餐饮服务与管理3练习题分析

〈〈餐饮服务与管理〉〉第三章练习题姓名:一填空题：1．在西餐烹饪史上，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早在___________ ，西餐传入中国是在_____________________ 之后.。

2．英国菜讲究花色，少而精，注重营养搭配，其显著特点是_____________、_______________。

3．美国菜的独到之处是爱用__________做菜，讲究_________ 和色拉类菜肴的制作。

4．用米和面做菜是_____________ 餐饮的一大特色。

5.西式烹饪的主要特点有_________________，__________________，________________。

6。

咖啡厅主题通常反映____________ 或______________的文化艺术，服务大多采用________________ 或________________________ 。

7．我国的西餐服务应遵循国际惯例，在服务中做到___________、____________和_________ 的基础上，体现__________服务，以__________为饭店创造良好的声誉和经济效益。

8．西餐餐具品种繁多，主要分为_______________ 、__________-___ 、____________ 、和___________________ ，每样餐具都有自己的特殊用途。

比如与正餐叉搭配用于吃各种主菜的餐具称为______________。

9．西餐厅最常用的玻璃器皿以_____________________________ 为最多，其中_________主要用于威士忌和伏特加等外国烈性酒加冰饮用或净饮等。

10．西餐厅一般使用_________ 和___________ 餐台，在西餐厅要求_________ 要摆放合理，_________配套齐全、________ 整齐一致，既_____________ 又利于___________ ，同时具有美感。

11．高级西餐厅餐台上一般有三层布草-----____________ 、_____________ 、____________。

12．西餐的酒水服务主要分为___________________，________________,_________________ 和________________________几个阶段。

13．使用爱尔兰咖啡杯时，从下至上第一道线内是___________ ，二线内为______.二线上入____________ 。

14．红、白葡萄酒服务的程序是：（1）准备工作；（2）______________(3)_______________ ；（4）________________________ 。

15．西餐菜肴常见的服务方式有：_________________,________________,______________,__________________和____________________。

16．西餐厅主要是指____________ 和_____________________。

西式早餐用餐场所主要在_______________ ，可采用_________________或______________ 服务。

17．西式早餐按传统可分为___________________ 和_____________________ 两类。

18．西餐厅根据客人所点的早餐食品,依照女士优先的原则，按____________，___________，____________，__ ________，____ ______和______ _的顺序依次提供相应的服务。

19．__________，熏制的鳟鱼和__________ 一直是英国人喜爱的食品。

20．俄式高档宴会少不了__________ ；__________ 是俄国人一日三餐必不可少的，他们称其为______________21西餐中烹制牛、羊肉一般有五种火侯，分别是___________、________ 、_________、____________________ 、__________________。

22．在高级西餐厅就餐讲究礼仪，注重传统。

席间饮酒水或暂时离席，应将刀叉成_______搭放在盘边，刀口朝______ ，如用餐完毕，暗示服务员可以撤盘，将刀叉____________放于盘中。

23．因西餐是分食制，每位客人所点的菜都可能不同，所以应用________________ 记录每位客人所点的菜肴；然后根据_______________安排送入厨房的正式点菜单，以便控制__________和________________24．高级西餐厅午餐和晚餐服务讲究，通常以______________ 服务为主，个别菜肴采用_____________服务．25．西餐的正餐大致由：_________、__________ 、__________ 、________________ 、___________组成。

26．自助餐厅的接待对象是_____________或____________ ，其特点是_____________ 、_______________并___________________。

冷餐会的接待对象为______________ ，其特点是_________________、_________________ 、_______________________ 。

27客房送餐部通常为_________ 下属的一个部门，通常由_______________组和_________组组成。

一般提供全天24小时或不少于________ 小时的服务。

客人预订客房送餐方式主要有两种：一是__________________________________ ，二是______________________________。

28自助餐台设计的具体要求是：_______________，________________，________________。

其食品台布置要求是_____________ 、_______________、______________ 。

摆食品时是以_______、_________ 、_________ 、__________ 、__________、________和________等客人取用习惯为顺序摆放的。

29 服务主菜，菜肴装盘时要注意蔬菜配菜放在_______________ ，汁酱__________ 。

放盘时___________ 靠近客人，配菜在__________________。

30 西餐厅必备的调味品是________________ 和_________________。

31 西餐瓷器种类很多，大致可分为______________，____________和______________三大类。

32 西餐正餐的进餐礼仪是从___________，_____________，______________，____________，__________________，__________________来表现的。

33 饭店客前烹制常见的有_______________，_________________，________________等菜肴。

34 西餐早餐煮蛋一般分为____________，______________和_____________三大类，煎蛋分为______________和____________两类，服务时，服务员要向客人问清___________________ 和_____________________。

35 客房送餐特别服务包括的内容有：_________________________，_____________________，___________________________，___________________________，______________________。

二单选题1．西餐菜肴在形态上以_________为主．Ａ丝Ｂ片Ｃ大块Ｄ丁２．西餐菜肴和服务以_________为代表．Ａ英式Ｂ法式Ｃ美式Ｄ大陆式３．___________具有口味重，油腻大的特点．Ａ法式菜Ｂ英式菜Ｃ俄式菜Ｄ意大利菜４．西餐烹饪中使用最广的一种方法是__________Ａ烤Ｂ煎Ｃ炒Ｄ铁扒５．咖啡厅的服务时间达_________小时．Ａ10－12小时Ｂ12－14小时Ｃ14－20小时Ｄ18－24小时６．一般用于高档西餐厅的金属餐具是_____________．Ａ银器Ｂ不锈钢Ｃ瓷器Ｄ玻璃器皿７．西餐菜肴中鱼类应配___________酒．Ａ鸡尾酒Ｂ白葡萄酒Ｃ红葡萄酒Ｄ雪利酒８．_______________服务主要用于西餐宴会服务．Ａ英式服务Ｂ法式服务Ｃ俄式服务Ｄ美式服务９．高级西餐厅通常以__________服务为主．Ａ法式Ｂ英式Ｃ俄式Ｄ美式10．西餐的酒水服务中________服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配的．Ａ餐前酒水服务Ｂ餐后酒服务Ｃ佐餐酒服务Ｄ甜食酒服务11．__________服务多见于饭店咖啡厅早餐和午餐高峰．Ａ英式Ｂ法式Ｃ美式Ｄ自助式12．中国最早的番菜馆是__________．Ａ裕珍园Ｂ醉琼林Ｃ一品香Ｄ得利面包店13．客房送餐部的夜班服务员到楼层收取定单的时间为__________．Ａ只在凌晨２：００收一次．Ｂ夜间１２：００收一次，凌晨２：００再收一次Ｃ夜间１：００收一次，凌晨４：００再收一次．Ｄ夜间１２：００收一次，凌晨６：００再收一次．14．为客人提供房间酒会服务时，应提前_________将所有食品和饮料送至房间，布置酒餐台．Ａ５分钟Ｂ１０分钟Ｃ１５分钟Ｄ２０分钟15．爱吃牛肉、羊肉、鸡和鱼等，但不重视蔬菜．新鲜水果是每餐后比吃的辅助食品的___________．Ａ法国人Ｂ英国人Ｃ意大利人Ｄ美国人16．用下面__________方法烹制出的菜肴具有酥软香糯，口味醇厚的特点．Ａ炸Ｂ焖Ｃ炭烧Ｄ17．西餐中酒水与菜式的搭配有一定的规律，下面正确的是__________．Ａ吃汤类一般不用酒，需要时可选用较深色的雪利葡萄酒或红葡萄酒．Ｂ食用蔬菜色拉选用红葡萄酒．Ｃ吃主菜时选用干型的白葡萄酒．Ｄ吃甜点时选用甜白葡萄酒或有汽葡萄酒．18．西餐斟酒不宜太满，一般白葡萄酒斟___________．Ａ１／２杯Ｂ１／３杯Ｃ３／４杯Ｄ１／６杯19．红葡萄酒宜在饮用前__________小时打开．Ａ０．５Ｂ１Ｃ１．５Ｄ２20．在西餐服务中，__________方式需要两名服务人员，即一名服务员和一名服务员助手同时为一桌客人服务．Ａ英式服务Ｂ法式服务Ｃ俄式服务Ｄ美式服务21．西餐厅摆台定位一般使用直径约__________精美的装饰盘．Ａ１５厘米Ｂ１８厘米Ｃ２４厘米Ｄ３３厘米22．请主人品评酒质，一般是向主人杯中注入__________的酒．Ａ１／６Ｂ１／５Ｃ１／３Ｄ１／２23．被称为＂家庭式服务＂的是____________．Ａ美式服务Ｂ法式服务Ｃ英式服务Ｄ俄式服务24．西餐用酒较多，上酒和菜的顺序应是________：。