模糊数学感官评价法优化培根加工工艺
模糊数学分析下的萝卜干酱腌菜工艺改进研究
模糊数学分析下的萝卜干酱腌菜工艺改进研究杨旭摘要：以萝卜干酱腌菜的生产工艺条件为研究对象，对萝卜干酱腌菜生产过程进行分析，建立萝卜干酱腌菜的综合感官评价标准。
利用模糊数学矩阵分析的方法，分别建立酱油和醋配比、食盐添加量、糖添加量与萝卜干酱腌菜品质之间的影响关系，最终分别选择3种影响因素进行正交试验验证。
经验证，萝卜干酱腌菜生产工艺采用A2B2C2的最佳组合时，可使萝卜干酱腌菜品质综合评价达到85.9分，为萝卜干酱腌菜生产工艺的改进提供了参考依据。
关键词：萝卜干酱腌菜；模糊数学；正交试验随着生活方式的改变，萝卜干酱腌菜作为一种传统美食，受到更多人群的喜爱，已经改变原有的家常小菜方式，正在逐步转变为一类特色餐饮佳肴，因萝卜干酱腌菜具有携带方便、使用便利的特点，因此受到更多群体的欢迎[1]。
萝卜干酱腌菜中含有较多的乳酸菌，并且具有独特的香味，因此对于促进消化、解除油腻、调节脾胃功能具有较大的作用。
传统的萝卜干酱腌菜中含有较高的盐分和色素，腌制后亚硝酸含量超标，大量食用萝卜干酱腌菜会对人体健康造成影响[2-3]。
随着人们对心脑血管疾病的不断认识，低盐及无色素成为人们对萝卜干酱腌菜品质的基本要求[4]。
本文通过改变萝卜干酱腌菜的腌制工艺因素，采用模糊数学分析的方式确定萝卜干酱腌菜制作过程中的最佳工艺参数，并对腌制后的酱菜进行其他辅助处理，生产出一种含盐量低、乳酸含量高、健康可口的萝卜干酱腌菜。
1 萝卜干酱腌菜制作萝卜干酱腌菜制作过程中使用的仪器设备为日常使用设备，主要包含称量所用的台秤及天平，腌制过程所用的不锈钢锅和不锈钢盆，腌制时使用的菜缸或腌菜罐，以及一些其他辅助工具[5]。
选择萝卜干制备原材料时，需选择新鲜、肉质结实的白萝卜。
去掉萝卜叶子及须根，用清水洗净，并切成条状。
将切成条状的萝卜放入菜缸中进行脱水处理，要求每放一层萝卜条，加入一层盐，加盐量为萝卜条重量的10%，经过12 h的压紧脱水后进行控水，再加入5%食盐，再次进行12 h压紧脱水。
模糊数学感官评价法优化糯米团制作工艺
模糊数学感官评价法优化糯米团制作工艺张志超;周显青;张乃建;张玉荣;赵希雷【期刊名称】《粮油食品科技》【年(卷),期】2015(000)003【摘要】为优化糯米团制作工艺获得品质良好的糯米团，采用单因素和正交试验对粳米粉添加量、加水量和蒸制时间等因素进行研究。
用模糊数学评价法评价糯米团品质，对糯米团色泽、气味、外观结构和适口性感官评价权重进行分析，同时，采用仪器对样品的塌陷度和质构特性进行测定。
结果表明：糯米团品质权重集 K ＝（色泽0．21，气味0．19，外观结构0．24，适口性0．36）；模糊数学综合评价优化试验结果表明，影响糯米团感官品质因素主次顺序为粳米粉添加量＞加水量＞蒸制时间，最佳工艺条件为粳米粉添加量25％、加水量58％、蒸制时间20 min，与塌陷度和质构正交试验结果相同。
模糊数学评价方法与仪器分析方法结果一致，验证了模糊数学感官评定方法优化糯米团制作工艺的可行性和准确性。
【总页数】6页(P1-6)【作者】张志超;周显青;张乃建;张玉荣;赵希雷【作者单位】河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 450001;河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 450001;中国储备粮管理总公司北京分公司，北京 100050;河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 450001;河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 450001【正文语种】中文【中图分类】TS213.3【相关文献】1.模糊数学感官评价法优化发芽糙米馒头制作工艺 [J], 谢洁;曹靖;周剑新2.基于模糊数学感官评价法优化烧烤牛肚的制作工艺 [J], 王莉;郭丽君;张秀英;王玉涛;魏健;张丽;孙宝忠;余群力3.模糊数学感官评价法优化青团制作工艺 [J], 张荣春4.模糊数学感官评价法优化青团制作工艺 [J], 张荣春5.模糊数学感官评价法优化茶树菇牛肉酱制作工艺 [J], 高子武; 王恒鹏; 吴鹏; 陈胜姝; 屠明亮; 孟祥忍因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
利用模糊数学感官评价法研究猪肉丸加工工艺
利用模糊数学感官评价法研究猪肉丸加工工艺刘勤华;周光宏;孟美晨;潘润淑;马汉军【摘要】In this experiment. Processing technology of pork meatballs was optimized by single factor and orthogonal tests, combining with sensory evaluation method of fuzzy mathematics. Results showed that,the optimal formula was that salt 2. 0%,iat 10%,mixed phosphate 0. 3% .carrageenan 0. 7% and the cooking yield was 75. 9%.%以猪肉为原料,通过单因素和正交试验,结合模糊数学感官评价方怯,研究猪肉丸的加工工艺.结果表明,产品的最佳配方:食盐2.0％,脂肪10％,混合磷酸盐0.3％,卡拉胶0.7％.该工艺条件下,产品的蒸煮产率为75.9％.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2011(027)006【总页数】5页(P249-253)【关键词】猪肉丸;模糊数学;加工工艺【作者】刘勤华;周光宏;孟美晨;潘润淑;马汉军【作者单位】河南科技学院高等职业技术学院,河南辉县453600;南京农业大学食品科技学院,江苏南京210095;河南科技学院食品学院,河南新乡 453003;河南科技学院食品学院,河南新乡 453003;河南科技学院食品学院,河南新乡 453003【正文语种】中文肉丸是一种有着悠久历史的传统肉糜类制品，因其食用方便，味道鲜美，深受广大消费者的青睐。
随着生活水平的提高和科学饮食意识的增强，消费者对食品的营养和品质要求也不断提高，对肉丸加工配方的研究也从简单的添加调味品逐渐转变为研究降低脂肪、提高品质和添加功能性添加物等方面［1］。
模糊数学感官评价法优化薏仁茶制备工艺
生产配方进行了优化。本研究采用正交试验结合模糊 数学感官评价法对薏仁茶的制备工艺进行优化，以期 为薏仁茶的生产技术建立前期基础。
1 材料与方法
1.1 原料与设备 薏仁，贵州兴仁聚丰薏苡股份有子 天平，奥豪斯仪器有限公司。 1.2 试验方法 1.2.1 薏仁茶制备
◎ 黄运安，郭艳红，魏 林 （贵州食品工程职业学院，贵州 贵阳 551400）
Huang Yun’an, Guo Yanhong, Wei Lin (Guizhou Vocational College of Foodstuff Engineering, Guiyang 551400, China)
浸泡、汽蒸和焙烤是薏仁茶制备过程中 3 大关键 步骤，确定浸泡时间、汽蒸时间、焙烤温度和焙烤时 间为试验的 4 个考察因素，根据预实验和单因素试验 结果，根据正交试验设计原理，以模糊数学感官评定 为主要指标 [9-10]，进行四因素三水平正交试验 L9（34）， 见表 1。
表 1 正交试验因素水平表
茶汤薏仁味道淡， 有茶香味，口感基本舒适
颗粒大小基本均匀， 有爆开，颜色不均 薏仁自带清香味极淡，
有少量焦糊味
茶汤呈淡白色或 深灰色，有悬浮物
有轻微苦味， 或有异味，口感较差
表 2 感官评价标准表
项目
优
良
中
差
状态 气味 色泽 口感
颗粒大小均匀，无爆开， 无色差，带浅黄色
模糊数学感官评价法优化培根加工工艺
２ ０ １
肉类研究
２ ０ １ ４ 年第 ２ 期
机工作 的 温 度 ， 然 后 调 整 切 片 厚 度， 切 片 包 装， 制成培根 产品 。 １． ２． ３ 培根制品的工艺配方优化 试 验 根 据 预 试 验 结 果 和 ， 确定的基础配方为五花肉 ２ 国际４号 单因素试验结果 ， ４ｋ ｇ ， ， ， 猪肉 ２ 国际 ２ 号猪肉碎肉 １． 注射液 １ 并以谷 ２ｋ ２ｋ ２ｋ ｇ ｇ ｇ 添加量 、 猪骨咸味香精添加量 、 烟熏温 氨酰胺转氨酶 （ Ｔ Ｇ 酶） 度、 亚硝酸钠添加 量 、 三聚磷酸盐添加量和装模后腌制时间
） 培根 （ 是 以 猪 肉 为 原 料， 经 整 形、 盐 渍、 熏烘等工 ｂ ａ ｃ ｏ ｎ 序加工而成的西式生肉制品 。 按照 加 工 部 位 和 制 造 方 法 ， 可 、 将培根分为大培根 、 通脊培根 、 五花培 根 （ 腹肋培根） 肩肉培 侧培根 （ 半白条培根 ） 等 。 由于 咸 度 适 中 ， 风味十足， 培根 根、
最后引进综合评分矩阵t处理模糊关系评价集y根据感官评价的特殊性设评价等级集kk5得到培根样品培根感官评价标准table2standardofsensoryevaluationforbacon等级色泽质地滋味气味非常好810分切面光泽呈鲜红或玫瑰红脂肪白色组织致密弹性好硬实滋味鲜美芳香咸淡适中回味好有培根特有的芳香香气浓郁较好切面光泽肌肉灰红色脂肪略有黄色紧密硬实滋味正常芳香咸淡适中有回味香气好光泽不亮肌肉暗红色脂肪发黄较紧密较硬实弹性一滋味较香略有回味有香气但较淡一般光泽暗淡肌肉暗灰色脂肪发黄较疏松滋味一般略有酸味无香气2分以下无光泽肌肉暗灰色脂肪严重发黄疏松软有异味乳酸味较浓结果与分析21质量因素权重集的建立20位用户对培根制品4项质量因素重要性程度的分析结果见表3
模糊数学综合评判法在马蹄鸡肉糜脯开发中的应用
模糊数学综合评判法在马蹄鸡肉糜脯开发中的应用模糊数学综合评判法在马蹄鸡肉糜脯开发中的应用
一、什么是模糊数学综合评判法
模糊数学综合评判法是一种采用评价综合法对复杂数据进行处理分析的数学方法，它可以通过搜集、分析和处理各种非确定的不精确的客观数据，来从多个条件多个角度，综合评判事物的各种特征和质量，从而准确、客观地定量评价某种变化或状态的实际情况，以及其变迁的趋势。
二、模糊数学综合评判法在马蹄鸡肉糜脯开发中的应用
1、品质偏好变化研究
模糊数学综合评判法可以帮助我们深入理解顾客对我们产品口味偏好的变化情况，通过分析顾客评价因素对马蹄鸡肉糜脯口味、口感方面的偏好，帮助企业针对不同类型的用户做出合理的定位。
2、改善口味
模糊数学综合评判法可以帮助马蹄鸡肉糜脯生产企业根据用户口感偏好，优化产品口味，改进生产工艺，以满足用户的口感需求。
3、揭示质量问题
模糊数学综合评判法还可以通过改变产品口味，探索马蹄鸡肉糜脯
质量存在的问题，从而帮助企业改进生产工艺，确保产品质量达到顾客满意的水平。
4、生产质量控制
模糊数学综合评判法在马蹄鸡肉糜脯生产中可以用于对样品实验结果的客观评估，助力企业控制产品质量，实现质量控制目标。
5、成本控制
模糊数学综合评判法可以快速、有效客观评估马蹄鸡肉糜脯的整体市场表现，帮助企业有效控制成本，持续调整产品定价，使市场经营步伐正确。
三、结论
模糊数学综合评判法可以帮助马蹄鸡肉糜脯企业从多个角度快速、有效地探索客户需求，运用于产品口味、口感研究、改善产品口质量、揭示产品口质量问题、生产质量控制、成本控制等众多领域，进而提高产品质量、增强客户使用体验与忠诚度，实现企业的可持续发展。
模糊数学感官评价法优化青团制作工艺
食用品质。
1.2.4 正交试验设计
正交试验设计见表1'
表1青团正交试验因素水平
水平 1
=:糯米粉与 澄面质量比
2：1
因
素
0:加水量 3蒸汽温 @蒸制时
/%
度/C
间 / min
25.0
100
13
2
3：1
27.5
105
15
3
4：1
30.0
110
17
1.2.5感官评分标准 由10位食品相关专业师生组成感官评定小
目前鲜有青团制作工艺优化方面的研究因此实验选取糯米粉与澄面质量比加水量蒸汽温度和蒸制时间4个因素进行4因素3水平正交实验并采用模糊数学感官评价法评定青团食用品质探究青团制作的最佳工艺以期为青团标准化批量化生产提供科学的理论依据
, ( )： 美食研究 2019 36 3 36-40
JournalofReeearcheeonDee0eecSceenceandCulure
BS210S电子天平:上海方瑞仪器有限公司%
SR56B - FD嵌入式蒸烤箱:深圳凯度电器有限公
司;MK- 301热电偶接触式测温仪:杭州美控自
动化技术有限公司;操作台、热水壶、量筒等。
1.2 试验方法
1-2.1青团制作工艺流程
糯米粉、澄面、绿苣头汁、30 ~40 O温水#和 面#揉面#下剂#包制成型#蒸制#成品。
JournalofReeearcheeonDeeeecSceenceandCulure
Vol. 36 Sum No. 135
1.2.3. 1糯米粉与澄面质量比对青团感官品质 的影响
每次实验控制加水量为27. 5 %、蒸汽温度为 110 °C、蒸制时间为13 min,青团糯米粉与澄面质 量比分别为1 ： 1、2： 1、3： 1、4： 1、5： 1,感官评价法分 析青团食用品质。 1. 2. 3. 2加水量对青团感官品质的影响
模糊数学感官评价法优化蓝靛果果汁脱涩工艺
模糊数学感官评价法优化蓝靛果果汁脱涩工艺
韩春然;薛清卓;遇世友;王鑫;黎晨晨
【期刊名称】《中国食品添加剂》
【年(卷),期】2024(35)1
【摘要】以蓝靛果为原料,以单宁含量和感官评分为评价指标,通过单因素试验研究明胶添加量、脱涩温度、脱涩时间对蓝靛果果汁脱涩效果的影响,采用模糊数学感官评价法结合正交试验优化蓝靛果果汁脱涩工艺,并对比脱涩前后蓝靛果果汁中活性成分含量的变化。
结果表明,优化后明胶脱涩的最佳工艺条件为:明胶添加量
1.5%、脱涩温度43℃、脱涩时间55 min。
在此优化条件下,单宁含量为724.46 mg/L,感官评分为9
2.75分,蓝靛果果汁中花色苷、黄酮、维生素C、可溶性固形物的保留率分别为87.78%、95.90%、90.80%、96.73%。
说明明胶可用于蓝靛果果汁脱涩,经优化脱涩工艺生产的蓝靛果果汁质地均匀、涩感适度、有明显的果味及果香,且活性成分保留率高,本研究为蓝靛果果汁的工业化发展提供数据参考。
【总页数】8页(P119-126)
【作者】韩春然;薛清卓;遇世友;王鑫;黎晨晨
【作者单位】哈尔滨商业大学食品工程学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS255.4;TS275
【相关文献】
1.模糊数学感官评价法优化芦笋果糕加工工艺
2.响应面法优化蓝靛果果汁脱涩工艺
3.基于模糊数学感官评价法优化桑葚火龙果复合咀嚼片的制作研究
4.基于模糊数学感官评价法优化无蔗糖菠萝果渣曲奇饼干配方
5.基于模糊数学法感官评价优化果薯酸奶工艺的研究
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； 基金项目 ： 编 号： ２ ０ １ ２年 度 广 西 高 校 优 秀 人 才 资 助 计 划 项 目 （ １ ０ ８） ； 编 号： 广 ２ ０ ０ ９ 年度广西教育 厅 科 研 项 目 （ ２ ０ ０ ９ １ １Ｍ Ｓ ３ ７ １） ） 西科协资助项目 （ 编号 ： ２ ０ １ ０ ０ ０ ３ ９ － － ， 作者简介 ： 潘志民 （ 男， 鹤山市东古调味食品有限公司工程 １ ９ ７ ７－ ） ： 师， 双学士 。Ｅ－ｍ ａ ｉ ｌ ｚ ｍ １ ２ ６＠１ ２ ６． ｃ ｏ ｍ ｐ 通讯作者 ： 邹文中 收稿日期 ： ２ ０ １ ４－０ ２－０ ７
以感官评定为指标 。 正交试验设计见表 １。
７ ） 表 １ 培根配方 Ｌ 因素水平表 ２ ８（ ７ ） Ｔ ａ ｂ ｌ ｅ １ Ｆ ａ ｃ ｔ ｏ ｒ ｓ ａ ｎ ｄ ｌ ｅ ｖ ｅ ｌ ｓ ｏ ｆ Ｌ ２ ｏ ｒ ｔ ｈ ｏ ｏ ｎ ａ ｌ ｇ ８（
ｏ ｎ ｆ ｏ ｒ ｍ ｕ ｌ ａ ｏ ｆ ｂ ａ ｃ ｏ ｎ ｅ ｘ ｅ ｒ ｉ ｍ ｅ ｎ ｔ ｐ
） 培根 （ 是 以 猪 肉 为 原 料， 经 整 形、 盐 渍、 熏烘等工 ｂ ａ ｃ ｏ ｎ 序加工而成的西式生肉制品 。 按照 加 工 部 位 和 制 造 方 法 ， 可 、 将培根分为大培根 、 通脊培根 、 五花培 根 （ 腹肋培根） 肩肉培 侧培根 （ 半白条培根 ） 等 。 由于 咸 度 适 中 ， 风味十足， 培根 根、
７ ） 采用 Ｌ 正交试验设计方案 ， 进行正交试 验 ， 为主要因素 ， ２ ８（
烟味香料 、 烟油 香 精 、 猪 骨 咸 味 香 精、 鸡 肉 咸 味 香 精： 食 品级 ， 广州市华谷生物科技有限公司 。 １． １． ２ 主要仪器设备 绞肉机 ： 广州凯圣机械设备有限公司 ； Ｊ Ｒ １ ５型 ， － 实验用手动盐水注射机 ： 诸城市 恒 顺 机 械 有 限 Ｓ Ｚ Ｊ ８型 ， － 公司 ； 熏煮炉 ： 青岛德维机械制造有限公司 ； Ｓ Ｙ Ｚ ０． ５ －Ａ 型 ， 电子天平 ： 上海越平科学仪器有限公司 ； Ｆ Ａ １ ０ ０ ４ Ｂ型， 真空包装机 ： 深圳市旭田包装机械有 Ｄ Ｚ（ Ｑ） ４ ０ ０ －Ｔ 型 ， 限公司 。 １． ２ 方法 １． ２． １ 培根的制备工艺流程 国际 ４ 号猪肉选择 、 修割 → 注射腌制 → 混合 国际 ２ 号猪肉选择 、 修割 → 绞成碎肉
模糊数学感官评价法优化培根加工工艺
ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ Ｏ ｔ ｉ ｍ ｉ ｚ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｎ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｏ ｆ ｂ ａ ｃ ｏ ｎ ｂ ａ ｓ ｅ ｄ ｏ ｎ ｆ ｕ ｚ ｚ ｐ ｇ ｐ ｇ ｙ ｙ ｍ ａ ｔ ｈ ｅ ｍ ａ ｔ ｉ ｃ ｓ ｅ ｎ ｓ ｏ ｒ ｅ ｖ ａ ｌ ｕ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｙ 潘志民１ 邹文中２ 邹艾一３ 张小芳２ 刘 胜４
｝
↓
水平
Ａ Ｔ Ｇ 酶／ ｋ ｇ ０． ０ １ ０． ０ ２
Ｂ 猪骨咸 味香精 ／ ｋ ｇ ０． ０ ２ ０． ０ ４
Ｃ 烟熏 Ｄ 亚硝酸 Ｅ 三聚磷 Ｆ 腌制 温度／℃ ５ ０ ６ ０ 钠／ ｋ ｇ ０． ０ １ ０． ０ ２ 酸盐／ ｋ ｈ ｇ 时间／ ０． ２ ０ ０． １ ０ ２ ５ １ ５
Ｇ ｕ ａ ｎ ｄ ｏ ｎ １ ０ ６ ３ ２， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ； ４． Ｆ ｕ ｉ ａ ｎ Ｄ ｅ ｗ ｅ ｉ Ｌ ｉ ｍ ｉ ｔ ｅ ｄ Ｃ ｏ ｍ ａ ｎ Ｓ ａ ｎ ｍ ｉ ｎ Ｆ ｕ ｉ ａ ｎ３ ６ ５ ０ ０ １， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ） ｇ ｇ５ ｊ ｐ ｙ， ｇ， ｊ
摘要 ： 以 猪 肉 为 主 要 原 料， 通 过 选 取 色 泽、 质 地、 滋味和气味 为评价指标 ， 确定因素合理的权重 ， 建立感官综合评分体系， 采用正交试验法对培根的加工工艺 进 行 优 化 ， 并应用模糊数 学感官评价法获得 培 根 的 最 佳 加 工 工 艺 条 件 为 谷 氨 酰 胺 转 、 、 氨酶添加量 ０． 猪 骨 咸 味 香 精 添 加 量 ０． 亚硝酸 ０ ２ｋ ０ ２ｋ ｇ ｇ 、 、 钠添加量 ０． 三 聚 磷 酸 盐 添 加 量 ０． 烟熏温度 ０ ２ｋ ２ ０ｋ ｇ ｇ 装模后腌制时间 １ ６ ０ ℃、 ５ｈ。 关键词 ： 培根 ； 加工工艺 ； 模糊评价 ； 感官评价
１ ２ ３ ２ ４ Ｐ ＡＮ Ｚ ｈ ｉ－ ｍ ｉ ｎ Ｚ Ｏ Ｕ Ｗ ｅ ｎ－ ｚ ｈ ｏ ｎ Ｏ Ｕ Ａ ｉ ｉ ＺＨＡＮＧ Ｘ ｉ ａ ｏ ａ ｎ Ｉ Ｕ Ｓ ｈ ｅ ｎ － － ｇ Ｚ ｇ ｙ ｆ ｇ Ｌ
（ 北海职业学院海洋食品研发中心 ，广西 北海 ５ １．鹤山市东古调味食品有限公司 ，广东 鹤山 ５ ２ ９ ７ ３ ８； ２． ３ ６ ０ ０ ０； ） 暨南大学化学系 ，广东 广州 ５ 福建德威食品有限公司 ，福建 三明 ３ ３． １ ０ ６ ４ ０； ４． ６ ５ ０ ０ １ （ １． Ｈ ｅ ｓ ｈ ａ ｎ Ｄ ｏ ｎ ｕ Ｆ ｌ ａ ｖ ｏ ｒ ｉ ｎ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｌ ｉ ｍ ｉ ｔ ｅ ｄ Ｃ ｏ ｍ ａ ｎ ｅ ｓ ｈ ａ ｎ， Ｇ ｕ ａ ｎ ｄ ｏ ｎ ２ ９ ７ ３ ８， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ； ２． Ｍ ａ ｒ ｉ ｎ ｅ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｒ ｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ ｇ ｇ ｇ ｐ ｙ，Ｈ ｇ ｇ５ ， Ｄ ｅ ｖ ｅ ｌ ｏ ｍ ｅ ｎ ｔ Ｃ ｅ ｎ ｔ ｅ ｒ， Ｂ ｅ ｉ ｈ ａ ｉ Ｇ ｕ ａ ｎ ｘ ｉ ５ ３ ６ ０ ０ ０， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ； ３． Ｄ ｅ ａ ｒ ｔ ｍ ｅ ｎ ｔ ｏ Ｃ ｈ ｅ ｍ ｉ ｓ ｔ ｒ Ｊ ｉ ｎ ａ ｎ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ Ｇ ｕ ａ பைடு நூலகம் ｚ ｈ ｏ ｕ， ａ ｎ ｄ ｐ ｇ ｐ ｆ ｙ， ｙ， ｇ
第３ ０ 卷第 ２ 期 ２ ０ １ ４年３月
／ １ ０． ３ ９ ６ ９ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ０ ０ ３－５ ７ ８ ８． ２ ０ １ ４． ０ ２． ０ ５ ０ ｊ
ＯＯＤ ＆ ＭＡＣＨＩＮＥＲＹ
食 品 与 机 械
Ｖ ｏ ｌ ． ３ ０， Ｎ ｏ． ２ Ｍ ａ ｒ． ２ ０ １ ４
： Ａ ｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ Ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｏ ｆ ｂ ａ ｃ ｏ ｎ ｗ ａ ｓ ｏ ｔ ｉ ｍ ｉ ｚ ｅ ｄ ｂ ｏ ｒ ｔ ｈ ｏ ｏ ｎ ａ ｌ ｇ ｇ ｙ ｐ ｙ ｇ ， ， ， ｗ ｉ ｔ ｈ ａ ｄ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ａ ｓ ｍ ａ ｉ ｎ ｍ ａ ｔ ｅ ｒ ｉ ａ ｌ ｔ ｈ ｒ ｏ ｕ ｈ ｓ ｅ ｌ ｅ ｃ ｔ ｉ ｎ ｃ ｏ ｌ ｏ ｒ ｔ ｅ ｓ ｔ ｏ ｒ ｋ ｇ ｇ ｐ ， ， ｔ ｅ ｘ ｔ ｕ ｒ ｅ ｔ ａ ｓ ｔ ｅ ａ ｎ ｄ ｓ ｍ ｅ ｌ ｌ ａ ｓ ｔ ｈ ｅ ｅ ｖ ａ ｌ ｕ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｆ ａ ｃ ｔ ｏ ｒ ｓ ａ ｎ ｄ ｔ ｈ ｅ ｉ ｎ ｔ ｅ ｒ ａ ｔ ｅ ｄ ｇ ａ ｓ ｓ ｅ ｓ ｓ ｍ ｅ ｎ ｔ ｓ ｓ ｔ ｅ ｍ ｗ ａ ｓ ｅ ｓ ｔ ａ ｂ ｌ ｉ ｓ ｈ ｅ ｄ ｂ ｃ ａ ｌ ｃ ｕ ｌ ａ ｔ ｅ ｔ ｈ ｅ ｗ ｅ ｉ ｈ ｔ ｃ ｏ ｅ ｆ ｆ ｉ ｃ ｉ ｅ ｎ ｔ ｙ ｙ ｇ ， ｏ ｆ ｅ ａ ｃ ｈ ｆ ａ ｃ ｔ ｏ ｒ ．Ｂ ａ ｓ ｅ ｄ ｏ ｎ ｔ ｈ ｅ ｆ ｕ ｚ ｚ ｍ ａ ｔ ｈ ｅ ｍ ａ ｔ ｉ ｃ ｓ ｓ ｅ ｎ ｓ ｏ ｒ ｅ ｖ ａ ｌ ｕ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｙ ｙ ： ｔ ｈ ｅ ｏ ｔ ｉ ｍ ａ ｌ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｃ ｏ ｎ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ｗ ｅ ｒ ｅ ａ ｓ ｆ ｏ ｌ ｌ ｏ ｗ ｅ ｄ ｔ ｒ ａ ｎ ｓ ｌ ｕ ｔ ａ ｍ ｉ ｎ ａ ｓ ｅ ｐ ｐ ｇ ｇ ， ， ０． ０ ２ｋ ｓ ａ ｖ ｏ ｒ ｆ ｌ ａ ｖ ｏ ｒ ｉ ｎ ｆ ｒ ｏ ｍ ｉ ｂ ｏ ｎ ｅ ０． ０ ２ｋ ｓ ｏ ｄ ｉ ｕ ｍ ｎ ｉ ｔ ｒ ｉ ｔ ｅ ｇ ｙ ｇ ｐ ｇ ｇ ， ， ｔ ｒ ｉ ｏ ｌ ｈ ｏ ｓ ｈ ａ ｔ ｅ ０． ０ ２ｋ ｓ ｍ ｏ ｋ ｉ ｎ ｔ ｅ ｍ ｅ ｒ ａ ｔ ｕ ｒ ｅ ０． ２ ０ｋ ｃ ｕ ６ ０ ℃， － ｐ ｙ ｐ ｐ ｇ ｇ ｐ ｇ ｒ ｉ ｎ ｔ ｉ ｍ ｅ １ ５ｈ． ｇ ： ； ； ； Ｋ ｅ ｗ ｏ ｒ ｄ ｓ ｂ ａ ｃ ｏ ｎ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｆ ｕ ｚ ｚ ｅ ｖ ａ ｌ ｕ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ｅ ｎ ｓ ｏ ｒ ｅ － ｐ ｇ ｇ ｙ ｙ ｙ ｙ ｖ ａ ｌ ｕ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ
２ ０ １
肉类研究
２ ０ １ ４ 年第 ２ 期
机工作 的 温 度 ， 然 后 调 整 切 片 厚 度， 切 片 包 装， 制成培根 产品 。 １． ２． ３ 培根制品的工艺配方优化 试 验 根 据 预 试 验 结 果 和 ， 确定的基础配方为五花肉 ２ 国际４号 单因素试验结果 ， ４ｋ ｇ ， ， ， 猪肉 ２ 国际 ２ 号猪肉碎肉 １． 注射液 １ 并以谷 ２ｋ ２ｋ ２ｋ ｇ ｇ ｇ 添加量 、 猪骨咸味香精添加量 、 烟熏温 氨酰胺转氨酶 （ Ｔ Ｇ 酶） 度、 亚硝酸钠添加 量 、 三聚磷酸盐添加量和装模后腌制时间
１ 材料与方法
１． １ 材料与仪器 １． １． １ 材料与试剂 五花肉 、 国标 ２ 号猪肉 、 国标 ４ 号 猪 肉 、 食盐、 白 砂 糖、 味 精： 市售 ； 亚硝酸钠 、 异维生素 Ｃ 钠 、 柠檬酸 、 三聚磷 酸 盐 ： 食品级， 广州方道食品添加剂有限公司 ； ： 谷氨酰胺转氨酶 （ 食品级 ， 味之素 （ 中国 ） 有限公 Ｔ Ｇ 酶） 司广州分公司 ；
４－９］ ， 拟人类判断问题的思维方式 的 模 糊 数 学 综 合 评 判 方 法 ［
可以综合考虑各种因素对总体效果 的 综 合 贡 献 ， 从而能够对 客 观 与 科 学 的 评 价。本 研 究 拟 以 猪 肉 食品质量 作 出 准 确 、 （ 五花肉 、 国标 ２ 号 猪 肉 和 国 标 ４ 号 猪 肉 ） 为 原 料 制 成 培 根， 并采用正交试验和模糊数学感官评 价 法 ， 研究培根的最佳加 工工艺 ， 为培根制品的生产和研发提供依据 。