重庆特色风味腊肉(食品安全企业标准)
Q/GZLR0001S—2016
1 重庆特色风味腊肉
1 范围
本标准规定了重庆特色风味腊肉的要求、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、
运输及贮存。
本标准适用于以鲜（冻）猪肉、鸭类为原料，辅以食盐、香辛料（山奈、八角、小茴香、
桂皮、草果）、食品添加剂（复配水分保持护色抗氧化剂、红曲红、）经精修、修割、切块、
腌制、清洗、熏制、晾晒、包装等工序制成的重庆特色风味腊肉。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适
用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 1886.181 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲红
GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB 2730 腌腊肉制品卫生标准
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定
GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定
GB/T 5009.26 食品中N-亚硝胺类的测定
GB/T 5009.27 食品中苯并（a）芘的测定
GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定
GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定
GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定
GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定
GB 5009.256 食品安全国家标准 食品中多种磷酸盐的测定
GB/T 7652 八角
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 9683 复合食品包装袋卫生标准
GB 12694 肉类加工厂卫生规范
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB 16869 鲜、冻禽产品
GB 26687 食品安全国家标准 复配食品添加剂通则
GB 29215 食品安全国家标准 食品添加剂 植物活性炭（木质活性炭）
GB/T 30381 桂皮
NY/T 628 板鸭 Q/GZLR0001S—2016
2 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规定
国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》
国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》
3 技术要求
3.1 原料和辅料要求
3.1.1 原料
3.1.1.1 猪肉：应符合GB 2707 的规定。
3.1.1.2 鸭肉：应符合GB 16869的规定。
3.1.2 辅料
3.1.2.1 八角：应符合GB/T 7652的规定。
3.1.2.2 食用盐：应符合GB 2721的规定
3.1.2.3 复配水分保持护色抗氧化剂：应符合GB 26687的规定
3.1.2.4 红曲红：应符合GB 1886.181的规定
3.1.2.5 草果、山柰、小茴香：应符合GB/T 15691的规定。
3.1.2.6 桂皮：应符合GB/T 30381的规定。
3.2 感官要求
应符合表1的规定。
表1 感官要求 项 目 要 求 检验方法
色泽 呈棕黄色或黄褐色，色泽均匀一致。
打开包装，将样品内容物倒在
洁净的烧杯中，在自然光下观察其色泽和杂质、嗅其气味，并品尝滋味。 滋味和气味 具有腊肉特有的香味及略带烟熏味，回味浓郁，无哈喇味。
组织形态 同一品种厚薄、长短、大小基本均匀，允许少量脂肪析出。
杂质 无肉眼可见外来杂质。
3.3 理化指标
应符合表2的规定。
表2 理化指标 项目 指标 检验方法 腊肉 板鸭
水分，％ ≤ 50 GB 5009.3
氯化钠，% ≤ 8.0 GB 5009.44
酸价（以脂肪计）（KOH),mg/g ≤ 4.0 1.6 GB 5009.229
过氧化值（以脂肪计），g/100g ≤ 0.5 2.50 GB 5009.227
亚硝酸钠，mg/kg ≤ 30 GB 5009.33
磷酸盐（以PO4+3 计），mg/㎏ ≤ 5.0 GB 5009.256
3.4 有害物质限量
应符合表3的规定。
Q/GZLR0001S—2016
3 表3 有害物质限量指标
项 目 指 标 检验方法
铅（以Pb计），mg/㎏ ≤ 0.5 GB 5009.12
砷（以As计），mg/㎏ ≤ 0.5 GB 5009.11
镉（以Cd计），mg/㎏ ≤ 0.1 GB 5009.15
铬（以Cr计），mg/kg ≤ 1.0 GB 5009.123
苯并（a）芘,μg/kg ≤ 5.0 GB/T 5009.27
N-二甲基亚硝胺，μg/㎏ ≤ 3.0 GB/T 5009.26
3.5 净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求，按JJF 1070 规定的方法测定。
4 食品添加剂
4.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
4.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760有关规定。红曲红、植物活性炭按生产需要适
量使用。
5 生产加工过程的卫生要求
应符合GB 12694规定。
6 检验规则
6.1 组批
以同一品种的原料、同一次投料、同一工艺所生产的同一规格产品为一批。
6.2 抽样
从同一批次的产品中随机抽取检验用样品和备用样品，抽样数量为10袋，5袋用于检验，
5袋留样。
6.3 出厂检验
6.3.1 产品出厂前须经本厂检验部门检验合格并签发合格证（或成品放行单）后方可出厂。
6.3.2 出厂检验项目为感官、净含量、水分、酸价、过氧化值为每批必检项目。
6.4 型式检验
6.4.1 在正常生产时，每6个月进行一次。有下列情况之一时亦应进行：
a) 新产品投入生产时；
b) 停产6个月以上恢复生产时；
c) 生产主要设备或关键工艺发生变化时；
d）质量监督机构提出要求时。
6.4.2 型式检验项目为技术要求中3.2～3.5全部项目。
6.5 判定规则
6.5.1 检验项目全部合格，判该批产品合格。
腊肉的腌制法原理
腊肉的腌制法原理
腊肉的腌制法原理是利用盐和其他调料对肉类进行处理，以延长其保鲜期、增加风味、改变肉质。在腌制的过程中，盐会与肉中的水分发生作用，产生渗透作用，使肉中的水分被盐分吸附，减少被微生物利用的水分，从而能够抑制细菌的生长，达到保鲜的效果。另外，腌制过程中还会添加其他调料，如花椒、八角、大蒜等，这些调料能够为肉类增加香气，提高口感。
首先，对于腌制腊肉的原料选择，一般可以选用猪肉、牛肉、鸭肉等肉类，新鲜的肌肉组织质地较好，适合腌制。在选择的同时要注意肉类的新鲜程度和质量，以确保腌制出的腊肉符合食品安全标准。
腌制腊肉的第一步是对肉类进行切割和处理。首先，将肉类切成适当大小的块或片，使其容易被盐和调料渗透。切割好后，再进行一些必要的处理，如去除多余的脂肪、筋膜等，使腌制的肉块更加均匀，提高腌制效果。
接下来，要将肉类置于盐水中腌制。在制作腊肉时，一般会使用硝盐或食盐来进行腌制。硝盐是一种含有亚硝酸盐的化合物，它能够延缓食物的腐败，成为一种常用的防腐剂。食盐主要起到抑制细菌生长、控制水分渗透和调节风味的作用。
将切割好的肉块放入盐水或腌料中，腌制的过程中可以加入其他调味料，如花椒、八角、大蒜等，以增加风味和口感。腌制的时间一般在数小时到数天之间，根据不同的需求和口感，可以调整腌制的时间。
在腌制的过程中，盐会与肉中的水分发生渗透作用。渗透是指溶质（盐）通过半透膜（肉中的细胞膜）从高浓度的溶液（盐水）移动到低浓度的溶液（肉质中的水分）的过程。由于盐在溶液中的浓度较高，它会通过渗透作用吸引肉中的水分，使肉中的水分流向盐水中，从而达到抑制细菌生长的目的。此外，盐还能够与肉中的水分结合，形成盐膜，使肉质更为紧实，从而改变肉质。
腌制的最后一步是晾干。腌制时间结束后，需要将肉类晾干一段时间，以去除多余的盐分和水分，使肉质更加坚实。晾干的时间一般为数小时到数天，取决于腌制的时间和环境条件。
通过以上腌制的步骤，腊肉的制作原理就基本上完成了。腌制的过程中，盐和调料能够抑制细菌的生长，延长肉类的保鲜期；盐的渗透作用能够改变肉质，使其更为紧实；添加的调料则能够增加风味，提高口感。
肉制品加工特点分析
1 / 15 肉制品加工特点分析
伴随着人们生活水平的不断提高以及健康意识的不断加强，消费者对肉制品产品的要求也不断提高。这也带动了肉制品市场的需求不断增长。根据行业分析，未来5年内，我国肉制品行业仍将保持相对较快的增长趋势。
成功的品牌定位是企业长期发展的关键因素之一。肉制品加工企业要把握消费者需求，扩大市场份额，树立自己的品牌形象。不同品牌应有不同的目标消费群体、价位、市场定位和产品特点等。
随着人民生活水平的提高和饮食习惯的改变，肉制品消费需求不断增长。随着中国人口的增长和城市化进展，市场容量更是不断扩大。这为肉制品加工企业提供了广阔的市场前景和巨大的商机。
加强技术和人员培训，提高技术水平和管理能力，是保障肉制品生产质量的重要一环。企业应该培养优秀技术人员和管理人员，同时关注员工素质教育和职业道德建设，提高员工的综合素质，为企业的持续发展奠定良好的基础。
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一、肉制品加工特点 2 / 15 （一）原料多样性
肉制品加工的原料主要来源于家禽、牲畜和水产等动物，不同种类的动物在生长环境、营养结构等方面存在差异，因此其肉质也具有独特的特点。此外，同一种动物的不同部位肌肉组织的性质也存在明显差异，如鸡腿肉和鸡胸肉、猪肉后腿肉和前腿肉等。因此，针对不同的原料，需要采用不同的加工工艺和调味方法，以达到最佳的口感和食品安全性。
（二）加工工艺复杂性
肉制品的加工过程不仅包括剁、搓、切、腌、熏、烤、蒸、煮、炸等步骤，而且还需要对加工过程中的温度、湿度、pH值等因素进行控制。例如，为了确保香肠等腌制产品的品质和食品安全性，需要在生产过程中通过对盐度、pH值、湿度等进行调控，保证其货架期内不会变质。此外，在肉制品加工过程中，还需要注意生产环境的清洁度和卫生标准，以免细菌等污染物质对食品安全造成影响。
腊肉作坊工作总结范文(3篇)
第1篇
尊敬的领导，亲爱的同事们：
随着岁月的流转，我们腊肉作坊的一年又即将画上句号。在这辞旧迎新的时刻，我谨以此篇工作总结，回顾过去一年的工作历程，总结经验教训，展望未来。
一、工作回顾
1. 生产情况
过去的一年，我作坊的生产任务圆满完成，腊肉产量稳定增长。我们严格执行生产流程，从选材、腌制、熏烤到包装，每一个环节都力求做到精益求精。特别是在原材料的选择上，我们坚持选用优质猪肉，确保了产品的品质。
2. 技术创新
为提高生产效率和产品质量，我们不断进行技术创新。一是优化腌制配方，使腊肉口感更加鲜美；二是改进熏烤设备，降低能耗，提高产品质量。
3. 市场拓展
在市场拓展方面，我们积极开拓新市场，参加各类展会，加强与客户的沟通交流。同时，我们加强与电商平台合作，拓宽销售渠道，提高了产品知名度。
4. 团队建设
在过去的一年里，我们注重团队建设，提高员工素质。通过开展内部培训、组织团建活动等方式，增强团队凝聚力，为作坊的发展奠定了坚实基础。
二、经验与教训
1. 经验
（1）坚持品质为本，以优质产品赢得市场。
（2）注重技术创新，提高生产效率和产品质量。
（3）加强团队建设，提高员工素质。
2. 教训
（1）在市场拓展方面，仍需加大力度，提高市场份额。 （2）在生产过程中，要加强对原材料的把控，确保食品安全。
（3）在管理方面，要进一步提高执行力，确保各项工作顺利推进。
三、展望未来
新的一年，我们将继续坚持“品质为本，创新为魂”的经营理念，努力实现以下目标：
1. 提高产品品质，满足消费者需求。
2. 拓展市场，提高市场份额。
3. 加强技术创新，提升企业核心竞争力。
4. 优化管理，提高工作效率。
最后，感谢领导和同事们一年来对我的关心与支持。在新的一年里，我将继续努力，为实现作坊的持续发展贡献自己的力量。
敬请领导和同事们监督指导！
此致
敬礼！
腊肉作坊
【撰写时间】2023年1月
第2篇
2024年腊肉市场前景分析
腊肉市场前景分析
引言
腊肉是一种具有浓厚风味的传统食品，在中国乃至全球都有着广泛的市场需求。随着人们生活水平的提高和对传统美食的追求，腊肉市场逐渐成为一个备受关注的领域。本文将对腊肉市场的前景进行分析，探讨其发展趋势及相关挑战。
市场概述
腊肉定义与分类
腊肉是指利用盐、糖、香辛料等进行腌制、熏制而成的肉制品。根据不同的加工方法和原料，腊肉可以分为多种类型，如五花肉腊肉、猪腿腊肉、鸭肉腊肉等。
市场规模和发展趋势
腊肉市场在过去几年持续增长，呈现出良好的发展势头。据市场调研数据显示，腊肉市场的年销售额已超过数十亿元人民币，并且预计未来几年仍将以平均每年10%的速度增长。这一增长趋势主要受到消费者对传统美食的青睐和对高品质食品的需求驱动。
市场竞争与机会
腊肉市场竞争激烈，主要品牌包括A公司、B公司和C公司等。这些品牌通过产品质量的提升、品牌形象的塑造和营销手段的运用争夺市场份额。然而，由于消费者对腊肉的品质和口感要求不断提高，市场上依然存在很大的机会。新品种的推出、产品工艺的创新以及与餐饮企业的合作可以为企业带来巨大的潜在利润。
市场趋势分析
消费需求变化
随着人们生活水平的提高和饮食习惯的改变，腊肉市场的消费需求也发生了变化。消费者逐渐追求高品质、健康、方便的腊肉产品。同时，腊肉的差异化需求也逐渐增加，例如低盐、低脂、有机等特殊类型的腊肉产品。
渠道拓展与市场营销
随着电子商务的快速发展，互联网销售逐渐成为腊肉市场的重要销售渠道之一。腊肉企业可以通过建立自己的电子商务平台，提高产品的曝光度和销售额。此外，与餐饮企业合作，将腊肉产品作为菜单的重要组成部分，也是市场拓展的一条途径。
产业升级与科技创新
为了满足消费者的需求，腊肉企业需要进行产业升级和科技创新。通过应用先进的生产设备和技术，腊肉企业可以提高产品的质量和安全性，增加产品的附加值和竞争力。同时，腊肉企业还可以组织相关行业论坛、研讨会等活动，促进产学研合作，推动腊肉产业的快速发展。 持续挑战与对策
2024年香肠腊肉市场前景分析
2024年香肠腊肉市场前景分析
1. 市场概述
香肠腊肉作为传统美食之一，一直受到人们的喜爱。它们的市场需求呈现出稳定增长的趋势，尤其是在节假日和特别活动期间。本文将重点分析香肠腊肉市场的前景，并提供相关的市场数据和行业趋势分析。
2. 市场规模和增长潜力
根据市场调研数据显示，香肠腊肉市场目前正呈现出稳步增长的态势。消费者对食物品质和美味性的重视程度提升，使得高品质和独特口味的香肠腊肉受到青睐。预计在未来几年内，香肠腊肉市场的年复合增长率将保持在5%左右。
3. 消费者需求分析
香肠腊肉的消费者群体非常广泛，包括各个年龄段和社会阶层的人群。消费者购买香肠腊肉的主要原因有以下几点： - 传统美食：香肠腊肉作为传统食品，引起了许多消费者的共鸣和回忆。 - 健康养生：一些消费者认为腌制的食品更不易变质，有助于增加食品的保质期。 - 口感体验：香肠和腊肉独特的口感和风味吸引了许多消费者。
4. 市场竞争分析
香肠腊肉市场竞争激烈，主要竞争对手包括传统杂货店、超市和在线食品零售平台。市场上存在各种不同品牌和口味的香肠腊肉产品，价格和品质差异较大。为了在市场上取得竞争优势，企业需要做好以下几点： - 产品品质和风味：提供高品质和独特风味的香肠腊肉产品，满足消费者对美味的要求。 - 品牌建设：通过品牌推广和市场宣传，提升品牌知名度和认可度。 - 渠道拓展：与零售商和批发商建立良好的合作关系，拓展产品销售渠道。
5. 市场趋势和机遇
香肠腊肉市场存在一些新的趋势和机遇，值得关注： - 健康和自然食品趋势：越来越多的消费者对健康和天然食品有更高的要求，香肠腊肉企业可以开发更健康和无添加的产品来满足市场需求。 - 电商和在线销售的兴起：随着电商平台的快速发展，香肠腊肉企业可以通过在线销售渠道拓展市场，吸引更多年轻消费者。 - 地方特色和文化推广：通过弘扬地方特色和文化，香肠腊肉企业可以建立自己的独特风格，吸引更多消费者。
食品安全五项行为准则（可编辑）
食品安全五项行为准则
正确的烹调与冷却 烹饪食品 食品烹饪要确保食品彻底烧熟。食品需要加热到中心温度不低于74℃。 对
于烤炉、炸炉、蒸柜，需要定期检查这些设备的加热温度是否能够达
到所需要求，避免食品在加热过程中受热不均，造成夹生。 对于食品中心温度，必须使用公司授权的可校准的探针温度计来检测烹饪食
品的中心温度。 不要依赖于设备上自带的温度计，防止这些自动设备老化或故障而没有将食品彻底加热熟。 正确的烹调与冷却 重新
加热 对于热展的熟食不鼓励重新加热，在不影响品质的前提下，最
多只能重新加热1次。 重新加热的食品必须达到中心温度74℃以上，并且至少保持15秒。 正确的烹调与冷却 冷却食品 所有需要冷却
的潜在危险食品，需要在2小时内冷却到不超过21℃，并且在6小时冷却到5℃以下。 刚出炉的热熟食，特别是卤制品、烤肉、鸡蛋
饼等，如果不能保证60℃以上的温度展示销售，则必须避免大量堆
放，以防止食物中心部分冷却缓慢，造成食品腐败变质。 面包和蛋糕类的烘焙食品，需要彻底冷却，并且在4小时内包装和贴标签，否
则容易造成最终产品中水分过高而出现保质期内发霉。 大量的熟肉堆放，如果不能保证60℃或以上保藏，或迅速冷却，很容易发酸变
质。 总结 “五项基本行为” 是最基本的食品安全要求 基层员工
必须掌握的知识和行为准则 保证食品安全是每一个员工的责任，食品安全与我们的行为息息相关! 食品安全五项行为准则 武汉老
房子保安部 2011年11月 食品安全五项行为准则 Food Safety High Five 什么是”食品安全五项行为准则”? 是一项全新的食品
安全基本操作要求。 全球有数十万员工参加了食品安全五项基本行为的培训和考核。 我们作为其中的一员，要学习相关标准，并且在
工作中展现出我们的卓越表现！ 小贴士： High Five 在英语中击掌
庆贺的意思。在我们作的出色的时候，也让我们击掌庆祝一下吧！ 食品安全五项行为准则 Food Safety High Five 五项基本行为和
肉及肉制品合格
序号标称生产企业名称标称生产企业地址被抽样单位名称被抽样单位所在省份食品名称规格型号生产日期/批号分类备注1毕节市海润食品有限责任公司毕节市七星关区环城南路46号毕节市海润食品有限责任公司贵州省胡家香肠称重2016-6-24肉及肉制品/
2毕节市王傻子烧鸡食品有限公司毕节市市西办事处翠西社区安家井毕节市王傻子烧鸡食品有限公司贵州省王傻子烧鸡称重2016-7-27肉及肉制品/
3毕节市正文食品加工厂毕节市水井坡毕节市正文食品加工厂贵州省毕节腊肉称重2016-6-27肉及肉制品/
4毕节市正文食品加工厂毕节市水井坡毕节市正文食品加工厂贵州省毕节香肠称重2016-6-27肉及肉制品/
5关岭自治县宜家欢商贸有限责任公司贵州省关岭布依族苗族自治县花江镇五里村关岭自治县宜家欢商贸有限责任公司贵州省贵州老腊肉130g/袋2016-5-10肉及肉制品/
6贵阳花溪牛郎关笑容食品加工中心贵阳市花溪区牛郎关贵阳花溪牛郎关笑容食品加工中心贵州省牛郎关辣子鸡660g/袋2016-8-15肉及肉制品/
7贵阳金阳永健腌腊制品厂金阳街道办事处上寨村沙坡贵阳金阳永健腌腊制品厂贵州省香肠称重2016-8-14肉及肉制品/
8贵阳世芬肉食品有限公司贵阳市经济技术开发区王武村南巷20号贵阳世芬肉食品有限公司贵州省乡韵腊肉称重2016-8-7肉及肉制品/
9贵阳市南明区刘松明卤味食品经营部贵阳市南明区云关乡云关村地块贵阳市南明区刘松明卤味食品经营部贵州省鸡翅尖称重2016-8-19肉及肉制品/ 本次抽检的是肉及肉制品。抽检依据《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762）、《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760 ）、《腌腊肉制品卫生标准》（GB 2730）等标准及产品明示标准和指标的要求。 抽检项目包括亚硝酸盐、苯甲酸、山梨酸、过氧化值等14个指标。共抽检肉及肉制品92批次，覆盖8个生产市（州）及威宁县。 抽检合格产品信息见附表。 附表：合格产品信息
熏腊肉整治工作总结
熏腊肉整治工作总结
一、工作背景
随着食品安全意识的不断提高，熏腊肉作为一种常见的食品，也受到了广大消费者的关注。然而，近年来熏腊肉市场上出现了一些问题，例如不合格的原材料、不规范的生产过程和质量问题等。为了保障消费者的饮食安全和维护市场秩序，我单位积极开展了熏腊肉整治工作。
二、整治目标
本次熏腊肉整治工作的目标是规范熏腊肉生产企业的经营行为，提高熏腊肉产品的质量和安全标准，保障消费者的合法权益。
三、整治措施
1.加强监管力度
通过加大对熏腊肉生产企业的监督检查力度，加强对不合格企业的整改指导，确保企业严格执行食品安全规定，消除风险隐患。
2.强化法律法规宣传
组织开展食品安全法律法规宣传教育活动，提高企业和消费者的法律意识和食品安全意识，增加食品安全知识的普及程度。
3.加强标准化管理
通过出台和完善相应的标准和规范，引导企业建立健全质量管理体系，加强生产过程的标准化、规范化管理，确保产品质量符合相关标准和规定。
4.加强抽检监测
加大对熏腊肉产品抽检监测力度，确保产品安全合格。对不合格产品及时予以处理，并公布相关信息，形成有效的监督机制。
5.开展产业链联合治理
组织熏腊肉生产企业、原料供应商、销售者等相关产业链主体开展联合治理，加强合作与沟通，形成共同整治熏腊肉市场乱象的合力。 四、整治成效
经过一段时间的整治工作，熏腊肉市场上的乱象得到了一定程度的遏制，取得了一些成效：
1.企业整改率提高
在加强监管和指导的作用下，许多熏腊肉生产企业加强了自身的管理，改善了生产环境，提升了产品质量，整改率明显提高。
2.产品合格率上升
通过加强抽检监测工作，不合格产品及时被检出并予以处理，市场上合格产品的比例有所提高，消费者的食品安全意识也得到了进一步提升。
3.市场秩序得到改善
整治工作的开展使得不法从业者受到了一定的震慑，市场上的无证经营和假冒伪劣产品现象有所减少，熏腊肉市场秩序得到改善。
五、存在问题与建议
腊肉及调味腊肉制品企业标准编制说明
1 陕西省食品安全企业标准编制说明
企业名称：镇巴县长兴实业有限责任公司
标准名称：腊肉及调味腊肉制品
一、 制定标准的任务来源及目的意义
为了适应市场经济发展和不同的消费需求，我公司计划扩大腊肉及调味腊肉制品的生产品种。由于该产品无相同产品或同类产品国家标准、行业标准、地方标准，为了保证产品质量，公司从原辅料至成品全过程进行了严格控制，特制定该产品的企业标准，作为组织生产的依据。
二、 企业标准编制过程
公司根据生产工艺和技术、市场、企业的需求以及实际情况，经生产技术人员的研制，开发了本产品。标准起草小组经过与生产技术人员的沟通、对产品所用原料、生产过程及产品特点的了解，根据《中华人民共和国食品安全法》、GB/T1.1《标准化工作导则 第1部分:标准的结构和编写》和卫生部《食品安全企业标准备案办法》、陕西省《食品安全企业标准备案办法》的规定，制定了标准初稿，经过与检验情况的对比，最后确定了本标准的指标项目及指标值。
三、 产品的原辅料要求
（一）原辅料符合的标准或要求
1、白砂糖应符合GB 317的规定。
2、亚硝酸钠应符合GB 1907的规定。
2 3、植物油应符合 GB 2716的规定。
4、酱油应符合GB 2717的规定。
5、蒸馏酒及其配制酒符合GB 2757的规定。
6、食用盐应符合GB 5461的规定。
7、饮用水应符合GB 5749的规定。
8、八角应符合GB/T 7652的规定。
9、谷氨酸钠（味精）应符合GB/T 8967的规定。
10、猪肉应符合GB/T 9959.1的规定。
11、芝麻应符合GB/T11761的规定。
12、酵母抽提物应符合GB/T23530的规定。
13、咸味香精应符合QB/T 2640的规定。
14、呈味核苷酸二钠应符合QB/T 2845的规定
15、花椒应符合SB/T 10040的规定。
16、干辣椒应符合DBS 50/008的规定。
（二）该产品在GB 2760的附录F（食品分类系统）中所属的食品名称及食品分类号
《肉制品生产许可审查细则(2023版)》解读及相关标准汇总
《肉制品生产许可审查细则（2023版）》解读及相关标准汇总
（附《细则》）
近日，市场监管总局公布《肉制品生产许可审查细则（2023版）》（以下简称《细则》），进一步加强肉制品生产许可审查工作，保障肉制品质量安全，促进肉制品产业高质量发展。《细则》主要从以下八个方面进行修订：
一是调整许可范围。将可食用动物肠衣纳入肉制品生产许可发证范围，修订后许可范围包括热加工熟肉制品、发酵肉制品、预制调理肉制品、腌腊肉制品和可食用动物肠衣。
二是加强生产场所管理。明确企业应根据产品特点和工艺要求，合理设置相应的生产场所。提出生产车间整体布局要求，强调了与污水污物处理设施、易产生粉尘场所等生产辅助区域的位置关系，避免交叉污染。明确肉制品生产作业区划分要求以及人员通道、物料运输通道等方面的管理要求。
三是加强设备设施管理。要求企业合理配备性能和精度能够满足生产要求的设备设施。明确供（排）水设施、排风设施、仓储设施以及生产车间或冷库的温/湿度监测等方面的管理要求。细化生产作业区内更衣室、卫生间、淋浴室以及手部清洗、消毒、干手设备的设置要求。
四是加强设备布局与工艺流程管理。要求企业根据工艺流程，合理布局生产设备，防止交叉污染。企业应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，制定产品配方、工艺规程等工艺文件，并设立相应的控制措施。采用分切方式生产肉制品的，要求企业在制度中明确待分切肉制品管理、标签标识、工艺控制和卫生控制等要求。明确生产过程中解冻、腌制、热加工、发酵、冷却、盐渍肠衣上盐以及内包装材料脱包后消毒等工序的控制要求。
五是加强食品添加剂使用管理。企业应明确产品在GB2760“食品分类系统”中的最小分类号。
六是加强人员管理。企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员应符合《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》。
七是加强食品安全防护。企业应建立并执行食品安全防护制度，最大限度降低因故意污染、蓄意破坏等人为因素造成食品受到生物、化学、物理方面的风险。