餐饮连锁经营总部组织结构设计

各部门职责清晰，各司其职，职能搭配 以服务运作为目的，有条不紊
职责
总裁办 战略投资部 财务部 厨政部 审计监察部 企划部 • 负责协助总裁处理相关具体事务，信 息管理职能 • 负责公司投资事项的处理和可行性 分析 • 负责公司相关财务工作
• 负责公司厨师的管理
• 负责各种运营方面问题的监控和审查 • 负责公司促销活动的策划和运作 服务部门
肯德基 “财务控制”模型
总部
主要特征
• 单店每日营业额的信息当日传送到分公
司，汇总统一 • 单店运营只负责相关成本核算
财务部
分公司财务部…
影响
单店…
单店每日营业 情况及时汇总 到分公司
• 使单店运营状况达到可控状态 • 使信息保持畅通运行
• 使双方的利润分配有据可循
肯德基将自身的文化理念通过各种方式 灌输到单店管理中
C
ERP
B
办公自动化（OA）
物流、信息流 体系更透明
A
网络基础设施
肯德基对单店实施全方位的品牌、管理输 出和人员支持，以保证其单店质量的稳定
关键点 具体内容
品牌输出
•统一的品牌、统一的CI 、统一的理念、统一的 产品 、统一的质量
全方位输出
管理输出
•标准的组织机构设置
•标准的权责激励体系
•标准的监督控制体系 •标准的管理手册体系 •…
营运部
分公司营运部…
区域营运经理（20家左右） … 区营运经理（5家左右）…
影响 • 使运作流程能够严格按照标准执行，确
保质量
• 产品质量的稳定 • 信息沟通的及时有效 • 对人员的绩效考核清晰分明，利于职责 到位
单店…
层层督导，层 层把关
肯德基的财务信息集中方式能够及时地了解各 单店的运转情况，以保证其相对的控制力度
• 培训
• 考核 • 激励 • 岗位评价 •…
每月一期的管理人员招聘培训
服务人员输出：
经过培训基地系统的、定期的
招收、培训、选拔
•采取能者上，劣者下的激励 考核方式
谭鱼头用统一的营销推广体系来支持单店 的运作，并通过品牌提升来加强控制能力
谭鱼头“营销推广体系”
总部
主要特征 • 统一的营销推广方案 • 统一的品牌宣传和建设 • 不需要单店自我的运作
数据收集分析 警戒线控制
• 单店数据做 到即时反馈 ，通过管理 信息系统和 电子邮件 • 每周一次的 数据的分析 做到及时准 确，各部门 分别控制相 关信息 • 信息共享， 但设置打开 的权限 • 一旦企业因 为各种原因 没有达到预 期目标，信 息系统就会 反映，即时 提醒 • 一旦超过最 后警戒线， 管理者就自 动下岗，由 他人接替
谭鱼头的信息管理体系是其快 速发展的平台
谭鱼头的信息管理体系 特 点 总裁
信息具有权限性
开发部 财务部 其余部门
总裁办
企管部
信息是充分共享的 信息的收集是时时的、准确的 科学的信息分析可以及时有效解
信息的收集和
各店运营信息 财务信息
分析
硬件设施的维
开发信息
人事信息 采购配送信息 …
财 务 部
开 发 部
企 划 部
公 共 事 务 部
•总部拥有部门，地区管理总部及单店不设
IT
地区管理总部 地区管理总部 地区管理总部
地区管理总部 地区管理总部 相关职能部门
单店 单店 单店
肯德基各部门拥有清晰的职责界定，分工 职责 协作明确
法律部
财务部 IT部 品质控制部 企划部 • 负责相关法律事务 • 负责公司相关财务工作 • 负责公司相关信息化软硬件的技术支持 • 负责公司产品的生产过程和质量的监控 • 负责公司促销活动的策划和运作 • 负责公司物流系统的运作 • 负责公司相关人力资源工作 • 负责公司与外界的交流沟通工 作 • 负责公司采购工作 服务部门
人员支持
•管理人员：经理、助理…
•服务人员：服务员…
肯德基通过统一的，大规模、有计划的市 场推广来开展营销活动
肯德基 “营销活动”模型
总部
主要特征 • 总部每年都对下一年的营销活动做好计 划 • 分公司可以有自己相对独立的策划活动 ，但要报总公司批准实施 • 单店按照计划实施
企划部
分公司企划部…
影响
特许人 具备条件
特许费
合同契约
肯德基通过完善的信息系统建设来保障 内部沟通的顺畅，达到良性运转的目的
D CRM SCM
…
•肯德基的ERP系统是作为其管理运作 的核心部分出现在整个体系中的。 这个管理运作体系是由右图的梯形 结构所构成的： A、梯形结构的最基础部分是构建 企业的网络基础设施； B、 在此基础上实现办公自动化（OA） C、 第三层是建设企业核心的业务 管理和应用系统即ERP系统； D、在企业信息系统比较完善的基 础上，进一步实施CRM（客户 关系管理）、SCM（供应链管 理）等。 提高效率 降低成本
•是一种双赢的互利行为
小型公司 管理课程 对总部的 专门介绍
肯德基以自身相对独立的物流配送体系来 保证单店的供应
肯德基在国内“供给链”模型
供应商
主要特征 • • • • • • 独立的物流配送体系 统一的配送流程 完善的配送服务 大规模的配送数量 较低的配送费用 配销中心主要责任是锁定采购渠道
配销中心
继续管理
• 管理者在完成 任务目标的前 提下，可以继 续留任
• 计划层层分解 下达，分层控 制
• 如有突出业绩 可以给与相当 比例的奖励
谭鱼头依据不同的标准将单店细分为五类，实 施店长负责制，给与不同的计划考核指标，使 单店管理有序运行
标准
地域 档次 消费水平
分类
管理
•将单店分为 A\B\C\D\E 五个档次给 与不同的计 划指标，加 以考核
•管理重心下移
•建立片区管理机构
•实行店长负责制 -实现确定的经资水平 人流状况 收入构成 竞争状况 …
谭鱼头依靠自身完善的人力资源体系来保 障单店人员的培养和输出
谭鱼头人力资源 体系
• 招聘 管理人员输出： 主要特征 • 有计划培养储备后备干部 •对管理培训人员采取宽容的 态度，在签订合同前去留随 意，食宿全包，还有工资 •一旦签订合同，将严格要求 相关人员
配销中心
人力资源部 公共事务部
采购部 开发部
营建部 营运部 加盟事业部
• 负责相关市场开发工作
• 负责公司店面的设计、装修等建造工 作 • 负责各单店的运营工作 • 负责相关特许经营加盟工作 运作部门
肯德基在对单店的特许管理上用科学的方 法合理的授权，以保证双方的利益
特许加盟 模式 • 让加盟者出资购买一家正在运营中并且已经盈利的连锁店，加盟者不必 从零开始 • 只在非农业人口数量15万-40万间，且年人均消费大于6000元的地区寻 求加盟申请人 • 真正的食品服务业经营者，有从业背景，在该地区有扩大发展的潜力 • 必须是业主，能够满足相当大的资金需求，并有较强的实力 • 进入费将在100万美元，800万人民币以上（不包括不动产的购买） • 加盟经营期开始时需支付3万5千美元的加盟经营初始费 • 持续经营的费用：占总销售额6%的加盟经营权使用费和占5%的广告分摊 费用，在加盟签订的10年内保持不变 • 加盟经营协议首次期限至少为10年 • 未来的加盟商必须自愿的从事肯德基加盟经营10年以上
研究所
人事部 装饰公司 生产基地 培训学校 开发部 工程部 企管部
• 负责公司菜品开发的工作 • 负责公司相关人力资源工作
• 负责公司店面的设计、装修工作 • 负责公司采购工作，配送工作 • 负责相关输出服务技术人员的 培训 • 负责相关市场开发工作 • 负责单店的建设，协调相关工作
运作部门
• 负责各单店的运营工作
单店…
单店的所有市 场推广都由总 部统一策划
• 使品牌建设统一有效 • 使单店管理专业化
• 加强对单店的控制
肯德基对特许加盟的单店进行有系统、 有计划的培训工作
餐厅 襄理 餐厅 副理 餐厅经理 •费用是由加盟商自己承担 •在这背后是加盟商与总部共同的利益 广泛的培训 （为期20周） 如何管理加 盟经营餐厅 关系 •肯德基的成功取决于加盟商的成功
企划部
营销推广方案
媒体 媒体
影响 • 可以有计划、有步骤地集中使用资金
单店…
单店不需要 涉及营销推 广的问题
决问题
灵活迅速的市场反应能力 畅通的信息沟通渠道
护
软件的开发和
运用
管理信息渠道
的维护和发展
改事后控制为事前控制
谭鱼头计划控制的核心理念是在全面预 算管理体系下的“目标管理责任制” – “目标管理责任制”是以信息共享为基础的警戒线控制，计划完成率达99.96%
谭鱼头计划控制流程
依据历史数据 制定计划
谭鱼头的组织结构的专业化服务职能，紧 密围绕连锁经营开展
董事长 总裁
财 务 总 监
连 锁 监经 营 总
生 产 总 监
培 训 学 校
生 产 基 地
装 饰 公 司
战 略 投 资 部
研 究 所
总 裁 办
企 管 部
工 程 部
人 事 部
厨 政 部
财 务 部
开 发 部
企 划 部
审 计 监 察 部
利润中心
单店 单店 单店
实物物流由供 应商完成
地区配销中心
影响 • 达到了最低的成本 – 在价格和期限上，平衡货源规模 – 运营的规模 • 在质量上有了更大的保障 • 减少资本额 – 将非关键性职能（例如，商品实物流 ）交由外部企业完成
单店
肯德基以其层层负责的督导体系来控制各 环节的运作质量
肯德基 “督导体系”模型