高中生物选修一制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教学设计
选修1 泡菜的制作并检测亚硝酸盐的含量
发酵初期
蔬菜刚人坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆
菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为 乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有较多的二氧化碳产生，气泡会从坛沿水 槽内的水中间歇性地放出，使坛内逐渐形成无氧状态。此时泡菜液的含酸量约为 0.3% ~0.4%,是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。
从乳酸的含量、泡菜的品质来看，在初期发酵的末期和发酵中期阶段，
泡菜的乳酸含量为0. 4%~0.8%，品质较好，因此，常以这个阶段作为泡 菜的成熟期。
完成情况
1．泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
发酵时期
亚硝酸盐 增加(硝酸盐 发酵初期 少 还原菌的作用) 下降 ( 硝 酸 盐 还 原菌 最多(乳酸抑 积累、增多、 受抑制，部分亚硝酸 发酵中期 制其他菌活动) pH下降 盐被分解) 下降至相对稳定 减少 (乳酸继续积 继续增多， (硝酸盐还原菌 发酵后期 累， pH继续下降， pH继续下降 被完全抑制) 抑制其活动)
测定亚硝酸盐含量的方法： 比色法 。
2．测定亚硝酸盐的含量 (1)检测原理 ①有关反应： 对氨基 N1萘基乙二胺 玫瑰红色 染料。 NO－ ―――→ 反应物 ―――――――→ 2 苯磺酸 盐酸盐 ②判断方法： 观察样品颜色变化， 并与 标准显色液 比较， 然后计算亚硝酸盐含量。 亚硝酸盐溶液的浓度高， 颜色 深些 ； 溶液浓度 低 ，颜色浅些。 (2)检测步骤 配制溶液→制备 标准显色液 →制备样品处理液→比色 。
4 天，泡菜中的亚硝酸盐含量达 (1)根据图中数据可知，在腌制过程的第_____ 到最高值。若要食用，至少要在腌制的第______ 10 天后比较好。
(2)某小组探究了不同食盐浓度和发酵时间对泡菜中亚硝酸盐 含量变化的影响，结果如图所示，根据实验结果，请你提出 制作泡菜的最佳指导意见： __________________ 用5%的食盐水制作泡菜比较合适，但要在发酵时间达11天 以后食用才比较适宜
【高中生物】高中生物选修一教案：课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教材内容解读要点1乳酸菌乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。
乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下，将葡萄糖分解成乳酸。
常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
要点2亚硝酸盐自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。
膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用。
我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg，酱菜中不超过20mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。
要点3泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图（1）泡菜的制作按照清水与盐的质量比为4:1的比例配制盐水。
将盐水煮沸冷却。
将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配置好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。
在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。
在发酵过程中要注意经常补充水槽中的水。
发酵时间长短受室内温度的影响。
（2）测定亚硝酸盐含量的操作中有关的几个问题①实验原理：亚硝酸盐遇到对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液时会呈现玫瑰红色。
亚硝酸盐溶液的浓度不同，呈现的颜色深浅不一：溶液浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。
②药品：质量浓度为4mg/mL的对氨基苯磺酸溶液、质量浓度为2mg/mL的N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、质量浓度为5µg/mL的NaNO2溶液（配制成不同浓度，作为标准显色液）、提取剂（酸性条件下的氯化镉和氯化钡溶液）、Al（OH）3乳液物质的量浓度为2.5mol/L的NaOH 溶液。
③制备样品处理液时，氢氧化铝乳液的作用是吸附样品滤液中的杂质，使滤液变得无色透明，以便于观察颜色变化。
选修一制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学案
高二（生物）（课题1.3 泡菜的制作）学案编制人辛昊文初审人审核人编制时间班级姓名第小组【学习目标】1、尝试制作泡菜2、尝试用比色法测定泡菜中的硝盐含量【问题导学】一、泡菜制作的原理与实验流程1．原理：在无氧条件下，微生物（主要是假丝酵母和乳酸菌）利用菜中的糖和其他营养物进行，发酵产物有有机酸和醇类物质等，其中也有（HNO2）。
2．实验流程：原料加工→修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状→加入调味料装坛→→成品加盐→盐水→泡菜盐水二、亚硝酸盐的定量测定1．原理：亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N-1-萘基乙二胺偶联，形成产物，可用光电比色法定量。
2、步骤：（1）样品处理泡菜匀浆过滤后调pH为8.0→加硫酸锌溶液25ml→加氢氧化钠至产生白色沉淀（白色沉淀为蛋白质）→水浴加热至60℃→过滤取滤液定容。
（2）测定10ml样品＋4.5ml氯化铵＋2.5ml60%乙酸＋5ml显色液→定容→暗处静置25min→550nm处测定光密度值（10ml水为空白对照）。
（3）标准曲线的绘制以亚硝酸钠质量为横坐标、以光密度值为纵坐标绘制标准曲线。
（4）计算：公式：X1＝m2×1000×V1/m1×V2×1000。
三、亚硝酸盐与癌症亚硝胺类亚硝酸盐是最常用的一种添加剂，它能抑制肉毒杆菌的生长，同时保持肉色鲜嫩。
它主要用于熟肉食品，如火腿、烤肉、香肠、午餐肉、腊肠、咸牛肉罐头、熏鱼、鱼罐头等，有时在腌制鱼、肉时，也使用硝酸盐作为发色剂和防腐剂。
在细菌硝酸还原酶作用下，硝酸盐被还原成亚硝酸盐。
亚硝酸盐本身并不致癌，但它与蛋白质代谢后产生的丰富胺类物质结合，形成，后者具有很强的致癌性。
硝酸盐可随饮水、进食腌制鱼肉和蔬菜进入人体。
硝酸盐除作添加剂使用外，还天然存在于水和某些蔬菜，如菠菜、卷心菜。
大白菜中，其含量波动很大，并受栽培方式的影响。
过多地使用硝酸胺肥料，尤其在土壤缺钼的地区，都会增加作物和蔬菜中硝酸盐含量。
新人教版选修1高中生物制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 学案
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学案一．学习目标1、说出泡菜制作的原理2、尝试制作泡菜3、简述比色法原理4、尝试用比色法测定食品中亚硝酸盐含量的变化5、讨论食品安全的问题二、重点难点重点：泡菜制作的原理、用比色法测定食品中亚硝酸盐含量难点：测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理三、教学过程（基础知识）1、馒头的发酵离不开（）常用于生产酸奶的微生物是（）泡菜的制作离不开（）A、乳酸链球菌B、酵母菌C、乳酸杆菌D、醋酸菌E、大肠杆菌2、思考：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？3、乳酸菌属于核生物，新陈代谢类型是，在条件下，能将葡萄糖分解为。
反应式为：4、乳酸菌种类很多，目前已发现59种，广泛分布于、、、5、亚硝酸盐在自然界中分布。
为色粉末，易溶于，在食品加工中用作6、膳食中一般均含有一定量的亚硝酸盐，下列含量正确的是（）A、蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约7 mg / kg ，咸菜中亚硝酸盐的平均含量约10 mg / kgB、豆粉中亚硝酸盐的平均含量7 mg / kg ，肉制品中亚硝酸盐的平均含量约30 mg / kgC、婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量约2 mg / kg 以下D、酱腌菜中亚硝酸盐的平均含量约 20 mg / kg 以下7、思考：膳食中的亚硝酸盐一般（“会”或“不会”）危害人体健康，为什么？提示：亚硝酸盐只有在条件下会转变成致癌物。
这种物质还可能使动物致和致。
8、当一次摄入亚硝酸盐总量达到 g 时会中毒，达到 g 时会死亡。
9、思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？10、思考：制作泡菜需要准备哪些物品及材料？如何才能使腌制的泡菜色香味形俱佳？11、思考测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是什么？二、过程设计（一）情景创设导入：展示一盘可口的泡菜，由学生品尝并说出品尝后的感觉，并思考这盘泡菜的制作流程。
学生讨论尝试画出制作流程图。
展示交流后教师点评。
（二）第一部分的教学[泡菜的制作]请思考下列问题：1、制作泡菜的原理是什么？2、制作泡菜需要哪些原料？3、泡菜坛应具备哪些条件？如何检测泡菜坛是否合格？不合格的泡菜坛会有什么后果？4、盐水应该按什么比例配制比较恰当？为什么要将盐水煮沸后又冷却？5、加入香辛料和盐水时有什么要求？在发酵过程中怎样保证无氧的环境？6、哪些因素会导致泡菜腌制过程中的亚硝酸盐含量增加？以上问题由学生先阅读教材思考后回答，教师给出正确答案。
基于STEM理念的“制作泡菜并检测亚硝酸盐含量”教学设计
基于STEM理念的“制作泡菜并检测亚硝酸盐含量”教学设计一、教学设计背景：STEM（Science, Technology, Engineering, and Mathematics）教育是一种注重学科融合和跨学科实践的教育理念，旨在培养学生的创新能力、解决问题的能力和实践能力。
泡菜是一种传统的食品制作方法，亚硝酸盐作为食品添加剂存在于许多食品中。
基于STEM 理念的“制作泡菜并检测亚硝酸盐含量”教学设计能够结合食品营养与安全、化学反应原理、STEM知识等多个方面，使学生在实践中学习并应用知识。
二、教学目标：1. 知识目标：了解泡菜的制作原理和方法，了解亚硝酸盐在食品中的作用和检测方法。
2. 能力目标：掌握泡菜制作的步骤和注意事项，掌握亚硝酸盐的检测方法并能进行实验操作。
3. 情感目标：培养学生对食品安全和营养的重视意识，培养学生的合作意识和实践动手能力。
三、教学内容：1. 泡菜的制作原理和方法；2. 亚硝酸盐的作用和检测方法；3. 实验设计与操作。
四、教学过程设计：1. 理论学习（30分钟）引导学生了解泡菜的制作原理和方法，以及亚硝酸盐的作用和检测方法。
通过图文、视频等形式展示泡菜制作的步骤和亚硝酸盐的实验检测过程，引发学生兴趣和好奇心。
2. 实验操作（60分钟）（1）准备实验材料和设备：白萝卜、胡萝卜、大蒜、白菜、盐、辣椒、密封罐等制作泡菜所需材料；亚硝酸盐试剂、硫酸、蒸馏水、试管、比色皿等检测亚硝酸盐的实验设备。
（2）制作泡菜：指导学生根据学习的泡菜制作原理和方法，将各种蔬菜切成适当大小的块状，加入盐和调料，搅拌均匀后装入密封罐中，密封发酵。
（3）亚硝酸盐检测：指导学生按照检测方法，进行亚硝酸盐的化学反应，观察反应结果并记录数据。
3. 实验讨论（20分钟）（1）回顾实验步骤：让学生回顾泡菜制作和亚硝酸盐检测的实验步骤，总结注意事项和操作技巧。
（2）讨论实验结果：引导学生讨论泡菜的味道、颜色等变化，以及亚硝酸盐检测的结果，分析实验中可能存在的误差和改进方案。
高中生物选修一教案：课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教材内容解读要点1乳酸菌乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。
乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下，将葡萄糖分解成乳酸。
常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
要点2亚硝酸盐自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。
膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用。
我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg，酱菜中不超过20mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。
要点3泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图（1）泡菜的制作按照清水与盐的质量比为4:1的比例配制盐水。
将盐水煮沸冷却。
将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配置好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。
在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。
在发酵过程中要注意经常补充水槽中的水。
发酵时间长短受室内温度的影响。
（2）测定亚硝酸盐含量的操作中有关的几个问题①实验原理：亚硝酸盐遇到对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液时会呈现玫瑰红色。
亚硝酸盐溶液的浓度不同，呈现的颜色深浅不一：溶液浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。
②药品：质量浓度为4mg/mL的对氨基苯磺酸溶液、质量浓度为2mg/mL的N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、质量浓度为5µg/mL的NaNO2溶液（配制成不同浓度，作为标准显色液）、提取剂（酸性条件下的氯化镉和氯化钡溶液）、Al（OH）3乳液物质的量浓度为2.5mol/L的NaOH 溶液。
③制备样品处理液时，氢氧化铝乳液的作用是吸附样品滤液中的杂质，使滤液变得无色透明，以便于观察颜色变化。
人教版高中生物选修1专题一课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教学设计-学习文档
人教版普通高中生物选修1《生物技术实践》专题1传统发酵技术应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教学设计一、课题背景教材中的课题背景主要介绍了泡菜是人们生活中经常出现的小食品，但由于在腌制过程中往往会产生亚硝酸盐，其含量超标会影响人的健康，所以我们应该学习如何正确腌制泡菜并科学检测亚硝酸盐的含量，从而激发学生的学习兴趣。
二、教学目标尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。
讨论与此相关的食品安全问题。
三、教学重点：制作泡菜的原理及方法步骤四、教学难点：制作泡菜的原理及方法步骤五、课时安排2课时第一课时泡菜的制作六、教学过程教学内容教师活动学生活动设计意图引入课题教师从课题背景入手，介绍泡菜的优点，缺点。
那么我们怎样正确腌制泡菜。
让学生说说自己吃过哪些泡菜，都用到哪些原料，让学生谈谈泡菜有哪些优缺点。
多媒体播放课件板书展示：课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量学生进行讨论、交流自己对泡菜的一些认识。
创设问题情境，激发兴趣，展开课题。
基础知识：1、乳酸菌２、亚硝酸盐１、教师引导学生看课本，了解有关乳酸菌的基础知识，包括结构、种类、分布、生殖方式、代谢类型、发酵原理。
乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。
2、板书展示3、多媒体课件展示，讲解相关内容4、教师介绍亚硝酸盐相关知识(板书展示)亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。
当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。
•亚硝酸盐是一类常见的食品添加剂，能抑制肉毒杆菌的生长，色泽鲜嫩，为发色剂和防腐剂。
•在细菌硝酸盐还原酶的作用下，硝酸盐被还原成亚硝酸盐。
•亚硝酸盐本身并不致癌，但它与蛋白质代谢后产生的丰富胺类物质结合，形成的亚硝胺具有很强的致癌性。
•硝酸盐可随水、腌肉、蔬菜、水果等进入人体。
•多用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、茶叶、富含维C的食物。
《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》名师教案2
《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》第一课时“泡菜的制作”教学设计王淑君1课题指导思想本课题隶属于普通高中新课程标准实验教科书生物学选修l 《生物技术实践》专题1“生物技术在食品加工中的应用”部分的内容。
本模块是实验课，对学生的要求是在自学有关知识的基础上。
在教师的指导下自己设计并进行实验，然后收集和整理资料，写出报告，进行交流和讨论。
教师的主要任务不是详细讲解．而是给学生提供实验条件及必要的参考资料，指导学生设计和进行实验，参加和辅导学生的讨论。
通过本模块的学习可以锻炼学生的实践能力，培养学生严谨认真、勇于探索、刻苦钻研的精神，实事求是、一丝不苟的科学态度。
增强学生的使命感和责任感，培养学生树立正确的科学价值观和人生观。
2教材分析《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》是人教版高中生物选修一《生物技术实践》专题一课题三的内容。
本节内容包括了泡菜制作的原理、操作过程，以及发酵产品中亚硝酸盐含量的检测方法。
“生物技术实践”模块重在培养学生设计实验、动手操作、收集证据等科学探究的能力，增进学生对生物技术应用的了解。
课程标准中对本节课的活动建议是“制作泡菜，尝试用比色法测定其亚硝酸盐含量的变化，并讨论与此相关的食品安全问题”，课标要求学生掌握乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系，并了解测定亚硝酸盐时的化学操作。
3教学目标知识目标(1)了解乳酸菌的代谢特征。
(2)说明利用乳酸菌制作泡菜的原理。
(3)说出泡菜制作过程中操作要点及意义。
(4)解释说明检测泡菜中亚硝酸盐含量的原理。
能力目标1试利用不同原料制作不同种类的泡菜。
2培养学生的实验设计能力、操作能力和合作能力，享受泡菜制作的乐趣。
3通过在全班同学面前展示小组讨论成果，培养学生的语言能力和胆量。
4运用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量。
情感态度与价值观目标1体验制作泡菜的过程，关注食品安全问题，养成正确的饮食规律，并渗透“科学、技术、社会”的教育理念。
2通过实验具体操作使学生养成严谨认真、实事求是、一丝不苟的科学态度。
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1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 教学设计
一、教材分析
课题背景是通过日常生活中人们喜爱的泡菜食品，引入主题──制作泡菜并测定泡菜中
亚硝酸盐含量，引导学生关注食品安全，注重身体健康。教学时，可以让学生列举一些自己
喜欢的泡菜，以充分调动学生的兴趣，激发学生的求知欲，从而顺利进入本课题的研究。在
进行实验设计时，先给学生展示泡菜制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程，让学生依据实验
流程设计制作泡菜的实验步骤，并学会检测泡菜中亚硝酸盐的方法。
二、教学目标
1．知识与技能
泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。
2．过程与方法
乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作。
3．情感、态度与价值观
认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能；对泡菜中亚硝酸盐含量的测
定，引导学生关注食品安全，维护身体健康。
三、教学重点：
制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。
四、教学难点：
泡菜中亚硝酸盐含量的测定。
五、教学过程
教学 内容 教师活动 学生活动 设计意图
引入 课题 教师从课题背景入手，介绍泡菜是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的腌制食品 。泡菜是怎样腌制的呢？在腌制过程中，为什么需要对亚硝酸盐的含量进行检测？ 学生进行讨论、交流自己对泡菜的一些认识。 创设问题
情境，激发
兴趣，展开
课题。
基础知识： 1、乳酸菌发酵 ２、亚硝酸盐 １、教师引导学生看课本，了解有关乳酸菌的基础知识，泡菜的制作离不开乳酸菌。乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。 ２、教师引导学生回忆必修１第５章无氧呼吸相关内容，写出乳酸发酵公 式： ３、通过多媒体平台展示一些关于乳酸菌的图片 4、教师介绍亚硝酸盐相关知识，亚硝酸盐(包括亚硝酸钾1、学生课前查阅搜索一些关于乳酸菌的资料，并通过教师的讲解了解乳酸菌的一些知识。 2、学生回忆必修１第５章无氧呼吸相关内容，并写出乳酸发酵公式。 3、观看一些关于乳酸菌的多媒体图片。 1、教师在
介绍乳酸
菌的相关
知识时，可
以利用多
媒体图片，
发动学生
搜集资料，
以增进学
生对乳酸
菌的感性
认识，使学
生能够有
效地将生
物学知识
和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。 5、我国对亚硝酸盐卫生安全标准是的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。 4、学生通过阅读课本，了解关于亚硝酸盐的理化性质，认识它的危害。 5、学生通过阅读了解我国亚硝酸盐卫生安全标准。 与日常生
活相联系。
2、讲解亚
硝酸盐的
知识时，引
导学生将
生物学内
容与有关
化学知识
结合起来
思考，使学
生认识亚
硝酸盐的
危害，启发
学生利用
已有知识
寻求简单
而有效的
鉴定亚硝
酸盐的方
法。
实验设计 1、实验流程示意图 2、制作泡菜过程相关图片 1、教师引导学生阅读相关资料，根据课本的实流程示意图，思考有关问题，然后进行实验设计，并写出详细的实验方案。 2、教师展示制作泡菜过程图。 3、教师指导学生看课本，了解测定亚硝酸盐含量的原理：盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。 1、学生进行实验并思考讨论，回答下列问题： a、制作泡菜时加入白酒有什么作用？ 答：白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。 b、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 答：水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 c、泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 答：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 使学生掌
握测定亚
硝酸盐的
一般方法。
培养学生
的学科素
养。
通过多媒
体展示制
作泡菜过
程的一些
图片，使学
生对整个
操作过程
有一个感
性认识。
3、测定亚硝酸盐含量的原理 4、测定亚硝酸盐含量的实验步骤 5、注意事项 4、教师介绍材料与器具和步骤，指导学生正确掌握测定亚硝酸盐的实验步骤，特别是规范操作等问题。 材料与器具包括：对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液等。 具体步骤：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色→计算。 5、教师提示实验过程的注意事项，包括： a、泡菜坛的选择； b、腌制的条件 ； c、测定亚硝 酸盐含量的操作 。 2、学生利用课余时间分别在泡菜泡制的第3、5、7、9、11天到实验室对泡菜中亚硝酸盐的含量进行检测，做好记录，并绘制变化曲线。
通过对实
验的操作，
培养学生
的学科素
养。
通过对
实验的结
果处理，培
养学生对
实验数据
的分析处
理能力。
结果分析与评价 教师指导学生就下列内容进行评价： 1、泡菜腌制的质量如何：包括色泽和口味。 2、亚硝酸盐含量的测定：亚硝酸盐含量检测过程中操作是否规范、结果是否正确合理。 1、学生进行实验结果的展示，并结合自身实际操作的实验，讨论如何改进泡菜的泡制方法。 2、完成实验报告。 通过分析
评价，考
察学生掌
握学科知
3、是否进行了及时细致的观察与记录：及时进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。 识的程
度，促进
学生素质
发展。
课题 延伸 教师布置课后思考：如何利用乳酸菌发酵生产酸奶？在制作中，是否也会产生亚硝酸盐？请设计出实验方案。 学生课后探究酸奶的制作。 利用已有
的知识，探
索未知的
领域。
六、板书设计
1、乳酸菌发酵
2、亚硝酸盐
3、制作泡菜的实验流程示意图
4、测定亚硝酸盐含量的原理
5、测定亚硝酸盐含量实验步骤
6、结果分析与评价
七、课后练习
1、乳酸菌属于?
A、真菌
B、细菌
C、霉菌
D、病毒
2、关于亚 硝酸盐的物理性质的叙述，正确的是？
A、亚硝酸盐 是淡黄色晶体，易溶于水
B、亚硝酸盐是淡黄色粉末．易溶于酒精
C、亚硝酸盐是白色晶体，易溶于酒精
D、亚硝酸盐是白色粉末，易溶于水
3、选择泡菜坛的原则有?
A、应选用材料好，外表美观的坛子
B、应选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛
C、选用泡菜坛没有原则，只要不漏水、不渗水就行
D、应选用坛沿浅的坛子，便于观看坛内泡菜的腌制情况
4、下列操作，不会引起泡菜污染的是？
A、坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水
B、腌制时温度过高，食盐量不足10％
C、腌制的时间过短
D、盐水入坛前不用煮沸，直接入坛
5、测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂?
A、对氨基苯磺酸溶液
B、N一1一萘基乙二胺盐酸盐溶液
C、氯化镉和氯化钡溶液
D、班氏溶液
6、在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是？
A、氢氧化铝溶液
B、氢氧化钠溶液
C、氯化镉溶液
D、氯化钡溶液
答案：BDBADA