土家腊肉挥发性风味物质的研究

关键词：土家腊肉；挥发性风味物质；气相色谱一质谱；酯类物质
ＶｏｌａｔｉｌｅＦｌａｖｏｒＣｏｍｐｏｕｎｄｓｏｆＴｕｊｉａＢａｃｏｎ
ＺＨＡＯＢｉｎｇ，ＣＨＥＮＧＸｉａｏ — ｙｕ，ＺＨＡＮＧＳｈｕｎ — ｌｉａｎｇ，ＰＡＮＸｉａｏ — ｑｉａｎ，ＱＵＣｈａｏ，ＱＩＡＯＸｉａｏ — ｌｉｎｇ，ＷＡＮＧＳｈｏｕ — ｗｅｉ
传统腌腊肉制品在市场中占据重要地位，在国内外
气相色谱一质谱联用（ｇａｓｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ — ｍａｓｓ
４４２０１３．Ｖｏ１．２７，Ｎｏ．ｏ７
分析检测
Ｃ中Ｈｌ国ＮＡ肉Ｍ类ＥＡ食ＴＲ品ＥＳ垛ＥＡ合ＲＣ研Ｈ究ＣＥ中ＮＴ・ＥＲ
土家腊肉挥发性风味物质的研究
赵冰，成晓瑜，张顺亮，潘晓倩，曲超，乔晓玲，王守伟
ｒｅｓｐｏｎｓｉｂｌｅｏｒｆｔｈｅｌｆａｖｏｒｏｆＴｕｊｉａｂａｃｏｎ，ｅｔｈｙｌａｃｅｔａｔｅ（９．５８％），１２ｐｈｅｎｏｌｉｃｃｏｍｐｏｕｎｄｓ（１５．９ｌ％），１０ａｃｉｄｓ（１２＿３８％），９
（ＣｈｉｎａＭｅａｔＲｅｓｅａｒｃｈＣｅｎｔｅｒ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０００６８，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｉａｂａｃｏｎ，ａｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｍｅａｔｐｒｏｄｕｃｔｏｆｔｈｅＴｕｊｉａＮａｔｉｏｎａｌｉｔｙ，ｗａｓａｎａｌｙｚｅｄｂｙＧＣ— ＭＳｆｏｒｖｏｌａｔｉｌｅｌｆａｖｏｒ
ｋｅｔｏｎｅｓ（４．８７％），７ａｌｄｅｈｙｄｅｓ（８．８Ｏ％），５ａｌｃｏｈｏｌｓ（２２．１８％）ａｎｄ３ｃｏｍｐｏｕｎｄｓｃｏｎｔａｉｎｉｎｇｓｕｌｆｕｒｏｒｎｉｔｒｏｇｅｎ（０．９４％）．Ｔｈｅｓｅ
质９种，相对含量为４．８７％；醛类物质有７种，相对含量为８．８０％；醇类物质５种，相对含量为２２．１８％；含硫和含氮物
质有３种，相对百分含量为０．９４％。这些挥发性物质共同赋予土家腊肉浓郁的特色风味。
２９．５６％，对腊肉的风味起着极为重要的作用，其中乙酸乙酯的相对含量为５．９２％，丁酸乙酯的相对含量为５．６０％，己酸乙酯的相对含量为９．５８％；酚类物质有１２种，相对含量为１５．９１％；酸类物质１０种，相对含量为１２．３８％；酮类物
ｖｏｌａｔｉｌｅｃｏｍｐｏｕｎｄｓｔｏｇｅｔｈｅｒｇａｖｅｒｉｓｅｔｏｈｅｔｕｎｉｑｕｅａｎｄｓｔｒｏｎｇｌｆａｖｏｒｏｆＴｕｊｉａｂａｃｏｎ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｔｕｊｉａｂａｃｏｎ：ｖｏｌ￣ｉｌｅｌｆａｖｏｒｃｏｍｐｏｕｎｄｓ；ｇａｓｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ — ｍａｓｓｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ（ＧＣ — ＭＳ）；ｅｓｔｅｒｓ中图分类号：ＴＳ２５１文献标志码：Ａ文章编号：１００１ — ８１２３（２０１３）０７ — ００４４ — ０４
ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ．Ａｔｏｔａｌｏｆ６４ｖｏｌａｔｉｌｅｌａｆｖｏｒｃｏｍｐｏｕｎｄｓｗｅｒｅｉｄｅｎｔｉｉｅｆｄ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ１２ａｃｉｄｓ（２９．５６％），ｗｈｉｃｈｗｅｒｅｍｏｓｔｌｙ
（中国肉类食品综合研究中心，北京１０００味物质进行，以期为腊肉的标准化生产提供技术支持。
通过气相色谱一质谱联用（ＧＣ — ＭＳ）分析，共检测出６４种主要的挥发性风味物质。酯类物质有ｌ２种，相对含量为

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制作腊肉的化学原理

制作腊肉的化学原理腊肉是一种古老的食品，它是通过将肉类在特定的条件下进行处理而制成的。

腊肉的制作过程涉及到许多化学原理和技术，这些原理和技术对于腊肉的品质和口感起着至关重要的作用。

本文将介绍制作腊肉的化学原理和技术。

1. 盐的作用盐是制作腊肉不可或缺的成分。

盐可以起到抑制细菌生长的作用，这是由于盐可以使细胞外液体失去水分，从而抑制细菌的生长和繁殖。

此外，盐还可以使肉质变得更加坚硬，从而延长腊肉的保质期。

2. 亚硝酸盐的作用亚硝酸盐是一种常用的防腐剂，它可以抑制细菌的生长和繁殖，同时还可以使腊肉具有良好的颜色和口感。

亚硝酸盐可以在腊肉中转化为亚硝酸，亚硝酸可以与肉中的蛋白质结合，形成亚硝酸盐-肌红蛋白复合物，从而使腊肉呈现出红色。

3. 烟熏的作用烟熏是制作腊肉的重要工艺之一，它可以使腊肉具有独特的风味和香气。

烟熏的过程中，燃烧的木材产生的烟雾中含有许多有机化合物，这些有机化合物可以渗透到肉中，从而赋予腊肉独特的风味和香气。

4. 发酵的作用发酵是制作腊肉的另一项重要工艺。

发酵可以使肉中的糖类和蛋白质分解为有机酸和氨基酸，从而赋予腊肉独特的风味和口感。

发酵还可以促进肉中的微生物生长和繁殖，从而增加腊肉的香气和口感。

5. 真空包装的作用真空包装是现代腊肉制作中常用的一种包装方式。

真空包装可以将空气从包装袋中抽出，从而防止氧化和细菌的生长。

同时，真空包装还可以防止腊肉被污染和变质，从而延长腊肉的保质期。

综上所述，制作腊肉涉及到许多化学原理和技术。

盐、亚硝酸盐、烟熏和发酵是制作腊肉的关键步骤，它们可以使腊肉具有独特的风味和口感。

真空包装则是保障腊肉质量和保质期的重要手段。

只有在科学合理地运用这些化学原理和技术的基础上，才能制作出优质的腊肉。

腊味研究报告结论

腊味研究报告结论腊味研究报告结论本次腊味研究报告基于对腊味的营养价值、制作方法、食用方式以及市场需求等方面进行了综合分析和论证。

根据研究结果，我们得出以下结论：一、腊味具有丰富的营养价值。

腊味制作过程中，通过盐腌、风干、熏烤等处理方式，使得腊味富含蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等多种营养成分。

其中，蛋白质是身体必需的营养物质，腊味中的蛋白质含量较高，可以提供人体所需的能量和维持生理功能的基本要求。

此外，腊味中的脂肪含量适中，能够满足人体对脂肪的需求，并提供必需脂肪酸。

因此，适量食用腊味可以为人体提供必需营养，促进身体健康。

二、腊味制作工艺需要尽量避免使用人工添加剂。

在腊味的制作过程中，一些厂商为了提高产品的色泽、口感和保质期等，常常会添加亚硝酸盐、二氧化硫等人工添加剂。

然而，这些添加剂在一定温度下会分解产生亚硝胺和亚硝酸，对人体健康存在一定风险。

因此，为了保证腊味的质量和食用安全，腊味制作工艺需要尽量避免使用人工添加剂，提倡使用天然食材和传统制作工艺。

三、腊味可以作为调味品增添菜肴的风味。

腊味因其独特的香味和口感，常被用作菜肴的调味料。

传统的腊味如腊肠、腊肉等可以增添菜肴的风味，提高菜肴的口感和质量。

同时，由于腊味营养丰富，适量使用在烹饪中，可以改善菜肴的营养结构，提高餐饮品质。

然而，需要注意的是，腊味含有较高的盐分和脂肪，过量食用可能对健康造成不利影响，因此在使用腊味调味时，需要控制食用量，保持饮食的均衡和多样化。

四、腊味市场需求较为广泛。

腊味以其独特的口感和风味，深受消费者的喜爱。

在中国传统节日和特殊场合，腊味常常作为礼品赠送。

同时，腊味也作为特色食材，在餐饮行业中有着广泛的应用。

在现代的快节奏生活中，腊味的制作需要一定的时间和技术，相对较为繁琐，因此，对于消费者而言，对于优质腊味的需求日益增长，为腊味行业提供了巨大的市场空间和发展前景。

总之，腊味具有较高的营养价值，但在制作过程中需要尽量避免使用人工添加剂。

腊肉加工工艺研究报告

腊肉加工工艺研究报告
腊肉是一种具有独特风味和口感的传统食品，由于其制作工艺繁琐，使其成为中国传统工艺之一。

本文主要介绍腊肉的加工工艺研究。

腊肉加工主要分为以下几个步骤：选料、腌制、晾晒和熏制。

首先是选料。

选料是腊肉加工的第一步，选取的原料至关重要。

一般选用肥瘦相间的猪肉，肥肉和瘦肉的比例各占一半，这样腊肉才能有适当的油脂含量和咀嚼感。

同时，选取猪肉的品质也要好，只有选用新鲜的猪肉才能保证腊肉的口感和品质。

接下来是腌制。

腌制是腊肉加工的核心步骤，腌制能够使腊肉达到入味的目的。

腌制时，先将猪肉切成适当的大小块，然后将盐、糖、五香粉等调料均匀地涂抹在猪肉表面，并将其放置在较低温度下进行腌制。

一般腌制的时间为24小时左右，腌
制时间过长会导致腊肉口感过咸，时间过短则腌制不均匀。

然后是晾晒。

腌制后的猪肉需要进行晾晒，以去除多余水分。

晾晒时，将腌制好的猪肉挂在通风干燥的地方，一般晾晒时间为3-7天。

晾晒的时间过长或过短都会影响腊肉的质量，晾晒
时间需要根据当地气候和环境来确定。

最后是熏制。

熏制是使腊肉具有特殊的风味的关键步骤。

熏制时，将晾晒好的腊肉放入熏炉中，利用燃烧的木材产生的烟熏腊肉，赋予其独特的香味。

熏制的时间一般为3-7天，时间过
长会导致腊肉过熏，时间过短则熏制不充分。

总的来说，腊肉的加工工艺繁琐、时间较长，需要进行多个步骤，但制得的腊肉口感独特、风味鲜美，受到广大消费者的喜爱。

腊肉加工工艺的研究不仅有助于提高腊肉的品质，还能够传承和发展中国传统的食品加工工艺。

重庆城口腊肉挥发性风味化合物分析

重庆城口腊肉挥发性风味化合物分析常海军;彭荣;唐春红【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2016(037)004【摘要】以真空包装和散装2种包装方式、秋季和冬季生产的重庆城口腊肉为研究对象,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术分析重庆城口腊肉的挥发性风味成分.结果表明:在相同的生产季节,不同包装方式的腊肉样品中酯类、酚类和碳氢化合物相对含量变化明显,醛类和醇类物质相对含量变化不明显.在相同的包装条件下,不同季节生产的腊肉样品中酚类和碳氢化合物相对含量变化明显,酯类、醛类和醇类物质相对含量变化不明显.此外,腊肉的特征性挥发风味成分主要来自于酚类、醇类、醛类等,如3-甲基愈创木酚、4-甲基愈创木酚、愈创木酚、2,5-二甲基苯酚、己酸甲酯、甲苯酸丁酸酯、正己酸乙酯等.【总页数】7页(P120-126)【作者】常海军;彭荣;唐春红【作者单位】重庆工商大学环境与资源学院,重庆市特色农产品加工储运工程技术研究中心,重庆400067;重庆工商大学环境与资源学院,重庆市特色农产品加工储运工程技术研究中心,重庆400067;重庆工商大学环境与资源学院,重庆市特色农产品加工储运工程技术研究中心,重庆400067【正文语种】中文【中图分类】TS251.1【相关文献】1.广式腊肉挥发性风味物质分析 [J], 赵冰;李素;成晓瑜;张顺亮;潘晓倩;乔晓玲;陈文华;李家鹏;曲超2.重庆城口香肠挥发性风味成分的分离与鉴定 [J], 常海军;周文斌;朱建飞3.湖南腊肉加工过程中挥发性风味成分的变化分析 [J], 张顺亮;王守伟;成晓瑜;宋忠祥;郝宝瑞;乔晓玲;陈文华;曲超4.基于挥发性风味物质对腊肉加工阶段的判别分析 [J], 索化夷;黄业传;李键5.传统陇西腊肉制作过程中挥发性风味物质变化分析 [J], 毛永强;李彦虎;贠建民;何奎;王睿;武淑娟因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

传统腊肉的理化微生物与风味特性

传统腊肉的理化微生物与风味特性
传统腊肉是中国传统的特色食品之一，具有独特的风味和口感。

其制作过程中理化微
生物起着重要的作用。

下面将详细介绍传统腊肉的理化微生物与风味特性。

传统腊肉制作过程中的理化微生物主要包括盐耐受菌、硝酸盐还原菌、酸耐受菌等。

盐耐受菌是传统腊肉制作过程中最主要的微生物之一，它能在高盐环境中生长并产生乳酸，起到抑制有害微生物生长的作用。

硝酸盐还原菌是制作腊肉过程中的另一个重要微生物，
它能将硝酸盐还原为亚硝酸盐，进而转化为一氧化氮，使腊肉具有特殊的红色。

酸耐受菌
则能在发酵过程中产生酸，提高腊肉的风味特性。

传统腊肉在制作过程中的微生物也直接影响了腊肉的风味特性。

由于盐耐受菌生长过
程中产生的乳酸，传统腊肉呈现出酸味，使口感更加鲜美。

硝酸盐还原菌的作用使腊肉具
有特殊的红色，增加了视觉上的食欲。

而酸耐受菌在发酵过程中产生的酸，则使腊肉更加
香气四溢，增加了风味的层次感。

传统腊肉的风味特性也与其制作过程中的其他因素有关。

腌制时间的长短、使用的调
料和辅料等都会对腊肉的风味产生影响。

较长时间的腌制会使腊肉更加酥、嫩，口感更好。

而不同的调料和辅料能给腊肉带来不同的风味，如五香粉、花椒、茴香等。

传统腊肉的理化微生物与风味特性密切相关，盐耐受菌、硝酸盐还原菌和酸耐受菌等
微生物的作用不仅保证了腊肉的质量和口感，也赋予了其独特的风味特性。

腌制时间、调
料和辅料等因素也对腊肉的风味产生影响。

传统腊肉的理化微生物与风味特性是相互关联的，共同构成了这道令人垂涎欲滴的传统美食。

湖南湘西腊肉品质调查与分析研究

湖南湘西腊肉品质调查与分析研究
罗青雯，周辉，刘成国，娄爱华，钟映茹
（湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙４１０１２８）
摘要：为了调查腌腊肉制品的卫生状况，对湘西地区农家、小作坊和工厂生产的腊肉进行感官评价，以及水分含量、盐分物质的检验。结果表明，所检测的４２份样品中，亚硝酸盐残留量检出范围为０．６８～１２．２１ｍｇ／ｋｇ，均未超出国家限量标准（亚硝酸盐残留量 ≤３０ｍｇ／ｋｇ）；苯并芘残留量检出范围为
ＩｎｖｅｓｔｉｇａｔｉｏｎａｎｄＡｎａｌｙｓｉｓｏｆｔｈｅＱｕｌｉａｌｙｏｆＳｍｏｋｅ－ｃｕｒｅｄ
ＢａｃｏｎＰｒｏｄｕｃｅｄｉｎｔｈｅＷｅｓｔｏｆＨＵ’ ｎｎａ
湖南是全国肉类食品生产大省之一，年肉类总产量为３００× １０４ｔ。在湖南省的肉制品产品结构中，８０％以上是传统腌腊制品，其中又以湘西腊肉最具有代表性【】１。湘西腊肉主要是指在湖南西部地区的农户在腊月期间将自家喂养的本地猪宰杀，在大缸中加入食盐、糖、亚硝酸钠及多种香料进行腌制，并在自家柴火或土炉进行烟熏而加工成的传统肉制品。这类产品具有良好的贮藏性及风味，已成为消费者青睐的主要肉制品。目前，市场上销售的腊肉主要以小作坊和工厂生产为主，而传统农家自制腊肉也有部分在市场上销售，加工工艺具有地方特色。但是，传统腊肉制品加工的理论没有得到很好的研究，其安全性尚未进行系统评估，导致市场上销售的腊肉价格、品质都有很大的差异，因此有必要对传统腊肉产品的品质状况进行调查分析。在此基础上结合现代肉制品加工理论对传统产品的加工工艺进行改进与提高，以便在此基础上提出腊肉制品品质控

腊肉分析报告

腊肉分析报告引言腊肉，又称熏肉，是一种将猪肉经过腌制和熏制而成的食品。

它具有较长的保存期限和特殊的风味，因此在很多国家都备受喜爱。

本文将对腊肉进行分析，探讨其制作工艺和营养成分，以及对人体健康的影响。

制作工艺腊肉的制作包括腌制和熏制两个过程。

腌制腌制是将生猪肉切成块状后，使用盐、糖、香辛料等调料腌制。

腌制的目的是除去多余的水分，增加肉质的鲜嫩度，并为后续的熏制过程做准备。

腌制的时间通常需要几个小时到数天不等，取决于腌制的肉块大小和个人口味偏好。

熏制熏制是将腌制后的肉块放入熏炉中进行加热和燻烟处理。

熏炉中会使用木材、木炭或熏烟粉等物质产生烟雾，烟雾中含有一些有机化合物和香味物质，使腊肉获得特殊的风味。

熏制的时间通常需要几个小时到数天不等，过程中需要控制熏烟的温度和湿度，以确保腊肉的质量。

营养成分腊肉的营养成分主要包括蛋白质、脂肪和钠等。

蛋白质腊肉中含有丰富的蛋白质，蛋白质是人体生长和修复组织所必需的营养物质。

腊肉中的蛋白质质量较高，具有较好的生物利用度。

脂肪腊肉中含有较高的脂肪，脂肪是提供能量的主要来源，同时也是腊肉独特风味的重要成分。

但是，过多的脂肪摄入可能增加心血管疾病和肥胖的风险。

钠腊肉中含有较高的钠，钠是人体必需的矿物质之一，参与维持体液平衡和神经传导等生理功能。

然而，过量的钠摄入可能导致高血压和心血管疾病的发生。

健康影响腊肉具有较长的保存期限和特殊的风味，但过量食用腊肉可能对健康产生一定的影响。

高盐摄入腊肉中含有较高的钠，过量摄入钠可能导致高血压和心血管疾病。

因此，高血压患者和心血管疾病患者应该限制对腊肉的摄入量。

高脂肪摄入腊肉中含有较高的脂肪，过量摄入脂肪可能增加肥胖和心血管疾病的风险。

建议在摄入腊肉时要适量控制脂肪的摄入量，搭配蔬菜和水果等富含纤维的食物，以平衡营养摄入。

食用建议尽管腊肉对健康有一定的风险，但适量食用可以获得其独特的风味和营养成分。

建议在食用腊肉时要注意以下几点：1.控制食用量：适量食用腊肉，不要过量摄入。

腊肉加工工艺研究报告

腊肉加工工艺研究报告
腊肉加工是指将猪肉经过腌制、熏制和贮存等一系列工艺加工而成的传统中式食品。

本报告旨在对腊肉加工工艺进行研究，以提高产品质量和生产效率。

一、腌制工艺
1. 选择优质猪肉进行腌制，保证原料质量。

2. 将猪肉切成块状或条状，使其更容易入味。

3. 将猪肉放入腌肉桶中，加入适量的盐、糖、五香粉等调料，混合均匀。

4. 将调料和猪肉反复搅拌，使其均匀入味。

5. 将腌制好的猪肉放入冷藏室，进行腌制2-3天，使其更好地
入味。

二、熏制工艺
1. 将腌制好的猪肉取出，晾干表面水分，使其更易熏制。

2. 将猪肉悬挂在熏架上，保持间距，以便充分熏制。

3. 准备好熏炉，加入适量的木炭和香料，使其产生充足的烟熏味。

4. 将熏炉放置在熏制室中，将猪肉挂入熏炉中。

5. 控制熏炉温度，一般在60-80摄氏度之间，熏制时间至少
12小时，使其熏煮透彻。

三、贮存工艺
1. 将熏制好的腊肉取出，晾凉后包装。

2. 使用食品包装袋或保鲜膜将腊肉包装好，避免暴露在空气中。

3. 将包装好的腊肉放入冷藏室中，保持低温贮存，延长保质期。

通过对腊肉加工工艺的研究，我们可以得出以下结论：
1. 腌制过程中，加入适量的盐和调料能够使猪肉更好地入味。

2. 熏制温度和时间的控制非常重要，过高温度和过长时间会导致腊肉口感过干或过硬。

3. 贮存时，低温环境可以有效延长腊肉的保质期。

总的来说，腊肉加工是一项相对复杂的工艺，需要掌握一定的技巧和经验。

通过不断研究和改进工艺，我们可以生产出更加优质的腊肉产品，满足消费者的需求。

烟熏腊鸡肉的挥发性化学成分

烟熏腊鸡肉的挥发性化学成分分类号：分析化学出版年：2005年卷期：2005,22(2)文献类型：期刊类文摘号：2005144957作者：余爱农宋新建刘应煊起止页码：123-126文摘：用氮气冲洗、Sep-PakC18固相萃取柱吸附和冷有机溶剂捕集提取烟熏腊鸡肉的挥发性成分，用色谱-质谱联用法测定结构，用气相色谱(FID检测器)法进行定量分析。

结果表明，烟熏腊鸡肉的主要香气成分为11个酚及其衍生物，以及N-异丙基甲亚磺酰氨基-2-环己烯-2-酮、5-甲基-4-异丙烯基-4-己烯醛、4，6-二甲基-3-苯甲烯氨基-2-(1H)吡啶酮、3-(2，2-二甲基亚丙基)二环[3，3，1]壬烷-2，4-二酮、2，6-二叔丁基-4-羟基-4-甲基-2，5-环己二烯-1-酮、2，6-二叔丁基4-亚甲基-2，5-环己二烯-1-酮、二苯胺、十八醛、6-甲氧基．1-吲哚-2-基-3，4-二氢-β-咔啉和2，5-二苯基-3-(2-糠酰)吡咯，其中酚及其衍生物主要提供烟熏香，烟熏腊鸡肉的挥发性成分与新鲜鸡肉的挥发性成分是不同的。

刊名：精细化工单位：湖北民族学院化学与环境工程学院烘烤鸡肉挥发性风味物的微捕集和GC－MS分析摘要：用微捕集法捕集石歧黄鸡胸肉在烘烤过程中释放的挥发性风味物，并用G C－MS进行定性和相对定量分析，共分离出52种化合物，总含量为14670μg/kg，鉴定了挥发物中包括烃、醇、醛、酮、酯、呋喃、噻吩、噻唑、吡啶、吡咯、吡嗪、含硫直链化合物、腈在内的46种化合物，其中醛、酮和杂环化合物为主要成分。

关键词：鸡肉；挥发性风味物；微捕集；气相色谱－质谱中图分类号：作者：李建军，文杰，陈继兰，赵贵萍，郑麦青 ------中国农业科学院畜牧研究所养禽组，北京100094。

肉制品风味物质研究与分析进展_周芳伊

摘要：研究肉制品风味物质的组成和含量对于评价肉制品质量、指导肉制品生产、改进加工工艺等具有重要意义。本文就肉制品风味物质的提取方法和分析技术及其应用情况进行了综述，分析比较了各种提取方法、分析及测定技术的优缺点，以期为肉制品风味物质的研究提供参考。关键词：肉制品；风味arch and Analysis of Flavor Compounds in Meat Products
含硫化合物通过strecker分解形成硫醇风味阈值较低对符离集烧鸡整体风味贡献很大肉制品中风味物质的形成table?avorcompoundsmeatproducts前体物质反应方式主要芳香成分参考文献酯类脂质氧化水解醇类醛类酮类呋喃和内酯等糖类美拉德反应焦糖化酮类醛类醇类呋喃及其衍生物等硫胺素热降解呋喃呋喃硫醇噻吩和含硫脂肪族化合物等10氨基酸及肽类美拉德反应strecker分解噻唑噻吩及含硫化合物吡嗪等11含硫化合物热降解美拉德反应strecker分解硫醇硫酮多硫化物噻吩噻唑等12352015vol29专题论述肉类研究meatresearch中国肉类食品综合研究中心chinameatresearchcenter12加工方式对风味成分的影响121超高压处理超高压处理作用于肉制品中非共价键使酶蛋白质变性失活并且破坏肌肉中溶酶体使蛋白酶溶出加速肌肉蛋白的水解增加肉中可溶性物质和游离氨基酸的含量以改善肉风味1314发现经过超高压处理后的羊肉有明显的脱膻效果提高了清蒸羔羊肉的整体风味品质
生在加热熟化过程，如高压炖煮、微波加热、卤制、发酵、烧烤等[3]。目前肉制品中检测到的挥发性香气成分多
达千余种，主要包括醛类、酮类、醇类、酚类、呋喃、
吡嗪等，这些物质主要来源于美拉德反应、脂肪氧化、氨基酸及硫胺素的降解等过程[4]。肉制品中风味物质的主要前体物质、反应方式及主要芳香成分见表1。已有研究表明：脂质氧化是南京板鸭风味形成的最主要来源[5]；小

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