糖果各生产工序作业指导书..
压片糖果生产工艺流程及关键控制点
压片糖果生产工艺流程及关键控制点本工艺适用于直压工艺压片糖果的生产。
1.工艺流程图标注★的为关键控制点：称量配料、混合过筛、金属探测2.工艺描述1、原辅料出库及脱包消毒1.1根据生产计划及相关领料程序，领取相应数量的原辅料；1.2原辅料在脱包间脱去原辅料的外包装并做好标识，将原料至于缓冲间内，开启紫外灯，照射30min以上消毒处理。
2、部分原料烘烤、粉碎2.1对于部分水分或细度不符合产品要求的原料，还需进行烘烤或粉碎处理，直至达到产品要求为准；2.2对于水分和细度符合产品要求的原料，则无需进行此操作。
3、称量配料（包含小料预混）3.1根据产品配料单要求，确认食品添加剂以及营养强化剂添加量以及单位，分别称取各种原料（根据需求选择合适精度电子天平并进行校准复核）。
称好的物料分别贮存于其他容器中。
复核人员依次对各种物料进行复核，包括品名、厂家、批号、重量等。
3.2将复核后的各种小料混合均匀。
4、混合过筛4.1依次将复核好的原料和混合后的小料倒入到经过75%酒精擦拭晾干的三维混合机中，调整好混合机至合适的运行状态，充分混合30min，混合均匀、4.2将混合好的物料经20目筛过筛后（20目筛过筛情况需正常无异味。
）倒入容器中，标注信息并记录感官及过筛合格，移交下一道工序。
5、压片及筛片5.1根据压片机操作规程，调试好压片机参数，使压片机正常运转；5.2调试好后，开启压片机。
压片机运行稳定后，毎15min检查一次压片效果，每次检查20片，包括感官、片重、厚度、硬度等。
5.3将压片完成的半成品放置于筛片机上，剔除掉不合格的碎片、散片、散粉等6、包材领用及脱包消毒6.1根据生产计划及相关领料程序，领取相应数量的包材；6.2在脱包间脱去包材的外包装，将包材至于缓冲间内，开启紫外灯，照射30min以上消毒处理。
7、定量分装7.1根据瓶灌装线相关设备操作规程，调试好各设备参数，根据产品规格要求，对压片及筛片后的物料进行灌装并封口。
压片糖果作业指导书
工艺风险点及关键控制点作业指导书（压片糖果）一、目的为按生产程序化进行，质量达到标准要求，产品满足市场和客户要求二、适用范围本程序适用于生产管理人员、操作人员等各种过程的控制，使这确保生产过程的食品质量安全。
三、工序1.开生产前会议确认开会人员（生产工艺涉及到主要操作人员、QA监管人员、生产负责人、质量负责人）、讨论工作分工、工作周期、工作安排、告知工艺操作、分锅数、注意要点、管控注意点等，并要求人员签字。
要求人人知晓职责、容错范围、易错点。
2.领料（1）车间的管理人员根据批生产指令拿需料领料单。
（不见生产指令单不得开具领料单）。
（2）仓库放料人员根据生产指令单发放所需物料，无生产指令单、指令单未签字、未质量人员监督领料，不得放料。
（3）生产车间领料员按需料领料单逐项清点物料，检查包装情况，核对品名、批号、数量及合格报告书等。
确定无误后，由收、发料人分别在需料领料单上签字，注明领料日期。
如发现前述各项中有与需料领料单不符的情况，生产车间领料员应拒绝领料，并及时通知车间管理人员及质量部QA质监员采取措施。
并及时登记领料台帐。
（4）车间人员及时将物料脱包，杀菌时间≥30分钟，脱包需查看内包装是否破损、表面是否有异物等，如有破损及时通知车间管理人员及质量部人员。
（5）车间人员将脱包物料按生产品种码放整齐，挂上货位卡，注明品名、规格、批量、批号、有效期及需料领料单号，张贴货位卡。
3.称量（1）现场环境：温度在18℃~26℃，湿度在45%~65%，与临近房间相对压差为负压，压差≥5Pa。
（2）现场卫生：设备、容器具有清洁标志工作现场无与生产无关物品，有在效期内的清场合格证。
（3）计量器具：有检定合格证并在有效期内，清洁合格，使用前校零点。
（4）物料：检查物料的内容、品名、规格、数量、日期准确无误，检查是否有霉变杂质、污染等异常情况。
（5）称量好的物料放于规定的容器中，填写物料标签，注明物料的品名、批号、数量、规格、称量人、称量日期，贴于容器外。
糖果生产工艺标准经过流程
糖果生产工艺标准经过流程
准确，更新及及时。
一、原材料的选择
（一）原料的好坏大部分标准主要以质量好、色泽鲜艳、无异味为前提；
（二）原料用量：成分分析报告、有效成分份额、糖分、熔点及其它
指标必须采用技术指标。
二、加工
（一）材料送到工厂内，首先检查原材料的质量和合格程度；
（二）原料经加工，生产糖果，每种糖果的制作工艺条件不同；
（三）糖果需经过熔点测定、口感测定等多个技术指标；
（四）加工中要求温度、压力等要按照国家标准要求，并且及时调节；
（五）糖果制作过程中要求清洁卫生，操作过程中防止污染；
（六）糖果的供应量要适当，不能超负荷，需不断调节压力；
（七）糖果的尺寸、重量要控制在一定范围内；
（八）糖果产品涂抹色素要求一致；
（九）糖果产品应使用玻璃糖器具，不得采用金属、塑料等材料；
（十）糖果的包装也要按照质量标准来检查，确保糖果包装完好、色
泽鲜艳、无异味等。
三、检测
（一）检测主要是以检查糖果的成分及其它导致口感问题影响的指标；
（二）检测项目有：糖度、熔点、水分、总挥发分、维生素、耐热度、抗。
糖果生产工艺标准经过流程
糖果生产工艺标准经过流程1.原材料选择和准备：首先，根据糖果的种类确定所需的原材料，如糖、蜂蜜、果汁、香精等。
然后，对原材料进行检验和筛选，确保其质量符合要求。
同时，为了提高产品质量和生产效率，也要对原材料进行预处理，如洗涤、研磨等。
2.糖果制作：在制作糖果的过程中，需要进行糖浆的熬煮、溶解、搅拌、加热等操作。
首先，将原材料中的糖浆煮沸，然后将其他成分如果汁、香精等加入糖浆中，搅拌均匀。
接着，将糖浆放入糖果模具中，通过冷却和固化，使糖浆变成固体糖果。
3.糖果包装：在糖果制作完成后，需要对糖果进行包装。
包装的目的是保护糖果的外观和质量，并便于销售和使用。
包装一般采用塑料袋、铝箔、纸盒等材料，通过自动包装机或手工包装的方式进行。
4.糖果质量检验：在生产过程中，需要对糖果的质量进行检验，以确保产品符合标准和规范。
质量检验包括外观、口感、含糖量、保存期限等方面的检验。
其中，外观检验包括糖果的大小、形状、颜色等；口感检验包括糖果的硬度、脆度、嚼劲等；含糖量检验通过化学方法进行。
5.糖果贮存和运输：在质量检验合格后，将糖果进行贮存和运输。
糖果的贮存条件包括适当的温度和湿度，以保持糖果的质量和口感。
糖果的运输需要注意包装的完好性和运输的安全性，以防止糖果在运输过程中受到损坏。
6.糖果销售和消费：最后，糖果进入市场进行销售和消费。
销售渠道包括超市、便利店、网上商城等。
消费者可以根据自己的口味和需求选择合适的糖果。
在消费过程中，消费者还应该注意糖果的保质期和保存方法，以确保食用的糖果的质量和安全。
总结起来，糖果生产工艺标准经过原材料选择和准备、糖果制作、糖果包装、糖果质量检验、糖果贮存和运输以及糖果销售和消费等流程，以确保糖果的质量和安全。
这些流程都需要严格按照标准和规范操作，以确保生产出高质量的糖果。
硬糖作业指导书
硬糖作业指导书版本编号：年第一版受控类别：副本编号：内容提要1 原料质量控制2 关键控制点3 成品标准4 配方5 工艺流程6 生产步骤7 品质控制要求8 清洗消毒程序9 包装材料规格及运输和储存要求10 产品发放程序11 测试方法12 常见问题1．原料质量控制1.1 处理水用于配制产品的水，必须符合国家生活饮用水的要求，pH=6.51.2 白糖质量必须符合国家GB317标准。
必须选用优级、碳酸法生产的粗砂白糖，最好用新榨季的白糖。
新糖还原糖低、旧糖还原糖高，粗砂还原糖低、细砂还原糖高，碳法糖不易发粘，硫法糖易发粘，优级糖杂质少。
1.3 淀粉糖浆质量必须符合国家标准。
硬糖生产糖浆是个大问题。
要求其还原糖含量不能太高。
理论上麦芽糖浆与葡萄糖浆相比，吸湿性较小，甜度减半，但国内几乎没有真正意义上的麦芽糖浆，大多是麦芽糖浆与葡萄糖浆混合物。
1.4 食品添加剂质量必须符合国家标准。
1.5 其它必须从认可的供应商购买并满足公司的标准及规格。
2.关键控制点模具2.1 操作要点:1)模具使用前应先放入工器具清洗槽中用自来水冲一遍，而后放入80℃以上的开水浸泡半分钟以上。
2)浸泡后的模具放入网盘倒置滤水备用。
3)将滤水后的模具从左到右依次摆放于操作台上。
4)糖浆更换香型时，应将附着在模具边沿的糖浆清除干净。
5)模具每天进行两次清洗，第一次为上午班后，第二次为下午班后。
6)模具应先在热水中浸泡数分钟后再清洗干净。
7)清洗后的模具倒置于网盘上滤水风干。
8)每天模具清洗后应做好记录。
9)工段长对清洗后的模具进行检查并做好记录。
10)风干后的模具若暂不使用应及时存入专用的模具柜内。
2.2 注意事项：1)浸泡模具的水温必须达80℃以上。
2)摆放模具应紧凑平直尽量避免边沿翘起和过大缝隙。
3)清洗模具的用具应为软质材料防止伐伤模具。
3. 成品标准1 感官指标项目要求色泽色泽均匀一致，符合该品种应有的色泽香气和滋味香味纯净适中，符合该品种应有香气，滋味正常，无异味，符合该品种应有的滋味及风味。
食糖分装生产操作规程作业指导书
食糖分装生产操作规程作业指导书一、目的为对食糖分装生产工程实施有效控制，确保直接影响产品质量的生产过程在受控状态下进行，使各工序按规定的工序程序进行正确操作，特制定本操作规程。
二、适用范围适用于“”牌绵白糖、赤砂糖分装生产的全过程。
三、职责1、生产科负责食糖分装的生产计划，生产车间负责食糖分装生产的实际操作及现场管理；2、质检科负责对工艺及参数进行确定，并对实施情况进行监督和检查。
四、作业内容1 原料规格及要求1.1 所采购的原料必须符相应的国家标准、行业标准及有关规定，优先采购已实施生产许可证管理的产品作为本公司的生产原料；1.2 采购进厂的原料必须按各种产品生产工艺规程要求验收；1.3 采购原料时必须向对方索取有关有效的合格证书，并抽检合格后才可进厂，不符合规定要求的拒绝入厂。
2 工艺流程图﹡﹡﹡注：打﹡为关键控制点3 原料严格按照原料采购制度进行采购，严格执行QB/T2343.1-1997赤砂糖的规定，严格执行GB/1445-2000绵白糖的规定。
喷码打日期4拆包处理4.1拆包处理前将工作台用84消毒液进行消毒，拆包后将原料中的线头等杂物捡出。
4.2设备要求应符合表1要求表14.3此作业区属清洁作业区。
5 分装5.1 分装使用的勺子、铲子等工具使用前要用84消毒液消毒，使用后清洗干净消毒放于固定位置，称重使用的电子秤精确度要符合国家标准使用前后都要用84消毒液消毒。
5.2 设备要求应符合表2要求表25.3此作业区属清洁作业区。
5.4 净含量及允差应符合国家技术监督局：JJF1070定量包装商品计量监督规则。
6封口6.1 技术要求及工艺参数6.1.1 要调节好封口温度、速度，保证无未封牢口、封皱和封口处粘去袋面塑料等现象；6.1.2 将装有食糖分装的复合塑袋用半自动封口机密封；6.1.3 塑料袋封口应平整均匀，不断裂，不穿孔；6.1.4 封口线应无气泡。
6.2 设备要求应符合表3要求表36.3此作业区属清洁作业区。
糖果生产工艺流程
糖果生产工艺流程糖果生产工艺流程：领料一一化糖一一过滤一一真空熬制一一冷却一一加辅料一一调和一一成型一一筛选一内包——成品检验——外包——入库1领料：①由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单②按单确定所需的原料及计算其数量，领后置于车间相应位置并摆放整齐注意点：⑴核对原材料品种及数量⑵拉条时，应检查拉车安全等情况，同时应特别小心原材料掉落造成浪费2化糖加入固形物30%的水，倒入称量好的白糖，打开蒸汽进行化糖，待白糖全部化开并煮沸，气压控制在0.38 —0.42MPa。
温度控制在105°C—110C。
注意点：温度的控制3过滤①过滤网为300目。
②过滤网丝常检查，使用后及时清洗。
注意点：过滤网干净完好。
4真空熬制①真空浓缩熔好的糖稀，气压控制在0.7 —0.8MPa。
温度控制在145 C②每锅糖膏30kg ± 1kg放入冷却池注意点：浓缩温度的控制5冷却①将冷却池中的糖膏冷却到110 C—115 C注意点：温度的控制6加辅料、调和①将第一道冷却的糖膏置于桌上，加入色素，辅料，香精，反复翻转折叠均匀。
注意点：辅料翻转均匀。
②将翻好的糖胚置于冷却池中，折叠冷却，冷却到80 C—90C可拉条。
注意点：温度的控制。
7成型①将冷好的糖膏置于案上或辊床进行拉条。
②拉条要求大小，厚薄一致，进行机器成型。
③成形后的糖粒经过冷却振动筛冷却。
注意点：操作时保持条状均匀一致8筛选①将振动筛上下来的糖粒进行挑选，选出未成型的废糖。
注意点：不合格品的挑选。
9内包装①进入包装之前进行消毒。
②枕包要求：电脑跟踪准确，纵封和横封温度达到密封效果的要求。
03扭包要求：扭结对称，内纸必须校正中，两边扭结必须扭转两圈半，扭结部分无断裂。
10成品检验检验员在内包车间随机抽取样品，按照本产品相关标准进行检验。
做好原始记录并出具检验报告。
11外包经检验合格的产品送入外包车间进行外包装，对外包装袋及纸箱进行生产日期、品名的标注及净含量的检验。
糕点生产作业指导书
糕点生产作业指导书 The document was finally revised on 2021糕点生产作业指导书1、生产劳工节控制蛋糕工艺流程图注：红色字体为质量控制的关键点和关键工序。
2、关键质量控制环节和易发生问题事项的控制烤盘刷油为保证产品质量的稳定，防止食品添加剂范围和超量使用、残留安全问题，根据《糕点生产许可审查细则》和本厂生产实际情况，把配料、打制面糊，成型控制参数。
3、本厂操作人员进入加工车间必须进行更衣、消毒之后再进入车间，操作人员到卫生间要更换工作服、工作鞋，不准将工作服、工作鞋穿出室外。
总体要求a、和面机在使用前，必须时行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。
b、进行和面时先加入水8公斤后，依次加入用量具称量的食品添加剂并充分融化，混合均匀，然后加入面粉25公斤搅拌10分钟，使面团显示光滑。
食品添加剂的使用，严格GB2760-2007标准，不得超出范围使用。
c、严禁在和面时加水。
d、保持环境卫生。
e、和面机使用后，里面不得存有剩余物料，及时进行清洗保持清洁卫生。
工用具清洁要求a、成型用具操作台使用前必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。
b、起发时工器具必须纯净，无油脂，水份等杂物，机器换档需停机进行，机器表面整洁（低室温下操作18——21℃）。
c、蛋黄分拣时器具干净，蛋黄内无蛋壳等杂质，密封要及时，防止干皮，储存在室温下15℃左右保持期48小时，室温30℃上保持期10小时。
制作流程a、和面。
把鸡蛋、糖、蛋糕油、添加剂倒入打蛋机中，打到蛋糊起泡发白，加入面粉，搅匀即可。
b、成型。
把蛋糊倒入不锈钢盘中，静置一会儿，把蛋糊倒入蛋糕模具中。
c、烤烘温度，上火180℃，下火160——170℃。
烤制时间为30min。
烤至表面金黄，出炉。
焙烤由专人负责，烘烤过程填写好生产记录。
d、冷却。
把烤好的蛋糕转移到冷却间冷却，大约5——6小时左右达到质量要求。
e、包装。
将要包装的蛋糕移入不锈钢台板上，按包装规格大小进行包装。
OLD硬糖制作指引BRC 作业指导书
1.1 硬糖配料作业指导书1.1.1 先检查各种原料的质量是否有异，操作员判断不了的，应报上级决定，并查看生产批号及进仓日期，按照先生产及先进仓，先使用为原则。
1.1.2 将各有关工具，先用水清洁干净，并擦干水，再用酒精喷洒消毒，检查磅称是否精确。
1.1.3 根据客户订单的要求，使用不同的配方（分加酸和不加酸两种）。
1.1.4 生产配方：1、加酸 实例：(10kg)砂糖：75% 7.5kg葡萄糖浆：25% 2.5kg柠檬酸：0.15% 15g柠檬酸钠：0.06% 6g香油：0.6-0.8% 60-80g色粉剂：0.01-0.02% 1-2g纯水：适量1.1.5 按照以上配方进行称料，一定要精确，不可有偏差。
相关表格；GM-CDL-001 《配料记录表》GM-CDH-002 《生产日报表》2、不加酸 实例：(10kg) 砂糖：65% 6.5kg 葡萄糖：35% 2.5kg 香油：0.6-0.8% 60-80g 色粉：0.01-0.02% 1-2g 纯水：适量1.2 硬糖煮制调和1.2.1 溶糖1)将称好的砂糖倒入干净的锅内，加入适量的纯净水，开火溶解砂糖，并不断的搅拌，直到砂糖溶成水为止。
2)开火前，先打开煤气总开关，开气点火，再打开风机电源送风，将风量调整合适，让火力充分达以最佳。
3)关火时，先关总开关，再关灶上的开关，然后再关掉风机电源开关。
4)待锅内的砂糖充分溶解后，加入葡萄糖浆，继续加热至沸腾起来后即可关火，用150目~200目的过滤筛将糖液滤入干净桶内备用。
1.2.2熬糖1)将溶解并过滤好的糖液分装过磅入小锅内，继续开火熬煮，并用数字显示温度计测量，当温度达到规定：155-160o C范围时，即可关火出锅。
2)熬煮时火力控制非常重要，前期用大火，中期约140o C时用中火，后期约150o C时改用小火。
1.2.3调和1.2.3.1按配方要求预先配好香精、色素、柠檬酸钠及柠檬酸。
1.2.3.2待糖液冷却至145o C时，先加入柠檬酸钠搅拌均匀，再下柠檬酸、香精、色素搅拌均匀即可，立即倒入浇注机漏斗内，开始注模。
糖果生产工艺流程
糖果生产工艺流程糖果生产工艺流程:领料——化糖——过滤——真空熬制——冷却——加辅料——调和——成型——筛选——内包——成品检验——外包——入库1 领料：①由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单②按单确定所需的原料及计算其数量，领后置于车间相应位置并摆放整齐注意点：⑴核对原材料品种及数量⑵拉条时，应检查拉车安全等情况，同时应特别小心原材料掉落造成浪费2 化糖加入固形物30％的水，倒入称量好的白糖，打开蒸汽进行化糖，待白糖全部化开并煮沸，气压控制在0.38－0.42MPa。
温度控制在105℃—110℃。
注意点：温度的控制3 过滤①过滤网为300目。
②过滤网丝常检查，使用后及时清洗。
注意点：过滤网干净完好。
4 真空熬制①真空浓缩熔好的糖稀，气压控制在0.7－0.8MPa。
温度控制在145℃②每锅糖膏30kg±1kg，放入冷却池注意点：浓缩温度的控制5 冷却①将冷却池中的糖膏冷却到110℃—115℃注意点：温度的控制6加辅料、调和①将第一道冷却的糖膏置于桌上，加入色素，辅料，香精，反复翻转折叠均匀。
注意点：辅料翻转均匀。
②将翻好的糖胚置于冷却池中，折叠冷却，冷却到80℃—90℃可拉条。
注意点：温度的控制。
7 成型①将冷好的糖膏置于案上或辊床进行拉条。
②拉条要求大小，厚薄一致，进行机器成型。
③成形后的糖粒经过冷却振动筛冷却。
注意点：操作时保持条状均匀一致8 筛选①将振动筛上下来的糖粒进行挑选，选出未成型的废糖。
注意点：不合格品的挑选。
9 内包装①进入包装之前进行消毒。
②枕包要求：电脑跟踪准确，纵封和横封温度达到密封效果的要求。
○3扭包要求：扭结对称，内纸必须校正中，两边扭结必须扭转两圈半，扭结部分无断裂。
10 成品检验检验员在内包车间随机抽取样品，按照本产品相关标准进行检验。
做好原始记录并出具检验报告。
11 外包经检验合格的产品送入外包车间进行外包装，对外包装袋及纸箱进行生产日期、品名的标注及净含量的检验。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
25.0 生产过程操作规范硬糖一）配料1、配料比例硬糖配方中蔗糖与抗结晶物质的比例，一般控制在12~18%。
如原料、气候、操作、包装、保藏等条件有变化，还原糖的含量应及时调整，但不应超越12~18%范围。
最终以化验数据为配料依据。
计算简式：W RX 100P R%=W p X(l+Pm%)式中P R%——配料中加入还原糖百分含量;W R――配料内加入还原糖总重量（公斤）W p――配料内干固物总重量（公斤）；Pm%――硬糖内平均水分百分含量。
2、糖液要求糖液的总酸值应控制在pH6 以上。
3、操作要点配料前应对原材料进行感观的检验，检验有无杂质。
发现异常应禁止使用，并及时汇报。
各种物料应按配方规定量准确称取，微量物料尤需注意，应有专人管理，避免混淆，因而造成生产事故。
二）化糖1、化糖时应同时注意以下各种因素：化糖时水的温度；2）化糖所用的加水量；搅拌与沸腾的状况；4）化糖的全部时间。
2、操作要点化糖是要将蔗糖晶粒完全溶化，达到连肉眼也难觉察到细糖粒。
化糖时应不停地搅拌，可加快化糖的速度。
化糖用水温度一般以80C左右为宜。
化糖的用水量以总干固物的30~33%最为适宜，糖液浓度约在75%。
用水量计算简式：W=0.3Wp-Wm式中W——实际加水总重（公斤）；Wp ――配料中甜味料干固物总重（公斤）Wm ----- 配料中甜味料含水量总重（公斤）。
般配料在到达106C时糖液即产生沸腾现象糖液温度在超过106C以上，即可认为溶化完全。
化糖时间与配料内干固物数量有关，同时与化糖设备的加热面积、传热形式等有关。
一般化糖时间以9~11 分钟为宜。
糖液在沸腾后，即应及时过滤。
过滤用的筛孔应大于120 目。
配料中如含有多量的淀粉糖浆与糊精，在化糖时常会产生及多的泡沫，尤其在到达沸点时更为严重，甚至会溢出锅外，造成损失和事故，因此在这种情况下应加入适量的减沫剂以降低糖液的表面张力。
常用的减沫剂为液体油或蜂蜡，其中以亚麻仁油效果最好，每次约用5 毫升即可。
如已产生大量泡沫，则应先关闭汽阀或撤离火源，待锅内泡沫平复后加减沫剂。
三)预热溶化完全的糖浆在进行熬糖前将糖浆加以预热以蒸发掉其中一部分水分。
预热必须控制以下技术条件：加热时间保持在10~14 分钟；2) 预热最高温度保持在115~118C糖浆干固物含量应控制在86~88%4) 糖浆总酸值不超过pH5；预热时搅拌速度不超过30 转/分。
四)熬糖操作要点：保证用电安全，正确开启电器开关，做好对电线电缆的维护开始要密切注意糖浆的翻动状态，如因浓度过高或表面温度降低而呈呆滞，可在锅上加盖，保证糖浆有良好的对流。
如开始时的泡沫有溢锅的危险，应加少许液状油防止。
随着温度提高，糖浆的粘度也逐渐增大；可取出糖膏少许浸入冷水内，如立刻结成硬的小球，齿嚼脆裂，贝y熬糖即告完。
现在大多采用温度计或软尾温度计来按制熬糖的终点温度，即将干净的温度计插入熬糖锅中心，要不触及锅底，在温度达到规定范围时，取出置于热水中以免因骤冷破裂。
各种硬糖的熬糖终点范围如表37。
糖膏在达到规定温度时应迅速停止加热，以免在以后的温度跳跃式地增加，致使糖分子起剧烈的分解，产生深色和焦味的制品。
在熬糖过程中，锅壁或糖坯内发现晶粒，应立即将所有接触的容器用水清刷干净，如情况严重，应随时调整配料内还原糖的含量，并查明操作中产生发砂的原因，及时纠正。
熬至规定温度的糖膏应立即冷却。
（五）冷却操作要点:在冷却以前，应将分批放出的糖膏准确的称重，并予以记录。
冷水冷却台在使用前应洗刷干净，板面应光滑，台面揩抹适量的植物油，以免热糖膏与台面粘连，而使糖体发毛或变暗。
冷水冷却台使用时，应预先调节好进水与出水的流量，并保持流量均匀。
糖膏倒在冷却台后，当温度降低至105~110C时，将预先称好重量的调味料顺序加入。
色素则应先用少量热水溶化后加入。
各种香料不要过早加入，以防大量逸失。
糖膏在加入调味料后应立刻翻拌，使色素及调味料等均匀地分布在糖膏中，此外，不住用重压除去混进糖膏内的气泡。
翻拌的方法应将接触冷却表面的部分翻折到糖块中心，反复折叠，使糖块各部分都有接触冷却表面的机会，使糖膏温度迅速现时均匀地下降。
硬糖翻折至软硬适度时（约在80C左右），具有最大的可塑性，应立即送往成型机的保温床保温，以免暴露在空气中使糖块温度下继续下降，最后难于成型。
冷却应与熬糖和成型工段应密切衔接，避免积压而使制品变质。
六）成型操作要点：人工拉条，务必保持清洁。
拉条必须均匀糖膏在成型前要保持适宜的温度。
糖膏在冷却至软硬适度时应立即装在保温床上。
保温床预先加热至高于糖膏的温度并保持此温度范围，床面保持清洁干燥，床内受热均匀。
然后将糖膏块逐渐转动成圆锥状，前端拉成粗细均匀的圆条，便于进入各种成型机成型。
成型机必须经常保持清洁干燥，印模花纹保持清晰完整。
成型时，将糖条穿过的过道与模型略予加热。
成型车间以温度控制在25C左右、相对湿度不超过70%为适。
般成型过程以不超过半小时为宜。
成型机在连续使用中，模面如果发热，可在糖条表面薄擦蜂蜡，并将模面用冷风吹冷。
在气候潮温时，成型机模面若有细小水滴凝集，可在糖条或模面涂擦润滑剂。
糖碎必须清理干净操作要点：成型后的糖粒在包装以前，必须使糖粒温度降低，同时拣选压型后的制品。
在冷却后应将变形的不合规格的糖粒除去，应仔细拣选，以免因形体不均匀导致包装机阻塞。
各种拣选下来的糖粒按品种分开，可作为糖头在下次掺用，但已砂、烊者除外。
应绝对避免拣选后的糖粒不加保护地长时间裸露在外，尤其不应暴露在潮湿空气中。
成型与包装速度必须保持平衡，避免糖粒积压。
八）包装成型后的糖粒在冷却和拣选后应立即包装，避免吸水汽。
包装车间内温度不应超过20C，相对温度应控制在60%以下。
应有密闭的储糖室或柜，底部或摊石灰等吸湿剂，将成型后尚有微热的糖粒顺次放在并行进包装。
包装好的糖粒两端应扭成3/4 转，包装纸与糖粒紧密贴合，不留空隙，不可有破裂。
绝对避免以不干燥的包装纸用来包装。
经常检查包装成品的平整度及密封度，出现问题及时调整机器。
已包装好的硬糖要立即进行大包装。
大包装必须严密固封。
二、乳脂糖果的操作规范一）配料乳脂糖果的配料由于常常受制于原材料的来源、性质及价格，加工过程的技术条件，品质稳定的乳脂糖果其配料必须有科学的抗结晶物质含量与适当的油脂含量，在上述条件不变的情况下，以化验室检验作为确定科学配方的依据。
总还原糖在乳脂糖果中的最适宜含量在14~20%之间，主要由加入的淀粉糖浆提供。
如糖液pH值在6'~7的范围内，在配料时配入的总还原糖可控制在14~16%。
砂质性乳脂糖果的总还原糖可低至10%。
乳脂糖果内总还原糖含量超过25%时将会产生严重烊化的倾向，这是应加避免的。
配料内总还原糖百分率的计算方法，可参看硬糖配料的计算式。
乳脂糖果含脂率一般控制在10~16%。
计算简式：Pf%=__Wf X100Wp+(Wp ><pm%)式中pf%---乳脂糖果的含脂百分率；Wf---乳脂糖果配料中油脂总重；Wp---乳脂糖果配料中总干固物重；Pm%---乳脂糖果平均含水百分率；乳脂糖果含蔗糖控制在38~40%，砂质性乳脂糖果的蔗糖含量可接近60% ；蛋白质应控制在2%左右，不超过3%；胶体在乳脂糖果配料中可用作增稠剂与填充剂，常用的有明胶及面粉等，用量不宜过多，否则将造成加热困难和成型后产生严重的收缩现象；乳脂糖果的香料仅起陪衬作用，过量将造成不快的刺激。
某些乳脂糖果配料内如缺少乳品原料，可加入乳化剂以提高乳化能力，如为卵磷脂其加入量为0.5%；如为单甘油酯其加入量不超过5%。
所有原料在使用前都须经过理化检验，确定其规格与使用价值，配方一经确定后，各种原料都应准确称取，然后进入车间使用。
二）熬制1、化糖化糖加水量为干固物的30%。
为了加速溶化过程，应用搅板搅动，在糖液加热至沸后，稍待2~3 分钟，用细筛过滤，将杂质清除。
2、熬糖混合奶油，乳品或油脂原料，都应糖液熬制的开始阶段陆续加入。
油脂、糖、水、蛋白质必须充分搅拌，达到均匀地混合与乳化，因此以早加为宜。
加料的速度要缓慢和均匀。
如果使用乳粉或炼乳，则可待糖浆将达熬成温度时逐加入，并搅拌均匀。
当原料酸值过高或已变质者则应停止使用。
以熬制的最终温度来控制制品的含水量，或以糖的软硬度来判断其含水量，即根据糖坯的“骨子”来决定熬糖的“火候。
”也可以以温度计测定出锅温度，以防不准确。
各种胶质乳脂糖果的出锅温度为：在1、4季度（即室温低于20C时）124~130C在2、3季度（即室温高于20C时）126~118C各种加粉糖的砂质乳脂糖果，其熬制的出锅温度为116~118C。
不加粉糖经两次熬制的砂质乳脂糖果，其最适宜的出锅温度为：第一次糖浆为124~126C，第二次糖浆为130~132C。
影响乳脂糖果出锅温度的因素：1）配料中砂糖含量愈高，其出锅温度亦应相应地提高。
2）配料中淀粉糖浆或饴糖含量愈高，其出锅温度应相应地降低。
含软性油脂高则出锅温度应提高，含硬性脂肪高则出锅温度应降低。
含蛋白质量高者出锅温度应降低。
气候的温湿度均低时，可降低出锅温度；反之，则应适当提高出锅温度。
7）作长期保藏或远途运输时，其出锅温度亦宜稍高。
在达到熬制温度以后，就可加入填充料及调味料，混合均匀后即可进行冷却成型。
砂质乳脂糖果在达到熬制温度后加入粉糖，混合均匀后再冷却成型。
两次冲浆的砂质乳脂糖果，在熬制后当冲入第一次与第二次糖浆时就加搅拌，以造成制品一定的结晶程度，然后再与其他配料混和均匀。
表50 搅拌速度与所需时间第一次糖浆在搅拌中如发现结晶速度过快，则应提前加入明胶及第二次糖浆；反之，贝师推迟加入。
必要时可加入糖头等晶种促使起晶，务使制品产生合宜的结晶的细粒。
（三）冷却乳脂糖果一般以冷水台冷却，台面温度应保持在25 C以下，台面保持洁净。
冷却前应遍擦食用油，糖坯倒在冷却台上，摊薄，使糖坯温度迅速降低至40~50C，即可成型。
（四）成型冷却适度的糖坯不需进行保温。
胶质乳脂糖果要先将糖坯拉成直径2厘米的糖条，然后通过乳脂糖果成型机的孔道进行切块。
砂质乳脂糖果是以压块机、切条机及切块机或此三机的联合刀必成型。
乳脂糖果在成型须注意与掌握糖坯的温度与软硬度，过软易使切块机阻塞，过硬则糖块表面有缺角裂缝。
五）拣选成型后的糖块应以干燥的冷风吹经表面，使其很快冷却，不致因收缩或冷却缓慢而变形。
同时将形态不完整的糖头剔出，掺入下一锅重新成型。
六）包装成型后的乳脂糖果应及时包装。
对包装车间的温度及湿度应加以控制，应采用防潮性能较强的包装材料及严密的包装形式。
三、奶糖(一)浸泡明胶浸泡水与明胶的比例为2: 1。
由于明胶的品质和形态不一，其浸泡水量亦随之不同。
片状明胶需水量较多，碎片次之，颗粒或粉状需水最少。