼肉的肌肉是由许多（）和一部分结缔组织、脂肪细胞、血管和神经等按一定的顺序排列构成的。
2、鱼肉根据所含肌红蛋白和色素的含量可分为（）和（）。
3、鱼贝类的肌原纤维是由（）和（）组成，前者是由（）蛋白组成，后者是由（）（）（）等组成。
4、新鲜的鱼贝类水分活度为（）。
5、鱼肉蛋白质主要由（）、（）和（）组成。
6、鱼贝类的结缔组织属于（）蛋白，它主要由（）和（）。
7、水产原料蛋白质中（）含量较高，可同谷物类食品配合起到蛋白质互补作用。
8、鱼贝类脂质根绝其作用的不同可分为（）和（）。
9、鱼类的糖原代谢产物是（），而贝类糖原代谢产物是（）。
10、软骨鱼类提取物中含氮成分比硬骨鱼类多，其原因是所含（）和（）较多；红肉鱼提取物中含氮成分比白肉鱼多，其原因是所含（）较多。
11、鱼贝类提取物中的游离氨基酸最重要的是（）和（）。
12、进食不新鲜的红肉鱼容易引起中毒，其原因是（）。
13、鱼贝类中称为咪唑化合物的是（）（）（）（）。
14、鱼贝类的中的核苷酸主要是（），其关联化合物有（）。
15、鱼贝类提取物中冠缨碱类是一类（）物质，分子内均具有（）的结构。
16、板鳃类随着鲜度的下降带有强烈的氨臭味，其原因是（）。
17、TMAO中文名是（），它的还原产物（）是鱼类腥味的主要成分之一。
18、海藻中的主要化学成分是（），其含量大概占干基（）。
19、海藻多糖根据存在部位可分为（）（）（）。
20、海藻多糖根据其来源可分为（）（）（）。
21、红藻细胞间质多糖的本质是（），可分为（）和（）两种类型。
22、琼胶的化学本质是（），它是由（）和（）组成，琼胶中（）含量越高，其凝胶强度越低。
23、卡拉胶的化学本质是（）。
水产品加工的海洋资源保护考核试卷
四、判断题
1. ×
2. √
3. ×
4. ×
5. ×
6. √
7. ×
8. ×
9. ×
10. √
五、主观题（参考）
1.在水产品加工过程中，通过采用节能环保的加工技术，减少废弃物产生，实施循环经济，以及使用环保型包装材料等措施，实现资源保护和环境友好型生产。
2.海洋资源保护政策限制了捕捞量和加工方式，行业需通过技术创新、产品结构调整和提升附加值来适应。例如，发展深加工和综合利用，提高资源利用率。
6.真空包装是一种可以延长水产品保质期并保持产品新鲜度的包装方式。（）
7.渔业资源的恢复和保护只需要依靠政府的力量，与个人和企业无关。（）
8.在水产品加工中，高温加热是唯一可以杀菌的方法。（）
9.水产品加工过程中的能源消耗对环境没有影响。（）
10.创新水产品加工技术可以提高产品的市场竞争力，促进企业的可持续发展。（）
B.高温油炸
C.烟熏
D.腌制
16.在海洋资源保护方面，以下哪项措施有助于减少捕捞过程中的资源浪费？（）
A.提高捕捞工具的精确性
B.降低捕捞工具的精确性
C.增加捕捞频率
D.忽视捕捞工具的选择
17.以下哪种水产品加工方式适用于高价值产品的加工？（）
A.真空冷冻干燥
B.低温冷藏
C.腌制
D.煮熟
18.在水产品加工过程中，以下哪种做法可能导致资源过度消耗？（）
B.冷冻水产品
C.腌制水产品
D.纤维素产品
2.海洋资源保护中，以下哪项措施是为了保护渔业资源？（）
A.休渔期
B.提高捕捞效率
C.捕捞幼鱼
D.过度捕捞
3.下列哪种水产品加工方法对资源保护最不利？（）
水产品加工质量管理考核试卷
B.冷藏法
C.真空冷却法
D.热处理法
2.在水产品加工过程中，下列哪个环节最容易发生交叉污染？( )
A.原料处理
B.烹饪加工
C.成品包装
D.成品运输
3.以下哪种水产品通常不采用冷冻保存？( )
A.鱼类
B.虾类
C.贝类
D.甲壳类
4.水产品加工中，哪种方法可以有效地去除鱼类中的土腥味？( )
A.切片机
B.真空包装机
C.冷藏库
D.称重机
8.在水产品加工中，以下哪种操作可能导致蛋白质变性？( )
A.高温加热
B.低温冷藏
C.高压处理
D.真空包装
9.下列哪种水产品加工方式属于熏制加工？( )
A.冷冻
B.罐头
C.腌制
D.熏烤
10.在水产品加工过程中，以下哪个环节最容易发生微生物污染？( )
A.原料处理
A.鱼类
B.虾类
C.贝类
D.甲壳类
7.水产品加工中，哪些因素会影响产品的保质期？( )
A.加工方式
B.储存条件
C.微生物污染
D.包装材料
8.以下哪些是水产品加工中的质量检验内容？( )
A.外观检查
B.感官评定
C.微生物检测
D.重金属检测
9.下列哪些加工设备在水产品加工中常用？( )
A.切片机
B.真空包装机
C.冷藏库
D.灌装机
10.水产品加工中，哪些方法可以减少产品的水分含量？( )
A.热风干燥
B.冷冻干燥
C.腌制
D.真空冷冻干燥
11.以下哪些水产品加工方式可能会导致营养成分损失？( )
A.高温加热
B.真空包装
水产加工工模考试题+答案
水产加工工模考试题+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.出口水产品追溯中生产批的概念是（）。
A、同一天加工的同一品种的产品；B、同一天.同一车间（或同一生产线）.由相同原料批加工的产品。
C、同一天.同一车间（或同一生产线）加工的同一品种的产品；D、同一天由相同原料批加工的产品；正确答案：B2.注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。
A、形态B、规格C、形状D、成形正确答案：D3.出口水产品生产企业加工车间的温度不应高于（）℃(加热工序除外)。
产品经冷冻后进行包装时，包装间的温度应控制在（）℃以内。
A、21 10B、21 15C、21 18D、18 15正确答案：A4.国家对食品生产经营实行许可制度。
从事餐饮服务，应当依法取得( )。
A、食品卫生许可B、食品生产许可C、食品流通许可D、餐饮服务许可正确答案：D5.食品腐败变质的卫生学意义是A、使食品的营养价值降低B、使食品的使用价值大大降低或完全丧失C、引起不良反应或中毒D、以上均是正确答案：D6.进口食品境外生产企业注册有效期为( )年。
A、2B、5C、3D、4正确答案：D7.办理进境检疫审批手续后，( )，货主、物主或者其代理人无须重新申请办理检疫审批手续。
A、变更进境物的品种或者数量的B、变更包装的C、变更输出国家或者地区的D、超过检疫审批有效期的正确答案：B8.以下有关食品添加剂的表述，正确的是( )。
A、天然食品添剂比人工化学合成食品添加剂更安全B、三聚氰胺、苏丹红、“瘦肉精”都是食品非法添加物，根本不是食品添加剂C、食品添加剂对身体有害，应该一概禁止使用D、食品生产加工过程中，添加剂的使用量可以随意添加正确答案：B9.冷冻产品贮藏通常采用的最适温度为( )A、3℃左右.B、-18℃左右.C、-23℃左右D、-10℃左右.正确答案：D10.在焙烤食品中，占主导地位的加热原理是A、蒸发B、热辐射C、热传导D、热对流正确答案：B11.从事食品批发业务的经营企业，销售有保质期的食品，其记录和凭证保存期限为（）。
水产品加工批发考核试卷
11. AB
12. ABCD
13. ABCD
14. AB
15. ABCD
16. ABCD
17. ABC
18. ABCD
19. ABCD
20. ABCD
三、填空题
1. 0-4
2.冷冻
3.熏制
4.亚硝酸盐处理
5.真空加热
6.鲑鱼
7.干制
8.真空包装
9.成型
10.预处理
四、判断题
1. ×
2. √
3. ×
4. √
5. ×
6. ×
7. √
8. ×
9. ×
10. √
五、主观题（参考）
1.控制加工温度可以减缓微生物生长，保证产品质量。关键在于严格遵守加工过程中的温度标准，如冷冻温度、加热温度等，以确保产品在每个环节都处于安全范围内。
2.常见冷冻方法有普通冷冻、快速冷冻和液氮速冻。液氮速冻能迅速降低产品温度，保持最佳口感和营养价值。
A.严格遵守卫生规定
B.控制加工温度
C.长时间暴露在高温环境下
D.使用防腐剂
16.以下哪种水产品加工设备主要用于切割？（）
A.真空包装机
B.冷冻干燥机
C.切片机
D.打浆机
17.以下哪个不是判断水产品新鲜度的指标？（）
A.肉质弹性
B.眼球饱满度
C.腥味
D.保质期
18.在水产品加工过程中，以下哪种添加剂可以提高产品的保水性？（）
3.腌制技术通过盐腌、糖腌、醋腌等，可以脱水和改变细胞环境，抑制细菌生长，延长保质期。
4.质量检验关注原料新鲜度、加工环境卫生、添加剂使用、产品包装完整性等。这些检验对确保产品安全、预防食源性疾病至关重要。
水产加工工测试试题与答案
水产加工工测试试题与答案1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，建立健全______，采取有效管理措施，保证食品安全。
( )A、食品安全管理制度B、食品经营进货查验制度C、食品经营内部制度D、食品生产经营自律制度答案：A2、肉腌制中不可缺少的腌制剂为( )。
A、氯化钠B、蔗糖C、亚硝酸盐D、磷酸盐答案：A3、以下材料中( )不适合用作烟材料。
A、白杨木B、松树C、山毛榉D、竹叶答案：B4、干制水产品是采用干燥或者脱水方法除去水产品中的水分，或配以调味、焙烤、拉松等其他工艺制成的一类水产加工品。
干制水产品的保质期一般为多长时间？（）A、3个月B、6个月C、12个月D、18个月答案：B5、采用K值来鉴定鱼类新鲜程度时，若鱼体绝对新鲜，则K值可能等于（）A、19%B、29%C、39%D、49%答案：A6、食品冻结时最大冰晶生成带是在哪个阶段形成的？A、初阶段B、过冷点阶段C、温度从过冷点回到冰点之后D、终阶段答案：C7、下列哪种处理方式不属于热处理？（）A、热烫B、焙烤C、风干D、煮制答案：C8、食品生产企业车间人员手在（）后，都必须把双手洗净才能进行工作。
A、进厕所B、接触内脏C、用餐、吸烟D、以上都是答案：D9、GMP表示A、危害分析关键控制点B、食品良好生产规范C、保健食品合格证D、食品安全标准答案：B10、食品经营企业采购有明确保质期的食品，留存的进货凭证保存期限应当不少于（）A、六个月B、产品保质期满后六个月C、两年D、产品保质期满后两年答案：B11、在鱼见类中，血液色素呈蓝色的原因是含有( )A、肌红蛋白B、血红蛋白C、氧化型的血蓝蛋白D、还原型的血蓝蛋白答案：C12、罐藏技术的发明者是 ( ) 。
A、美国人BigelowB、法国人NicholsC、美国人EstyD、英国人Peter答案：B13、下列哪句话是不正确的( )A、食品的干燥处理可以抑制酶的活性；B、食品的干燥处理可以抑制微生物的繁殖；C、食品的干燥处理可以代替食品必要的消毒灭菌处理；D、在实际生产中以过氧化物酶为灭酶效果的参考指标；答案：C14、从事食品批发业务的经营企业，销售有保质期的食品，其记录和凭证保存期限为（）。
水产品加工技术创新与应用考核试卷
1.真空冷冻干燥
2.高温加热
3.亚硝酸盐
4.超高压加工
5.切片机
6.盐腌
7.真空包装
8.漂洗
9.超高压加工
10.冷冻机
四、判断题
1. √
2. ×
3. ×
4. √
5. ×
6. √
7. ×
8. ×
9. √
10. √
五、主观题（参考）
1.水产品加工技术创新能提高产品质量，如保持营养和风味，同时提升加工效率，降低成本，增强产品市场竞争力。
6.下列哪些设备常用于水产品的预处理？（）
A.去鳞机
B.切片机
C.去骨机
D.烘干机
7.在水产品加工过程中，哪些方法可以用来延长产品的保质期？（）
A.低温冷藏
B.真空包装
C.高温杀菌
D.烟熏
8.以下哪些添加剂在水产品加工中是常用的？（）
A.亚硝酸盐
B.抗氧化剂
C.磷酸盐
D.防腐剂
9.下列哪些水产品加工技术可以保留更多的营养成分？（）
4.添加亚硝酸盐可以改善水产品的色泽，但过量使用可能对健康有害。（）
5.水产品加工中的所有设备都可以用于任何类型的加工。（）
6.低温加工技术相比高温加工技术，更能保留产品的营养价值。（）
7.烟熏是一种可以在不加热的情况下延长水产品保质期的方法。（）
8.在水产品加工中，所有添加剂都是安全的，可以随意使用。（）
A.真空包装
B.防腐剂添加
C.调整pH值
D.低温冷藏
19.下列哪些因素会影响水产品加工后的产品质量？（）
A.原料品种
B.加工时间
C.温度控制
D.湿度条件
20.以下哪些水产品加工技术被认为是环保和可持续的？（）