(完整word版)食品的细菌污染及预防(一)
食品的污染及预防
六、病毒污染 甲肝病毒
朊粒
1. 甲肝病毒的污染
炊事员或食品制作者，因不注意个人卫生， 污染了食品
污染水产品，如牡蛎、毛蚶、蟹等引起甲肝 暴发流行。
前两者是卫生指标菌，用于评价食品的卫生程度和安全性， 本身不具致病作用，故允许在食品中存在，但不得超过国 标规定的限量；
后者与疾病直接有关，因此国家标准规定在任何食品中 不允许检出。
五、霉菌及其毒素的污染
（一）霉菌的发育和产毒条件
基
质
水分和湿度
温
度
（二）霉菌及霉菌毒素的食品卫生学意义
1.食品腐败变质 2.人、畜中毒
降低食品中Aw的方法
1. 干燥 2. 加盐或糖结合水分子
四、食品的细菌性污染
（一）食品细菌 在食品卫生学上，将食品中常见的细菌称为食
品细菌。 其中包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。 非致病菌一般不引起疾病，但由于其中多数为
腐败菌，与食品腐败变质有密切关系，所以是评价 食品卫生质量的重要指标。
（二）常见的食品细菌
食品的污染及预防
此处添加副标题内容
三聚氰胺事件
桶装水
乡巴佬
销毁敌敌畏火腿
用加丽素红喂养的鸡产下的红心鸡蛋
苏丹红
用石蜡做凝固剂的重庆火锅底料
在制作豆芽的过程中放进漂白粉、 工业酒精、盐酸和绿豆芽激素等化学品
第二篇 食品卫生学
食品的污染及预防 食品添加剂及其管理 各类食品的卫生及其管理 食源性疾病及其预防 食品安全及其评价体系 食品卫生监督与管理
食品污染
1 常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点：致病菌能引起人畜共患的结核病;条件致病菌在一定条件下引起食物中毒;非致病菌引起食物腐败变质;预防要点：加强防止食品污染的宣传教育，在食品生产、加工、贮存、销售过程以及食用前的各个环节应保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染;合理贮藏食品，控制细菌生长繁殖;采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌;细菌学监测。
2 食品腐败变质的概念：是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去实用价值的一种变化。
3 食品腐败变质的原因、过程、鉴定指标、卫生学意义及控制措施：原因：食品本身的组成和性质;环境因素;微生物的作用。
食品腐败变质实质上实施品种的营养成分的分解过程。
感官、物理、化学和微生物。
控制措施：低温防腐;高温灭菌防腐;脱水与干燥防腐;提高渗透压防腐;提高氢离子浓度防腐;添加化学防腐剂;辐照保藏防腐。
4、食品细菌污染指标及其卫生学意义：菌落总数，大肠菌群;5 黄曲霉毒素的化学结构与特性:见书199页图2-4-1，能够溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶于水、己烷、石油醚和乙醚中，耐热。
6 黄曲霉毒素污染的危害及预防要点：肝毒性急性中毒，慢性中毒，致癌性;预防：防霉、去毒、经常性食品卫生监测。
7 赭曲霉毒素、产毒条件、污染的主要食品、毒性及预防措施：是由曲霉属和青霉属产生的一组真菌代谢产物;产毒条件：在30度和水分活性为0.95条件下生成最多;主要污染玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水果、腌制的火腿、花生、咖啡豆等;危害肾脏、肝脏，致畸性;预防措施：防霉去毒，限制含量。
8 展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施：霉变的面包、香肠、水果、苹果汁、苹果酒和其他产品;危害：抑制细胞及组成的生长;预防措施：防霉限量。
9 单端孢霉烯族化合物污染的主要食品、危害及预防措施：谷物及饮料;危害：有较强的细胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用;预防措施：防霉去毒，加强检测及制定食品中限量标准。
食品污染物及预防
第二节 生物性污染及其防治
1. 概述
1.1 定义：
包括微生物、寄生虫和昆虫的污染，其中以微生物污染，如细菌和细菌 毒素、霉菌和霉菌毒素等，危害较大。
K值：
是指ATP分解的低级产物肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）占ATP系列分 解产物ATP+ADP+AMP+IMP+ HxR +Hx的百分比，（ATP顺次分解过程中， 终末产物多少来判定鱼体新鲜程度）主要适用于鉴定鱼类早期腐败。
巴氏消毒：
是一种不完全灭菌的加热方法。只能杀死繁殖型（包括一切致病菌）， 而不能杀死有芽孢细菌。早期多用低温长时间消毒法，62.8℃保温30分钟的 杀菌方式。现多采用瞬间高温巴氏消毒法71.7℃，15秒种，灭菌效果同上。
食品污染物及预防
1
概述
重点
2
生物污染及其预防
内容
3
化学污染及其预防
4
放射性污染及其预防
第一节 概 述
1. 定义
食品污染是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性 和或感官性状发生改变的过程。
2.食品污染的分类
生物性污染
按性质 分类
化学污染物 放射性污染
1. 食品污染的分类
食品污染的种类按其性质可分为以下三类：
②温度：大部分霉菌在28℃～30℃都能生长。10℃以下和30℃以上时生长明 显减弱，在0℃几乎不生长。但个别的可能耐受低温。一般霉菌产毒的温度， 略低于最适宜温度。
各类食品污染及其预防
各类食品污染及其预防一、食品的生物性污染及其预防1.微生物污染及其预防（1）微生物污染的种类食品的微生物污染主要包括细菌性污染、霉菌与霉菌毒素污染及病毒污染，以前两种污染更为常见。
1）食品的细菌性污染。
细菌是一种单细胞微生物，一般来说，单个细菌只有在显微镜下放大1000倍才能清晰观测。
食品中的细菌种类繁多，按照致病与否，可以分为致病菌、相对致病菌和非致病菌。
存在于食品中的细菌绝大部分为非致病菌，一般不引起疾病，但其中多数为腐败菌，因此食品被细菌污染的程度是间接评估食品变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标。
相对致病菌在通常情况下不致病，只有在一定的特殊条件下才具有致病能力。
致病菌则可引起机体疾病。
2）食品的霉菌及霉菌毒素污染。
霉菌是丝状真菌的俗称，主要以寄生或腐生的方式生存。
它们往往在潮湿的环境下大量生长，长出丝状的菌丝，即我们肉眼所见的霉毛。
大:的菌丝交织在一起，可形成霉斑和霉点。
霉菌的孢子可在空气中飘浮，并落在食品表而繁殖从而污染食品。
食品中常见的霉菌有毛霉菌厲、根霉菌属、曲霉菌属、靑霉菌属、镰刀菌属等。
这些霉菌可以在食品中大量生长繁殖，引起食品色、香、味、形等感官性状的变化，降低食品的食用价值和营养价值，使食品腐败变质，甚至产生有毒的代谢产物，即霉菌毒素。
人类短时间内大量摄入霉菌毒素可导致急性中毒，而长期低剂量摄入霉菌毒素则可引起慢性中毒。
目前已知的产毒霉菌有曲霉菌属，如黄曲霉；青霉菌属，如岛青霉，黄绿青霉；镰刀菌属，如梨孢镰刀菌、三线镰刀菌等。
一般来说，霉菌在天然食物中比在人工合成的培养基上更容易繁殖。
但不同种类的霉菌易侵染的食品种类也有所不同。
如同为谷物类食品，玉米中黄曲霉及其毒素检出率较高，而小麦则以镰刀菌及其毒素污染为主，大米中主要的污染物为青霉及其毒素。
（2）微生物生长的影响因素影响食品中微生物生长繁殖的主要因素有食品本身的性质、酸碱度、渗透压等。
食品本身含有的水分、营养成分都是影响微生物生长繁殖的主要因素。
(完整word版)食品安全学
食品安全学复习题1：什么是食品安全学？答:食品安全学是一门综合应用食品化学、食品分析检验、微生物学、毒理学和流行病学等学科的方法，研究食品中可能存在的有毒有害物质及其作用机理，采取相应的措施对有害因素进行控制，从而提高食品质量，保证消费者健康的学科。
2:按污染物的性质，食品污染分为哪几类？答：按食品中污染物的性质,可将食品污染分为生物性污染、化学性污染和物理性污染3类。
（1）生物性污染：由微生物及其有毒代谢产物、病毒、寄生虫及其虫卵、媒介昆虫等生物对食品的污染。
其中,以微生物的污染最为常见.(2) 化学性污染：从农田到餐桌的过程中所有可能的化学性污染物。
例如,放射性降解产物烷基环丁酮. (3）物理性污染：指食品生产加工过程中的杂质如玻璃片、木渣、石块、金属片或放射性核素超过规定的含量而对食品的污染。
3：食品安全与食品卫生的联系与区别。
答：一、联系。
两者研究对象相同,均是研究食品中的有毒有害物质。
二、区别。
首先,涉及范围有一定差异。
食品安全包括食品的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等各个环节的安全。
简而言之就是从农田到餐桌。
食品卫生通常不包括种植、养殖环节的安全.其次，侧重点不同。
食品安全是结果安全和过程安全的完整统一.食品卫生虽然也含结果安全与过程安全两项内容,但是更侧重于过程安全。
一、什么是食品的腐败变质？导致食品腐败变质的原因及其影响因素是什么？如何防止食品腐败变质?答:1、食品的腐败变质是指在以微生物为主的各种因素作用下，食品的组成成分与感官性状发生的各种变化,这些变化往往是食品成分降解并伴随着产生令人不愉快的色、香、味、形等感官性状的改变，从而使食品营养价值与食用价值降低或者丧失。
2、原因：（1）微生物的作用：这是引起食品腐败变质的主要原因。
微生物包括细菌、酵母和霉菌，一般情况下细菌比酵母和霉菌占优势，他们在生长发育过程中可以产生有选择分解食品特定成分的酶，从而使食品成分分解，发生有一定特点的腐败变质。
牛奶细菌污染的原因及防控措施
c linical veterinary online牛奶细菌污染的原因及防控措施崔晨光I,段然1,张秀敏彳，李兰芳彳（1.河北省石家庄市行唐县畜牧工作总站050000;2.河北省保定市动物检疫队071000;3.河北省保定市动物疫病预防控制中心071000）摘要：文章通过对挤奶过程中牛奶被细菌污染的原因进行了分析，并有针对性地提出了相关的防控措施和方法。
关键词：牛奶；细菌污染；原因；防控措施牛奶作为广大人民群众日常生活中重要的饮食，含有丰富营养成分，被越来越多的人民群众所接受，人们对牛奶的需求量逐年增加。
牛奶作为人类的营养食品，同时也是促进微生物良好生长培养基，尤其是各种细菌，牛奶中如果含有大量的细菌微生物，既能加速牛奶的变质腐败，还能传染细菌性疾病，危害人们的身体健康，如何减少牛奶细菌的污染，成为当前在牛奶生产过程中不可忽视的问题。
同时一些乳品生产企业在收奶过程中，制定牛奶收购企业的企标，以高于国标的要求来控制牛奶生产中细菌污染，以质论价,超出企标拒收，细菌数越小,牛奶收购价格越高，激励奶牛牧场来控制细菌污染。
但是由于牛奶在生产各个环节或多或少地都会受到细菌污染，这个问题是很难避免的。
既然不能杜绝细菌污染，那就只能控制其污染的程度，降低细菌污染的程度，在深度了解细菌污染的各种途径污染条件下，采取有效的控制措施，最大程度地减少细菌污染程度，是当前最有效的方法，能大大提高牛奶的卫生质量，同时提高售奶率，增加养殖收入。
1牛奶被污染原因1.1疾病因素牛奶中细菌的污染与奶牛的饲养管理环境和奶牛乳房卫生状况关系密切。
由于饲养管理环境的影响，导致奶牛疾病的发生，如结核病、布氏杆菌病等，部分病原菌可能直接由血液进入乳中，外观观察不到奶牛乳房的病变，但有可能从乳中排出细菌；而一部分患有奶牛乳房炎的病牛则直接排出带细菌的牛奶，尤其是隐性乳房炎，发病率高，不易被发现，危害更大。
1.2牛体污染因素挤奶过程中，奶牛身体及乳房周围等部分会受奶牛舍中的空气、垫草以及排泄物等环境条件的影响，会受到不同程度地污染；挤奶时牛体与乳房的清洁程度与牛奶中细菌数关系很大,牛奶从健康奶牛乳房分泌基本是无菌的，由于乳头管是奶牛乳房通向外部的通道，细菌就能通过其进入乳房，在乳池的下部或乳头管内停留，即使牛奶尚未离开乳房，其实也可能已受污染。
《食品安全》课程笔记
《食品安全》课程笔记第一章：食品中可能存在的危害一、食品的生物性危害1.1 食品的细菌污染1.1.1 安全食品与有毒有害食品- 安全食品：指的是在正常食用情况下，不会对消费者健康造成急性或慢性危害的食品。
这些食品通常符合国家食品安全标准和规定。
- 有毒有害食品：指的是含有有害物质或微生物，可能对消费者健康造成短期或长期危害的食品。
这些食品可能由于生产、加工、储存或运输过程中的不当操作而受到污染。
1.1.2 微生物与细菌- 微生物：是一类极小的生物体，包括细菌、真菌、病毒、原生动物等，它们在自然环境中广泛存在。
- 细菌：是单细胞微生物，具有繁殖能力，可以在食品中生长繁殖，导致食品变质和食物中毒。
1.1.3 污染食品的细菌来源及途径- 来源：细菌可能来源于土壤、水体、空气、动物肠道、人体、食品加工设备等。
- 途径：- 原材料污染：动物或植物在生长过程中可能受到细菌污染。
- 加工环节污染：食品在加工过程中可能因操作不当或设备不洁而受到细菌污染。
- 运输和储存环节污染：食品在运输和储存过程中可能因环境条件不当而滋生细菌。
- 销售环节污染：食品在销售过程中可能因交叉污染而受到细菌污染。
1.1.4 引起食物污染的细菌及其预防- 常见细菌：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、李斯特菌等。
- 预防措施：- 严格原材料验收，确保原材料来源可靠，无污染。
- 在食品加工过程中，遵守良好的卫生操作规范，如手部卫生、设备消毒等。
- 保持食品储存和运输环境的清洁和适宜温度。
- 定期对食品加工人员进行健康检查和食品安全培训。
1.1.5 食品的真菌及其毒素污染- 真菌：是多细胞微生物，能够在食品中生长繁殖，产生真菌毒素。
- 污染途径：真菌污染通常发生在粮食、坚果、干果等食品中，尤其是在高温潮湿的环境下。
1.1.6 食品的病毒污染- 病毒：是非细胞结构的微生物，可以通过食品传播，引起人类疾病。
- 污染途径：食品病毒污染通常通过食物处理者的粪便或呼吸道分泌物传播。
食品污染的预防措施
食品污染的预防措施简介食品污染是指食品中存在有害物质，或被有害物质污染，从而导致食品不安全或不符合相关食品安全标准的现象。
食品污染对人体健康具有严重的危害，因此预防食品污染至关重要。
本文将介绍一些食品污染的预防措施，帮助人们确保食品的安全性。
1. 选择可靠的食品供应商选择可靠的食品供应商是预防食品污染的第一步。
确保供应商具有相关的食品安全认证，如ISO 22000认证、HACCP认证等。
此外，了解供应商的生产工艺和质量管理体系，包括原材料来源、加工流程等，有助于评估供应商的可靠性。
2. 严格控制原料及加工环境的卫生条件食品的安全性与原材料和加工环境的卫生条件密切相关。
在原料采购环节，应选择优质、新鲜、无污染的原料，并确保其符合相关食品安全标准。
同时，要加强对加工环境的洁净管理，保持生产设备、操作区域和储存区域的清洁卫生，防止交叉污染的发生。
3. 做好食品储存和运输的控制食品储存和运输是食品污染的高风险环节。
应确保食品存放在洁净、通风、干燥、无异味的环境中，并采取适当的温度控制措施。
在运输过程中，要选择合适的包装材料，避免食品与外界环境直接接触，防止污染。
4. 加强食品生产过程的监控和检测加强食品生产过程的监控和检测是预防食品污染的重要手段。
建立健全的质量管理体系，包括监测产品质量、监控关键控制点等，确保食品生产过程符合相关标准。
定期进行食品样品的检测，检验食品中有害物质的含量是否超标，及时发现和处理潜在的食品安全问题。
5. 提高员工的食品安全意识员工是食品生产过程中的重要环节，他们的操作行为直接影响着食品的安全性。
因此，提高员工的食品安全意识至关重要。
开展定期培训，加强员工对食品安全知识的学习和培养，提高其对食品安全的责任感和自我检查能力，降低食品污染的风险。
6. 加强食品安全监管食品安全监管是保障食品安全的重要环节。
政府部门应加强对食品生产、储存、运输等各个环节的监督检查，建立健全的法律法规体系和监管体系，严厉打击违法行为，确保食品市场的秩序和食品安全。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品的细菌污染及预防(一)
摘要介绍了细菌污染的种类、途径、危害、检测指标及预防措施,以为预防细菌对食品的污染提供参考。
关键词食品;细菌污染;种类;途径;危害;预防
细菌是具有细胞壁的单细胞原核微生物,按形态可分为杆菌、球菌和螺形菌,是食品污染最常见的有害因素之一,在全世界所有的食源性疾病暴发的案例中,60%以上为细菌性致病菌所致1]。
1细菌污染的种类
1.1沙门氏菌污染
沙门氏菌属是肠杆菌科中的一个重要菌属。
沙门氏菌为革兰氏阴性杆菌,需氧或兼性厌氧,在自然环境中生存能力较强,其既感染人群,也伤害家畜,是人畜共患疾病的一种重要病原。
沙门氏菌主要依靠消化道传播,可分布于各种动物的肠腔中,被动物污染的水体中也有大量的沙门氏菌。
1.2大肠埃希菌0157:H7污染
肠出血性大肠埃希菌0157:H7是近年新发现的危害严重的肠道致病菌。
1996年日本报告病例逾1万例,死亡9例;1999年我国部分地区暴发肠出血性大肠埃希菌0157:H7感染性腹泻;其他许多国家也有相关报道。
0157:H7感染已成为一个全球性的公共卫生问题。
大肠埃希菌0157:H7属大肠杆菌属,牛、羊、猪等动物是其主要传染源。
带菌家畜、家禽和其他动物往往是动物性食品污染的根源。
如牛肉制品、猪肉制品、羊肉制品、鸡肉、鸡蛋及其制品等。
另外,带菌动物在其自然界活动范围内,可通过排泄物污染当地的食物、草地、水源和其他场所,往往造成交叉污染和感染,危害更大。
1.3金黄色葡萄球菌污染
金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性兼性厌氧菌,适应环境能力强,在干燥的环境中可生存数月,其有较强的耐热性。
人和动物的化脓性感染部位常为其感染源,如奶牛患化脓性乳腺炎时,乳汁中可能带有金黄色葡萄球菌;带菌从业人员直接或间接污染各种食物;畜、禽局部患化脓性感染时,感染部位的金黄色葡萄球菌对体内其他部位进行污染。
金黄色葡萄球菌可产生非常耐热的肠毒素,100℃下加热30min都不能使其破坏。
受污染的食物在20～37℃下经4～8h即可产生毒素。
含蛋白质丰富,水分较多,同时含一定淀粉的食物,如奶油糕点、冰淇淋、冰棒等,或含油脂较多的食物,受金黄色葡萄球菌污染后易形成毒素。
1.4蜡样芽孢杆菌污染
蜡样芽孢杆菌为革兰氏阳性、需氧或兼性厌氧芽孢杆菌。
菌体不耐热,可产生不耐热的肠毒素。
主要污染乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、米粉、米饭等。
在我国引起中毒的食品以米饭、米粉最为常见。
1.5肉毒梭菌污染
肉毒梭菌为革兰氏阳性菌、厌氧杆菌,主要存在于罐头食品、家庭自制的腌菜、腊肉、酱菜中。
在高压蒸汽121℃、30min,或湿热100℃、5h方可致死。
当环境条件适宜时,如pH值4.5～9.0、温度15～55℃,肉毒梭菌芽孢产毒,即肉毒毒素,这是一种毒性很强的神经毒素,对人的致死量为10-9mg/kg体重,但肉毒毒素不耐热,可加热使其破坏。
2细菌污染的途径
2.1原料污染
细菌广泛存在于自然界中,食品原料的污染与其周围环境的卫生条件关系密切。
因此,食品原料在采集、加工前的控制非常关键。
动、植物食品污染的常见细菌主要有假单胞菌、醋酸杆菌、无色杆菌、黄色杆菌、埃希氏菌、沙门氏菌、变形杆菌、梭状芽孢杆菌、葡萄球菌等1-2]。
2.2产、储、运、销过程中的污染
产销过程中易受细菌污染。
由于不良的卫生操作和管理,而使食品被环境、设备、器具中的一些细菌所污染3]。
2.3烹调加工过程中的污染
在食品加工过程中,未能严格贯彻烧熟煮透、生熟分开、机械洗刷等卫生要求,再加上不卫生的管理方法,使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长,导致食品质量下降。
2.4从业人员的污染
食品从业人员未认真执行卫生操作规程,不遵守食品卫生制度,通过手、上呼吸道等对食品造成污染。