haccp的七大原理——六验证(精)
HACCP的七个原理
日期：
（4 ） 对第3栏的判 定依据 （5 ） 能用于显著危 害的预防措施 是什么？ 随后的蒸煮工 序可以杀灭致 病菌 供应商声明 审查鳗场用药 登记表 抽样检测 随后金属探测 器步骤可控制 （6 ） 该步骤是关键 控制点吗？ （是/否） 否
原料 验收
化学 的 ： 药残 重金属等
是
生的水产品有 可能含有致病 菌 鳗鱼养殖过程 中可能使用药 物
34
常见的关键控制点-3
三 、能将危害降低到可接受水平的点可以确定 为关键控制点
1、外来物质通过人工挑虫和自动分选来降低危害。 2、可以通过从认可海区获得的贝类使某些微生物 和化学危害被减少到最低程度。 3、鸡屠宰线上宰杀破肠鸡比例控制
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CCP与危害
一个关键控制点能用于控制一种以
上的危害
同样一个以上的关键控制点可以控
一 、当危害能被预防时，这些点可以被认为 是关键控制点
1、能通过控制接收步骤来预防病原体或药物残留。 2、能通过配方或添加配料步骤中的控制来预防化 学或病原体危害。 3、能通过冷冻储藏或冷却的控制来预防病原体生 长。
33
常见的关键控制点-2
二 、能将危害消除的点可以确定为关键控制点
1、在蒸煮的过程中，病原体被杀死。 2、金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加工线上 剔除污染的产品而消除。 3、寄生虫能通过冷冻杀死。
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CCP与SSOP控制区分
危害 控制 控制的类 型 控制计划
致病菌存活 致病菌污染
巴氏杀菌 接触产品前洗手 限制雇员在生熟区之间 走动 清洗消毒食品接触表面 只使用食品级的机油
加工步骤 人员
CCP SSOP
致病菌污染
致病菌污染 化学品污染
HACCP基本知识与基本原理
HACCP基本知识与基本原理FDA：培训官方审查人员Food safety Acts ：食品安全法HACCP在中国的三个阶段：1．探索与实践阶段（1990－1996）2．实施美国水产品法规阶段（1997－2000）3．统一监管、全面实施阶段（2001－今）一、HACCP的七个原理㈠原理1――危害分析识别食品中潜在的危害生物性危害、化学性危害、物理性危害㈡原理2――确定关键控制点①通过危害分析得出结果②确定哪些危害是明显著的，可以带来不可接受的风险。
结合制定的预防措施来确定哪些环节步骤或点是关键控制点。
（CCP）㈢原理3――建立关键限值①即指出与CCP相应的预防措施必须满足的要求。
②CL是确保食品安全的界限每个CCP都必须由一个或多个CL③操作限值（企业要求）㈣原理4――建立监控体系①程序即通过一系列有计划的观察和测定活动来评估CCP是否在控制范围内，同时准确记录监控结果，以备用于将来核实或鉴定之用。
②监控什么，什么时候监控，由谁来监控，在什么地方监控，如何监控，什么方法。
㈤原理5――建立纠偏措施建立处理当监控表明没有达到关键限值要求时所要采取的纠正措施程序。
㈥原理6――建立验证程序如测试时间和温度记录装置以验证蒸煮运行正常。
㈦原理7――建立记录保持程序记录的内容包括危害分析表、危害分析结果、控制措施、监控和纠正措施等，根据不同保存时间进行妥善保存。
二、推行HACCP计划的十二个步骤1．组成HACCP小组2．产品描述（原辅料描述、确定产品一级用途）3．产品预期用途1至5为准备步骤4．绘制生产流程图5．现场验证生产流程图6．列出所有潜在危害，进行危害分析，确定控制措施7．确定CCP8．确定CCP中的关键限值9．确定每个CCP地监控程序10．确定每个CCP可能产生的偏离纠正措施11．确定验证程序12．建立记录保存程序总结：各原理间的环环相扣特点：1．针对性（针对食品安全问题）2．预防性（消除安全隐患）3．科学性（克服了传统的食品安全控制方法的缺陷，如现场检查、终端检查等）4．强制性（强制执行）5．动态性（过程产品有变，关键控制的所有内容都应随着改变）。
HACCP的七个原理
1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？
是
2、能在此步将显著危害发生的可能性消 除或降低到可接受水平吗？ Nhomakorabea否
修改工艺
是
在本步进行控制是达到安全所必须的吗？
否 是
3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平 或增加到不可接受水平？
否
是
4、下一步能否消除危害或将发生危害的 可能性降低到可接受水平？
否
否
是
C
C
P
不是CCP
40
判断树应用实例-1
显著危害：金属碎片 加工步骤：去皮机去皮 1 对已确定的危害在本步骤或随后的步骤中是否有相应 的预防措施 ？ 是 2 在本步骤是否能将发生的显著危害消除或减少到可接 受水平？ 否 3 对已确定的危害造成的污染在本步骤是否能超过可接 受水平或增加到不可接受水平? 是 4.下一步骤是否能将危害消除或减少到可接受水平? 是 结论：本步骤不是CCP
质量保证程序 产品配方 加工标准操作程序 玻璃控制、贴标、 食品生产作业规范、 良好兽医规范GVP） 良好生产规范GMP） 良好卫生规范GHP） 良好销售规范(GDP) 良好贸易规范（GTP） 。
12
食品法典委员会CAC 美国微生物标准咨询委员会NACMCF
推荐采用以下十二步骤来实施HACCP。
不全面的，事实上食品质量的缺陷已经形成。 2、检验时发现食品的缺陷，并不能完全正确说明食 品的质量，相对来说准确度较低。 3、对众多的食品生产厂，需要大量的检验技术人员 及经费。
9
食品法典委员会 CCFH 机构和美国微生物标准咨询委员会 NACMCF 推荐采用 以下十二步骤来实施 HACCP。 表 7-2 这十二步骤是： 1 组成一个 HACCP 小组 2 产品描述 3 产品预期用途 4 绘制生产流程图 5 现场验证生产流程图 6 列出所有潜在危害 CCPS 进行危害分析 确定控制措施 7 确定 CCP 8 确定每个 CCP 中的关键限值 9 确定每个 CCP 的监控程序 10 确定每个 CCP 可能产生的偏离的纠正措施 11 确定验证程序 12 建立记录保存程序
haccp七个原理顺口溜
haccp七个原理顺口溜（原创实用版）目录1.HACCP 七个原理简介2.HACCP 七个原理的顺口溜3.原理一：确定危害和控制措施4.原理二：确定关键控制点5.原理三：确定关键限值6.原理四：建立监控系统7.原理五：建立纠正措施8.原理六：建立验证程序9.原理七：建立文件和记录系统10.总结正文HACCP（危害分析和关键控制点）是一种食品安全管理体系，被广泛应用于食品生产和加工行业。
它旨在预防食品污染和确保食品的安全性。
HACCP 七个原理是一个简单的记忆方法，可以帮助我们更好地理解和应用HACCP 系统。
下面我们将详细介绍 HACCP 七个原理及其顺口溜。
首先，我们来了解一下 HACCP 七个原理的简要概述。
这七个原理分别是：确定危害和控制措施、确定关键控制点、确定关键限值、建立监控系统、建立纠正措施、建立验证程序和建立文件和记录系统。
下面我们将逐一介绍这七个原理。
原理一：确定危害和控制措施。
这一步的目的是识别食品生产过程中可能发生的危害，并制定相应的控制措施。
危害可以是生物的、化学的或物理的，控制措施可以是预防性的或纠正性的。
原理二：确定关键控制点。
关键控制点是指在食品生产过程中对食品安全起决定性作用的步骤或环节。
对关键控制点进行严格监控，可以有效地预防食品污染。
原理三：确定关键限值。
关键限值是指在食品生产过程中，某一物理、化学或生物指标的上限或下限。
超过这个限值，食品的安全性就可能受到威胁。
原理四：建立监控系统。
监控系统是对关键控制点和关键限值进行持续监测的体系。
监控方法可以包括观察、测量、检验等。
原理五：建立纠正措施。
当监控系统发现问题时，需要采取相应的纠正措施来解决问题。
纠正措施可以是调整工艺、改进设备或重新培训员工等。
原理六：建立验证程序。
验证程序是为了确保 HACCP 系统有效运行而进行的一系列活动。
包括对 HACCP 计划的评审、修改和重新验证等。
原理七：建立文件和记录系统。
文件和记录系统是对 HACCP 计划的实施情况进行记录和归档的体系。
haccp七大原理
haccp七大原理HACCP七大原理。
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）即危害分析关键控制点，是一种系统性的食品安全管理方法，旨在预防和控制食品安全风险，确保食品安全。
HACCP体系是由七大原理构成的，下面我们将逐一介绍这七大原理。
第一原理，危害分析。
首先，我们需要对食品生产过程中可能存在的危害进行分析，包括生物学、化学和物理性质的危害。
这一步骤是HACCP体系的基础，只有深入了解潜在的危害，才能有效地采取控制措施。
第二原理，确定关键控制点。
在危害分析的基础上，我们需要确定关键控制点，即能够控制危害的特定步骤。
这些步骤对于确保食品安全至关重要，必须严格监控和管理。
第三原理，确定监控措施。
针对每个关键控制点，我们需要确定相应的监控措施，以确保食品生产过程中危害得到有效控制。
监控措施可以包括温度监测、时间控制、pH值检测等。
第四原理，建立监控标准。
为了有效地实施监控措施，我们需要建立相应的监控标准，即确定何时以及如何进行监控。
监控标准应该清晰明确，以便操作人员能够准确执行。
第五原理，采取纠正措施。
一旦监控结果显示食品安全受到威胁，我们需要立即采取纠正措施，以防止不安全的食品流入市场。
这些纠正措施应该事先制定，并且能够迅速有效地执行。
第六原理，建立验证程序。
验证是HACCP体系的重要环节，我们需要确保所有的控制措施和监控标准都是有效的。
因此，建立验证程序是必不可少的，可以通过实验室检测、记录审查等方式进行验证。
第七原理，建立文件记录。
最后，我们需要建立详细的文件记录，包括危害分析报告、监控记录、纠正措施记录等。
这些记录对于监管部门的检查和食品安全的追溯具有重要意义。
总结。
HACCP七大原理构成了一套完整的食品安全管理体系，通过系统性的分析和控制，可以有效地预防和管理食品安全风险。
因此，食品生产企业应该严格遵守HACCP体系，确保生产出安全可靠的食品产品。
HACCP的七个原理和计划的制定
生物危害－细菌
某些细菌在食品中存活时， 可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠 道）感染——食品感染； 预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中 毒——食品中毒。
生物危害－细菌
芽孢菌 肉毒梭菌 产气荚膜梭菌 蜡样芽孢杆菌 非芽孢菌 流产布氏杆菌 空肠弯曲杆菌 致病性大肠杆菌 单核细胞增生李斯特氏菌 沙门氏菌 志贺氏菌 金黄色葡萄球菌 脓性链球菌 弧菌属 小肠结肠炎耶尔森氏菌
是 2、此步是否能将显著危害发生的可能性 消除或降低到可接受水平 否 3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受 水平或增加到不可接受水平？ 是 4、下一步能否消除危害或将发生危 害的可能性降低到可接受水平？ 否 是 否 否 否 修改工艺 是
是否必须在本步进行控制？
是
是CCP
不是CCP
原理2:确定关键控制点(CCP)
关于判断树
是非常实用的工具，但它并不是HACCP法规的必要因素， 它不能代替专业知识，更不能忽略相关法规的要求。
确定CCP的原则：
显著危害通过CCP控制，但存在显著危害的工序不一 定就是CCP, CCP必须设臵在最有效、最容易控制的步 骤 ； 如果在本步可以控制，则本步为CCP； 如果不在本步控制，只要后面工序能控制亦可； 如果哪一步也不能控制，则需要修改工艺流程； 只要判定有显著危害，必须在某一步设CCP来控制。
生物危害－寄生虫
世界上存在几千种寄生虫，目前所知能感染人类的不 到100种。主要有线虫、绦虫、吸虫和原生动物。 控制措施 充分加热食品 冷冻：－20℃或更低进行7天（全部时间）的冷冻和 贮存 或 －35℃或更低进行冷冻直到坚固并贮存在－35 ℃或更低15小时 或 －35℃或更低进行冷冻直到坚固并贮存在－20 ℃或更低24小时
haccp七个原理和12个步骤
haccp七个原理和12个步骤一、HACCP七个原理1.危害分析（HA）危害分析是HACCP体系的核心，是对产品或过程进行评估，确定潜在的危害并采取控制措施的过程。
2.确定关键控制点（CCPs）关键控制点是HACCP体系的关键，是指产品或过程中对食品安全危害至关重要的环节或步骤。
3.建立关键限值关键限值是控制危害的重要指标，是在关键控制点上设置的限值，以防止危害的发生。
4.建立监控系统监控系统是HACCP体系的重要环节，是对关键控制点进行持续监测的过程，以确保产品或过程符合关键限值的要求。
5.建立纠正措施纠正措施是在监控系统发现问题时采取的措施，以防止问题再次发生。
6.建立验证程序验证程序是确认HACCP体系是否有效的程序，通过定期进行内部审核和外部验证，以确保体系的正确性和有效性。
7.建立记录保持程序记录保持程序是确保所有HACCP相关记录的完整性和可追溯性的程序，以便在需要时能够查找到相关记录。
二、HACCP的12个步骤1.组成HACCP小组HACCP小组是负责实施HACCP体系的小组，由不同领域的专家组成，包括生产、质量、食品安全等方面的专家。
2.进行产品描述对产品进行详细的描述，包括产品的成分、生产工艺、预期用途等信息。
3.确定预期用途明确产品的预期用途和消费人群，以便确定潜在的危害和关键控制点。
4.绘制流程图绘制产品的生产流程图，包括原材料采购、生产加工、包装、储存、运输等环节。
5.现场验证流程图对流程图进行现场验证，确保流程图的准确性和完整性。
6.列出和每一生产步骤相关的潜在危害，进行危害分析，考虑各种可以控制危害的措施根据流程图，列出每一生产步骤可能存在的潜在危害，并进行分析和评估，确定关键控制点和采取相应的控制措施。
7.确定关键控制点根据危害分析结果，确定产品的关键控制点，并对其进行标识和记录。
8.对每个关键控制点建立关键限值根据关键控制点的性质和特点，建立相应的关键限值，以确保产品在关键控制点上的安全性。
HACCP基本原理
13:53:38
摩迪国际认证有限公司 摩迪国际认证有限公司
13:53:38 摩迪国际认证有限公司 摩迪国际认证有限公司 16 16
控制化学危害 的预防措施
来源控制（区域、供方）； 来源控制（区域、供方）； 生产控制（用量、设备清洗、使用选择）； 生产控制（用量、设备清洗、使用选择）； 标识控制（消费群体、敏感人群）。 标识控制（消费群体、敏感人群）。
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摩迪国际认证有限公司 摩迪国际认证有限公司
33 33
原理三：建立关键限值 原理三：
关键限值：区分食品安全可接受与不可 关键限值：
接受之间的界限（ 接受之间的界限（即与关键 控制点有关的各种预防措施 所必须满足的标准）。 所必须满足的标准）。
关键限值的选择
1 科学性 2 可操作性
13:53:38 摩迪国际认证有限公司 摩迪国际认证有限公司 34 34
（ 3） 潜在的食品 安全危害显 著吗？ 著吗？
（ 4） （ 5） （ 6） 说明对第3 说明对第3 应用什么预 本步骤是 栏的判断 防措施来防 关键控制 止危害？ 点吗？ 依据 止危害？ 点吗？
葡萄接收规程 否
葡萄接 收
葡萄自带石 头…
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摩迪国际认证有限公司 摩迪国际认证有限公司
4 4
11 11
食品链
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原 理 六
检查关键控制点是否按HACCP计划的要求被监控
检查各工序过程是否在即定的关键限值内操作 检查记录是否完整准确和是否按规定的频率来完成的
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审核内容（记录核查） 监控活动是否在HACCP计划中规定的位置进行
原 理 六
监控活动是否按HACCP计划规定的频率完成
haccp的七大原理——六验证
主讲：刘皓
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目录页
一
验证定义
二
验证内容
三
验证要素
验证程序
四
— 1—
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• 原理六 建立验证程序 “验证才足以置信”
原 理 六
验证提高了置信水平。HACCP计划是建立在严谨的、
科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的 危害，而且这种控制正被贯彻执行着。
的设置符合要求。
— 13 —
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• 3. 关键控制点记录的复核 每一个关键控制点至少有两种记录，即：监控记录和纠
原 理 六
正措施记录。这些记录都是有用的管理工具。它们提供了书
面的关于关键控制点正在已建立的安全参数范围内运作以及 用合适的方式处理了发生偏离时的产品的文件资料。 但是，单独的记录是没有意义的，除非管理人员定期检 查它们，才能达到验证HACCP计划是否被执行的目的。
— 10 —
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• 校准范例 1、用于监控温度的温度计要用标准水银温度计来校准
原 理 六
2、测量酸度的PH计可以用PH为7和4的标准缓冲溶液来校
准
— 11 —
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•
2. 校准记录的复核
原 理 六
a. 对设备校准记录的复核，包括对校准日期、校准方法和检
— 18 —
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HACCP验证中成品检验的作用 微生物的检验对日常的监控是毫无意义的，但是微生物
原 理 六
检验和其他一些成品的检验可以作为一种验证工具。微生物
和其他的一些检验可被用来确定整个操作是否在控制之中。
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有关记录复核 对关键控制点的监控记录和关键限值出现偏离的记录应
适宜性 一致性 有效性
— 3—
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• 验证要素 一、确认 获取能表明HACCP方案诸要素之有效的证据 二、CCP验证活动
原 理 六
--监控设备的校正
--针对性的取样和检测 --CCP记录的复查 三、HACCP系统的验证 --审核
--最终产品的微生物检验
— 4—
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原 理 六
HACCP 计划运作或计划是否需要修改及再确认、生效等所
用的方法、程序或检测及审核手段。 “验证才足以置信 ” 验证是最复杂的HACCP计划原理之一
— 22 —
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— 1—
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•
验证定义
原 理 六
验证：除了监控所使用的方法之外，用来确定HACCP操作
系统与HACCP计划是否一致，是否需要修改或重新确认所
使用的方法、程序、测试和审核。
— 2—
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• HACCP体系的验证内容
原 理 六
HACCP计划 实际操作 体系对危害控制
一、确认 1、培训的有实际经验的人员 第三方有资格人员
— 5—
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•
2、何时需要确认
原 理 六
首次确认：在HACCP计划执行之前
再次确认：（出现以下情况时） a. 原料的改变 b. 产品或加工形式的改变 c. 验证与预期结果相反 d. 反复出现偏差 e. 获得危害或控制的新信息 f. 根据现场观察到的结果，必要时 g. 当分销方式和消费形势发生变化时
验结果的复核。
b. 校准记录应加以保存和复核，这种复核是验证的一部分。
— 12 —
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• 3. 有针对性的取样和化验 对关键控制点的验证也包括有针对性的取样、分析和其他一
原 理 六
些活动。
例如：当原料采购是关键控制点并且原料的某一指标 是关键限值时，应通过定期的有针对性的取样检查来评价供 货商的服务。 当关键限值设置在设备中时，应抽验产品来确保设备
原 理 六
由公司的管理层定期进行复核。在复核时复核者要签字并注
明日期。
— 20 —
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HACCP 计划表
关键 控制 点
监 控
原 理 六
危害
关键限 值 什么 方法 频率
谁
纠正措施
验证
记录
体系验证
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原理6 验证程序 验 证 ： 除 监 控 方 法 之 外 ， 用 来 确 定 HACCP 体 系 是 否 按
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• 1.监控仪器的校准 监控设备必须进行校准如果设备有问题，监控结果不会
原 理 六
准确。 可以认为自上次有记录以来关键控制点一直失控。
确定校准频率时应考虑这一点。
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• 校准的执行 1. 校正监控或验证所使用的仪器
原 理 六
2. 校正频率要足以确保连续准确 3. 要在仪器的使用条件下或接近使用条件下用一标准参照 物来校正仪器
— 14 —
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三、 HACCP体系的审核 审核是验证的一个重要部分，是系统的评价。这些评价包括
原 理 六
现场观察和记录检查。这些工作通常是由不带任何偏见而又
不负责监控活动的人来完成。
— 15 —
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审核内容（现场观察部分） 检查产品说明和生产流程图的准确性
关键限值发生偏离时是否采取了纠正措施 监控设备是否按HACCP计划中规定的频率进行了校准
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HACCP体系审核的频率 审核的频率应能确保HACCP计划被连续地执行，该频率取
原 理 六
决于许多条件，如：工艺过程和产品的变化程度。
法规要求的审核频率： # 至少每年一次 # 系统发生故障，或产品、工艺发生显著改变
— 6—
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•
3、确认的内容
原 理 六
危害分析
关键控制点判定
关键限的设定 监控 纠正措施 记录保存
验证
— 7—
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二、对关键控制点的验证 1. 监控仪器的校准
原 理 六
2. 校准记录的复查
3. 有针对性的取样和化验 4. 关键控制点记录的复查
— 8—