HACCP七个原理
HACCP的七个原理
日期：
（4 ） 对第3栏的判 定依据 （5 ） 能用于显著危 害的预防措施 是什么？ 随后的蒸煮工 序可以杀灭致 病菌 供应商声明 审查鳗场用药 登记表 抽样检测 随后金属探测 器步骤可控制 （6 ） 该步骤是关键 控制点吗？ （是/否） 否
原料 验收
化学 的 ： 药残 重金属等
是
生的水产品有 可能含有致病 菌 鳗鱼养殖过程 中可能使用药 物
34
常见的关键控制点-3
三 、能将危害降低到可接受水平的点可以确定 为关键控制点
1、外来物质通过人工挑虫和自动分选来降低危害。 2、可以通过从认可海区获得的贝类使某些微生物 和化学危害被减少到最低程度。 3、鸡屠宰线上宰杀破肠鸡比例控制
35
CCP与危害
一个关键控制点能用于控制一种以
上的危害
同样一个以上的关键控制点可以控
一 、当危害能被预防时，这些点可以被认为 是关键控制点
1、能通过控制接收步骤来预防病原体或药物残留。 2、能通过配方或添加配料步骤中的控制来预防化 学或病原体危害。 3、能通过冷冻储藏或冷却的控制来预防病原体生 长。
33
常见的关键控制点-2
二 、能将危害消除的点可以确定为关键控制点
1、在蒸煮的过程中，病原体被杀死。 2、金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加工线上 剔除污染的产品而消除。 3、寄生虫能通过冷冻杀死。
31
CCP与SSOP控制区分
危害 控制 控制的类 型 控制计划
致病菌存活 致病菌污染
巴氏杀菌 接触产品前洗手 限制雇员在生熟区之间 走动 清洗消毒食品接触表面 只使用食品级的机油
加工步骤 人员
CCP SSOP
致病菌污染
致病菌污染 化学品污染
HACCP基本知识与基本原理
HACCP基本知识与基本原理FDA：培训官方审查人员Food safety Acts ：食品安全法HACCP在中国的三个阶段：1．探索与实践阶段（1990－1996）2．实施美国水产品法规阶段（1997－2000）3．统一监管、全面实施阶段（2001－今）一、HACCP的七个原理㈠原理1――危害分析识别食品中潜在的危害生物性危害、化学性危害、物理性危害㈡原理2――确定关键控制点①通过危害分析得出结果②确定哪些危害是明显著的，可以带来不可接受的风险。
结合制定的预防措施来确定哪些环节步骤或点是关键控制点。
（CCP）㈢原理3――建立关键限值①即指出与CCP相应的预防措施必须满足的要求。
②CL是确保食品安全的界限每个CCP都必须由一个或多个CL③操作限值（企业要求）㈣原理4――建立监控体系①程序即通过一系列有计划的观察和测定活动来评估CCP是否在控制范围内，同时准确记录监控结果，以备用于将来核实或鉴定之用。
②监控什么，什么时候监控，由谁来监控，在什么地方监控，如何监控，什么方法。
㈤原理5――建立纠偏措施建立处理当监控表明没有达到关键限值要求时所要采取的纠正措施程序。
㈥原理6――建立验证程序如测试时间和温度记录装置以验证蒸煮运行正常。
㈦原理7――建立记录保持程序记录的内容包括危害分析表、危害分析结果、控制措施、监控和纠正措施等，根据不同保存时间进行妥善保存。
二、推行HACCP计划的十二个步骤1．组成HACCP小组2．产品描述（原辅料描述、确定产品一级用途）3．产品预期用途1至5为准备步骤4．绘制生产流程图5．现场验证生产流程图6．列出所有潜在危害，进行危害分析，确定控制措施7．确定CCP8．确定CCP中的关键限值9．确定每个CCP地监控程序10．确定每个CCP可能产生的偏离纠正措施11．确定验证程序12．建立记录保存程序总结：各原理间的环环相扣特点：1．针对性（针对食品安全问题）2．预防性（消除安全隐患）3．科学性（克服了传统的食品安全控制方法的缺陷，如现场检查、终端检查等）4．强制性（强制执行）5．动态性（过程产品有变，关键控制的所有内容都应随着改变）。
HACCP七大原理
危害 -- 得到消除
蒸煮可以杀死病原体。 用金属探测器检查出金属屑，可
由加工线上去除出受污染的产品。
冷冻可杀死寄生虫（如生吃鱼的体内 可能带有的ANISAKIS寄生虫）。
危害 -- 得到降低到可接受程度
人工挑选和自动收集器可以把混杂 在体内的异物减少到最低限度。
HACCP循环控制模式
V
HA
CCP
CL
M
CA
R
WHFW
危害分析表
（1）
加工 步骤
（2）
确定本步引 入、控制或 增加的危害
（3）
潜在的食品 安全危害显
著吗？
（4）
说明对第3 栏的判断
依据
（5）
应用什么预 防措施来防
止危害？
（6）
本步骤是 关键控制
点吗？
葡萄接 收
物理 化学 生物
葡萄自带石 葡萄接收规程
纠正措施应考虑以下两个方面：
更正和消除产生问题的原因，以便关 键控制点能重新恢复控制，并避免偏 离再次发生；
隔离、评价以及确定有问题产品的处 理方法。
有问题产品的处理方法
隔离和保存要进行安全评估的产品 转移到另一条不认为此偏离是至关重要的
生产线上 重新加工 拒收原料 销毁产品
HACCP的有效性
1. 客户的投诉记录 2. 行政机关或服务机构的检测报告 3. 工厂自己的实验室检测报告 4. 第三方机构的审核 5. 执法机构的的审核
验证人员
HACCP小组 受过培训的有实际经验的人员 客户 有资格的第三方认证机构 官方机构
何时需要验证
首次确认：在HACCP计划执行之前 再次确认：（出现以下情况时）
HACCP基本原理
13:53:38
摩迪国际认证有限公司 摩迪国际认证有限公司
13:53:38 摩迪国际认证有限公司 摩迪国际认证有限公司 16 16
控制化学危害 的预防措施
来源控制（区域、供方）； 来源控制（区域、供方）； 生产控制（用量、设备清洗、使用选择）； 生产控制（用量、设备清洗、使用选择）； 标识控制（消费群体、敏感人群）。 标识控制（消费群体、敏感人群）。
13:53:38
13:53:38
摩迪国际认证有限公司 摩迪国际认证有限公司
33 33
原理三：建立关键限值 原理三：
关键限值：区分食品安全可接受与不可 关键限值：
接受之间的界限（ 接受之间的界限（即与关键 控制点有关的各种预防措施 所必须满足的标准）。 所必须满足的标准）。
关键限值的选择
1 科学性 2 可操作性
13:53:38 摩迪国际认证有限公司 摩迪国际认证有限公司 34 34
（ 3） 潜在的食品 安全危害显 著吗？ 著吗？
（ 4） （ 5） （ 6） 说明对第3 说明对第3 应用什么预 本步骤是 栏的判断 防措施来防 关键控制 止危害？ 点吗？ 依据 止危害？ 点吗？
葡萄接收规程 否
葡萄接 收
葡萄自带石 头…
13:53:38
摩迪国际认证有限公司 摩迪国际认证有限公司
4 4
11 11
食品链
13:53:38
摩迪国际认证有限公司 摩迪国际认证有限公司
HACCP原理
HACCP七大原则HACCP系统包含有七大原则，以确认制程中之危害及监控主要管制点，以防止危害的发生，此七大原则如下：一.危害分析及危害程度评估由原料、制造过程、运输至消费的食品生产过程之所有阶段，分析其潜在的危害，评估加工中可能发生的危害以及控制此危害之管制项目(PreventativeMeasures,PMs)。
二.主要管制点决定加工中能去除此危害或是降低危害发生率的一个点、操作或程序的步骤，此步骤能是生产或是制造中的任何一个阶段，包括原料、配方及(或)生产、收成、运输、调配、加工和储存等。
三.管制界限为确保CCP在控制之下所建立的CCP之管制之界限。
四.监测方法建立监测CCP之程序，可以测试或是观察进行监测。
五.矫正措施当监测系统显示CCP未能在控制之下时，需建立的矫正措施(CorrectiveAction,CA)。
六.建立资料记录和文件保存建立所有程序之资料纪录，并保存文件，以利纪录、追踪。
七.建立确认程序建立确认之程序，以确定HACCP系统是在有效的执行。
可以稽核之方式，收集辅助性之资料或是以印证HACCP计划是否实施得当。
确认之主要范围为：1、用科学方法确认CCP之控制界限。
2、确认工厂之HACCP计划之功能。
包括有终产品之检验﹐HACCP计划之审阅﹐CCP纪录的审阅及确认各个步骤是否执行。
C.内部稽核。
包括有工作日志的审阅及流程图和CCP的确认。
D.外部稽核及符合政府相关法令之确认。
HACCP原理——确定关键控制点1、定义:CCP(关键控制点):是指食品加工过程中的某一点,步骤或工序进行控制后,就可以防止,消除食品安全危害或其减少到可接受水平。
这几个所指的食品安全危害是显著危害，需要HACCP来控制,也就是每个显著危害都必须通过一个或多个CCP来控制。
关键控制点(CCP)就能进行有效控制危害的加工点,步骤或程序。
有效的控制--防止发生；消除危害；降低到可接受水平。
⑴防止发生:如改变食品中的PH到4.6以下,可以使致病性细菌不能生长或添加防腐剂,冷藏或冷冻能防止细菌生长。
HACCP的7个基本原理
HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point即危害分析与关键控制点)计划，是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系--HACCP体系的核心，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。
其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。
HACCP体系是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效SSOP是由食品加工企业帮助完成在食品生产中维护GMP 的全面目标而使用的过程，尤其是SSOP描述了一套特殊的与食品卫生处理和加工厂环境的清洁程度及处理措施满足它们的活动相联系的目标。
在某些情况下，SSOP可以减少在HACCP计划中关键控制点的数量，使用SSOP减少危害控制而不是HACCP计划，不减少其重要性或显示更低的优先权。
实际上危害是通过SSOP和HACCP关键控制点的组合来控制的。
一般来说，涉用到产品本身或某一加工工艺、步骤的危害是由CCP来控制，而涉及到加工环境或人员等于有关的危害通常是由SSOP来控制比较合适。
在有些情况下，一个产品加工操作可以不需要一个特定的HACCP计划，这是因为危害分析显示没有显著危害，但是所有的加工厂都必须对卫生状况和操作进行监测。
建立和维护一个良好的"卫生计划"（sanitation program）是实施HACCP计划的基础和前提。
如果没有对食品生产环境的卫生控制，仍将会导致食品的不安全，美国21 CFR part 110 GMP中指出："在不适合生产食品条件下或在不卫生条件下加工的食品为掺假食品（adulterated）这样的食品不适于人类食用"。
第二章_HACCP七个原理
第一节进行危害分析，确定预防措施〔原理一〕什么是危害分析？危害分析确实是基本识不食品中有可能发生、同时一旦发生了会对消费者造成不可同意风险的显著危害。
危害分析的目的危害分析的目的是为了：识不可能发生的危害、为可能发生的危害做风险评估以及依据识不出的危害，确定预防措施，以确保食品的平安。
如何进行危害分析？危害分析包括两种全然活动：头脑风暴〔brainstorming〕和风险评估。
头脑风暴确实是基本以某种产品的加工或操作的整个过程进行危害分析，列出所有可能发生的潜在的食品平安危害。
在开始建立HACCP体系之前，必须建立一个HACCP小组，那个小组的成员要对涉及体系内的整体的操作和具体的各生产步骤特不熟悉。
必须明确规定小组的目标和为到达那个目标各个组员的职责。
一个食品操作的HACCP体系建立的第一步确实是基本识不出所有关于产品的危害。
危害可能是生物危害、化学危害、物理危害，这些危害都会减低食品的平安性。
对任何一个被识不出的危害进行危害分析时，要考虑两方面的情况，一是此危害存在的可能性，二是存在后的严峻性。
危害分析过程也要建立预防措施以操纵危害。
在危害分析时期要依据产品的原料、加工过程、销售过程及产品的预期用途来考虑许多咨询题，这些咨询题包括，是否一个食品含有某些敏感成分，这些敏感成分能够造成微生物危害、化学危害或物理危害；或是否采纳的卫生操作对制备中或加工中的食品引进了危害。
例如，是否成品需要被消费者加热、是否消费者没有按要求食用。
还有一些食品企业无法操纵的因素也应考虑到，如消费者把食品购置回往后，将怎么样处理食品，又将怎么样食用食品，因为这些因素都能够妨碍食品企业的生产预备和加工过程。
(a)生物性危害食品中产生的生物性危害包括细菌危害、病毒危害、寄生虫危害以及霉菌、酵母等。
与食品接触的人和生产食品所用的原料是引进这些生物性危害的要紧缘故，另外食品加工的环境中也存在许多病原体。
在充分的加热下，大局部的病原体会被杀死或是失活，在贮躲食品时，在充分的冷却下，许多的病原体的生长也得到抑制。
HACCP简介
HACCP简介HACCP是英文Hazard Analysic Critical ControlPoint”（即危害分析及关键控制点）的首字母缩写，是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。
它产生于20世纪60年代的美国宇航食品生产企业，已被联合国食品法典委员会采纳并向全球推广。
它主要是通过科学和系统的方法，分析和查找食品生产过程的危害，确定具体的预防控制措施和关键控制点，并实施有效的监控，从而确保产品的安全卫生质量。
什么是HACCP由７个原理组成：1. 进行危害分析和确定预防性措施；2. 确定关键控制点；3. 建立关键限值；4. 监控每个关键控制点；5. 建立当发生关键限值发生偏离时，可采用的纠偏措施；6. 建立记录保存系统；7. 建立验证程序。
它最早出现于20世纪60年代，美国Pillsbury公司为美国太空项目尽其努力提供安全卫生食品时，率先使用了HACCP的概念，美国FDA于1973年决定于低酸罐头食品中采用。
1985年美国科学院推荐HACCP应被行政当局采用，经过数年的研究和发展，1989年11月，美国农业食品安全检查局（FSIS）、水产局（NMFS）、食品药品物管理局（FDA）等机构发布了“食品生产的HACCP法则”。
1990~1995年，美国相继将HACCP应用于禽肉产品、水产品等诸多方面，1997年12月18日美国对输美水产品企业强制要求建立HACCP体系，否则其产品不能进入美国市场。
其间中国、欧盟各国、日本、泰国、加拿大、澳大利亚、新西兰等许多国家相继学习、推广应用了HACCP知识。
讫今为止，HACCP已被许多国际组织如FAO ／WHO、CAC等认可为世界范围内保证食品安全卫生的准则。
HACCP的意义和重要性HACCP从生产角度来说是安全控制系统，是使产品从投料开始至成品保证质量安全的体系，如果使用了HACCP的管理系统最突出的优点是：1、使食品生产对最终产品的检验（即检验是否有不合格产品）转化为控制生产环节中潜在的危害（即预防不合格产品）；2、应用最少的资源，做最有效的事情。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
可接受水平（7.4.2）
危害分析(7.4) 危害识别（7.4.2）
待评定的危害
危害的评定 （7.4.3）
控制危害
控制措施的评定 （7.4.4）
控制方法组合的 选择和分类
设计阶段
HACCP计 划 (7.6)
操作性必 备方案 （7．5）
控制措施 组合的确
认(8.4)
规定操
作性必
备方案
和
HACC
验
P计划
证
依据
（5）
应用什么预 防措施来防
止危害？
（6）
本步骤是 关键控制
点吗？
06:22:00
摩摩迪迪国国际认际证认有证限公有司限公司
77
原理一：危害分析和 确定预防措施
食品安全危害：是指引起人类使用食品 不安全的任何生物的化 学的物理的特性和因素。
显著危害： ✓ 有可能发生 ✓ 可能对消费者造成不可接受的风险。
摩摩迪迪国国际认际证认有证限公有司限公司
44
7.5操作性前提方案
7.6 HACCP计划
HACCP七个原理
1. 进行危害分析，确定控制措施(HA- PA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 关键控制点的监视系统(M) 5. 偏离的纠正及纠正措施的实施(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V)
06:21:58
摩摩迪迪国国际认际证认有证限公有司限公司
55
HACCP循环控制模式
V
HA
CCP
CL
M
CA
R
PM
OL
WHFW
06:22:00
摩摩迪迪国国际认际证认有证限公有司限公司
66
危害分析表
（1）
加工 步骤
（2）
确定本步引 入、控制或 增加的危害
（3）
潜在的食品 安全危害显
著吗？
（4）
说明对第3 栏的判断
06:22:04
摩摩迪迪国国际认际证认有证限公有司限公司
18 18
控制微生物危害 的预防措施
细菌： 时间/温度控制； 冷却和冷冻； 发酵/PH之控制； 干燥等；
病毒： 蒸煮； 寄生虫：失活/去除；
饮食控制。
06:司限公司
19 19
控制化学危害 的预防措施
06:22:00
摩摩迪迪国国际认际证认有证限公有司限公司
88
食品本身含有或 自身变化产生的 有毒有害物质
外界污染或加工 引入
？危害
食品加工过程中 自身形成的有害 物质
食品加工过程中 有意加入的成分
生物
化学
物理
06:22:01
摩摩迪迪国国际认际证认有证限公有司限公司
99
危害分析
危害定义
风险评估
基础平台 多角度
的必备
策
文件和
划
信息的 (7.8)
更新
（7.7
06:21:57
食品安全小组（7.3.2）
摩摩迪迪国国际认际证认有证限公有司限公司
22
验证
监测：纠正措施
改进
实施
安全 产品 的策 划和 实现
危害 分析 的预 备步 骤
危害 分析
控制 措施 的确 认
建立HACCP 计划
建立操作性 前提方案
引译自ISO22004:2005---决策图
食品链
06:22:02
持续改进
摩摩迪迪国国际认际证认有证限公有司限公司
10 10
危害定义
可接受水平
06:22:02
摩摩迪迪国国际认际证认有证限公有司限公司
11 11
风险评估图
Risk Level
H
风
M
险
性
L
06:22:02
P摩o摩s迪迪si国b国际il认际it证i认e有s证限可公有司能限性公司
KEYS: L = Low M = Medium H = High
7.4.2危害识别，可接受水平的确定 7.4.3危害评估，有害健康的作用和其发生可能性
消除或减少这种危害对于安全食 品的生产是必要的么？
所需控制能使危害达到规定的可 接受水平吗？
7.4.4选择恰当的控制措施组合
不需要控制措施 不需要控制措施
8.2控制措施组合的确认
7.4.4控制措施的分类
06:21:58
06:21:56
摩摩迪迪国国际认际证认有证限公有司限公司
11
安全食品的策划
前 提 方 案 | 基 础 设 施 及 维 护 程 序
7.2.2
7.2.3
输入危害分析 初步阶段
预期用途 （7.3.4）
产品特性 (7.3.3)
初 （前始
提的 方操 ）案作
性
加工步骤和控 制措施的描述
(7.3.5.2)
流程图 (7.3.5.1)
12 12
风险评估模型图
危害 高 发生 中 的可 低 能性 无
Sa Mi Ma Cr Sa Mi Ma Ma Sa Mi Mi Mi Sa Sa Sa Sa
06:22:03
无 低中高 危害的严重性
摩摩迪迪国国际认际证认有证限公有司限公司
13 13
多角度
06:22:03
摩摩迪迪国国际认际证认有证限公有司限公司
14 14
食品链
06:22:03
摩摩迪迪国国际认际证认有证限公有司限公司
15 15
基础平台
H A C C P
危害分析是基础
06:22:03
摩摩迪迪国国际认际证认有证限公有司限公司
16 16
持续改进
06:22:04
摩摩迪迪国国际认际证认有证限公有司限公司
17 17
预防控制措施：
用来防止或消除食品安全 危害或使它降低到可接受水平 的行为和活动
21 21
安全食品的策划
前 提 方 案 | 基 础 设 施 及 维 护 程 序
7.2.2
7.2.3
输入危害分析 初步阶段
预期用途 （7.3.4）
产品特性 (7.3.3)
初 （前始
提的 方操 ）案作
性
加工步骤和控 制措施的描述
(7.3.5.2)
流程图 (7.3.5.1)
可接受水平（7.4.2）
危害分析(7.4) 危害识别（7.4.2）
➢ 来源控制（区域、供方）；
➢ 生产控制（用量、设备清洗、使用选择）；
➢ 标识控制（消费群体、敏感人群）。
06:22:04
摩摩迪迪国国际认际证认有证限公有司限公司
20 20
控制物理性危害 的预防措施
➢ 来源控制（供方评估、进料检测）； ➢ 生产控制（金属探测、过筛等）。
06:22:04
摩摩迪迪国国际认际证认有证限公有司限公司
待评定的危害
危害的评定 （7.4.3）
控制危害
控制措施的评定 （7.4.4）
控制方法组合的 选择和分类
摩迪国际认证有限公司
MOODY INTERNATIONAL CERTIFICATION
MOODY
Since 1911
ISO 9000/ ISO 14000 /QS 9000//HACCP
国际质量、环境和食品安全管理体系认证培训机构 World Wide Management System Assessment & Certification &Training Body