鸡精与味精的异同

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说说味精和鸡精的那些事儿

说说味精和鸡精的那些事儿作者：暂无来源：《中国食品》 2013年第23期文索士荣在中国历史悠久的饮食文化中，“鲜”字一直占据着重要位置。

早在周朝，民间就有因发现将鱼与羊放在一起异常美味，从而造就了“鲜”字的传说。

而味精自从诞生之日起就为调和饮食的鲜味立下了汗马功劳。

随着社会发展，鸡精随之出现并得到广泛应用。

那么，味精和鸡精哪个更好呢？味精的“真相”味精的主要成分是谷氨酸钠，是以粮食为原料，通过微生物发酵、提取、精制而成的产品。

人类的味觉器官中存在着氨基酸特异性受体，因此当味精被人们食用后，刺激位于舌部味蕾的氨基酸受体，就能使人们感到可口的鲜味，从而使味精发挥增进食欲的作用，并且诱导消化液的分泌，促进食物的消化吸收。

味精进入肠道被吸收分解而成的谷氨酸是人体需要的氨基酸之一，参与机体组织的形成与修复，同时还参与各种重要的生理功能。

它在肝脏中参与糖代谢以及肝脏的解毒过程，降低血液中有毒的氨的浓度；在大脑中参与蛋白质及糖的代谢，可在一定程度上改善大脑及神经中枢的功能。

因此，味精对人体健康是有一定益处的。

现在，国际粮农与卫生组织已将味精列为推荐使用的食品添加剂之一。

鸡精的“真相”鸡精是一种复合调味料，它是以味精、食用盐为主要原料，添加鸡肉／鸡骨的粉末或其浓缩抽提物，呈味核苷酸二钠及其他辅料原料，添加（或不添加）香辛料／食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，是具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。

按照鸡精行业标准，鸡精中味精的含量应大于35%，食用盐含量应不大于40%，以这两种原料为基础，添加鸡肉／鸡骨粉末或其浓缩抽提物、增鲜剂(I+G)及其他辅料，鸡精发挥各种原料的复合作用，形成鲜香浓郁的调味效果。

味精、鸡精各有所长通过以上介绍可以看出：味精就是一种鲜味剂，只是用来增鲜，并不能改变食物原有的味道；而鸡精是一种复合调味料，既有味精的鲜，又有鸡肉／鸡骨等添加物的香。

至于哪个更好，就看个人的口味了。

味精、鸡精、蘑菇精的区别

味精、鸡精、蘑菇精的区别
王展
【期刊名称】《家庭医药·快乐养生》
【年(卷),期】2014(000)011
【摘要】天冷时节，人们食欲大增。

于是，很多人愿意在家自己动手烹饪美味佳肴。

味精、鸡精和蘑菇精都是增鲜调味品，使用这些调味品可以为菜肴增鲜，同时也能有效地增强食欲。

不过，这3种常见的调味剂有什么区别，多数人并不是很了解。

【总页数】1页(P17-17)
【作者】王展
【作者单位】
【正文语种】中文
【相关文献】
1.鸡精和味精的区别
2.在标准中解读味精与鸡精调味料的区别
3.鸡精和味精有什么区别
4.味精、鸡精、蘑菇精的区别
5.鸡精和味精有什么区别,哪个好
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鸡精生产工艺

鸡精生产工艺鸡精（粉）的生产技术和工艺一、概述1、鸡精的定义：以鸡肉膏、鸡油、鸡蛋、鸡味香精、鸡热反应粉为主要原料，再配以盐、糖、味精、香辛料、I+G等辅料，经混合、制粉和干燥等工艺加工而成的一种具有鸡肉香风味的复合调味剂(鸡粉无需制粒).2、鸡精的特点：鸡精属于第三代鲜味剂(第一代为味精、第二代为味精I+G)其特点为既有鸡肉香精，又有MSG的鲜味，口感丰富，有层次感，且富有营养。

3、鸡精和味精的比较：A)MSG易溶于水，所以在烹饪时一般在起锅之前加入MSG效果好，菜肴的味道更加鲜美。

但MSG在水溶液中长时间加热会小部分失水生成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠虽无害，但无有鲜味。

鸡精的用法似乎宽松得多，至少没有哪个厂家提消费者该在烹饪过程中的哪个环节添加鸡精。

B)味精主要成分是"谷氨酸钠",是一种鲜味剂，而鸡精(粉)是复合调味料，既有鲜味又有鸡肉香精。

C)鸡精含有40%左右的MSG,是一种有鸡味的复合调味料，而MSG 是一种由玉米淀粉或大米经生物发酵提取精制而成的。

主要成分为谷氨酸钠，含量为99%、95%、90%和80%.4、行业状态目前我国生产鸡精的企业有1000多家，鸡精产品的年产量已达15万吨。

鸡精(粉)生产厂家相对集中于华南、华东地区，象太太乐、家乐、豪吉、美极、永益、金宫等大型生产企业。

近几年发展很快，年增长量为20%.目前该行业存在以下问题：1、没有行业标准2、"鸡精无鸡"等问题从2001年9月，中国调味品协会就组织大约鸡精生产厂家对鸡精标准制定一事进行讨论，共时2年，其间委托上海太太乐起草，据中国国家标准化管理委员会负责人黄德胜透露中国调味品协会已于2003年10月底将鸡精调味料的行业标准审定报审中国商业联合会，标准处对送审的标准进行了审定和进一步规范，12月初报发展政委员会进行程序上的认定，备号后将正式对外分布。

主要的一些指标为氯化物的含量由原来小于45%改为小于40%,氮的含量不低于3% 2003年3月16日的"鸡精调味料"理化指标：项目指标谷氨酸钠(%)≥35呈味核苷酸二钠(%)≥1.1干燥失重(%)≤3氯化物(以CP计)%≤45总氮(以N计)%≥3其它氮(以N计)%≥0.2二、生产技术和工艺1、鸡精(粉状)工艺流程食盐 + 鸡油、食用色素 + 鸡膏搅拌均匀 + 鸡肉粉体香精边搅拌边加入 + I+G HVP、酵母精乙基麦芽酚搅拌均匀 + 酱油粉、姜粉、白胡椒、洋葱粉、搅拌均匀 + 鸡肉粉搅拌均匀 + 糖、味精、糊精+ 搅拌均匀包装成品备注：注意室内相对温度、防止吸潮。

鸡精与味精的比较

ＡｂｔａｔＴｈｕｂｓａｅｆＬｉｉｍｏｃｌｒｖｒｕｃｉｎｍｒｅｓｅｐａｓｔｔｄｈｆｅｔｆｄｆｅｅｔｈｒｓｒｃ：ｅｂｌｃｌｓｏｌｕｃｎｏｏａ．ｂｓｈａｕｗｅｅｕｓｄａｘｌｎｔｏｓｕｙｔｅｅｆｃｓｏｉｆｒｎｏ — ｍｏｅｃｍｂｎｔｏｎａｖｎｉｉｕｕｓｉｄｃｉｎ，ｐｏｉｅａｉｎａｄｒｏｉｇｎｏｉａｉｎｏｄｅｔｔｏｓｂｄｎｕｔｏｒｌｒｔｎｏｔｎ．Ａｎｈｆｅｔｏｉｆｒｎｄａｏｕｔｎｆｏｄｔｅｅｆｃｆｄｆｅｅｔｍｅｉｎｃｔｉｇｓｒｉａｆｔｂｌｎｌｔｓｉｖｓｉａｅ．Ｔｈｅｒｓｌｓｓｏｄｔａｈｅａｐｏｒａｅｍｅｉｍｏｈｄｅｔｔｏｓｂｄｎｕｖｖｌｏｕｅｐａｔｅｓｗａｎｅｔｇｔｄｅｕｔｈｗｅｈｔｔｐｒｐｉｔｄｕｆｒｔｅａｖｎｉｉｕｕｓｉ—
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鸡精

一、概述1、鸡精的定义：以鸡肉膏、鸡油、鸡蛋、鸡味香精、鸡热反应粉为主要原料，再配以盐、糖、味精、香辛料、I+G等辅料，经混合、制粉和干燥等工艺加工而成的一种具有鸡肉香风味的复合调味剂（鸡粉无需制粒）。

2、鸡精的特点：鸡精属于第三代鲜味剂（第一代为味精、第二代为味精I+G）其特点为既有鸡肉香精，又有MSG的鲜味，口感丰富，有层次感，且富有营养。

3、鸡精和味精的比较：A) MSG易溶于水，B) 所以在烹饪时一般在起锅之前加入MSG效果好，C) 菜肴的味道更加鲜美。

但MSG在水溶液中长时间加热会小部分失水生成焦谷氨酸钠，D) 焦谷氨酸钠虽无害，E) 但无有鲜味。

鸡精的用法似乎宽松得多，F) 至少没有哪个厂家提消费者该在烹饪过程中的哪个环节添加鸡精。

G) 味精主要成分是“谷氨酸钠”，H) 是一种鲜味剂，I) 而J) 鸡精（粉）是复K) 合调味料，L) 既有鲜味又有鸡肉香精。

M) 鸡精含有40%左右的MSG，N) 是一种有鸡味的复O) 合调味料，P) 而Q) MSG是一种由玉米淀粉或大米经生物发酵提取精制而R) 成的。

主要成分为谷氨酸钠，S) 含量为99%、95%、90%和80%。

4、行业状态目前我国生产鸡精的企业有1000多家，鸡精产品的年产量已达15万吨。

鸡精（粉）生产厂家相对集中于华南、华东地区，象太太乐、家乐、豪吉、美极、永益、金宫等大型生产企业。

近几年发展很快，年增长量为20%。

目前该行业存在“鸡精无鸡”等问题从2001年9月，中国调味品协会就组织大约鸡精生产厂家对鸡精标准制定一事进行讨论，共时2年，其间委托上海太太乐起草，据中国国家标准化管理委员会负责人黄德胜透露中国调味品协会已于2003年10月底将鸡精调味料的行业标准审定报审中国商业联合会，标准处对送审的标准进行了审定和进一步规范，12月初报发展政委员会进行程序上的认定，备号后将正式对外分布。

主要的一些指标为氯化物的含量由原来小于45%改为小于40%，氮的含量不低于3%2003年3月16日的“鸡精调味料”理化指标：项目指标谷氨酸钠（%）≥35呈味核苷酸二钠（%）≥1.1干燥失重（%）≤3氯化物（以CP计）% ≤45总氮（以N计）% ≥3其它氮（以N计）% ≥0.2二、生产技术和工艺1、鸡精（粉状）工艺流程食盐 + 鸡油、食用色素 + 鸡膏搅拌均匀 + 鸡肉粉体香精边搅拌边加入 + I+G HVP、酵母精乙基麦芽酚搅拌均匀 + 酱油粉、姜粉、白胡椒、洋葱粉、搅拌均匀 + 鸡肉粉搅拌均匀+ 糖、味精、糊精+ 搅拌均匀包装成品备注：注意室内相对温度、防止吸潮。

鸡精

鸡精调出的味道1. 概述1.1 味精味精是谷氨酸的一种钠盐，为有鲜味的物质，学名叫谷氨酸钠，亦称味素。

此外还含有少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。

味精是鲜味调味品类烹饪原料，以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制得或以淀粉为原料经发酵法加工而成的一种粉末状或结晶状的调味品。

1.2 鸡精鸡精的标准称谓是鸡精调味剂，它是以新鲜鸡肉、鸡蛋、鸡骨粉末或者鸡骨肉浓缩抽提物为只要原料，辅以盐、鲜味剂（味精、呈味核苷酸等），并添加赋形剂、香辛料或食用香精等增味、增香剂，经混合、制粒和干燥等工艺加工而成的一种具有鸡肉鲜、香风味的复合调味剂。

鸡精仅是味精的一种，由主要成分谷氨酸钠发展而来，鲜度是谷氨酸钠的2倍以上。

其中味精占到总成分的40-60%左右，盐占到10%左右。

由于鸡精中含有鲜味核苷酸作为增鲜剂，具有增鲜作用，纯度低于味精。

鸡精是一种复合鲜味剂，是日常使用的调味品。

鸡精由于是复合调味品，所以相对保质期为1-2年，而95%纯度味精保质期为3年。

2. 特性味精能补充人体的氨基酸，有利于增进和维持大脑机能。

因其具有很好的鲜味，故可增进人的食欲。

味精有助于提高人体对食物的消化率。

另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。

鸡精则具有以下特性：取料上是鸡肉与鸡蛋复合生产的，既有鸡的鲜味又有其香味；其化学成分是将核甘酸与谷氨酸钠复合，且鲜度上乘，实现了增鲜调的二合一；鲜度与味精相比是味精的1.5～2倍，是营养成分更高的健康食品。

有报道说，上海及周边沿海地区，鸡精销售量已与味精不相上下。

鸡精能在短时间里从众多的调味品中脱颖而出，与其保鲜、增鲜，并具有鸡香味等特点是分不开的。

另外，它还具有耐高温、不串味、食后不干等优点。

这些都是其他调味品无法比拟的。

味3. 鸡精的生产工艺3.1 配方鲜鸡肉(以干重计)10％，味精(纯度99％)60％．蛋黄粉2％．食盐8％，白砂糖5％．可溶性糊精5％，呈味核苷酸0.5％，可溶性淀粉5％，鸡油5％．核黄紊5mg／kg ，抗氧化荆l0mg／kg。

鸡精与味精营养分析

鸡精与味精营养分析鸡精是以新鲜鸡肉、鸡骨、鸡蛋为原料制成的复合增鲜、增香的调味料。

可以用于使用味精的所有场合，适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到效果。

鸡精中除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸。

它是既能增加人们的食欲，又能提供一定营养的家常调味品。

一般人群均可食用，高血压患者及痛风患者少食。

营养分析1. 鸡精含有丰富的营养成分，除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸、蛋白质和维生素等，营养价值比味精更高；2. 可以补充人体的氨基酸，有利于增进和维持大脑机能；3. 因其具有很好的鲜味，故可增进人的食欲；4. 鸡精含有核苷酸，核苷酸的代谢产物就是尿酸，所以痛风患者慎食。

味精是烹调中常用的鲜味调味品，有固体味精和液体味精两种。

液体味精是未经炼成颗粒的味精原液，饮食业中以用固体味精为常见。

味精的化学名称叫谷氨酸钠，由大豆、小麦面粉及其他含蛋白较高的物质，经由淀粉发酵法制成，除含有谷氨酸钠外还含有少量的食盐，以含谷氨酸钠的多少(90%、95%、90%、80%)，分成各种规格。

卫生组织建议：成人每人每天味精摄入量不要超过6克，记忆障碍患者、高血压不宜食用；孕妇及婴幼儿不宜吃味精；老人和儿童也不宜多食。

制作指导1. 对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精，因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同，如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类；2. 对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精，因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差；3. 拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好，因味精在45℃时才能发挥作用，如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用；4. 作菜使用味精，应在起锅时加入，因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体；5. 味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善，它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0．033%，在使用时，以1500倍左右为适宜，如投放量过多，会使菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果；6. 味精在常温下不易溶解，在 70～90度时溶解最好，鲜味最足，超过100度时味精就被水蒸气挥发，超过130度时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性，对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入；7. 在含有碱性的原料中不宜使用味精，回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。

饮食谣言竟然让我们对这些有这么大误会

饮食谣言竟然让我们对这些有这么大误会味精和鸡精都是人们生活中比较重要的调味品，而大家在生活中，对于味精和鸡精更加要清楚的去了解，很多人都在询问到底哪个比较健康，其实当人们更好的了解味精和鸡精的存在，可能就会发现，其实两个东西是一样的，在生活中，很多人都可能会认为鸡精比味精更加的健康，可是当人们真正的了解其中的成分的话可能就会有很大的认识，其实我们要了解鸡精和味精差别并不是很大，人们要很认真的去认识。

在生活中，人们经常会看到有些人炒菜时对味精避之不及，但是对基金却觉得放多少都没有关系，其实味精和鸡精的差别并不是很大，虽然大部分的鸡精包装上都写着用上等肥鸡制成，但是它并不是像我们想象的那样，主要是有鸡肉鸡骨或其浓缩提取物做成的天然调味品，而鸡精的主要成分其实就是味精。

味精占到总成分的40%左右，另外还有一些其他的物质复合而成，鸡精的味道之所以很鲜，主要还是其中的味精的作用。

味精主要是通过大米，玉米等粮食或糖蜜，采用一些方式而提取的主要成分是谷氨酸钠，是氨基酸的一种，也是构成蛋白质的主要成分，所以鸡精的成分由于比味精更佳的复杂，所含的营养也更加的全面一些。

当人们真正的了解味精与鸡精的话，人们会发现两者的差别并不是很大，而对于基金本身的颜色，所以炒菜的时候用鸡精，用盐的量一定要减少，而且鸡精里面含有核苷酸，核苷酸的代谢
产物就是尿酸，患有痛风的患者一定要少吃。

味精和鸡精哪个更健康?这样的一个问题是大家在生活中要去了解了，我们在生活中，对于味精和鸡精的存在也要认识得更多。

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鸡精与味精的异同
作者：许汇
来源：《大众健康》2003年第09期
味精是谷氨酸的一种钠盐，为有鲜味的物质，学名叫谷氨酸钠，亦称味素。

它是以粮食（玉米或大米）为原料，通过微生物发酵、提取、精制等步骤生产而成的产品。

而鸡精则是复合调味品的一种，它的基本成分是含量在40%的味精基础上，加入助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、香辛料、鸡味香精等成分加工而成。

至于鸡精是否比味精鲜呢？如从单一鲜味观点来看，在同等重量的情况下，鸡精含谷氨酸的纯度仅占40%，而味精的纯度则在80%以上，因此说鸡精不可能比味精更鲜。

但是在鸡精
里加入助鲜剂———肌苷酸，它的调味因素就复杂了，使用时须依菜肴的成分做出选择。

在实际生活中，使用增鲜调味品，你到底是选择味精还是鸡精呢？这就要看你烹饪的对象每个人的口味了。

如果你的烹饪对象、食物特征和风味比较突出，比如鱼、肉等可以选择单一的味精，只起到增鲜的效果即可；特别是瘦肉型的食品，它的肌苷酸含量比一般食品要高，所以只需加一点单一鲜味的味精就可以达到增鲜的效果。

反之，加入复合调味料就可能影响菜肴本身的特殊风味。

如果你的烹饪对象和风味不明显，比如馅类或汤类的食物，就应考虑用复合调味料了。