食品工厂人力资源配置及生产车间工艺布置.pptx
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食品工厂生产方案及班产量的确定PPT课件
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生产工艺流程方框图：内容包括工序名称、完成该工序的工艺操作手段(手工或机械 设备名称)、物料流向、工艺条件等。在方框图中，以箭头表示物料流动方向，其 中粗实线箭头表示物料由原料到成品的主要流动方向，细实线箭头表示中间产物、 废料的流动方向。
生产设备流程图：相关设备的基本外形、设备名称和编号、工序名称、物料流向，设 备间相对位置的距离及其高度。图中粗实线箭头表示主要物料流动方向，细实线箭 头表示余料、废料流动方向。
工艺设计主要是围绕生产车间展开，如： 罐头厂：生产车间一般有实罐车间、空罐车间和综合利用车间，其中以实罐车间为 重点 奶粉厂：鲜奶车间、奶粉车间等，其中奶粉车间和鲜奶车间是重点。 饮料厂：果汁车间、灌装车间 肉制品加工厂：香肠车间、西式火腿车间等 其余车间和辅助部门均围绕生产车间进行设计。 总体设计和车间设计均是由工艺设计和非工艺设计组成。工艺设计为其他非工艺设 计所需基础资料提供依据，主要内容包含八个方面。
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3.1.3 产品方案的制订 一般用表格来表示食品厂的产品方案，其内容主
要包括：产品名称、年产量（Q）、班产量（ q班）
、1～12月的生产安排。 产量和生产情况用线条或数字形式表示。 举例说明。
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要求： 1、掌握生产车间水、电、汽、冷用量的估算方法 2、掌握生产车间平面布置的方法，能够绘制工艺 流程图及生产车间平面图 ； 3、熟悉物料衡算的方法，对生产车间所需设备能 选型配套，会估算车间所需劳动力； 4、了解管道设计、计算及设备安装常识，能制订 产品方案、确定班产量，确定工艺流程。
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生产工艺流程方框图：内容包括工序名称、完成该工序的工艺操作手段(手工或机械 设备名称)、物料流向、工艺条件等。在方框图中，以箭头表示物料流动方向，其 中粗实线箭头表示物料由原料到成品的主要流动方向，细实线箭头表示中间产物、 废料的流动方向。
生产设备流程图：相关设备的基本外形、设备名称和编号、工序名称、物料流向，设 备间相对位置的距离及其高度。图中粗实线箭头表示主要物料流动方向，细实线箭 头表示余料、废料流动方向。
工艺设计主要是围绕生产车间展开，如： 罐头厂：生产车间一般有实罐车间、空罐车间和综合利用车间，其中以实罐车间为 重点 奶粉厂：鲜奶车间、奶粉车间等，其中奶粉车间和鲜奶车间是重点。 饮料厂：果汁车间、灌装车间 肉制品加工厂：香肠车间、西式火腿车间等 其余车间和辅助部门均围绕生产车间进行设计。 总体设计和车间设计均是由工艺设计和非工艺设计组成。工艺设计为其他非工艺设 计所需基础资料提供依据，主要内容包含八个方面。
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3.1.3 产品方案的制订 一般用表格来表示食品厂的产品方案，其内容主
要包括：产品名称、年产量（Q）、班产量（ q班）
、1～12月的生产安排。 产量和生产情况用线条或数字形式表示。 举例说明。
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要求： 1、掌握生产车间水、电、汽、冷用量的估算方法 2、掌握生产车间平面布置的方法，能够绘制工艺 流程图及生产车间平面图 ； 3、熟悉物料衡算的方法，对生产车间所需设备能 选型配套，会估算车间所需劳动力； 4、了解管道设计、计算及设备安装常识，能制订 产品方案、确定班产量，确定工艺流程。
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食品工厂人力资源配置及生产车间工艺布置-文档资料
11
原则：
⑴要有全局观点，符合总体设计要求。
⑵应使设备能够灵活调动，满足多种生产的可能，
并留有余地，注意设备间及设备与建筑物的安全维
修距离。
⑶除特殊设备按相同类型集中外，其余设备按工艺
流水线安排。
⑷合理利用车间的运输空间，工序间相互配合，保
证运输通畅，避免重复往返，人员和物料进出分开
⑸合理分隔设备，减少输送管路及损失，特殊介质
13
（3）确定厂房的建筑结构、形式、朝向、跨度和宽 度，绘出承重柱、墙的位置，一般车间长50-60m
为宜，给出车间长度、宽度和柱子的具体位置。
（4）按照总平面图，确定生产流水线方向。
（5）利用计算机绘制草图，进行方案分析比较，求 得最佳方案。
（6）对草图进行讨论、修改，从造价、管道安装、 车间运输、卫生条件、操作条件、ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ风采光等方
17
3.6.3 对采光、通风、防虫等非工艺设计的要求
水蒸汽、油蒸汽→温度、湿度和油气的升高
稀酸、稀碱及油脂等→废水
⑴门：至少两道门（人、货），供人流出入的门应能
满足生产要求和消防要求；运输工具和机器设备出 入门应比车间最大尺寸的机械设备高0.6~1.0m，宽 0.2~0.5m。门的规格应比装货后的车辆高0.4m以上， 宽0.3m以上。同时还应按生产工艺车间的实际情况，
设置水幕、风幕、暗道或飞虫控制器等防蝇、防虫 装置。
国外采用以下形式的门：
带塑料幕帘的门
软质弹簧门
18
空洞门：卫生要求差距不大时采用
单扇门、双扇门：分内开和外开
单扇推拉门或双扇推拉门：点地小，关闭不严， 常用于仓库
单扇双面弹簧门和双扇双面弹簧门：用于经常关 门的地方。
原则：
⑴要有全局观点，符合总体设计要求。
⑵应使设备能够灵活调动，满足多种生产的可能，
并留有余地，注意设备间及设备与建筑物的安全维
修距离。
⑶除特殊设备按相同类型集中外，其余设备按工艺
流水线安排。
⑷合理利用车间的运输空间，工序间相互配合，保
证运输通畅，避免重复往返，人员和物料进出分开
⑸合理分隔设备，减少输送管路及损失，特殊介质
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（3）确定厂房的建筑结构、形式、朝向、跨度和宽 度，绘出承重柱、墙的位置，一般车间长50-60m
为宜，给出车间长度、宽度和柱子的具体位置。
（4）按照总平面图，确定生产流水线方向。
（5）利用计算机绘制草图，进行方案分析比较，求 得最佳方案。
（6）对草图进行讨论、修改，从造价、管道安装、 车间运输、卫生条件、操作条件、ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ风采光等方
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3.6.3 对采光、通风、防虫等非工艺设计的要求
水蒸汽、油蒸汽→温度、湿度和油气的升高
稀酸、稀碱及油脂等→废水
⑴门：至少两道门（人、货），供人流出入的门应能
满足生产要求和消防要求；运输工具和机器设备出 入门应比车间最大尺寸的机械设备高0.6~1.0m，宽 0.2~0.5m。门的规格应比装货后的车辆高0.4m以上， 宽0.3m以上。同时还应按生产工艺车间的实际情况，
设置水幕、风幕、暗道或飞虫控制器等防蝇、防虫 装置。
国外采用以下形式的门：
带塑料幕帘的门
软质弹簧门
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空洞门：卫生要求差距不大时采用
单扇门、双扇门：分内开和外开
单扇推拉门或双扇推拉门：点地小，关闭不严， 常用于仓库
单扇双面弹簧门和双扇双面弹簧门：用于经常关 门的地方。
食品工厂标准设计生产车间标准工艺布置
第六节生产车间工艺布置一、车间布置设计旳目旳和重要性1、车间布置设计旳目旳（1）配备厂房；（2）排列设备；（3）拟定车间旳长、宽、高和构造型式；（4）拟定各车间之间旳互相联系。
2.生产车间布置旳重要性（1）车间布置影响着生产旳正常顺利进行。
如：设备旳操作维修不便；人流、货流紊乱；动力介质不合法损失；增长输送物料旳能耗；增长建筑和安装费用；引起成品污染损失等。
（2）车间布置设计是一项波及面广，复杂而细致旳设计内容。
规定工艺设计人员要理解生产操作、设备维修和安装知识，并且要具有其她专业旳基本知识。
在布置时，要提出不同旳方案，进行比较，以获得一种最佳方案。
二、车间布置设计旳根据（1）生产工艺图；（2）物料衡算数据及物料性质，涉及原料、半成品、成品、副产品旳数量及性质；三废旳数量及解决措施；（3）设备资料，涉及设备旳外形尺寸、重量、支撑形式、保温状况及其操作条件，设备一览表等；（4）公用系统耗用量: 供排水、供电、供热、供冷、压缩空气、外管资料等；（5）土建资料和劳动安全、防火、防爆资料等；（6）车间组织及定员资料；（7）厂区总平面布置，涉及本车间与其她生产车间、辅助车间、生活设施旳互相关系，厂内人流、物流旳状况与数量等；（8）国家、行业有关方面旳规范资料。
三、食品工厂车间构成⏹生产车间→工艺设计人员完毕⏹辅助车间⏹动力车间配套专业人员承当⏹仓库和堆场⏹三废治理⏹厂前区行政管理以及福利设施四、生产车间旳内部构成（1）生产部分：涉及原料工段、生产工段、成品工段、回收工段等；（2）辅助部分：涉及变配电、热力、真空、压缩空气调节站、通风空调、车间化验、控制系统、包装材料等；（3）生活行政部分：涉及车间办公室、更衣室、休息室、浴室以及厕所等。
五、生产车间工艺布置旳原则（1）要有总体设计旳全局观点：满足生产规定旳同步，考虑与其她车间或部门间旳关系以及发展前景等；（2）设备布置要尽量按工艺流程旳顺序来作安排：特殊设备可按相似类型设备作合适集中，务必使生产过程占地至少、生产周期最短、操作最以便。
餐饮企业组织架构与人力资源配置PPT课件
Байду номын сангаас
四、饮食企业组织结构的设置形式
1.直线制
直线制是由企业经理直接管理或通过一个 管理层次来组织经营和管理，一般不设职能管 理机构，企业内部上下之间实行垂直领导。
直线制的优势是，领导与下属关系简单明确，上下直接联系，解决问题及时，有利于克 服官僚主义。但由于直线制组织结构中企业各项管理职权集中于经理一身，必然要求他具有 多方面的管理知识和组织才能，因此一般适用于中、小型饮食企业。
餐厅内部的非生产服务部门，如总经理办公室、营销部等，可以根据岗位需要定员。管理 岗位定员时最好一岗一职，避免责任推诿。
第三节 饮食企业从业人员素质要求
一、饮食企业创业者素质要求
1.饮食企业创业者个人素质要求
（1）充足的资金实力 （2）行业经验的积累 （3）良好的商业心态 （4）较强的自信和压力意识
二、饮食企业组织结构的分类
1.业务经营机构
业务经营机构是直接从事原材料采购、储存，饮食产品生产、销售和服务的经营机构。 业务经营部门是企业组织结构的主体，它的规模和分工程度直接影响和决定着其他机 构的设置和划分。
2.管理职能机构
管理职能机构是担负计划、核算、指导、监督和协调工作的管理机构，如财务、人事 等科、组。管理职能机构是企业管理的直接承担者，但不直接从事经营. 它是企业经理组 织企业经营活动的助手和参谋，同时还负责对业务经营工作的有关人员进行指导、监督， 并在专业技术上给予帮助。
✓ 有效管理幅度的大小取决于领导者和职工的素质、管理 活动的复杂程度、机构在空间的分散程度、职能机构的 健全程度以及管理手段是否先进等条件。
✓ 一般来说，基层组织的有效管理幅度大于上层管理组织。
管理层次
✓ 企业经理到基层工作人员之间分级管理的各个层次。 ✓ 管理层次的数量取决于企业规模和有效管理幅度的大小。
四、饮食企业组织结构的设置形式
1.直线制
直线制是由企业经理直接管理或通过一个 管理层次来组织经营和管理，一般不设职能管 理机构，企业内部上下之间实行垂直领导。
直线制的优势是，领导与下属关系简单明确，上下直接联系，解决问题及时，有利于克 服官僚主义。但由于直线制组织结构中企业各项管理职权集中于经理一身，必然要求他具有 多方面的管理知识和组织才能，因此一般适用于中、小型饮食企业。
餐厅内部的非生产服务部门，如总经理办公室、营销部等，可以根据岗位需要定员。管理 岗位定员时最好一岗一职，避免责任推诿。
第三节 饮食企业从业人员素质要求
一、饮食企业创业者素质要求
1.饮食企业创业者个人素质要求
（1）充足的资金实力 （2）行业经验的积累 （3）良好的商业心态 （4）较强的自信和压力意识
二、饮食企业组织结构的分类
1.业务经营机构
业务经营机构是直接从事原材料采购、储存，饮食产品生产、销售和服务的经营机构。 业务经营部门是企业组织结构的主体，它的规模和分工程度直接影响和决定着其他机 构的设置和划分。
2.管理职能机构
管理职能机构是担负计划、核算、指导、监督和协调工作的管理机构，如财务、人事 等科、组。管理职能机构是企业管理的直接承担者，但不直接从事经营. 它是企业经理组 织企业经营活动的助手和参谋，同时还负责对业务经营工作的有关人员进行指导、监督， 并在专业技术上给予帮助。
✓ 有效管理幅度的大小取决于领导者和职工的素质、管理 活动的复杂程度、机构在空间的分散程度、职能机构的 健全程度以及管理手段是否先进等条件。
✓ 一般来说，基层组织的有效管理幅度大于上层管理组织。
管理层次
✓ 企业经理到基层工作人员之间分级管理的各个层次。 ✓ 管理层次的数量取决于企业规模和有效管理幅度的大小。
食品工厂工艺设计课件
3596.5
冷却成型
水分蒸发 1096.5
可可奶糖 2500
第四节 设备生产能力的计算及选型
设备大体四个类 型：计量和贮存 设备、定型专用 设备、通用机械 设备、非标准专
业设备。
选型作用：是保证产品质量的关
键和体现生产水平的标准，又是 工艺布置的基础，并为动力配电、
水、汽用量计算提供依据； 依据：物料计算是选型的依据。 按每一个品种单位时间（小时或 分）产量的物料平衡情况和设备 生产能力来确定所需设备的台数。
用同样的洗涤剂和消毒剂。 b、待清洗设备的表面必须是同一种材料制成或者适用于同样的
洗涤剂和消毒剂。 C、整个回路中所有的零件，要能同时进行清洗和消毒。
合适的材料：
不锈钢、所料等，要求不能给产品带来任何异味。
就地清洗程序：分受热设备和非受热设备。
受热设备的清洗： ①水冲洗3～5min ②75～80℃碱性洗涤液循环约20min ③用温水冲洗5～8min ④用70℃的酸液（硝酸）循环约15min ⑤用热水冲洗5min ⑥在使用前，对设备进行消毒。用热水冲洗5min，接着用90℃
(1) 直接与食品接触的设备和容器 ( 不是指一次性容器和包装 ) 的 设计与制作应保证在需要时可以进行充分的清理、消毒及养护, 以使食品免遭污染。
(2) 在设计用来烹煮、加热处理、冷却、贮存和冷冻食品的设备 时, 应从食品的安全性和适宜性出发, 使设计的这类设备能够在 必要时尽可能迅速达到所要求的温度, 并有效地保持这种状态。
一、食品工厂选择设备的原则
二、食品工厂部分设几种主要设备性能
食品工厂选择设备的卫生方面的要求
《食品卫生通则》 (CAC/RCPI-1989,Rev.3.1997,1999 修订〉 以及《食品企业 通用卫生》规范 (GB14881-1994) 中对食品 工厂设备选择的规定, 是设备选择必须遵循的行业性法规。
冷却成型
水分蒸发 1096.5
可可奶糖 2500
第四节 设备生产能力的计算及选型
设备大体四个类 型：计量和贮存 设备、定型专用 设备、通用机械 设备、非标准专
业设备。
选型作用：是保证产品质量的关
键和体现生产水平的标准，又是 工艺布置的基础，并为动力配电、
水、汽用量计算提供依据； 依据：物料计算是选型的依据。 按每一个品种单位时间（小时或 分）产量的物料平衡情况和设备 生产能力来确定所需设备的台数。
用同样的洗涤剂和消毒剂。 b、待清洗设备的表面必须是同一种材料制成或者适用于同样的
洗涤剂和消毒剂。 C、整个回路中所有的零件，要能同时进行清洗和消毒。
合适的材料：
不锈钢、所料等，要求不能给产品带来任何异味。
就地清洗程序：分受热设备和非受热设备。
受热设备的清洗： ①水冲洗3～5min ②75～80℃碱性洗涤液循环约20min ③用温水冲洗5～8min ④用70℃的酸液（硝酸）循环约15min ⑤用热水冲洗5min ⑥在使用前，对设备进行消毒。用热水冲洗5min，接着用90℃
(1) 直接与食品接触的设备和容器 ( 不是指一次性容器和包装 ) 的 设计与制作应保证在需要时可以进行充分的清理、消毒及养护, 以使食品免遭污染。
(2) 在设计用来烹煮、加热处理、冷却、贮存和冷冻食品的设备 时, 应从食品的安全性和适宜性出发, 使设计的这类设备能够在 必要时尽可能迅速达到所要求的温度, 并有效地保持这种状态。
一、食品工厂选择设备的原则
二、食品工厂部分设几种主要设备性能
食品工厂选择设备的卫生方面的要求
《食品卫生通则》 (CAC/RCPI-1989,Rev.3.1997,1999 修订〉 以及《食品企业 通用卫生》规范 (GB14881-1994) 中对食品 工厂设备选择的规定, 是设备选择必须遵循的行业性法规。
精选工艺设计及车间工艺布置PPT50页
Hale Waihona Puke （二）破碎系统的选择与破碎设备的选型
1．破碎系统的选择1）物料的性质2）物料的粒度（1）进料块度（2）出料粒度（3）破碎系统的破碎比
2．破碎设备的选型 选用破碎设备时，主要应考虑下列各项因素：l）由全厂主机平衡计算确定的破碎车间要求小时产量，是破碎机选型的依据，可据此确定破碎机的规格与台数。2）物料的物理性质，即物料的硬度、块度、杂质含量与形状。（1）石灰石破碎（2）砂岩的破碎
(二)车间立面图包括以下内容
1．车间工艺立面图，应注明厂房轮廓线、门及楼梯位置；柱网间距、编号；各层相对标高和梁高度等；2．设备外形侧视图和设备编号；3．设备中心高度及其定位尺寸，尺寸线及动荷载；4．设备支承方式；5．操作台立面示意图和主要尺寸；6．吊车梁的立面位置及高度；7．地坑、地沟的位置及深度。
（三）破碎车间的布置
1．破碎车间与矿山的距离。2．粗碎车间3．粗碎车间的喂料设备。4．中碎车间。5．如采用胶带输送机将粗碎机出料送至中碎机（或中间仓）时。
6．在大型工厂中不宜将中碎机布置在同一厂房内的粗碎机之下。7．检修及运送重大配件。8．大、中型水泥厂的石灰石破碎车间，一般应设置检修起重机，起重机的起重量按需要检修起吊的最重部件的质量来考虑。9．如破碎机地坑较深且低于地下水位时，除了在建筑中须考虑防水措施以外，必要时可设置小水泵，以便排除地坑内可能出现的积水。10．粗碎机、中碎机、输送机、中间仓。
4．劳动安全与工业卫生设计符合有关的规范和规定；5．与总体设计相配合，力求做到与相关车间的连接方便、布置紧凑、运输距离短；6．避免人流和物流平面交叉；7．充分注意建厂地区的气象、地质、水文等条件对车间工艺布置的特殊要求；8 ．征求和了解其它专业对车间工艺布置的特殊要求。
生产车间工艺布置
㈡管道材料的选择
介质名称
蒸汽 蒸汽 热水、冷凝水 压缩空气
压缩空气
压缩空气
给水、煤气
给水、煤气 排水
排水
真空 果汁、糖液、
奶油 盐溶液
氨液
酸、碱液
介质参数
P<784.8(kPa) P=883—1275.3 (kPa)
P<784.8 (kPa) P<588.6 (kPa) P≤784.8 (kPa) P>784.8 (kPa)
……..
㈢用电量的估算
1. 根据所选设备，分工段 或分生产线进行装机容 量进行统计。
2. 根据加工生产线的形式 (间歇、连续等)选取同 步使用系数(0～1)，并 进行实际使用电量的估 算。
提供给供电专业人员进 行专门的设计，从而满 足生产工艺的要求.
车间或部门 乳制品车间 实罐车间 番茄酱车间 空 一般 罐 自动线 车 间 电热 冷冻机房 冷库 锅炉房 照明
生产车间设计内容---把车间的全部设备（包括工作 台等），辅助间(更衣、检验、消毒等)在一定的建筑 面积内做出合理安排。 平面布置图--把屋盖（或楼盖）掀开往下看，径直画 出设备的外形轮廓图。在平面图中，必须表示清楚各 种设备的安装位置，下水道、门窗、各工序及各车间 生活设施的位置，进出口及防蝇、防虫措施等。 车间剖面图--又叫“立剖面图”。它是解决平面图中 不能反映的重要设备和建筑物立面之间的关系，以及 画出设备高度、门窗高度等在平面图中无法反映的尺 寸。 管路设计图--管路平面图、管路立面图和管路透视图。
工艺设计人员主要完成生产车间的设计；辅助车间、动力 车间（如变电间、锅炉房、制冷机房以及水处理间系统的 设计由相对应的配套专业人员承担设计。 生产车间的内部组成： ①生产部分――包括原料工段、生产工段、成品工段、回 收工段等； ②辅助部分――包括变配电、热力、真空、压缩空气调节 站、通风空调、车间化验、控制系统、包装材料等； ③生活行政部分――包括车间办公室、更衣室、休息室、 浴室以及厕所等。
食品工厂工艺设计ppt
5.产品方案比较： （1）主要产品年产值的比较； （2）每天所需生产工人数的比较； （3）劳动生产率的比较（年产量t/工人总数）
（4）每天工人最多最少之差的比较； （5）平均每人每年产量的比较（元/人·年）； （6）季节性的比较； （7）设备平衡情况的比较； （8）水、电、汽耗量的比较； （9）组织生产难易情况的比较； （10）基建投资的比较； （11）社会效益的比较； （12）经济效益（利税元/年）的比较； （13）结论。 6.产品方案表达，可以是文字叙述的方式，也可以用图表表达的形
➢ 1.根据产品规格要求及有关标准来选择加工产品的工艺路 线；
➢ 2.根据原料的加工特性，选择易于加工，原料消耗少，营 养损失低的工艺路线；
➢ 3.应优先采用机械化、连续化作业生产线，以保证半成品 不发生变色、变味、变质，节约能耗，降低成本；
➢ 4.一些名、特、优的产品生产不得随意改动；若需改动， 必须经反复试验，经专家鉴定认可后，方可采用；
第二节 产品方案及班产量的确定
一、产品方案 产品方案即生产纲领，指食品工厂全年生产的
品种、数量、生产周期、生产班次的计划安排。
-
在安排产品方案时，应尽量做到“四个满足”和“五个平衡”。 “四个满足”是： ➢ （1）满足主要产品产量的要求； ➢ （2）满足经济效益的要求； ➢ （3）满足淡旺季平衡生产的要求； ➢ （4）满足原料综合利用的要求。 “五个平衡”是： ➢ （1）产品产量与原料供应量平衡； ➢ （2）生产班次要平衡； ➢ （3）产品生产量与设备生产能力要平衡； ➢ （4）水、电、气负荷要平衡。 ➢ （5）生产季节性与劳动力要平衡;
式。。
-
第三节 主要产品的工艺流程设计与确定
一、工艺路线的选择 （一）工艺流程和工艺流程设计： 1.工艺流程：就是各种产品生产所采用的方法、