化学在生活中的应用——味精与鸡精
味精、鸡精与鸡粉
味精、鸡精与鸡粉这周公司搬迁，所有的实验仪器和原料都打包了，大家也就没有了事干。
老辛问了合成香精的问题，念念同学问味精和鸡精的区别，无所事事之下，就充分利用这些时间收集整理了一下关于味精、鸡精和鸡粉的资料。
（上班时间干这个，算不算“挖资本主义墙脚”？）一、味精是什么东东人体能够体验到的基本味道之中，有一种叫做“鲜”。
亚洲人很早就用各种浓汤作为调味品，来增加食物的“鲜味”，比如鸡汤、骨头汤、海带汤等等。
1866年，一个德国化学家（那家伙的名字太复杂，咱就不管了）发现了其中的谷氨酸盐。
到了1907年，有个日本人蒸发大量海带汤之后得到了谷氨酸钠，发现这个东西尝起来像许多食物中的鲜味。
这个东西就是我们说的味精。
最初的味精是水解蛋白质然后纯化得到的。
现代工业生产采用某种擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到。
发酵的原料可以用淀粉、甜菜、甘蔗乃至于废糖蜜，使得生产成本大为降低。
生产过程中不使用化学原料，所以也可以说味精是天然产物，类似于用粮食酿的酒。
另一方面，发酵与纯化毕竟是工业过程，许多人还是会把它当成“合成”产品。
谷氨酸盐是谷氨酸的盐。
谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，广泛存在于生物体中。
但是，被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响，只有游离的谷氨酸才会成为谷氨酸盐，而产生“鲜”味。
在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸钠，比如酱油是水解蛋白质得到的，其中的谷氨酸钠含量在1%左右，而奶酪中还要更高一些。
有些水解的蛋白质，比如水解蛋白粉，或者酵母提取物，其中的谷氨酸钠含量甚至高达5%以上。
还有一些蔬菜水果，也天然含有谷氨酸钠，比如葡萄汁、番茄酱、豌豆，都有百分之零点几的谷氨酸钠。
这样的浓度，比起产生“鲜味”所需的最低浓度要高多了。
因为“中餐馆并发症”的传说（下面再说），一些食品厂商希望在包装上宣称“No MSG”（MSG 是谷氨酸钠的缩写）。
许多食品天然含有谷氨酸钠，厂家无法保证被去除，所以这种做法被FDA所禁止。
中国人开始用鸡精取代味精，但科学证明味精在调料界算添加剂少的
中国人开始用鸡精取代味精，但科学证明味精在调料界算添加剂少的展开全文味精一度是调料界的王者调料是人们用来调制作食品等的辅助用品。
它包括各种酱油、食盐、酱味等单一调味料及鸡精调味料等复合调味料。
调料种类颇多，但陈静怡一度被视为王者的非味精莫属，任何食物只要在味精的调制下都会变得美味，但后来，因为一些关于味精的谣言使其走下王座，尤其在中国，鸡精成为其替代品走近各家厨房。
今天我们就用科学事实证明味精作为调料算是比较健康的。
味精味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。
味精的主要作用是增加食品的鲜味，在中国菜里用的最多，也可用于汤和调味汁。
其化学式如下：C5H8NO4Na谷氨酸钠也称为MSG或味精，是一种谷氨酸的钠盐，属于自然形成的最丰富的非必需氨基酸之一。
美国食品和药品管理局已把MSG归入为一般认为安全（GRAS）之列。
味精高温致癌？比起其它调料的添加剂简直就是九牛一毛据说高温下谷氨酸钠转化为的焦谷氨酸钠是致癌的。
但经科学家证明，味精在100℃时加热半小时，只有0.3%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠，对人体影响甚微。
文献报道，焦谷氨酸钠对人体无害（百度百科）。
我们可以看知网的一篇文献：焦谷氨酸钠到底是致癌物还是“聪明物质”? 补充说明一点焦谷氨酸钠与大脑记忆力和认知功能有关，《中国科技信息》的一篇文献（焦谷氨酸钠与大脑记忆力和认知功能）明确指出：通过焦谷氨酸钠的作用,增加了大脑中的焦谷氨酸的含量,提高了大脑的记忆力和认知功能。
而真正致癌的食品添加剂：亚硝酸钠(亚硝酸钠在烹调和消化过程中会和食物中的胺反应，产生致癌物质亚硝胺类化合物，（这在好多其它调味品里都有）味精多了会增加“钠”的摄入量？比起盐来说其钠含量微乎其微有人说吃味精多了会增加“Na”的摄入量，引起高血压。
其实，人们在减少味精使用时会增加盐的摄入，这反而会造成高钠摄入。
相反，味精可用于减少盐的摄取量，食用盐可能会导致高血压、心脏病和中风。
即使用盐量减少30%，使用味精仍可改善低盐食物的口味。
味精和鸡精到底有什么区别 教你一招让你在购买时不再纠结
味精和鸡精到底有什么区别教你一招让你在购买时不再纠结咱们中国人做菜，讲究色香味俱全，尤其是对香和味的要求很高。
一道好吃的饭菜，不仅要求离很远就能闻到香味，而且吃的时候，也要感受到鲜味。
能增加鲜香味的调味料许多，其中味精和鸡精是最常见的两种，然而许多人却很纠结，不知道炒菜时应当放哪个？下面就跟随一起来了解一下吧。
许多人最初都是选择用味精，后来鸡精消失以后，味精被渐渐淘汰。
再后来有人说，味精影响健康，也有人说鸡精不能多吃。
这就让不少人很迷茫，那么鸡精和味精究竟有什么区分呢？味精最初是日本的一位化学家，从海带里提炼出来的。
它的化学成分是谷氨酸钠，谷氨酸钠具有明显的新奇味，而且易溶于水，能让饭菜的味道更好，于是就在日本快速大量推广开来，并且取名叫做“味之素”。
咱们中国的味精，是在1965年，通过玉米，大米，红薯等粮食发酵而成，它的成分也是谷氨酸啊，当时取名就叫味精。
而鸡精是在1989年，由咱们国家“创造”出来的，不过当时还是味精的天下，鸡精是这些年才突然火了起来（广告的兴起）。
本质上来说，味精就是谷氨酸钠，而鸡精就是味精的“进阶版”，它是在味精的基础上，添加了核苷酸，鸡粉、食用盐，还有一些香料，以及一些香精和食用添加剂之类的（上图），制作而成。
之所以叫鸡精，并不是由于里面有鸡粉，而且里面的核苷酸有很浓郁的鸡汤鲜味，所以叫鸡精。
从增加鲜味的效果上来说，二者都有增鲜提香的作用，相对来说鸡精的效果更好。
由于味精只是谷氨酸钠，而鸡精鸡精不仅含有味精，还有核苷酸，和各种香精以及食用添加剂等等。
从健康角度来说，味精比较纯粹，而鸡精则含有一些香精和食用添加剂。
从这一点来说，味精更好一点。
另外再说一点，不论是味精还是鸡精，都不耐高温。
超过120度的温度，谷氨酸钠就开头转变成焦谷氨酸钠，它完全没有鲜味。
所以说不论是鸡精还味精，都最好是出锅前放一点，这样才有鲜味。
做煎炸之类的美食，最好不要放味精或者鸡精。
其实许多人并不清晰鸡精和味精的区分，他们只知道鸡精和味精的味道不同，同时主观地认为鸡精以鸡肉为主要原料，所以有养分且完全平安，所以做菜的时候对味精生怕避之而不及，但对鸡精却觉得放多少、什么时候放都可以。
鸡精和味精区别有哪些
味精的定义:
味精是烹调中常用的鲜味调味品，有固体味精和液体味精两种。
液体味精是未经炼成颗粒的味精原液，饮食业中以用固体味精为常见。
味精的化学名称叫谷氨酸钠，由大豆、小麦面粉及其他含蛋白较高的物质，经由淀粉发酵法制成，除含有谷氨酸钠外还含有少量的食盐，以含谷氨酸钠的多少(100%、95%、90%、80%)，分成各种规格。
全国各地均有生产。
鸡精的定义;
鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入化学调料制成的。
由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精。
可以用于使用味精的所有场合，适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到效果。
鸡精中除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸。
它是既能增加人们的食欲，又能提供一定营养的家常调味品。
味精产品更加注重鲜味，所以味精含量较高;鸡精则着重产品来自鸡肉的自然鲜香，因而鸡肉粉的使用量较高
1、主要成分的区别
味精的主要原料是粮食作物，通过发酵，提取等一系列步骤而成的产品。
鸡精是以(鸡粉)鸡骨粉、鸡油等浓缩抽取物为主料，配以味精、食用盐，混合、制粒、干燥而成的一种复合调味料。
味精和鸡精哪个更健康3篇
味精和鸡精哪个更健康第一篇：味精和鸡精的区别和危害味精和鸡精是我们经常使用的调味品，它们能够提高食品的美味程度，但是很多人可能不清楚味精和鸡精的区别和危害。
实际上，味精和鸡精都有一定的危害，特别是对于过量食用的人来说，更加容易引起健康问题。
那么，味精和鸡精哪个更健康呢？1.味精和鸡精的区别味精和鸡精虽然看起来很像，但是它们有很大的区别。
味精是由谷氨酸或者天然物质提取出来的晶体粉末，它是一种化学合成的调味品，可以增加食品的鲜味。
而鸡精是一种肉类精华液，其中含有多种氨基酸和核酸物质，能够增加食品的香味和鲜味，因此，鸡精比味精更加接近自然食品。
2.味精和鸡精的危害味精和鸡精的危害主要与过度食用有关。
味精含有谷氨酸钠，过量摄入容易引起头痛、心悸、恶心、呕吐等不适感觉，严重者可能引发神经病变等疾病。
另外，味精还可能对婴幼儿产生较大的影响，可能会引起婴儿的生长发育异常。
鸡精虽然比味精更加自然，但是也有一定的危害。
鸡精通常含有钠、脂肪和胆固醇等成分，过度食用容易引发高血压、心血管疾病、肥胖等疾病。
此外，鸡精还可能含有过多的嘌呤物质，长期食用可能导致痛风等疾病。
3.结论综上所述，味精和鸡精都有一定的危害，特别是对于过度食用的人来说，更加容易引起健康问题。
虽然鸡精比味精更加自然，但是也存在较大的危害。
因此，在使用调味品时，我们应该适量使用，并结合其他天然的调味品，来获得更加健康的饮食体验。
第二篇：味精和鸡精的食用方法在日常生活中，味精和鸡精都被广泛地使用在烹饪过程中。
那么，这两种调味品应该如何使用，才能保证食用的安全和卫生呢？1.味精的使用方法味精的使用非常简单，只需要在烹调或者炒菜时，适量地撒一些味精即可。
一般来说，每500克的食材，只需要添加1-2克的味精即可。
如果在烹调过程中需要更多的味精，可以在添加时分次进行，这样可以确保食材的口感更加均匀。
2.鸡精的使用方法鸡精的使用方法也非常简单。
在烹调食材的时候，将适量的鸡精均匀地撒在食材上，搭配其他的调料一起翻炒即可。
鸡精和味精哪个好 炒菜时用鸡精好还是味精？
鸡精和味精哪个好炒菜时用鸡精好还是味精？在讲究养生的今天，各种添加剂已经成为了过街老鼠，只要看见添加剂就认为是不好的。
关于味精和鸡精，有太多说法……一、鸡精和味精哪个好实际上差不太多。
鸡精、味精都是增强鲜味的产品，成分和用法虽有一定的差异，但鸡精中同样含有一定的味精，因此它与味精的安全性差不多，在实际生活中炒菜选择味精还是鸡精，要看每个人的口味要求。
一般来说，做汤时可用鸡精，炒菜时可用味精，当然，也都可以用鸡精代替。
二、鸡精和味精有什么区别鸡精和味精差别并不大。
鸡精中也含40%的味精，另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。
所以，鸡精的鲜度比同样浓度的味精高得多，而且放得多一点也没有不舒服的味道；没有味精食后的那种口干感；口味协调性好，滋味鲜美醇厚。
三、鸡精和味精哪个营养更高一些呢？味精主要是通过大米、玉米等粮食或糖蜜，采用微生物发酵的方法提取而成的。
它的主要成分是谷氨酸钠，是氨基酸的一种，也是构成蛋白质的主要成分。
鸡精的成分比味精复杂除了谷氨酸钠以外，还含有一些维生素和矿物质。
不过，鸡精再有营养，也只是一种调味品，不能与鸡肉同日而语。
四、这些菜不用放味精炒肉菜肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。
除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、海鲜等。
放醋的菜酸味明显，醋加得比较多的菜肴不用加味精。
因为味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。
所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不用放味精。
调料馅许多人在调饺子馅、春卷馅时，都会放点味精。
味精拌入馅料后，会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。
温度只要超过100℃，味精就会发生变性，形成焦谷氨酸钠（无毒、不致癌），这样不但无形中加大了钠的摄入，而且鲜味也没吃到。
在制作热菜时，也是要在菜肴即将离火时才加入味精。
甜的菜在适当的钠离子浓度下，味精的鲜味才能更突出。
调料味精和鸡精的真实面目
调料味精和鸡精的真实面目调料鸡精的名字让好多人误认为：它是来自于鸡，甚至以为是“鸡的精华”，相信它比味精来的安全，又有营养。
其实鸡精并非来自于鸡，味精也并不是工业合成的。
我们常常能看到，有些人炒菜时对味精唯恐避之而不及，但对鸡精却觉得放多少、什么时候放都可以。
其实，鸡精与味精并没有太大的区别。
日本东京大学的池田菊苗教授，偶然在黄瓜汤的海带里发现了味精，我国味精厂都采用以粮食为原料：玉米淀粉、大米、小麦淀粉、甘薯淀粉通过微生物发酵、提取、精制而得到符合国家标准的谷氨酸钠，它跟酱油、葡萄酒、米酒等等传统食物的生产方式没有本质区别。
味精的化学结构是谷氨酸钠，而各种蛋白质中一般都含有谷氨酸，被水解释放出来就会形成谷氨酸钠，典型的例子就是酱油、豆豉、奶酪等等。
而有一些食物中，天然就含有一些游离的谷氨酸盐，它们也就具有天然的“鲜味”，典型的有海带、土豆、豌豆等等。
实际上，像海带和奶酪这样的食物中天然含有的味精量比很多时候人们在其他菜里放的还要多。
后来，科学家们又发现有一些核苷酸不但自己产生鲜味，和味精一起用的时候还能让鲜味增加很多倍，它们被称为“呈味核苷酸”，最早是从香菇和鱼干中分离得到的。
鸡精的关键成分是“味精”和“呈味核苷酸”，跟鸡没有什么关系。
至于其他的成分，则是点缀。
早期的鸡精会加入一些鸡肉粉，从而可以“心安理得”地自称“鸡精”。
其实鸡肉粉对鸡精的味道贡献很小，到后来加入的比例越来越少，就更是“挂鸡头，卖味精”了。
实际上，味精和鸡精是同一类东西，鸡精中含40%的味精比味精的味道要丰富一些罢了。
很多人不敢吃味精，主要是担心它会产生一定的致癌物质。
不过，联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家认为，在普通情况下，味精是完全安全，可以放心食用的，只是不要将它加热到120℃以上，否则其中的谷氨酸钠就会失水变成焦谷氨酸钠，产生致癌物质。
由于鸡精中同样含有一定的谷氨酸钠，因此它与味精的安全性是差不多的。
此外，由于鸡精本身含有约百分之十几的盐分，所以炒菜和做汤时如果用了鸡精，用盐量一定要减少。
鸡精味精的正确使用方法
鸡精味精的正确使用方法鸡精和味精是我们日常生活中常用的调味品，它们可以为菜肴增添鲜美的味道，让食物更加美味可口。
然而，很多人在使用鸡精和味精的时候并不太清楚它们的正确使用方法，导致食物的味道不尽如人意。
下面，我们就来详细了解一下鸡精和味精的正确使用方法。
首先，让我们来了解一下鸡精和味精的区别。
鸡精是一种以鸡肉为原料提炼出的调味品，它具有鲜美的鸡味和丰富的氨基酸，能够增强菜肴的鲜味。
而味精则是一种由谷氨酸钠制成的白色结晶体，它具有增强食物鲜味的作用。
因此，在使用时需要根据不同的菜肴选择合适的调味品。
其次，正确使用鸡精和味精的方法是在烹饪过程中适量加入，而不是在食物已经上桌后再撒上。
一般来说，鸡精和味精的用量为每500克食材适量加入1-2克即可，过量使用会使菜肴变得过于咸味，影响口感。
因此，在使用时一定要注意用量，避免过度使用。
此外，鸡精和味精在烹饪中的加入顺序也需要注意。
一般来说，鸡精和味精应该在炒菜的最后阶段加入，这样可以保持食材的原汁原味，同时也能够有效地提升菜肴的口感。
如果在炒菜的开始阶段就加入鸡精和味精，会使调味品的香味挥发掉，影响最终的味道。
最后，需要注意的是，在使用鸡精和味精的同时，也要根据菜肴的实际情况进行调味。
有些菜肴本身就具有鲜味，这时候就不需要再加入鸡精或味精了，以免过于浓重的味道影响菜肴的口感。
而对于一些清淡的菜肴，则可以适量加入鸡精或味精，提升菜肴的鲜美程度。
总的来说，鸡精和味精是我们烹饪中常用的调味品，正确的使用方法可以为菜肴增添鲜美的味道。
在使用时，要注意用量、加入顺序和菜肴的实际情况，这样才能使调味品发挥最佳的作用，让食物更加美味可口。
希望大家在日常烹饪中能够正确使用鸡精和味精，为家人做出更加美味的菜肴。
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解读味精与鸡精
——《化学与生活》报告论文摘要：味精及鸡精作为调味品是千家万户每天都要使用的，其关系到人们的身体健康。
很多消费者认为味精有害，从而改食鸡精。
本文分别从味精和鸡精的成分、安全性和误区分析三方面推翻这种观点，同时提出食用这类调味品的注意事项。
关键字：味精和鸡精；安全性；注意点
一、引言
很多人对味精有成见，却认为鸡精比味精“更天然，更先进，更健康，吃完不会口干”，殊不知，味精是以碳水化合物为原材料的制成品，鸡精是味精、核苷酸、盐、糖、水解动物蛋白、酵母提取物等多种呈味物质配合而成的混合物，它的口感层次比味精更丰富。
但其实，味精本身是一种氨基酸，天然存在于粮食、豆类和鱼肉类当中。
对于大多数人来说，少量食用味精并不会对人体造成危害。
二、味精
(一)味精概述
味精又称味素，是调味料的一种，成品为白色柱状结晶体或结晶性粉末，是目前国内外广泛使用的增鲜调味品之一。
其主要成分为谷氨酸和食盐。
谷氨酸钠（C5H8NO4Na,L-2-氨基戊二酸）是单钠盐。
谷氨酸是脑组织氧化代谢的氨基酸之一，对改进和维持丘脑的机能是十分重要的。
正常人每日摄钠1-2克便可满足生理的需要（联合国推荐每人每天摄入食盐为8克以下，食盐主要成分为氯化钠），如过食则可造成体内水钠潴留，导致血管管腔变细，血管阻力加大，血容量增多，加重心、肾负担，致使血压升高。
味精于1909年被日本味之素（味の素）公司所发现并申请专利。
纯的味精外观为一种白色晶体状粉末。
当味精溶于水（或唾液）时，它会迅速电离为自由的钠离子和谷氨酸盐离子（谷氨酸盐离子是谷氨酸的阴离子，谷氨酸则是一种天然氨基酸）。
要注意的是如果在100℃以上的高温中使用味精，经科学家证明，味精在100℃时加热半小时，只有0.3%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠，对人体影响甚微。
还有如果在碱性环境中，味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。
所以要适当地使用和存放。
(二)味精的使用
目前来看大多数人使用味精是为提高食物的鲜味。
味精对人体没有直接的营养价值，且与其他调和香味结合前，纯净的味精本身不含令人愉快的味道。
但用量适当的情况下，它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。
具体来看，味精可以增强其他风味活性物质，平衡并丰满某些菜肴的整体口味。
因为味精能与肉、鱼、禽肉、许多蔬菜、调味料、汤和卤汁融合得洽到好处，从而增加某些食物（如牛肉清汤）的整体口味之偏好。
通俗来看，味精能提鲜的主要原理可以这么解释：人的味觉器官当中，有一个专门的氨基酸受体。
谷氨酸钠是一种氨基酸盐，当它被用于菜肴而被人食用的时候，会刺激位于舌部味蕾上的氨基酸受体，这样人们就可以感到可口的鲜味。
很多人爱吃肉食，因为肉中富含谷氨酸，味道较重，而蔬菜就比较素淡。
因此炒菜时，稍放味精，其中的谷氨酸钠可使蔬菜味道更鲜。
三、鸡精概述及其使用
鸡精是以新鲜鸡肉、鸡骨、鸡蛋为原料制成的复合增鲜、增香的调味料。
可以用于使用味精的所有场合，适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到效果。
鸡精中除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸。
它是既能增加人们的食欲，又能提供一定营养的家常调味品。
可以补充人体的氨基酸，有利于增进和维持大脑机能。
根据《鸡精调味行业标准》，指的就是鸡精调味料（chicken essence seasoning），以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。
四、市场误区纠正
很多消费者都认为，味精是化学合成物质，不仅没什么营养，常吃还会对身体有害。
鸡精则不同，是以鸡肉为主要原料做成的，不仅有营养，而且安全。
于是，我们常常能看到，有些人炒菜时对味精唯恐避之而不及，但对鸡精却觉得放多少、什么时候放都可以。
其实不然。
按照鸡精行业标准，鸡精中味精的含量大于35%，食用盐含量不大于40%，以这两种原料为基础，添加鸡肉鸡骨粉末或其浓缩抽提物、增鲜剂（I+Ｇ）及其他辅料，鸡精发挥各种原料的复合作用，造成鲜香浓郁的调味效果。
而不是像鸡精包装袋上所说的“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”，它并不像我们想像的那样是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品。
如上所说，它的主要成分其实就是味精（谷氨酸钠）和盐。
其中，味精占到总成分的35%
左右，另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质。
鸡精的味道之所以很鲜，主要还是其中味精的作用。
另外，肌苷酸、鸟苷酸都是助鲜剂，也具有调味的功效，而且它们和谷氨酸钠结合，能让鸡精的鲜味更柔和，口感更圆润、丰满，且香味更浓郁。
至于鸡精中逼真的鸡肉味道，主要来自于鸡肉、鸡骨粉，它们是从新鲜的鸡肉和鸡骨中提炼出来的。
鸡味香精的使用也可以使鸡精的“鸡味”变浓；淀粉的作用则是使鸡精呈颗粒状或粉状。
(一)味精和鸡精的安全性
味精在调味食品中的安全使用时间已经超过了100年。
在这段期间曾进行大量研究，旨在澄清味精的作用、益处及安全性。
在这方面，有关食品添加剂安全的国际和国家机构认为，作为一种增味剂，味精在人类食用中是安全的。
由于味精的成分单一，主要成分为谷氨酸钠。
美国FDA、美国医学协会、联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组（JECFA）、欧盟委员会食品科学委员会（EFSA）都进行过评估和审查。
JECFA和EFSA都认为味精没有安全性方面的担心，因此在食品中的使用“没有限制”。
美国FDA的一份报告认可“有未知比例的人群可能对味精有所反应”，但是针对整体上的味精，他们赞同JECFA的结论。
至于其他观察有关“味精是否会致肥”的研究所得出的结果各不相同；几项研究调查了味精和哮喘之间的联系发现不可靠。
无论是澳洲、新西兰还是美国等，均已承认味精（MSG）的无害性。
早在1987年，世界卫生组织就把味精归入“最安全”的类别。
很多人不敢吃味精，主要是担心它会产生一定的致癌物质。
不过，联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家认为，在普通情况下，味精是完全安全，可以放心食用的，只是不要将它加热到120℃以上，否则其中的谷氨酸钠就会失水变成焦谷氨酸钠，产生致癌物质。
由于鸡精中同样含有一定的谷氨酸钠，因此它与味精的安全性是差不多的。
但是在鸡精方面，情况要复杂得多。
鸡精虽然鲜美但几乎没有营养。
鸡的营养物质大部分为蛋白质和脂肪，吃多了会导致身体肥胖。
鸡精中欠缺钙、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸以及各种维生素和粗纤维，长期食用易导致身体亚健康。
科学调查认为，鸡精食用量对人体，尤其是老年人、女性的健康有重大影响。
营养学家指出，由于人们一天中会食用各种食物，平均起来，鸡肉中的胆固醇含量最高。
胆固醇会极大增加心脑血管疾病的诱发几率，如果老年人、女性每天都吃鸡肉，那么势必会有多余的胆固醇存积在体内，这不但不利于健康，也会增加心脏病、脑血栓诱发的几率。
另外某些不法商贩在鸡饲料中添加激素，导致鸡精中激素残留，也会影响人体健康。
孕妇食用了含有激素的鸡精，会导致回奶、过
度肥胖；未成年人还会导致性早熟。
此外，由于鸡精本身含有约百分之十几的盐分，所以炒菜和做汤时如果用了鸡精，用盐量一定要减少。
鸡精里还含有核苷酸，核苷酸的代谢产物就是尿酸，痛风患者应该少吃。
(二)味精和鸡精的选择
鸡精的味道再逼真，也只是一种调味品，不能与鸡肉的营养同日而语。
由于使用量很小，它们对于供应膳食中的蛋白质没有什么实际意义；因为盐、糖、糊精和淀粉都是没有营养价值的成分，产品中维生素和矿物质含量并不高。
由于鸡精中同样含有一定的味精，它与味精同样应注意不要长间高温加热，最好在加热结束之后起锅的时候再放。
一般来说，植物性食品选择鸡精风味更自然一些，而动物性食品选择味精即可达到自然的口味。
由于它们都不是以提供营养为目标的食物，所以不用去考虑其营养价值的高低。
五、食用注意点
味精的最佳溶解温度一般在70、90摄氏度，可是我们无论在滑油时还是烹调当中，其温度大都在90~230摄氏度之间，这便与味精的性质发生了冲突。
味精在较高温度下或者经过长时间加热后，其分子内由于失水而生成梭基毗酮，会使其变为焦性谷氮酸，不但其鲜味会消失殆尽，还极易产生轻微毒性，在食用后会对人体产生不利影响。
另外要适量地使用味精，保证每日的合理摄入，不要过量食用。
酸性菜肴和碱性食品中不宜加入味精，如糖醋鱼、糖醋排骨等。
这些有酸味的菜肴加入碱性的味精后，酸碱中和，产生盐和水，会使一盘好莱走了味。
味精在碱怕食品中，其谷氮酸一钠立即转化为谷氮酸二钠，同样也会失去鲜味。
放味精时还要注意咸淡适度。
味精本身含有盐，如果太咸，盐中的钠离子掩盖了数酸钠，就吃不出它的鲜味来了，若太淡的话，味精的鲜味也出不来。
特别需要注意的是不宜给婴幼儿食用味精。
鸡精的注意点在前面已经提过，在此不再一一说明。
此外，最健康的方法就是少用调味品，毕竟这样才能从最健康最根本的地方解决潜在的安全问题。