山西的饮食文化PPT课件

又称夹心面，做法是：先将豆 面和白面按1∶1的比例准备 好，用温水将白面和豆面分别 和好。然后将豆面团揉成球状， 白面团擀成饼状。最后用饼状 的白面把球状的豆面包住，擀 成面条即可。
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揪片
把和好的面团揪成若干小面团，用拇指和食指将面团掐 薄，揪成指甲盖大小的片。
饸饹
有专门压饸饹的工
具，称为“饸饹床” 。
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山西面食
面食在山西按照制作工艺来讲，可分 为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类， 有据可查的面食在山西就有280种之多， 其中尤以刀削面名扬海内外，被誉为中国 著名的五大面食之一。
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煮制面食
剪刀面
剪刀面是山西省的汉族面食小吃。因制面工具 用剪刀而名，又因剪出的面条呈鱼形，亦叫剪 鱼子，其制法起源于隋末。
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焖面
是利用水蒸气将面条、 豆角焖熟，所以一定 要保持小火，焖的过 程中要注意观察剩余 的汤汁，中途还要挑 动一下面条，让周围 的面条也能吸收汤汁， 确保面条均匀的成熟。 面
又叫石子饼，用油和面，将碾薄的面饼放在炉鏊[ào] （一种铁制的烙饼的炊具）中已经加热的石子上，慢火 烤熟，形成凸凹不平的疤痕，因而饼上遍布疤痕得名。 熟后的圆饼呈金黄色，其味香甜，其质酥脆。
山西的饮食文化
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饮食特点
山西面食闻名于世，地方风味小吃更有盛誉， 山西人爱吃醋则是人所皆知。
山西人喜食杂粮，干饭稀饭结合，主粮杂粮 调剂，花样多，南北风味各异。晋北地区寒冷， 喜食含热量较高的莜面、山药蛋（土豆）、玉 米等，副食佐以萝卜、豆腐及腌菜。忻州晋中 大部分地区则以高粱、玉米为主食，腌制咸菜、 酸菜佐餐。晋南大部分地区喜食饼子、干馍， 晋东南人则对小米饭有着浓厚的兴趣。
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在晋中、晋南等地有一古老的 风俗，孩子满月时，外婆家或 亲朋好友总是提一包崩脆的 “疤饼”前去祝贺。这种松脆 酥香的疤饼，食用方便，易于 消化，产妇吃后既多产乳汁， 又增加食量，滋补身体。
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过油肉：进了山西人开的饭店，上了山西人的饭桌，
过油肉是必备的一道菜，它因选料精、刀工细、配料 鲜，制作快、口感酥、味道浓、营养价值高而倍受欢 迎。选猪的里脊肉或元宝肉为主料，精切成铜钱厚的 肉片，加蛋黄、黄粉、精盐、料酒等抓匀，放入油锅 中打散滑熟，加木耳、葱白、蒜薹等辅料，烹炒而成， 色泽金黄。
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平遥牛肉
以悠久的历史、精湛的制作工艺、浓香嫩美的口感、鲜 红细密的色泽等特点而负盛名。它外观红润，肉质鲜嫩， 肥而不腻，瘦而不柴。
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莜面栲栳栳
莜面的营养价值极高，其脂肪含 量是小麦、大米、高粱、荞麦、 黄米这六种粮食的６倍，释放的 热量等同猪肉或肥牛。
莜面栲栳栳的制做工序非常严格，和面一 般是由体力较好的人负责，加以烧开的水， 用擀面棍搅拌成面团，必须趁热将其揉精。 接下来在手掌上将小莜面团一揉、一搓， 再往手指上一绕，就变出了一卷卷的莜面 栲栳栳。接着将薄片卷成空心卷，竖立在 笼中，蒸约１０分钟后，揭去笼盖，喧腾 腾的莜面栲栳栳就成功了。
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猫耳朵
剔尖
将和好的面团擀成约半厘 下锅时一手将盛面的铁板向锅边倾斜，使
米厚的面片，撒上面扑后，
面流向碗沿，另一手用专用的铁筷将碗沿 的面往锅里
切成1厘米大小的面丁, 然 拨，拨成两
后双手拇指压住小面丁向
前推。
头尖，中间
粗的小鱼形。
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晋中名吃
碗托：又名灌肠，分白面碗托和荞面碗托，以特殊的
加工方法蒸制而成。吃的时候切成条状，浇上蒜醋调味， 或冷食，或油炒热吃，利滑爽口、味美异常。晋中平遥、 榆次、太原一带以白面碗托热炒居多，俗叫“炒灌肠”。
刀削面
山西的刀削面名扬海内外，被誉为我国著名的 五大面食之一。刀削面内虚、外筋、柔软、光 滑，面条又细、又薄、又长 ，深受人们喜爱。
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拉面
又叫甩面、扯面、抻面 。拉面的种类 也很多，有大拉面、小拉面、龙须面 及空心面等等。一般7扣以下的为大拉 面，7扣以上的为龙须面，一般家庭做 的为小拉面。
包皮面