乳及乳制品知识概述PPT(46张)
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乳及乳制品培训课程PPT(共65页)
煮沸试验
鲜牛乳煮沸不发生蛋白质凝聚现象，若有凝聚 现象则说明牛乳已开始变质。
返回
7.3 乳制品
7.3.1 炼乳
炼乳是一类浓缩的乳制品，一 般以牛乳为原料。炼乳分甜炼乳和 淡炼乳两种。炼乳的质量可从色泽、 气味、滋味、组织状态、品尝等几 方面来鉴别。
色泽
优质的炼乳色泽均匀一致，呈乳 白色，稍带微黄，有光泽。
第七章 乳及乳制品
学习要点 乳的成分与理化性质 消毒牛乳 乳制品
学习要点
1、乳是哺乳动物为维持其幼儿的生长发育，从乳腺中分 泌出来的具有高度营养价值的天然食物。了解乳中包含 水分、蛋白质、脂肪等化学成分，以及各成分的理化性 质，是进行感官评价及质量鉴定的基础。
2、消毒牛乳是以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质， 装入容器后，直接供消费者饮用的商品乳。消毒牛乳包括 全脂消毒乳、强化消毒乳和花式消毒乳三类。
滋味和气味
正常鲜牛乳具有新鲜牛乳 固有的香味，微甜味，无饲料 臭味、酸味、苦味及其它异味。
酒精试验
用72％的中性酒精(温度10℃-15℃)与等量 牛乳相混合，5秒钟内无变化。
酸度
新鲜牛乳的酸度为16oT-18oT。
比重
鲜牛乳的比重在20℃时为1.032。
脂肪含量
鲜牛乳的脂肪含量为2.8％-3.0％，脂肪含量不 得低于2.8％。
•
29、人生就像一道漫长的阶梯，任何人 也无法 逆向而 行，只 能在急 促而繁 忙的进 程中， 偶尔转 过头来 ，回望 自己留 下的蹒 跚脚印 。
•
30、时间，带不走真正的朋友；岁月， 留不住 虚幻的 拥有。 时光转 换，体 会到缘 分善变 ；平淡 无语， 感受了 人情冷 暖。有 心的人 ，不管 你在与 不在， 都会惦 念；无 心的情 ，无论 你好与 不好， 只是漠 然。走 过一段 路，总 能有一 次领悟 ；经历 一些事 ，才能 看清一 些人。
鲜牛乳煮沸不发生蛋白质凝聚现象，若有凝聚 现象则说明牛乳已开始变质。
返回
7.3 乳制品
7.3.1 炼乳
炼乳是一类浓缩的乳制品，一 般以牛乳为原料。炼乳分甜炼乳和 淡炼乳两种。炼乳的质量可从色泽、 气味、滋味、组织状态、品尝等几 方面来鉴别。
色泽
优质的炼乳色泽均匀一致，呈乳 白色，稍带微黄，有光泽。
第七章 乳及乳制品
学习要点 乳的成分与理化性质 消毒牛乳 乳制品
学习要点
1、乳是哺乳动物为维持其幼儿的生长发育，从乳腺中分 泌出来的具有高度营养价值的天然食物。了解乳中包含 水分、蛋白质、脂肪等化学成分，以及各成分的理化性 质，是进行感官评价及质量鉴定的基础。
2、消毒牛乳是以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质， 装入容器后，直接供消费者饮用的商品乳。消毒牛乳包括 全脂消毒乳、强化消毒乳和花式消毒乳三类。
滋味和气味
正常鲜牛乳具有新鲜牛乳 固有的香味，微甜味，无饲料 臭味、酸味、苦味及其它异味。
酒精试验
用72％的中性酒精(温度10℃-15℃)与等量 牛乳相混合，5秒钟内无变化。
酸度
新鲜牛乳的酸度为16oT-18oT。
比重
鲜牛乳的比重在20℃时为1.032。
脂肪含量
鲜牛乳的脂肪含量为2.8％-3.0％，脂肪含量不 得低于2.8％。
•
29、人生就像一道漫长的阶梯，任何人 也无法 逆向而 行，只 能在急 促而繁 忙的进 程中， 偶尔转 过头来 ，回望 自己留 下的蹒 跚脚印 。
•
30、时间，带不走真正的朋友；岁月， 留不住 虚幻的 拥有。 时光转 换，体 会到缘 分善变 ；平淡 无语， 感受了 人情冷 暖。有 心的人 ，不管 你在与 不在， 都会惦 念；无 心的情 ，无论 你好与 不好， 只是漠 然。走 过一段 路，总 能有一 次领悟 ；经历 一些事 ，才能 看清一 些人。
乳与乳制品
点；加大蒸汽压力，可以提高蒸汽
的温度，但是加大压力容易“焦
B. 乳的浓度与粘度乳 加翻热动器速传度给越乳大的，热乳量的也对越流多越，好乳，既管的”压， 力影 一响 般质 控量 制。 在因49此～，19加6热KP蒸a汽
脂肪分离去除后，再经杀菌、浓缩、干 燥等工艺加工而成。 ▪ 由于脱去了脂肪，该产品保藏性好，用 于制点心、面包、冰淇淋、再制乳等。
3. 速溶乳粉（Instant Milk Powder)
将全脂牛乳、脱脂牛乳经过特殊的工 艺操作而制成的乳粉，对温水或冷水具 有良好的润湿性、分散性及溶解性。
4. 配制乳粉（Modified Milk Powder）
直接喷射式杀菌 器
5. 真空浓缩
牛乳经杀菌后立即泵 入真空蒸发器进行减 压(真空)浓缩，除去 乳中大部分水分(45～ 55%)，然后进入干燥 塔中进行喷雾干燥， 以利于提高产品质量 和降低成本。
（1）真空浓缩的设备 1）设备种类
按加热部分的结构可分为盘管式、直管式和板式三种； 按其二次蒸汽利用与否，可分为单效和多效浓缩设备。
均质时的压力一般控制在14～21MPa，温度 控制在60℃为宜
均质后脂肪球变小，从而可以有效地防止 脂肪上浮，并易于消化吸收。
4. 杀菌
原料乳的杀菌方法须根据成品的特性进行适当选择。生产 全脂乳粉时，杀菌温度和保持时间对乳粉的品质，特别是溶 解度和保藏性有很大影响。一般认为，高温杀菌可以防止或 推迟乳脂肪的氧化，但高温长时加热会严重影响乳粉的溶解 度，最好是采用高温短时杀菌方法。常用杀菌方法如下表
在牛乳中添加某些必要的营养物质后再经 杀菌、浓缩、干燥而制成。
配制乳粉最初主要是针对婴儿营养需要而 研制的，供给母乳不足的婴儿食用。
第十一章乳与乳制品的检验PPT课件
14
2.消毒牛乳：产品应按生产班次分批,连续生产不能
分别按班次者,则按生产日期分批.并认真填写采样
记录.
①产品名称；
②工厂名称及生产日期；
③采样日期及时间；④产品数量及批号.
二保存 乳样若不能尽快分析时,可采用低温保存或加防腐
剂保存. 1.冰箱内保存：需放在0~5℃温度下,最多不超过2天.
15
2.加防腐剂保存 ⑴重铬酸钾保存法： ⑵甲醛保存法： ⑶H2O2保存法： ⑷升汞保存法：
13
第二节 乳的卫生检验
一、乳样采集与保存
一采样： 1.生鲜牛乳：每次取样量最少为250mL. 取样时要将牛乳混合均匀.取混合样品时,可采取
在同一个样品瓶中混匀即可.在贮乳池中取样应开 搅拌器.一般取样量为0.2~1‰.
牛乳样品应贮存于2~6℃,以防变质. 检验样品的准备：样品应置于15~20℃水中,保温 10~20min.然后充分摇匀.
21
四、乳的理化检验
一相对密度的测定 1.测定意义 20℃时正常牛乳的相对密度为1.028
以上.平均1.030.测定乳的相对密度时,若数值离开了 此范围,说明乳的成分发生了变化.
营养不良乳
生理性异常乳 初乳、末乳
异 常
化学异常乳
高酸度酒精阳性乳 低酸度酒精阳性乳 冻结乳、低成分乳
乳
混入异物乳、风味异常乳
微生物污染乳
病理异常乳
乳房炎乳 其它病牛乳
五、乳与乳制品进行卫生检验的意义
1.人畜共患传染病的媒介 牛乳是细菌生长繁殖 的良好基质； 2. 极易腐败变质； 3.一些有害化学物质,经牛乳排出.一些对人体有 害的化学物质可通过饲料进入乳牛体内.如黄曲 霉毒素M1、农药等.因此,必须对乳与乳制品进行 卫生检验,以保证食用安全.
2.消毒牛乳：产品应按生产班次分批,连续生产不能
分别按班次者,则按生产日期分批.并认真填写采样
记录.
①产品名称；
②工厂名称及生产日期；
③采样日期及时间；④产品数量及批号.
二保存 乳样若不能尽快分析时,可采用低温保存或加防腐
剂保存. 1.冰箱内保存：需放在0~5℃温度下,最多不超过2天.
15
2.加防腐剂保存 ⑴重铬酸钾保存法： ⑵甲醛保存法： ⑶H2O2保存法： ⑷升汞保存法：
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第二节 乳的卫生检验
一、乳样采集与保存
一采样： 1.生鲜牛乳：每次取样量最少为250mL. 取样时要将牛乳混合均匀.取混合样品时,可采取
在同一个样品瓶中混匀即可.在贮乳池中取样应开 搅拌器.一般取样量为0.2~1‰.
牛乳样品应贮存于2~6℃,以防变质. 检验样品的准备：样品应置于15~20℃水中,保温 10~20min.然后充分摇匀.
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四、乳的理化检验
一相对密度的测定 1.测定意义 20℃时正常牛乳的相对密度为1.028
以上.平均1.030.测定乳的相对密度时,若数值离开了 此范围,说明乳的成分发生了变化.
营养不良乳
生理性异常乳 初乳、末乳
异 常
化学异常乳
高酸度酒精阳性乳 低酸度酒精阳性乳 冻结乳、低成分乳
乳
混入异物乳、风味异常乳
微生物污染乳
病理异常乳
乳房炎乳 其它病牛乳
五、乳与乳制品进行卫生检验的意义
1.人畜共患传染病的媒介 牛乳是细菌生长繁殖 的良好基质； 2. 极易腐败变质； 3.一些有害化学物质,经牛乳排出.一些对人体有 害的化学物质可通过饲料进入乳牛体内.如黄曲 霉毒素M1、农药等.因此,必须对乳与乳制品进行 卫生检验,以保证食用安全.
《乳品知识培训稿》PPT课件
可编辑课件
安全乳制品与质量管理
建立食品生产从原料投入到成品产出的全过 程质量保证体系。 ▪ GMP：良好制造规范 ▪ HACCP：危害分析关键控制点 ▪ ISO9000质量保证体系：ISO是国际标准化组织 的简称，ISO9001它的最大的特点就是规范化、 程序化、强调企业内部管理，从产品开发、到原 材料采购、到生产、到质量管理、到销售每项工 作都具体落实到人，落实到文字。 ▪ ISO9001质量体系：设计、开发、生产、安装和 服务的质量保证模式。
▪ 乳蛋白质：酪蛋白、乳清蛋白（乳白蛋白和乳球蛋白 等）、非蛋白含氮物。
▪ 乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组成。 ▪ 乳中的无机盐：钙、磷、镁、钠、硫、钾、铁、锌等 ▪ 乳中的微量元素：维生素A、D、E、K、C、B1、B2、
B12、烟酸、叶酸、生物素等。 ▪ 乳中的酶类：蛋白酶、酯酶、过氧化物酶等。 ▪ 乳中其它成分：空气、体细胞等。
可编辑课件
奶粉质量鉴别▪ 次质奶粉——乳白色。 ▪源自劣质奶粉——白色凝块，乳清呈淡黄绿色。
2）、组织状态鉴别 ▪ 取少量冲调奶置于平皿内观察： ▪ 良好奶粉——呈均匀的胶状液。 ▪ 次质奶粉——带有少量小颗粒或有少量脂肪析出。 ▪ 劣质奶粉——胶态液不均匀，有大的颗粒或凝块，
甚至水、乳分离，表层有游离脂肪上浮。 ▪ 3）、冲调奶的气味与滋味感官鉴别同于固体奶
▪ 良好奶粉——色泽均匀一致，呈浅黄色，脱脂粉 为白色，有光泽。
▪ 次质奶粉——色泽呈浅白或灰暗，无光泽。 ▪ 劣质奶粉——色泽灰暗呈褐色。
2）、组织状态鉴别 ▪ 良好奶粉——粉粒大小均匀，手感疏松，无结块，
无杂质。
可编辑课件
奶粉质量鉴别
▪ 次质奶粉——有松散的结块或有少量坚硬颗粒、 焦粉粒、小黑点等。
安全乳制品与质量管理
建立食品生产从原料投入到成品产出的全过 程质量保证体系。 ▪ GMP：良好制造规范 ▪ HACCP：危害分析关键控制点 ▪ ISO9000质量保证体系：ISO是国际标准化组织 的简称，ISO9001它的最大的特点就是规范化、 程序化、强调企业内部管理，从产品开发、到原 材料采购、到生产、到质量管理、到销售每项工 作都具体落实到人，落实到文字。 ▪ ISO9001质量体系：设计、开发、生产、安装和 服务的质量保证模式。
▪ 乳蛋白质：酪蛋白、乳清蛋白（乳白蛋白和乳球蛋白 等）、非蛋白含氮物。
▪ 乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组成。 ▪ 乳中的无机盐：钙、磷、镁、钠、硫、钾、铁、锌等 ▪ 乳中的微量元素：维生素A、D、E、K、C、B1、B2、
B12、烟酸、叶酸、生物素等。 ▪ 乳中的酶类：蛋白酶、酯酶、过氧化物酶等。 ▪ 乳中其它成分：空气、体细胞等。
可编辑课件
奶粉质量鉴别▪ 次质奶粉——乳白色。 ▪源自劣质奶粉——白色凝块，乳清呈淡黄绿色。
2）、组织状态鉴别 ▪ 取少量冲调奶置于平皿内观察： ▪ 良好奶粉——呈均匀的胶状液。 ▪ 次质奶粉——带有少量小颗粒或有少量脂肪析出。 ▪ 劣质奶粉——胶态液不均匀，有大的颗粒或凝块，
甚至水、乳分离，表层有游离脂肪上浮。 ▪ 3）、冲调奶的气味与滋味感官鉴别同于固体奶
▪ 良好奶粉——色泽均匀一致，呈浅黄色，脱脂粉 为白色，有光泽。
▪ 次质奶粉——色泽呈浅白或灰暗，无光泽。 ▪ 劣质奶粉——色泽灰暗呈褐色。
2）、组织状态鉴别 ▪ 良好奶粉——粉粒大小均匀，手感疏松，无结块，
无杂质。
可编辑课件
奶粉质量鉴别
▪ 次质奶粉——有松散的结块或有少量坚硬颗粒、 焦粉粒、小黑点等。
牛奶与乳制品培训ppt课件(59张)
喝牛奶的几个误区
牛奶必须煮沸 牛奶消毒的温度要求并不高，
７０℃时用３分钟，６０℃时 用６分钟即可。如果煮沸，温 度达到１００℃，牛奶中的乳 糖焦化，而焦糖可诱发癌症。 煮沸后牛奶中的钙会出现磷酸 沉淀现象，从而降低牛奶的营越好 所谓过浓牛奶，是指在牛奶中多加奶粉少加水，使牛奶浓
可见至少唐朝中国中原地区就喝牛奶了,内蒙等 地区估计至少5000年前就喝牛奶了。
牛奶的营养
牛奶的化学成分很复杂，至少有100多种，主要成分由水、 脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等组成。一般牛奶的主要 化学成分含量为：
水 分：87.5% 脂 肪：3.5% 蛋白质：3.4% 乳 糖： 4.6 无机盐：%0.7%
科学饮奶
人人都知道喝牛奶好，但喝牛奶有许多讲究，如果饮用方法不恰当，牛 奶不但于身体无补，还可能造成一些危害：
1、喝鲜奶要高温加热，以防病从口入。 2、不宜长时间高温蒸煮。 3、夏季不宜多饮冷牛奶。 4、最好喝奶前先吃点东西或边吃食物边饮用。 5、药品不宜用牛奶送服。食用牛奶及其制品，应与服药时间相隔１个半 小时为宜。 6、切忌在牛奶中加钙粉。 7、牛奶中不宜添加果汁等酸性饮料。 8、鲜牛奶在煮沸时不要加糖，煮好牛奶等稍凉些后再 加糖。
牛奶中胆固醇的含量较低
➢ 牛奶：13毫克/100克；瘦肉：77毫克/100克）。值得一提的是，牛奶中 某些成分还能抑制肝脏制造胆固醇的数量，使得牛奶还有降低胆固醇的 作用。
1、牛奶中的钾可使动脉血管在高压时保稳定，减少中风风险。 2、 牛奶可阻止人体吸收食物中有毒的金属铅和镉。 3、牛奶中含氨酸能促进血清素大量增长。 4、牛奶中的铁铜和卵磷脂能大大提高大脑的工作效率。 5、牛奶中的钙能增加骨骼和牙齿，减少骨骼萎缩病的发生。 6、牛奶中的镁能使心脏耐疲劳。 7、牛奶中的锌能使伤口更快愈合。 8、牛奶中的维生素B能提高视力。 9、常喝牛奶能预防动脉硬化。 10、牛奶含钙量高，吸收好。 11、睡前喝牛奶能帮助睡眠。 12、牛奶中的纯蛋白含量高，常喝牛奶可美容。
乳与乳制品加工培训课件
乳与乳制品加工培训课件•乳制品加工基础知识•乳制品加工工艺流程•乳制品加工设备与技术目录•乳制品的质量控制与管理•乳制品的消费与市场•乳制品加工实验与实践CHAPTER乳制品加工基础知识乳的组成乳的特性乳的组成及特性乳的物理性质乳的物理性质主要包括色泽、香气、滋味、口感和质构等方面，这些性质是评价乳品质的重要指标。
乳的化学组成乳的化学组成主要包括水分、脂肪、蛋白质、碳水化合物和矿物质等，其中蛋白质是乳的主要成分，占总固形物的8%-10%。
乳的物理性质与化学组成奶酪奶酪是将消毒鲜乳经过发酵、凝固、脱水等工艺处理后得到的一种高蛋白、高脂肪的乳制品，具有营养价值高、口感丰富等特点。
各种乳制品的加工技术特点消毒鲜乳消毒鲜乳是将新鲜牛乳经过过滤、均质、杀菌、冷却等工艺处理后得到的液体产品，具有营养价值高、易于消化吸收等特点。
奶粉奶粉是将消毒鲜乳经过脱水、干燥等工艺处理后得到的固体产品，具有便于携带和保存、易于消化吸收等特点。
酸奶酸奶是将消毒鲜乳经过乳酸菌发酵等工艺处理后得到的一种酸性乳制品，具有酸甜可口、营养丰富等特点。
CHAPTER乳制品加工工艺流程原料乳验收预处理热处理灌装消毒鲜乳加工工艺发酵乳制品加工工艺选择适合的乳酸菌或双歧杆菌等菌种，制备成发酵剂。
菌种选择与制备原料乳处理发酵后处理对原料乳进行过滤、分离、均质等操作，以改善产品的口感和稳定性。
将处理后的原料乳加入发酵剂，在适宜的温度和时间内进行发酵。
对发酵后的乳制品进行搅拌、均质、过滤等操作，以改善产品的口感和稳定性。
奶油类制品加工工艺原料乳处理浓缩添加辅料搅拌与均质干酪类制品加工工艺030201CHAPTER乳制品加工设备与技术采集检验原料乳的采集和检验分离和纯化设备分离设备利用离心机或过滤装置将乳中的脂肪、蛋白质、乳糖等成分分离出来。
纯化设备通过离子交换或蒸馏等方法，去除乳中的矿物质和水分，获得高纯度的乳成分。
均质和杀菌设备均质设备杀菌设备发酵罐用于乳酸菌发酵的容器，具有搅拌装置和温度控制系统。
乳与乳制品PPT课件
2021/8/1
21
二、关中奶山羊
关中奶山羊主要产于陕西关中平原地区。是由萨能奶山羊与 当地山羊杂交培育而成，分布于陕西关中平原的渭南、咸阳、 宝鸡、西安等地。
关中奶山羊产乳量一般 500 ～ 600kg ， 乳 脂 率 为 3.6%～3.8%，蛋白质3.53%， 乳 糖 4.31% ， 干 物 质 12.8% 。
2021/8/1
19
第二节 乳用山羊
(一) 萨能奶山羊 (二) 关中奶山羊 (三) 崂山奶山羊
2021/8/1
20
一、 萨能奶山羊
萨能奶山羊(Saanen)是世界著名的奶山羊品种之一，几乎遍布 世界各国。萨能奶山羊原产于瑞士柏龙县萨能山谷，故名萨 能羊。
萨能奶山羊泌乳期300d左 右，年平均产乳量为 600～1200kg，最高可达 3000kg以上。乳脂率 3.3%～4.4%，乳蛋白 3.3%，乳糖3.9%， 干物质11.28%～12.38%，乳中膻味重。
2021/8/1
18
(二) 中国水牛
中国水牛主要分布在淮河以南的水稻产区。其中以四川、 广东、广西、湖南、湖北及云南的水牛数量最多。毛色以 青灰色居多，黄褐色次之，偶有白色。
我国水牛产乳性能比黄牛高，泌乳期约8 ～ 10个月，产乳 量为500 ～ 1000kg，高产牛达1000 ～ 1500kg，乳脂率7.4 % ～ 11.6 % ，乳蛋白4.5 % ～ 5.9 % 。乳汁浓厚，脂肪球 大。有的地区水牛乳价格比黑白花牛乳高1倍以上
牛乳的脂肪呈液态的微小球状分散在乳中，球的直径平均 3μm左右。
2021/8/1
29
分散在牛乳中的酪蛋白颗粒，其粒子大小大部分为5～15nm， 如白蛋白的粒子。乳球蛋白的粒子为2～3nm，这些蛋白质都 以乳胶体状态分散。
第一讲：牛奶与乳制品PPT
第二十八页，编辑于星期一：十七点 二十一分。
第二十九页，编辑于星期一：十七点 二十一分。
第三十页，编辑于星期一：十七点 二十一分。
第三十一页，编辑于星期一：十七点 二十一分。
如何选购？
方法1 感官鉴别：新鲜乳（消毒乳）呈乳白色或稍带微黄色，有新鲜牛乳固
有的香味，无异味，呈均匀的流体，无沉淀，无凝结，无杂质，无异物，无粘稠现 象。
7、牛奶中不宜添加果汁等酸性饮料。 8、鲜牛奶在煮沸时不要加糖，煮好牛奶等稍凉些后再 加糖。
第十五页，编辑于星期一：十七点 二十一分。
牛奶必须煮沸
牛奶消毒的温度要求并不高，７
０℃时用３分钟，６０℃时用６ 分钟即可。如果煮沸，温度达到 １００℃，牛奶中的乳糖焦化，而
焦糖可诱发癌症。煮沸后牛奶中的 钙会出现磷酸沉淀现象，从而降低 牛奶的营养价值。
世界卫生组织一份报告显示：未经检测和消毒的牛奶能传播给人的疾病有37种，其 中由牛本身所带微生物污染牛奶并传给人的疾病就有16种。
第二十六页，编辑于星期一：十七点 二十一分。
还原奶
奶品解读：是指把乳浓缩、干燥成为浓缩乳（炼乳）或乳粉，再添加适量水， 制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液，即由奶粉加工调制而成的牛奶。
方法2 将奶滴入清水中，若化不开，则为新鲜牛奶；若化开，就不是 新鲜牛奶。若是瓶装牛奶，只要在牛奶上部观察到稀薄现象或瓶底有沉淀 的，则都不是新鲜奶。
方法3 煮沸试验法：取约10ml乳样于试管中（或透明玻璃杯中），置沸水中 5分钟观察，如有凝结或絮状物产生，则表示牛奶不新鲜或已变质。
方法4 好牛奶，不挂杯 。迅速倒入干净的透明玻璃杯中，然后慢慢 倾斜玻璃杯，如果有薄薄的奶膜留在杯子内壁，且不挂杯，容易用水冲 下来，那就是原料新鲜的牛奶。
第二十九页，编辑于星期一：十七点 二十一分。
第三十页，编辑于星期一：十七点 二十一分。
第三十一页，编辑于星期一：十七点 二十一分。
如何选购？
方法1 感官鉴别：新鲜乳（消毒乳）呈乳白色或稍带微黄色，有新鲜牛乳固
有的香味，无异味，呈均匀的流体，无沉淀，无凝结，无杂质，无异物，无粘稠现 象。
7、牛奶中不宜添加果汁等酸性饮料。 8、鲜牛奶在煮沸时不要加糖，煮好牛奶等稍凉些后再 加糖。
第十五页，编辑于星期一：十七点 二十一分。
牛奶必须煮沸
牛奶消毒的温度要求并不高，７
０℃时用３分钟，６０℃时用６ 分钟即可。如果煮沸，温度达到 １００℃，牛奶中的乳糖焦化，而
焦糖可诱发癌症。煮沸后牛奶中的 钙会出现磷酸沉淀现象，从而降低 牛奶的营养价值。
世界卫生组织一份报告显示：未经检测和消毒的牛奶能传播给人的疾病有37种，其 中由牛本身所带微生物污染牛奶并传给人的疾病就有16种。
第二十六页，编辑于星期一：十七点 二十一分。
还原奶
奶品解读：是指把乳浓缩、干燥成为浓缩乳（炼乳）或乳粉，再添加适量水， 制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液，即由奶粉加工调制而成的牛奶。
方法2 将奶滴入清水中，若化不开，则为新鲜牛奶；若化开，就不是 新鲜牛奶。若是瓶装牛奶，只要在牛奶上部观察到稀薄现象或瓶底有沉淀 的，则都不是新鲜奶。
方法3 煮沸试验法：取约10ml乳样于试管中（或透明玻璃杯中），置沸水中 5分钟观察，如有凝结或絮状物产生，则表示牛奶不新鲜或已变质。
方法4 好牛奶，不挂杯 。迅速倒入干净的透明玻璃杯中，然后慢慢 倾斜玻璃杯，如果有薄薄的奶膜留在杯子内壁，且不挂杯，容易用水冲 下来，那就是原料新鲜的牛奶。
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乳蛋白质
主要是酪蛋白，其次是乳蛋白 有利于人体对钙的吸收 含有全部必需氨基酸 奶蛋白消化吸收率为87%-89%，属优质蛋
白
乳糖（碳水化合物）
比一般的碳水化合物营养价值高，提供能 量。
半乳糖可提供脑苷脂类和粘多糖类的生成， 对于幼儿智力发育非常重要。
可促进人体肠道内有益乳酸菌的生长，抑 制肠内异常发酵，防止中毒。
第五章 乳及乳制品
第一节 概述
乳的化学组成 ：水分、蛋白质、脂肪、乳 糖、盐类、维生素、酶、矿物质等
牛奶的主要化学成分含量（％）
水
总固形物 脂肪 蛋白质 乳糖 矿物质
平均值 88.3
11.7
3.3 3.0
4.6 0.8
变化 85.5-89.5 10.5-14.5 2.5-5.2 2.6-4.0 3.6-5.5 0.6-0.9 幅度
2 ）
使体积降到原来的1/3，蔗糖浓度达40%以上，即为
甜 甜炼乳。由于甜度极高，且蛋白质和无机盐含量低，
炼 乳
所以甜炼乳冲稀后适合成人，不适于喂养幼儿。
（1）全脂奶粉
消毒后的鲜奶先经浓缩，除去约70～80%的水分，然后经脱
2 水干燥而成，脂肪含量约24% 。 、 奶 （2）脱脂奶粉
将鲜牛奶离心脱脂、浓缩和喷雾干燥而成，脂肪含量约1 ～
三、质量指标
生鲜和消毒牛乳感官指标 （GB5408-85）
色泽
生鲜牛乳
消毒牛乳
呈乳白色或稍微带 呈乳白色或稍微带
微黄色
微黄色
滋味和气味 具有新鲜牛乳固有 具有消毒牛乳固有
的香味，无其他异 的香味，无其他任
味
何外来滋味和气味。
组织状态
呈均匀的胶态流体。呈均匀的流体。无 无沉淀、无凝块、 沉淀、无凝块、无 无杂质和无异物等。机械杂质和无粘稠
浓厚现象。
生鲜和消毒牛乳的理化和微生物指标
第二节 牛乳的掺假
常见的牛乳掺假物质分类
水 电解质类：为了增加比重，或为了中和牛乳酸度，掩盖
酸败牛乳。
非电解质晶体类：如尿素、蔗糖等 胶体物质：一般都是大分子液体，如米汤、豆浆、明胶
等。
防腐剂类：具有抑菌或杀菌能力的物质。如防腐剂和抗
乳糖促进钙的吸收
维生素
牛奶中含有人体所需要的各种维生素
名称 牛乳 人乳 羊乳
硫胺素 mg 0.03 0.01
0.04
核黄素 mg 0.14 0.05
0.12
视黄醇 μg 24 11
84
尼克酸 mg 0.10 0.20
2.10
抗坏血 酸mg
1.0 5.0
－
矿物质
牛奶中矿物质含量约为0.7%-0.75%，富含 钙、磷、钾；
生素类。
杂质：不溶状态的物质。
一、牛乳的新鲜度的鉴定
感官鉴别
新鲜
色泽
乳白色或稍 带微黄色
略不新鲜 色泽灰白发
暗
不新鲜
白色凝块或 明显带有浅 粉红色或黄 色斑点
状态
气味
均匀的乳浊液， 正常的牛乳 有一定的粘度 应有天然的
乳香
均匀，无凝块， 香味较淡或 有颗粒状沉淀或 略有异味 少量脂肪析出。
稠而不匀，上部 有酸味、鱼 出现清液，下层 腥味、饲料 有豆腐脑状物质 味、酸败臭
味等异常气 味
滋味
可口且稍甜
略有异味
酸味、咸味、 苦味、涩味
其他检验方法
水试：往盛清水的碗内，滴几滴牛乳，如果乳汁凝固沉
淀，说明是新鲜牛乳，如果乳汁漂浮在水面上且分散开， 说明其质量差。
煮沸实验：牛乳中的蛋白质在一定酸性物质的存在下，
加热会凝固。煮沸后若有凝块或絮片状物产生，表示牛乳 已经变质。
粉 3% 。
脱脂奶粉适用于暂时患腹泻及胃肠道消化不良的人食用。
（3）调制奶粉
以鲜奶作原料，根据人体的生理特点和需要，参照母乳中各种 成分的模式加以调制而成的母乳化奶粉。
酸奶是将鲜奶加热消毒后接种乳酸菌种（如嗜
酸乳酸杆菌），使其在人工控制的环境条件下进行 3 培养，发酵而成。 、 酸
酸奶营养丰富，容易消化吸收；含有乳酸菌， 奶 能刺激胃液分泌；乳酸菌在肠道繁殖，可抑制一些
腐败菌的繁殖，调整肠道菌丛，防止腐败胺类对人 体的危害；牛奶中乳糖已被发酵成乳酸，适合“乳 糖不耐受症”的人群。所以，酸奶是适宜消化功能 不良、婴幼儿和老年人食用的食品。
三、乳的风味
乳的风味是集微甜、酸、咸、苦四种风味 的混合体。
微甜：乳糖， 微酸：柠檬酸和磷酸 咸味：氨基酸 苦味：镁和钙
一般来讲，乳只显示香味和微甜味。
酒精试验：牛乳中的蛋白质在酸性条件下，遇到酒精
会出现絮片状凝固现象，由此可以判断牛乳的新鲜程度。 无絮状沉淀出现的牛乳为新鲜牛乳。
牛奶酸度的表示方法 吉尔涅尔度（Thomet degrees, °T ）：即 以酚酞为指示剂，滴定中和100ml牛奶所消 耗所0.1mol/L氢氧化钠的体积（mL）。正常 牛奶的酸度为12－18°T
牛奶的其它物理性质：沸点100.17℃，比热 0.938千卡／Kg℃，粘度1.1-2.5厘泊，还有 表面张力，折射率和电导率等，均有一定的 参数范围，反映其正常状态。
100mL牛乳中含钙110mg，铁含量低 。
二、乳的物理性质
主要包括乳的色泽、气味和滋味、相对密度、 酸度、冰点和沸点等。
比重：根据其中所含的成分多少，20℃时牛奶 的比重为1.028－1.034。
冰点：牛奶的冰点通常为-0.54℃奶中的乳糖和 无机盐含量越高，冰点越低，反则反之。
酸度：是反映牛奶新鲜度的热稳定性的一项 重要指标。正常牛奶的pH值为6.5－6.7，酸 败奶及初乳在6.5以下。
乳制品
巴式杀菌乳 奶粉 全脂奶粉 脱脂奶粉 调制奶粉 酸奶 炼乳 甜炼乳 淡炼乳 奶油
（
1
） 鲜奶经巴氏消毒和均质后，在低温真空条件下经
淡 炼
脱水和浓缩处理，除去2/3的水分，装罐后再经加热
1
乳 灭菌，称淡炼乳。适合婴幼儿及对鲜奶过敏者食用。
、
浓
缩
奶（
鲜奶中加入约15%的蔗糖，工艺同上进行浓缩，
一、乳的营养价值
经杀菌后，不需要进行任何调整即可直接 供人们使用。
几乎可以被人体全部消化吸收。 含有促进人类生长发育以及维持健康水平
的几乎一切必需的营养成分。 所含各种营养成分比例，基本适合人类生
理需要。
乳脂肪
含量2.8－4.0%。牛奶脂肪呈极小的脂肪球 状，熔点较低，易消化，吸收率达98%。 静置时聚集成奶油浮于上层，奶脂中含一 定量的低中级脂肪酸、必需脂肪酸和卵磷 脂，并有脂溶性维生素，营养价值较高。