提高蜜饯食品的质量安全的措施
蜜饯HACCP计划
蜜饯HACCP计划蜜饯是一种受欢迎的食品，由于其甜美的口感和丰富的营养成分而备受消费者喜爱。
然而，由于制作蜜饯的过程中涉及到许多食品安全和卫生问题，因此制定一套完整的HACCP（危害分析和关键控制点）计划是非常重要的。
HACCP计划是食品生产过程中的一种管理系统，旨在通过预防和控制潜在的食品安全风险，确保食品的安全性。
以下是一个蜜饯HACCP计划的示例，以帮助生产商制定他们自己的计划。
1.危害分析：-鉴定潜在的物理、化学和微生物污染源，如异物、有毒化学物质和细菌。
-评估每个潜在危害的等级和可能的发生情况。
2.关键控制点（CCP）的确定：-确定每个生产阶段的关键控制点，即危害控制最有效且必不可少的阶段。
-根据危害分析确定的潜在危害指标和临界限制，定义CCP。
3.监测措施：-确定每个CCP的监测措施，以确保控制措施的有效实施。
-确定监测频率和方法，如温度测量、物理检查和化学检测。
4.校准和验证：-确定对监测设备进行校准的程序和频率。
-确定验证计划，通过实际测试和记录来验证HACCP计划的有效性。
5.校正措施：-确定在监测结果不符合CCP的临界限制时的纠正措施。
-确定负责采取纠正措施的责任人。
6.记录和文件管理：-确定记录的格式和内容，包括监测结果、校准数据、验证测试结果和纠正措施的记录。
-确定文件管理程序，包括存储、查阅和保留记录和文件的方法。
7.培训：-提供员工培训，以确保他们了解HACCP计划的内容和要求。
-定期进行培训更新，以便员工能够始终按照HACCP计划的要求操作。
8.供应商控制：-确定供应商评估的程序和标准，以确保所采购的原材料符合安全和质量要求。
-定期审核供应商的合规性，以确保他们持续符合标准。
以上只是一个蜜饯HACCP计划的示例，实际的计划应根据具体的生产过程和风险分析进行调整和制定。
制定和实施一个完善的HACCP计划可以帮助确保蜜饯的安全性和质量，提高消费者的满意度，并为企业赢得良好的声誉。
果脯生产安全控制分析
果脯生产安全控制分析果脯生产安全控制分析一、引言果脯是一种由水果切片、脱水后制成的食品，享有酸甜可口，口感独特的特点。
然而，果脯的生产过程中存在一定的安全隐患，如细菌污染、防腐剂超标等问题。
为了保障消费者的食品安全，果脯生产应该进行安全控制。
本文将对果脯生产安全控制进行分析，以确保果脯生产的食品安全。
二、果脯生产中的安全隐患1. 细菌污染：果脯的制作过程中，如果不采取适当的控制措施，细菌很容易滋生繁殖。
细菌污染会导致果脯变质，产生有害物质，对人体健康造成风险。
2. 防腐剂超标：果脯中通常会加入一定量的防腐剂，以延长货架期限和防止微生物的繁殖。
然而，由于生产过程中使用过量的防腐剂或者添加不合格的防腐剂，会对人体健康造成危害，并可能引发过敏反应。
3. 添加剂滥用：为了增加果脯的色泽、口感以及货架期限，一些不良生产商可能会滥用合成增味剂、着色剂和增稠剂。
这些滥用添加剂的果脯，可能会对人体造成长期的慢性中毒。
三、果脯生产安全控制措施1. 严格执行卫生标准：果脯生产企业应建立严格的卫生管理制度，确保生产过程的卫生条件符合国家卫生标准。
应加强生产车间、设备、器皿的清洗和消毒工作，保持生产环境的洁净。
2. 合理使用防腐剂：果脯生产企业应合理控制防腐剂用量，遵守相关法规和标准，不得添加过量和不合格的防腐剂。
另外，应优先选择天然防腐剂，减少对人体的危害。
3. 传统加工技术：为了避免滥用添加剂，果脯生产企业应积极发展传统加工技术，如自然晾晒、传统蒸煮等，以减少添加剂的使用。
这样可以保持果脯的原汁原味，同时减少对人体的潜在危害。
4. 建立完善的质量控制体系：果脯生产企业应建立完善的质量控制体系，通过严格的原辅料检测、生产工艺控制和成品抽检等环节，确保果脯的质量安全。
同时，应加强对供应商的选择和管理，确保原辅料的质量可靠。
5. 宣传消费者安全知识：果脯生产企业应加强对消费者的食品安全教育，通过宣传和教育活动，提醒消费者选购安全合格的果脯产品，增强消费者的自我保护意识。
食品安全风险管控清单(蜜饯生产)
符合企业厂区内部环境管理要求。
车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每月进行。
温度、湿度管控
有温度、湿度控制要求的区域，未配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施，导致温度、湿度不能达到企业内部标准要求。
1.根据食品生产的特点，配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。
明确企业原料进货查验要求，还应查验原料食品添加剂（着色剂、甜味剂、防腐剂等）、污染物等指标，要求供应商提供相应检验报告书或自行（或委托）检验。
企业掌握所采购原料验收要求，产品质量符合产品验收标准。
原辅料进货查验制度中明确管控频次，建议每批次进行。
配料、辅料、食品添加剂、食品直接接触包材。
潜在微生物污染、物理危害及异物、化学危害物、与食品直接接触材料的迁移物、农药兽药残留。
1.应验证产品腌渍液浓度能够抑制微生物生长。
2.腌渍过程确保物料完全浸泡在腌渍液。
通过验证产品腌渍液浓度能够抑制微生物生长，腌渍过程确保物料完全浸泡在腌渍液，避免产品在腌渍过程中发霉变质。
食品安全风险管控清单（蜜饯生产）
说明：本清单供食品生产企业参考使用。企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，查找确认风险点、科学制定管控措施、合理确定管控频次并明确责任人员，建立符合本企业实际的《食品安全风险管控清单》。
食品类别
类别名称
风险控制
环节
风险点
风险描述
管控措施
管控目标
管控频次
责任人
排水设施
排水设施破损，排水不畅，固体废弃物进入及浊气逸出，虫害侵入。
1.定期对排水设备进行维护和保养。
2.排水系统入口安装带水封的地漏等装置。
国家蜜饯企业良好生产规范标准
国家蜜饯企业良好生产规范标准引言蜜饯是一种以水果或蔬菜为原料，经过糖渍或蜜渍处理后制成的食品。
蜜饯具有口感鲜美、营养丰富、易于保存等特点，在国内外市场上具有很大的需求。
为了确保蜜饯产品的质量和安全，国家针对蜜饯企业制定了一系列的生产规范标准，以保障消费者的权益和健康。
1. 生产环境要求蜜饯企业应当建立符合卫生要求的生产场所和设施，确保无害物质对产品的污染。
以下是生产环境的要求：•生产场所应选在远离污染源、通风良好的地方。
•生产车间应保持清洁，定期进行彻底清洁和消毒。
•生产设备应符合食品卫生要求，定期维护和保养，避免设备对产品的污染。
•生产车间应有适当的温湿度管理措施，以保证蜜饯产品的质量和安全。
2. 原料选择和采购蜜饯企业应严格控制原料的选择和采购过程，确保原料的质量和安全。
以下是原料选择和采购的要求：•原料应符合国家食品安全标准，不得使用有毒有害物质。
•原料应来源可追溯，有合法供应渠道，严禁使用过期、变质、含有虫蛀等问题的原料。
•原料应进行检验和抽样，并建立相应的记录和档案。
3. 加工工艺控制蜜饯企业应制定科学合理的加工工艺，并对加工过程进行严格控制，以确保产品的质量和安全。
以下是加工工艺控制的要求：•加工过程中需要进行杀菌处理，以杀灭可能存在的微生物。
•加工过程中应避免使用添加剂和食品添加剂，或在使用时严格按照国家标准进行控制。
•加工过程中需要对不同阶段的产品进行分批次检验，并建立相应的记录和档案。
4. 包装和贮存要求蜜饯企业应对产品的包装和贮存过程进行严格控制，以确保产品的质量和安全。
以下是包装和贮存要求：•包装材料应符合食品安全标准，不得使用有毒有害物质。
•包装过程中需要进行卫生处理，避免包装材料对产品的污染。
•包装过程中需要对产品进行逐批检查，确保产品的质量和安全。
•贮存过程需要注意温度和湿度的控制，避免产品受潮、变质或发霉。
5. 召回和处理措施蜜饯企业应建立召回和处理措施，以应对可能出现的产品质量和安全问题。
蜜饯的注意事项
蜜饯的注意事项蜜饯是一种将水果、花瓣或其他食材经过糖浆加工和脱水处理后制成的零食。
它具有浓郁的香气和口感，深受人们的喜爱。
然而，在制作和保存蜜饯时，有一些注意事项需要注意。
以下是关于蜜饯的注意事项，详细说明如下：1. 选择新鲜食材：制作蜜饯的关键是使用新鲜、成熟的食材。
选择新鲜的水果或花瓣，确保其质量良好，没有软化、腐烂或斑点。
2. 食材的处理：在制作蜜饯前，需要先将水果或花瓣进行适当的处理。
清洗并剥去水果的外皮，除去花瓣或其他不可食用的部分。
确保材料干净，没有杂质。
3. 糖浆的配制：糖浆是制作蜜饯的重要组成部分。
配制糖浆时，需要按照一定比例将糖和水混合。
通常情况下，3份水对1份糖的比例是比较常用的。
根据个人的口味喜好，也可以添加一些柠檬汁或其他调味剂增加风味。
4. 煮糖浆的温度：一般来说，煮糖浆的温度应保持在100-115摄氏度之间。
在这个温度范围内，糖浆可以很好地融化，将饱和水果或花瓣浸泡在其中，从而带来甜味和香气。
5. 过滤糖浆：在将水果或花瓣浸泡在糖浆中一段时间后，需要将糖浆过滤，去除杂质和固体颗粒。
这可以通过将糖浆过滤器或纱布放在容器上完成。
这样可以确保蜜饯的质地细腻，口感不会受到影响。
6. 风干的方法：风干是制作蜜饯的关键步骤之一。
在风干前，需要将浸泡在糖浆中的水果或花瓣晾干，去除多余的糖浆。
可以将食材放在滤网上，或使用厨房纸巾擦拭。
7. 风干的时间和环境：正确的风干时间和环境对于制作蜜饯至关重要。
一般来说，蜜饯的风干时间需要1-3天，具体取决于食材的种类和厚度。
风干环境需要温暖、阴凉、通风良好，以确保食材可以均匀、安全地干燥。
8. 保存的注意事项：蜜饯的保存是为了保持其口感和风味。
在风干完毕后，将蜜饯装入密封容器中，置于阴凉、干燥的地方保存。
避免阳光直射和高温环境，以防止蜜饯变质。
9. 吃之前的注意事项：在食用蜜饯之前，应注意食用的数量和频率。
蜜饯中含有大量的糖分，过量食用容易导致糖尿病或其他健康问题。
果脯蜜饯制品加工中常见的质量问题及控制
果脯蜜饯制品加工中常见的质量问题及控制在果脯、蜜饯产品的生产加工过程中，因原料品种的不同，或在加工环节操作不当，或对关键控制环节控制不足，导致产品无法满足标准中的质量要求。
比较常见的影响质量的问题有：反砂、流汤、漂烂、皱缩、褐变、发酵和霉变等。
由于食品工业的发展，现在运用真空渗糖法的较多，因此我们就以真空渗糖法为例，浅谈一下这些质量问题的控制方法。
1、返砂和流汤返砂是指当果脯、蜜饯制品中液态部分的糖在一定温度下其浓度达到过饱和时，在制品表面就会呈现结晶的现象，一般多发生在温度较低的秋冬季节。
果脯、蜜饯制品发生返砂后，会失去其原有的光泽，且容易破损。
经研究表明，造成返砂的主要原因在于果脯、蜜饯制品中蔗糖含量较高，而转化糖含量不足。
试验发现，当成品中含水量达到23%~ 28%，总糖含量为60%左右，转化糖含量在30%左右，转化糖占总糖的比例达到50%以下时，就会出现不同程度的返砂现象。
流汤是返砂的逆现象，即果脯、蜜饯制品中转化糖含量过高时，在高温和潮湿的环境中就容易吸潮，导致部分液态糖流出，形成流汤现象，一般多发在温、湿度较高的春夏季节。
试验发现，如果成品中含水量达到23% ~ 28%，总糖含量为60% 左右，转化糖含量在54% 左右，转化糖占总糖的比例达到90% 以上时，就会出现不同程度的流汤现象。
由于返砂和流汤现象的产生与果脯、蜜饯制品中转化糖占总糖的比例有关，因此如果可以控制制品中转化糖占总糖的比例，就可以避免发生返砂和流汤现象。
而成品中转化糖占总糖的比例决定于糖制时糖液中转化糖占总糖的比例。
试验表明，糖制时糖液中转化糖占总糖的比例越高，则成品中转化糖占总糖的比例也越高，反之亦然，因此控制糖液中转化糖占总糖的比例是控制成品中转化糖含量的有效措施。
蔗糖在酸性和加热条件下，可水解为等量的葡萄糖和果糖，也称为转化糖。
因此在煮制糖液时，通过控制糖液的总酸和温度，就会有效的控制蔗糖的转化比例。
试验表明，糖液总酸含量在% ~ %，在70-90℃左右的温度下加热时，就可以有效促使蔗糖转化为转化糖，此时糖液总糖在60% 左右时，若转化糖占总糖比例达到50% 而小于90% 时，烘干后的成品就不会出现返砂和流汤现象。
蜜饯生产中的卫生质量控制要点以及相关防治技术探讨
蜜饯生产中的卫生质量控制要点以及相关防治技术探讨蜜饯是我国传统的美食之一，是旅游休闲的好食品。
其色泽光亮透莹，肉质细腻致密,酸甜适中，爽口而有回味，因而深受广大消费者的喜爱，然而它是直接入口的食品,其产品的卫生质量直接影响到消费者群体的身体健康安全。
从最近频频曝光的蜜饯事件中，我们不难看出国内蜜饯生产企业存在着很大问题。
蜜饯是我国的传统食品，因其生产加工方法仍以传统的手工为主，半机械化生产，微生物污染及其所带来危害不可忽视。
如何确保蜜饯食品安全卫生质量，预防与控制从食品生产原料、加工、贮运、销售全过程中可能存在的潜在危害，最大限度地降低风险，已成为现代食品行业追求的管理目标，也是各国政府把握食品安全行政监管力度的重要方向。
从目前以发生的各类事件中，我们发现微生物污染以及添加剂超标成为蜜饯生产企业发展的主要制约因素。
以不合格率最高的蜜饯种类果脯类为例，分析其生产过程中的各种因素问题，从而确立控制要点。
果脯类蜜饯生产流程：鲜果→果胚→漂洗脱盐→晾晒→配料液煮制→配料液腌渍→晒干→包装→成品。
部分其他产品有所差异。
经食品卫生专家分析，在其生产过程中，应注意控制以下几点，蜜饯产品卫生问题能得到极大的改善。
1、生产、包装、储存等场所的室内屋顶应选用不吸水，表面光洁，无毒，防霉，耐腐蚀，易清洁的浅色材料覆涂或装修，不得有长霉或成片剥落现象存在。
2、食品及食品接触面暴露的上方不应设有蒸汽，水，电气等辅助管道，以防止灰尘及冷凝水等落入。
3、应设有密闭式废弃物贮存设施，该设施能防止有害动物的侵入，不得有不良气味或有毒、有害气体溢出，便于清洗消毒。
4、洗手设施应安装在车间进口处或车间内适当的地点，应选用非手动式开关或按压式自动关水开关，并设干手设备。
如消毒室离工作场所距离过远，可采用座挂两用自动感应手消毒器NCL-Q8。
5、与蜜饯产品生产有关的机器设备，其设计应能防止危害食品卫生安全，易于清洗消毒，易于检查，并能避免机器润滑油、金属碎屑、污水或其它污染物混入食品。
果脯加工中的质量控制措施
品质 量 的提高 。一旦产 品发 现有质量 问题 ，也便于 追查 责任 ，使各个企业部 门人 员加强 了对 产品质量 的责 任 感 。
装 质 量 认 可 制 度 ； 库 质 量 认 可 制 度 ； 品质 量 认 可 入 产 制度 ； 储运 质 量 认 可 制 度 ； 售质 量 认 可 制 度 ； 产 销 生
合食 品质 量要求 。在加入 ｗＴ ｏ后 ，一些洋果脯会 进来 ，我 国的果脯加 工企业必须提 高产品质量 ，树
立 品牌 ， 能 在 竞 争 中保 持 不 败 ， 此 ， 们 调 查 一 才 为 我 些 果 脯 加 工 厂 ，发 现 不 少 问题 ：我 国 的果 脯 厂 大 多 数 为传 统 型 企 业 ，规 模 小 而 分 散 ，有 的甚 至 是 家 庭 式 作 坊 ，分 布 在 山村 里 ，加 工 场 地 不 规 范 ，设 备 简 陋； 品牌 意 识 淡 薄 ， 很少 有 叫 的 响 的 品牌 ； 业 人 员 从 大 多 是 师 傅 手 把 手 教 授 而 很 少 经 正 规 食 品 学 校 培 训 ，理 论 知 识 缺 乏 而 主要 凭 经 验 操 作 ；工厂 企 业 经 营 者 市 场 意 识 强 而 质 量 意 识 差 ，认 为 市 场 决 定 一 切 ， 要 产 品 好 销 ， 于 产 品 质量 抱 侥 幸 心 理 。根 据 只 对 工 厂 现 状 ，我 们 提 出加 强 果 脯 加 工 中 的质 量控 制 的 具 体 措 施 和建 议 。 １ 企业经 营者必 须转 变观念
则 可根据合 同向供货人交涉 。这样就容易对 原料把
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提高蜜饯食品的质量安全的措施
蜜饯作为中国的传统美食，在广大消费者眼中无疑是理想的小吃。
从街边各式各样的蜜饯加盟店就可以看出蜜饯在中国的受欢迎程度之高。
然而从根本上说，蜜饯、果脯这一类的食品，是科学技术落后的古代人们保存水果的一种办法。
水果是很容易腐坏变质的食物，其原因有二：一方面，摘下的水果依然在进行着新陈代谢，这会导致水果“过于成熟”而腐烂；另一方面，成熟的水果中有大量的糖分和水，正好为细菌提供了良好的生长环境。
要在通常条件下保存水果，就要避免这两个因素。
在现代食品技术中，有很多方法可以实现。
出于减少糖摄入量以及降低成本的考虑，现代的蜜饯或果脯经常用甜味剂来代替糖。
甜味剂只能提供甜味，而不能象糖一样置换掉水而起到防腐的作用，所以就需要防腐剂来帮忙。
目前最常用的是焦亚硫酸钠等产生二氧化硫的食品添加剂。
除了防腐，二氧化硫还是一种还原剂，可以防止水果中的多酚化合物氧化聚合成深色色素，从而保持新鲜的颜色。
蜜饯的质量安全一直是行业做大做强的主要障碍，主要表现在过量使用食品添加剂、甜味剂，晾晒环境不达标等。
甜味剂和二氧化硫，在规范使用的前提下，它们并不会有害健康，但过量摄入也可能会导致一些不良反应。
它们的作用都跟剂量相关，不法厂家为了获得“更好的效果”而经常过量使用。
甜味剂和二氧化硫超标，是这些食品最常见的不合格原因。
这一类的食品更大的问题在于：水果制成蜜饯要经过很复杂的变化，即使是劣质的水果，经过这样的过程，都可能变得无法分辨。
而加工过程中的脏乱差的环境，在最后的成品中也完全难以发现。
所以，就像新闻中曝光的那样，劣质的原料、不合格的生产环境、滥用的食品添加剂，依然可以得到“看起来没问题”的成品。
随着行业标准的逐步完善，质量安全认证的实施，现在越来越多的企业已经意识到只有优质的产品和诚信的品牌才能立于不败之地。
蜜饯企业在选择原材料方面已经越来越精，很多大中型企业对蜜饯生产卫生上的问题已不再局限于取材、生产工艺，越来越重视生产环节中对于蜜饯的卫生污染的控制，创建合格的生产环境。
采用动态空气消毒机，运用先进的动态消毒技术，可有效杀灭蜜饯食品车间内的细菌等微生物，避免微生物对蜜饯食品的二次污染，从而提高蜜饯食品的质量安全，推动蜜饯食品行业的健康发展。
在对空气消毒杀菌的同时，工作人员无需离开消毒场所，且消毒杀菌的同时对人体没有任何的伤害，此种消毒方式称之为动态消毒。
该技术是人类通过科学技术创新，战胜自然生物的一次成功实践，也称之为动态消毒技术。
其消毒杀菌的过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。
在负压风机的作用下，车间内的被微生物污染的空气被抽进杀菌机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次杀菌过滤。
经过处理的卫生洁净的空气大量快速循环流动，从而使受控环境始终保持在卫生洁净的状态。
挑选优质原料，坚决抵制滥用食品添加剂，使用动态空气消毒机来消毒杀菌，创建卫生的生产环境，综合利用这些措施，能有效增加蜜饯企业的竞争力，保障蜜饯企业产品的质量安全。