卤菜放什么更香 怎样卤菜又香又好吃
18味卤菜香料秘方，30年的老卤香料配方，老师傅亲自大公开
18味卤菜香料秘方，30年的老卤香料配方，老师傅亲自大公开卤菜是人们的最爱，中国卤菜种类繁多，风味各异，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用。
而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
打开今日头条，查看更多精彩图片卤菜香料有几十种，那么如何配搭好这些香料，做出正宗的卤味呢？今天，我请到一位有30多年老卤经验的老师傅，他带来了配方和制作方法，分享给大家:配方：豆蔻10克；香果10克；草果15克；八角15克；香叶10克；茴香籽8克；山奈8克；红花椒30克；二荆条50克；小米辣20克；丁香3克；红栀子5克；香茅草8克；桂皮10克；沙仁12克；芫荽籽12克；老姜50克；大葱50克；白酒50克；筒子骨1根；火腿骨1根；鸡骨架1支；甘草6克（甘草卤猪肉时不要放，卤猪肉放甘草会伤身，卤其它牛肉鸡鸭等肉可以放）；10公斤的水做法：1、将筒子骨、火腿骨、鸡架放入锅中焯水，再用清水冲洗一下。
放入装用10公斤水的汤锅内慢炖12小时，直到骨汤发白。
2、另取一个锅，将备好各种香料放入锅中沸水煮五分钟，去掉香料中的杂色（时间不要煮太久，影响香料中的香味），关火取出将水份滤干，滤干后装入纱布袋内扎紧（适量加点葱和青蒜苗），放入汤锅中继续熬1小时即可。
3、再将你需要卤的肉类先焯水，清水洗净后，再放入汤锅中小火焖煮。
直到筷子可轻易插入肉中时，在锅中加入50克左右的炒糖色、食盐。
关于炒糖色的制作方法，注意事项等，我在上一篇《炒糖色巴锅、变色、苦味？老师傅教你色泽诱人、香气特殊的炒糖色》详细的教大家了，想学的朋友可以去看一下。
4、再继续小火焖煮半小时，一道色香味俱全的卤肉，就可以出锅了。
友情提醒：1、卤肉时，不要提前往卤水里加糖色，一定要等到出锅前20——30分钟添加糖色最好。
以10公斤老卤水为例，加新鲜糖色2汤匙就好，新卤水，要多加1到2汤匙炒糖色。
2、要想留老卤，就要自己炒糖色，一定不要用酱油上色，因为酱油里含添加剂焦糖色，多卤几次，卤水会变黑。
卤肉香料配方
卤肉香料配方卤肉香料配方如下：香叶2g、肉桂5g、白芷1g、白豆蔻3粒、八角6g、丁香2粒、陈皮5g、三奈3.5g、草果7g、肉豆蔻2g、香菜籽2g、小茴香2.5g、香茅草0.5g、砂仁2粒。
混合10斤的水，这个卤水可以卤5到8斤的肉。
1、香叶：卤肉的时候放香叶主要可以增加食材的香味，还有去除异味的强大功能，所以用量就偏多一些。
2、肉桂：这个主要是对猪肉类的食材有大幅度体香的作用，如果卤的是肥肠等器官类味道比较重的，可以多放1-2倍的量。
3、白芷：这个主要就是能去除猪肉类食材的味道，可以更突出其香味，一般都是搭配白豆蔻一起来用。
4、白豆蔻：这个和白芷一般都是搭配使用，都是一样的作用相辅相成的作用，强强搭配效果会更好！5、八角：超级适合烹饪猪肉的适合使用，主要起到提香的作用，还有一定的去除腥味的作用，可以达到促进食欲的效果。
6、丁香：这个也是给猪肉食材进行提香的香料，这个香味可以直接入肉入骨，但是不能多放，不然猪肉就会变得难闻，10斤的卤水差不多2颗丁香就够了。
7、陈皮：可以起到提香的作用，还可以中和掉其他香料的一位，更能快速的使猪肉煮烂，使用的量可以多一点点。
8、三奈：有很重的辛辣味，主要起到掩盖异味的作用，是必不可少的一种香料；9、草果：起到提味提香的作用，做猪牛羊肉都少不了的香料。
10、肉豆蔻：去腥去猪膻味的香料，还可以起到增加鲜味的作用。
11、香菜籽：非常的香，可以起到大幅度提香的作用，去味的作用也非常的强，可以多用一些。
12、小茴香：对猪肉的味道起到压制的作用，还可以很好的提升香味，用量多一些。
13、香茅草：有点柠檬的味道，添加了之后猪肉的味道会更加的香，但是不可以用多了。
14、砂仁：同样是去猪肉的腥膻味的，增加猪肉的香味，减少肥肉的油腻感。
卤味的配方有哪些？
卤味的配方有哪些？卤味，一种深受人们喜爱的传统美食，其独特的口感和丰富的营养让人们无法抗拒。
卤味的种类繁多，包括卤鸭脖、卤鸡翅、卤豆腐等，每一种都有其独特的风味。
那么，如何制作出美味的卤味呢？下面，我们将详细介绍几种常见的卤味配方。
一、五香卤味五香卤味是最常见的卤味之一，其特点是香气浓郁，味道鲜美。
以下是五香卤味的基本配方：主料：鸡翅、鸡腿、鸭脖、鸭翅等香料：八角、桂皮、草果、香叶、丁香、小茴香、陈皮、甘草调料：老抽、生抽、料酒、白糖、盐制作步骤：1. 将主料清洗干净，备用。
2. 锅中加入适量的水，放入香料，煮沸后转小火慢煮30分钟，让香料的味道充分溶入水中。
3. 加入主料，加入老抽、生抽、料酒、白糖、盐，大火煮沸后转小火慢煮40分钟至60分钟。
4. 煮好后，将卤味取出，晾凉后即可食用。
二、麻辣卤味麻辣卤味以其麻、辣、鲜、香的特点深受人们喜爱。
以下是麻辣卤味的基本配方：主料：鸭脖、鸭掌、鸭舌、鸭翅等香料：花椒、干辣椒、八角、桂皮、草果、香叶、丁香、小茴香调料：老抽、生抽、料酒、白糖、盐制作步骤：1. 将主料清洗干净，备用。
2. 锅中加入适量的水，放入香料，煮沸后转小火慢煮30分钟，让香料的味道充分溶入水中。
3. 加入主料，加入老抽、生抽、料酒、白糖、盐，大火煮沸后转小火慢煮40分钟至60分钟。
4. 煮好后，将卤味取出，晾凉后即可食用。
三、酱香卤味酱香卤味以其酱香浓郁，口感鲜美而受到人们的喜爱。
以下是酱香卤味的基本配方：主料：鸡翅、鸡腿、鸭脖、鸭翅等香料：八角、桂皮、草果、香叶、丁香、小茴香调料：老抽、生抽、料酒、白糖、盐制作步骤：1. 将主料清洗干净，备用。
2. 锅中加入适量的水，放入香料，煮沸后转小火慢煮30分钟，让香料的味道充分溶入水中。
3. 加入主料，加入老抽、生抽、料酒、白糖、盐，大火煮沸后转小火慢煮40分钟至60分钟。
4. 煮好后，将卤味取出，晾凉后即可食用。
以上就是三种常见的卤味配方，每种配方都有其独特的风味和特点。
好吃不上火的卤菜配方，图文详解，结合老中医建议和自己经验配制
好吃不上火的卤菜配方，图文详解，结合老中医建议和自己经验配制（所用香料都为性温或性平的原料，相较于之前的卤菜配方，个人觉得这个配方降低了卤菜的燥性，我不是医生，所以不要以医用处方的角度来看，个人觉得味道还不错）以家庭做10斤水为例：八角10克，小茴香10克，白扣5克，甘松3克，山奈8克，甘草5克，白芷8克，草果5克，木香5克，当归5克，薄荷5克，藿香10克，山药15克，草寇5克，花椒5克，砂仁5克，川芎3克这里减去了相对燥性的香料如桂皮、毕波、胡椒、辣椒等香料。
八角：性温，有健胃、驱寒的作用，夏天喝啤酒、冷饮，寒湿较重，用八角是不错的选择，同时还能增香。
小茴香：性温，温胃散寒，增进食欲。
对卤菜有增香的作用白扣：性温，有帮助消化的作用，同时可去异味，增香甘松：温而不热，香而不燥，与党参、木香配合可以健脾和胃，增加食欲。
山奈：性温，有散寒、祛湿的作用。
夏天喝冷饮、啤酒等，湿气较重，适量食用山奈有好处。
甘草：性平，清热解毒，调和香料的作用。
且能增加菜品回味。
白芷：性温，有祛风、散寒、止痛的作用。
但是微苦，用量不宜太多。
草果：性温，有温脾胃，解酒毒的作用，木香：性温，有疏肝理气的作用，对菜品也能增香，由于其味微苦，用量不宜多当归：性温，既补血活血，也能散寒止痛，气血不足的女性朋友比较合适，薄荷：性平，有祛风热，解毒败火的作用。
同时能使菜品增加清香味藿香：性微温，有清热解暑的作用，也能增加菜品的香味，山药：性味平和，不寒不燥，最重要是山药还有美容、延缓衰老的功效呢。
草寇：性温，有健脾暖胃的作用，去异味、除膻味、增香。
砂仁：性温，有增加食欲，帮助消化的作用。
同时也能味菜品增香川芎：性温，有祛风活血的作用，香气特殊，有增香效果。
嫌麻烦的，我家淘店有配好的香料卖哈，同时还有特色烟熏板鸭、缠丝兔、烤兔等。
下面是链接。
卤菜调料的配方
卤菜调料的配方卤菜调料的配方如下：卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的香料。
卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。
把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。
市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。
卤菜调料配方一: 八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香1、香叶1、甘草1、生姜25；辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。
卤菜调料配方二: 八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香0.7、香叶1、三奈1、砂仁1、甘草1、红枣6（3颗）、山楂3、陈皮5、生姜25、；粉碎装入纱布袋中,(分三个袋)。
辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。
卤菜调料配方三: 桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（两平勺）3克、草寇（一个）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香（4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5个）2克、白芷（小半块）2克、白蔻(5个)3克、良姜（一小块拇指大小）10克、陈皮10克（该配方第一次比较淡，三次后味道就重了，第一次可以煮3斤，后期按这个比例可以煮5斤）。
水用5斤、五花肉3斤备注：可适量加入干辣椒2克，甘草1克，香叶1克，红枣。
辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。
卤菜调料配方四: 带皮五花肉500克、红葱头5颗、蒜头10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、酱油100ml、料酒50ml、水800ml（由于我买的五花肉带一点骨头，所以我熬了骨头汤代替水）、冰糖8克、香菜少许。
家庭常备香辛料必备知识
家庭常备香辛料必备知识，想自制卤菜的一定要收藏1、八角：味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品，组方常用作除腥臭、增香味、促进食欲，每千克食材用量为0.8-20克。
2、桂皮：性大热，味辛甘，富含芳樟醇和丁香油酚，拥有复合的花香味，卤水中使用可增加香味，每1千克食材放2-3克。
3、香叶：比较浓的香味,尝之略甜，芳香中透着少许柠檬和丁香般的气息，可增香去异，促进食欲，还具有一定的杀菌防腐功能，每1千克肉放3-4片。
4、丁香：有浓烈的香气，增香、去腥、增味等的作用，香味浓，有麻舌感，组方的量每千克肉类必须控制在1.5克以内，不然会浪费一锅卤水的。
5、小茴香：味辛、性温，气味芳香温和，带有类似樟脑的气味，微带回甜、苦味及少许炙舌感，卤水中用作增香添味，除异去腥，五香粉基本配料一般都会使用，1千克肉类添加1-10克，禽类食材添加1-5克。
6、甘草：味甜，可赋甜增味、去异压腥，调节卤水的复合味，并在卤水中起回甜作用，还具有一定的防腐作用，每千克食材添加5克的量。
7、白豆蔻：性温、味辛，具有浓郁芳香，稍有辣感，可去异味,增香辛，是咖喱料的主要配料之一，五香粉中也会用到，每千克食材可用到2-5克。
9、肉豆蔻：性温、芳香气味浓烈，对动物性原料中的腥、臊、膻、臭味有祛异增香的作用，是五香牛肉、樟茶鸭、香酥鸡以及粤式卤水的必备香料，每千克食材添加不超过2克。
10、草果：味苦，有较强的祛异除臭功能，增加辛香，增进食欲，一般拍破去籽留皮使用，每千克食材添加2克左右。
11、山奈：味辛甘，芳香味有点类似樟脑味，可增香添辛，除腥解腻，除了可以与其他香料搭配使用，也可单独入味，比如客家卤味盐焗鸡就是用山奈粉入味，开胃消食，每千克食材用量不超3克。
12、白芷：气味苦香，味道辛凉微苦，可去异味，增香辛，卤家禽类食材时，去膻遮腥效果极佳，常与砂仁、草果、丁香、桂皮、花椒搭配使用，是道口烧鸡、聊城熏鸡等卤味名菜必备香料，每千克约放5克左右。
十大卤水经典配方
十大卤水经典配方卤水是一种传统的中国调味料，它通过将食材浸泡在含有各种香料和调味料的水中煮熟，赋予了食材独特的口感和香气。
在中式烹饪中，有许多经典的卤水配方，下面是十大卤水经典配方。
1.香菇卤牛肉这是一道非常经典的卤水菜肴，将鲜香菇与牛肉相结合，牛肉酥软入味，味道鲜美。
2.卤猪脚卤猪脚是一道很受欢迎的传统菜肴，它煮得烂烂的，口感酥软，味道醇香。
3.卤鸡卤鸡是一道传统的中式熟肉菜品，鸡肉入味鲜香，嫩滑多汁。
4.卤鹅卤鹅是江南地区的经典菜品之一，鹅肉质地细嫩，卤制后入味且富有嚼劲。
5.卤猪头肉这道菜通常在年夜饭或其他重要场合上出现，猪头肉肥而不腻，卤制入味。
6.卤蛋卤蛋是一道非常受欢迎的小吃，用卤水煮熟的鸡蛋表面有一层深红色的卤汁，口感鲜嫩。
7.卤豆腐卤豆腐是一道经典的素菜，豆腐入味鲜嫩，搭配卤汁味道更加鲜美。
8.卤鱼翅卤鱼翅是一道非常具有诱人魅力的菜品，鱼翅口感细腻，卤汁浓郁。
9.卤带鱼卤带鱼是一道将新鲜的带鱼加入到特制的卤水中煮制而成的菜肴，鱼肉鲜嫩可口。
10.卤羊肉卤羊肉是一道口感酥脆，肉质鲜美的美食，卤制后肉质更加嫩滑。
这些经典的卤水配方可以说是中国传统烹饪的典范，无论是家庭聚餐还是宴请客人，都能够受到人们的喜爱。
通过使用不同的香料和调味料，可以根据个人口味来调配卤水，产生不同的味道和口感。
此外，卤水煮菜的过程需要经过精心调制，以确保食材的入味和口感。
在煮菜之前，可以选择适合的卤水锅，将各种香料和调味料放入锅中煮沸，然后将食材放入锅中煮熟。
煮好之后，可以将食材切片或切块，然后将其放入盘中，浇上一些卤汁，搭配其它调料或蔬菜，让菜肴更加美味。
卤水不仅仅是一种烹饪调味料，更是中国饮食文化的一部分。
它凭借其浓郁的香气和独特的口感，受到了许多人的喜爱。
无论是家庭制作还是餐馆烹饪，都可以根据自己的喜好和需求来选择适合的卤水配方。
通过独特的卤制工艺，可以让食材更加入味，口感更加鲜美。
做卤菜的配方
做卤菜的配方1. 什么是卤菜卤菜是一种中国传统的烹饪方法，通过将食材浸泡在卤汁中慢慢煮熟，使得食材的口感更加鲜嫩可口，同时也增添了丰富的味道。
制作卤菜的卤汁通常由大量的调料和香料组成，如豆瓣酱、姜、蒜、八角、桂皮等，这些调料和香料可以使得卤菜具有浓郁的香味和独特的味道。
2. 制作卤菜的步骤2.1 准备食材•肉类：可以选择猪肉、牛肉、鸡肉等任何你喜欢的肉类作为主要食材。
•蔬菜：可选用土豆、卷心菜、土豆丝等蔬菜作为配菜。
•配料：葱、姜、蒜等调料。
2.2 制作卤汁•主料：500ml 温水•调料：5克八角、5克桂皮、10克豆瓣酱、10克生抽、10克老抽、适量盐和糖2.3 煮熟食材1.将食材切成适当大小的块状或片状，煮沸锅中焯水，去除血水和杂质。
2.将锅加热，加入适量的油，放入葱、姜、蒜爆炒出香味。
3.加入豆瓣酱炒香。
4.加入预先准备好的卤汁，烧开后，将焯水后的食材放入锅中，开始炖煮。
5.将火调至小火，炖煮2小时以上，直至食材入味，变得软烂。
3. 卤菜的变种3.1 鸡蛋卤1.将鸡蛋煮熟，剥去外壳后备用。
2.锅中加入清水，加入豆瓣酱、八角和桂皮，煮沸后加入鸡蛋。
3.调小火炖煮30分钟，鸡蛋入味后即可。
3.2 豆腐卤1.将豆腐切块，焯水后备用。
2.锅中加入清水，加入豆瓣酱、八角和桂皮，煮沸后加入豆腐。
3.调小火炖煮30分钟，豆腐入味后即可。
3.3 牛筋卤1.将牛筋剁成小块，焯水后备用。
2.锅中加入清水，加入豆瓣酱、八角和桂皮，煮沸后加入牛筋。
3.调小火炖煮2小时以上，牛筋入味后即可。
3.4 卤味拼盘1.准备以上三种卤菜，可以根据自己的喜好调整食材和配料。
2.拼盘时，将鸡蛋卤、豆腐卤和牛筋卤依次摆放在盘中。
3.撒上葱花和香菜点缀，美观大方。
4. 小贴士•卤菜入味需要时间，最好提前准备好卤汁，食材能够在卤汁中浸泡越久，味道越好。
•卤菜的食材可根据个人口味进行调整，可以添加脆皮肠、鸭舌等其他食材。
•卤菜炖煮时间越长，食材越入味，口感越鲜嫩。
卤料配方大全
卤料配方大全卤料是中国菜肴中常用的调味料，它能赋予食材丰富的口感和味道，让菜肴更加美味可口。
在不同的地区和家庭中，卤料的配方也各有不同，今天我们就来分享一些常见的卤料配方，让您在家也能轻松制作出美味的卤菜。
1. 酱香卤料。
酱香卤料是一种口味浓厚的卤料，主要用于卤猪蹄、卤鸭等肉类食材。
配方包括生抽、老抽、料酒、冰糖、桂皮、八角、草果、香叶、生姜、葱段等。
将这些材料按照一定比例混合后，用于卤制食材，能使食材入味鲜香。
2. 清香卤料。
清香卤料口味清淡，适合用于卤豆腐、卤蛋等素菜。
配方包括清水、盐、冰糖、八角、桂皮、香叶、草果、料酒、生姜、葱段等。
将这些材料煮沸后，放入食材中慢慢炖煮，可使素菜入味鲜美。
3. 麻辣卤料。
麻辣卤料是四川地区常见的卤料口味，适合用于卤牛肉、卤鸭舌等食材。
配方包括花椒、干辣椒、生姜、蒜、香叶、八角、桂皮、料酒、生抽、盐等。
将这些材料炒香后，加入清水煮沸，再放入食材中卤制，能使食材麻辣鲜香。
4. 香辣卤料。
香辣卤料口味浓烈，适合用于卤鸭脖、卤鸭翅等食材。
配方包括干辣椒、花椒、生姜、蒜、香叶、八角、桂皮、料酒、生抽、老抽、冰糖等。
将这些材料炒香后，加入清水煮沸，再放入食材中卤制，使食材香辣可口。
5. 鲜香卤料。
鲜香卤料口味清新，适合用于卤鸡翅、卤鸭腿等食材。
配方包括清水、盐、冰糖、八角、桂皮、香叶、草果、料酒、生姜、葱段等。
将这些材料煮沸后，放入食材中慢慢炖煮，使食材入味鲜美。
以上就是几种常见的卤料配方，您可以根据自己的口味和喜好进行调整和创新，制作出适合自己的卤菜。
希望这些配方能够帮助到您，让您在家也能轻松享受美味的卤菜。
卤菜配方大全 香料
卤菜配方大全香料卤肉必用的这10种香料，就是：八角、桂皮、甘草，香叶、小茴香，白芷，豆蔻，甘草，草果，丁香。
这10种香料缺一不可，具体到用多少香料，哪个先放，哪个后放，都是有一定技巧的八角也叫大茴香，以颜色呈现棕色或棕红色，八个角均匀的为佳品。
八角可以去除食材的腥臭味，大幅度赋予食材香味，是炖、卤、烧中最常用的辛香料，一般500克食材，2克八角即可。
如果是腥膻味比较淡的食材，1克八角即可。
桂皮也叫肉桂，以香味浓郁的桂皮味佳品。
桂皮可以去除腥膻味，增香解腻，和八角一样，用途非常广泛，各类食材都可以使用，一般500克食材，2克桂皮即可。
如果是腥膻味特别重的，用量需要加倍。
香叶也叫月桂叶，以色泽呈现淡绿色、香味浓郁的为佳品。
香叶可以去除食材中各种异味，还具有防腐的功效，所以用途比较广泛，一般500克食材，1.5克香叶即可。
如果是腥膻味特别重的，用量需要翻倍。
草果温脾胃，味道清新，放在卤肉面它起着点睛的作用，它有一层厚厚的外壳，一般用量每500克肉放1克到3克，放的时候用刀拍一下把它的外壳拍裂。
白芷味香，有和好的去腥增香的效果，一般在鸡、虾、猪肉等等食材中，用量的最大的，而且配方中，白芷的用量都是数一数二的。
一般500克食材，3克白芷即可。
丁香性温，味道浓烈，这个放在卤肉里面起着抑制细菌的作用，这个不宜放多，放多了肉会发苦，用量为每500克肉放0.3克左右白豆蔻也叫白蔻，闻着有薄荷的清香味，以个头大，色泽光亮的为佳品。
白豆蔻能很好地去除食材的腥膻味，大幅度提升香味，使用时，和白芷搭配使用，去腥增香的效果翻倍。
一般500克食材，2克白豆蔻即可。
小茴香是大料的亲戚，它主要的作用就是去除肉中的腥臭味，并且增加回香，它的用量为每500克肉0.2克。
陈皮主要是起到中和的作用，一般要是锅中的辛辣香料放多了，就可以放点陈皮中和掉辛辣味，还能够加快炖肉的速度，一般500克食材，3克陈皮。
让猪肉更加软烂，这个用量可以稍微多点。
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卤菜放什么更香怎样卤菜又香又好吃
卤菜是很多人比较喜爱的食物，既方便而且又美味，卤菜包括的范围很多，主要是以肉为主，常见的可以分为酱香类、泡椒类、凉拌类、海鲜类等，主要是通过腌制、晒干、煮闷、卤制等一系列工序后做成的，那么，怎么做卤菜又香又好吃呢?
配制
卤菜配制卤汁时应注意的事项。
①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑;香料太少，成菜香味不足。
食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少，成菜鲜香味不突出。
酱油太多，成品色黑难看;酱油太少，口味不够鲜美。
②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
卤水存放
卤菜卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。
卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。
这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
卤汁的保存，应注意以下几点：
⒈撇除浮油、浮沫。
卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
⒉要定时加热消毒。
夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
⒊盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。
绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
⒋注意存放位置。
卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
⒌原料的添加。
香料袋一般只用2次，就应更换。
其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。
卤料处理
⒈清洗处理。
动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。
肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。
舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。
⒉初步刀工处理。
肉改刀成250～1000克左右的块;肠改刀成45～60厘米左右长的段;肝改刀成500～600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀。
家禽及豆腐干等不需再改刀。
⒊焯水处理。
凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。
否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。
原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。
焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。
如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。