轻乳酪蛋糕制作配方原料及方法
轻乳酪蛋糕——快速消耗芝士存货方法之一
轻乳酪蛋糕——快速消耗芝⼠存货⽅法之⼀因为⾯临马上要搬家的问题，有些不好保存的⾷材必须尽快消耗掉，所以集中两天做了轻乳酪和重乳酪蛋糕！⽅⼦⽤的是HT的轻乳酪蛋糕配⽅，稍微改动了⼀些地⽅。
这个配⽅可以做⼀个⼋⼨圆蛋糕，也可以做两个椭圆乳酪蛋糕。
这次薰依⽤的是两个椭圆固底乳酪蛋糕模。
轻乳酪蛋糕配⽅（2个椭圆乳酪蛋糕）A、奶油芝⼠：250克糖粉：25克酸奶油：20克（或柠檬汁20克）淡奶油：20克⽜奶：220克蛋黄：76克淀粉：20克蜂蜜：20克黄油：24克低粉：25克B、蛋⽩：100克塔塔粉：0.8克糖粉：50克制作⽅法：1、奶油芝⼠隔⽔软化，加⼊糖粉和蜂蜜，分次加⼊⽜奶和淡奶油，然后加⼊柠檬汁。
搅拌均匀后晾⾄30度，加⼊蛋黄和黄油，最后加⼊过筛的淀粉和低粉，搅均匀后过筛⼀次。
2、蛋⽩⽤中速打发，加⼊塔塔粉⾄起泡状态，加⼊糖粉，快速打发⾄软鸡尾状，再⽤慢速搅1分钟。
3、将蛋⽩分3次加⼊⾯糊，溜边翻底，直到搅拌均匀。
4、模具四周涂上黄油，底部铺上油纸。
加⼊蛋糊后模具要放在盛清⽔的托盘⾥。
5、上⽕200度，下⽕170度，烤30分钟蛋糊起发后，改为上⽕190度，下⽕100度，烤35－40分钟。
然后上⽕改220度，下⽕不变，烤10分钟上⾊。
这个温度和时间仅供参考。
因为薰依的烤炉温度有些低，普通的烤箱如果也按这个温度的话，蛋糕很可能会焦掉的：）6、出炉后脱模，表⾯刷⽔晶光亮膏（感觉不刷颜⾊也很漂亮了）。
注意：轻乳酪蛋糕脱模放凉后，要放冰箱冷藏。
冷藏过后的蛋糕味道才会美哦！。
实用又好吃的几款蛋糕教程
实用又好吃的几款蛋糕教程以下均是本人亲身经验优化过的配方和操作，效果满意，成功率很高！一、入门必学简单易做的戚风蛋糕配方:6寸蛋白80克（约3个）蛋黄50克（约3个）细砂糖60克纯牛奶40克玉米油35克玉米淀粉5克低筋面粉50克8寸蛋白170克（约6个）蛋黄90克（约6个）细砂糖100克纯牛奶75克玉米油60克玉米淀粉10克低筋面粉100克1. 准备材料工具：准备好所有原材料和工具（新手可提前将各种材料称重用分料碗装好），注意装蛋白、砂糖的碗和打蛋器都必须是确保无油无水干净的。
2. 分离蛋清：分离蛋清和蛋黄，蛋清里不能有一点蛋黄、水和油（用新鲜鸡蛋以防散黄混入蛋清，鸡蛋洗过后也要抹干）。
3. 蛋黄的碗里加入牛奶和玉米油，这样蛋黄就不会结皮，备用。
4. 打发蛋白：先准备好细砂糖，打发过程分三次加入砂糖。
先用电动打蛋器在蛋白中间打发，一开始出现大泡、然后小泡，再到蛋清变白时第一次加入1/3砂糖。
继续打发发现蛋白变细腻，第二次加入砂糖。
继续打发到出现阻力的软性发泡状态（提起有细腻的下弯钩），第三次加入砂糖，同时加入淀粉（淀粉可不称重，大致加入量即可）。
继续打发至硬性发泡状态（提起有坚挺的直钩），完成打发。
(注：一定要打发至硬发泡，蛋白在17-22度最容易打发。
)5. 预热：烤箱上下火160度。
6. 做成蛋黄糊：蛋黄碗里用手动打蛋器搅拌乳化，连碗上称，称重筛入面粉。
用手动打蛋器搅拌蛋黄糊至无颗粒。
7. 做成蛋糕糊：蛋白霜用铲刀舀一半到蛋黄糊碗里，用铲刀翻拌均匀，然后全部倒回蛋白霜的碗里再翻拌均匀。
8. 蛋糕糊离开蛋糕模15厘米高导入，震两三下（10-15厘米高摔）蛋糕模使里面的大气泡消除。
9. 入烤箱中下层，160度、35-40分钟，中途要不时观察，特别到后段时间要密切留意蛋糕的上色和开裂情况，灵活调节温度和时间。
10. 烤熟后马上从烤箱取出，震一两下，然后倒扣放凉了再脱模。
成品有裂纹也是正常的。
二、口感超赞的轻乳酪蛋糕材料(6寸量)：奶酪125g 动物性淡奶油50g 酸奶75g 鸡蛋2个低筋面粉33g 细砂糖50g步骤：一、制作面糊1.奶酪室温解冻到比较软的状态，加入淡奶油和酸奶用打蛋器搅打至顺滑。
奶酪怎么做早餐好吃？
奶酪怎么做早餐好吃？丰富美味的早餐能够让人一整天都精力充沛，同时也可以促进身体保持健康。
一般来说适合做早餐的食物有多种多样，其中奶酪就是十分受欢迎的一种，那我们平时可以使用奶酪做哪些食品作为早餐呢？下面就会详细的介绍几种常见的制作方法，大家可以来参考一下。
1、轻乳酪蛋糕。
材料：奶油奶酪100克，牛奶100克，蛋黄3个，低粉20克，蛋白3个，细砂糖40克。
做法：奶酪和牛奶隔热水软化拌匀，盖保鲜膜放冰箱冷却至浓稠。
加入蛋黄拌匀。
筛入低粉拌匀。
蛋白加糖打至湿性发泡接近干性状态，混合奶酪中拌匀。
模具抹油，倒入面糊。
预热烤箱，水浴法，上下火，135度80分钟。
趁热脱模，冷却后冷藏过夜。
2、芬香芝士奶酪蛋糕。
材料：鸡蛋3枚，芝士、奶酪各2片，低筋面粉100克，玉米淀粉10克，糖50克，玉米油30克，牛奶30克，蜂蜜10克。
做法：将芝士、奶酪、牛奶加热溶化后，加玉米油、蜂蜜拌均，待用。
鸡蛋加糖打发至发细腻发白，筛入低筋面粉翻拌均匀。
180度烤15-20分钟即可。
3、奶油奶酪吐司。
材料：高筋粉275克，糖33克，鸡蛋27克，牛奶145克，奶油奶酪45克，酵母4克。
做法：除黄油以外的材料揉至成团，加入黄油继续揉至光滑有薄膜。
面团放于容器内，蒙上保鲜膜，入温暖处发酵至两倍大。
盖上保鲜膜松弛15分钟。
擀卷两次放入土司模入模。
放于温暖处发酵至8分满即可。
在这篇文章中，一共介绍了三种奶酪的做法步骤，营养价值都是非常高的，而且每一种都有独特的口感。
大家就可以根据个人的口味进行选择，然后可以准备好相应的食材，并按照这些步骤尝试制作，相信做出来的食物会极为好吃的。
烘焙DIY
戚风蛋糕材料:鸡蛋4个，白糖120-150克，牛奶60毫升，色拉油60毫升，泡打粉1/2小匙，盐1/2小匙，低筋面粉100克，白醋或者柠檬汁几滴做法:1.鸡蛋的蛋青，蛋黄分开用两个较大的容器装（装蛋青的盆要干净，一点油，水都不能有）2.蛋黄里加入40克到50克左右的白糖，用打蛋器打至浓稠发白；色拉油分3次加入，每次加入后都用打蛋器搅打均匀；将牛奶一次加入，搅打均匀面粉，泡打粉，盐装一个保鲜袋,混合均匀，过筛，加入到蛋黄糊中，用手动打蛋器或着橡皮刮刀拌匀，放一旁备用3.蛋清打至粗泡(大约15秒)加几滴白醋,白糖分3次加入加入第一次白糖之后,高速不间断打了1分钟蛋白出现很多细腻的小泡沫,体积明显增大加入第二次白糖,再用高速不间断打2分钟,已经湿性发泡加入第三次白糖,再高速不间断的打了3分钟之后,已经湿性接近硬性发泡,蛋白尖还4.将1/3蛋白加入到蛋黄糊中，用橡皮刮刀从底部捞起，拌匀，再反倒入剩下的2/3 蛋白糊中，用刮刀从底部往上翻，划十字，拌匀（不能瞎搅和，那样会消泡，蛋糕发不起来）蛋糕模不涂油，不垫纸，蛋糕糊入模用刮刀把表面略微刮平，捧着蛋糕模，在桌面上磕几下，磕去中间大个的汽5.烤箱预热150度，从下往上数第二层，40-45分钟左右蛋糕出炉后马上倒扣在烤网上,等蛋糕完全凉了再脱模.全蛋海绵蛋糕材料:低粉150克，牛奶35克，油30克，蛋4只，糖130克，盐一小撮做法:1.先筛低粉2至3遍；2.取一盆干净无油水打入鸡蛋放入糖和盐用打蛋器打至颜色变乳白体积比原来的蛋糖大3倍左右用打蛋器可以写出字就算好了，这时可以倒入筛好的低粉，轻轻的拌匀；3.取出1/3面糊，加入牛奶和油，搅拌均匀，再倒入盆中和剩余的2/3面糊混合均匀。
蛋糕糊就做好了。
4.预热烤箱180度，将蛋糕糊倒入八寸蛋糕模中；5.倒数第二层180度烤15分钟后改160度继续烤25分钟。
6.取出后将蛋糕立即翻过来，放在蛋糕架上，使之冷透。
奶香白土司原料:高粉250g酵母4g 盐1/2小勺砂糖35g 大个鸡蛋1个牛奶110g（也可用清水与奶粉）黄油35g做法:1、后油法搅拌面团,共搅拌面团40分钟,做基础发酵至二倍大,2、排出废气，拿出面团，盖保鲜膜松弛10分钟3、分割面团为三份,滚圆松弛15分钟，折成长方形，再松弛10分钟4、二次卷擀,卷好的面团排入吐司模,做最后发酵到9分满（建议可在模具里铺上油纸）5、烤箱180度预热,下层40分钟免烤冻芝士蛋糕原料：奶油奶酪（芝士）250克吉利丁片4片，淡奶油200ml 牛奶100ml 消化饼干1袋黄油100克细砂糖(或绵白糖)50克柠檬香精数滴（约1/4勺）8寸活底蛋糕模一个（如没有，用普通大碗代替）或者6寸模具2个，打蛋器一个（可以用手动打蛋器）做法：1）将奶油奶酪提前2小时拿出恢复室温。
乳酪蛋糕的制作及营养成分分析
乳酪蛋糕的制作及营养成分分析----108..294霞磊戮究与拜发第卷第期朋岍叼丌矾食品开发乳酪蛋糕的制作及营养成分分析王宏’.丁玉勇(1.湛江师范学院生命科学与技术学院,广东湛江524048;2.江苏省食品职业技术学院,江苏淮安223001)摘要:研究以乳酪,牛奶为主要原料,制成营养丰富,均衡的乳酪蛋糕,并确定乳酪蛋糕的最佳S-艺:乳酪片20%,牛奶20%,鸡蛋40%,低筋面粉8%,实验结果表明,乳酪蛋糕比普通海绵蛋糕的蛋白质增加了47.94%,钙增加了l16.48%.脂肪增加了74.36%.关键词:乳酪;蛋糕;营养成分‘llHEPREPARAI’IONOFCHEESECAKESANDTHEANALYSISOFITSNUTR¨’IO NIGREDlENTWANGHong.DINGYu—yong(1.LifeSciencesandTechnologySchool,ZhanjiangNormalUniversity,Zhanjiang52404 8,Guangdong,China;2.V ocationalandTechnologySchoolofJiangsuFoodCollege,Huaian223001,Jiangsu,Ch ina)Abstract:Thecheese,milkandeggswereusedasmaterialtomakethenutritionalrich,balan cedcheesecakesandthenutritioningredientwasanalysised.Theexperimentalresultsindicatedthatthebestt echnicsasthecheesewas20%;milkwas20%;eggswas40%andcakeflourwas8%.Theresultsoftheexpe rimentshowedthattheproteininthecheesecakeswasincreasing47.94%:calciumwasincreasing116.48 %andthefatwasincreasing74.36%thanthatofthenormalspongecakes.Keywords:cheese;cake;nutritioncomposition乳酪cheese),也称奶酪,为一种营养价值很高的发酵乳制品,是在原料中加入乳酸菌发酵制成凝乳酶,使蛋白质发生凝固,并加盐,压榨排除乳清之后的产品Ill.乳酪主要由蛋白质,脂类等营养成分组成,除同牛奶一样,含有丰富的钙,锌等矿物质及V与Ve外,还因其是经过发酵作用制成而使这些营养成分更易被人体吸收.乳酪中的蛋白质大部分为酪蛋白,经凝乳酶或酸作用而形成凝块.此外,经过发酵作用,奶酪当中还含有肽类,氨基酸和非蛋白氮成分.而其脂肪在发酵中的分解产物使乳酪具有特殊的风味.乳酪中的少量乳糖在发酵当中起到促进乳酸发酵的作用,对抑制杂菌的繁殖有意义.奶酪基本上去掉了牛奶中的水分,保留了其中营养价值较高的部分,被誉为乳制品中的”黄金”,”奶品之王”.每千克奶酪制品浓缩了10kg牛奶的蛋白质,钙和磷等人体所需的营养成分,独特的发酵工艺,使蛋白质的吸收率达到96%～98%.奶酪是含钙最多作者简介:王宏(1971一),女(汉),讲师,硕士,主要从事面点工艺学和烹饪原料学的研究.的奶制品,是食物补钙的最佳选择,而且这些钙很容易被吸收.就钙的含量而言,40g奶酪相当于250mL牛奶或200mL酸奶I31.奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用,有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡,防治便秘和腹泻.奶酪中的脂肪和热量虽然比较多,但是其胆固醇含量却相对比较低,对心血管健康也有有利的一面[41.目前市场上多数蛋糕的营养成分尚不均衡,仅以蛋白质居多.而利用乳酪制作蛋糕,不仅丰富了蛋糕的品种和口味,也增加了蛋糕的营养,为乳酪的进一步利用提供了一条新的途径.1材料与方法1.1材料鸡蛋:湛江市南华市场本地鸡蛋;乳酪片:光明牌原味奶酪;牛奶:蒙牛纯牛奶;白糖:湛江市南华市场提供;低筋面粉:紫荆牌面粉.1.2主要试剂硫酸,硫酸铜,硫酸钾,硼酸,氢氧化钠,甲基红,溴食品开发食品研究与开发2008年4月第29卷第4期甲酚绿,盐酸,无水乙醚,氯化镧,碳酸钙,硝酸,高氯酸,乙醇:均为AR.1_3主要仪器设备普通台秤:湛江五金有限公司;烤炉:恒联牌远红外线食品电烘炉;改良式凯氏蒸馏仪:北京玻璃仪器厂;索氏提取仪:北京玻璃仪器厂;消化仪:北京玻璃仪器厂;DZF一6050型真空干燥箱:上海博迅实业有限公司医疗设备厂;z一5000型原子吸收分光光度计:广州日立公司;电子分析天平:广州市新英电器有限公司;电子调温电炉:江阴市科研器械厂;电热恒温水浴锅:上海博迅实业有限公司医疗设备厂.1.4试验方法通过本实验确定四因素三水平k(34)正交实验(乳酪,牛奶,鸡蛋,低筋面粉)以获得乳酪蛋糕的最佳配方.1.5乳酪蛋糕的工艺流程【毋乳酪,牛奶隔水煮溶,放凉一分次加人蛋黄,拌匀一筛人面粉,搅成乳酪糊一蛋白加糖打至于眭发泡(即蛋白糊纹路明显且雪白光滑,勾起时有弹性而尾端挺直的状态)一与乳酪糊混匀,倒人13x8x8em蛋糕模一烤盘加水后,再放人蛋糕模进行隔水烤制(保持乳酪蛋糕的湿润感,以免烤太干,口感差旧)一冷却成型1.6乳酪蛋糕的营养成分测定1.6.1乳酪蛋糕的蛋白质含量的测定一微量凯氏定氮法将乳酪蛋糕置于烘箱内干燥恒重,磨碎样品,准确称取1g的样品置于消化烧瓶内,并加人浓硫酸500mL, 催化剂硫酸钾及硫酸铜500mg进行消化,待颜色变化成蓝绿色并有气体产生后,30min停止消化反应,消化液定容至100mL,取5mL消化液蒸馏,滴定.空白对照实验不加样品.结果计算:X=(Vl—V2)xMx0.014xFx1.00/m~10/100式中:x一样品中蛋白质的含量,%;V,一样品消耗盐酸标准溶液的体积,mL;V厂试剂空白消耗盐酸标准溶液的体积,mL;M—盐酸标准液的摩尔浓度,mol/L; 品的质量,g;卜氮换算为蛋白质的系数.1.6.2乳酪蛋糕的脂肪含量的测定一索氏提取法阎称取2g-5g样品于滤纸包内,按要求放在索氏提取器内提取4h,取样品连同滤纸包烘干至恒重,并记录数量.结果计算:X=【(ml—m)/m~x100式中:x_一样品中脂肪的含量,%;m,一提取前滤纸和样品的重量,g;m一提取后滤纸和样品的重量,g;m厂样品的重量,g.109===?1.6.3乳酪蛋糕中微量元素钙含量的测定一原子吸收分光光度法取碳酸钙1.2486g配置钙标准使用溶液,制作钙标准曲线.步骤1:精确称取均匀样品1.0000g,于250mL锥形瓶中,加混合酸消化液30mL,上盖表面皿,置于调温电炉上加热消化,直至无色透明为止,加几毫升去离子水,加热除去多余的硝酸,待锥形瓶中的液体接近2mL～3mL时,取下冷却.步骤2:用去离子水洗并转移于10mL刻度试管中,加2%氧化镧溶液定容至刻度,取与消化样品相同量的混合酸消化液,按上述操作做试剂空白实验测定.公式:x=(C—C0)~V~f~100/(1000m)注:x一样品中钙的含量,mg/mL;C一测定用样品中钙的浓度(由标准曲线查出),~g/mL;C试剂空白液中钙的浓度(由标准曲线查出),~g/mL;V一样品定容体积,mL;卜稀释倍数;m一样品质量,g.2乳酪蛋糕最佳工艺的确定经预试验确定四因素三水平(3)实验㈣,正交实验因素水平见表1.表1正交因素水平表Table1OrthogonMexpe~mentlevel水平因素FactorLevelA乳酪片/(16.7片)B牛奶/mLC鸡蛋/(50g价)D低筋面fb/g Cheesd(16.7~tablet)Mil~mLEgg/(50g,n)Flo~/g对多个样品进行感官评价,包括色泽,口感,风味,组织状态四个方面.色泽指产品外观的颜色呈金黄色;口感指口感细腻,不粘牙,无粗糙感;风味指符合该品种应有的乳酪香气,口味和顺适中;组织状态指口感松软,海绵状,无缺角,裂缝.评分由5名成员组成,采用10分制:好8分以上,较好6至8分,较差5至6分,差5分以下.指标以得分越高越好,实验结果见表2.表2的设置号与表1相对应,例如:实验号6的乳酪片量为3片,牛奶量为50mL,鸡蛋量为2个,低筋面粉量为20g.从表2结果可以看出,在试验设计范围内,为获得最佳产品感官质量,乳酪蛋糕的最佳工艺条件为A2B,C,D:,即乳酪片50g,牛奶50mL,鸡蛋2个,低筋Ho..29辫食品研究与拜发第卷第4期数日口岍司”,叉食品开发表2L(3)乳酪蛋糕正交实验结果表Table2Cheesecakesorthogonalexperimentaldesignandsubjectiveappraisal 面粉20g,也就是乳酪片20%,牛奶20%,鸡蛋40%,低筋面粉8%,并将其作为样品进行分析,从极差可以看出,C>A>IB>D.3结果与讨论3.1营养成分分析3.1.1乳酪蛋糕与普通海绵蛋糕的蛋白质含量比较(见表3)表3普通海绵蛋糕与乳酪蛋糕中蛋白质含量比较Table3Compareofproteindeterminationbycommoncakes andcheesecakesg/100g从表3可以看出,乳酪蛋糕中的蛋白质平均含量为15.06g/100g,比普通海绵蛋糕蛋白质含量增加了47.94%.这主要是因为乳酪本身的蛋白质含量较高, 而制作乳酪蛋糕的原料之一,蛋清,其蛋白质含量也较丰富.由于蛋白质的数量和质量是衡量食品质量的主要指标之一,因此,乳酪蛋糕作为一种休闲食品,可以起到氨基酸互补作用,同时解决了蛋白质含量不足的问题3.1-2乳酪蛋糕与普通海绵蛋糕的脂肪含量比较(见表4)表4普通海绵蛋糕与乳酪蛋糕中脂肪含量比较Table4Compareoffatde~rminationbycommoncages andcheesecakes100g从表4可以看出,乳酪蛋糕的脂肪含量平均为26.73g/lO0g,比普通海绵蛋糕增加了74.36%,但是由于乳酪中的胆固醇含量比较低,对心血管健康也有一定的帮助,可以降低动脉粥样硬化及冠心病的可能性.3.1-3乳酪蛋糕与普通海绵蛋糕的钙含量比较(见表5) 表5普通海绵蛋糕与乳酪蛋糕中钙含量比较Table4Compareofcalciumdeterminationbycommoncages andcheesecakesm100g表5的数据表明,乳酪蛋糕中钙的平均含量为食品开发食品研究与开发2008年4月第29卷第4期77.09ms/100g,而普通海绵蛋糕的钙平均含量仅35.61mg/100g.乳酪蛋糕中钙含量比普通海绵蛋糕增加了116.48%.因为乳酪蛋糕的原料为奶酪,牛奶等, 其钙含量十分丰富.因此,对于大多数缺钙的人来说, 乳酪蛋糕既是美味食品,同时又是钙的良好来源,能更大地满足人体对钙的需求.蛋白质/(g/1oog)脂肪/(g/1oog)钙/(rag/1O0Protein/(g/lO0g)Fat/(g/lO0g)calcium,(mg,100g)图l乳酪蛋糕与普通海绵蛋糕的营养成分对照图Fig.1Compareofnutrientcomponentbycoml~oncakesand cheesecakes4结论1)乳酪蛋糕的最佳工艺配方为乳酪片20%,牛奶20%,鸡蛋40%,低筋面粉8%.其中,鸡蛋加入量对于产品质量的影响最大.因为蛋清打发时,在一定时间范围内,搅拌时间越长,蛋液混入的空气越多,蛋液质量越高,制品容易膨松.无限制的时间搅打,大量混入的空气会破坏蛋白薄膜的承受能力,造成薄膜破裂,反而不利于制品膨松n】.相反打蛋时间短,蛋液不能充分混入空气,制品不起发,体积小,造成成品缺乏美观,而口感也较差.其次是乳酪和牛奶.乳酪量的多少会影响ln==-蛋糕的口感,少则感觉不到乳酪的香气;多则口味过咸,无法适应大多数人的口味.另外,牛奶的作用是为了调香,并使蛋糕结构收紧【.而在实验设计范围内,低筋面粉对产品的感官影响最小.2)制作出来的乳酪蛋糕,色泽金黄,表面光滑,口感细腻,有浓郁的乳酪香气,人口即化,人们乐于接受.3)从营养成分的测定结果来看,乳酪蛋糕的蛋白质,脂肪和钙与普通的海绵蛋糕相比,均有不同程度的增加,营养含量趋于丰富.这是由于乳酪蛋糕所用的原料营养成分含量较高,而在烤制过程中也没有受到较大的破坏,因此营养成分得以保持.参考文献:【1】葛可佑.中国营养师培训教材【M】.北京:人民卫生出版社,2005: 171-172【2】中国烹饪协会美食营养专业委员会.绝对营M】.北京:北京出版社,2004:50【3】李慧艳.食物使用手册:细说140种食物的最佳食疗方案【M】.北京:北京理工大学出版社,2007:308—309【4】王勇.做自己的营养师【M】.北京:中国纺织出版社,2007:216【5】吴景发.创意西式蛋糕【M】.北京:中国轻工业出版社,2oo4:12o-134 【6】潘行庄.芝士蛋糕的诱惑【M】.上海:上海世界图书出版公司,2006: 6-10,90【7】彭景.烹饪营养学【M】.北京:中国轻工业出版社,2000:447—450 【8】张永华.食品分析【M】.北京:中国轻工业出版社,2004:96—98 【9】侯曼玲.食品分析【M】.北京:化学工业出版社,2004:122—125 【10】孙荣恒.应用数理统计【M】.2版.北京:科学出版社,2003:184—191 【l1】薛效贤.蛋糕加工技术及工艺配方【M】.北京:科学技术出版社, 2000:50—84【12】李湘庭,陈明里.蛋糕大全【M】.汕头:汕头大学出版社,2006:50-56 收稿日期:2007—07—24一∞00’【/皇目一一∞00’【/昱一口..u一∞..’【/皇邑一∞..’【/皇一\咖如。
焙烤食品加工技术知到章节答案智慧树2023年北京电子科技职业学院
焙烤食品加工技术知到章节测试答案智慧树2023年最新北京电子科技职业学院第一章测试1.酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。
（）参考答案:错2.酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率,应使用强力粉。
（）参考答案:对3.在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40%～50%或更高一些。
（）参考答案:对4.曲奇面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖为主。
（）参考答案:对5.焙烤的时间与温度无关。
（）参考答案:错6.糖可以给曲奇带来（）参考答案:脆硬性7.曲奇属于（）饼干类型。
参考答案:酥性饼干8.制作曲奇时，通常使用（）面粉。
参考答案:低筋粉9.曲奇饼干最好用哪种油脂（）。
参考答案:氢化油10.制作曲奇饼干的主要原料有（）参考答案:糖;黄油;低筋粉第二章测试1.做饼干的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量一般在7～9%之间。
（）参考答案:对2.配方中，油脂的使用量，小西饼比苏打饼干多。
（）参考答案:对3.食品的储存最好考虑将原料、材料、成品分开。
（）参考答案:对4.面粉的贮藏场所必须干净,良好的通风设备，沒有老鼠出入的地方。
（）参考答案:对5.为防止砂糖结晶，常可使用转化糖代替砂糖。
（）参考答案:对6.鸡蛋的乳化作用,可以延缓制品老化。
（）参考答案:对7.经过拆封后用剩的葡萄干，须移放在密封容器，以免遇空气干燥变硬或遭虫蛀。
（）参考答案:对8.制作体积小的小西餅，裝盘时应留出适当的相等距离,边缘部份才不会烤焦。
（）参考答案:对9.食品烘烤前烤炉必须先设定高温，等温度上升到超过工艺要求后方可进行烘烤。
（）参考答案:错第三章测试1.油脂的充气性和起酥性是形成产品组织与口感特征的主要原因。
（）参考答案:对2.甲产品采用红糖，乙产品采用细砂糖,其余配方，产品规格,烘焙条件皆相同。
最全的烘焙diy蛋糕教程, 新手瞬间变大师!
最全的烘焙diy蛋糕教程，新手瞬间变大师！对于刚入门的烘焙新手什么海绵蛋糕、戚风蛋糕、奶酪蛋糕完全搞不懂，今天（茉茉爱）就来告诉大家一些蛋糕的常见分类，及其做法，师傅来领进门咯O(∩_∩)O哈哈~要不要学就看你的啦！【全蛋海绵蛋糕】食材：鸡蛋300g、低筋面粉140g、黄油40g、白糖120g、牛奶40g做法：1.鸡蛋全部打入盆中。
2.一次性加入白糖。
3.在厨师机中先低速后高速打发8分钟。
4.提起打蛋头滴落后不会很快消失的样子。
5.一次性筛入低粉上下切拌。
6.黄油加牛奶隔水融化。
7.倒入面糊中继续切拌均匀。
8.倒入7寸方形模具（相当于8寸圆模）中振出气泡。
9.烤箱中层上下火150度70分钟即可。
【戚风蛋糕】食材：低筋面粉85g、鸡蛋5个、纯牛奶40g、花生油40g、细砂糖90g、盐0.5g（茉茉爱）做法：1.准备好原料。
2.将蛋黄蛋清分离，这个用分蛋器好用，而我习惯打开鸡蛋后在蛋黄左右倒一下就行了。
3.5个蛋黄里加入30克细砂糖。
4.用打蛋器轻轻打散，但是不要把蛋黄打发。
加入40g花生油。
5.加入40克纯牛奶，搅拌均匀。
6.然后筛入低筋面粉。
7.用打蛋器，轻轻划Z，将蛋黄糊搅拌均匀放一旁备用。
8.现在打蛋白了哦，把蛋白用打蛋器打至起粗泡的时候，加入20g 细砂糖。
9.继续打至泡泡多了，再加入20g细砂糖。
10.继续打至起纹路的时候，加入剩下的20g细砂糖。
然后打发蛋白至提起打蛋器，底下的蛋白角是直立的即可。
11.将三分之一的蛋白加入蛋黄糊里，用刮刀轻轻地拌匀，注意不能转圈地拌，容易消泡。
12.继续分三次加入剩下的蛋白，轻轻地拌匀，这个要上下拌的哦，要把底下的蛋黄糊也拌均匀，这里不均匀，烤出来可容易塌陷了。
因为不均匀。
13.混合好的蛋糕糊倒进蛋糕模具里，稍用力震几下，把里面的气泡震出去。
14.烤箱预热,170度，中层上下火，烤60分钟即可。
【奶油泡芙】食材：低筋面粉100g、无盐黄油80g、鸡蛋3个、细砂糖10g、盐2g、清水160g、动物性淡奶油200g、糖粉适量、细砂糖25g （茉茉爱）做法：1.将黄油、清水、细砂糖、盐混合，放入牛奶锅里。
芝士蛋糕 文档
这个乳酪塔我做过三次了，第一次的塔皮用奶油与糖先打发再加入粉的方法，做出来的塔没及时脱模就进了冰箱，最后饼底全粘在塔模上了；第二次用了切碎奶油的方法，但是最后没有让材料全部混合在一起，做出的塔皮虽然很松，但是很易碎；最后参考了其它书才用了现在的方法，终于做出好吃的乳酪塔。
『材料』15cm塔模一个低粉：75g 可可粉：1/2小匙无盐奶油：40g 糖粉：20g 蛋黄：1/2个盐：1/8小匙涂抹用蛋黄适量乳酪馅：奶油乳酪：80g 酸奶油：30g 砂糖：20g 蛋黄：1个鲜奶油：2大匙柠檬汁：1/匙『做法』准备工作：无盐奶油切碎成小丁，放进冰箱冷藏备用。
乳酪馅制作：奶油奶酪室温软化，用橡皮刮刀搅拌至润滑，再加入酸奶油搅拌均匀，依此加入砂糖、蛋黄、鲜奶油、柠檬汁拌匀，每加入一样东西必须搅拌均匀。
**** 做塔皮时温度不能太高，动作快一些，不要让奶油融化了。
**** 冰箱冷藏后的面团如果太硬，可以用擀面棍先敲敲软，或是在室温放置一会再擀开，有点像橡皮泥的柔软度，太硬的话，铺在塔模上的时候面皮会裂开，太软了会粘手，不好操作，如果太软先要放到冷藏室冰一会。
**** 最后烤了15分钟后也没上色，我又放在靠近上管的地方多烤了一会。
**** 脱模后放进冰箱冷藏1~2小时后食用蓝莓芝士蛋糕一直觉得芝士蛋糕是最适合新手做的蛋糕，特别是这种不加粉、不打蛋白的，准备好所有材料按次序加进去拌拌匀，送进烤箱，烤出来肯定不会差到哪里去。
我做这个蛋糕却杯具了，倒不是蛋糕出状况，问题出在涂油撒粉这一步了，我一直是切一小块黄油，直接在模子上抹，然后再粘上高粉，这次天太热了，黄油一下子全化了，粘了很多在模子上，摸好后也没有冻一会，撒粉了之后粘了很厚一层在模子上。
最后，脱完模，我就傻了，蛋糕周围一层焦黄色的厚皮，我只好拿把小刀把周围一圈皮皮切掉，变成这样一个坑坑坑洼洼的蛋糕。
『材料』6寸圆模饼底：消化饼干：60g无盐奶油：30g奶油奶酪：330g 砂糖：75g 全蛋液：100g 无盐奶油：75g 动物性鲜奶油：35g香草精：几滴装饰：蓝莓果酱、新鲜蓝莓、水、玉米粉适量『做法』1.模具底部和周围铺好油纸（周围涂油撒粉也可以），消化饼干压碎，拌入加热融化的无盐奶油，拌匀后铺在模底压平，冷藏备用。
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大家可能都知道戚风蛋糕，除了戚风，大家来跟我一起学习一下轻乳酪蛋糕的做法吧！
轻乳酪蛋糕制作所需原料配方:
奶酪200g 鲜奶200g 蛋黄80g 黄油50g 低筋粉40g 玉米淀粉26g 蛋白158g 细砂糖100g
轻乳酪蛋糕制作所需模具工具:
蛋糕模（我们这里以8寸为例）、硅胶手套（隔热耐高温，蛋糕烤好端出烤箱时用）、手动打蛋器、电动打蛋器、刮刀、蛋清分离器、电子秤、面粉筛、油纸、烤箱
下面我们一起来做轻乳酪吧
1、把200g奶酪加热搅拌均匀后分次加热牛奶搅拌；
可以用电子秤称量
2、依次筛入低筋粉和玉米淀粉搅拌均匀后加入融化后的黄油，搅拌后再加入蛋黄搅拌均匀；
面粉类可以用面粉筛过滤下，这样做出来的蛋糕会更细腻，口感更好！
3、打蛋白，大蛋白的方法跟做戚风蛋糕打蛋白方法一样，把蛋白和细砂糖放在一起用电动打蛋器打发；
注意：打蛋白的时候，盆内一定要无油，无水，无蛋黄，另外，可以适当加几滴柠檬汁，这样更有利于蛋白的打发，打蛋白一定要用电动打蛋器，打至硬性发泡，提起来时有一个直起来的小尖尖就可以了！
打好蛋白后加入第二步的面糊中，搅拌均匀后放一边，因为做轻乳酪蛋糕需要用水浴法，而且轻乳酪的材料非常稀，所以模具最下面放一层油纸，这个油纸是事先剪好的；然后在模具周围涂一层黄油（事先融化好的黄油）
做好准备工作后，然后将面糊倒入模具中，这时不要震哦，有气泡也没关系的，如果你看着实在不舒服可以用牙签把气泡挑破，然后把烤箱最下面一次呢过放上烤盘，烤盘里面放水（常温的就可以），160度烤80分钟即可;
下面就是刚烤好的轻乳酪蛋糕了（注意：制作过程中绝对没有任何添加剂，绿色健康）。