热力杀菌
微波杀菌的机理
微波杀菌的机理微波杀菌的机理微波杀菌是利用了电磁场的热效应和生物效应的共同作用的结果。
微波对细菌的热效应是使蛋白质变化，使细菌失去营养，繁殖和生存的条件而死亡。
微波对细菌的生物效应是微波电场改变细胞膜断面的电位分布，影响细胞膜周围电子和离子浓度，从而改变细胞膜的通透性能，细菌因此营养不良，不能正常新陈代谢，细胞结构功能紊乱，生长发育受到抑制而死亡。
此外，微波能使细菌正常生长和稳定遗传繁殖的核酸[RNA]和脱氧核糖核酸[DNA]，是由若干氢键松弛，断裂和重组，从而诱发遗传基因突变，或染色体畸变甚至断裂。
微波杀菌的特点：1、时间短、速度快常规热力杀菌是通过热传导，对流或辐射等方式将热量从食品表面传至内部，要达到杀菌温度，往往需要较长时间。
微波杀菌是微波能与食品及其细菌等微生物直接相互作用，热效应与非热效应共同作用，过到快速升温杀菌目的，处理时间大大缩短，各种物料的杀菌作用一般在3-5分钟。
2、低温杀菌保持营养成分和传统风味微波杀菌是通过特殊热和非热的效应杀菌，与常规热力杀菌比较，能在比较低的温度和较短的时间获得所需的消毒杀菌效果。
一般杀菌温度在75-80摄氏度，就能达到效果，此外微波处理食品能保留更多的营养成分和色、香、味、形等风味，具有膨化效果。
如常规热力处理的蔬菜保留的维生素C是46％-50％，而微波处理是60％-90％；常规加热猪肝维生素A保持率为58％，而微波加热为84％。
3、节约能源常规热力杀菌往往在环境及设备上存在热损失，而微波是直接对食品进行作用，因而没有额外的热能耗损。
相比而言，一般可节电30％-50％。
4、均匀彻底常规热力杀菌是从物料表面开始，然而通过热传导至内部，存在内外温差。
为了保持食品风味，缩短处理时间。
往往食品内部没有达到足够温度而影响杀菌效果。
由于微波肯有穿透作用，对食品进行整体处理时，表面和内部同时受到作用，所以消毒杀菌均匀彻底。
5、便于控制微波干操杀菌处理，设备能即开即用，没有常规热力杀菌的热惯性，操作灵活方便，微波功率可调，传输速度从零开始连续可调，便于操作。
热力消毒方法、_适用范围及注意事项
水或蒸汽 濡湿 棉织品、水液等 不畏湿热物品 低(60-134℃） 短(3-60分钟） 较强
湿热、干热各有特点，但总的看来，湿热 的消毒效果比干热好，原因：
◦ 1、蛋白质含水愈多，凝固所需温度越低。 ◦ 2、湿热的蒸汽有潜热存在。 ◦ 3、湿热的穿透性较干热为好。 ◦ ①水或蒸汽传导热能的效率较空气高。 ◦ ②蒸汽冷凝时体积缩小的比例远远大于空气。由于体 积的突然缩小，可产生负压，由之有利于随后蒸汽的 进入。
时间
>= 1min >= 10min >= 30min >= 100min
手工清洗湿热消毒后 直接使用的物品应达到： ·消毒温度 >=90℃
·时间 >=5min或 ·A0值 >=3000
消毒后，应继续灭菌处理。
煮沸消毒注意事项：
◦ 消毒前：物品洗净、轴节打开、锐器包裹、针筒拆开、管腔注水、没于 水中。
干烤箱的使用方法：
◦ 1、装入待灭菌物品（需包装）。 ◦ 2、关好箱门，升温(升至所需的160-170 ℃温度)。 ◦ 3、恒温(借恒温调节器的自动控制，维持此温度一定 时间)。 ◦ 4、降温(切断电源，自然降温)。 ◦ 5、开箱取物（待箱内温度降到70 ℃以下后，才可开 箱取物） 。
使用注意事项：
热 力 消 毒 方 法、 适用范围及注意事项
热可以杀灭各种微生物，但不同种类的微 生物对热的耐受力不同。
◦ 细菌繁殖体、真菌和酵母菌在湿热 80℃， 5－10分钟 可被杀死。 ◦ 大多数病毒的抵抗力与细菌繁殖体相似。 (例外：抵 抗力较强的病毒，需要较高温度或较长时间才能杀死) ◦ 真菌孢子比真菌丝体耐热力强。 100℃下 30 分钟才能 杀灭。 ◦ 芽胞抵抗力最强。
干烤：
罐头热力杀菌原理及杀菌公式的确定
简单型加热曲线
转折型加热曲线
传热曲线
在冷却时，只须将半对数轴上最低线标为高于冷却水温度 1℃的温度数，再依次向上标出其他温度，这样就可按加 热(或冷却)时间测得的罐内冷点温度直接在坐标纸上点出， 並将各点連起来，但不得偏离各点0.56℃，这样就画出了 传热曲线一般都呈一条直线，其斜率用可 fh(加热杀菌时 的速率)值或fs(冷却速率 )表示，fh值或fs为加热曲线或冷却 曲线直线部分穿过一对数周期所需要的时间(分钟)。f2值 为转折型加热曲线中第二条直线的斜率。
影响杀菌效果的因素
影响杀菌效果的因素很多，如食品的种类，内 容物的多少、初菌数及其微生物的种类、杀菌 锅的结构、杀菌操作、杀菌强度等等，任何一 个环节忽视了，产品就达不到商业无菌的要求。 因此罐头杀菌规程(温度、时间)的确定是生产 中由于杀菌不足而造成消费者 健康的危害，所以科学、合理地制定杀菌规程 是每一个技术人员应考虑的问题。
在计算前先将有关符号的含意介绍一下： Z—它为热力杀菌对象菌真正的或内视性热力致死时 间曲线的斜率 ( 分钟 ) ，低酸食品罐头按 Z=10℃肉毒 杆菌计算，酸食品罐头在低于100℃的温度杀菌时按 Z=8℃计算。 fh —食品的传热速度，它是在半对数坐标纸上加热 曲线中直线部分的斜率，是传热曲线穿过一对数周 期所对应的时间(分钟)。在转折型加热曲线中转折 点前，第一条加热曲线中直线部分的斜率也为fh。 f2—传热曲线中转折点后第二条直线的斜率(分钟)。
可用公式 D = 来表示 式中 a: 加热杀菌前的细菌数 b: 经过T时间加热后细菌残存数 t：加热时间(分) D值的大小和细菌耐热性的强度成正比，它不受 原细菌的影响，仅是菌种的耐热性，它是细菌死 亡速度K值的倒数，表示微生物的耐热能力。
杀菌的F值、D值、Z值.
D值是指在一定的处境和一定的热力致死温度条件下，某细菌数群中90％的原有残存活菌被杀死所需的时间（min )。
例如110℃热处理某细菌，其数群中90％的原有残存活菌被杀死所需的时间为 5 min，则该细菌在110℃的耐热性可用D110℃=5 min表示，D值是细菌死亡率的倒数，D越大死亡速度越慢，该菌的耐热性越强，并且D不受原始细菌总数的影响。
但是受到热处理温度、菌种、细菌或芽孢悬置液的性质影响，所以D值是指在一定的处境和一定的热力致死温度条件下才不变，并不代表全部杀菌时间。
D值的计算：D=t/(㏒a-㏒b) t为热处理时间a为细菌原菌数b为经t热处理时间后的菌数Z——热力杀菌时对象菌的热力致死时间曲线的斜率（min），也即对温度变化时热力致死时间相应变化或致死速率的估量，Z是加热温度的变化值，为热力致死时间或致死率（D）按照1/10或10倍变化时相应的加热温度变化。
Z越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越小例如：Z=10.0℃的试验菌在121℃中加热5分钟全部死亡，可用F10121=5分钟表示，如Z=10℃，杀菌温度为121℃通常可直接用F值表示，其它值时应标出。
低酸性食品按Z=10℃肉毒杆菌计算；酸性食品在低于100℃杀菌时可按Z=8℃计算。
F——在基准温度中杀死一定数量对象菌所需要热处理的时间（min），即该菌的杀菌值。
低酸性食品的基准温度国外常用121.1℃或2500F。
通常在F值右侧上下角分别注有Z值和它所依据的温度，而F10121通常可用F0表示。
F值可用来比较Z值相同的细菌的耐热性。
F与D的关系：F=nD，n是不固定的，随工厂条件、食品污染微生物的种类和程度变化，一般用6D杀死嗜热性芽孢杆菌，用12D杀肉毒梭状芽孢杆菌，来确保食品安全。
F的计算公式法公式法最初由Ball提出，后来经美国制罐公司热工学研究组简化后，用来计算简单型和转折型传热曲线上杀菌时间和F值，简化虽会引起一些误差但无明显影响。
杀菌原理及其杀菌工艺条件的确定
杀菌原理及其杀菌工艺条件的确定一、食品罐藏原理细菌㈠．热力杀菌原理：酵母微生物霉菌1．引起腐败的原因食品中的酶其他化学食品本身含有各种酶。
当食品被采收或屠宰后往往会分解食品使其不堪食用。
但一般这比酶的抗热性不强。
通常在装罐前的热处理过程中就失去活性。
所以罐头保藏食品的热处理杀菌对象主要是腐败微生物。
2．何为杀菌：当食品加热到某一高温，并保持一段时间使微生物失去生命力，以保藏食品的过程称之杀菌。
3．商业杀菌：使罐头在一般正常条件下，运输贮藏和分配销售的时候，罐头不再遭受腐败微生物破坏致于腐败，同时也不会有害于人体健康的热力杀菌。
要达到商业无菌，必须借助于密封容器，进行密封。
防止再污染，达到商业无菌。
㈡．杀菌条件的科学确定：1．杀菌条件的确定，要考虑的因素有：①．食品的特性、粘度、颗粒大小②．固体与液体的比例③．罐头的大小④．装罐前预处理过程⑤．污染腐败微生物的种类、习性、数量等2．杀菌条件确定的依据：⑴．微生物的耐热性及种类：首先必须对食物对象进行微生物方面的调查，搞清造成污染微生物有哪些？哪些是腐败和致病菌？它们的耐热程度如何？继而进行耐热菌的TDT值、D值、Z值的测定和计算。
这对制定杀菌规程来说，是起决定性作用的关键一步。
对于低酸性食品，其主要危害是肉毒杆菌，因此，低酸性食品罐头杀菌的中心目的，就是要彻底杀死肉毒杆菌。
⑵．食品的传热、速度：fh.j（有些资料称热穿透速度）随着罐头内容物的不同以及固液比基质的粘稠度，固形物在罐内的排列方式及固形物大小等方面的不同，它们的传热方式和传热速度也不相同。
有的是以对流传热为主，有的是以传导为主，有的是两者兼有。
传热方式对杀菌效果有着极其重要的影响。
这一点我们绝对不能忽视。
⑶．罐内初菌数基质中的初菌数对杀菌效果也有着一定的影响。
由于微生物的生长或死亡都是按照对数规律递增或递减的。
因此对同一种微生物来说，如果污染严重，那么要达到一定的安全值，所需的杀菌时间就长，反之则短。
传统的热力杀菌和微波杀菌的比较
传统的热力杀菌和微波杀菌的比较传统的热力杀菌工艺利用高温长时间处理杀灭食品中的有害微生物和钝化酶的活性,同时对食品中的营养成分、风味物质和质地产生不同程度的破坏.按照商业无菌的要求,杀菌温度要达到85~100℃(巴氏杀菌,对象为酸性罐头食品、果汁等)或116~129℃(高温杀菌,对象为低酸性罐头食品)并保持一定的时间.由于传统加热过程的传热过程的传热方式是对流和传导,传热速度慢,并存在热力滞后现象,造成食品中部分区域产生过热现象.虽然高温瞬时杀菌技术可以减轻热对食品的不利影响,但目前只适合对液态食品和粉体食品的杀菌.食品生产中,要使加工的固态食品物料达到高温需要一定时间的升温过程,导致食品品质损失.而微波加热的速度是传统加热方式的3~5倍,因此可以在保证杀菌效果的同时有效降低产品的质量损耗.尤其在固体和半固体食品中应用微波杀菌的效果可与高温瞬时杀菌技术相媲美.微波对微生物的影响除热力效应外,还存在非热力效应作用.非热力效应是指在温度没有明显变化的情况下,细胞所发生的生理、生化和功能上的变化,又称生物效应.微波加热过程是交变电磁场对物料中水、蛋白质、核酸等极性分子发生作用,使极性分子产生高速取向运动,相互摩擦,导致内部温度急剧升高,使微生物细胞内的蛋白质、核酸等分子结构改性或失活,对微生物产生破坏作用.在升温的同时,微波会使细胞膜破裂和改变脂质体的渗透性,对微生物细胞赖以与外界交换能量和信息的保持其正常生态活动的离子通道产生影响,使微生物细胞出现调节功能严重障碍,达到灭菌的目的.此外,微波具有选择加热的特性,对微生物的作用的作用要大于对微生物生长介质的作用.曾经有人对灭菌过程中是否存在非热力效应提出疑问,但已有不少实验结果表明,微波杀菌中确实有非热力效应存在.但由于无法对非热力效应对杀菌效果的增强作用进行量化,为保证加工食品的微生物学安全性,在工艺设计过程中通常只考虑热力效应.。
现代蒸汽热力杀菌技术的发展历程和特点
Ｆｏ ｄ ａ ｄ Ｎｕ ｒｔｏ ｉ ａ ｏ ｎ ｔｉ ｎ ｉ Ｃｈ ｎ ｉ ｎ Ｎｏ． １ ２ １ １ ． ００
现代蒸汽 热力杀菌技术 的发展历程和特点
张剑 虹 ，杨 永龙 ，张 杰 ，生庆 海 ， 刘 卫星
式 的 工 艺 设 计和 相 关 的运 用 。
关键词 ：牛 乳；蒸汽；杀 菌 现代 蒸汽热力灭 菌的发展 已经经历 了一百多 年的 历 史。从人们 日常接触到 的灭 菌牛奶 ，到医疗器 械的 灭 菌，都采用 了不 同的灭菌 技术 。最早 引起人们注 意
的 是 葡 萄 酒 的 变 质 ，从 研 究 葡 萄 酒 的 变 质 ， 以 巴斯 德
一
浸入 式加 热罐进行加热 。这种加 热过程具有加 热速度 快 、热处理 时间短 ，牛乳颜色 、风 味及营养成分 损失
少 的优点 ，但同时也 因为控制系统复杂和 加热蒸汽需
要净化而带来产品成本 的提高 。
样 ０ ０ 际奶业联合会０ ） ＤＦ颁布了一系列有关ＵＨ 技术和产品 Ｔ
片 式 杀 菌 器 ， 由荷 兰 、 英 国等 国相 应 机 构 开 发 ，其 内 部 设 计 较 好 地 体 现 了 “ 乳 蛋 白质 体 系 热 稳 定 性 的 动 牛
世不久 的光学 显微镜 ，开始做专题研 究 。然 而让他大 吃一惊 的是， 他看到的 “ 晶体 ”居 然是会运动 、会繁殖 生长的活体 ，这 些活的 “ 晶体 ”是 引起葡萄酒 酸化的
风 味 ，因此他提 出了防止葡萄 酒变酸 的处理条件 是酒
加 热到６ ～６ ℃并保持 在这温度 达３ ｍｉ 。不久 ，巴 ０ ３ ０ ｎ
作者 简介 ：张剑虹 （９ ８ ），男 ，乳 品工程师 ，主要从事常温乳制品的工艺研究 。 １７ ～
各种食品杀菌方式原理及优缺点详解
各种食品杀菌方式原理及优缺点详解食品杀菌一来可以让食品的保质期和保鲜期延长，二来能让存在食品中的各类细菌，例如大肠杆菌、蜡杆菌、巨杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、流脑双球菌、金黄色葡萄球菌等能被杀死，从而保证食品食用的安全性。
在食品杀菌方面，目前常用的技术手段一般有：紫外、磁场、臭氧、微波、蒸汽和辐照等，今天就讲一讲常用的几种杀菌工艺。
一、超高压杀菌工艺1、原理食品超高压杀菌（高静水压杀菌）就是食品物料以某种方式包装完好后，放人液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中，100～1000 MPa压力下作用一定时间后，使之达到灭菌的要求。
超高压杀菌是影响氢键之类的弱结合力的变化，使分子空间结构变化而无损基本特性。
所以，超高压可以在保留食品原有生鲜风味和营养，不产生异味的情况下使蛋白质、淀粉之类的高分子物质形成不同于热法所产生的凝胶或凝固物。
2、优点这种经过超高压处理过的产品，可以充分保持食品原料原有的色、香、味和营养成分，从而延长产品的保质期。
超高压处理过的果汁，其颜色、风味、营养与未经加压处理的新鲜果汁几乎无任何差别。
3、缺点超高压杀菌技术由于处理过程压力很高，食品中压敏性成分会受到不同程度的破坏。
其过高的压力使得能耗增加，对设备要求过高；而且，超高压装置初期投入成本比较高，一般食品工厂不利于工业化推广；超高压灭菌一般采用水作为为压力介质，当压力超过600MPa时，水会出现临界冰的现象，因而只能使用油等其他物质作为压力介质；超高压灭菌的效果受多种因素的影响，如微生物种类、细胞形态、温度、时间、压力大小等。
二、巴氏杀菌工艺1、原理巴氏杀菌是指温度比较低的热处理方式，一般在低于水沸点温度下进行。
现用的巴氏杀菌方法一般有两种：一是加热到61.1～65.6摄氏度之间，30分钟；二是加热到71.7摄氏度，至少保持15秒钟。
2、优点与缺点优点：在规定时间内对食品进行加热处理，达到杀死微生物营养体的目的，是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。
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热力杀菌原理
中国检验检疫科学研究院
综合检测中心
1.引言
•1874年，美国马里兰州巴尔的摩市罐头制造商A．K．Shriver发明了杀菌锅，这是世界上第1个使用蒸汽在高温高压下来杀菌食品的杀菌锅系统。
这一事件标志着商业化加工罐藏食品的开始。
2热力杀菌基础
•建立罐藏食品热力杀菌的基础是广泛的食品微生物学和杀菌方法的知识。
高温杀死了己经存在的微生物，而密封容器防止了食品受到再次污染。
•确定罐藏食品杀菌所需的适当温度和时间已经成为是罐头工业重点研究的主题。
热力杀菌工艺规程的制订并非易事。
它取决于一系列因素的知识，包括产品的特性、包装容器的尺寸、热杀菌规程的细节。
相当重要的知识是污染微生物的生长繁殖特性和耐热性。
•主管机构要求应由具有热力杀菌专业知识的杀菌权威来建立热力杀菌工艺规程。
杀菌权威是一些具有密封容器包装食品的热力杀菌专业知识和具有恰当的热力杀菌测试设备的个人或组织。
2.1杀菌规程
•杀菌规程包括热力杀菌参数如产品初温、杀菌温度和杀菌时间以及可能影响获得商业无菌的关键因子。
可能影响杀菌规程的关键因子包括产品、容器、预处理方式或杀菌系统的任何特性、条件或无菌状况。
2.1杀菌规程
•美国食品加工者协会26-L（NFPA）
整土豆罐头的杀菌规程
罐型固形物最低初温杀菌温度
最大装罐量116 118 121
3 热力杀菌的建立
•微生物的耐热性取决于一些必须加以考虑的因素，这些因素可以分成三大类——微生物的生长特性、食品特性对微生物受热的影响、食品种类对受热微生物生长的影响。
•杀灭产品中微生物所需的热量可以通过
热致死时间(TDT)测试来确定。
三颈瓶法
用于那些加热温度低于沸水温度的产品。
选用的方法取决于各类因素，包括产品的种类和使用的杀菌系统。
3.1
微生物的耐热性
•指数递减时间D 值
•D值：即指数递减时间，是热力致死速率曲线斜率的负倒数，可以认为是在某一温度下，每减少90％活菌（或芽孢）所需的时间，通常以分钟为单位。
•微生物数量的减少•10612D 加工10-6（0.000001）
热力杀菌原理
热力杀菌原理
热力杀菌原理
•微生物耐热性
•Z值：当热力致死时间减少1/10或增加10倍时所需提高或降低的温度值，一般用Z值表示。
Z值是衡量温度变化时微生物死灭速率变化的一个尺度。
热力杀菌原理
•微生物致死值（Lethality ）
•杀菌值也叫杀菌强度，就是在某温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间，又称杀菌致死值、杀菌效率值，简称F 值。
•F 0值=参考温度条件下所需要的时间F 0参考温度
121℃；Z=10 ℃
热力杀菌原理
产品传热数据的测定
•罐藏食品加热特性（热穿透实验）
•目的：确定产品加热的快慢
•在加热过程中使用热点偶或者温度感应设备测定产品的温度变化；
•这些测量设备由置于容器内加热最慢区域产品中的设备感应尖端进行测定；
•考虑关键因素及其上限
•分析数据，得到热穿透曲线。
•容器中的热电偶
3.2
产品传热数据的测定
3.2 产品传热数据的测定
罐藏食品加热特性•容器内最慢加热区域将取决于：
--产品的特性
--容器的类型和大小
--加工方法
--传热机制
3.2 产品传热数据的测定
影响罐藏食品传热特性的因素•产品特性
---一致性（厚度、粘度），颗粒的大小或形式，配方（糖、淀粉），固液比例
•灌装方式
---灌装重量，盐水水位，真空度，顶隙，在容器内排列•温度
---初温，加工温度
3.2 产品传热数据的测定
影响罐藏食品传热特性的因素•加热介质
---蒸汽、水、蒸汽空气混合
•容器
---材质（金属、玻璃、塑料），形状（圆柱、托盘、袋装，等等）•容器方向
---竖直，斜向一边，对于玻璃罐或塑料托盘，盖子朝上还是下。
3.2 产品传热数据的测定
影响罐藏食品传热特性的因素•罐藏食品中典型传热机制为：
--对流（容器内位流体—汤类）
--传导（粒子与粒子之间的热传播-午餐肉）
--两者结合（随着产品越来越粘稠，对流逐渐变为传导）
•
不同传热机制的罐藏食品冷点位置3.2 产品传热数据的测定
3.2 产品传热数据的测定
3.3 杀菌计算
热杀菌过程的计算
•计算方法
---一般方法
---F/t=10[(121-T)/Z]
3.3 杀菌计算
热杀菌过程的计算
•计算方法
---Ball公式法
热致死的作用
---加热的曲线的斜率
---加热结束后终产品温度与介质温度的差异
更灵活—参考热渗透数据可以：
---改变初始温度
---改变杀菌锅温度
---改变F0值
计算新的加工过程
热力杀菌规程的制定
热力杀菌规程的制定
热力杀菌原理
热力杀菌规程
Process Schedule •包括热加工参数
•---产品的初始温度
•---加工温度
•---加工时间
•可能影响达到商业无菌的其他关键因素
热力杀菌原理
•美国食品加工者协会26-L（NFPA）
整土豆罐头的杀菌规程
罐型固形物最低初温杀菌温度
最大装罐量116 118 121
热力杀菌原理
热力杀菌规程
•其它的影响关键因素（2541a、2541c）：•产品配方
•制备程序
•容器的类型、尺寸和/或形状
•加工系统类型和/或操作
热力杀菌原理
热力杀菌规程•与产品相关的潜在关键因素（2541a）•产品粘度
•最大固形物装罐量
•固液比
•粒子大小
•最小顶隙
•初始温度
•糖浆浓度
•最终平衡ph值
•罐内产品方向
酸化食品
3.4
•酸化食品可以采用热充填保温杀菌。
这包括装填热的产品，然后在冷却前保持一段时间。
•酸化产品也可以在巴氏灭菌设备、常压蒸煮设备或杀菌锅进行规定时
间的杀菌。
在这种情况下，需要根据产品传热速率建立杀菌规程。
3.5 实罐接种测试
•通过实罐接种测试确认理论计算的杀菌规程是可行的，有时也是必要的。
•产品接种的是已知数量的微生物，然后在一个或几个杀菌温度下进行不同时间的杀菌。
杀菌后的产品在适合接种微生物生长的温度下保温培养。
那些杀菌不充分的产品将显示腐败现象。
没有发现腐败则可证明杀菌结果令人满意。
3.5 实罐接种测试
4 热力杀菌方法
•有多种方法可用于密封容器包装食品的杀菌。
多数产品经过充填、密封然后在某些类型的杀菌锅(压力容器)中进行杀菌。
这些类型的热力杀菌系统已经被称之为传统的热力杀菌方法。
•一类不同而新型的热力杀菌方法是无菌加工。
•杀菌锅或其它热力杀菌系统必须恰当地建造和操作以确保最终产品的商业无菌。
必须通过杀菌权威或设备制造商建立杀菌操作规程。
4.1 杀菌锅操作规程的确定
•杀菌权威采用热分布测试以帮助建立所有类型杀菌锅的操作规程。
•在杀菌锅装填时，感温探头或热电偶固定了罐头间。
监控杀菌过程各个感温探头的温度以确保杀菌锅温度指示装置(水银温度计MIG)的温
度能够代表整个杀菌锅温度。
•杀菌锅操作规程必须经过设计以获得加热介质在杀菌锅内的均匀温度分布。
•对于使用蒸汽作为热介质的杀菌锅，在开始杀菌计时之前排除锅内空气是非常重要的，因为空气的传热效率远低于蒸汽。
4.1 杀菌锅操作规程的确定
4.1 杀菌锅操作规程的确定
5 总结
•1．杀菌是在科学确定的特定时间和温度下热对食品的作用。
•2．已经科学确定的杀菌规程对于特定产品来说是专有的，包括杀菌公式、加工方法、容器规格和杀菌系统类型。
•3．杀菌的确定取决于可靠的传热信息和产品中微生物的耐热性。
•4．微生物的耐热性取决于微生物种类、食品对微生物受热的影响、食品对受热微生物生长的影响。
5 总结
•5．应在模拟商业处理的产品中进行传热数据(时间/温度)的测定。
•6．微生物耐热性数据和热穿透数据用于杀菌计算。
•7．基于pH和充填温度关系的热充填保持杀菌方法适用于酸化食品。
•8．有时候需要通过实罐接种测试法来确认理论计算的杀菌结果。
•9．标准杀菌操作规程应获得权威设备人员的认可。