菜点基础知识第四章
《菜点酒水知识》课程标准最新版本
《菜点酒水知识》课程标准一、课程基本信息【课程名称】菜点酒水知识【开课时间】第3学期【学时/学分数】18学时【课程类型】专业基础课【授课对象】酒店管理专业二、课程定位本课程立足于旅游业发展的现状，结合酒店业的实际情况，具体的阐述了中国菜外国菜、中西点心、创新菜点、饮料概述、蒸馏酒、发酵酒、配制酒等内容，充分体现了菜、点、酒、水的特点。
通过对饮食的起源与发展和食品制作与消费过程中的一般技术、科学、艺术，以及消费过程中所形成的基本观念、制度、习俗、礼仪、规范等内容的学习，达到提高学生的旅游素养的目的。
本课程的前期课程为《酒店管理概论》、《酒店礼仪》、《餐饮服务与管理》等，后续课程为酒店专业课程《康乐管理与实训》、《宴会设计》、《茶艺服务》。
它一方面服务于高职高专人才培养目标，为酒店管理专业提供对学生进行职业能力培养的方法和手段；另一方面培养学生的酒店职业能力和职业素质。
三、课程培养目标以学生就业为导向，基于酒店从业人员在实际工作中所需掌握的菜点酒水知识和技能，确定课程教学目标。
通过本门课程的学习，主要使学生掌握菜点酒水的基本知识和酒店工作的专业技能，能将所学的知识运用到以后的工作中，达到学以致用的目的。
1专业能力（1）能够掌握中国菜和外国菜的特点（2）掌握中式面点和西式面点（3）掌握饮料的分类和茶叶的鉴别（4）掌握蒸馏酒、酿造酒、配制酒的特点。
2、方法能力（1）能够掌握菜系的分类（2）能够从事酒店餐饮服务（3）能够掌握酒水知识，并能从事酒店大堂酒吧工作3、社会能力（1）具有良好的职业道德素质、心理素质；（2）锻炼学生的团体合作意识；（3）强化学生的服务意识；（4）强化学生“用心做事，注重细节”的理念。
四、课程设计思路《菜点酒水知识》教学是理论结合实践的实训性教学管理，其教学设计思想是从社会对人才的实际需求出发，以岗位群的工作为依据，突出学生的能力培养，通过循序渐进的教学，培养学生在掌握餐饮文化理论知识的基础上，具备一定的操作技能和实际工作能力，并能通过各项实训操作，提升个人综合管理能力与素质，以适应社会的发展与需要。
《菜点基础知识》课件
菜点的搭配原则
营养均衡：保证蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素的合理搭 配
色彩搭配：利用不同颜色的食材，使菜品更加美观，增加食欲
口感搭配：选择不同口感的食材，使菜品口感更加丰富
季节搭配：根据季节选择当季食材，保证菜品的新鲜度和营养价值
菜点的烹饪技巧
火候控制：掌握火候，使菜点熟透且口感最佳 调味技巧：根据菜点特点，合理搭配调味料，使菜点口感丰富 刀工技巧：根据菜点需要，合理运用刀工，使菜点美观且口感好 烹饪时间：根据菜点特点，合理控制烹饪时间，使菜点口感最佳
菜点基础知识
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汇报人：
目 录
Part One.
添加目录标题
Part Four.
菜点常用调料
Part Two.
菜点概述
Part Five.
菜点制作方法
Part Three.
菜点常用食材
Part Six.
菜点营养与健康
Part One
添加章节标题
Part Two
菜点概述
菜点的定义与分类
菜点的特点与作用
菜点的特点：色、香、味、形、器、质、养、境 菜点的作用：满足人体营养需求，促进身体健康 菜点的种类：热菜、冷菜、汤菜、面点、小吃等 菜点的制作方法：炒、炖、煮、蒸、烤、炸等
Part Three
菜点常用食材
蔬菜类
绿叶蔬菜：如 菠菜、油菜、 芹菜等，富含 维生素和矿物
质
根茎类蔬菜： 如土豆、胡萝 卜、洋葱等， 富含淀粉和纤
感谢观看
汇报人：
菜点定义：指烹饪过程中 所使用的食材、调料和烹 饪方法，以及最终呈现出
来的菜品。
分类：根据烹饪方法、食 材、口味等不同，可以分 为热菜、凉菜、汤菜、面
中式烹调师初、中、高级培训大纲
中式烹调师初级培训大纲中式烹调基础理论知识一、培训要求：通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。
二、培训内容：第一章饮食营养与卫生1、几类烹饪原料的营养卫生⑴谷类的营养卫生⑵豆类的营养卫生⑶畜肉类的营养卫生⑷禽肉和蛋类的营养卫生⑸鱼及其水产品的营养卫生⑹食用油脂的营养卫生⑺蔬菜的营养卫生2、几类烹饪原料的主要卫生问题⑴几类烹饪原料的主要卫生问题⑵食品腐败变质的控制和处理3、饮食卫生⑴食具卫生⑵环境与设施的卫生⑶个人卫生⑷关于食品卫生法第二章饮食业成本核算1.饮食业成本核算的意义和作用(1)成本核算的概念(2)饮食业的成本核算⑶饮食业成本核算的意义(4)学习和搞好成本核算工作2.饮食产品成本核算(1)饮食产品成本核算的方法和特点⑵主食、点心的成本核算⑶菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指导徒工工作的意义和方法1.指导徒工工作的意义3.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识一、培训要求：通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。
二、培训内容：第一章概论1.烹饪原料的分类及品质鉴定2.烹饪原料的保管第二章初级烹饪原料知识1.粮食2.肉品类3.蔬菜4,水产品及其制品5.干货制品6.调味品初级烹饪原料加工技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解刀工的--般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。
二、培训内容：第一章刀工刀法1.刀工2.刀和菜墩的使用和保养3.刀法4.原料形状及其刀法5,肉类（禽类）、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准。
第二章鲜活原料的初步加工1.新鲜蔬菜的初步加工5.水产品的初步加工6.家禽、家畜的初步加工7.常见野味的初步加工第三章出肉和取料1.出肉加工2.分档取料第四章干制原料涨发1.干料涨发的意义3.干料涨发的主要方法第五章配菜1.配菜的重要性2,配菜的基本要求3.配菜的原则和方法初级烹调技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾荚的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。
烹饪入门基础知识
烹饪入门基础知识烹饪入门基础知识一：怎样用姜姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。
用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。
我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。
若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。
又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。
这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥;如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。
因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。
1.姜丝入菜多作配料调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。
新姜皮薄肉嫩，味淡薄;黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品;老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜;浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。
作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。
“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。
味道酸甜适口，外嫩里鲜。
把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。
如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把每块大方豆腐干切成 20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。
干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。
2.姜块(片)入菜去腥解膻生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。
烹饪基础知识
二、我国膳食结构的改进方法
1、适当降低谷类食品的消耗量，提高豆类及动物性食品的 比重。 2、充分利用豆类、鱼类及植物性蛋白质，提高膳食中蛋白 质的质量。 3、适当提高油脂的摄入量，提倡动物性油脂与植物性油脂 混合使用，适当减少碳水化合物的摄入量。 4、控制粮食的加工精度，减少维生素B类及矿物质的损失。 5、提倡混合膳食，合理搭配食物，改进烹调方法，减少营 养素的损失。
3、水溶性维生素：溶于水，洗涤与水煮时易流失、吸收后较少在体内储存 （1）维生素B 维生素B1：调节维持人体神经组织、心脏消化功能，缺乏引起心脏衰竭、脚气
瘦肉、肝、肾、起生物氧化障碍，如口角炎、角膜炎。 肝脏、肾、蛋黄、乳品、花生、大豆、粗粮中富含。
烹调对营养素的影响
蛋白质
1、加热先使其凝结，然后使其变硬，烹调适宜的蛋白质最易消化；
2、酸物质帮助其凝结，帮助结缔组织溶解；
3、水中溶解分解为各种氨基酸，其中谷氨酸遇盐生成谷氨酸钠，鲜味明显。 碳水化合物 1、与水加热，使淀粉颗粒膨胀并吸收水分，出现胶状化 2、烤面包、土豆使淀粉受热变棕色，形成糊精，出现焦糖化 3、酸物质对淀粉有稀释作用
中国烹饪简史
太古时代——准备时期
包括旧石器时代与新石器时代，最初，因火的作用还未被发现，原始人处于茹毛 饮血的生食时期，饮食生活极其简单。在距今五六十万年前的北京猿人遗址中发现 人类用火熟食的痕迹，同时也出现了简单烹饪工具，如砍砸器、刮削器、骨器、木 制工具等。 距今一万年至五千年间，出现了陶器（九千年前湖南澧县彭头山文化出 土的陶盆与钵，八千年前河北磁山文化的陶鼎），出现火塘和灶，懂得蒸汽、调味， 主副食、饮料分开，烹饪原料大大丰富。
烹饪基础知识
(第一节课)
主讲内容：
种植蔬菜的校本教材
种植蔬菜的校本教材校本教材：种植蔬菜介绍本教材旨在为学生提供种植蔬菜的基础知识和技巧，帮助他们了解蔬菜的生长过程和如何在校园中种植蔬菜。
目标1. 培养学生对蔬菜种植的兴趣和意识。
2. 培养学生的团队合作和责任感。
3. 提供学生与大自然互动的机会，增强他们的环境意识。
内容第一章：蔬菜的基础知识1. 蔬菜的分类和种类。
2. 蔬菜的生长需求和适宜环境。
3. 常见蔬菜的特点和食用部分。
第二章：蔬菜的种植准备1. 选择适合种植的蔬菜品种。
2. 土壤准备和改良。
3. 种子的选择和储存。
第三章：蔬菜的播种和育苗1. 播种的时间和方法。
2. 育苗的注意事项。
3. 常见育苗问题的解决方法。
第四章：蔬菜的生长和管理1. 提供适宜的水和养分。
2. 控制病虫害和杂草。
3. 做好蔬菜的修剪和支撑。
第五章：蔬菜的收获和利用1. 判断蔬菜成熟的标志。
2. 收获蔬菜的正确方法。
3. 蔬菜的储存和利用建议。
教学方法1. 理论讲解结合实地观察。
2. 学生参与实际种植过程。
3. 小组合作完成实践任务。
4. 学生撰写蔬菜种植日记和总结报告。
评估方式1. 实地考察和观察学生的种植成果。
2. 蔬菜种植日记和总结报告的评分。
3. 口头回答问题的能力评估。
结束语通过本教材的研究，学生将了解种植蔬菜的基本知识和技巧，培养对大自然的热爱和保护意识。
希望学生们通过亲身参与，种植出属于自己的蔬菜，体验种植的乐趣，并将这些经验应用于日常生活中，促进健康饮食和可持续发展的意识。
菜肴基础知识及营养卫生(第四版)
菜肴基础知识及营养卫生（第四版）国家级职业教育规划教材目录目录绪论第一章中西式菜肴简介第二章营养卫生基础知识第三章菜肴原料及营养卫生第四章菜肴制作工艺及营养卫生第五章宴席知识及营养卫生第六章餐饮业的卫生要求课件制作绪论餐饮服务是饭店和旅游业的一项重要的服务内容。
菜肴基础知识及营养卫生这门课程，是为了适应饭店餐饮服务的需要和提高餐饮服务工作水平而开设的。
它要求学习者在掌握菜肴和营养卫生相关知识的基础上，将二者有机结合运用于服务实践中。
学习目标☆了解学习菜肴基础知识及营养卫生的重要性。
☆明确菜肴基础知识及营养卫生的性质。
☆掌握菜肴与营养卫生的关系。
一、菜肴基础知识及营养卫生的性质菜肴基础知识及营养卫生，是运用烹饪学和现代营养卫生学的基本理论，研究中国菜肴烹饪原料的种类、性质、功能及应用价值、烹饪原料营养成分，运用不同原料制作各种菜肴，达到合理烹调、科学配膳，以维护人体健康的一门综合性应用科学。
菜肴（食物）是人类赖以生存的重要物质。
菜肴知识及营养卫生是饭店工作体系中的重要组成部分，全部内容都体现和贯穿在饭店的服务工作之中。
二、菜肴与营养卫生的关系中国自古就把菜肴（食物）与营养卫生紧密地联系在一起，有“医食同源”的说法。
中国菜肴烹调技术源远流长，特别是在经济高度发达的今天，菜肴制作技艺又有了很大的发展和创新。
新中国成立初期，国家整顿和设置了营养科研机构，建立了专业队伍，培养了专业人才。
三、学习菜肴知识及营养卫生的重要性1. 有利于整体协调配合（1）必须根据菜肴操作过程的复杂程度和时间的长短，合理掌握上菜的节奏和速度。
只有熟悉每道菜肴的操作过程，才能安排好上菜的顺序、节奏。
（2）只有熟悉和了解菜肴知识及营养卫生，才能有针对性地宣传、介绍菜肴。
（3）只有熟悉和了解菜肴知识及营养卫生，才能和厨师配合，从而完成某些菜肴的最后制作。
（4）只有熟悉了解菜肴知识及营养卫生，才能更好地进行菜肴的合理搭配，为顾客提供合理的膳食营养建议。
菜点酒水知识
《菜点酒水知识》—论文旅游82０８5４06１倪婷目录一，中国菜概述1，中国菜简介2，中国菜特点3，中国菜的材料和食材的选取二，四川菜1，四川菜的概述2，四川菜的原料选取3，四川菜的特点、调味及烹调方法4，四川菜的发展及存在的问题三，山东菜1，山东菜简介2，山东菜的特点3，山东菜的原料选取4，山东菜菜系构成四，江苏菜1，江苏菜简介2，江苏菜构成3，江苏菜的特点4，江苏菜的食材5，例:金陵盐水鸭五，广东菜1，广东菜简介2，广东菜烹饪原料3，广东菜的风味特点摘要:件数中国四大菜系的发展、起源和材料选取。
充分了解中国菜的独特魅力,借以传扬世界。
关键字：中国菜四大菜系四川菜江苏菜广东菜山东菜选料风味第一章中国菜概述1，中国菜简介中国各地区、各民族各种菜肴的总称。
具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点,是中国烹饪数千年发展的结晶，在世界上享有盛誉。
中国烹饪，中国文化的重要组成部分之一。
又称中华食文化。
世界三大菜系（中国菜、法国菜、土耳其菜）之一，深远的影响了东亚地区。
菜谱来源于中国各个地区和民族的菜肴。
菜品类别中国菜肴品种繁多，由于地理、气候、物产、文化、信仰等的差异,菜肴风味差别很大，形成为众多流派,有四大菜系、八大菜系之说。
四大菜系,即黄河下游的鲁菜、长江上游的川菜、江苏淮安－扬州一带的淮扬菜、珠江流域的粤菜。
由于这些菜系均是自然演变而形成,只能从其菜肴的用料、制作、口味和艺术风格的感受上大致加以区别。
2，中国菜特点总结为:色、香、味、意、形。
被称为国菜五品。
中国菜的特点很多，从烹饪文化角度与其他国家相比,中国菜更具有多彩多姿、精细美好、和谐适中的特征。
3，中国菜的材料和食材的选取中国菜的选材非常丰富,有一句俗语称:“山中走兽云中燕，陆地牛羊海底鲜。
”几乎所有能吃的东西,都可以做为中国菜的食材。
但食材的选择关系到菜品的质量。
中国菜中名菜常选择名贵的食材，如燕窝、鱼翅、熊掌、鹿尾、虎骨、猴脑等。
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第一节 中菜的特色及代表 二、中国各地风味代表菜
中国菜肴在烹饪上有许多流派，其中最有 代表性的也为社会所公认的有 鲁菜、川菜、淮扬菜、粤菜、 湘菜、闽菜、徽菜、浙菜等菜系 即人们常说的‚八大菜系‛
中国‚四大菜系‛简介
菜系名称
主要组成
主要特点
1、注重以当地特产为原料 2、精于制汤和以汤调味 3、烹调方法以爆、炒、扒最为突出 4、味型以咸鲜为主而善于用葱香调味
第一节 中菜的特色及代表 三、中菜的常用烹调方法
（一）炒：生炒、熟炒 （三）炸：干炸、软炸 （五）烧：红烧、干烧 （七）焖：红焖、黄焖 （九）烹 （十一）扒 （十三）汆 （十五）贴 （二）爆：油爆、酱爆 （四）煎：干煎、煎烧 （六）炖：直接炖、间接炖 （八）熘 （十）煨 （十二）煮 （十四）烩 （十六）蒸 （十七）烤
第四章
菜点基础知识
学习目的：
了解中国各大菜系及代表菜
了解西菜的基础知识及主要特点 熟悉中菜和西菜的基本烹调方法
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第一节
中菜的特色及代表
一、中菜的特色 二、中国各地风味代表菜 三、中菜的常用烹调方法
第一节
代表品种
葱爆海参、糖醋鲤鱼 清蒸加吉鱼、焅大虾 九转大肠、锅塌豆腐
山东菜
济南菜 胶东菜 孔府菜
成都“上河 帮” 重庆“下河 帮” 自贡“小河 帮”
四川菜
1、取材广泛、注重刀工 2、技法以小炒、小煎、干烧、干煸见长 3、味型丰富 4、百菜百味，以麻辣、鱼香、怪味擅长
宫保鸡丁、麻婆豆腐 鱼香肉丝、水煮肉片 怪味鸡块、干烧岩鱼 干煸牛肉丝
江苏菜
淮阳 江宁 苏锡 徐海
1、取料不拘一格而物尽其用、重鲜活 2、特别讲究刀工、火工和造型 3、擅长炖、焖、煨、焐 4、调味重清淡鲜淡 1、取料广博奇杂而重“生猛” 2、烹调方法多变而善于变化 3、尤其独擅焗、煀、软炒等 4、为重清脆鲜爽嫩滑而突出原味
清炖狮子头 叫化鸡、松鼠鳜鱼 羊方藏鱼 油泡鲜虾仁、 脆皮乳猪、盐焗鸡 脆皮炸海蜇
炸
3、酥炸
2、软炸
第一节 中菜的特色及代表 三、中菜的常用烹调方法
（四）煎
煎就是用慢火把锅烧 热后，用少量油涮遍 锅底，再放入经过调 味成挂糊的原料慢慢 煎熟，用小火将原料 煎熟并两面煎黄的烹 调方法
1、干煎
5、汤煎
2、煎烧
煎
4、煎蒸
3、煎焖第一节 中菜的特色及代表 三、菜的常用烹调方法第二节
西菜的特色及代表
一、西菜的特色
（一）西菜之首——法式大餐
法式菜肴的特点是：选料广泛（如蜗牛、鹅肝都是法式菜 肴中的美味），加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花 色品种多 法式菜还比较讲究吃半熟或生食 法式菜肴重视调味，用酒来调味 法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、 红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等
（二）爆
爆是和炒相似的一种烹调方法各大菜系都有使用 用旺火热油使原料成熟，制成菜肴 爆菜的原料，要求都是小块无骨的， 在刀口处理上，注意厚薄均匀，大小、深浅一致 爆的种类分为 1、油爆 2、酱爆
第一节 中菜的特色及代表 三、中菜的常用烹调方法
（三）炸
1、干炸
炸是一种旺火、多油、无 汁的烹调方法，用旺火加 热，以食油为传热介质的 烹调方法，特点是火力旺，4、清炸 用油多 用这种方法加热的原料大 部分要间隔炸一次
中菜的特色及代表
一、中菜的特色
通过对比中西餐的不同风格来了解中菜的特色 首先，烹调方法对菜肴的味道具有一定的作用 中餐调味料也比西餐丰富，加起来不下百种，而 西餐调料却不足中餐调料的一半 再有就是地理环境和物产、生活习惯及口味要求 所决定的 烹调原料也是一个因素，这是由于原料本身所含 营养和组成成分不同所致
（五）烧
1、红烧
烧是中国菜中最为普遍的 做法 是将经过炸、煎、煸炒或 水煮的主料进行一次或两 次以上的热处理之后，加 入汤和调料， 先用大火 烧开，中小火烧透入味慢 烧到酥烂或软嫩，旺火稠 浓卤汁的一种烹调方法
5、汤烧
2、白烧
烧
4、油烧
3、干烧
第一节 中菜的特色及代表 三、中菜的常用烹调方法
第二节
西菜的特色及代表
一、西菜的特色
（二）简洁与礼仪并重——英式西餐
英式菜肴的特点是：油少、清淡，调味时较少用 酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用 烹调讲究鲜嫩，口味清淡，选料注重海鲜及各式 蔬菜，菜量要求少而精 英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮、烧、熏见长 英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、 薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁
第一节 中菜的特色及代表 三、中菜的常用烹调方法
（十二）煮 煮是将原料放入多量的汤 汁中或清水中，先用旺火 煮沸，再用中小火烧热成 熟的一种烹饪方法 煮菜的特点是汤菜各半， 汤宽汁浓，不经勾芡， 口味清鲜 （十三）汆 汆是沸水下料，一滚即成 的烹调方法 原料大多是小型的或加工 成片、丝、条和制成丸子 的 一般是先将汤或水用旺火 煮沸，再投料下锅，只调 味，不勾芡，一滚即起锅
俄式菜肴口味较重喜欢用油，制作方法较为简单 口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往 往是饭店或家庭餐桌上的必备食品 烹调方法以烤、熏腌为特色
俄式菜肴的名菜有：什锦冷盘、酸黄瓜汤、 鱼子酱、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等
第二节
西菜的特色及代表
一、西菜的特色
（六）啤酒、自助－－德式菜肴
徽菜
以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成 其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道 醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味 而闻 名，早在南宋时，‚沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐‛， 就是那时的著名菜肴了 其烹调方法擅长于烧、焖、炖 著名的菜肴品种有‚符离集烧鸡‛、‚火腿炖甲 鱼‛、 ‚腌鲜桂鱼‛、‚火腿炖鞭笋‛、‚雪冬烧 山鸡‛、
主要分为红焖和黄焖两种
第一节 中菜的特色及代表 三、中菜的常用烹调方法
（八）熘
熘是先将原料用炸的 方法加热成熟，然后 调制卤汁淋于原料上
（九）烹
烹是先将小型原料用 旺火热油炸成呈黄色
再烹入调料的一种烹 或将原料投入卤汁中 调方法，故有‚逢烹 搅拌的一种烹调方法。 必炸‛之说。
上海菜
在本世纪中叶形成了料取鲜活，品种众多 的特点，擅长烧、生煸、滑炒、蒸 上海菜原以红烧、生煸见长。后来，吸取 了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点及其 他菜系的烹调技术，兼及西菜、西点之法 使花色品种有了很大的发展 上海菜达到了品种多样，别具一格，形成 了上海菜的独特风味 代表菜品：红烧烤麸、清蒸大闸蟹
第一节 中菜的特色及代表 三、中菜的常用烹调方法
（一）炒
炒是最基本的烹调技术
8、清炒 1、生炒 2、熟炒
是将加工成丁、丝、条、 球等的小型原料投入小油 锅，在旺火上急炒，营养 成分散失的比较少的的一 种烹调方法
7、软炒
炒
3、滑炒
6、爆炒 5、干炒
4、煸炒
第一节 中菜的特色及代表 三、中菜的常用烹调方法
（六）炖
炖的最大特色是清鲜，要求汤水较多，原 汁原味，汤清而鲜 炖是既类似蒸又类似煨的一种烹调方法 习惯上分为直接炖和间接炖两种
第一节 中菜的特色及代表 三、中菜的常用烹调方法
（七）焖 焖是将炸、煎、煸、炒或水煮的原料，加 入酱油、糖等调味品和汤汁，用旺火烧开 后再用小火长时间加热成熟的烹调方法
第二节 西菜的特色及代表 二、西菜的组成
（一）开胃菜（Appetizer）
开胃菜是开餐的每道菜，俗称头盆或开胃 品，数量较少，主要起开胃、增加食欲的 作用，以冷盘居多 1、餐前小吃 2、三明治开胃品 3、蘸汁开胃品
第二节 西菜的特色及代表 二、西菜的组成
（二）汤（Soup） 汤，用牛肉、鸡肉等熬制 的汤，亦称基础汤，是烹 调菜肴必不可少的调味品 常用的基础汤可分为 1、清汤 为清澈透明液体，通常以 白色原汤，棕色原汤和鸡 原汤为原料，汤中适量配 蔬菜和熟肉制品，清汤通 常有原味、浓味、精制清 汤三种 2、浓汤 是不透明液体，通常以汤 中的配料命名。浓汤一般 分为奶油、菜泥、海鲜、 什锦汤四种. 3、特色汤 根据各民族饮食习惯和烹 调艺术特点制作的汤，或 厨师用特别原料，别出心 裁的方法制作的汤，都叫 特色汤。如新式洋葱汤、 果仁汤等。
第一节 中菜的特色及代表 三、中菜的常用烹调方法
（十六）蒸 蒸是以汽蒸加热使经过调 味的原料或酥烂入味的烹 调方法 它不仅用于蒸制菜肴 而且还用于原料的初步加 热成熟和菜肴的回笼保温 （十七）烤 烤是生料经过淹渍或加工 成半熟制品后 放入以柴、炭、煤或煤气 为燃料的烤炉或红外线烤 炉 利用辐射热能直接把原料 烤熟的方法叫烤
第二节
西菜的特色及代表
一、西菜的特色
（三）西菜始祖——意式大餐
意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称 烹调注重炸、熏等 以炒、煎、炸、烩等方法见长
意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、 奶酪焗通心粉、肉末通心粉 比萨饼等
第二节
西菜的特色及代表
一、西菜的特色
（四）营养快捷－－美式菜肴
第二节
西菜的特色及代表
一、西菜的特色 二、西菜的组成 三、西菜常用的调味及烹调方法
第二节
西菜的特色及代表
一、西菜的特色
（一）西菜之首---法式大餐 （二）简洁与礼仪并重---英式西餐 （三）西菜始祖---意式大餐 （四）营养快捷---美式菜肴 （五）西菜经典---俄式大餐 （六）啤酒、自助---德式菜肴
第一节 中菜的特色及代表 三、中菜的常用烹调方法
（十四）烩 烩是将加工成形的多种原 料一起用旺火制成半汤半 菜的菜肴 这种烹调方法就是烩。原 料一般都要经过初步熟加 工，也可配些生料 （十五）贴 贴与煎的烹调方法基本相 同，但下锅后只煎一面 贴的原料一般是两种以上 合贴在一起，而且必须用 膘肉垫底，主料放在肥膘 上面 贴的原料必须拌上调味料 并挂糊