食品卫生基础-文档资料
动物性食品卫生学市场肉类的兽医卫生检验与管理文档
三、细菌学检查：
❖ 我国规定市场肉类的兽医卫生检验中，有下列情 况之一者，除了感观检查、理化学检验，还必须 做细菌学检查。 1．集市处于炭疽等十种恶性传染病疫区内。
❖ 2．来自于恶性传染病疫病区内的肉类。 ❖ 3．初步检验认为有恶性传染病可疑疫病的肉品。
第二节 病死畜禽肉的鉴定
▪ 一、病、死畜肉的鉴别： ▪ （一）放血程度：
触压时有波动感。严重时，呈半透明胶冻样。
（二）其它检验
▪ 1．放大镜观察 可见肌纤维肿胀粗乱，结构不清， 有大量水样液体。
▪ 2．显微镜观察 可见肌纤维间的间隙增宽，间隙 中充满淡红或粉红色液体，肌纤维肿胀，排列松 乱，严重者，常有肌纤维断裂。
3．纸张浸润试验
▪ 将约4厘米×6厘米卫生纸贴在可疑肉的新鲜 切面上，观察滤纸的吸水速度和粘着度，如注水 肉则纸张吸水速度快，纸一接触肉便被浸湿透， 粘着度和拉力都小，未注水的肉则相反。
荚膜阴影（双球菌带夹膜）（而牛、羊的 见竹节状）；气肿疽：两端钝园大杆菌， 单个存在或成对排列，在动物体内可形成 芽孢（位于菌体中央或一端）。
（二）理化学检验：
1．pH值测定： 2．细菌毒素氧化呈色反应： （1）被检浸出液制备（毒素的提取） （2）检验：
第一管：
毒素提取
加
液2ml
3管都 5% 1:1.5 振摇后 摇匀
三、公、母猪肉的鉴别：
（一）公猪肉
▪ 1．皮肤厚发硬发白，切面发干，两肩胛部皮肤 呈棕色，老公猪两肩胛部呈角质化，切割发硬阻 力大。
➢ 1．滤纸浸润法
➢ 2．愈创水脂酊反应法
▪ （二）宰杀刀口状态： ▪ （三）血液坠积检查： ▪ （四）淋巴结的变化： ▪ （五）注意肉尸上存留不同程度肉眼可见的
食品基础卫生知识ppt课件
1
本次教育训练的寄语（一）
上海远东食品要求全体职员做到：
践行主体责任，
守望诚信生产。
【严格遵守食品安全法律法规， 严格食品生产质量控制。 】
2
本次教育训练的寄语（二）
舌尖上的安全，
是事关百姓健康，是 全社会共同关心的重 大民生工程。
3
介绍常见的7种致病菌
1、大肠埃希氏菌 2、沙门氏菌 3、金黄色葡萄球菌 4、志贺氏菌 5、蜡样芽孢杆菌 6、李斯特菌 7、副溶血性弧(hu/)菌 这是常见的引起食物中毒的6种
※ 家中煮马上吃，它也没有时 间长成1000，0000只，人类 有 足够的抵抗力对抗100只细菌。
23
二、进车间前， 为什么，要戴网 帽？
24
上海远东食品有限公司质保部 2013版
戴 要求：
网
•网帽盖住耳朵， •确保罩住所有头发
帽 •鬓角不外露
25
头 发
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三、进车间前， 为什么，要戴口 罩？
13
5、蜡样芽孢杆菌（一）
生长温度范围20～45℃，10℃以下生长缓慢 或不生长。存在于土壤、水、空气以及动物肠 道等处。
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5、蜡样芽孢杆菌（二）
大概来说，杆菌性食物中毒是由于错误地烹 调方法造成细菌孢子残留在食物上，更糟糕 的是食物被不当冷冻而让孢子发芽。
吃了冷藏不当而变质的剩饭是造成蜡状芽孢杆 菌中毒的最主要的原因。
请多多教！
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81ห้องสมุดไป่ตู้
2019/11/3
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带锁把手门开启方式
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九、为什么样私 人物品不能带进 车间？
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69
十、看到以下图 片，我们应当如 何做下一步动作？
《食品卫生基础》课件
建立完善的食品安全检测体系， 对食品中各种有害物质进行检测 ，确保食品安全。
03
CHAPTER
食品添加剂与使用
食品添加剂的定义与分类
定义
食品添加剂是为了改善食品的品质、 色香味以及防腐、保鲜等需要，而人 为加入食品中的化学合成物或天然物 质。
分类
按照功能，食品添加剂可分为防腐剂 、抗氧化剂、着色剂、增味剂、乳化 剂等；按照来源，可分为天然和合成 两类。
疾病传播。
设备卫生
加工设备应定期进行清洗和消 毒，确保设备卫生。
原料卫生
采购的原料应符合相关卫生标 准，并进行质量检查。
加工过程控制
加工过程中应遵循严格的卫生 规范，防止食品受到二次污染
。
食品包装的卫生要求
材料选择
包装材料应无毒、无异味，符合相关卫生标 准。
密封性好
包装应具有良好的密封性，以防止食品受潮 、污染和变质。
食品应按性质和类别进行分类 存放，以防止交叉污染。
保持清洁
储存场所应保持清洁，定期进 行清洁和消毒，防止微生物滋
生。
防止鼠虫害
采取有效措施防止鼠、虫等动 物进入储存场所，避免食品被
污染。
定期检查
对储存的食品进行定期检查， 确保食品质量安全。
食品加工的卫生规范
人员卫生
加工人员应保持良好的个人卫 生，定期进行健康检查，防止
01
02
抗氧化剂
用于防止食品中油脂氧化变质，如丁 基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯等， 常用于食用油、坚果等食品。
03
着色剂
用于给食品上色，如柠檬黄、日落黄 等，常用于果味水、糖果等食品。
乳化剂
用于改善食品的质地和口感，如甘油 酯、大豆磷脂等，常用于冰淇淋、巧 克力等食品。
食品卫生安全知识宣传资料
食品卫生安全知识宣传资料第一部分：食品卫生概述食品卫生是指从食品生产、加工、运输到消费环节中，保障食品的卫生安全，预防食品污染和食品中毒，保障人们的身体健康。
食品卫生涉及食品的质量、卫生标准、食品中的有害物质等方面。
第二部分：主要食品卫生问题1.食品中的微生物污染：细菌、病毒、霉菌等会导致食品腐败和食源性疾病。
2.食品中的化学物质污染：农药残留、重金属、食品添加剂等对人体健康有害。
3.食品中的物理杂质污染：如玻璃碎片、金属碎屑等，会对人体造成伤害。
4.不安全的食品加工和储存：不规范的食品加工和储存条件可能导致食品污染和食品中毒。
第三部分：食品卫生安全的重要性1.保障身体健康：良好的食品卫生可以预防食源性疾病，保障身体健康。
2.维护社会稳定：食品卫生安全事关人们的生命健康，维护社会稳定。
3.促进经济发展：良好的食品卫生能够提升人们对食品质量的信心，促进食品产业的发展。
第四部分：食品卫生安全的常见问题及预防措施1.食品加工及储存问题及解决方法：-选购无公害食品，避免购买过期或变质食品；-食品加工要采用洗手、防护措施，保证食品的卫生；-合理储存食品，避免食品受潮霉变。
2.食物中毒问题及预防措施：-食用前要加热煮熟，确保食品吃熟煮熟；-避免食品交叉污染，如生熟食品分开存储。
3.食品中的农药残留和食品添加剂问题及预防措施：-选购有机食品，减少农药残留风险；-合理使用食品添加剂，避免过量使用。
4.食品中的重金属问题及预防措施：-选择新鲜食品，减少重金属积累；-避免使用有污染的土壤或水源进行食物种植。
第五部分：食品卫生安全的个人防护措施1.养成良好的个人卫生习惯：勤洗手、保持身体清洁。
2.合理储存和加工食品：避免食品受潮、变质。
4.加热煮熟食物：确保食物吃熟煮熟。
第六部分：食品卫生安全的监管机构和法规1.监管机构：食品药品监督管理局、卫生部门等。
2.相关法规：《食品安全法》、《食品安全标准》等。
结语：。
【精品文档】果蔬类罐头食品卫生标准
果蔬类罐头食品卫生标准【GB 11671—1989】果蔬类罐头食品卫生标准【GB 11671—1989】中华人民共和国卫生部1989-09-05批准 1990-05-01实施1 主题内容与适用范围本标准规定了水果、蔬菜类罐头食品的卫生标准。
本标准适用于以水果、蔬菜(蘑菇、番茄酱除外)为原料，经加工处理、排气、密封、加热杀菌、冷却等工序加工而成的水果、蔬菜、果酱的罐装食品。
包括玻璃瓶、金属罐、软包装形式。
2 引用标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 4789.26 食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌检验GB 5009.11 食品中总砷的测定方法GB 5009.12 食品中铅的测定方法GB 5009.13 食品中铜的测定方法GB 5009.16 食品中锡的测定方法3 名词、术语3.1 低酸性罐头食品：除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡pH值大于4.6、水活性值大于0.85的罐头食品。
3.2 酸性罐头食品：指杀菌后平衡pH值在4.6及以下的罐头食品。
3.3 密封：指食品容器经封闭后能阻止微生物进入的状态。
3.4 胖听：指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象。
3.5 泄漏：指罐头的密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏了密封，或罐壁腐蚀而穿孔等致使微生物侵入的现象。
3.6 商业无菌：指罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。
这种状态称作商业无菌。
4 感官指标容器密封完好，无泄漏、胖听现象存在。
容器外表无锈蚀，内壁涂料无脱落。
内容物具有该品种果蔬类罐头食品的正常色泽、气味和滋味，汤汁清晰或稍有混浊。
5 理化指标理化指标见下表。
项目指标，mg/kg锡（以Sn计）≤200铜（以Cu计）≤ 5.0铅（以Pb计）≤ 1.0砷（以As计）≤0.5食品添加剂按GB 2760规定6 微生物指标符合罐头食品商业无菌要求。
7 检验方法7.1 锡、铜及总砷的测定，分别按GB 5009.16、GB 5009.13及GB 5009.11执行。
食品环境学(“环境”相关文档)共101张
各个独立的、性质不同的而又服从整体演化规律的基
本物质组分。分为自然环境要素和人工环境要素。
环
境
要
素
水
大气
生物体
水体
水圈
大气层
大气圈
生物群落
生物圈
环境结构单元
环
境
系
统
环境要素的特性
最差（小）限制律：
整体环境的质量，不能由环境诸要素的平均状态决定，而是受环
这一阶段的核心是“全球变暖”、“臭氧层破坏”和“酸沉降
”三大全球性大气环境问题。
三个阶段的核心问题：
①.“第一次浪潮”的环境问题：土地
人口的大量增加；原始植被的大量破坏
②.“第二次浪潮”的环境问题：环境污染
“八大公害事件”（马斯河谷烟雾事件、多诺拉烟雾事件、伦敦烟
雾事件、洛杉矶光化学烟雾事件、水俣事件、富山事件、四日事件
题。
狭义：由于人类的生产和生活活动，使自然生态系统
失去平衡，反过来影响人类生存和发展的一切问题。
天灾、人祸图片
2、环境问题的分类
根据环境问题的来源，可分为两类。
天灾：由自然力引起的为原生环境问题，又称第一环境问题，
它主要是指地震、洪捞、干旱、滑坡等自然灾害问题
人祸：由人类活动引起的为次生环境问题，也叫第二环境问题，
它又分为环境污染和生态环境破坏两类。
• 人为环境问题一般可分为两类：
• 一是不合理开发利用自然资源，超出环境承载力，形
成生态环境质量恶化或自然资源枯竭等现象，即生态
环境破坏问题；
• 二是人口激增、城市化和工农业高速发展引起的环境污染
和破坏问题。
天灾，常常因人祸而增强。
动物食品卫生课件第十一章农贸市场兽医卫生监督与检验-文档资料
皮下脂肪较少，有较多白色疏松结缔组织。肥 膘较硬，♂背脂特别硬，♀皮下脂肪呈青白色， 皮与脂肪间常见有一薄层呈粉红色，俗称“红 线”，手触摸时粘附于手指的脂肪少。而肥猪 肉手指上粘附脂肪多。
母猪
看乳房
♂最后一对乳房多半并在一起，♀乳头长而硬， 乳头皮肤粗糙，乳头孔很明显，横切乳头，两 乳池明显，纵切乳房部，可见粉红色海绵状腺 体，有的虽然萎缩，但有丰富的结缔组织填充， 有时尚未完全干乳，故切开时可流出黄白色乳 汁。而乳猪的乳头短而软，乳头孔不明显，切 开后不见乳池和腺体。
正：心冠脂肪洁白 注：心冠脂肪充血，心血管怒张，有时在心尖 部可找到注水口。
肝脏
严重淤血，肿胀，边缘增厚，呈暗褐色，切面 有鲜红色血水流出。 肺脏
明显肿胀，表面光滑，呈浅红色，切面有大量 淡色血水流出。
肾
肿大 淤血，呈暗红色，切面可见肾乳头呈深紫 红色。 胃肠 粘膜充血，胃肠壁增厚
触检
缺乏弹性，有湿润感，压下去的凹陷不能完全 恢复，按压时有多余水分流出。如果是注水冻 肉，有滑溜感。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ过氧化物酶反应
处理 凡检出病、死畜禽肉→一律不准上市销售，若 为烈性传染病(炭疽、口蹄疫)→销毁，消毒。
一般疫病急宰，《畜禽病害肉尸及产品无害化 处理规程》有条件利用。
固定摊点销售病死畜禽肉，除按规定处理外， 罚款，没收，吊销，法律责任。
第三节 上市劣质肉的监督检验与处理
一、注水肉的分类
二 注水肉的监督检验与处理
试纸检验法
正：插入部分滤纸条湿润，不越出插入部分或越 出，不超过1mm。 轻：滤纸条被水分和肌汁湿透，且2-4mm，纸 条湿的速度快，均匀一致； 严：滤纸条被水分和肌汁湿透，且 注水肉粘着力小，检验滤纸容易拿出，纸条拉力 小易碎。
食品卫生与食品安全
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食品卫生与食品安全
“一杯奶强壮一个民族”。几十年 来通过营养工作者的不断努力，人民 群众对牛奶的营养价值有了比较充分 的认识，奶类食品正在逐渐成为老百 姓日常生活中不可或缺的食品。可是 自从发生“三鹿奶粉事件”发生后， 让我们又一次的认识到了食品给健康 生活带来的安全威胁。
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食品卫生与食品安全
我们呼吸的空气早已经不再洁净， 赖以生存的水源污染一样严重，而今， 再加上有毒食品的危害，我们该如何 生存？民以食为天，食以安为先,食以 质为先！食品安全问题已经到了万分 严峻刻不容缓的地步！
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食品卫生与食品安全
要创造人类的 幸福全靠我们
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3、活血散瘀，理气降逆，是很好的抗癌食品，可防 治高血压、心脏病。
4、润肠通便，含有大量维生素和粗纤维，能增进胃 肠蠕动，治疗便秘，预防肠癌。
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食品卫生与食品安全
人民日报发布 时间：2010-04-12
因受季节变换及气温升高影响，蔬 菜病虫害进入多发期，菜农用药频率 和剂量逐渐加大，蔬菜农残超标情况 开始增多。4月7日，山东省青岛市发 生1起因食用韭菜而引发的食物中毒， 共发病9人，中毒原因为有机磷农药残 留超标。
食品安全监管分工。
4、监管部门对食品不得实行免检。 5、对声称有保健功能的食品进行严格监管。 6、不安全食品要召回 。
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7、企业受罚优先民事赔偿。 8、名人虚假代言将承担连带责任。 9、发生食品安全事故,不得故意破坏事故现场、
毁灭有关证据。 10、违反本法规定构成犯罪的，将承担刑责 。 11、造假售假者赔十倍价款5年内不准入行 。