食用菌类和菌类制品的通用标准
学校食堂的经营食用菌类验收标准
学校食堂的经营食用菌类验收标准一.香菇1.香菇的分类要求：根据需求制定所采购的香菇的种类。
2.香菇的质量标准要求：（1）本公司要求所采购的香菇应具有香菇特有的香味、无异味；菌盖表面光滑，无萌生菌丝，菌褶无倒伏。
（2）本公司所采购的干香菇其水分应达到10%以内，鲜香菇水分不超过40%，略严格于国家标准。
以便生产储藏使用。
并将水分验收为香菇采购的重点监控项目。
不合格拒绝收货。
（3）本公司对香菇原料的验收，要求不允许混入霉变菇、活虫体、动物毛发、动物排泄物和金属等有害杂质。
（4）本公司要求所采购香菇原料的杂质率应在0.5%以内。
（5）本公司要求所采购的香菇原料的残缺菇应在1%以内。
（6）本公司要求所采购的香菇原料的碎菇率应在1%以内。
（7）所采购的香菇原料其虫蛀率要求目测不能检出，本项目作为产品是否接受重点检查的项目。
不合格拒绝收货。
（8）其它标准要求，本公司组织进行供应商审核时进行第三方检验。
不合格的应对本公司之前所采购的并已经生产销售的无法退货的产品做出赔偿。
具体赔偿额度视产品采购数量和造成的损失决定。
二.灰树花1.灰树花的分类要求：根据需求制定所采购的灰树花的种类（鲜灰树花、干灰树花、盐渍灰树花）。
2.灰树花的质量标准要求：（1）标准要求的灰树花质量等级分为三个等级，分别是一级、二级、三级。
（2）本公司要求所采购的灰树花质量等级在二级以上方可采购并生产使用。
（3）本公司要求所采购的灰树花水分应在11%以内，略严格于农业标准，以便储藏生产使用。
（4）本公司要求所采购的产品原料应具有灰树花特有的色泽气味。
不允许有酸味、霉味、和其它异味。
（5）本公司对灰树花原料的验收，要求虫蛀菇、霉斑菇、畸形菇、褐变菇目测不能检出。
不合格拒绝收货。
（6）所采购得灰树花其杂质率为0，不合格拒绝收货。
（7）所采购的原料其残缺菇要求在3%以内，不合格拒绝收货。
（8）本公司要求所采购的原料的碎菇率应在1%以内。
（9）其它标准要求，本公司组织进行供应商审核时进行第三方检验。
食用菌菌种质量标准一览
食用菌菌种质量标准一览一级种平菇、姬菇、金针菇、白灵菇、杏鲍菇、鲍鱼菇、阿魏菇菌丝洁白，爬壁力强，菌丝壮、旺，培养基无干缩、气生菌丝不倒伏，反面观察除接种块点外无任何斑点、条纹或阴影。
鸡腿菇菌丝灰白，较平菇稀疏，菌丝成熟后略有土黄色，接种块色素较重，其余同平菇。
草菇菌丝灰兰，伸长度大，呈半透明状，成熟后大多发生厚垣孢子。
猴头菇菌丝白色、稍发暗，培养基不丰富时呈节状生长，气生菌丝少，爬壁力弱。
姬松茸、双孢菇菌丝白色、初期呈绒球状，后期绒毛状生长，气生菌丝数量多，充盈整个试管。
杨树菇、柳松菇、大肥菇、大球菌丝白色，稍有土黄暗色，营养不良或水分偏大时呈树枝状生长，余同平菇。
二级种平菇、姬菇、金针菇、白灵菇、杏鲍菇、鲍鱼菇、阿魏菇菌瓶洁白，上下基本一致，瓶口处气生菌丝旺盛，瓶底部菌丝特浓白，普通旧罐头瓶个重550克—600克，无任何斑点、条纹或异色。
鸡腿菇菌瓶色泽一致，瓶口处有气生菌丝，较平菇稀疏、纤细。
其它同平菇等。
草菇透过菌瓶明显可见菌丝，一般品种菌丝成熟后即发生厚垣孢子。
猴头菇菌丝纤细、节短，色泽白，成熟后瓶壁发生白点如同蕾点。
姬松茸、双孢菇外观洁白、整齐，同平菇类。
杨树菇、柳松菇、大肥菇、大球瓶壁可见菌丝色泽暗白色，瓶口处气生菌丝数量较少，无任何斑点、条纹或暗点。
三级种平菇、姬菇、金针菇、白灵菇、杏鲍菇、鲍鱼菇、阿魏菇菌袋洁白一致，两头接种口处菌丝稍疏，手感硬实，手敲有弹性，一般150×0．05规格、长35厘米的料袋，发菌后重约800克—900克。
无任何斑点、条纹或异色。
鸡腿菇色泽同二级种，其它同平菇等。
草菇瓶装、袋装表现同二级种，但厚垣孢子发生量少，菌丝成熟后纽结从接种口处伸出，结菇。
猴头菇同二级种。
姬松茸、双孢菇同二级种。
杨树菇、柳松菇、大肥菇、大球同二级种。
食用菌和菌类制品通用标准
食用菌和菌类制品通用标准食用菌和菌类制品是我国的传统食品，具有丰富的营养价值和独特的风味。
为了确保食用菌和菌类制品的质量和安全，需要制定出一套通用标准。
本文将介绍食用菌和菌类制品的通用标准，包括其定义、分类、质量要求以及生产、加工和销售方面的要求。
一、定义食用菌是指可供人类食用的真菌类生物，可以分为野生食用菌和栽培食用菌两大类。
菌类制品是以食用菌为原料，经过加工处理制成的各类食品。
二、分类根据菌类的特点和用途，食用菌和菌类制品可以分为多个类别。
常见的食用菌有松茸、香菇、蘑菇等，菌类制品包括菌干、菌粉、菌菇食品等。
三、质量要求食用菌和菌类制品的质量要求是保证产品安全和口感的重要指标。
质量要求包括外观质量、营养成分、微生物指标、添加剂使用等方面。
1. 外观质量：食用菌和菌类制品应具有正常色泽、形状完整、无明显病虫害、无异味等特点。
2. 营养成分：食用菌和菌类制品应富含蛋白质、维生素、矿物质等营养成分，并确保其营养成分的稳定性。
3. 微生物指标：食用菌和菌类制品应符合相关的微生物指标，确保产品的卫生安全。
4. 添加剂使用：食用菌和菌类制品中的添加剂使用应符合国家相关的规定，不得超过规定的使用剂量。
四、生产和加工要求为了确保食用菌和菌类制品的质量和安全，生产和加工过程中需要遵守一定的要求。
1. 原材料选择：选择优质、新鲜的食用菌作为原材料，并严格控制原材料的质量。
2. 加工技术：采用适当的加工技术，确保食用菌和菌类制品的口感和质地。
3. 卫生要求：生产和加工场所必须符合卫生标准，保持清洁卫生。
4. 贮存和运输：食用菌和菌类制品在贮存和运输过程中要注意防潮、防暴露和防变质等。
五、销售要求对于销售食用菌和菌类制品的单位，也有一些要求需要遵守。
1. 标签标识：食用菌和菌类制品的包装上应有清晰的标签，标注产品名称、生产日期、保质期等信息。
2. 临期处理：对于即将过期的食用菌和菌类制品，要及时处理，不得销售给消费者。
食用菌鲜品流通技术规范-最新国标
食用菌鲜品流通技术规范1 范围本文件规定了新鲜食用菌采收、采后处理、包装、标识、贮藏、运输、销售等流通环节的技术要求。
本文件适用于牛肝菌、松茸、块菌（松露）等3种新鲜野生食用菌和香菇、平菇、茶树菇、双孢蘑菇等4种新鲜栽培食用菌的流通，其他品种食用菌鲜品的流通可参照执行。
2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 6388 运输包装收发货标志GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB/T 12728 食用菌术语GB/T 23188 松茸GB/T 23189 平菇GB/T 23190 双孢蘑菇GB/T 23191 牛肝菌美味牛肝菌GB/T 24616 冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存GB/T 32950 鲜活农产品标签标识GB/T 34343 农产品物流包装容器通用技术要求GB/T 34344 农产品物流包装材料通用技术要求GB/T 37749 茶树菇GB/T 38581 香菇GB/T 38697 块菌（松露）鲜品质量等级规格GB/T 39907 果蔬类周转箱尺寸系列及技术要求JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则QC/T 449 保温车、冷藏车技术条件及试验方法3 术语和定义GB/T 12728界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
食用菌 edible mushroom可食用和药用的大型真菌。
多数为担子菌，少数为子囊菌。
栽培食用菌 cultivated edible mushroom在人工控制环境中生产的食用菌。
该类食用菌的菌丝生长及子实体发育全部或部分过程在人工控制环境中完成。
如双孢蘑菇、金针菇、姬松茸、香菇等。
野生食用菌 wild edible mushroom在自然环境中自主完成生活史的食用菌。
(最新)现行食用菌相关标准
DB35/T143.3－2001
福鼎白色双孢蘑菇栽培技术规范
DB35/T143.4－2001
福鼎白色双孢蘑菇鲜菇收购
DB35/T143.5－2001
福鼎白色双孢蘑菇
DB35/T144－2001
屏南紫灵芝
DB35/T149.1－2001
寿宁花菇标准综合体体系表
DB35/T149.2－2001
2004年9月1日
现行
NY/T 836-2004
竹荪
2004年9月1日
现行
NY/T 1061-2006
香菇等级标准
2006年10月1日
现行
NY/T 1097-2006
食用菌菌种真实性鉴定酯酶同工酶电泳法
2006年10月1日
现行
NY/T 1098-2006
食用菌品种描述技术规范
2006年10月1日
现行
国家标准
GB/T 11675-2003
银耳卫生标准
2004年5月1日
现行
GB/T 12530-1990
食用菌取样方法
1991年12月1日
现行
GB/T 12531-1990
食用菌水分测定
1991年12月1日
现行
GB/T 12532-1990
食用菌灰分测定
1991年12月1日
现行
GB/T 12533-1990
NY/T 1373-2007
食用菌中亚硫酸盐的测定充氮蒸馏-分光光度计法
2007年9月1日
现行
NY/T 5333-2006
无公害食品食用菌生产技术规范
2006年4月1日
现行
推荐性
轻工标准
食用菌（蘑菇）的食品检测标准
食用菌（蘑菇）的食品检测标准食用菌（蘑菇）的食品检测标准食用菌包含有香菇、蘑菇、平菇、金针菇、黑木耳、银耳、金耳、猴头菇、灵芝、天麻、白灵菇、杏鲍菇、冬虫夏草等食(药)用菌等等。
以下为各种菌类测试的项目标准：香菇（GB/T1013-1998），灰树花（NY/T446-2001）, 黑木耳（GB 6192-2008）, 双孢蘑菇（NY/T224-2006），草菇（SB/T10038-1992，NY/T833-2004），无公害食品质茶树菇（NY/T5247-2004），银耳（NY/T834-2004）, 口蘑（NY/T445-2001，），绿色食品食用菌（NY/T749-2003）。
从理化指标上来看：新鲜的食用菌：水分应该≦86.0，灰分≦8.0（野生菌≦12.0）干的食用菌：水分应该≦12.0（冷冻干燥≦6.0）香菇，黑木耳≦13.0. 灰分≦8.0（野生菌≦12.0）。
干湿比例在1：7~1：10（黑木耳≥1：12）。
食用菌粉：水分应该≦9.0从污染物，农药残留，食品添加剂限量上看，应符合以下指标：项目指标检测方法食用菌鲜品食用菌干品食用菌粉镉（以Cd计）≦0.2 ≦1.0（香菇≦2.0）GB/T5009.15六六六（BHC）≦0.05 NY/T761滴滴涕（DDT）≦0.05 NY/T761毒死蝉≦0.05 NY/T761乐果≦0.02 NY/T761溴氰菊酯≦0.05 NY/T761氯氰菊酯≦0.05 NY/T761多菌灵≦1 NY/T1680敌敌畏≦0.5 NY/T761百菌清≦2 NY/Y761亚硫酸盐（以≦10 ≦50 GB/T5009.34 SO2计）各农残检测项目除采用表中所列检测方法外，如有其他国家标准，行业标准以及部文公告的检测方法，且其检出限和定量限能满足限量值要求时，在检测时可采用。
微生物指标：大肠菌群，MPN/g <3.0 GB4789.3霉菌和酵母，CFU/g ≦50 GB4789.15致病菌（沙门氏菌，志贺氏菌，金黄色葡萄球菌）不得检出GB4789.4，GB/T4789.5.GB 4789.10。
多菌灵在菌类的残留限量标准
多菌灵在菌类的残留限量标准一、食用菌中多菌灵的残留限量在食用菌中，多菌灵的残留限量应符合以下标准：1. 香菇（Lentinus edodes）：不得检出（低于0.02mg/kg）2. 平菇（Pleurotus ostreatus）：不得检出（低于0.02mg/kg）3. 金针菇（Flammulina velutipes）：不得检出（低于0.02mg/kg）4. 猴头菇（Hericium erinaceus）：不得检出（低于0.02mg/kg）5. 竹荪（Dictyophora indusiata）：不得检出（低于0.02mg/kg）二、药用菌中多菌灵的残留限量在药用菌中，多菌灵的残留限量应符合以下标准：1. 灵芝（Ganoderma lucidum）：不得检出（低于0.02mg/kg）2. 银耳（Tremella fuciformis）：不得检出（低于0.02mg/kg）3. 黑木耳（Auricularia auricula）：不得检出（低于0.02mg/kg）4. 茯苓（Poria cocos）：不得检出（低于0.02mg/kg）5. 蜜环菌（Armillariella mellea）：不得检出（低于0.02mg/kg）三、进出口菌类中多菌灵的残留限量对于进出口菌类，多菌灵的残留限量应符合以下标准：1. 出口食用菌：根据进口国家或地区的相关法规和标准执行。
2. 进口食用菌：在进口时，应符合我国的相关残留限量标准。
3. 出口药用菌：根据进口国家或地区的相关法规和标准执行。
4. 进口药用菌：在进口时，应符合我国的相关残留限量标准。
四、不同生长阶段菌类中多菌灵的残留限量不同生长阶段的菌类，多菌灵的残留限量应符合以下标准：1. 培养阶段：不得检出（低于0.02mg/kg）2. 出菇阶段：不得检出（低于0.02mg/kg）3. 子实体阶段：不得检出（低于0.02mg/kg）4. 老熟阶段：不得检出（低于0.02mg/kg）五、不同栽培方式菌类中多菌灵的残留限量不同栽培方式的菌类，多菌灵的残留限量应符合以下标准：1. 室内栽培：不得检出（低于0.02mg/kg）2. 室外栽培：不得检出（低于0.02mg/kg）3. 林下栽培：不得检出（低于0.02mg/kg）4. 盆栽：不得检出（低于0.02mg/kg）。
项目八 食用菌藻类和蔬菜制品类原料
一、常用食用菌藻类的名称、品质特点、烹饪运用
（一）食用菌类
5．草菇
草菇（图8-6）又称苞脚菇、兰花菇 。我国以广东、广西、湖南、福建、江 西等地栽种较多。
夏季较多出产。草菇菌盖鼠灰色，中 部深，周围浅，边缘灰白色。菌盖钟形 ，菌肉白色，菌褶红色，菌柄白色，近 圆柱形，基部有菌托，呈环状态。草菇 肉质滑爽，味鲜美，带甜味，香气浓郁 。以个大均匀，质嫩肉厚，菌伞未开， 清香无异味者为佳。
依菌裙长短，可分为长裙竹荪和短裙竹荪。竹荪肉质细腻，脆嫩爽 口，味鲜美。竹荪有防止菜肴馊变的作用，可用来延长菜肴的存放时 间。竹荪以色泽浅黄，体壮肉厚，长短均匀，质地细腻，无碎断，气 味清香，干燥，无虫蛀者为佳。
一、常用食用菌藻类的名称、品质特点、烹饪运用 （一）食用菌类
10．竹荪
一、常用食用菌藻类的名称、品质特点、烹饪运用
一、常用食用菌藻类的名称、品质特点、烹饪运用
（一）食用菌类
13．牛肝菌
牛肝菌（图8-18）主要产于云南， 产期为6～10月。牛肝菌是大型的著名 野生食用菌，品种较多。除少数品种 有毒或味苦而不能食用外，大部分品 种均可食用。主要有白、黄、黑牛肝 菌。
牛肝菌菌盖厚，菌盖下面无菌褶， 但具无数小孔，菌柄粗壮，基部膨大 ，滋味鲜美，肉质肥厚，口感黏滑。
一、常用食用菌藻类的名称、品质特点、烹饪运用
（一）食用菌类
10．竹荪
竹荪（图8-14、图8-15）又称竹笙、网纱菌、僧笠蕈、长裙竹荪。 我国的四川、云南产量最多。夏季出产。竹荪子实体幼时呈卵球形， 成熟时包被开裂，伸出笔状菌体，顶部有具显著网格的钟状菌盖，菌 盖上有微臭、暗绿色的产孢体。菌盖下有白色网状菌幕，下垂如裙， 被人们称为“雪裙仙子”“山珍之花”“真菌之花”“菌中皇后”。
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食用菌类和菌类制品的通用标准1范围本标准包括了适用于所有食用菌类，不管是新鲜的、还是加工过的蘑菇属（Agaricus 类）的一般要求，本标准所涉及产品的其它要求，可能在产品的系列标准或单独的标准中规定。
2描述2.1产品的定义2.1.1食用菌类是指特殊植物的果实部分—野生的或种植的，经过必要的加工可作为食品的食用菌类。
2.1.2种类是指植物学的种类和相近的种类，例如，可食用的牛肝菌属菌类和圆的或尖的菌丝均被视为同一类。
2.1.3新鲜的菌类是指经过拣选和包装的食用菌类，被包装后尽可能快地运送给消费者。
2.1.4 混合的菌类是指混合的菌类或为按本标准的2.4进行挑选后的不同种类的食用菌类的公认部分2.1.5菌制品是指干的菌类制品（包括冷冻干燥菌类、菌颗粒、菌粉）、泡制菌类、盐渍菌类、发酵菌类、浸泡在植物油中的菌类、速冻菌类、消毒菌类、菌提取液、菌浓缩液和干的菌浓缩液。
2.1.6干燥菌类是指由同一种类的食用菌类经干燥或冷冻干燥而制得的产品，不论是整个的还是片状的。
2.1.7菌颗粒是指同一种类的干燥的食用菌类经简单（粗略）的研磨而成2.1.8菌粉是指同一种类的干燥的食用菌类经细致的研磨而成，菌粉细到可通过200微米的筛网。
2.1.9泡制菌类是指新鲜的或事先保存的一个或多个种类的食用菌类，在粗洗、洗涤和热烫、在醋中浸泡，添加或不添加盐、调味品、糖、植物油、乙酸、乳酸、柠檬酸、维生素C等，然后在密闭容器内进行巴氏灭菌。
1原来的CAC/RS 28-1970.2.1.10盐渍菌类是指同一种类的新鲜的食用菌类（不论是整个的还是片状的），在粗洗、洗涤和热烫后保存在盐水中。
2.1.11发酵菌类是指同一种类的新鲜的食用菌类在盐水中保存，在乳酸中发酵。
2.1.12速冻菌类是指在清洁、洗涤和热烫后的同一种类的新鲜食用菌类，在适当的设备里进行冷冻加工，加工条件符合本标准中本部分和7.2的要求。
该冷冻工作应在最大的结晶化的温度范围，快速通过而完成。
产品的热量的中心的温度达到-18℃，冷冻加工完成。
2.1.13菌提取液是指从新鲜食用菌类的汁或从一个或多个种类的添加盐的干的食用菌类的水浓缩，浓度为7%无盐的提取物。
2.1.14菌浓缩液是指从新鲜食用菌类的汁，或从一个或多个种类的添加盐的干的食用菌类的水浓缩，浓度为24%无盐的提取物。
2.1.15 干的菌浓缩液是指从菌提取液或菌浓缩液获得的干的产品。
2.1.16消毒菌类是指不论是一个或多个种类，整个的或片状的、新鲜的、盐渍或冷冻的食用菌类，在密闭容器中在水或盐水介质中包装，经过的热处理以保证产品有一定的抗腐败的能力。
2.1.17浸泡在橄榄油和其它植物油的菌类是指同一种类的，不论是整个的，还是片状的，新鲜的或经过盐渍的食用菌类，包装在含橄榄油和其它植物油的密闭容器中，并经加热处理以保证产品有一定的抗腐败的能力。
2.1.18菌类菌丝的块2.2缺陷的定义2.2.1 损伤的菌类是指1/4以上的菌帽缺失的菌类2.2.2破碎的菌类是指通过15 x 15 mm 筛网的新鲜菌类和通过5 x 5 mm筛网的干的菌类。
2.2.3 损坏的菌类是指由于微生物和/或霉菌引起的呈褐色的或腐烂的菌类。
2.2.4被蛆损坏的菌类是指由蛆引起的有孔洞的菌类2.2.5严重被蛆损坏的菌类是指由蛆引起的有4个或更多孔洞的菌类2.2.6植物性有机杂质是指其它菌类的混合物、植物的一些部分，例如叶子和松针2.2.7 矿物质是指灰化后，在盐酸中残留的不溶物质。
2.3 主要种类在消费国经权威人士认可的所有出售的食用菌类。
2.4 原料的检查和拣选由于存在有和食用菌类非常近似的非食用的或有毒的菌类，在采摘菌类时应小心谨慎，以保证所采集的菌类均为可食用的品种。
如果没有足够的经验，在销售、保存和制成菌类制品之前，食用菌将可能从采集的菌类中挑出。
凡要销售的、保存的和制成菌类制品的野生菌类都应经过专家的严格检验，以确定是否夹有非食用菌，非食用菌应从中去除。
3 基本成分和质量要求3.1 新鲜菌类3.1.1 条件：新鲜食用菌类应为健康的，如：未损坏、基本干净、结实的、未被损伤、未被蛆损坏和具有该菌类应有的滋味。
3.1.2 成分:柄的数量不能超过菌帽的数量。
3.1.3 缺陷的容许量3.1.3.1野生菌类(a)矿物质不能超过1% m/m ；(b)植物性有机杂质不能超过0.3% m/m ；(c)蛆损坏的菌类不能超过总损伤的6% m/m（包括不超过2% m/m的严重损坏）3.1.3.2 人工培养的菌类(a)矿物质不能超过0.5% m/m ；(b)有机杂质（包括肥料）;未切的菌类不能超过8% m/m，切的菌类不能超过1% m/m；(c)被蛆损坏的菌类不能超过总损伤的1% m/m（包括不超过0.5% m/m的严重损坏）3.2 菌类制品－一般要求3.2.1 原料：只有在采摘后、未发生变质前、经过处理或加工的新鲜食用菌类才能用于菌制品的加工。
原料和经过保存的菌类，均应为完好、干净、未损坏、未被蛆损坏的菌类，应具有该菌类应有的滋味。
3.2.2 允许成分菌制品可包含盐（氯化钠），醋，香料和香草，糖（任何碳水化合物的糖类物质），精制的食用植物油，精制的动物脂肪，黄油、奶、奶粉、奶油、水和酒。
3.2.3 类型加工的菌类可能有不同的类型，比如：带茎杆的整个菌，整个菌帽不带茎杆，片状，片状和茎杆部分，颗粒，粉或浓缩液。
3.2.4 其它类型任何其它所述类型应为以下产品：(a)与本标准所规定的类型有明显区别；(b)符合本标准中的所有相关要求，包括缺陷的限量、沥干重量、适用于产品类型的其它类似类型或规定类型的任何要求；(c)在标签上应明确标示，以免消费者产生误解。
3.2.5 成分除非菌类制品完全由菌帽组成，或菌柄的总量按8.1.6的规定在标签上标明，菌柄的数量不能超过菌帽的数量。
3.3 菌制品――特殊要求3.3.1 干燥菌类3.3.1.1 质量标准（a）应具有菌类的颜色和滋味(b)水容量产品最高水容量冷冻的干燥菌类6% m/m干燥菌类（非冷冻）12% m/m干燥菌类Shii-ta-ke13% m/m3.3.1.2 缺陷的容许量(a) 矿物质不超过2% m/m(b) 植物性有机杂质不超过0.02% m/mShii-take蘑菇的最大限量为1% m/m (c) 被蛆损坏的菌类的含量：野生菌类总损伤不能超过20% m/m,包括严重损坏人工培养菌类总损伤不能超过1% m/m,包括不超过0.5% m/m的严重损坏.3.3.2 菌颗粒和菌粉3.3.2.1 质量要求(a)菌颗粒的水容量不超过13% m/m(b)菌粉的水容量不超过9% m/m3.3.2.2 缺陷的容许量矿物质不超过2% m/m3.3.3 泡制菌类3.3.3.1 允许的成分(a) 盐(氯化钠)不超过2.5% m/m(b) 糖不超过2.5% m/m(c) 醋不超过2% m/m的醋酸3.3.3.2 缺陷的允许量(a) 矿物质不超过0.1% m/m(b) 植物性有机杂质不超过0.02% m/m，Shii-take蘑菇的最大限量为1% m/m(c) 被蛆损坏的菌类的含量：野生菌类总损伤不能超过6% m/m,包括不超过2% m/m的严重损坏人工培养菌类总损伤不能超过1% m/m,包括不超过0.5% m/m的严重损坏3.3.4 发酵菌类3.3.4.1 主要成分和质量指标乳酸,发酵过程产生的不能超过1% m/m3.3.4.2允许的成分盐(氯化钠)不低于3% m/m, 不能超过6% m/m3.3.4.3 缺陷的允许量(a) 矿物质不超过0.2% m/m(b) 植物性有机杂质不超过0.1% m/m3.3.5 浸泡在橄榄油和其它植物油中的菌类3.3.5.1允许的成分(a) 盐(氯化钠)不超过1% m/m(b) 橄榄油和其它植物油3.3.5.2 缺陷的允许量(a) 矿物质不超过0.1% m/m(b) 植物性有机杂质不超过0.02% m/m，Shii-take蘑菇的最大限量为1% m/m (c) 被蛆损坏的菌类的含量：野生菌类总损伤不能超过6% m/m,包括不超过2% m/m的严重损坏人工培养菌类总损伤不能超过1% m/m,包括不超过0.5% m/m的严重损坏3.3.6 快速冷冻菌类3.3.6.1 缺陷的允许量(a) 矿物质不超过0.2% m/m(b) 植物性有机杂质不超过0.02% m/m(c) 被蛆损坏的菌类的含量：野生菌类总损伤不能超过6% m/m,包括不超过2% m/m的严重损坏人工培养菌类总损伤不能超过1% m/m,包括不超过0.5% m/m的严重损坏3.3.7 消毒菌类3.3.7.1 允许的成分盐(氯化钠)不超过2% m/m3.3.7.2 缺陷的允许量(a) 矿物质不超过0.2% m/m(b) 植物性有机杂质不超过0.02% m/m(c) 被蛆损坏的菌类的含量：野生菌类总损伤不能超过6% m/m,包括不超过2% m/m的严重损坏人工培养菌类总损伤不能超过1% m/m,包括不超过0.5% m/m的严重损坏3.3.8 菌提取液和菌浓缩液3.3.8.1允许的成分盐(氯化钠)不超过20% m/m3.3.8.2 缺陷的允许量(a) 矿物质)(b) 植物性有机杂质)无3.3.9 干的菌浓缩液3.3.9.1 质量标准水含量不超过9% m/m3.3.9.2 允许的成分盐(氯化钠)不超过5% m/m3.3.9.3 缺陷的允许量(a) 矿物质)(b) 植物性有机杂质)无3.3.10 盐淹菌类(半加工产品)3.3.10.1 允许的成分盐(氯化钠)不低于15% m/m,不超过15% m/m3.3.10.2 缺陷的允许量(a) 矿物质不超过0.3% m/m(b) 植物性有机杂质不超过0.05% m/m(c) 被蛆损坏的菌类的含量：野生菌类总损伤不能超过6% m/m,包括2% m/m的严重损坏人工培养菌类总损伤不能超过1% m/m,包括不超过0.5% m/m的严重损坏4 食品添加剂添加剂的最大限量4.1醋酸无限定,除非以下有相关规定4.2乳酸4.3柠檬酸盐渍菌类和消毒菌类4.4抗坏血酸4.5醋酸盐渍菌类中为20 g/kg4.6乳酸消毒菌类中为5 g/kg,单体或化合物4.7柠檬酸5. 卫生5.1 建议本标准所涉及的产品的制备和管理，应符合《食品卫生通则——推荐的国际操作标准》（CAC/RCP1-1969，1985年第2次修订）中的有关规定，和食品法典委员会推荐的有关该产品的其他相关准则。
5.2 为了最大程度实现良好操作规范，该产品中不得含有有害物质。
5.3 采用适当的方法抽样检验时，产品中-不含可能有害健康的超量的微生物- 不含可能对人体有害的寄生虫-不含任何微生物产生的可能对人体健康有害的代谢产物5.4 本标准所涉及的干燥或脱水的类型的产品的制备和管理,应符合脱水水果和蔬菜的卫生通则的法典的规定,包括食品法典委员会推荐的食用菌类的规定(CAC/RCP 5-1971).5.5 本标准涉及的在密闭容器中巴氏灭菌的产品的制备,,应符合食品法典委员会推荐的罐装水果和蔬菜产品的卫生通则的规定(CAC/RCP 2- 1969).5.6 本标准涉及的快速冷冻的产品制备, ,应符合食品法典委员会推荐的快速冷冻产品的加工和管理的卫生通则的规定(CAC/RCP 8-1976).5.7 本标准涉及的不符合以上5.4,5.5,5.6的类别之一的产品(例如新鲜食用菌类)的制备,则应参照食品卫生的基本法则的相关部分执行(CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985) 食品法典第1卷)。