利用模糊数学感官评价法优化豆渣桃酥配方
桃酥的制作实验报告
桃酥的制作实验报告实验目的：1.掌握桃酥的制作工艺和原理；2.研究不同配方对桃酥质量的影响；3.优化制作工艺，提高桃酥的品质。
实验原理：桃酥是一种以桃子为原料制作的传统糕点，主要由面粉、桃子、糖和黄油等组成。
在制作过程中，面粉与黄油搅拌均匀形成油酥，再与肉桃丁混合，制成桃酥面团，通过烘焙完成。
实验步骤：1.材料准备：准备好所需的面粉、桃子、糖和黄油等材料；2.制作油酥：将面粉和黄油混合搅拌均匀，形成颗粒状；3.制作桃酥面团：将油酥和桃子、糖混合，搅拌均匀成面团；4.制作桃酥形状：将桃酥面团擀平，切割成小块，用叉子压花；5.烘焙：将制作好的桃酥放入预热好的烤箱中，以适当的温度和时间进行烘焙；6.冷却：烘焙完成后，取出桃酥，放置在室温下冷却。
实验结果：根据实验步骤进行桃酥制作后，观察到制作好的桃酥外观金黄色，表面纹理清晰，口感香甜酥脆，桃子的口感也得到了很好地保留。
实验讨论：通过对不同配方比例的桃酥制作实验，发现面粉与黄油混合的油酥比例对桃酥的质地和口感有着重要影响。
当油酥比例过高时，桃酥容易过于油腻；当油酥比例过低时，桃酥的酥脆度不够。
另外，桃子和糖的比例也会影响桃酥的甜度和口感。
为了进一步优化桃酥的制作工艺1.调整油酥比例：根据实验结果，逐步调整油酥的比例，找到最佳比例，使得桃酥的酥脆度和口感得到最大程度的提升。
2.使用不同种类的桃子：可以尝试使用不同种类的桃子，如白桃、黄桃等，研究其对桃酥质量的影响。
3.添加其他配料：可以尝试添加一些其他配料，如杏仁片、核桃等，探究其对桃酥的口感和风味的影响。
实验总结：通过本次桃酥的制作实验，探究了不同配方比例对桃酥的影响，并对制作工艺进行了优化。
实验结果表明，合适的油酥比例和桃子与糖的配比是制作优质桃酥的关键。
本次实验为进一步优化桃酥的制作工艺提供了一定的参考依据，也为进一步研究桃酥的品质提供了基础。
模糊数学评价结合响应面法优化红枣核桃发酵乳饮料工艺
Food Science And Technology And Economy粮食科技与经济2023 年4月第48卷 第2期Apr.2023Vol.48, No.2壶瓶枣皮薄核小且肉质饱满，富含碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养物质，还含有维生素C、维生素B 2、有机酸、多糖、皂苷类、膳食纤维等其他功能性成分，具有抗衰老、增强免疫能力、保护肝脏、降压、补气、补血、镇静安神等多种作用[1-2]。
但壶瓶枣季节性强且不耐贮藏，而且成熟期遇雨会造成裂枣、烂枣，如不及时加工处理，将带来巨大的经济损失[3-4]。
核桃含有蛋白质、糖类、维生素等多种营养成分，同时还富含钙、磷、铁等多种微量元素和矿物质元素，具有预防动脉粥样硬化等心血管疾病、美容、抗衰老、健脑益智、美容养颜、调节血脂、增强免疫力等多重功效[5-7]。
乳酸菌是一种革兰氏阳性细菌，它能从糖类中生成大量的乳酸，具有调节肠道菌群、增强免疫力等保健功能，在医学上已被普遍接受。
利用乳酸菌进行发酵，不仅能明显减少糖分，而且还能提高总酚、黄酮等生物活性成分含量，同时还能增加醛类、醇类、酯类等芳香类的成分含量，除此之外，还提高抗氧化能力，抑制酶促褐化[8-10]。
本研究以壶瓶枣、核桃为原料，以乳酸菌为发酵菌种，通过模糊数学评价法，将核桃汁含量确定为10%，使用单因素试验和响应面优化试验对壶瓶枣核桃发酵乳饮料的工艺条件进行优化，确定最佳工艺条件，并对发模糊数学评价结合响应面法优化红枣核桃发酵乳饮料工艺王晓婧，王 萌(山西工商学院，山西 太原 030006）收稿日期：2022-02-17基金项目：山西省高等学校科技创新项目（2020L0737）。
作者简介：王晓婧，女，硕士，讲师，研究方向为食品发酵工业。
摘要：以壶瓶枣、核桃为原料，以感官评分为指标，通过模糊数学评价法，使用单因素试验和响应面优化试验对壶瓶枣核桃发酵乳饮料的工艺条件进行优化，并对壶瓶枣核桃发酵乳饮料发酵前后的酸度、乳酸菌总数进行测定分析。
桃酥的感官评价表
桃酥的感官评价表
一、色泽鉴别
良质核桃酥——表面呈深麦黄色，无过白或焦边现象，青花白地，底部呈浅麦黄色。
次质核桃酥——表面色泽变化不大，无过深或过浅现象，不糊底，不焦边。
劣质核桃酥——表面黑糊，底部发黑，有焦边。
二、形状鉴别
良质枝桃酥——为扁圆形，块形整齐，大小，薄厚都一致，有自然裂纹且摊裂均匀。
次质核桃酥——块形的大小，薄厚稍有差异，摊裂开的自然纹略。
劣质校桃酥——表面上无摊裂，块形呈蘑菇状而无裂纹。
三、组织结构鉴别
良质核桃酥——内部质地有均匀细小的蜂窝，不阴心、不欠火，无其他杂质。
次质核桃酥——内部蜂窝不太均匀，起发略差，无阴心，无杂质。
劣质核桃酥——无蜂窝状结构，阴心、欠火或有杂质。
四、气味与滋味鉴别
良质核桃酥——酥松利口不粘牙，具有本产品所填加果料的应有味道，无异味。
次质核桃酥——食之不爽口，产品应有的果仁果料味不突出，稍有发艮口感但不严重。
模糊数学感官评价结合响应面法优化刺玫果苹果低糖复合果酱配方
模糊数学感官评价结合响应面法优化刺玫果苹果低糖复合果酱配方李子晗，杨名春，李庆鹏，许灵媛，张智勇，李华，摘要：以新鲜苹果、刺玫果为原材料，制作一款低糖复合果酱。
在单因素试验的基础上，以模糊数学感官评分作为响应值，采用Box-Behnken响应曲面试验设计考察了苹果浆与刺玫果浆质量比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、黄原胶添加量对低糖复合果酱产品感官评分的影响。
结果表明，最佳配方为苹果浆与刺玫果浆质量比为1.23 (g/g)、白砂糖添加量为29.74%、柠檬酸添加量为0.27%、黄原胶添加量为0.20%。
在此条件下制备的复合果酱产品具备良好的感官品质，与一般市售苹果酱相比，其总糖含量可降低37.0%。
关键词：刺玫果；低糖果酱；模糊数学；感官评价；响应面法刺玫果为蔷薇科蔷薇属野蔷薇种植物山刺玫的果实，别名野蔷薇果、野玫瑰果，主要分布于大、小兴安岭的原始森林以及华北部分地区[1]。
成熟的刺玫果为红色，类球形或卵形，滋味酸甜[2]。
刺玫果营养丰富，药食同源，民间用其治疗消化不良、月经不调等疾病，也常采摘做水果、茶饮食用[3]。
刺玫果中含有类黄酮、多酚、多糖、皂苷、维生素、矿物质、果胶和必需脂肪酸等[4-5]，其当前研究热点主要集中在活性物质的提取及作用机制的研究等方面，如抗氧化、抗衰老、抗疲劳、抑菌、除血栓、降血脂、降血压、抗心肌缺血、护肝保肝、预防肿瘤、增强免疫力、益脑增智等[6-9]。
果酱是快速消费食品之一，主要加工原材料为鲜果，产品味道甘甜、香味浓郁，传统生产工艺生产的果酱含糖率高达60%～65%，热量高、营养不均衡，如果大量摄入此类果酱会有损害人体健康的风险[10]。
因此，低糖果酱产品表现出非常大的市场潜力[11]。
苹果果酱是市场上较为成熟的一款产品，但风味较为单一，本研究旨在开发一款营养、风味更加丰富的低糖复合果酱产品，以满足消费者对口味、营养和健康的需求。
感官特性作为评价果酱产品质量的重要指标之一，一般包括外观、风味、口感等方面，采用评分形式对其进行等级划分，无法用数字精确描述变量，难以划分出清晰的界限或品质等级，具有模糊性[12-13]。
模糊数学综合评价法在低糖低脂曲奇饼干感官中的应用
模糊数学综合评价法在低糖低脂曲奇饼干感官中的应用在现今食品行业中，不仅要求食品口感良好，还要求食品符合政府规定的标准，有营养，社会食品安全和消费者营养要求。
作为一种能满足大多数消费者营养和口感要求的食品，曲奇饼干已经成为我们生活中经常摄取的一种休闲食品。
然而，当前曲奇饼干中的糖分和脂肪含量通常较高，且往往会过度摄取，这不仅影响消费者的营养和健康，也有可能影响食品安全和质量可控性。
因此，制造低糖低脂曲奇饼干，以满足消费者营养和口感要求，已成为当前研究的热点。
介绍：模糊数学综合评价法是一种广泛用于评价食品口感特性的测试方法，可以用来评价食品的外观、气味、口感和其他性质。
通过收集消费者的感官信息，利用模糊数学综合评价法可以一边控制低糖低脂曲奇饼干的制作工艺，一边检测口感特性，从而制造出优质的低糖低脂曲奇饼干。
内容：1.模糊数学综合评价方法的优点：模糊数学综合评价法是一种适用于各类食品品质检测的计算机技术，这种技术可以用来收集消费者的感官信息，从而有效地测量和评价食品的气味、口感等口感特性。
模糊数学综合评价法有以下4个优点：（1）评价模式易于控制；（2）可以同时收集多个消费者的感官信息；（3）大大提高了测试精度和可靠性；（4）实时反馈消费者的感官信息，可以提出实时修正措施。
2.低糖低脂曲奇饼干的制作原理：低糖低脂曲奇饼干制作中模糊数学综合评价法起到了重要作用。
首先，收集消费者的感官信息，并将感官测试数据输入模糊数学综合评价系统，根据消费者的感官信息，改变配方中配料的比例；然后，根据摄取的感官信息，评估曲奇饼干的质量，并采取相应的措施对制作的曲奇饼干进行检测和修正；最后，实现低糖低脂曲奇饼干的制作。
3.模糊数学综合评价法在低糖低脂曲奇饼干中的应用：（1）首先，根据消费者的感官偏好，确定制作低糖低脂曲奇饼干配料的配比，以满足消费者对口感的要求；（2）其次，使用模糊数学综合评价法对曲奇饼干进行口感测试，确定低糖低脂曲奇饼干制作过程中的关键参数；（3）最后，根据口感测试的结果，对曲奇饼干的制作工艺进行调整，以确保制成的曲奇饼干满足消费者的口感要求。
应用模糊数学综合评判优化大豆改性蛋白饼干工艺
轧一成形一烘烤一 冷却一包装一成品 。 １ ３３ 饼干制作基本 配方 ．． 他辅料分别以 占面粉质量百分 比计 ） 白砂糖 ２ ％ ， ， ６ 精炼植 物
油 ２％ ， ０ 小苏打 ０ ８ ， ． ％ 碳酸 氢铵 ０ ６ ， ． ％ 食盐 ０ ４ 水 和香 ． ％， 精适量 。
１ ４ 试 验 设 计 ．
用模糊 集理论中的权 重和隶属 函数概念 来表征饼 干质量 ， 可 以更好地优化工 艺条件 ， 确定最佳的工艺配方 ， 以获得最佳的
产 品 一 。
１ 材 料 与 方 法
１ １ 主 要 材 料 ．
小麦粉 为河南金苑面粉食 品有 限公 司生产 ， 白砂糖 、 奶油 为市售 ， 酸氢钠 、 碳 司生产 。改性大豆蛋 白粉为 自制 。
是大豆蛋 白中赖氨酸含量高 于其他谷类 制 品， 将其应 用于面 制 品中 ， 不仅可 以增加产 品蛋 白质含量 ， 还可 以提高产 品蛋 白 质 质量 。而我国由于长期 以来 只重视传统大 豆制品的研 究， 导致 了开发 大豆蛋 白生产技 术落后 。而盲 目引进 国外大 豆分 离蛋 白的生产技术 ， 造成产品性能单一 、 质量较差 的不 良 现 状。本试 验采 用 自制酶制剂 改性大 豆分离蛋 白， 使其 耐高
通过单因素试验 ， 确定 了影 响大豆改性 蛋 白饼干质量 的 ３ 主要 因素 ， 个 并确 定了它们 的最 佳用量 。考虑 到这 ３个 因 素对产品的综合影响 ， 选定每个 因素 的最佳 添加范 围的 ３个 水平 ， 利用 Ｄ ｓ ｎＥ ｐｒ ６０ ｅｉ ｘ ｅｔ ．５中的一般因子试验设计进行试 ｇ 验， 具体见表 １表 ２ 、 。
张平安 ，宋莲 军 ，张 建威
（ 河南农业大学食品科学技术学院 ， 河南郑州 ４ ００ ） ５０ ２
豆渣桃酥的工艺配方研究
表 2 豆渣添加量对成品的影响表
豆渣粉用量 /% 20 25 30 35 40
外部形态
20.8 21.0 22.3 20.3 19.5
内外色泽
20.8 22.0 23.8 20.3 19.3
滋味气味
21.5 22.5 23.5 21.3 21.3
组织结构
21.5 21.0 20.8 20.8 19.5
作者简介：田俊（1972—），男，本科，高级讲师；研究方向为饮食营养。
82 / 现代食品All Rights Reserved.
Process Technology 工艺技术
（5）烘烤。将 35 g 的小剂子揉圆刷蛋液沾芝麻后 轻轻压扁，再摆入刷过油的烤盘中，然后推入预热好 的烤箱中层，上火 180 ℃，下火 170 ℃烘烤 18 min， 然后转上火，将烤盘放入上层，2 ～ 3 min 上色后取 出烤箱冷却即可。
外形整齐，底面平整或有较均匀的气孔，形态厚薄一致， 表面呈核桃壳花纹，并有自然裂口花纹，不歪斜，不塌陷 呈棕黄色或金黄色，表面与花纹内色泽一致，不青生，面、底色基本一致 酥松爽口，甜度适中，口味纯正，咀嚼时具有浓郁的豆渣香味，无豆腥味等异味
粉质均匀细腻，剖面有团粒状或带状小组织结构孔， 无粉粒、无焦粒，外表及内部均无肉眼可见的杂质
（1）原料处理。烘干箱温度调到 60℃，加热 12 h 将豆渣烘干，然后用超微粉粹机搅打 3 ～ 5 min，粉料用 80 目筛子过筛。生核桃用烤箱 180 ℃烤制 7 ～ 8 min， 切碎备用。
（2）搅拌。将称量好的鸡蛋、木糖醇、花生油 和小苏打加入到打蛋机中，用中速搅拌，约 2 min 后 备用。
总分 / 分（满分 100） 84.6 86.5 90.4 82.7 79.6
基于模糊数学评价法优化橄榄油油酥制品配方
基于模糊数学评价法优化橄榄油油酥制品配方作者：邓敏来源：《现代食品》 2018年第2期摘要：本文以橄榄油为添加油脂制作油酥制品，运用正交试验结合模糊数学综合评价法优化油酥制品配方，同时测定样品质构参数以验证模糊数学评价法的准确性。
结果表明，应用模糊数学评价法优化获得的最佳配方为：水油酥面团（中筋粉150 g，橄榄油25 g，水50 g）；干油酥面团（低筋粉100 g，橄榄油40 g）。
质构分析结果显示，影响油酥制品感官品质的因素主次顺序为水油酥中橄榄油添加量＞干油酥中橄榄油添加量＞水油酥中水添加量，且最佳配方与模糊数学评价法得到的结果一致，进一步验证了模糊数学评价法优化橄榄油油酥制品配方的可行性与准确性。
关键词：模糊数学；感官评价；橄榄油油酥制品Abstract：The objective of this paper was to optimize the formulation of olive oil pastry by using themethod of orthogonal experiment and fuzzy mathematics evaluation. Meanwhile, the texture of these sampleswere determined to verify the accuracy of fuzzy mathematics evaluation. The results showed that the optimumformula was as follows: water-oiled dough (medium gluten flour 150 g, olive oil 25 g, water 50 g), oil-mixeddough (low gluten flour 100 g, olive oil 40 g) by using the method of fuzzy mathematics evaluation. Accordingto texture profile analysis results，the factors that affected the quality of olive oil pastry were as follows:amount of olive oil in water-oiled doug ＞ amount of olive oil in oil-mixed dough ＞ amount of water in wateroileddough, and the optimal formula was correspondence with the results of fuzzy mathematics evaluation,which further verified the feasibility and accuracy of the fuzzy mathematics sensory evaluation.Key words：Fuzzy mathematics; Sensory evaluation; Olive oil pastry中图分类号：TS213.23油酥制品是以水油酥面团包干油酥面团制成酥皮后包馅成型，经炸制而成的中式传统面点[1]。
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粮食与油脂
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1.3.3 单因素试验设计 试验过程中生面粉的用量为 100%，盐的用量为
2%，鸡蛋液的用量为 10%。 1.3.3.1 豆渣添加量单因素试验设计
以 过 100 目 筛 的 豆 渣 为 原 料，添 加 量 分 别 为 10%、20%、30%，其它因素添加量为起酥油 50%、白砂 糖 40%。 1.3.3.2 豆渣粒度单因素试验设计
Improvement of the recipe of the okara walnut cake by fuzzy mathematic sensory evaluation
CHEN Shu-ming （Sanmenxia Polytechnic，Sanmenxia 472000，Henan，China）
1.3 试验方法及步骤 1.3.1 工艺流程
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䊣䚑⇥ȟ⮩㈂ȟ㯷⋞ȟ⯼Īস䲎ĪಷĪ☄☐ĪۣࢠĪ৭
1.3.2 操作要点 1.3.2.1 原料处理、和面
湿豆渣晒干后磨粉；起酥油和白砂糖粉搅拌均 匀，加入鸡蛋液、盐混匀搅拌成乳状液；将面粉、豆渣 粉、泡打粉混合均匀，过 80 目筛。加入混匀的粉料， 用切的方式搅拌和面。 1.3.2.2 分割、成型
将和好的面团分成 20 g/ 块，摁压成扁平状，摆放 在烤盘上，送入烤炉。 1.3.2.3 烘烤
烤炉温度设置在上火 180 ℃、下火 160 ℃，烘烤 15 min，出炉，冷却，即为成品。
收稿日期：2016–01–07 作者简介：陈书明（1980― ），女，讲师，理学硕士，研究方向为食品生物技术。
2016 年第 29 卷第 7 期
按照 1.3.2 的制作工艺，在单因素试验结果的基 础上各取 3 个水平进行 L9（34）正交设计试验，正交 设计因素和水平见表 1。试验过程中生面粉的用量为 100%，盐的用量为 2%，鸡蛋液的用量为平
A
B
C
豆渣添加量 /% 豆渣粒度 / 目 起酥油 /%
D 白砂糖 /%
本文研究了豆渣桃酥的制作配方，采用模糊数学 综合感官评价法〔1–3〕对豆渣纤维桃酥的形态、色泽、组 织等感官指标进行了评价，以期为桃酥新产品的生产 与评定提供一定的依据。 1 材料与方法 1.1 试验材料
面粉、白糖、鸡蛋、奶粉、膨松剂、盐：市售；豆渣： 三门峡市豆制品加工厂。 1.2 试验仪器
JY601 电子称：上海民桥精密仪器公司；B2OB 搅 拌 机：广 东 多 丽 食 品 机 械 有 限 公 司；EAC56AQ– ERS 电烤箱：美的集团有限公司。
中图分类号：TS213.22
文献标识码：A
文章编号：1008― 9578（2016）07― 0066― 04
豆腐渣是生产豆腐、豆浆等产品的副产物。豆渣 （干样）含蛋白质 19.32%、脂类 12.40%、灰分 3.54%、 纤维素 51.80%，还含有钙、磷、铁等矿物质，营养成分 丰富。大豆纤维是理想的膳食纤维，而膳食纤维是“第 七营养素”。桃酥是中国的传统糕点，具有高糖、高油、 高热量的特点。过多的糖、油摄入会对人体健康造成 不良影响，将豆渣添加到桃酥中能降低产品的脂肪和 糖含量，改善其营养价值，并赋予桃酥新的营养价值。
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粮食与油脂
2016 年第 29 卷第 7 期
利用模糊数学感官评价法优化豆渣桃酥配方
陈书明
（三门峡职业技术学院， 河南三门峡 472000）
摘 要：将豆渣添加到桃酥中，以感官评定为指标，运用正交试验结合模糊数学综合评定方法对影 响豆渣桃酥品质的主要因素进行了分析。结果表明：影响豆渣桃酥品质的因素大小为起酥油用 量＞豆渣粒度＞豆渣添加量＞白砂糖用量；当豆渣添加量 15%、豆渣粒度 120 目、起酥油用量 50%、白砂糖用量 25% 时，桃酥品质好，其形态完整，颜色金黄，香气浓郁，口感酥脆，组织均匀。 关键词：桃酥；豆渣；模糊数学
豆渣粒度分别为 80、100、120、140 目，豆渣添加 量为 10%，起酥油为 50%，白砂糖为 40%。 1.3.3.3 起酥油单因素试验设计
起酥油添加量分别为 30%、40%、50%、60%，豆渣 添加量为 10%，白砂糖为 40%。 1.3.3.4 白糖单因素试验设计
白糖添加量分别为 20%、30%、40%、50%，豆渣添 加量为 10%、起酥油为 50%。 1.3.4 正交试验设计
Abstract：The okara was added to the walnut cake. The main factors that affected the sensory quailty of okara walnut cake were analyzed by using the method of combining orthogonal experiment and fuzzy mathematics comprehensive evaluation. The results showed that the factor that affected the quality of okara walnut cake were vegetable shortening amount ＞ okara size ＞ okara added amount ＞ sugar amount，When the okara walnut cake containing particle size of 120 mesh okar 15%，vegetable shortening 50% and sugar 25%，it was of superior quality，with its form integrity，golden color，strong aroma，crisp taste，and homogeneous microstructure. Key words：walnut cake；okara；fuzzy mathematics
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