不同类型腊肉挥发性风味成分的比较研究_郭昕
4种市售不同香型肉味香精挥发性风味成分的比较
香型 肉味香精 的香气成 分 ， 合成 不 同的 肉味风 味料提供 了参 考 。
关 键词 ： 肉味 香精 ｝ 空 固相微 萃取 ； 顶 气相 色谱一 质谱 联 用 ； 挥发性 成分
中图分类 号 ： Ｓ ６ ． Ｔ ２４ ３
文献标 识码 ： Ａ
文章编号 ：ｏ ｏ ９ ３ ２ １ ） ９ ０ ３ － ０ １ ｏ 一９ ７ （ ０ １ ０ － ０ ２ ５
（ ｒ ｃｓｉｇＩｓｉ ｔ ｆ ｅ ｆｏ ｓ ｈｊ ｎ ｏ ｇｈ ｎ ｉｅｓ ｙ Ｐ ｏ ｅｓ ｎ ｔ ｕｅｏ ａｏ ｄ ，Ｚ ｅｉ ｇＧ ｎ ｓ ａ ｇＵｎｖ ｒｉ ，Ｈａ ｇ ｈ ｕ３ ０ ３ ， ｈｎ ） ｎ ｔ Ｓ ａ ｔ ｎ ｚ ｏ １ ０ ５ Ｃ ｉａ
Ａｂ ｔ ｃ ： ｅｆａ ｏ ｏ ｐ ｎ ｎ ｓｉ ｏ ｒｔ ｐ ｓｏ ａ ｌｖ ｒ（ ｈ ｃ ｅ ，ｂ ｅ ，ｐ ｒ ｎ ｔｏ ）ｗｅ ｅ ｓｒ ｔＴｈ ｌｖ ｒｃ ｍ ｏ ｅ ｔ ｎ ｆ ｕ ｙ ｅ ｆｍｅ ｔｆａ ｏ ｃ ｉｈ ｎ ｅ ｆ ｏ ｋ ａ ｄ ｍｕ ｔ ｎ ａ ｒ
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传统腌腊肉制品挥发性风味物质的研究进展解读
※专题论述良品科学2DJt 眦巧IVo.jT嬲传统腌腊肉制品挥发性风味物质的研究进展唐静，张迎阳，吴海舟，章建浩木（国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，教育部肉品加工与质量控制重点实验室，农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，南京农业大学食品科技学院，江苏南京210095）摘要：本文以干腌火腿、腊肉、风鸭、发酵香肠和风干鱼制品为代表，对中国传统腌腊肉制品的挥发性风味物质进行了探讨。
从总体上阐述了我国传统腌腊肉制品挥发性风味的形成机理，详尽列表总结分析了不同制品的特征风味化合物，分析它们之间的共性与异性，并从原料特性及加工工艺两个主要方面分析了差异性形成的可能原因。
一方面，丰富了传统腌腊肉制品的形成机制，另一方面，为生产调控肉制品的风味提供理论依据。
关键词：传统腌腊肉制品；挥发性风味物质；原料特性；加工工艺RecentProgressonVolatileRavorConlpoundsof 1，柏ditionalClli北seCuredMeatProductsTANGJing,zllANGY她.y柚g,wUHai.zll ou,殂ANGJ i柚.h «水(NationalCenterofMeatQualityalldS疵哆Con仃o l,KeyIabO 咖ofMeat陬) ces 咖g锄dQllalityCo n廿ol,M illis 缸yofEducalion,KeyhboratoryofA鲥cllltural柚dAnimalP l.OductsPmcess 吨锄dQIlalit)rco n缸Dl,Mil lis 时ofj牺cIllnm,coneg eofFOOdscien ce柚dTecll Ilology, N画i ngA 面cultumlul liv粥畸，N删ing2 1OO95,Cllina)Abstr act:TtlisaniclereViewsrecentadV柚cesinmeinVestigationofVolatilenavorcompoundsof仃almti xalCtlinesecuredme atpmductssuchdry—cllredh锄，ChiIleSebacon,dry.curedducl【，f咖即tedsausages 柚ddry — cu托d6shproductst)rpicalrepre xntatiVes.IIlttlisrcv iew,wemscusstllefomationm xh姐ismofVoladlenaVorcompo 咖Idsi n的di廿伽alCllinesecuredmeatproducts,eldborat emecharacteristicnaVofcompoundsofdjf fbrenttypesofcuredmeatprOHduc 峨孤alyzemeircommomless 锄ddif = Ebrences，锄delucldatetlleposslblemechalllsmfbr thediflfe 咒nceswi 吐lr髓pecttOrawmateria l pmperties 齟dprocessingtechnology.Wehopetllattllispaperc锄notonlye嘣chmecurrent 硼de^ 心tandillgOfmefb功lalionmechallismofVolatilenaVor compo 岫dSi n廿aditionaldry —curedmeatpro ductS,butalsocanpmvidemeb 硒icmeofyforimpmVingtlleirnavor.Keywor ds:仃aditionalc删meatproducts;Volatilenavorcompxnds;raw m咖jalchmc 蜘s6cs;proccssing中图分类号：Ts251.1文献标志码：A文章编号：1 002 — 6630 (2014) 15 — 0283 — 0 6doi:10.7506,spl[)[1002-6630-2014150 5 7中国传统肉制品是指3 0 0 0多年以来，中国人民为了便于贮藏、改善风味、提高适口性、增加品种等目的而世代相传发展起来的肉禽类制品，因其颜色、香气、味道和造型独特而著称于世［11,其中以金华火腿、广东腊肠、腊肉、南京风鸭等腌腊肉制品为杰出代表。
传统腊肉的理化微生物与风味特性
传统腊肉的理化微生物与风味特性传统腊肉是中国传统的食材之一，其历史可追溯至数千年前。
腊肉经过腌制、腊制后，风味独特，口感鲜美，一直受到广大消费者的喜爱。
传统腊肉的理化、微生物特性与风味特性一直备受关注。
本文将结合相关研究成果，进行深入分析与探讨。
腊肉的理化特性在很大程度上影响着其品质和口感。
腊肉的理化特性主要包括水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等成分。
腊肉的水分含量是其理化特性中最为重要的因素之一，水分含量的高低直接影响着腊肉的口感和保质期。
研究发现，传统腊肉的水分含量在10%左右，这一水分含量使得腊肉口感独特，略带嚼劲，层次分明。
而蛋白质、脂肪和碳水化合物等成分则为腊肉赋予了丰富的营养和风味。
蛋白质在腊肉中起着增加口感香醇度的作用，而脂肪和碳水化合物则为腊肉提供了丰富的口感和香味。
腊肉的理化特性是腊肉风味特性的基础，对腊肉的质量和口感有着决定性的影响。
除了理化特性之外，腊肉的微生物特性也是其风味特性的关键之一。
传统腊肉是通过腌制、腊制而成，其生产过程中会涉及到多种微生物的作用，包括酵母菌、乳酸菌和霉菌等。
这些微生物在腌制、腊制过程中会产生多种酶和代谢产物，对腊肉的口感、风味产生重要影响。
研究发现，这些微生物除了对腊肉的风味产生影响之外，还会参与腊肉的防腐保鲜过程，延长腊肉的保质期。
乳酸菌可以产生乳酸和一些抗菌物质，对腊肉的微生物群落起着抑制作用，延长腊肉的品质保持时间。
而酵母菌则可以产生氨基酸和活性气体，为腊肉的风味增添独特的风味。
腊肉的微生物特性在腊肉的口感、风味和保质期中起着至关重要的作用。
传统腊肉的理化特性和微生物特性与风味特性是相辅相成的，它们共同决定着腊肉的品质和口感。
在生产过程中，需要科学合理的腌制、腊制工艺，保证腊肉的理化特性和微生物特性的协调发展。
需要控制好腌制、腊制过程中的温湿度条件，保证微生物的良好生长和代谢。
只有这样，才能最大限度地发挥腊肉的风味特性，生产出让消费者满意的腊肉产品。
腊肉风味的形成及研究进展
腊肉风味的形成及研究进展摘要：四川腊肉属于中式肉制品中的腌腊制品，是我国传统肉制品的典型代手表历史悠久。
它具有独特的风味物质，深受消费者喜爱。
本文综述了腊肉的风味物质及其产生肉味香精的反应，讨论了影响腊肉风味的因素。
关键词：四川腊肉风味四川盆地的形成与研究进展abstract:chinesebaconwithatypeofmeat,whichischina’stypicalofthe传统医学有着悠久的历史。
这些材料具有独特的吸引力，并赢得了消费者的青睐。
本文介绍了风味物质的优点和产生肉味的作用，并讨论了影响风味的因素。
引言腊肉是中国南方冬季长期保存的肉制品。
它是一种风味浓郁的生肉制品，由食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和香料腌制的生肉（一般为猪肉）经干燥或烘焙、熏制等工序加工而成。
因为它的加工和生产大多在农历十二月份进行，所以被称为培根。
培根生产历史悠久，产品享誉海内外。
近年来，在研究和总结传统加工技术的基础上，培根产品形成了更加科学、规范的工业加工模式，不仅展示了中国传统肉制品的产业化，同时也为促进我国传统肉制品产业的发展做出了成功的探索。
随着现代加工技术的提高,食品种类的不断增加,食品冷链的不断发展,腊肉的加工不再以保藏为主要目的,人们更加注重追求腊肉制品独特的风味。
为了生产出风味更好的腊肉,本文主要对肉的风味来源、腊肉的风味物质、产生肉风味的反应及外界因素对腊肉风味的影响做一下介绍。
1.培根的风味来源酚类物质赋予肉制品烟熏味；硝酸盐使肉品发色的同时也有于形成肉制品的独特风味；盐不仅有咸味，而且是风味增强剂；加工肉制品所用的辅料都对风味的形成有贡献。
2.培根的味道2.1腊肉风味的前体物质肉类风味前体主要有两种类型：水溶性化合物和脂溶性化合物。
脂溶性化合物主要包括羧基化合物、脂肪酸酯、内酯等。
主要的水溶性风味前体包括糖、磷酸糖、核苷酸糖、含硫氨基酸、氨基酸、核苷酸、不饱和脂肪酸、增香化合物和其他含氮化合物（如硫胺素）。
酸肉发酵过程中挥发性风味物质形成的研究
[(2-ethoxyethyl) sulfanyl]-acetic acid, and 2-methoxy-phenol were generated during fermentation processing. Moreover, the
major flavor components were 2,4-decadienal and ethyl decanoate, which formed special ester aroma, acidic taste and delicate
２ 结果与分析
2.1 酸肉腌制过程中香气成分的变化 2.1.1 发酵酸肉挥发性香气成分变化
挥发性风味物质种类
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0
30
45
60
发酵时间 /d
Fig.1
图 １ 发酵酸肉风味物质种类的变化 Change of flavor compound kind during sour meat
测定》；游离脂肪酸测定：GB/T 14489.3 — 1993《油 料中油的游离脂肪酸含量测定方法》；过氧化值测定： GB/T 5538 — 2005《动植物油脂过氧化值测定》；粗蛋 白测定：GB/T 5009.5 — 2003《食品中蛋白质的测定》； 非蛋白氮分析参考文献[8]方法进行。
1.3.2 香气成分分析 SDE 法提取香气：称取 500g 均匀绞碎的酸肉样品
and hydrocarbons rose from 24.34%, 23.71% and 31.63% at the beginning of fermentation to 33.86%, 38.40% and 20.87%
不同来源腊肉中细菌菌群结构与风味相关性分析
赵改名1 ,李珊珊1 ,崔文明1 ,祝超智1∗,王晗1 ,银峰1 ,焦阳阳1 ,李佳麒1 ,韩明山2
1( 河南农业大学 食品科学技术学院,河南 郑州,450002)2( 通辽综合实验站,内蒙古 通辽,028000)
摘 要 为深入了解传统自然发酵腊肉中细菌群落的结构组成,进一步探讨菌群结构与产品风味的关系,采用 Illumina MiSeq 高通量测序技术,对腊肉中细菌 16S rDNA V3-V4 区基因序列进行了分析。 结果显示,在门水平 上,厚壁菌门( Firmicutes) 和变形菌门( Proteobacteria) 为绝对优势菌门,两者的相对丰度在各样品中均达到 98% 以上。 在属水平上,共鉴定出 83 个细菌属,其中葡萄球菌属( Staphylococcus) 、嗜冷杆菌属( Psychrobacter) 、乳杆 菌属( Lactobacillus) 、环丝菌属( Brochothrix) 和魏斯氏菌属( Weissella) 为主要优势细菌属。 相关性分析表明,嗜冷 杆菌属( Psychrobacter) 和环丝菌属( Brochothrix) 与硫化物显著正相关,葡萄球菌属( Staphylococcus) 与多种芳香化 合物显著正相关且与硫化物显著负相关,乳杆菌属( Lactobacillus) 和魏斯氏菌属( Weissella) 与烷类、醇类和酯类 正相关。 另外,嗜冷 杆 菌 属 ( Psychrobacter) 、 魏 斯 氏 菌 属 ( Weissella) 、 肉 食 杆 菌 属 ( Carnobacterium) 、 气 球 菌 属 ( Aerococcus) 、未识别的芽孢杆菌属( unclassified_c_Bacilli) 和不动杆菌属( Acinetobacter) 有对腊肉产品品质和安 全性造成不良影响的风险。 研究结果加深了对传统发酵腊肉中细菌群落组成和多样性的认识,为传统腊肉食品 的生产研究提供了一定的理论基础。 关键词 高通量测序;传统发酵腊肉;细菌群落结构;腊肉风味
广式腊肉挥发性风味物质分析
广式腊肉挥发性风味物质分析作者：赵冰来源：《肉类研究》2013年第10期摘要：不同厂家生产的广式腊肉在水分含量、水分活度和挥发性风味成分方面都有较大的差别，水分含量与水分活度之间并没有显著相关性，保质期与水分活度相关，与水分含量没有明显的相关性，水分活度越低，保质期越长。
在3个样品中具有相同挥发性风味成分35种，约占总挥发性成分的60%左右，而且成分的相对质量分数差别很大。
醇类物质、醛类物质和酯类物质是广式腊肉重要的挥发性风味物质，在广式腊肉风味的形成中起着关键性作用。
关键词：广式腊肉；挥发性风味化合物；气相色谱-质谱；标准化中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123(2013)10-0012-05广式腊肉是我国著名的传统腌腊肉制品，以其独特的风味享誉国内外。
目前，广式腊味占有传统腌腊市场的50%以上[1]，广式腊肉则是广式腊味的代表性产品之一。
广式腊肉是以猪肉为原材料，采用糖、曲酒、盐、酱油等腌制后烘烤、成熟后形成的。
产品具有浓郁的腊味和酒香，色泽鲜亮，诱人食欲。
一直以来，研究学者认为广式腊肉的风味主要是由脂肪氧化和蛋白质降解产生，形成大量的挥发性风味物质和大量游离氨基酸等物质，共同影响着腊肉的风味[2-4]；但近年研究发现，蛋白氧化在肉制品风味的形成中发挥着重要作用[5-7]。
“十二五”期间，国家大力发展传统腌腊肉制品从原料、加工到产品的风味等，以实现产品的标准化，传承中国传统文化底蕴，同时促进企业的自动化和现代化生产。
目前，广式腊肉的生产厂家非常多，生产规模参差不齐，企业的加工工艺和配方不同，产品的口感和风味也不相同。
因此，如何实现广式腊肉的标准化是当今急需解决的问题。
本实验以广式腊肉为研究对象，在市场中取3种代表性品牌的腊肉进行分析，研究广式腊肉的挥发性风味成分，以期能为广式腊肉的标准化提供理论支持。
1 材料与方法1.1 材料与试剂3种广州本地品牌广式腊肉，购于沃尔玛超市；系列正构烷烃北京化学试剂公司。
农家腊肉冷熏加工过程中挥发性风味物质的变化
农家腊肉冷熏加工过程中挥发性风味物质的变化尚永彪;吴金凤;夏杨毅;屠大伟【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2009(030)017【摘要】以重庆农家腊肉为对象,研究冷熏加工过程中挥发性物质的变化规律,以期为传统特色腊肉产品的工艺改进提供理论依据.采用同时蒸馏萃取法(SDE)结合气质联用仪(GC-MS)、以癸酸乙酯为内标,分别对腌制结束、烟熏与烘烤10、20、30d 后农家腊肉生产过程中4个阶段挥发性风味成分的变化进行定性和半定量分析.实验结果表明:4个阶段腊肉中挥发性成分的种类分别为:40、59、68和72种;腊肉中挥发性物质的相对含量百分数变化分别为:酚类从0增加到33.19%,醇类从21.94%减少到13.74%,醚类从3.84%减少到0.88%,羰基类从13.99%减少到8.88%,酸类从1.26%增加到2.55%,酯类从27.32%减少到24.96%,碳氧化合物从5.71%增加到12.69%;通过对挥发性风味物质的定性分析,确定了腊肉中主体风味物质为酚类、羰基类、醇类、酯类和碳氢化合物.【总页数】5页(P79-83)【作者】尚永彪;吴金凤;夏杨毅;屠大伟【作者单位】西南大学食品科学学院,重庆,400716;重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆,400716;西南大学食品科学学院,重庆,400716;西南大学食品科学学院,重庆,400716;重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆,400716;重庆市计量质量检测研究院,重庆,400020【正文语种】中文【中图分类】TS207.3【相关文献】1.黔式腊肉加工过程中挥发性风味物质的变化 [J], 朱建军;王晓宇;胡萍;邓潺;林莉2.湖南腊肉加工过程中挥发性风味成分的变化分析 [J], 张顺亮;王守伟;成晓瑜;宋忠祥;郝宝瑞;乔晓玲;陈文华;曲超3.基于挥发性风味物质对腊肉加工阶段的判别分析 [J], 索化夷;黄业传;李键4.藏式风干牦牛肉模拟加工过程中理化特性与挥发性风味物质的变化 [J], 马国丽;唐善虎;李思宁;刘慧伦;任然5.传统陇西腊肉制作过程中挥发性风味物质变化分析 [J], 毛永强;李彦虎;贠建民;何奎;王睿;武淑娟因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
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不同类型腊肉挥发性风味成分的比较研究郭昕，张春江，胡宏海，黄峰，张泓（中国农业科学院农产品加工研究所 农业部农产品加工重点实验室，北京 100193） 摘要：利用电子鼻和固相微萃取气相色谱-质谱联用技术研究湖南腊肉、四川腊肉和广式腊肉三种类型腊肉挥发性风味成分的差异性。
对电子鼻传感器信号数据进行主成分分析发现，广式腊肉与其他两种类型香气特征差异显著，湖南腊肉和四川腊肉二者香气特征较为相似。
腊肉中分别检测出了32种、38种和42种挥发性风味成分，包括碳氢类、醇类、醛类、酮类、酯类和呋喃类化合物。
三类腊肉被鉴定出的共有成分仅包括十一烷、十二烷、十四烷和植烷4种挥发性成分。
四川腊肉和湖南腊肉被鉴定出的共有成分包括2-甲基苯酚、愈创木酚、4-乙基愈创木酚、5-甲基愈创木酚、糠醇等25种挥发性成分。
而在广式腊肉中鉴定出了大部分的醇类、醛类和全部的酯类化合物，而没有鉴定出酚类和呋喃类化合物。
本研究为传统腊肉加工的中特征性风味的形成与调控提供理论依据。
关键词：腊肉；风味成分；电子鼻；顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用文章篇号：1673-9078(2014)12-247-254 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2014.12.042 Analysis and Comparison of Volatile Flavor Compounds in DifferentStyles of Chinese Traditional BaconGUO Xin, ZHANG Chun-jiang, HU Hong-hai, HUANG Feng, ZHANG Hong(Institute of Agro-products Processing Science &Technology, CAAS / Comprehensive Key Laboratory of Agro-productsProcessing, Ministry of Agriculture, Beijing 100193, China)Abstract: In this work, the discrepancies in the volatile flavor compounds found in Hunan-, Sichuan-, and Cantonese-style bacons were studied using an electronic nose and headspace solid-phase microextraction method combined with gas chromatography-mass spectrometry (SPME-GC-MS). Principal component analysis based on data obtained from the electronic nose showed significant differences in the aromatic characteristics of Cantonese-style bacons and the other two styles of bacons, while the aromatic characteristics of Hunan-style bacons were similar to those of Sichuan-style bacons. For the Hunan-, Sichuan-, and Cantonese-style bacons, 32, 38, and 42 volatile flavor compounds were identified, respectively, including hydrocarbons, alcohols, aldehydes, ketones, esters, and furans. The only volatile components detected in all three styles of bacon were undecane, dodecane, tetradecane, and 2,6,10,14-tetramethylhexadecane. In Sichuan- and Hunan-style bacons, 25 volatile flavor compounds were identified, including 2-methylphenol, 2-methoxyphenol, 2-methoxy-5-methylphenol, and 2-furanmethanol. On the other hand, although most of the aldehydes and alcohols, as well as all the esters were detected in Cantonese-style bacons, phenols and furans were not detected. The results of this study could provide a theoretical reference for the development and control of typical flavor compounds in Chinese traditional bacons during their processing.Key words:Chinese traditional bacons; volatile flavor compounds; electronic nose; solid-phase microextraction gas chromatography/ mass spectrometry腊肉是我国历史悠久的传统肉制品之一，它是将原料肉（一般是猪肉），加入盐、硝酸盐、糖和调味香料等腌制后，再经晾晒或烘烤、烟熏（不烟熏）处理 收稿日期：2014-06-09基金项目：公益性行业（农业）科研专项（201303083-1-3）；中国农业科学院基本科研业务费增量项目（2013ZL013）作者简介：郭昕（1989-），女，硕士研究生，研究方向：农产品加工及贮藏工程通讯作者：张泓（1958-），男，博士，研究员，研究方向：传统食品加工与装备 等工艺加工而成的生肉类制品。
我国腊肉种类较多，产品的品质和风味各具特色，主要产地是广东、湖南、江西、四川以及云南等地域，国内市场中消费量最大的是广式腊肉、湖南腊肉和川味腊肉，此三种类型腊肉是中国传统腊肉的典型代表。
广式腊肉选取猪腰部五花为原料，在腌制液中加工中加入大量的酒和糖，再经过烘烤而不经过烟熏制成。
湖南腊肉是典型的烟熏肉制品，多采用猪后腿为原料，经过腌制、烘烤和烟熏等工艺加工而成。
四川腊肉采用当地品种猪后腿为原料，在腌制过程中大多加入较多的调味料，如辣247椒、茴香等，再经过烘烤和烟熏工艺加工而成。
目前，国内学者大多针对某一种腊肉进行挥发性风味成分的分析与检测，龙卓珊等对广式腊肉的活性风味成分进行了检测[1]，赵冰等对土家腊肉的挥发性风味成分进行检测与鉴定[2]，成波对湘西腊肉的风味物质进行了检测[3]，而对于不同类型腊肉例如市场消费量较大湖南腊肉、四川腊肉和广式腊肉的挥发性风味成分进行比较分析，探索导致差异的原因的研究还较少。
电子鼻是近些年来发展起来的测定食品风味的快速检测技术，其能够客观、快捷的对样品的气味进行评价，广泛用于不同食品气味的比较研究。
固相微萃取技术具有操作简单、灵敏度高，成本低等特点，已经被广泛应用于食品挥发性风味成分的分析，国内外许多学者都应用此技术对肉制品的风味进行分析与检测，检测结果较好。
本文应用电子鼻技术和固相微萃取气相色谱-质谱联用技术对消费者青睐的湖南腊肉、四川腊肉和广式腊肉的风味进行比较研究，找出三种类型腊肉挥发性风味的共性特征和差异性，并分析引起差异的原因，了解中国传统腊肉的主要风味成分。
1 材料与方法1.1 原料市售松桂坊、福来临、湖南乡村农家精腊肉三个品牌湖南腊肉；市售松枝川香、凌峰、四川年友三个品牌川味腊肉；市售利昌、金荣、金麒麟三个品牌广式腊肉，以上样品分别标号：A1~A3、B1~B3、C1~C3，货架期均在一个月以内，采集后-18 ℃冷冻待检。
1.2 设备与仪器气相色谱-质谱联用仪QP2010，日本岛津公司；SPME自动进样器、萃取头（100 μm PDMS、50/30 μm DVB/CAR/PDMS、75 μm CAR/PDMS），美国Supelco 公司制造；电子鼻PEN3.5，德国AIRSENSE公司；BS110s电子分析天平，德国Sartorius制造。
1.3 传感器响应值测定应用电子鼻获取9个腊肉（3种类型）样品的响应值，所用电子鼻传感器列阵包括10个高灵敏加热型金属氧化物检测器传感器，电子鼻载气为干燥空气，流速为300 mL/min，样品密封，通过顶空抽样方式检测，检测时间为60 s，传感器清洗时间为100 s，每个样品重复3次。
1.4 顶空固相微萃取萃取条件萃取头老化：初次使用时，100 μm PDMS萃取头在气相色谱进样口250 ℃老化30 min，50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取头在气相色谱进样口270 ℃老化1 h，75 μm CAR/PDMS萃取头在气相色谱进样口300 ℃老化1 h。
将腊肉样品绞碎，称取2 g放入15 mL萃取瓶中，放入SPME装置中，60 ℃下平衡15 min，采用上述萃取头顶空萃取，60 ℃ 30 min，随即插入GC-MS 进样器中。
1.5 气相色谱-质谱条件气相色谱条件：色谱柱为HP-5MS毛细管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm），解吸5.0 min（100 μm PDMS 萃取头和50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取头解析温度为260℃；75 μm CAR/PDMS萃取头解析温度为280 ℃），以不分流模式进样。
升温程序：柱子初温40 ℃，等温保持10 min，以5 ℃/min升温至200 ℃，然后以20 ℃/min升温至250 ℃，保持5 min，载气为氦气，流速1.0 mL/min。
质谱条件：电离方式为电子轰击(EI)源，电子能量70 eV，电子倍增电压1753 V；质量扫描范围30~550 amu；扫描速率1 scan/s[4]。
定性方法：通过计算机检索并根据Wiley710和NISTDEMO标准谱库进行数据对比，仅匹配度>800的才保留。