蛋白质营养
为什么蛋白质在食物中是重要的营养素？
为什么蛋白质在食物中是重要的营养素？蛋白质是构成人体组织的重要成分，对于人体的生长发育、免疫功能和维持正常生理活动起着至关重要的作用。
蛋白质不仅是人体所需的营养物质之一，也是维持身体健康的重要组成部分。
那么，为什么蛋白质在食物中是如此重要的营养素呢？下面将从几个方面进行阐述。
1. 维持身体健康和修复损伤蛋白质在食物中是构成肌肉、骨骼、皮肤、毛发等组织的基本结构。
它们是维持身体健康和修复受损组织所必需的。
当我们锻炼身体或遭受外伤时，肌肉纤维会受损，而蛋白质可以帮助修复这些受损部位。
此外，蛋白质还参与骨骼的形成和修复，对于骨骼健康至关重要。
2. 促进免疫系统功能蛋白质对于免疫系统起着重要的作用。
免疫系统是身体的防御机制，能够抵抗外界侵略和有害物质。
蛋白质可以合成抗体和免疫系统中其他重要分子，帮助身体对抗病原体，增强免疫力，并防止疾病的发生。
3. 提供能量和满足生理需求蛋白质是身体所需的三大营养素之一，它们可以提供能量，为人体正常的生理活动提供支持。
当食物中的碳水化合物和脂肪供能不足时，蛋白质会被分解为氨基酸，并通过代谢过程产生能量。
此外，蛋白质还参与各种生理功能，如酶的构成和激素的调节。
4. 促进生长发育和维持健康体重蛋白质在儿童和青少年的生长发育中起着至关重要的作用。
蛋白质是构成细胞的基本单位，对于儿童和青少年的身体发育至关重要。
此外，蛋白质还可以提供饱腹感，帮助控制饮食，促进减肥和维持健康体重。
5. 促进心脏健康和减少慢性疾病风险一些研究表明，蛋白质的摄入与心脏健康密切相关。
适量摄入蛋白质可以降低患心脏病、高血压和糖尿病等慢性疾病的风险。
蛋白质可以帮助维持血压稳定，降低胆固醇水平，并预防动脉硬化的发生。
总结起来，蛋白质在食物中是重要的营养素，它对于身体的健康和正常功能发挥着关键作用。
适量摄入足够的蛋白质可以维持身体健康，促进免疫功能，满足能量需求，促进生长发育，预防慢性疾病的发生。
因此，在日常饮食中要合理搭配各种食物，以确保蛋白质的充足摄入。
蛋白质的生命作用及营养学意义
蛋白质的生命作用及营养学意义蛋白质是构成生命体的基本营养物质之一，对于人体和动植物的生命活动起着至关重要的作用。
本文将介绍蛋白质的生命作用以及其在营养学中的意义。
一、蛋白质的生命作用1. 细胞结构：蛋白质是生命体内细胞和器官的主要组成部分。
细胞膜、核糖体、线粒体、细胞骨架等都含有丰富的蛋白质。
蛋白质的结构和功能多样，能够根据不同的需要形成各种特定的结构，起到支持和维持细胞的形态和功能。
2. 酶的催化作用：酶是一种特殊的蛋白质，具有催化化学反应的能力。
生物体内的所有代谢反应都需要酶的参与，而酶的活性与蛋白质的三维结构密切相关。
酶通过降低反应活化能，加速了生物体内化学反应的进行，从而维持正常的代谢活动。
3. 免疫功能：蛋白质在免疫系统中扮演着重要的角色。
抗体作为一种特殊的蛋白质，能够识别和结合入侵的病原体，以抵抗疾病。
此外，免疫系统中的许多关键分子如细胞因子、免疫球蛋白等也是蛋白质。
4. 运输和储存：蛋白质还参与物质的运输和储存。
例如，血液中的血红蛋白能够结合氧气，并将其输送到全身各个组织。
另外，铁蛋白和矿蛋白等蛋白质则负责储存重要的微量元素。
5. 能量供应：蛋白质也可以作为身体的能量来源。
在缺乏碳水化合物和脂肪时，人体会利用蛋白质进行能量代谢，但这并不是蛋白质的主要作用，因为它会导致身体的蛋白质储备减少以及肌肉的分解。
二、蛋白质的营养学意义1. 供给必需氨基酸：蛋白质是由氨基酸构成的，其中有9种氨基酸被称为必需氨基酸，人体无法自行合成，需要通过食物摄入。
蛋白质作为重要的营养物质，能够提供这些必需氨基酸，维持身体正常发育和代谢的需要。
2 、供能与控制体重：除了提供能量给身体之外，蛋白质的高热效应（热能消耗较高）使其在控制体重方面也具有重要作用。
相比于脂肪和碳水化合物，蛋白质更容易消化和吸收，并且更能给人一种持久的饱腹感，从而减少食欲的刺激。
3. 维持健康肌肉和骨骼：蛋白质是肌肉和骨骼的重要组成部分。
蛋白质表达与营养了解蛋白质在我们的饮食中的重要性
蛋白质表达与营养了解蛋白质在我们的饮食中的重要性蛋白质表达与营养了解蛋白质是我们日常饮食中不可缺少的营养成分之一，它为人类生命活动提供了必要的能量和物质基础。
本文将从蛋白质的定义和分类、作用及摄入量等方面探讨蛋白质在我们的饮食中的重要性，以及如何根据营养需要合理摄取蛋白质。
一、蛋白质的定义和分类蛋白质是由氨基酸组成的大分子有机物，它是构成生物体主体的重要物质之一。
按其来源以及结构和功能的不同，蛋白质可分为动物蛋白质、植物蛋白质和微生物蛋白质等多个类别。
动物蛋白质主要来源于牛、猪、鸡、鱼、奶及其制品，它的营养价值相对较高，其中富含人体必需的氨基酸。
但是，摄入过多的动物蛋白质也会引起一系列健康问题，如心血管疾病、肾病等。
植物蛋白质主要包括大豆、豆腐、豆制品、青菜、粗粮等，它的氨基酸种类相对较少，部分氨基酸含量也比较低，但摄入适量的植物蛋白质可以帮助保持健康。
微生物蛋白质主要来源于微生物培养液，如酵母、藻类、菌类等，由于其氨基酸种类完整且含量较高，被广泛应用于生物制药、食品、饲料等领域。
二、蛋白质的作用蛋白质在人体内的作用很多，例如：1. 维持身体结构：蛋白质是人体内细胞、组织和器官的组成基础，是人体组织修复和再生的重要物质。
2. 促进新陈代谢：蛋白质不但可以提供身体所需的能量，还可以激活酶的活性，促进新陈代谢。
3. 免疫功能：蛋白质是免疫球蛋白的主要组成部分之一，它能够增强机体免疫力，提高身体的抗病能力。
4. 饱腹感：蛋白质的消化和吸收需要较长时间，摄入适量的蛋白质可以增加饱腹感，帮助控制饮食，减少卡路里的摄入。
三、蛋白质的摄入量蛋白质是重要的营养成分，但人群对蛋白质的需求量并不相同。
例如，身体重量更大的人通常需要更多的蛋白质，孕妇和哺乳期妇女需要额外的蛋白质，而老年人和身体不太活动的人则需要少量的蛋白质。
据综合研究表明，成人每天需要摄入0.8克/公斤的蛋白质。
例如，一个60公斤的人每天需要摄入约48克的蛋白质。
蛋白质的营养PPT课件
详细描述
肌肉主要由蛋白质构成，蛋白质的摄入对于肌肉的合成和维持非常重要。在进行力量训练时，肌肉会产生微损伤， 蛋白质可以帮助肌肉恢复和生长，促进肌肉力量的增加。缺乏蛋白质会导致肌肉萎缩、力量下降等问题。
蛋白质与疾病预防
总结词
不同食物的氨基酸评分不同，一般来 说，动物蛋白质的氨基酸评分较高， 植物蛋白质的氨基酸评分较低。
氨基酸评分越高，说明食物蛋白质的 氨基酸模式越接近理想模式，其营养 价值越高。
Part
04
蛋白质与健康
蛋白质缺乏与营养不良
总结词
蛋白质缺乏会导致营养不良，影响身体的正常生理功能。
详细描述
蛋白质是人体必需的营养素之一，参与构成身体的组织和器官，包括肌肉、骨 骼、血液、神经等。缺乏蛋白质会导致身体无法正常运转，出现消瘦、贫血、 免疫力下降等症状，严重影响身体健康。
02
在膳食搭配中，应控制脂肪的摄 入量，选择低脂肪的食物和烹饪 方式，避免摄入过多的饱和脂肪 和反式脂肪。
个体差异与膳食搭配
由于个体差异的存在，不同人的营养 需求和消化吸收能力不同，因此膳食 搭配应根据个体差异进行调整。
例如，对于老年人、儿童、孕妇、身 体虚弱的人来说，应根据其特殊的营 养需求和消化吸收能力，选择适合他 们的食物和膳食搭配方式。
蛋白质的摄入量与推荐摄入量
中国居民膳食指南建议，成年人每天摄入蛋白质的量为1.2克/千克体重，其中动物性蛋白质 占40%-50%。
对于生长发育期的儿童和青少年，蛋白质的摄入量应适当增加，以满足生长发育的需要。
对于孕妇和哺乳期妇女，由于胎儿和婴儿的生长发育需要，蛋白质的摄入量也需相应增加。
营养学基础蛋白质
动物性蛋白质来源
肉类
牛肉、羊肉、猪肉等红肉，鸡肉、鸭肉等禽肉，都是优质的动物性蛋白质来源。
鱼类
鱼肉富含优质蛋白质，同时含有丰富的Omega-3脂肪酸，对心血管健康有益。
蛋类
鸡蛋是常见的动物性蛋白质来源，含有丰富的优质蛋白质和营养素。
奶制品
牛奶、酸奶、奶酪等奶制品含有丰富的蛋白质，同时也是钙的重要来源。
营养学基础-蛋白质
目录
• 蛋白质的概述 • 蛋白质的来源与摄入 • 蛋白质的营养学评价 • 蛋白质与健康 • 特殊人群的蛋白质需求 • 蛋白质的消化、吸收与代谢
01
蛋白质的概述
蛋白质的定义
蛋白质定义
蛋白质是由氨基酸组成的大分子化合物，是构成 生物体的基本物质之一。
氨基酸组成
蛋白质的基本单位是氨基酸，通过肽键连接形成 肽链，进而形成复杂的空间结构。
蛋白质的功能
构成细胞和组织
蛋白质是构成人体细胞和组织的主要成分， 参与细胞生长、修复和更新。
维持生理功能
蛋白质参与人体多种生理功能的调节，如免 疫、代谢、运动等。
提供能量
蛋白质在体内可以分解为氨基酸和肽类小分 子，为人体提供能量。
其他
此外，蛋白质还参与酶的催化、激素的合成 和运输等功能。
02
蛋白质的来源与摄入
高，蛋白质的吸收利用率也越高。
02
动物蛋白消化率高于植物蛋白
动物蛋白的消化率通常较高，因为其氨基酸组成与人体较为接近，而植
物蛋白的消化率相对较低，尤其是某些纤维含量较高的植物。
03
加工方式影响消化率
适当的加工方式可以改善食物的消化率，例如将食物研磨、粉碎或发酵
等，有助于提高蛋白质的消化率。
第四章蛋白质的营养
2）特点：缺乏的氨基酸常常是EAA ；常发 生在低蛋白饲粮和生长快、高产的动物； 缺乏症可通过补充所缺乏的氨基酸而缓解 或纠正。
（4）氨基酸中毒
由于饲粮中某种氨基酸含量过高而引起 动物生产性能下降，添加其他氨基酸可部 分缓解中毒症，但不能完全消除。
生长猪：10种EAA---- 赖 、蛋 、色 、苯丙、 亮、异亮、缬、苏、组、精氨酸；
成年猪禽：8种---不包含组氨酸和精氨酸；
生长禽：13种----部分节约EAA的AA。 丝氨酸→甘氨酸（部分） 胱氨酸→蛋氨酸（50%） 酪氨酸→苯丙氨酸（30-50%） 5.条件性必需氨基酸：
是指饲粮中各种氨基酸的数量和相互间的 比例与动物的需要量相符合。说明该饲粮 （料）的氨基酸是平衡的，反之，则为不 平衡。 只有在饲粮中氨基酸保持平衡状态下，氨 基酸才能最有效地被利用，任何一种氨基 酸的不平衡都会导致动物体内的蛋白质消 耗增多，而生产性能也将明显降低。
（2）水桶理论
（3）氨基酸的缺乏
9.氨基酸互补
也称蛋白质互补，是指两种或两种以上的 蛋白质通过混合，以弥补各自在氨基酸组 成和含量上的营养缺陷。
生产实践中，这是提高蛋白质生物学价值 的有效方法。混合料蛋白质的生物学价值 高于任何一种单一饲料的蛋白质生物学价 值。是配合饲料生产的理论基础之一。
三、AA平衡理论及理想蛋白质
1.AA平衡理论 （1）AA平衡的概念
特定条件下必需由饲料供给的AA.
如:对仔猪, Arg、Glu是条件性EAA
6.非必需氨基酸（NEAA，Non-essential amino acid）:是指可不由饲粮提供，动物体内的合成完
全可以满足需要的氨基酸。但并不是指动物在生 长和维持生命活动的过程中不需要这些氨基酸。
人体七大营养素 的 蛋白质 分类
人体七大营养素的蛋白质分类
蛋白质是人体七大营养素之一，根据其组成和结构可分为以下几类：
1. 完全蛋白质：包括所有必需氨基酸，可以提供人体所需的所有氨基酸。
一般来自于动物性食物，如肉类、鱼类、乳制品和禽类。
2. 不完全蛋白质：缺少一个或多个必需氨基酸，不能提供人体所需的所有氨基酸。
一般来自于植物性食物，如豆类、谷类和坚果。
3. 动物性蛋白质：来源于动物组织，如肉类、鱼类、乳制品和禽类。
一般为完全蛋白质，含有丰富的氨基酸。
4. 植物性蛋白质：来源于植物组织，如豆类、谷类、坚果和蔬菜。
一般为不完全蛋白质，需要通过多种植物食物的搭配来获得完整的氨基酸。
5. 优质蛋白质：蛋白质的消化利用率较高，所含的氨基酸比例和人体的需要比较接近。
一般来自于动物性食物和少量的植物性食物。
6. 快速消化蛋白质：蛋白质在消化过程中较快被吸收利用的蛋白质，提供快速的能量和氨基酸供给。
一般来自于乳清蛋白、鱼肉和禽肉等。
7. 慢速消化蛋白质：蛋白质在消化过程中较慢被吸收利用的蛋白质，提供持续的能量和氨基酸供给。
一般来自于鸡蛋、牛奶、豆类和谷类食物。
蛋白质营养价值评定
蛋白质营养价值评定
蛋白质营养价值评定可以从以下几个方面考虑：
1. 蛋白质含量：蛋白质是人体重要的营养素之一，因此蛋白质含量是评定蛋白质营养价值的重要指标之一。
一般来说，蛋白质含量越高，其营养价值也越高。
2. 氨基酸组成：人体需要多种氨基酸来维持正常的生理功能，因此氨基酸组成是评定蛋白质营养价值的重要指标之一。
优质蛋白质应该含有足够的必需氨基酸，且各种氨基酸的比例应该适当。
3. 消化吸收率：蛋白质的消化吸收率是评定蛋白质营养价值的重要指标之一。
消化吸收率越高，蛋白质的营养价值也越高。
4. 生物价：生物价是评定蛋白质营养价值的综合指标，它反映了蛋白质被人体利用的程度。
生物价越高，蛋白质的营养价值也越高。
5. 蛋白质来源：不同来源的蛋白质其营养价值也有所不同。
一般来说，动物性蛋白质的营养价值较高，植物性蛋白质的营养价值较低。
综上所述，评定蛋白质营养价值需要考虑蛋白质含量、氨基酸组成、消化吸收率、生物价和蛋白质来源等多个方面。
在选择蛋白质来源时，应该综合考虑以上因素，选择营养价值高、易于消化吸收的蛋白质。
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2018/11/8
玉溪农职院《动物营养与饲料》
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消化吸收
饲料
咽、食管
代谢ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
胺化物 肝脏
AA
Pr
Pr酶
胃
Pr、胨、肽
小肠液
小肠
Pr、胨、肽 AA Pr、胨、肽 AA
各组织
尿素
大肠
胺化物
体 蛋 白
氧 化 供 能
合 成 脂 肪
菌体蛋白、Pr、胨、肽、AA
2018/11/8 玉溪农职院《动物营养与饲料》
体外
(3) EAA与NEAA的 关系
1.某些EAA为合成某些特定NEAA的前提，因此提供某些 NEAA可节省相应的EAA。 如：如Met→Cys(蛋AA——胱AA)、Phe→Tyr（笨丙— —酪氨酸）。 应用：生产中添加胱氨酸可节省蛋氨酸。 2、上述关系不可逆
3、某些氨基酸可相互转化。 丝氨酸——甘氨酸。
2018/11/8 玉溪农职院《动物营养与饲料》 3
（二）氨基酸的营养生理功能
1、赖氨酸：是动物体内合成细胞蛋白质和血 红蛋白所必需的氨基酸，也是幼龄动物生长发 育所必需的营养物质。 缺乏症，食欲降低，体况憔悴消瘦，瘦肉率下 降，生长停滞。红细胞中，血红蛋白量减少， 贫血，甚至引起肝脏病。皮下脂肪减少，骨的 钙化失常。 赖氨酸常为第一限制氨基酸。
2018/11/8 玉溪农职院《动物营养与饲料》 8
（二）蛋白质过量的危害
饲粮中蛋白质超过动物的需要，造成 浪费； 加重肝肾负担，严重时引起肝肾的病 患； 夏季还会加剧热应激
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玉溪农职院《动物营养与饲料》
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三、单胃动物的蛋白质营养
（一）消化代谢的特点 1、消化代谢过程： 复习消化系统 过程：见下图
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（二）单胃动物对饲料蛋白质品质的要求
蛋白质组成的基本单位是AA；
蛋白质营养——AA营养； 蛋白质品质——AA的种类、平衡情况、可 消化性。
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1.氨基酸的种类
（1）必需氨基酸（EAA）： 在机体内不能合成，或合成的速度慢、数量少， 不能满足动物需要而必须由饲料供给的氨基酸。 成年动物（8种）：赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯 丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸和苏氨酸。 生长动物（10种）：除上述8种外，还有精氨酸和组氨 酸。 雏鸡（13种）：除上述10种外，还有甘氨酸、胱 氨酸和酪氨酸。
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（2）非必需氨基酸：在动物体内能 利用含氮物质和酮酸合成、或可由其 他氨基酸转化代替，无须饲料提供即 可满足需要的氨基酸。 注：非必需氨基酸仍是动物体必需的 营养，由饲料提供一定的NEAA，可节 省EAA的添加和提高生产性能。
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2、限制性氨基酸
概念：动物对各种必需氨基酸的需要量有一定的比 例，而饲料或日粮中缺乏一种或几种必需氨基酸时， 使其他氨基酸的利用下降，致使整个日粮中蛋白质 的利用率下降，故称它们为该日粮的限制性氨基酸。 （第一限制性氨基酸、第二、第三、第四„限制性 氨基酸）
1.蛋白质是构成机体最基本的结构物质； 2.蛋白质是体液、酶、激素与抗体的重要成分； 3.蛋白质可分解供能和转化为糖、脂肪； 4.蛋白质是遗传物质的基础； Pr + DNA 核蛋白 ，存在于染色体上 5.蛋白质是动物产品的重要成分。 6.蛋白质是组织更新、修补的主要原料； 新陈代谢，每天更新体组织Pr可达0.25%— 0.3%，一年可更新一次。
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（三）肽的营养生理功能
具有神经递质作用； 调节机体免疫； 促进大鼠肠细胞分泌缩胆囊素（CCK）。 促进细胞的生长和DNA的合成。
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二、蛋白质不足的后果与 过量的危害
（一）不足的后果：
消化机能紊乱 幼龄动物生长发育受阻 易患贫血症及其他疾病 影响繁殖 生产性能下降
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2、消化代谢特点
蛋白质消化的主要部位在小肠，并在酶的作用下，最终以大量氨 基酸和少量寡肽的形式被机体吸收，进而被利用。而氨化物在大 肠被少量利用，绝大多数被排除体外。 消化部位：主要在胃和小肠上部, 20%在胃,60-70%在小肠, 其余在大肠。 消化酶：胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧基肽酶及氨基肽 酶。 单胃动物猪与禽对蛋白质的消化主要是消化道分泌的蛋白质消化 酶对饲料蛋白质的水解过程。动物吸收的氨基酸种类和数量在很 大程度上取决于饲料蛋白质本身的氨基酸组成和比例。 单胃动物猪与禽能大量利用饲料中的蛋白质，但不能大量利用氨 化物。 马属动物和兔等单胃草食动物利用饲料中氨化物的能力比猪强。
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3、色氨酸：参与血浆蛋白的更新，并与血 红素、烟酸的合成有关；它能促进维生素 B2作用的发挥，并具有神经冲动的传递功 能；是幼龄动物生长发育和成年动物繁殖， 泌乳所必需的氨基酸。 缺乏症：食欲降低，体重减轻，生长停滞。 产生贫血、下痢，视力破坏并患皮炎等。种 公畜缺乏时睾丸萎缩。产蛋母鸡缺乏时无精 卵多，胚胎发育不正常或中途死亡。
第二节 蛋白质营养
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主要内容
蛋白质与氨基酸的营养作用； 蛋白质不足或过量的影响； 单胃动物蛋白质营养特点及其应用； 反刍动物蛋白质营养特点及其应用。
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一、蛋白质与氨基酸的营养作用
（一）蛋白质的营养生理功能
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2、蛋氨酸：是动物体代谢中一种极为重要的甲基 供体。通过甲基转移，参与肾上腺素、胆碱和肌酸 的合成；肝脏脂肪代谢中，参与脂蛋白的合成，将 脂肪输出肝外，防止产生脂肪肝，降低胆固醇；此 外，还具有促进动物被毛生长的作用。蛋氨酸脱甲 基后可转为胱氨酸和半胱氨酸。 缺乏症：发育不良，体重减轻，肌肉萎缩，禽蛋变 轻，被毛变轻，肝脏、肾脏机能损伤，易产生脂肪 肝。 动物性饲料中含蛋氨酸较多，植物性饲料中均欠缺， 一般常采用DL—蛋氨酸补饲。 常作为第二或第一限制性氨基酸。