泡打粉在糕点食品加工中的应用机理
糕点生产中最常用的几类复合食品添加剂配方、原理及作用
糕点配料中最常用复合食品添加剂：吉士粉（cheese powder）：吉士粉是一种香料粉。
它的主要配料有淀粉、变性淀粉、增稠剂、乳化剂、食用香料、着色剂柠檬黄。
浅黄、浅橙黄色粉末状，易溶化，用来制作软、香、滑的冷热甜点，如蛋糕、布丁、果冻、冰激凌、水果馅饼等等。
淀粉+柠檬黄+日落黄、疏松剂、增稠剂、香精、乳粉；而GB 2760规定以上两种色素仅允许用于“上彩装”，并限量0.1g/kg。
有的甚至在现榨果汁中也加入吉士粉。
塔塔粉（cream of tartar）——塔塔粉是一种酸性盐。
它的化学方程式为KH（4HC06）即酸性酒石酸钾，它在天使蛋糕内最主要的作用为降低蛋白碱性，使蛋糕更为洁白，因为制作天使蛋糕最主要的原料是蛋白，而蛋白属于碱性很高的一种原料，通过母鸡刚生下来的蛋白PH值在7.6左右，储藏以后蛋白释放出二氧化碳PH升到9-9.5，如以此高碱性的蛋白质来做蛋糕，则所烤出来的蛋糕颜色呈乳黄色，而且有浓重的碱性，难以为人接受，为了降低蛋白的韧性，所以在配方中使用塔塔粉。
塔塔粉在天使蛋糕中第二个功能是增加蛋白的韧性，因为蛋白的PH在9-9.5的情况下，其粘度减少，在搅拌时可保重较多的空气，使蛋糕烘烤时体积松软和庞大。
其第三个功能是天使蛋糕组织洁白，光泽而细腻，因蛋白的碱性降低，内部颜色也转由黄变白。
韧性增大，则组织细腻而有弹性。
塔塔粉的功能：1．中和蛋白的碱性；2．帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；3．增加制品的韧性，使产品更为柔软。
若无塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替。
泡打粉（BakingPowder）又称『速发粉』或『泡大粉』或『蛋糕发粉』，简称B.P，是西点常用膨松剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。
泡打粉由苏打粉配合其它酸度调节剂：（硫酸铝钾）、碳酸钙、碳酸氢钠、磷酸氢二钠、酒石酸氢钾、单硬脂酸甘油酯。
用途：用于各种蛋糕、饼干、油条、水包及其它烘焙制品。
并以玉米粉为填充剂的白色粉末。
泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳CO2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。
泡打粉做蛋糕的正确使用方法
泡打粉做蛋糕的正确使用方法
泡打粉是一种常见的烘焙材料，它在制作蛋糕时起着非常重要
的作用。
正确使用泡打粉不仅可以使蛋糕膨松柔软，还可以保持蛋
糕的口感和美味。
接下来，我将为大家介绍泡打粉在蛋糕制作中的
正确使用方法。
首先，选择合适的泡打粉。
在市场上，有不同品牌和型号的泡
打粉，我们需要选择适合自己制作蛋糕的泡打粉。
一般来说，泡打
粉的包装上会标明适用的食谱和用量，我们可以根据这些信息来选
择适合的泡打粉。
其次，正确计量泡打粉的用量。
在制作蛋糕时，泡打粉的用量
通常是根据食谱来确定的。
一般来说，每100克面粉需要添加5克
泡打粉。
在使用泡打粉时，我们要准确地按照食谱中的要求来计量，不要盲目增加或减少泡打粉的用量，以免影响蛋糕的口感和质地。
接下来，正确混合泡打粉。
在制作蛋糕的面糊时，我们需要将
泡打粉与面粉一起过筛，然后再加入其他干性材料一起混合。
这样
可以确保泡打粉均匀地分布在面糊中，从而使蛋糕蓬松均匀。
最后，正确烘焙蛋糕。
在将蛋糕面糊倒入烤盘之前，我们需要
先将烤箱预热至适当的温度。
然后在烘烤过程中，我们需要根据食
谱的要求来确定烘烤时间和温度，以确保蛋糕能够完全膨胀和烤熟。
总的来说，正确使用泡打粉是制作蛋糕过程中非常重要的一环。
只有在选择合适的泡打粉、准确计量用量、正确混合面糊和合理烘
焙的情况下，才能制作出口感柔软、口味美味的蛋糕。
希望以上介
绍对大家有所帮助，祝大家在制作蛋糕时成功！。
泡打粉是什么
一、什么是泡打粉？二、泡打粉的组成三、泡打粉的作用机理四、泡打粉的类别五、泡打粉检测方法六、泡打粉的用法用量七、关于含铝泡打粉的使用风险一、什么是泡打粉？泡打粉又称速发粉或泡大粉，又或蛋糕发粉，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。
在我国泡打粉有统一的国家标准，统一命名为复配膨松剂，就是由多种膨松剂复配而成一种复配食品添加剂，符合GB2760食品添加剂使用标准的一种产品。
泡打粉（桶装）二、泡打粉的组成：泡打粉是由碱性物质和酸性物质组成，并以食用玉米淀粉和碳酸钙为填充剂的白色粉末。
常用的碱性物质有：碳酸氢钠（俗称小苏打）、碳酸氢铵（俗称碳铵）常用的酸性物质有：第一类是含铝酸性物质，主要有硫酸铝钾（俗称明矾）、硫酸铝铵（俗称铵第二类是无铝酸式盐，主要有焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钾、磷酸二氢钙、磷酸二氢钠、酒石酸氢钾、葡萄糖酸内酯等。
第三类是无机酸或者有机酸，主要用无水柠檬酸、苹果酸、酒石酸、葡萄糖酸等。
三、泡打粉的作用机理：泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳CO2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。
根据泡打粉不同的反应速度，也分为慢速反应泡打粉、快速反应泡打粉、双重反应泡打粉。
快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中双重反应泡打粉兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。
目前市面上销售的无铝双效泡打粉皆为双重反应泡打粉。
四、泡打粉的类别：泡打粉又分为含铝泡打粉和无铝泡打粉。
含铝泡打粉是由含铝酸性物质（如硫酸铝钾、硫酸硫铵）和碱性物质（小苏打或碳酸氢铵）组成的，同时以食用玉米淀粉和碳酸钙作为分散剂复配而成的。
含铝泡打粉就是我们在市场上常见的香甜泡打粉。
市售的香甜泡打粉最多的是桂林红星剑石牌香甜泡打粉。
无铝泡打粉是由酸性物质（以酸式盐和酸）和碱性物质（小苏打）组成的，同时以食用玉米淀粉和碳酸钙作为分散剂复配而成的。
泡打粉 用途
泡打粉用途泡打粉是一种常见的食品辅助剂，通常用于面食、糕点和烘焙中。
它的主要作用是增加面食和糕点的松软性和膨胀性，使口感更加丰富和美味。
泡打粉的使用相对简单，只需将其与其他食材充分混合，然后进行烘焙或蒸制处理。
下面我将从成分、作用、使用方法和一些注意事项等方面详细介绍泡打粉的用途。
首先，泡打粉主要成分是重碳酸氢钠（NaHCO3）和酸性物质（如酒石酸）。
当泡打粉与液体接触时，酸性物质会与碱性重碳酸氢钠发生反应，产生气体（二氧化碳）。
这些气体的释放使面团或糕点膨胀并增加体积，从而制作出松软、蓬松的食品。
泡打粉的主要作用之一是在烘焙过程中增加食品的体积。
在烘焙面团或糕点时，泡打粉会与其他干性成分一起进行混合，然后加入液体。
在烘焙的过程中，酸性物质会与碱性物质反应产生气体，使面团或糕点膨胀。
这个过程被称为膨胀反应，可以有效地增加食品的体积。
其次，泡打粉还能改善食品的口感。
由于泡打粉使面团或糕点膨胀，导致食品内部形成许多小气泡。
这些小气泡在烘焙过程中会扩大并稳定，从而使食品变得松软、蓬松。
泡打粉的作用还能改善食品的口感，使其更加柔软和易咀嚼。
泡打粉的使用方法相对简单。
通常，我们只需将泡打粉与其他干性成分（如面粉、糖等）充分混合，然后加入液体搅拌均匀。
在烘焙过程中，我们需要将面团或糕点放入预热的烤箱中，用适当的温度和时间进行烘焙。
泡打粉通常是按照食谱中的比例添加的，因此请务必注意食谱中的使用指示。
使用泡打粉时，还需要注意一些事项。
首先，注意保持泡打粉的新鲜度。
由于泡打粉与水接触会启动膨胀反应，因此在储存泡打粉时要远离水分，以免影响其活性。
其次，应该遵循正确的使用比例。
使用太多的泡打粉可能会导致食品产生苦味，而使用太少则可能无法达到理想的膨胀效果。
最后，注意与酸性成分的配合。
泡打粉的活性会受到酸性物质的影响，因此应根据食谱的要求正确搭配。
总之，泡打粉是一种常见的食品辅助剂，用于增加面食、糕点和烘焙食品的松软性和膨胀性。
泡打粉如何使用方法
泡打粉如何使用方法泡打粉是一种常用的烘焙原料，它可以使面团发酵膨胀，增加面团的松软度和口感，同时也是制作糕点、蛋糕等烘焙食品必不可少的一种材料。
在使用泡打粉时，我们需要遵循一些基本的使用方法和注意事项，以确保烘焙效果的质量和口感的完美。
首先，我们需要了解泡打粉的成分和功能。
泡打粉主要由碳酸氢钠（小苏打）和酸盐（如酒石酸、柠檬酸）组成。
当泡打粉与液体、高温或碱性材料接触时，碳酸氢钠和酸盐会发生化学反应，释放出二氧化碳气体，从而使面团膨胀。
因此，泡打粉的主要作用是促进面团的发酵和膨胀。
接下来，我们来介绍一下泡打粉的使用方法：1. 材料准备：首先，我们需要准备好所需的食材和工具，包括泡打粉、面粉、糖、盐等。
此外，还需要一个干净的容器和搅拌工具（如橡皮刮刀或木勺）。
2. 配置面糊：按照食谱中的配方要求，将面粉、糖、盐等材料放入一个容器中，并充分混合搅拌均匀。
3. 加入泡打粉：根据配方要求，将适量的泡打粉加入到面糊中，并用搅拌工具搅拌均匀。
注意，泡打粉一般不宜过量使用，否则可能导致面团过度膨胀，影响烘焙效果。
4. 搅拌均匀：在将泡打粉加入面糊后，继续用搅拌工具进行均匀搅拌，使泡打粉均匀分散在面糊中。
这样可以确保泡打粉可以充分发挥作用。
5. 烘焙处理：完成面糊的调配后，根据配方要求将其倒入模具中，并进行烘焙。
在烘焙过程中，泡打粉会发挥作用，使面团膨胀，产生松软的口感。
因此，为了获得更好的烘焙效果，我们需要注意烘焙的时间和温度，遵循食谱中的建议。
6. 注意事项：使用泡打粉时，还需要注意以下几点：a. 保存：泡打粉属于易潮解品，应保存在阴凉干燥的地方，并尽快使用完。
使用前需要检查泡打粉的保质期，并确保未过期。
b. 配方调整：不同的食谱可能有不同的泡打粉使用量和配方要求，因此在使用泡打粉时应严格按照食谱中的指导进行调配，不宜自行增减泡打粉的使用量。
c. 措施取用：在使用时，可以用勺子或量杯量取所需的量，不宜直接将泡打粉倒入面糊中，以免发生过量使用或泡打粉结块的情况。
泡打粉用途
泡打粉用途引言泡打粉是一种常见的食品添加剂，具有多种用途和功能。
它在烘焙、烹饪和食品加工中被广泛使用。
本文将深入探讨泡打粉的用途以及其在不同领域中的作用。
泡打粉的定义和成分泡打粉，又称发酵粉，是指一种由碳酸氢钠和酸性盐组成的白色颗粒状粉末。
常见的成分包括碳酸氢钠（NaHCO3）、食用淀粉和酸性盐（如酒石酸）。
这些成分能够在适当条件下产生化学反应，从而释放出二氧化碳，使食品膨胀发酵。
烘焙中的用途1. 膨胀剂泡打粉在烘焙中常用作膨胀剂。
当泡打粉被加入面团或面糊中，并接触到热量时，其成分开始反应，产生二氧化碳气泡。
这些气泡通过面团或面糊中的孔隙进行扩张，使其体积膨胀。
这种反应使糕点、面包等食品在烤制过程中变得松软蓬松。
2. 增强口感泡打粉还可以改善烘焙食品的口感。
在面团中，泡打粉的反应会产生气泡，使得烘焙食品的质地更加轻盈和松软。
3. 控制酸碱平衡烘焙食品中的酸碱平衡对口感和质地有着重要影响。
泡打粉中的碳酸氢钠可以中和面糊或蛋糕糊中的酸性成分，从而调整酸碱平衡，提高食品的口感。
烹饪中的用途1. 脆皮烤肉泡打粉可用于制作脆皮烤肉。
在烹饪前，将泡打粉与其他调料混合，涂抹在肉类表面。
在烹饪过程中，泡打粉的碳酸氢钠会与酸性成分反应产生二氧化碳，形成微小气泡，使肉类的表面变得脆脆的。
2. 腌制食品泡打粉可以用于腌制食品。
通过在腌料中加入泡打粉，可以促进腌制汁液中的气泡生成，增加食品的蓬松程度和嫩滑口感。
3. 炸饼和炸果在制作炸饼或炸果的时候，泡打粉可以增加食品的松软度和蓬松度。
碳酸氢钠在高温下会迅速产生二氧化碳气泡，使炸制食品更加酥脆。
食品加工中的用途1. 果酱和果胶制品在制作果酱和果胶制品时，泡打粉可以用于调整酸碱度，并增加产品的黏度和稳定性。
2. 饼干和曲奇制作泡打粉是饼干和曲奇制作中的重要成分之一。
它能够在烘烤过程中释放出二氧化碳气泡，使饼干变得鬆脆可口。
3. 蛋白质饮料在蛋白质饮料制造过程中，泡打粉可用于增加泡沫稳定性和口感，使饮料更加丰富和浓郁。
泡打粉知识点总结
泡打粉知识点总结一、泡打粉的定义和作用泡打粉是一种发酵粉，也被称作双氢磷酸钠或碱泡打粉，是一种化学发酵粉，是一种无机化合物，化学式为NaHCO3，俗称小苏打。
泡打粉是一种重要的化学发酵剂，在食品加工中起到了非常重要的作用。
主要用于蛋糕面包等烘焙食品中，它的主要功能是发酵膨松食品，增加食品的体积和口感，提高食品的口感和口感。
泡打粉可使食品中产生膨胀孔洞结构，增加松软度和口感，或在高温下分解产生二氧化碳的气体促使食品膨胀膨松，达到提高食品品质的目的。
二、泡打粉的成分和性质泡打粉的主要成分为碱性物质和碳酸氢钠，属于重碱性物质，化学性质稳定。
泡打粉的性质是具有较强的碱性，在水和酸中溶解性较好，能产生二氧化碳气体，是重要的化学发酵剂。
泡打粉受热会发生分解反应，生成气泡，使食品膨胀。
由此可见，泡打粉的主要性质是碱性和产生气体。
三、泡打粉的使用方法和注意事项1.使用方法（1）泡打粉的使用量一般是按照食谱要求，根据食品的重量和口味需求来确定。
过多使用会影响食品的质地和口感，过少使用会导致食品无法膨胀。
（2）泡打粉一般需要先与面粉或者食品原料充分混合均匀，再加入其他材料进行搅拌，然后进行烘烤或蒸煮加热处理。
（3）避免与酸性食材直接混合，会导致其立即释放气体，导致食品过早的发酵，影响食品的口感和品质。
2.注意事项（1）泡打粉要放置在阴凉干燥通风的地方，避免潮湿或暴晒。
（2）避免泡打粉受潮，因为受潮后泡打粉会失去发酵性能。
（3）使用泡打粉时要注意使用量，避免过量使用导致食品的味道和质地受到影响。
（4）在食品加工过程中，要注意避免过多搅拌，避免使泡打粉过早释放气体。
（5）使用泡打粉于低温酸中溶解时，会产生气泡，产生刺激性气味，工作人员应佩戴口罩，避免对人体呼吸系统造成刺激。
四、泡打粉在烘焙食品中的应用1.蛋糕（1）泡打粉可以与食用盐混合，然后筛入面粉中使用。
（2）泡打粉可以与食用酵母混合使用，这样可以更好的起到发酵作用，提高蛋糕的松软度。
泡打粉的各种用途
目录一、什么是泡打粉二、泡打粉成分三、泡打粉在各种食品中的使用量四、松饼的制作配方五、泡打粉的用法注意事项六、蒸馒头如何使用泡打粉七、蒸包子使用如何使用泡打粉一、什么是泡打粉泡打粉又称复配膨松剂、发酵粉、泡大粉，是面食最常用的食品添加剂。
泡打粉是由碱性和酸性物料复配而成，遇水会产生大量的气体，泡打粉的作用能是食品体积膨大疏松。
泡打粉可以用于糕点、饼干各种烘焙食品；包子、馒头、花卷、烧饼各种发酵面制品；以及速冻、膨化食品的加工，应用十分广泛！二、泡打粉成分泡打粉要求所用原料均符合符合GB2760食品添加剂使用标准规定。
根据原料的不同泡打粉又分为含铝泡打粉和无铝泡打粉。
无铝泡打粉是由酸性物质（以酸式盐和酸）和碱性物质（小苏打）组成的，同时以食用玉米淀粉和碳酸钙作为分散剂复配而成的。
市场上常见的无铝泡打粉就是无铝双效泡打粉。
含铝泡打粉是由含铝酸性物质（如硫酸铝钾、硫酸硫铵）和碱性物质（小苏打或碳酸氢铵）组成的，同时以食用玉米淀粉和碳酸钙作为分散剂复配而成的。
含铝泡打粉就是我们在市场上常见的香甜泡打粉。
市售的香甜泡打粉最多的是桂林红星剑石牌香甜泡打粉。
三、泡打粉在各种食品中的使用量泡打粉可以做多种食品，比如：糕点、饼干各种烘焙食品；包子、馒头、花卷、烧饼各种发酵面制品；以及速冻、膨化食品的加工，应用十分广泛！泡打粉在各种食品中的使用量：糕点、西点、饼干等烘焙食品：1.0-2.0%五、泡打粉的用法注意事项1、由于泡打粉的作用机理都是酸碱中和，只要遇水和一定的温度就会反应，所以使用时最好先把泡打粉和面粉适当混合均匀，然后再加水和面，这样可以有效的利用泡打粉所产生的气体，充分发挥泡打粉的作用。
2、有的客户习惯把泡打粉加入水中和面，但是一定要注意两点：一是要尽快使用，不要长时间放置，二是水温不宜过高，最好不要超过25℃。
六、蒸包子使用如何使用泡打粉包子是传统的美食，而蒸包子的关键技术是怎么才能蒸出表皮白亮饱满、口感松软的大包子。
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３Ｃａ（Ｈ２ＰＯ４）２ ＋ ８ＮａＨＣＯ３ → Ｃａ３（ＰＯ４）２ ＋ ４Ｎａ２ＨＰＯ４ ＋ ８ＣＯ２↑＋ ８Ｈ２Ｏ
慢速泡打粉在常温下很少释放出 ＣＯ２ 气体。这 类泡打粉中的酸式盐有酸式焦磷酸盐、磷酸铝钠、 硫酸铝钠等。其反应式为：
２ＣａＨ２Ｐ２Ｏ７＋４ＮａＨＣＯ３→Ｃａ２Ｐ２Ｏ７＋Ｎａ４ Ｐ２Ｏ７＋４Ｈ２Ｏ ＋４ＣＯ２↑
复合型泡打粉亦称双效型泡打粉， 即由常温下 快速反应生成气体的酸式盐和在烤炉中受热才能反 应生成气体的慢速酸式盐与小苏打配制而成。这种 泡打粉在常温下搅打蛋糕面糊或其他糕饼面团时， 约释放出 １／５￣１／３ 的气体； 在烤炉中释放出 ４／５￣２／３
的气体， 特别适合用于生 产蛋糕。因为泡打粉中产 气快的膨松剂太多， 在常 温下搅打面糊时就大量释 放出气体， 入炉烘烤时则 膨胀气体不足， 而蛋糕此时又 未定型， 极易造成蛋糕在烤炉中收缩凹陷， 达不到 质量要求。与此相反， 若产气慢的膨松剂太多， 蛋 糕入炉烘烤初期膨胀太慢， 待蛋糕组织结构已经定 型， 部分膨松剂还没有释放出气体， 造成蛋糕体积 小， 组织紧密， 弹性差， 不疏松。因此， 复合膨松 剂中快、慢反应成分的合理搭配非常重要。快速反 应物质常用磷酸二氢钙， 慢速反应物质常用硫酸铝 钠。快速成分产生的气体提前保存在面糊或面团 中， 在面坯和面糊入炉后对产品组织、气孔壁薄 厚、大小、体积、色泽、口感影响很大， 具有积极 意义。用泡打粉制作的糕点饼干组织均匀， 质地细 腻， 无大孔洞， 颜色正常， 风味纯正。
Ｔｅｌ： ０３５１－ ４６０６０８６ Ｅ－ ｍａｉｌ：ｎｃｐｊｇ＠１６３．ｃｏｍ
应用推广 Ｙｉｎ ｇ ｙｏ ｎ ｇ Ｔｕ 食品加工中的应用机理
□李瑶
泡打粉是一种复合膨松剂， 俗称发粉、焙粉。 它由碱剂、酸剂和填充剂三部分组成。碱剂用碳酸 氢钠， 俗称小苏打； 酸剂即酸式盐， 有多种。小苏 打与酸式盐发生化学反产生二氧化碳， 使糕点饼干 体 积 膨 大 。 例 如 ： ２ＣａＨ２Ｐ２Ｏ７ （ 酸 性 焦 磷 酸 钙） ＋４ＮａＨＣＯ３ （ 小 苏 打 ） →Ｃａ２Ｐ２Ｏ７ （ 焦 磷 酸 钙 ） ＋Ｎａ４Ｐ２Ｏ７ （ 焦磷酸钠） ＋４Ｈ２Ｏ＋４ＣＯ２↑。
农产品加工 ２１ ２００８·８
为防止它们吸潮而过早发生中和反应， 就加入 填充剂， 常用的填充剂是淀粉。泡打粉配方有多 种， 根据生产需要可分为快速、慢速和复合型三 种。泡打粉作用的快慢主要由酸式盐的种类来决 定。快速泡打粉常温下即可发生中和反应释放出一 部 分 ＣＯ２ 气 体 。 这 类 泡 打 粉 的 酸 式 盐 有 酒 石 酸 氢 钾、酸性磷酸钙等。以磷酸二氢钙与小苏打配制的 泡 打 粉， 在 室 温 下 释 放 出 总 气 体 量 的 １／２￣１／３ 的 二 氧化碳， 可应用于饼干、桃酥类等饼状制品的膨 胀。缺点是产品有斑点， 影响外观。反应式如下：