天然肠衣与人造肠衣概况_高虹
天然肠衣与人造肠衣的优缺点对比，附加工技术
天然肠衣与人造肠衣的优缺点对比，附加工技术天然肠衣天然肠衣是指健康牲畜的胃、小肠、大肠和膀胱等器官，经过特殊加工，对保留的组织进行盐渍或干制，是灌制香肠的衣膜。
天然肠衣的优点：可食用；透明、透水、透气；韧性好、结实；收缩和膨胀性好。
天然肠衣的分类与规格：天然肠衣分为盐渍肠衣和干制肠衣两种。
盐渍肠衣包括：盐渍猪肠衣、盐渍绵羊肠衣、盐渍山羊肠衣、盐渍马肠衣、盐渍牛肠衣、盐渍猪大肠头、盐渍猪肥肠、盐渍猪拐头、盐渍牛拐头、盐渍羔羊胃、盐渍牛大肠、盐渍猪膀胱。
干制肠衣包括：干制猪肠衣、干制牛肠衣、干制猪膀胱、干制羊肠衣、干猪套管肠衣、干羊套管肠衣。
口径：对于猪盐渍肠衣来说，24mm-26mm为一路、26mm-28mm为二路、28mm-30mm为三路、30mm-32mm为四路、32mm-34mm为五路、34mm-36mm为六路、36mm-38mm为七路、≥38mm为八路；对于山羊、绵羊盐渍肠衣来说，分为12mm-14mm、14mm-16mm、16mm-18mm、18mm-20mm、20mm-22mm、≥22mm。
天然肠衣的加工技术：这里以猪肠衣的加工为例介绍如下：一、取肠去油取出内脏后，将小肠一头割断（要求在未冷却前及时扯肠），随即一手抓住小肠，另一只手扭住油边慢慢将肠扯下，使油与小肠分开。
要求不破不断，全肠完整（机器操作程序相同）。
二、排除肠内容物扯完油后，小肠尚有一定温度，不能堆积，堆积易发热变质，必须将肠内容物掏净。
要保证全肠完整、无破。
三、灌水冲洗掏净内容物后，即用清水洗净，以免内容物遗留。
四、浸洗向原肠一端灌入清水，并将水赶至中间，然后将肠挽成一扣，穿在木杆上。
木杆搁在木桶口上，原肠浸没在清水中浸洗，此时，应用木杆不时地捣动，但只能上下直捣，不能拖动，更不能让肠子与底边碰擦。
否则肠子易打结，或被擦破。
浸洗的目的是使组织松软，以便刮制。
浸洗时间应根据气候、肠质等情况掌握，不能过长，以防发酵。
要及时浸洗，及时刮制。
肉制品工艺学复习题 简答题及论述题集合(带答案)
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、成熟对肉质的作用（简答或论述）肉的成熟：指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。
成熟对肉质的作用有：1、嫩度的改善：随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著地变化，刚屠宰后的肉嫩度最好，在极限PH是嫩度最差。
2、肉的保水性提高：成熟时PH偏离了等电点，肌原纤维蛋白极性增强、空间扩大，使肉的吸水能力增加，肉汁流失减少；3、蛋白质的变化：随着肉的成熟，蛋白质在酶带的作用下，肽链解离，使游离的氨基增多，肉水结合力增强，变得柔嫩多汁；4、风味的变化：随着肉的成熟，肉中浸出物和游离的氨基酸含量增加，其中谷氨酸、精氨酸、亮氨酸等具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。
影响肉成熟的因素1 温度它们之间成正相关2电刺激在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随着提前。
3其他，如机械作用冷却的目的1 在一定温度范围内使肉温度迅速下降；2 抑制微生物生长，使微生物的生长繁殖和酶的活性减弱到最低程度；3 形成皮膜，在表面形成一层干燥膜，可阻止微生物的进一步污染，并能减缓内部水分的蒸发；4 冷却也是冻结的准备过程(预冷)；5 在冷却阶段，肉也进行着成熟过程。
冷却肉冷藏期间的变化1、干耗，水分蒸发而导致的干耗最为突出2、发黏：降温较慢，通风不好，使某些细菌繁殖产生黏液样物质，引起肉表面发黏。
3、发霉：好氧性的霉菌，一般长在肉的表面。
4、颜色变化：肉在冷藏中色泽会不断变化，有的是微生物和酶的作用下引起的，有的是自身氧化。
（如鱼肉产生绿变，脂肪黄变等）5、成熟：冷却过程可使肌肉中的生物化学变化缓慢进行而达到成熟。
6、冷收缩：主要是羊肉和牛肉，在屠杀后短时间内快速冷却，肌肉产生强雷收缩。
7、串味：肉与哟强烈气味的食品存放在一起会串味。
气调包装中各气体的作用1、氧气：主要功能是保持鲜肉的红色，肌肉中肌红蛋白与氧分子结合生成鲜红色的氧合肌红蛋白，但若包装中氧气含量过高，微生物生长快，易腐败产品保质期短。
天然肠衣执行标准
天然肠衣执行标准
天然肠衣是一种食品添加剂，用于制作香肠、肉制品等食品。
其执行标准主要包括以下几个方面：
1. 天然肠衣的成分限制：对使用天然肠衣的食品所需的成分进行限制，确保其符合食品安全要求。
2. 天然肠衣的外观要求：对天然肠衣的外观特征进行标准化，如颜色、质地、形状等，保证产品的一致性。
3. 天然肠衣的质量指标：对天然肠衣的质量进行指标要求，如含水量、蛋白质含量、热稳定性等，以保证产品的质量稳定性和安全性。
4. 天然肠衣的生产工艺和卫生要求：对天然肠衣的生产工艺流程、原料购进和贮存、卫生要求等进行规定，以确保产品的卫生安全。
5. 天然肠衣的使用方法和说明：对使用天然肠衣的食品加工企业应当提供使用方法和说明，以保证食品加工过程中的正确使用。
以上是天然肠衣执行标准的一般要求，具体标准可能因地区和生产商而有所差异。
了解和遵守相应的执行标准，可以确保天然肠衣的质量和安全性，保护消费者的权益。
肉制品常用的包装材料有哪些
肉制品常用的包装材料有哪些肉及肉制品由于种类不同，所要求的保鲜和贮藏条件不同。
因此，使用的包装材料种类也很多。
若按产品的种类分，可把肉品的包装材料分为保鲜包装材料、低温贮藏肉品包装材料和常温保存肉品包装材料。
一、适合于保鲜包装的材料1、保鲜膜:一般是用单层聚偏二氯乙烯制成的一种超薄透明膜，此膜具有较高的阻氧性和阻湿性，耐热温度较高，包装时薄膜容易切断，同时，膜本身还具有较强的附着性，使用方便。
现在超市冷柜中所零售的传统肉制品、生鲜肉类、半成品以及干酪、蔬菜、水果等一般多用此膜进行包装。
2、冷却肉用膜:此膜是用特殊共挤出技术所生产的高收缩率多层复合薄膜。
薄膜中心是以聚偏二氯乙烯(PVDC)作为阻隔材料，其两侧是以聚烯烃作为外层。
此种薄膜具有低温高收缩性，有优良的透明度和光泽;氧气、水蒸气和其他气体的透过率非常小，使被包装物能长期在稳定状态下保存;具有优良的热水收缩性，能将肉紧密地贴住，使肉汁不易渗出，且让包装工序的作业比较容易;打卡式和热合式的包装设备都适合使用。
这种膜既可用来包装分割冷却肉(如冷藏牛肉、冷藏猪肉、冷藏羊肉、火鸡肉、鸡肉等)，又可用来包装熟肉制品(如叉烧肉、培根、肉馅饼、腊肠、大型火腿、香肠)，还可用来包装干酪、鲜鱼及水产品。
二、低温贮存肉制品用薄膜:低温肉制品是指那些在熟制过程中，中心温度达到63?，保持30分钟的熟肉类产品，虽然其中的致病菌已被杀死，但还存在一些耐高温的芽孢菌，因此，必须处于低温下进行保存。
适合于这种产品的包装材料很多，有天然肠衣、胶原肠衣、纤维肠衣、纤维素肠衣、各类塑料薄膜等。
1、天然肠衣:天然肠衣是用山羊、绵羊、猪、牛的肠子加工制成的。
这种肠衣透烟性、透气性、弹性都很好，可食用，可烟熏、干燥和蒸煮，烟熏后能出现1良好的色泽。
哈尔滨大红肠、广东腊肠、早餐肠、热狗、法兰克福肠等都是用此种肠衣进行灌制的。
天然肠衣的缺陷是规格不统一、机械适应性差，由于肠衣本身就是微生物生长的良好环境，故易被污染。
畜产食品工艺学_蒋爱民_畜产食品工艺学思考题
《畜产食品工艺学》复习思考题主讲教材：畜产食品工艺学(全国统编教材，蒋爱民主编)审定：全国高等农业院校教学指导委员会审定，中华农业科教基金资助出版社：xx农业出版社,2000注意：复习思考题并不意味着包括了全部的考试内容，只是帮助学生掌握学习方法和主要内容，要求同学“举一反三”的利用本复习思考题。
第一篇肉与肉制品1.根据胴体中脂肪的比例，猪被分为脂用型、腌用型(瘦肉型)和兼用型三种类型(p.15)。
2.我国地方良种一般都具有较好的脂肪沉积能力,繁殖性能好,适应性强。
我国著名的地方猪包括东北民猪、陆川猪、荣昌猪、内江猪、金华两头乌猪、太湖猪、八眉猪等品种。
;引入猪品种包括巴克夏猪、长白猪等品种(p.15)；3.根据经济用途,xx分为:役用牛、肉用牛、乳用牛；我国黄牛的产肉性能以五大良种黄牛品种秦川牛、南阳牛、鲁西牛……。
(p.15)引入的牛品种包括海福特牛和西门塔尔牛等…….(p.19)。
4.我国优良地方兼用及肉用品种包括狼山鸡、浦东鸡狼山鸡、浦东鸡、清远麻鸡、杏花鸡等…(p.19)国内比较好的肉用鸡品种还有江苏的溧阳鸡、云南的武定鸡……….广西的霞烟鸡、福建的河田鸡等。
另外,值得一提的是我国的丝羽乌骨鸡(Silkes),………..(p.21)6.我国著名的地方鸭品种有北京鸭和高邮鸭(p.22)。
我国著名的鹅包括太湖鹅……..等(p.23)其他思考题：试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能解释及回答(一)胴体:………………肉（胴体）主要是由肌肉组织(50%~60%)、脂肪组织(15%~45%)、结缔组织(9%~13%)和骨组织(5%~20%)四大部分构成(p.25)…………….肌肉中的蛋白质种类及其在肉制品加工中的作用(p.28)。
肌肉的蛋白质含量约为２０％,肌肉除去水分后的干物质中为蛋白质，依其构成位置和在盐溶液中溶解度可分成三种蛋白质：构成肌原纤维与肌肉收缩松弛有关的蛋白质约占５５％；存在于肌原纤维之间溶解在肌浆中的蛋白质约占３５％；构成肌鞘、毛细血管等结缔组织的基质蛋白质约占１０％.这些蛋白质的含量依家畜种类不同而异。
天然肠衣
天然肠衣摘要：随着肉制品加工市场的需求，灌肠类制品的肠衣也需求量不断增加。
虽然如今市场上有了人造肠衣的出现，并且不断创新出新的人造肠衣。
但是无论是何种人造肠衣都是尽量使其性能贴近天然肠衣的。
其原因就是天然肠衣的天然性。
掌握天然肠衣的一些知识是从事食品加工行业的人是必知的知识。
关键词：天然肠衣；猪肠衣；原肠；加工；盐渍肠衣；干制肠衣1 天然肠衣概述1.1 天然肠衣的概念凡是用动物的肠、膀胱、食管等供填充香肠材料的肠衣称之为天然肠衣。
天然肠衣是将健康牲畜的新鲜原肠进行深加工，保留所需要的组织所得。
天然肠衣是灌制香肠的良好外衣包装，是安全、可食、营养丰富和易于消化的纯天然食品包装。
【1】1.2 天然肠衣的分类天然肠衣按畜别分为猪肠衣、羊肠衣、牛肠衣。
按类别分为盐渍类肠衣和干制类肠衣。
2羊肠衣2.1羊肠衣的概述羊肠衣最多使用羊十二指肠、空肠、回肠等小肠。
羊肠衣可用于灌制各种香肠，同时还可以制作外科手术缝合线、网球、羽毛球的拍弦、琴弦等。
2.1.1 原肠宰羊时取出的胃肠，及时扯除小肠上的网油，使与小肠外层分离。
然后摘下小肠，两个肠向下。
用手轻轻捋肠，倒粪、灌水冲洗干净既为原肠。
【3】2.2 羊肠的收购注意收购原肠时, 要区别绵羊原肠和山羊原肠, 山羊原肠一般发亮, 用手摸肠壁有不平的感觉, 肠壁呈波浪状, 较柔软, 拉力较小。
绵羊原肠无光, 手膜肠壁感觉较平直, 比山羊原肠结实, 拉力较大。
收购的原肠必须来自健康无病的羊只, 要及时去净粪便, 冲洗干净, 保持清洁, 不得有杂物。
一根完整的羊小肠包括十二指肠、空肠和回肠, 完整的绵羊肠每根自然展后在20m 以上, 长的可达30m。
山羊肠每根自然展后为12～15m , 长的可达20m2.3 羊肠衣的加工1、浸漂：将原肠浸泡在28～33℃的温水中18～24小时。
浸泡时肠中应灌入温水。
2、刮肠：将浸泡后的原肠内壁向外放在平整木板上，用竹板、无刃刮刀或刮肠机刮去肠的黏膜层和肌肉层。
浅议天然肠衣加工业在青海的发展前景
要
用血 气分析仪对 １ 只 山羊进行血 气分析，结果 ：Ｐ ．５ ０ ０ ，Ｃ ２．４Ｉ ． ２Ｋ ， ８ Ｈ７３ ＿ ．５Ｐ Ｏ ４ ７ －０４Ｐ ａ ＋ －
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关键词 山羊 生理常值 血气分析 血气是维持动物体内酸碱平衡的重要组成 部分 ， 它能够反映出体 内代谢过程 ， 特别是疾病状况下血液 内的酸碱变化趋势。为正确诊断和治疗疾病 ，血气分 析在人医临床 己被广泛应用 。关于健康山羊血气分析 值报道较少 ， 故笔者对湟源 １ 只山羊的血气值进行了 ８ 检测 ， 以期为兽 医临床诊断和合理治疗疾病提供参考 ，
我省肠衣具有 自 身的独特性 ，经加工后 ，经济价
率高 ，发展前景看好。 ３ 肠衣加工业的发展现状 我国肠 衣加工业的发展，形成 了由北方的 “ 肠衣 之 乡”为中心再集中到天津出口，南方的江苏、上海 为肠衣加工生产和出 口的集散地 我省肠衣主要以外
我省肠衣加工涉足国际市场竞争奠定了基础 ４． 国内市场 。 ２ 随着人们物质生活水平的不断提高 ， 天然食品对 消费者更具有吸引力 ，现行的塑料膜食品
４ 肠衣加工业的发展前景
厚的资源优势 ， 同时也面临着国内外市场的激烈竞争 。 如何利用资源优势 ，适应市场发展的需要 ，是我省畜 产品加工业所面ｌ的实际问题 。本文就天然肠衣在青 临 海的发展问题 ，结合 自身经营实际 ，浅述如下。 １ 天然肠衣资源概况
我省是全国主要牧区之一 ， 草场资源丰富 ， 在青
天然肠衣执行标准
天然肠衣执行标准
本执行标准旨在明确天然肠衣的各项要求和标准，以确保产品的质量和安全。
1. 外观与结构
天然肠衣应具有均匀的外观，无破损、裂纹或瑕疵。
其结构应紧密，以确保灌装产品的质量和口感。
2. 颜色与尺寸
天然肠衣的颜色应为自然色，且无明显色差。
尺寸应符合规格要求，以保证产品的生产和使用。
3. 强度与耐破坏性
天然肠衣应具有一定的强度和耐破坏性，以承受灌装产品的重量和加工过程中的机械压力。
其耐久性应确保产品的使用寿命。
4. 卫生标准
天然肠衣的生产和储存过程应符合国家卫生标准和规定。
所有使用材料应清洁卫生，并按照规定进行消毒和清洗。
产品的细菌总数和其他卫生指标应符合相关标准。
5. 生产过程标准
天然肠衣的生产过程应严格遵守以下标准：
5.1 原料选择：应选择符合卫生标准的天然肠衣原料，确保产品质量。
5.2 加工环境：生产车间应保持清洁卫生，定期进行消毒处理。
5.3 加工流程：天然肠衣的加工流程应按照规定进行，确保产品质量和安全。
5.4 质量检测：每批产品应进行质量检测，确保符合标准和客户要求。
6. 包装标准
天然肠衣的包装应符合以下标准：
6.1 包装材料：应使用符合卫生标准的包装材料，确保产品质量和安全。
6.2 包装标识：产品标识应清晰、易读，包括产品名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息。