园艺产品的采后生理课件
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其它糖苷酶：参与果实的软化过程
第二节 果品蔬菜的呼吸作用
果蔬在采收后，由于离开了母体，水分、矿质及有 机物的输入均已停止；果蔬需要进行呼吸作用，以 维持正常的生命活动. 呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗， 含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作 用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。此外， 呼吸作用在分解有机物过程中产生许多中间产物， 它们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。 因此，控制采收后果蔬的呼吸作用，已成为果蔬贮 藏技术的中心问题。
一、成熟与衰老的概念
衰老（senescence）: Rhodes (1980) 认为，果 实在充分完熟之后，进一步发生一系列的劣变，
最后才衰亡，所以，完熟可以视为衰老的开始阶
段。Will 等（1998）把衰老定义为代谢从合成 转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。 果实的完熟是从成熟的最后阶段开始到衰老的初 期。
完成发育并达到生理成熟。对某些果实如苹果、
梨、柑橘、荔枝等来说，已达到可以采收的阶段 和可食用阶段；但对一些果实如香蕉、菠萝、番 茄等来说，尽管已完成发育或达到生理成熟阶段， 但不一定是食用的最佳时期。
一、成熟与衰老的概念
完熟（ripening）:是指果实达到成熟以后， 即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧 的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、 风味、质地，达到最适于食用阶段。香蕉、 菠萝、番茄等果实通常不能在完熟时才采收， 因为这些果实在完熟阶段的耐藏性明显下降。 成熟阶段是在树上或植株上进行的，而完熟 过程可以在树上进行，也可以在采后发生。
第三章 园艺产品的采后生理
教学目标：了解园艺产品采后生理的有关概念， 掌握园艺产品采后的成熟与衰老、乙烯与成熟 衰老、呼吸、蒸腾、休眠等生理作用的基本理 论，认识各种生理作用与园艺产品贮运的关系。
第一节 果品蔬菜的成熟与衰老
一、成熟与衰老的概念
成熟（maturation）:是指果实生长的最后阶段， 在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经
2）呼吸商[呼吸系数(RespirationQuotient)RQ]它是指 产品呼吸过程中释放CO2和吸入O2的体积比。RQ＝VCO2／ VO2，RQ的大小与呼吸底物有关。以葡萄糖为底物的有 氧呼吸,RQ＝1；以含氧高的有机酸为底物的有氧呼吸， RQ>1；以含碳多的脂Βιβλιοθήκη Baidu酸为底物的有氧呼吸，RQ<1，RQ 值也与呼吸状态既呼吸类型(有氧呼吸、无氧呼吸)有关。 当无氧呼吸时，吸入的氧少，RQ>1，RQ值越大，无氧呼 吸所占的比例越大。RQ值还与贮藏温度有关。同种水果， 不同温度下，RQ值也不同，这表明高温下可能存在有机 酸的氧化或有无氧呼吸，也可能二者间而有之。
为松软状态。
细胞壁的主要组分
纤维素 半纤维素 果胶 蛋白质
原果胶 果胶 果胶酸
细胞壁的结构模型结构
与软化有关的化学变化及酶
多聚半乳糖醛酸酶（PG）:催化果胶水解而引起的，
使半乳糖醛苷连接键破裂。
果胶甲酯酶（PME）：协同 ＰＧ酶使果胶水解。
纤维素酶：其活性水平在果实完熟期间显著提高。
果蔬的呼吸作用
呼吸作用是果蔬采收之后具有生命活动的重要 标志，是果蔬组织中复杂的有机物质在酶的作用下 缓慢地分解为简单有机物，同时释放能量的过程。 这种能量一部分用来维持果蔬正常的生理活动，一 部分以热量形式散发出来。所以，呼吸作用可使各 个反应环节及能量转移之间协调平衡，维持果蔬其 它生命活动有序进行，保持耐藏性和抗病性。通过 呼吸作用还可防止对组织有害中间产物的积累，将 其氧化或水解为最终产物；因此，控制和利用呼吸 作用这个生理过程来延长贮藏期是至关重要的。
少。 果实的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖，这 三种糖的比例在成熟过程中经常发生变化。对于 在生长过程以积累淀粉为主的果实来说，在果实
成熟时碳水化合物成分发生明显的变化，果实变
甜。
甜味
酸味
固酸比
固酸比:园艺学特别是在柑橘栽培学上作为果实 品质或成熟度常用的参考指标之一。这里的“固” 是指可溶性固形物（soluble solids），通常可用 手持糖量计测定，操作简便。由于糖的测定较为复 杂，而果汁的可溶性固形物主要是糖，因此，在生 产上通常用可溶性固形物的测定值作为糖含量的参 考数据。由于果实成熟时糖含量逐渐增加而酸含量 逐渐减少，所以固酸比往往随果实的成熟而逐渐增 高，用固酸比可作为果实成熟的指标之一。
二、成熟衰老中的化学成分变化
(一)颜色的变化
果蔬内的色素可分为脂溶性色素和水溶性色素
两大类：
1. 脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素。叶绿素
使果蔬呈现绿色，类胡萝卜素呈现黄、橙、红
等颜色。 2. 水溶性色素主要是花色素苷。
（二）香气的变化
（三）味感的变化
随着果实的成熟，果实的甜度逐渐增加 , 酸度减
一、呼吸作用的类型及特点
有氧呼吸：通常是呼吸的主要方式，是在有氧气参与 的情况下，将本身复杂的有机物(如糖、淀粉、有机酸 等物质)逐步分解为简单物质(如水和二氧化碳)，并释 放能量的过程。 无氧呼吸：指在无氧气参与的情况下将复杂有机物分 解的过程。一方面它提供的能量比有氧呼吸少，消耗 的呼吸底物更多,使产品更快失去生命力；另一方面， 无氧呼吸生成的有害物乙醛和其他有毒物质会在细胞 内积累，并且会输导到组织的其它部分，造成细胞死 亡或腐烂。因此，在贮藏期应防止产生无氧呼吸。
涩味
涩味是一些果实风味的重要组成部分，如有些柿子 单宁与口腔粘膜上的蛋白质作用，当口腔粘膜蛋白
或未熟苹果的涩味很明显。涩味来源于可溶性单宁， 凝固时，会引起收敛的感觉，也就是涩味，使人产
生强烈的麻木感和苦涩感。
（四）成熟衰老中细胞壁结构与软化
有关的酶化学变化
果实成熟的一个主要特征是果肉质地变软，这是由 于果实成熟时，细胞壁的成分和结构发生改变，使细 胞壁之间的连接松弛，连接部位也缩小，甚至彼此分 离，组织结构松散，果实由未熟时的比较坚硬状态变
二、呼吸作用与园艺产品贮藏的关系
１）呼吸强度[呼吸速率(Respiration rate)]它是指 一定温度下，单位重量的产品进行呼吸时所吸入的氧
气或释放二氧化碳的毫克数或毫升数，单位通常用 O2
或CO2mg(mL)／(h.kg)(鲜重)来表示。是表示呼吸作用 进行快慢的指标。呼吸强度高，说明呼吸旺盛，消耗 的呼吸底物(糖类、蛋白质、脂肪、有机酸)多而快， 贮藏寿命不会太长。
第二节 果品蔬菜的呼吸作用
果蔬在采收后，由于离开了母体，水分、矿质及有 机物的输入均已停止；果蔬需要进行呼吸作用，以 维持正常的生命活动. 呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗， 含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作 用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。此外， 呼吸作用在分解有机物过程中产生许多中间产物， 它们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。 因此，控制采收后果蔬的呼吸作用，已成为果蔬贮 藏技术的中心问题。
一、成熟与衰老的概念
衰老（senescence）: Rhodes (1980) 认为，果 实在充分完熟之后，进一步发生一系列的劣变，
最后才衰亡，所以，完熟可以视为衰老的开始阶
段。Will 等（1998）把衰老定义为代谢从合成 转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。 果实的完熟是从成熟的最后阶段开始到衰老的初 期。
完成发育并达到生理成熟。对某些果实如苹果、
梨、柑橘、荔枝等来说，已达到可以采收的阶段 和可食用阶段；但对一些果实如香蕉、菠萝、番 茄等来说，尽管已完成发育或达到生理成熟阶段， 但不一定是食用的最佳时期。
一、成熟与衰老的概念
完熟（ripening）:是指果实达到成熟以后， 即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧 的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、 风味、质地，达到最适于食用阶段。香蕉、 菠萝、番茄等果实通常不能在完熟时才采收， 因为这些果实在完熟阶段的耐藏性明显下降。 成熟阶段是在树上或植株上进行的，而完熟 过程可以在树上进行，也可以在采后发生。
第三章 园艺产品的采后生理
教学目标：了解园艺产品采后生理的有关概念， 掌握园艺产品采后的成熟与衰老、乙烯与成熟 衰老、呼吸、蒸腾、休眠等生理作用的基本理 论，认识各种生理作用与园艺产品贮运的关系。
第一节 果品蔬菜的成熟与衰老
一、成熟与衰老的概念
成熟（maturation）:是指果实生长的最后阶段， 在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经
2）呼吸商[呼吸系数(RespirationQuotient)RQ]它是指 产品呼吸过程中释放CO2和吸入O2的体积比。RQ＝VCO2／ VO2，RQ的大小与呼吸底物有关。以葡萄糖为底物的有 氧呼吸,RQ＝1；以含氧高的有机酸为底物的有氧呼吸， RQ>1；以含碳多的脂Βιβλιοθήκη Baidu酸为底物的有氧呼吸，RQ<1，RQ 值也与呼吸状态既呼吸类型(有氧呼吸、无氧呼吸)有关。 当无氧呼吸时，吸入的氧少，RQ>1，RQ值越大，无氧呼 吸所占的比例越大。RQ值还与贮藏温度有关。同种水果， 不同温度下，RQ值也不同，这表明高温下可能存在有机 酸的氧化或有无氧呼吸，也可能二者间而有之。
为松软状态。
细胞壁的主要组分
纤维素 半纤维素 果胶 蛋白质
原果胶 果胶 果胶酸
细胞壁的结构模型结构
与软化有关的化学变化及酶
多聚半乳糖醛酸酶（PG）:催化果胶水解而引起的，
使半乳糖醛苷连接键破裂。
果胶甲酯酶（PME）：协同 ＰＧ酶使果胶水解。
纤维素酶：其活性水平在果实完熟期间显著提高。
果蔬的呼吸作用
呼吸作用是果蔬采收之后具有生命活动的重要 标志，是果蔬组织中复杂的有机物质在酶的作用下 缓慢地分解为简单有机物，同时释放能量的过程。 这种能量一部分用来维持果蔬正常的生理活动，一 部分以热量形式散发出来。所以，呼吸作用可使各 个反应环节及能量转移之间协调平衡，维持果蔬其 它生命活动有序进行，保持耐藏性和抗病性。通过 呼吸作用还可防止对组织有害中间产物的积累，将 其氧化或水解为最终产物；因此，控制和利用呼吸 作用这个生理过程来延长贮藏期是至关重要的。
少。 果实的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖，这 三种糖的比例在成熟过程中经常发生变化。对于 在生长过程以积累淀粉为主的果实来说，在果实
成熟时碳水化合物成分发生明显的变化，果实变
甜。
甜味
酸味
固酸比
固酸比:园艺学特别是在柑橘栽培学上作为果实 品质或成熟度常用的参考指标之一。这里的“固” 是指可溶性固形物（soluble solids），通常可用 手持糖量计测定，操作简便。由于糖的测定较为复 杂，而果汁的可溶性固形物主要是糖，因此，在生 产上通常用可溶性固形物的测定值作为糖含量的参 考数据。由于果实成熟时糖含量逐渐增加而酸含量 逐渐减少，所以固酸比往往随果实的成熟而逐渐增 高，用固酸比可作为果实成熟的指标之一。
二、成熟衰老中的化学成分变化
(一)颜色的变化
果蔬内的色素可分为脂溶性色素和水溶性色素
两大类：
1. 脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素。叶绿素
使果蔬呈现绿色，类胡萝卜素呈现黄、橙、红
等颜色。 2. 水溶性色素主要是花色素苷。
（二）香气的变化
（三）味感的变化
随着果实的成熟，果实的甜度逐渐增加 , 酸度减
一、呼吸作用的类型及特点
有氧呼吸：通常是呼吸的主要方式，是在有氧气参与 的情况下，将本身复杂的有机物(如糖、淀粉、有机酸 等物质)逐步分解为简单物质(如水和二氧化碳)，并释 放能量的过程。 无氧呼吸：指在无氧气参与的情况下将复杂有机物分 解的过程。一方面它提供的能量比有氧呼吸少，消耗 的呼吸底物更多,使产品更快失去生命力；另一方面， 无氧呼吸生成的有害物乙醛和其他有毒物质会在细胞 内积累，并且会输导到组织的其它部分，造成细胞死 亡或腐烂。因此，在贮藏期应防止产生无氧呼吸。
涩味
涩味是一些果实风味的重要组成部分，如有些柿子 单宁与口腔粘膜上的蛋白质作用，当口腔粘膜蛋白
或未熟苹果的涩味很明显。涩味来源于可溶性单宁， 凝固时，会引起收敛的感觉，也就是涩味，使人产
生强烈的麻木感和苦涩感。
（四）成熟衰老中细胞壁结构与软化
有关的酶化学变化
果实成熟的一个主要特征是果肉质地变软，这是由 于果实成熟时，细胞壁的成分和结构发生改变，使细 胞壁之间的连接松弛，连接部位也缩小，甚至彼此分 离，组织结构松散，果实由未熟时的比较坚硬状态变
二、呼吸作用与园艺产品贮藏的关系
１）呼吸强度[呼吸速率(Respiration rate)]它是指 一定温度下，单位重量的产品进行呼吸时所吸入的氧
气或释放二氧化碳的毫克数或毫升数，单位通常用 O2
或CO2mg(mL)／(h.kg)(鲜重)来表示。是表示呼吸作用 进行快慢的指标。呼吸强度高，说明呼吸旺盛，消耗 的呼吸底物(糖类、蛋白质、脂肪、有机酸)多而快， 贮藏寿命不会太长。