面粉添加剂在生产中的应用_李向阳

Key words: soybean peptide; solid state fermentation; soybean meal
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（上接第 29 页）剂的使用中，应确定合适的符合安全 要求的添加比例。我国地域辽阔，小麦品质也差异悬 殊，作为国家标准只是一个广义上的限定，因此，应 结合本区域的原粮、企业的生产条件、产品的市场流 向及需求，进行不同比例的添加对比试验，以确定最 佳的适用比例。
Abstract: Soybean peptides is the hydrolysate of soy protein and a mix of low peptides which composes of three to six amino acid residues. Its molecular weight is below 1 000 Da.In this paper, soybean peptides was produced by mixed bacterial（aspergillus niger, aspergillus oryzae） solid state fermentation with soybean meal as raw material. In this way, physicochemical properties and physiological activity were good in the soybean peptides production; it can get rid of anti-nutritional factors, low production costs, high bitterness and poor taste were also overcome.
作为面粉生产企业， 在充分发挥本企业生产优
势的基础上， 也应掌握各种改良剂的详尽组分和添 加比例。 在选购上，应反复比对，对添加剂产品以及 产品提供企业的保障能力进行充分评估之后， 再考 虑成本差异。在此，千万不可有较大的随意性或单方 面追求某一效果以忽视安全隐患的存在。 例如，在 2007 年 7 月 1 日禁用溴酸钾之前，其为面包粉改良 剂中最关键和效果最好的一种原料， 其他起同样作 用的原料，效果比它差，价格也无优势，但在国家未 明确提出禁用之前其致癌性一直存在， 但没有几家 企业能因此而自动放弃使用。
品质改善类添加剂 营养改善类添加剂
产品 稀释过氧化苯甲酰 蒸美酶 色泽增效剂 蒸优酶 馒头改良剂 面包糕点类改良剂 面条改良剂 强筋剂 …… 营养强化剂 单体营养强化剂 复合营养强化剂
1.1 感观改善类添加剂 感观改善类添加剂的作用在改进面粉或面制品
的成品外观色泽，使其色泽较为优异。 该类别添加 剂的成分及使用量国家标准有明确的规定，是属于 强制控制的范畴。
处于食品添加剂主流之一的面粉添加剂，这些 年以来有面临被取缔之忧。 为了能正确确立面粉添 加剂的价值观，消除消费者的恐慌心理。
1 面粉添加剂的分类
面粉添加剂根据作用不同可大致分为感观改善 类添加剂、品质改善类添加剂、营养改善类添加剂， 其大体涵括的产品如表 1 所示。
表 1 面粉添加剂种类
类型 感观改善类添加剂
2010 年第35 卷第3 期
粮食加工
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行业尤其是畜牧业中具有很好的开发应用前景。
参考文献：
[1] 俞俊裳,唐孝宣，邬行彦，等.新编生物工艺学[M].北京:化学 工 业 出 版 社 ,2003.
[2] Ion Exchange Chromatography. principles and methods[M] . Sweden：Pharmacia Fine Chemicals, 2002
3 正确选用添加剂
作为食品链中的一环， 食品添加剂企业起着非 常关键的作用， 国家近几年非常重视对这类企业的 管理，但企业的自我管理更为重要。
添加剂生产企业从原料的选用上有多种渠道、 多种类型。 可能是同一种作用，会有价格不同、种类 不同、组成成分差异非常大的多种原料。 因此，建议 选取时应进行多方面的考虑和试验， 同时还需符合 国家相关标准的要求。 不仅需考虑效果最好或价格 最低，而应将食品安全以及可能的隐患考虑在首位。
收 稿 日 期 ：2009－10－18 作者简介：李向阳(1972- ),男,工程师，从事制粉生产及技术管理。
1.2 品质改善类添加剂 品质改善类添加剂的作用是使面制品保持一
种理想的制作状态，利于制取相应的成品，并使制 成品形态及货架期方面有较理想的状态。 该部分面 粉添加剂市场上品牌较多而且质量不一，企业的质 保体系和能力也有一定的差异，同时在国家标准中 没有较为明确的规定和限制，属于多个单体添加剂 的复配配方，建议面粉企业在选用上要进行多方面 的综合考虑。 1.3 营养改善类添加剂
综上所述，食品添加剂与我们生活息息相关，是 不可避免的，需要我们从采购、调配、使用、维护、安 全等全方位认真对待。 食品添加剂随着面粉需求的 变化在不断地发展， 食品行业随着添加剂的规范和 安全也会更为繁荣。
参考文献：
[1] 尤新.面粉和面食品质改良剂发展动向[J].粮食加工，2008， （1）：7-9.
2010 年第35 添加剂在生产中的应用
李向阳 （广州飞马食品有限公司西安办事处，西安 712000 ）
摘 要： 面粉添加剂根据作用不同可分为 3 大类：感官改善类、品质改善类及营养改善类。 面粉生产企业应细
化面粉种类，根据不同面制品的要求和基础粉的品质，正确选择合适的符合安全要求的添加剂。
2 正确认识面粉添加剂的作用
面粉制品的品质好坏，主要取决于面粉的原有 品质和面粉的适用对应性， 其次才是改良剂作用， 再其次是制作工艺过程及控制。 因此，任何肆意夸 大添加剂作用的宣传行为，借此推销添加剂，最终 将使供方承担不应有的后果。
建议面粉企业进行充分的产品市场需求分析， 细 化 面 粉 种 类 （ 以 功 能 作 为 区 分 ）， 按 需 选 择 ， 尽 可 能实现在线配粉。 充分掌握和发挥在线配粉优于配 粉仓配粉的优势，通过改良润色，完善产品，以提高 产品的优势和市场竞争力。 在添加（下转第 63 页）
营养改善类添加剂的作用是通过长期的营养 补充和改善，以期提高人体机能，达到人体营养均 衡，从真正意义上实现食品改良的目的。 目前该类 添加剂市场品牌也丰富起来，建议企业选用经过国 家相关机构认定许可的产品。
通过以上分类，可以大体看出添加剂实际是贯 穿于从食品的初期制作、定型、熟化、出品、保存、食 用及人体吸收全部过程之中，在各个阶段有不同的 功能，从食品的色、形、味、营养进行全方位的改善， 起着不容忽视的作用。
进展[J] .中国油脂，2000，25 (6)：167-172.
Research on Producing Soybean Peptides by Mixed Bacterial Solid State Fermentation with Soybean Meal as Raw Material
JIANG Man, SONG Jun-mei (College of Food and Bioengineering, Shandong Institute of Light Industry, Jinan 250353 , P.R.China)
[3] 魏芸.正交轴逆流色谱法对标准蛋白及中等分子量大豆肽
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关键词： 面粉添加剂；选择；分类
中图分类号： TS 211.43
文献标志码： C
文章编号： 1007-6395(2010)03-0029-02
食品添加剂的滥用所引起的副作用及食品安全 方面的事故频发，使食品添加剂处于人见人怕的窘 境。 同时食品生产在缺失改良剂的情况下，将会造 成品质难于控制和成品销售艰难的状况。