咸鱼中的挥发性风味成分_李来好
食用鱼中挥发性风味物质的研究进展
食用鱼中挥发性风味物质的研究进展摘要：在水产品的整体可接受性中，风味是十分重要的感官特性。
鱼的风味尚且没有准确的定义，通常以嗅觉和味觉所产生的信号的综合感觉来进行评价，因此改善和调控养殖鱼类风味已成为现代水产品行业的一个重要关注点。
本文将简述食用鱼风味物质的种类及定义，介绍其提取方法及影响食用鱼风味的主要因素，及对未来食用鱼风味物质的研究方向的展望。
关键词：食用鱼；风味物质；挥发性；提取；分析；影响因素引言：鱼中的挥发性风味物质是影响其风味的重要因素，研究食用鱼中挥发性风味物质的组成及含量，对于评价食用鱼质量、指导食用鱼生产、改进加工工艺等具有重要意义。
1 食用鱼中风味物质分类鱼类的风味由滋味和气味两个部分组成。
滋味是由非挥发性的滋味活性物质构成，而气味是由挥发性含香化合物构成。
1.1 非挥发性的滋味活性物质：它是一类水溶性的、低相对分子质量的可萃取成分，可以分为两大类：含氮化合物和不含氮化合物。
1.1.1非挥发性的含氮化合物非挥发性含氮化合物的提取物包括游离氨基酸、小相对分子质量的肽类、核苷酸及其相关化合物以及有机碱等。
某些游离氨基酸能够以足够高的浓度存在于鱼的肌肉中，独立与其它成分对鱼的风味起作用。
1.1.2 非挥发性的不含氮化合物非挥发性的不含氮化合物的提取物主要包括有机酸、糖和无机成分等。
在鱼的提取物中发现的一些有机酸通常包括乙酸、丙酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸和草酸。
在相对较敏捷的鱼类如金枪鱼、鲣鱼中，由糖解所产生的乳酸含量是其所含有机酸中的主要组成部分，并能达到较高的浓度。
1.2 挥发性含香化合物食品的气味，同它的色、味是构成人类对食品嗜好性的基本三因素，而对食用鱼而言，气味更是决定食用鱼品质、大众接受度的一个重要因素。
它包括令人愉快的“鱼香味”及让人排斥的“鱼腥味”、“腥臭味”。
1.2.1 新鲜的鱼香非常新鲜的鱼所带的气味通常是柔和并浅淡的，这些香味一般是由各种羰基化合物和醇及溴苯酚等物质提供的。
预制烤鱼水分分布及关键挥发性风味物质分析
张艳，王圣开，付勋，等. 预制烤鱼水分分布及关键挥发性风味物质分析[J]. 食品工业科技，2024，45（2）：75−83. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023040003ZHANG Yan, WANG Shengkai, FU Xun, et al. Analysis of Moisture Distribution and Key Volatile Flavor Compounds in Prepared Grilled Fish[J]. Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(2): 75−83. (in Chinese with English abstract). doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023040003· 研究与探讨 ·预制烤鱼水分分布及关键挥发性风味物质分析张 艳1，王圣开2，付 勋1，冯婷婷1，李 翔1，聂青玉1, *（1.重庆三峡职业学院农林科技学院，重庆 404155；2.重庆市万州食品药品检验所，重庆 404000）摘 要：以即热型预制烤鱼为研究对象，采用低场-核磁共振技术（Low field-nuclear magnetic resonance ，LF-NMR ）、顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术（Headspace-solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrom-etry ，HS-SPME-GC-MS ）对不同电烤条件下烤鱼水分分布及挥发性风味物质进行研究。
结果表明：250 ℃烤制20 min 的烤鱼加工损失率最低，持水力最高。
烤鱼中水分主要形式为不易流动水，200 ℃烤鱼的弛豫时间T 22、T 23最低，其次是250 ℃烤鱼，T 2反演谱整体向左移动，说明水的自由度降低。
咸鱼干腌过程中亚硝酸盐和硝酸盐的含量变化及其相关性分析
咸鱼干腌过程中亚硝酸盐和硝酸盐的含量变化及其相关性分析杨贤庆;樊丽琴;陈胜军;李来好;吴燕燕;郝淑贤;岑剑伟;马海霞;石红【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2009(035)010【摘要】以蓝圆够为试验材料,研究了在室温(25℃)和低温(4℃)下,盐鱼质量比分别为1:3、1:5、1:8的条件下腌制成鱼的过程中亚硝酸盐和硝酸盐含量的变化情况,并分析了亚硝酸盐和硝酸盐含量变化的相关性.结果表明:盐鱼质量比为1:3时,亚硝酸盐含量的峰值在室温(25℃)下比低温(4℃)下出现早且高:室温(25℃)下,盐鱼质量比越低,亚硝酸盐的峰值出现越早并且峰值越高.在室温(25℃)下,盐鱼质量比低时,腌制时硝酸盐含量有所增加;在低温(4℃)高盐的条件下,硝酸盐含量变化在较小的范围内波动.室温(25℃)下,不同盐鱼质量比下成鱼中亚硝酸盐和硝酸盐含量的变化在a=0.01水平下线性关系均不显著.【总页数】4页(P55-58)【作者】杨贤庆;樊丽琴;陈胜军;李来好;吴燕燕;郝淑贤;岑剑伟;马海霞;石红【作者单位】中国水产科学研究院南海水产研究所,广东,广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,广东,广州,510300;广东海洋大学,广东,湛江,524025;中国水产科学研究院南海水产研究所,广东,广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,广东,广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,广东,广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,广东,广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,广东,广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,广东,广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,广东,广州,510300【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.牛肉在湿腌过程中亚硝酸盐的变化 [J], 姚勇芳2.大白菜贮藏过程中硝酸盐和亚硝酸盐含量变化分析 [J], 鲁奇林;王娜;冯叙桥;赵宏侠;黄晓杰3.蔬菜水果中硝酸盐与亚硝酸盐的测定及其储藏过程中的含量变化 [J], 陈洪伟;曾晓红;罗群;梁志辉;叶领云4.蔬菜生长与储藏过程中硝酸盐和亚硝酸盐含量变化 [J], 闫潇娟;严丽君;胡雪峰;王坚5.宜宾芽菜拌盐干腌过程中的主要成分变化及其与亚硝酸盐含量变化的相关性分析[J], 杨建飞;左勇;马懿;徐佳;黄雪芹因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
鱼类腌制品的风味及其保质期的研究【文献综述】
毕业论文文献综述食品科学与工程鱼类腌制品的风味及其保质期的研究摘要：腌鱼是一种风味独特，适合我国许多地区消费者饮食习惯的传统食品，也是一种用来延长保藏期满足消费者需要的产品。
本文对鱼类腌制品的风味、保藏性研究进行综述，以期为鱼类腌制品的加工奠定基础。
关键词：鱼肉；腌制品；保藏性前言腌鱼是一种风味独特，适合我国许多地区消费者饮食习惯的传统食品，也是一种用来延长保藏期满足消费者需要的产品。
食盐腌制包括盐渍和成熟两个阶段。
在较长时间的盐渍过程中逐渐失去原来鲜鱼肉的组织状态和风味特点，肉质变软，氨基酸氮含量增加，形成咸鱼特有的风味。
风味(flavor)是食物刺激味觉和嗅觉受体而产生的综合生理反应。
风味物质可分为滋味物质(非挥发性物质)和香味物质(挥发性物质)两大类。
鱼类风味是非常精美的，但很容易受到破坏。
受到诸多因素的影响：加工工艺、环境因素等。
此外，鱼肉中含有丰富的营养物质，成为人们摄取蛋白质的主要食物来源之一，但同时又很容易腐败变质，每年大约有占总水产品的25％是由于腐败而损失掉，绝大部分是由化学和微生物腐败引起的。
冷藏(-4℃)、冻藏(-20℃)、添加防腐剂(4℃)及真空包装(4℃)处理从感官、总挥发性盐基氮(TVBN)评价、POV和微生物生长动态分析等指标来预测鱼类的保质期。
1. 腌制鱼的风味1.1 鱼类风味的概念风味(flavor)是食物刺激味觉和嗅觉受体而产生的综合生理反应。
风味物质可分为滋味物质(非挥发性物质)和香味物质(挥发性物质)两大类[1][2]。
滋味活性物质它是一类水溶性的、低相对分子质量的可萃取成分，可以分为两大类：含氮化合物和不含氮化合物。
非挥发性含氮化合物的提取物包括游离氨基酸、小相对分子质量的肽类、核苷酸及其相关化合物以及有机碱等。
非挥发性的不含氮化合物的提取物主要包括有机酸、糖和无机成分等。
在鱼的提取物中发现的一些有机酸通常包括乙酸、丙酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸和草酸[3]。
鱼肉中挥发性风味物质的研究进展
鱼肉中挥发性风味物质的研究进展姜琳琳(福建省淡水水产研究所,福州350002) 风味(flavor)是食物刺激味觉和嗅觉受体而产生的综合生理反应。
风味物质可分为滋味物质(非挥发性物质)和香味物质(挥发性物质)2类,其中挥发性风味成分占据相当大的比例,对鱼肉的整体风味起着重要作用。
因此,研究确定优质鱼肉的挥发性风味成分势在必行。
1挥发性化合物风味形成的重要化学反应生肉经过加热后产生了香气,在加热的过程中发生了许多化学反应,其中主要有美拉德反应和脂类氧化,这些反应导致了大量对鱼肉香味有贡献的香气化合物形成。
挥发性风味物质种类较多,主要包括各种醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、呋喃类、吡嗪类、氨化物、含硫化合物等。
1.1美拉德反应美拉德(Maillard)反应是形成风味的最基本反应之一,食品在加热过程中所发生的美拉德反应包括氧化、脱羧、缩合和环化反应,可产生各种香味特征的香味物质,如含氧、含硫杂环的呋喃,噻吩,噻唑类等,同时也生成硫化氢和氨。
美拉德反应机制极为复杂,至今尚未全部弄清,但已经确认存在于食品中的氨基酸、还原糖等是产生香味物质的前体,经过加热可产生多组分的不同香味物质。
如半胱氨酸与核糖或相关化合物之间的美拉德反应生成22甲基232呋喃硫醇,或者生成22呋喃基甲硫醇;硫胺素的降解也可以产生22甲基232呋喃硫醇,或者生成22呋喃基甲硫醇;半胱氨酸与己糖之间的美拉德反应生成2,52二甲基232呋喃硫醇。
1.2脂类氧化在肉香味的形成中,脂肪起了主要作用。
瘦肉部分提供了肉汤的香味特征,而脂类提供了肉种类的特征风味。
在肉的烹煮过程中,芳香性物质形成的一个重要途径是由热引发的、脂质的酰基链的氧化。
脂类经水解形成游离脂肪酸,其中的不饱和脂肪酸因含有双键而在加热过程中易发生氧化反应,生成过氧化物,这些过氧化物进一步分解生成酮、醛、酸、炔烃、烯醇、烷基呋喃等挥发性化合物。
如己醛、12辛烯232醇、1,52辛二烯232醇、2,52辛二烯232醇等成分构成了新捕获鱼产品中香味成分,对确定品种的特征风味可能起着十分重要的作用。
风干武昌鱼的营养及挥发性成分
风干武昌鱼的营养及挥发性成分刘静泊;陈季旺;夏文水;王琦;熊幼翎【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2015(036)018【摘要】为研究风干武昌鱼的营养价值和特征风味,分析其灰分、脂肪、蛋白质、多肽含量、游离氨基酸和游离脂肪酸组成及挥发性成分.结果显示,风干武昌鱼中蛋白质和多肽含量高达32.72％、4.26％,脂肪和灰分含量分别为9.40％、9.38％.游离氨基酸含量为0.12％,包括人体必需的8种氨基酸,且赖氨酸、蛋氨酸含量分别为总游离氨基酸的3.31％和1.26％;呈味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸)含量为总游离氨基酸的85.64％,鲜味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸)含量高达51.07％.游离脂肪酸中不饱和脂肪酸含量为68.80％,以C18∶1含量最高;多不饱和脂肪酸含量为21.98％,其中C20∶5和C22∶6含量分别为0.40％、0.89％.此外,从风干武昌鱼中检测到奇数碳脂肪酸,例如十五碳脂肪酸和十七碳脂肪酸.挥发性成分中醇类、醛类物质相对含量分别达16.65％、10.91％.说明风干武昌鱼营养丰富,呈味氨基酸和不饱和脂肪酸及挥发性成分含量较高,有利于风干武昌鱼特征风味的形成.【总页数】5页(P80-84)【作者】刘静泊;陈季旺;夏文水;王琦;熊幼翎【作者单位】武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023;农产品加工湖北省协同创新中心,湖北武汉430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023;江南大学食品学院,江苏无锡 214122;武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023;农产品加工湖北省协同创新中心,湖北武汉 430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023;农产品加工湖北省协同创新中心,湖北武汉 430023【正文语种】中文【中图分类】TS254.4【相关文献】1.风干武昌鱼中微生物变化及理化性质的分析 [J], 邹建春;赵俊仁;张蓉;范修海;吴丹丹2.风干武昌鱼中酵母菌的分离鉴定及菌株性能的研究 [J], 范修海;赵俊仁;王汝兰;洪玮娣3.风干武昌鱼中鲜味肽的分离纯化及二级结构分析 [J], 莫加利; 陈季旺; 刘静泊; 舒静; 廖鄂; 夏文水; 程水源4.反复式冻融-风干对风干牦牛肉的理化特性和挥发性成分的影响 [J], 谭雪梅; 唐善虎; 李思宁; 郑娇; 龚珏5.风干武昌鱼鱼肉辐照和高温灭菌后的挥发性成分分析 [J], 李阳;汪超;胡建中;廖李;王俊;汪兰;吴文锦;熊光权;程薇;李冬生;乔宇因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
复合发酵剂对咸鱼风味品质的影响
鱼露等 。近些年来 ， 内外 关 于乳酸 菌在 水产 品 中的应 用研 究 国 逐渐增多 ， 主要方 向包括 传统 工艺 发酵 水产 品 中微 生物 的 菌相 分析 、 菌种分离 、 良菌种 的选 育 （ 酸型 、 产细 菌素 型 、 优 产 高 产香 型、 嗜盐型等等 ） 并且也在相应 的水 产品中得到 了很好 的应用 。 ， 谭汝成 …等 以白鲢 为 原料 制作 鱼鲜 ， 研究 表 明接种 植 物乳 杆菌和戊糖 片球 菌发 酵可 促进 鱼 肉中蛋 白质 的水解 ， 高 鱼鱼 提 乍 中水 溶 蛋 白含 量 、 溶 性 固形 物 含 量 和 总 酸 含 量 ， 低 ｐ 产 生 水 降 Ｈ， 较 多的游离 氨基 酸 ， 改善鱼蚱 的感 官品质 。Ｆ ｎｔ ｕ ａ ｕ—Ｙ 在鱼露 ｓ 加 曲发酵 中加 入乳 酸菌 ， 除鱼腥 味 。江津津 等 的研 究 表 明 去 耐盐乳 酸菌 和耐 盐产 蛋 白酶菌对鲲 制鱼露 发酵初期 挥发性 风味 物质形成 ， 尤其是挥发性酸 的形 成有积极 的贡献 ， 自然发 酵 的 而 鱼 露 则 很 难 在 发 酵 初 期 产 生 特 征 挥 发 性 风 味 物 质 。 Ｙ ｎｊ ｏｇｉ Ｈｕ ｎ 采 用 植 物 乳 杆 菌 、 糖 片 球 菌 、 酪 乳 杆 菌 复 配 木 糖 葡 萄 球 菌 制 戊 干 备发酵鲢鱼香肠使 风味得到显著提高 ， 通过 Ｓ Ｓ—Ｐ Ｇ Ｄ Ａ Ｅ显示 发酵过程 中蛋 白质水解度 高。 本实验采用乳酸 菌 与葡萄 球菌 复配 发酵 ， 进传 统 的咸 鱼 改 加工工艺 。研究发 酵前后 风 味物 质的变 化 ， 为改 进传 统 食 品生 产工艺 ， 提高传统食品的食用安全性 提供 理论依据 。
２１ ００年 ３ ８卷第 ６期
广 州化 工 ຫໍສະໝຸດ ・ ３ ７・复 合 发 酵 剂 对 咸 鱼 风 味 品质 的影 响
四棱豆种子及其发酵物挥发性风味成分变化
四棱豆种子及其发酵物挥发性风味成分变化蒋立文;郑兵福;廖卢燕;陈东明;李白玉【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2010(031)014【摘要】采用气相色谱-质谱的分析方法,对四棱豆种子及其发酵物挥发性成分变化进行分析,共鉴定出88个化合物.结果表明:种子经微生物发酵后成分发生很大变化,同时产生大量新的挥发性成分,发酵前后只有苯乙醛、3,3,5-三甲基环己酮两种完全相同的物质;在种子挥发性成分中含量较高的是醇类、酮类、烯烃类;种子发酵物主要挥发性成分是酯类、醚类、烯烃类.【总页数】4页(P221-224)【作者】蒋立文;郑兵福;廖卢燕;陈东明;李白玉【作者单位】食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南农业大学食品科学技术学院,湖南,长沙,410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南农业大学食品科学技术学院,湖南,长沙,410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南农业大学食品科学技术学院,湖南,长沙,410128;怀化学院生命科学系,湖南,怀化,418000;食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南农业大学食品科学技术学院,湖南,长沙,410128【正文语种】中文【中图分类】TS207.3【相关文献】1.腐乳发酵过程挥发性风味成分的变化分析 [J], 谢小本2.泡菜发酵过程挥发性风味成分的变化 [J], 曹东;曹琳;范林川;邢亚阁3.腐乳发酵过程挥发性风味成分的变化分析 [J], 谢小本;4.基于GC-MS联用技术分析传统鱼露发酵过程中挥发性风味成分和脂肪酸组分变化 [J], 王悦齐;李春生;李来好;杨贤庆;陈胜军;吴燕燕;赵永强;魏涯5.鲅鱼糜发酵过程中理化特性及挥发性风味成分变化 [J], 李培瑜; 刘弈彤; 李思源; 张纪栋; 张泽俊; 沙坤因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
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5.062
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10.76
收稿日期: 2011-08-15
修回日期: 2011-11-01
资助项目: 中国水产科学研究院基本科研业务费资助(2012A0901); 广东省海洋渔业科技推广专项(A201101I01); 国家现代农
业产业技术体系(CARS-49)
通讯作者: 李来好, E-mail: laihaoli@
/min
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time
1.983
0.4
2.788
4.56
2.898
1.17
5.393
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带鱼
hairtail
保留时间 峰面积
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time
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3.001
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5.522 28.26
8.451
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李来好 1* , 丁丽丽 1, 2, 吴燕燕 1, 杨贤庆 1, 邓建朝 1, 刘法佳 1, 3
(1. 中国水产科学研究院南海水产研究所, 国家水产品加工技术研发中心, 农业部水产品加工重点实验室, 广东 广州 510300; 2. 上海海洋大学食品学院, 上海 201306; 3. 广东海洋大学食品科技学院, 广东 湛江 524088)
本研究以柳叶鱼、红牙 、小黄鱼以及带鱼这
4 种常见的咸鱼为实验材料, 采用顶空固相微萃取 技术有效的吸附咸鱼中的气味成分, 并用气质联 用仪分析鉴定咸鱼中的挥发性风味成分[1], 旨在为 腌制水产品的加工提供理论基础。
1 材料与方法
1.1 材料
柳叶鱼、红牙 、小黄鱼等 4 种鱼的咸鱼均购 自广东新广隆食品加工有限公司, 带鱼购自广东 省台山市和贵水产有限公司。 1.2 主要仪器设备
0.91
庚醛*
8.451
0.71
红牙
tigertooth croaker
保留时间 峰面积
/min
/%
retention area
time
1.988
0.28
2.792
2.37
2.901
0.74
5.396
8.56
8.377
1.42
8.453
2.38
小黄鱼
little yellow croaker
保留时间 峰面积
、小黄鱼以及带鱼分别为 105，89, 88 和 72 种。
2.2 咸鱼中挥发性风味物质的组成 从咸鱼中鉴定出来的风味物质的种类繁多,
故每种咸鱼做多次平行, 取其共有成分进行分析， 其中柳叶鱼有 71 种, 红牙 58 种、小黄鱼 51 种， 带鱼 44 种(表 1)。
图 1 腌制柳叶鱼总离子流图 Fig. 1 The ion-flow graph of salted-dried karafuto-shishamo
4.995 /5.234
2.08/ 1.50
—
—
1-辛烯-3-醇* 10.967 0.71
10.97
5.06
苯乙醇 戊醇
14.831 0.76 14.836 0.46
—
—
4.652
2.11
己醇
—
—
7.393
2.02
正庚醇*
10.664 1.14 10.671 1.14
苯甲醇
—
—
12.594
0.06
3-环己烯-1甲醇
8.525
8.64
感觉阈值
/(μg/kg) detection threshold
气味描述
odor description
0.1~2.3[2]
0.02[1] 水果香[3] fruity
1[1] 水果香[1] fruity
青草味[4]-
4.5[1]
脂肪味[3]
green, fatty, grease 脂肪味[4] fatty,
柳叶鱼
化合物名称 karafuto-shishamo name of com- 保留时间 峰面积
pounds
/min
/%
retention area
time
2-甲基丙醛 1.986
0.38
3-甲基丁醛* 2.791
3.19
2-甲基丁醛 2.901
1.04
己醛*
5.393
1.85
(Z)- 4-庚醛* 8.369
气相色谱条件: 采用 DB-5MS(30 m×0.25 mm, 0.25 m)色谱柱; 程序升温: 柱初温 35 ℃, 保持 1 min, 以 5 ℃/min 的速度升温到 60 ℃保持 1 min, 再以 6 ℃/min 上升到 140 ℃保持 1 min, 最后以 8 ℃/min 升温到 230 ℃, 保持 5 min; 载气:氦气;流量
0.7[2] 脂肪味[1]
green, fatty, grease
苯乙醛
12.884 0.16
—
—
—
—
—
—
花香味[5]rose
http: //
982
水产学报
36 卷
柳叶鱼
红牙
化合物名称 karafuto-shishamo tigertooth croaker
name of com- 保留时间 峰面积 保留时间 峰面积
—
—
14.705
0.33
2-甲基-甲醇
—
—
—
—
辛醇
—
—
—
—
甲苯*
4.605 0.29 4.606
0.34
2,4-辛二烯
5.694 0.52 5.868
0.24
(Z,Z)-3,5辛二烯
5.867 0.35 5.697
0.6
5-甲基-庚烯 6.452 1.40
—
—
P-二甲苯
7.358 0.24
—
—
(E,Z)-1,3,5辛三烯
占了这 4 种鱼的 49.99%、53.09%、60.54%以及 86.18%。研究表明，咸鱼的特征香气以鱼腥
味、青草味-脂肪味为主; 咸鱼特征风味物质是 3-甲基丁醛、己醛、(z)-4-庚醛、庚醛、苯甲
醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3-醇、3-甲基丁醇、1-辛烯-3-醇、庚醇、三甲胺。
关键词: 咸鱼; 挥发性风味物质; 固相微萃取; 气相色谱-质谱联用
2.497 0.10
—
—
1-戊稀-3-醇* 3.124
4.24
3.123
5.11
3-甲基-丁醇* 3.997
3.90
4.002
1.53
2-甲基-丁醇 4.076 0.54 4.076
0.78
环丁基甲醇* 4.703
0.49
4.699
0.58
1-己烯-3-醇 4.919 0.12 4.918
0.17
2,3-丁二醇
grease
3[1] 鱼腥味[4]fishy
苯甲醛﹡
10.36
0.76
10.363 4.97
10.362
2.1
10.415
0.90
350~
3 500[2]
杏仁味、坚果味[1] almond, nutty
青草味-
正辛醛﹡
11.69
0.49
11.694 1.89
11.692
2.25
11.727 6.54
7.69
0.31
—
—
(3E,5E)-1,3,5辛三烯
7.754
0.10
—
—
3,5,5- 三 甲 基 -2-己烯*
10.759
5.15
10.762
2.11
2,2-二甲基奎烷 11.252 1.80
—
—
连三甲苯
11.359 0.28
—
—
小黄鱼
little yellow croaker
保留时间 峰面积
/min
为 1.0 mL/min; 采用恒线速度, 分流比为 1∶20。 质谱条件: 离子源温度为 200 ℃; 电子能量
70 ev; 质量扫描范围 m/z 35-350, 无溶剂切除时间。
2 结果
2.1 不同咸鱼挥发性风味物质的成分分析 分别对柳叶鱼、红牙 、小黄鱼以及带鱼这 4
种咸鱼进行 GC-MS 分析, 得到 4 个样品的总离子 流色谱图(图 1~图 4)。经计算机谱库 NIST 05 a.L 检 索及分析, 鉴定出不同咸鱼的挥发性成分, 取相似 度大于 80%的挥发性风味物质，腌制柳叶鱼、红牙
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水产学报
36 卷
于 45 ℃下萃取 30 min 后取出, 迅速插入到气相色 谱仪的进样口进行下一步的分析鉴定。
气质联用仪分析鉴定 将萃取头插入到气相 色谱仪的进样口, 进样口温度为 250 ℃, 解析 5 min 后取出。
采用气相色谱—质谱联用仪进行分析鉴定, 经计算机 NIST 谱库数据库检索, 并通过对质谱图 库中的标准谱图进行比较, 并结合有关文献进行 人工谱图解析来确认咸鱼中的挥发性成分, 此外, 通过 Excel 数据处理系统, 按面积归一化法进行分 析, 得到各成分的相对百分含量, 检测的数据用平 均值表示。
pounds
/min
/%
/min
/%
retention area etention area