HACCP的七个原理.ppt
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HACCP7个原理(共55张)
HACCP小组为此规定了加热器内的温度、坯饼在加热器内的时间(输送 带的速度)、坯饼的初温、坯饼的厚度、坯饼成份 (全牛肉/非全牛肉）和加 热器内的相对湿度作为关键限值的因素。
而在另一工厂中，HACCP小组得出另一结论，即，使用馅饼的中心 温度 (最低温度达到68·3℃)和加热时间（不少于16秒)两个因素作为关 键限值。在这种情况中，工厂将对馅饼的中心温度和加热时间予以监 控，以确保产品离开加热器时能肯定地达到关键眼值。
第3页，共55页。
3
良好操作规范（GMP）：
GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》 GB12698-90 《黄酒厂卫生规范》 GB8951-88 《白酒(báijiǔ)厂卫生规范》 《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》第20
号
第4页，共55页。
4
《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》第四条，出口食
危害分析包括：危害识别、危害评估
第9页，共55页。
9
1、危害识别： 对照工艺流程图从原料(yuánliào)到成品的每个环节进
行危害识别，列出所有可能的潜在危害。
生物危害：细菌、病毒、寄生虫
化学危害： 自然毒素（黄曲霉毒素）
化学药品（清洗剂、消毒剂、杀虫剂）
药物残留（农药、兽药、重金属）
食品添加剂和色素
腐败（例如组胺） 物理危害：金属、玻璃等
第10页，共55页。
10
2、危害评估
危害评估主要是确定已识别危害的显著 性。
显著(xiǎnzhù)危害指：
—发生的可能性：根据工作经验、流行病数据、客户投诉及 技术资料的信息来评估危害发生的可能性；
—发生的严重性：用政府部门、权威研究机构向社会公 布的风险分析资料、信息来判定危害的严重性。
而在另一工厂中，HACCP小组得出另一结论，即，使用馅饼的中心 温度 (最低温度达到68·3℃)和加热时间（不少于16秒)两个因素作为关 键限值。在这种情况中，工厂将对馅饼的中心温度和加热时间予以监 控，以确保产品离开加热器时能肯定地达到关键眼值。
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良好操作规范（GMP）：
GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》 GB12698-90 《黄酒厂卫生规范》 GB8951-88 《白酒(báijiǔ)厂卫生规范》 《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》第20
号
第4页，共55页。
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《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》第四条，出口食
危害分析包括：危害识别、危害评估
第9页，共55页。
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1、危害识别： 对照工艺流程图从原料(yuánliào)到成品的每个环节进
行危害识别，列出所有可能的潜在危害。
生物危害：细菌、病毒、寄生虫
化学危害： 自然毒素（黄曲霉毒素）
化学药品（清洗剂、消毒剂、杀虫剂）
药物残留（农药、兽药、重金属）
食品添加剂和色素
腐败（例如组胺） 物理危害：金属、玻璃等
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2、危害评估
危害评估主要是确定已识别危害的显著 性。
显著(xiǎnzhù)危害指：
—发生的可能性：根据工作经验、流行病数据、客户投诉及 技术资料的信息来评估危害发生的可能性；
—发生的严重性：用政府部门、权威研究机构向社会公 布的风险分析资料、信息来判定危害的严重性。
HACCP的七个原理
日期：
（4 ） 对第3栏的判 定依据 （5 ） 能用于显著危 害的预防措施 是什么？ 随后的蒸煮工 序可以杀灭致 病菌 供应商声明 审查鳗场用药 登记表 抽样检测 随后金属探测 器步骤可控制 （6 ） 该步骤是关键 控制点吗？ （是/否） 否
原料 验收
化学 的 ： 药残 重金属等
是
生的水产品有 可能含有致病 菌 鳗鱼养殖过程 中可能使用药 物
34
常见的关键控制点-3
三 、能将危害降低到可接受水平的点可以确定 为关键控制点
1、外来物质通过人工挑虫和自动分选来降低危害。 2、可以通过从认可海区获得的贝类使某些微生物 和化学危害被减少到最低程度。 3、鸡屠宰线上宰杀破肠鸡比例控制
35
CCP与危害
一个关键控制点能用于控制一种以
上的危害
同样一个以上的关键控制点可以控
一 、当危害能被预防时，这些点可以被认为 是关键控制点
1、能通过控制接收步骤来预防病原体或药物残留。 2、能通过配方或添加配料步骤中的控制来预防化 学或病原体危害。 3、能通过冷冻储藏或冷却的控制来预防病原体生 长。
33
常见的关键控制点-2
二 、能将危害消除的点可以确定为关键控制点
1、在蒸煮的过程中，病原体被杀死。 2、金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加工线上 剔除污染的产品而消除。 3、寄生虫能通过冷冻杀死。
31
CCP与SSOP控制区分
危害 控制 控制的类 型 控制计划
致病菌存活 致病菌污染
巴氏杀菌 接触产品前洗手 限制雇员在生熟区之间 走动 清洗消毒食品接触表面 只使用食品级的机油
加工步骤 人员
CCP SSOP
致病菌污染
致病菌污染 化学品污染
HACCP知识介绍 PPT课件
HACCP的起源及应用(4)
与传统控制体系的区别
传统的质量控制技术：以检验为依据，
事情发生了才采取行动
--属于反应型、被动性
HACCP控制体系：以预防为主，在事
情发生前预先行动
--属于预防型、主动性
实施HACCP计划前的必备程序（1）
两个必备的程序 前提方案
在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动,以适 合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品
确定CCP点
即确定必须要采取控制和预防措施以确保产 品安全性的CCP，例如加热、冷冻等
等同术语：良好操作规范
操作性前提方案
为控制食品安全危害在产品或加工环境中引入和（或）食品安全 危害污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提 方案
等同术语：卫生标准操作程序
实施HACCP计划前的必备程序（2）
前提方案之GMP介绍：
作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。 主要内容是规定了我国食品企业在加工过程、 原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基 本卫生要求及管理准则。
Control Points
是一种
高效的食品安全控制体系
HACCP的起源及应用(1)
HACCP起源
起源于60年代的美国太空计划
(美太空部署,Natick陆军试验室Phillsbury)
1973 FDA用于生产低酸性罐头食品 1994年，欧盟通过了关于食品生产应
用HACCP体系的决定
验证
除监控以外，用以确定是否符合HACCP计划所采 取的方法，程序、测试和其他评价方法的应用
必备程序
为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括 良 好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP） 等
HACCP七个原理87页PPT
弃物的排放点。
2019/11/21
摩迪国际认证有限公司
28 28
危害分析流程图
采购部分[供货商，产地，采捕船。。] 运输 入厂验收部分 保藏部分 前处理 主加工过程 后处理
2019/11/21
摩迪国际认证有限公司
29 29
危害分析流程图
包装 过程时间，过程检查，中间产品返工 出厂前保藏 发运流程 分销流程 重加工
2019/11/21
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30 30
安全食品 差不多安全食品
2019/11/21
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31 31
过程步骤描述
可以理解应描述现有的控制措施、过程 参数和（或）及其实施的严格度，或影 响食品安全的程序，其详略程度为实施 危害分析所需 (见7.4)。
还应描述可能影响控制措施的选择及其 严格程度的外部要求（如来自顾客或主 管部门）。
2019/11/21
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25 25
工艺流程图
原料验收中 贮藏 前处理1，2，3 主加工1，2，3，。。。 后处理[速冻，干燥，杀菌 ] 包装[装箱，罐装。。。] 入库
2019/11/21
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26 26
危害分析流程图
食品链FOOD CHAIN 从初级生产直至消费的各个环节和
危害定义
可接受水平
2019/11/21
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11 11
风险评估图
Risk Level
H
风
M
险
性
L
2019/11/21
P摩os迪sib国il际iti认es证可有能限性公司
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危害分析流程图
采购部分[供货商，产地，采捕船。。] 运输 入厂验收部分 保藏部分 前处理 主加工过程 后处理
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危害分析流程图
包装 过程时间，过程检查，中间产品返工 出厂前保藏 发运流程 分销流程 重加工
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安全食品 差不多安全食品
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过程步骤描述
可以理解应描述现有的控制措施、过程 参数和（或）及其实施的严格度，或影 响食品安全的程序，其详略程度为实施 危害分析所需 (见7.4)。
还应描述可能影响控制措施的选择及其 严格程度的外部要求（如来自顾客或主 管部门）。
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工艺流程图
原料验收中 贮藏 前处理1，2，3 主加工1，2，3，。。。 后处理[速冻，干燥，杀菌 ] 包装[装箱，罐装。。。] 入库
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危害分析流程图
食品链FOOD CHAIN 从初级生产直至消费的各个环节和
危害定义
可接受水平
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风险评估图
Risk Level
H
风
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险
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《HACCP知识培训》PPT课件
危害分析和关键控制点
HACCP 七个原理 一、危害分析与预防控制措施 二、确定关键控制点 三、建立关键限值 四、关键控制点的监控 五、纠正措施 六、记录的保存 七、验证程序
HACCP七个原理 一、危害分析和预防控制措施
危害分析和预防控制措施：进行危害分析，列出加 工过程可能发生显著危害的步骤表，并描述预防 措施。
所必需的某一步骤。
相关定义与术语
关键限值CL(critical limit) 区分可接受和不可接受的判定值。
设定关键限值保证关键控制点（CCP）受控。当超出或违反关键限值时， 受影响产品应视为潜在不安全产品进行处置。 确认(validation) 通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定。 验证(verification) 通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。 危害分析 hazard analysis 对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食 品安全的显著危害。 显著危害 significant hazard 由危害分析所确定的，需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害。 潜在危害 potential hazard 理论上可能发生的危害。
——GMP控制 SSOP 计划
HACCP七个原理 一、危害分析和预防控制措施
FDA 21 CFR Sec.120.7(c): ➢ 极可能发生的危害至少应考虑到－可能性
（1）微生物污染； （2）寄生虫； （3）化学污染； （4）法律不允许使用的杀虫剂残留； （5）腐败产生的危害； （6）天然毒素； （7）不允许用于食品的添加剂和色素； （8）未声明的可能引起过敏反应的成分； （9）物理危害
HACCP知识培训
培训是为了共同提高
2012.01
haccp的七大原理
HACCP的七大原理介绍HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是一种食品安全管理体系，其目的是预防和控制食品生产过程中的潜在危害，确保食品安全。
HACCP通过七大原理来指导食品企业进行风险分析和控制措施的制定，从而降低食品安全风险。
原理一：危害分析危害分析是HACCP的第一个原理，它是评估食品生产过程中可能存在的危险因素。
在这一阶段，需要明确可能的食品安全风险，如细菌污染、化学污染以及物理污染等。
危害分析的目的是识别潜在的食品安全问题，以便制定相应的控制措施。
危害分析的步骤包括： 1. 识别食品生产过程中的危害因素； 2. 确定危害的来源和潜在影响； 3. 评估危害的严重性和频率； 4. 确定危害的控制措施。
原理二：决定关键控制点关键控制点（Critical Control Point，简称CCP）是指在食品生产过程中必须进行控制的环节，只有对CCP进行有效控制，才能确保食品安全。
在这一原理中，通过危害分析的结果，确定哪些步骤是关键控制点，并制定相应的控制措施。
决定关键控制点的步骤包括： 1. 按照危害分析的结果，确定可能影响食品安全的步骤； 2. 判断这些步骤是否可以通过控制手段进行有效控制； 3. 选择并记录关键控制点。
原理三：制定监测程序监测程序是指对关键控制点进行定期监测和测量，以确保控制措施的有效性。
通过监测程序，可以及时发现问题，并采取相应的措施加以纠正。
制定监测程序的步骤包括： 1. 确定监测的目标和频率； 2. 选择适当的监测方法和工具； 3. 建立记录和报告系统，以便对监测结果进行分析和评估。
原理四：建立纠正措施建立纠正措施是指在关键控制点监测结果异常时，采取相应的措施予以纠正。
纠正措施的目的是消除或降低食品安全风险，以保证食品质量和安全。
建立纠正措施的步骤包括： 1. 定义异常情况和纠正目标； 2. 制定纠正措施和流程； 3. 确定责任人和时间表； 4. 审核和记录纠正措施的执行情况。
HACCP七大原理
危害分析表
（1）
加工 步骤
（2）
确定本步引 入、控制或 增加的危害
（3）
潜在的食品 安全危害显
著吗？（4）说来自对第3 栏的判断依据（5）
应用什么预 防措施来防
止危害？
（6）
本步骤是 关键控制
点吗？
原理三：建立关键限值
关键限值：区分食品安全可接受与不可 接受之间的界限（即与关键 控制点有关的各种预防措施 所必须满足的标准）。
否
头…
原理一：危害分析和 确定预防措施
食品安全危害：是指引起人类使用食品 不安全的任何生物的化 学的物理的特性和因素。
显著危害： 有可能发生 可能对消费者造成不可接受的风险。
食品本身含有或 自身变化产生的 有毒有害物质
外界污染或加工 引入
？危害
食品加工过程中 自身形成的有害 物质
食品加工过程中 有意加入的成分
至少要保存有四种记录
HACCP方案时所用的参考文献； CCP监控记录； 纠偏行动记录； 验证活动记录（包括审核）。
记录的要求
监控记录要现场填写 计算机记录要防止篡改 记录应有复查者的签名并注明日期
HACCP 计划表
关键 控制 点
危害
关键限
监控
值 什么 方法 频率 谁
纠正措施
记录
验证
是
2、能在此步将显著危害发生的可能 性消除或降低到可接受水平吗？ 否
否
修改工艺
是
在本步进行控制是达到安全所必须的吗？
3、已确定的危害造成的污染能否超过可接
受水平或增加到不可接受水平？
否
是
是
4、随后步骤能否消除危害或将发生
否
危害的可能性降低到可接受水平？
HACCP七大基本原理ppt课件
精选2021版课件
1
目录
原理 1: 危害分析与预防措施 原理 2: 确定关键控制点 (CCPs) 原理 3: 设定关键限值 原理 4: 建立监控程序 原理 5: 建立纠正措施程序 原理 6: 建立验证程序 原理 7: 建立文件控制与记录保持程序
精选2021版课件
2
原理 1: 危害分析与预防措施
■危害分析
HACCP原理
HACCP：
（Hazard Analysis Critical Control Point) 是鉴别、 评价和控制对食品安全至关重要的危害的一 种体系。
食品安全：
食品在按照预期用途进行制备和（或）食用 时，不会对消费者造成伤害的概念。
食品安全危害:
食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生
对照工艺流程图从原料到成品的每个环节进行危害
识别，列出所有可能的潜在危害。
生物危害：
细菌、病毒、寄生虫
化学危害：
自然毒素（黄曲霉毒素）
化学药品（清洁剂、消毒剂、杀虫剂）
药物残留（农药、兽药、重金属）
食品添加剂
物理危害：金属碎片、玻璃等
过敏源■预防ຫໍສະໝຸດ 施精选2021版课件3
原理 2: 确定关键控制点 (CCPs) 食品生产中从原料准备到消费者使用以前控制或
消除潜在危害的步骤，如蒸煮冷却包装金属探测。
原理 3: 设定关键限值 对每一个关键控制点建立关键限值。
原理 4: 建立监控程序 监控程序包括比如确定如何和由谁来监控蒸煮
时间和温度。
精选2021版课件
4
原理 5: 建立纠正措施程序 建立处理当监控表明没有达到关键限值
要求时所要采取的纠正措施程序。
例如最低蒸煮温度没有达到时进行返工或产 品处理。
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可接受水平
HACCP
卫生
5
HACCP七个原理
1. 进行危害分析 2. 确定关键控制点 3. 建立所确定的关键控制点限值 4. 对关键控制点进行监控 5. 建立纠正程序 6. 建立验证程序 7. 建立有效的记录及保存系统
6
7个基本原理 强制
HACCP
4M 强制
GMP
8个方面 推荐
SSOP
7
HACCP特点
HACCP的七个原理
1
HACCP定义
GB/T 15091-1994 《食品工业基本术语》
HACCP是生产（加工）安全食品的一种控制 手段，对原料，关键生产工序及影响产品安全 的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键 环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取 规范的纠正措施。
2
HACCP定义
CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997修订 版：
1、涉及从水中至餐桌、从养殖场到餐桌全 过程安全卫生预防体系
2、建立在GMP/SSOP基础上的安全卫生 预防体系，有较强的针对性
3、具有科学性，高效性，可操作性，易 验证性
4、不是零风险，不能完全保证消灭所有 的危害
8
HACCP补充和完善了传统的检验方法
1、对生产出的食品采取抽样检验来反映食品质量是 不全面的，事实上食品质量的缺陷已经形成。
质量保证程序 产品配方 加工标准操作程序 玻璃控制、贴标、 食品生产作业规范、 良好兽医规范GVP） 良好生产规范GMP） 良好卫生规范GHP） 良好销售规范(GDP) 良好贸易规范（GTP） 。
12
食品法典委员会CAC 美国微生物标准咨询委员会NACMCF
推荐采用以下十二步骤来实施HACCP。
熏制等） 4) 包装方式 5) 贮存条件 6) 保质期限 7) 销售方式 8) 销售区域 9) 必要时，有关食品安全的流行病学资料 10) 产品的预期用途和消费人群
16
预期用途
终产品的说明中包括产品预期处理
通过外部沟通控制组织控制之外的食品安全危害；
对可能发生产品错误处理或误用，可将产品的感官评价方法标注在标 签上，以示消费者识别产品不安全的状态。
通过标识（如保存期标签、保存说明和如“可能含有xx坚果成分”的 声明、“过量摄取可能导致轻微腹泻”（多元醇）、“麸质”、“含 苯基丙氨酸成分”等），以确保在组织控制之外或控制措施本身，通 过控制消费者对危害的摄入，来实施特定的控制措施。
除了考虑食物的准备和用途，还要考虑预期使用人和可能的消费者。 也许有些群体比其他人更容易成为食品安全危害的受害者（易感人 群），例如：
13
制定HACCP计划的预备步骤
组建HACCP工作小组
HACCP小组负责： 制定HACCP计划以及实施和验证HACCP体系。
HACCP小组的人员构成： 应保证建立有效HACCP计划所需的相关专业知识
和经验，应包括企业具体管理HACCP计划实施的领导、 生产技术人员、工程技术人员、质量管理人员以及其 他必要人员。
进行危害分析 确定控制措施 7 确定 CCP 8 确定每个 CCP 中的关键限值 9 确定每个 CCP 的监控程序 10 确定每个 CCP 可能产生的偏离的纠正措施 11 确定验证程序 12 建立记录保存程序
10
制定HACCP计划的的必备程序
HACCP不是一个孤立的体系，在体系文件中， 除了与HACCP计划直接相关的文件（如危害分 析工作单、HACCP计划表、确定CCP和关键限值 的支持性科学依据、执行HACCP所需的监控记 录、纠偏记录和验证记录等）之外，其他必备 的体系文件均可称为执行HACCP的必备程序 。
◎婴儿以及小孩
பைடு நூலகம்
◎老年人
◎免疫系统受损的人群，例如HIV阳性患者
◎因学习能力有缺陷而不能理解说明的人
17
制定HACCP计划的预备步骤
绘制和确认生产工艺流程图 HACCP工作小组应深入生产线，详细了
解产品的生产加工过程，在此基础上绘 制产品的生产工艺流程图 制作完成后需要现场验证流程图。 生产加工流程的输入和输出不能有遗漏
2、检验时发现食品的缺陷，并不能完全正确说明食 品的质量，相对来说准确度较低。
3、对众多的食品生产厂，需要大量的检验技术人员 及经费。
9
食品法典委员会 CCFH 机构和美国微生物标准咨询委员会 NACMCF 推荐采用 以下十二步骤来实施 HACCP。
表 7-2 这十二步骤是： 1 组成一个 HACCP 小组 2 产品描述 3 产品预期用途 4 绘制生产流程图 5 现场验证生产流程图 6 列出所有潜在危害 CCPS
技术力量不足的部分小型企业可以外聘专家。
14
制定HACCP计划的预备步骤
应确定HACCP计划的范围
即在食品供应链中的具体实施环节，以及须加 以解决的危 害的一般类别（例如是有选择地 解决危害问题还是解决所有的危害问题）
15
制定HACCP计划的预备步骤
产品描述
描述的内容包括：
1) 产品名称（说明生产过程类型） 2) 产品的原料和主要成分 3) 产品的理化性质（包括aw，pH等）及杀菌处理（如热加工、冷冻、盐渍、
五个预备步骤
1．组建HACCP工作小组 2．应确定HACCP计划的范围 3．描述产品 4．确定产品的预期用途 5．绘制和确认生产工艺流程图
HACCP七个原理
1. 进行危害分析 2. 确定关键控制点 3. 建立所确定的关键控制点限值 4. 对关键控制点进行监控 5. 建立纠正程序 6. 建立验证程序 7. 建立有效的记录及保存系统
鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危 害的一种体系。
FDA/USDA CFR 123，416 两法规：
食品安全卫生预防控制体系。
3
HACCP体系
预防性的，而非反应性的； 一种用于保护食品防止生物、物理、化
学危害的管理工具
4
HACCP不是零风险体系，是用来将食品安全危 害降低到可接受水平。
风险 卫生差 必要卫生 过渡卫生控制
这些计划时实施HACCP计划的必备的先决条件。 在HACCP计划实施之前，前提计划应进行制定、 实施和记录。
11
主要的必备程序
1SSOP 2人员培训保障计划、 3基础设施保障维护计划、 4原辅料采购卫生保障计划、 5产品包装、储藏和运输防护计划、 6标识和可追溯性保障计划 7应急计划 8雇员的健康计划 9企业的内审计划 10良好养殖/农业操作规范（GAP）