课件-非热力杀菌(考试复习
消毒、灭菌 PPT课件
180℃持续30min 注意事项：不适于纤维织物、塑料制品等的消毒灭菌
烤箱
对物品的要求： 高温下不变质， 不损坏、不蒸发 的物品，如油剂、 金属制品、玻璃 器具等。
1、热力消毒灭菌法-----湿热法
由空气和水蒸气导热，传热快，穿透力强。
1、热力消毒灭菌法-----干热法
1）燃烧法 定义：是一种简单、迅速、彻底的灭菌方法。 特点：简单、迅速、彻底 适用：1）无保留价值的污染物品，如废弃物、病
理标本、带脓性分泌物的敷料和纸张等 2）某些金属器械或搪瓷类物品急用时也可
用燃烧法(锐利刀剪禁用此法以免锋刃 变钝)。
第二节 消毒、灭菌
教学目标
1、掌握清洁、消毒、灭菌的概念 2、掌握消毒灭菌的方法 3、熟悉常见的清洁、消毒、灭菌工作
一、概念：
（一）清洁（cleaning)：是指用物理方法清除物体 表面的污垢、尘埃和有机物.
目的: 去除和减少微生物，但并非杀灭微生物。
（二）消毒(disinfection)： 用物理或化学的方法清除或杀灭除芽胞以外的所
灭菌灯内装有臭氧发生管，在电场作用下，可 将空气中的氧气转换成高纯臭氧。主要用于空气、 物品表面等的消毒。
(2)紫外线灯管消毒法
2）使用方法
1、空气消毒：消毒前做好室内清洁卫生工作（紫外线
易被灰尘微粒吸收而影响效果），关闭门窗，人员停止走动， 每10m2安装30W紫外线灯管一支，有效距离不超过2m，照射 时间为30～60分钟；
2、物品消毒：消毒时应将物品摊开或挂起以减少遮挡
（紫外线穿透力差），有效距离为25㎝～60cm，照射时间为 20～30分钟。
消毒与灭菌技术PPT课件
煮沸消毒法（boiling sterilization）
要求 适用 方法 注意
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特点：紫外线穿透力较弱
紫外线可杀灭多种微生物，包括杆菌、 病毒、真菌、细菌繁殖体等。杀灭繁殖 体需3~5s；杀灭芽孢需10min以上。
杀菌机制
使菌体DNA失去转换能力而死亡； 破坏菌体蛋白质中的氨基酸，使菌体蛋白光解 变性； 降低菌体内氧化酶的活性，使氧化能力丧失； 使空气中的氧电离产生具有极强杀菌作用的臭 氧。
第三章 清洁、消毒与灭菌技术
一、基本概念 二、物品清洁法 三、物理方法 四、化学方法
一 基本概念
洁清消 毒灭菌防 腐
是切清 上清上污抑 与清除 的除的迹制 繁除或 一脂物病,微 殖如或杀 切品等原生尘杀灭 微上微物埃灭物生的生的,物品物油一物生品, 长 以杀灭芽孢为准
医院消毒灭菌ppt课件完整版
04
消毒后的器械应妥善保管，避免再次污染。
03 环境表面清洁与消毒管理策略
环境表面分类及清洁要求
根据污染程度分类
将环境表面分为清洁区、 半污染区和污染区，分别 采取不同的清洁措施。
清洁频率与要求
针对不同区域制定清洁频 率和标准，确保环境表面 的卫生质量。
清洁工具与用品
选用合适的清洁工具和用 品，避免交叉污染和二次 污染。
紫外线消毒原理
紫外线主要作用于微生物的DNA，破 坏其结构，使其失去复制能力而死亡 。紫外线消毒法适用于空气和物体表 面的消毒，具有操作简便、效果可靠 的特点。
化学消毒剂原理
化学消毒剂通过破坏微生物的酶系统 、细胞膜或细胞壁等结构，导致微生 物死亡。不同的化学消毒剂有不同的 杀菌机制和适用范围。例如含氯消毒 剂在水溶液中产生次氯酸，可氧化微 生物的蛋白质和酶系统而导致其死亡 ；醛类消毒剂则能与微生物的蛋白质 、核酸和氨基酸等发生反应，使其失 去活性。
评估指标设定和数据收集分析
评估指标
设定合理的消毒灭菌效果评估指 标，如细菌杀灭率、真菌灭活率
等。
数据收集
建立完善的数据收集系统，包括 消毒灭菌操作记录、监测结果记
录等。
数据分析
运用统计学方法对收集的数据进 行分析，如描述性统计、差异性 分析等，以评估消毒灭菌效果。
持续改进方向及措施建议
设备升级
引进先进的消毒灭菌设 备，提高消毒灭菌效率 和质量。
常用环境表面消毒剂介绍
含氯消毒剂
具有广谱杀菌作用，适 用于一般环境表面的消 毒。
过氧化氢消毒剂
环保型消毒剂，对细菌 、病毒等微生物具有高 效杀灭作用。
季铵盐类消毒剂
低毒、无刺激性，适用 于敏感环境和物品的消 毒。
食品非热杀菌技术的种类ppt课件
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（三）食品湿热杀菌的主要类型和特点
低温长时杀菌法 高温短时杀菌法 超高温瞬时杀菌法
蒸汽喷射式加热灭菌法 二次灭菌法
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第四节 食品的非热杀菌
一、食品非热杀菌技术的种类 二、 重要的食品非热杀菌技术的介绍
（二）微生物的生长繁殖
1－延迟期；2－对数期；3－稳定期；4－衰亡期
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细菌的生长曲线
1 — 初始污染量较高，温度控制较差（短延迟期）
2 —初始污染量较低，温度控制较差（短延迟期）
3 —初始污染量较低，温度控制严格（长延迟期）
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3. 生物学因素
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（四）食品中的细菌
致病菌Biblioteka 腐败菌Page 11 2019年7月5日9时33分
益生菌
（四）食品中微生物污染的主要途径
1、食品原料本身的污染
杀菌基础知识
食物安全加工控制培训班教材民以食为天，食物安全，核心是“以人为本”，这是一个重要而又复杂的话题，充分表现了保障食物安尽是全社会的一路责任。
关护着人类健康，维系着企业生存，影响着国家安宁和经济的发展。
成立健全有关食物安全的标准体系，又是开展食物安全评价活动最重要的技术基础工作。
我国已经于2006年发布了GB/T22000《食物安全管理体系食物链中各类组织的要求》国家标准，食物链中不同类型食物的生产加工活动存在较大不同。
首先食物门类多、品种多，原料来源普遍，加工工艺复杂、设备专用，各类产品的特性也不一样等等多种因素的影响，食物安全危害可能会在原料接收、加工制作、贮存运输的各个环节得以暴露。
分析其原因、制定办法、实施控制、强化监管、持续改良必需贯穿整个食品加工、处置、消费和服务的全进程，我国政府对这方面的工作一直比较重视，食物安全法的修订、食物行业安全管理体系的七个标准的发布，以及与各个标准相配套的理解与实施贯标培训材料丛书的编写，也通过了SAC/TC261组织专家审定，此刻国家指定的出版社出版食物培训教材丛书。
本系列从书共7册。
包括：一、罐头食物生产企业要求二、肉及肉制品生产企业要求3、速冻果蔬生产企业要求4、果汁和蔬菜汁类生产企业要求五、速冻方便食物生产企业要求六、水产品加工企业要求7、餐饮业要求食物的杀菌参加这一培训班的人员来自肉制品、果蔬、调味品等各个行业，正如GB/T22000《食物安全管理体系食物链中各类组织的要求》中所说的那样食物链中不同类型食物的生产加工活动存在较大不同。
所以各类产品的标准不同、保留方式（储藏条件）不同、水分活性不同、内容物的PH值不同、杀菌对象菌不同样等，所以杀菌要求、杀菌所用的设备、杀菌工艺等等也都是不同的。
所以在这里只能就杀菌的一些大体原则和同志们作一次交流沟通，希望能给同志们此后的工作有所启发。
罐头食物的原料不免会被各类微生物污染，这些微生物能使食物腐败变质或令人体中毒致病，所以必需对食物进行杀菌，以确保食物的安全性，国际上有关食物安全性的报导不足为奇，即便在去年还有食物肉毒杆菌中毒事件的刑事案件发生。
食品非热力杀菌技术
酸、碱和醇类等有机溶剂可改变蛋白构型而拢乱多肽链
的折叠方式，造成蛋白变性。如乙醇、大多数重金属盐、氧
化剂、醛类、染料和酸碱等。
3、改变蛋白与核酸功能基团的因子
作用于细菌胞内酶的功能基（如SH基）而改变或抑制其
活性。如某些氧化剂和重金属盐类能与细菌的-SH基结合并使
之失去活性。
(四)常用的化学杀菌剂
可用于罐装食品、植物蛋白食品以及乳、肉制品
（2） 纳他霉素I_ 可用于乳酪、肉制品、肉汤、西式火腿、广式月饼、糕
点表面、果汁原浆表面、易发霉食品、加工器皿表面等的防 霉
抗生酶杀菌 1、 概念 抗微生物酶的主要有效成分是溶菌酶(Lz)，
它们可抑制格兰氏阳性菌。 2、 作用机理
破坏细菌的细胞膜。 3、用途
2、 紫外线高压汞灯（北京亚明电光源发展公司、中国厦门 仪器仪表公司经营部）
3、 紫外线强度检测仪（北京达孚医用制品有限公司） 4、 紫外线反射仪（北京国营科普仪器厂） 5、 紫外线检测器（北京国营科普仪器厂） 6、 单门紫外线消毒箱（北京利达世通贸易有限公司） 7、 双门紫外线消毒箱（北京利达世通贸易有限公司） 8、 紫外线杀菌器（北京市东升玻璃光源厂） 9、 家用紫外线净水器（北京市东升玻璃光源厂） 10、 紫外线杀菌车（北京市东升玻璃光源厂） 11、 紫外线消毒监控仪（中国兵器工业总公司）
（二） 工艺特点
1、 有很强的抑菌和杀菌作用 2、 防治位点多;
3、 高效低毒、无残留; 4、 药效持久、不易生产抗性 5、 使用安全
(三)生物制剂的杀菌原理
1、 抑制细菌细胞壁的合成| 2、 影响细菌细胞膜的通透性 3、 抑制菌体蛋白质的合成.
4、 抑制细菌核酸合成
(四)、常用的生物杀菌剂
消毒与灭菌PPT课件
1、噬菌体的形态结构
• 噬菌体有四种外形，即蝌蚪形、球 形、丝状和柠檬形。
• 典型的噬菌体呈蝌蚪形，由头部和 尾部组成。头部由核酸和蛋白质衣 壳构成，呈20面体对称；尾部主要 含蛋白质，呈螺旋形，分尾领、尾 鞘、尾髓、尾板、尾刺和尾丝几部 分，尾部有的能收缩，有的不能收 缩。
2、噬菌体的增殖
• 噬菌体只能在活的敏感菌细胞内增 殖，并将菌体细胞裂解。其寄生生 活有严格的菌种及菌型的特异性， 即一种噬菌体只能寄生及裂解一种 和它相应的细菌，或仅作用于该种 细菌的某一型。
蔡氏滤器
微孔滤膜
玻璃耐酸滤器
五、低温抑菌法
低温抑菌的机理
大多数微生物对低温抵抗力很强，在 低温条件下微生物的代谢活动降低到 最低水平，生长繁殖停止，但仍可长 时间保持生命。
低温在微生物学工作中的用途
主要用于保存微生物，如：
0～4℃保存细菌
-20℃以下保存病毒
低温保存微生物注意事项
① 有少数细菌和病毒对低温特别敏感， 如 淋 球 菌 、 巴 氏 杆 菌 在 4℃ 保 存 比 室 温 保 存 死 亡 更 快 ， 疱 疹 病 毒 在 -20℃ 保存比4℃死亡更快。
温和噬菌体的增殖
噬菌体的应用
• 由于噬菌体感染具有菌种或菌型的特异 性，故可用噬菌体进行细菌的鉴定和分 型、检测未知细菌、进行流行病学调查。
• 此外，噬菌体也是分子生物学及基因工 程研究的工具。
第四节 微生物实验室的生物安全
一、生物安全的概念和一般要求
（一）生物安全
是指与生物有关的各种因素对社会、经 济、人类健康可能产生的潜在的有害影 响。而兽医微生物实验室的生物安全是 指在转移、检查和处理病料、污染材料 等过程中，避免污染环境及对人员造成 危害。
食品微生物学复习资料
食品微生物学复习资料菌落总数计数法：微生物学要考食品微生物学定义：专门研究微生物与食品之间相互关系的一门学科，它隶属于应用微生物学范畴，融合了普通微生物学、工业微生物学、医学微生物学、农业微生物学等与食品有关的部分内容，同时又渗透了生物化学、免疫学、机械学和化学工程的有关内容。
特点：范围广、学科多、应用性强。
研究对象：与食品生产、贮藏、流通、消费等环节相关的各类微生物细菌、酵母菌、霉菌、放线菌病毒、朊病毒食品微生物学的研究内容1.食品中存在的微生物种类、分布及特性形态特征、生理特征、遗传特性、免疫学特性及生态学特点等生命活动规律－－识别、检验、控制微生物2.研究食品微生物的污染来源、污染途径及食品在生产、加工、贮藏、运输、销售等各环节控制污染的方法。
3.微生物引起食品腐败变质的机理及其现象4.研究如何利用有益微生物的代谢活动为人类制造发酵食品5.研究如何控制腐败微生物的生长繁殖，防止食品发生腐败变质（保藏方法）。
6.研究如何控制病原微生物的生长和产生毒素，防止食物中毒与食源性传染病的发生。
——食品安全问题7.研究如何采用现代微生物检验技术，快速、准确地检测食品中的微生物数量和检验食品中的病原微生物。
食品微生物的污染来源及其控制食品污染分为物理性污染（如放射性物质的污染），化学性污染（如重金属盐类的污染）和生物性污染（如由微生物、寄生虫、虫卯和昆虫等引起的污染）。
污染来源：1.土壤--微生物最适宜的生长环境--丰富的营养物质：碳源、氮源、水、维生素、矿物质--适宜的生长环境：接近中性的PH2.水--水是食品重要的微生物污染源3.空气--空气不是微生物生长繁殖的场所--空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母4.人与动植物--人体及各种动植物均带有大量的微生物5.生产工具与食品用具6.原料与辅料污染的控制一、防止原料的污染二、加强食品企业卫生管理三、加强食品的卫生检测四、加强环境卫生管理影响微生物生长的内在因素和外在因素内在因素：关于动、植物组织本身固有特性的参数（一）营养组成微生物生长需要的营养成分水、碳源、氮源、无机盐、能源、生长因子微生物对营养素的需求霉菌＜G-＜酵母菌＜G+（二）pH值微生物生长的最适PH：酵母菌和霉菌：5--6；大多数细菌：6.5--7.5；放线菌：7.5--8.0 pH值在4.5以下，称为酸性食品pH值在4.5以上，称为非酸性食品pH值范围< pH值4.5 > pH值4.5适应生长的霉菌、酵母细菌微生物类群菌（三）含水量水分活度是指在相同温度下的密闭容器内，食品的水蒸汽压与纯水蒸汽压之比值最低a w：大多数细菌：0.9；酵母：0.88:；霉菌：0.8 当食品的水分活度与环境的相对湿度平衡时，此时食品的水分活度为aw=RH/100 或RH=100×aw式中：RH 表示相对湿度（四）氧化还原电位（Eh）氧化能力强的物质，Eh值较高；还原能力强的物质Eh值较低氧分压高时，Eh值高氧分压低时，Eh值低pH值高时，Eh值低pH值低时，Eh值高（五）抗菌成分丁香丁香酸大蒜蒜素鸡蛋溶菌酶、伴清蛋白牛乳乳铁蛋白、胶固素、乳过氧化物酶体系（乳过氧化物酶、硫氰酸盐、过氧化氢）（六）生物组织结构种皮、外皮、外壳、皮毛外在因素1.贮藏温度2.环境相对湿度3.环境中的气体及浓度食品的防腐保藏巴氏杀菌：采用较低温度杀死食品中所有病原菌和多数腐败菌的营养体，并尽可能减少食品营养成分和风味的损失的措施。
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张怡-药学系
Content
食品杀菌技术介绍 超高压食品的安全性 辐射食品的安全性
Reason For Food Spoilage
Reason For Food Spoilage
trigger
Reason For Food Spoilage
From
Food Hazard
技术适用于：
• 对热敏性食品：哈密瓜、西瓜、番茄、苹果、草 莓； • 含活性成分：维生素、益生菌、类胡萝卜素； • 高附加值水产品：海参、龙虾、牡蛎、金枪鱼。
超高压处理的原理
• Lechatelier原理：
增加压力将会促进氢键的形成，减小原子间的相 互距离，破坏离子键和疏水性相互作用，但对共 价键影响小，可有效保留食品的色、香、味和营 养成分。
vs
热处理 (90℃， 4min) VC 残留量(10%)
超高压灭菌对类胡萝卜素的影响
4℃下，超高压处理后的 在高温条件下对胡萝卜进 番茄汁保存21d，其中的 行超高压处理(600MPa， 类胡萝卜素含量保持恒定。 75℃，40min)，胡萝卜素 最多损失5%。
•
结论：超高压影响类胡萝卜素的稳定性很小
超高压与传统化学处理（防腐剂）食品的 比较.
优点： • 不需向食品中加入化学物质，克服化学试剂人体产生不良 影响； • 化学试剂使用频繁，会使菌体产生抗性，而超高压灭菌为 一次性杀菌； • 超高压条件易控制，对外界环境影响较小，而化学试剂杀 菌易受水分、有机环境等影响，作用效果变化大； • 超高压更好地保持食品自然风味，甚至改善食品高分子物 质构象，如可提高肉制品嫩度和风味。
食品杀菌技术介绍
•
非热杀菌
又称为冷杀菌，不仅能保证食品在微生物 方面的安全，而且能保持食品的同有营养 成分、质构、色泽、风味和新鲜程度。
食品杀菌技术介绍
目前食品非热力杀菌方法有：
• • • • • • • •
辐照杀菌、 超高压杀菌、 高压脉冲电场杀菌、 电磁场杀菌、 超声波杀菌、 微生物抑菌剂、 等离子体杀菌、 臭氧杀菌，二氧化氯杀菌。
600MPa、25℃、10 min 可使胡萝卜中的类胡萝素 提取率提高40% 以上。 60MPa、30～60℃处理2.5、 5、15min，类胡萝卜素提 取率提高20%～43%。
结论：超高压处理提高类胡萝卜素的提取率
超高压对食品香气成分的影响
• 鳄梨调味酱：500MPa、2min 既可以杀死果酱中的 微生物，又不会影响其风味。 • 牡蛎：250-350MPa、1～3min 可以杀死牡蛎中的 弧菌，还可以松弛附着在甲壳上的内收肌，使得 后续加工变的更为容易，而且新鲜牡蛎的外观及 风味也得以保持。
食品杀菌技术介绍
• 食品杀菌的定义
以食品原料、加工品为对象，通过对引起食 品变质的微生物等的杀菌及除菌，达到食品品质 的稳定化，有效延长食品的保质期，并因此降低 食品中有害细菌的存活数量，避免活菌的摄入引 起人体感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致 人类中毒。
食品杀菌技术介绍
• 加热杀菌
主要杀菌方法，可杀死微生物、钝化酶 类，同时也会破坏产品中的营养成分、结 构、色泽和风味，特别是热敏性成分有很 大的损失。
超高压杀菌方式特点： 性质 加热法 超高压法 本质不同 分子加剧运动，破坏弱健， 只影响高分子结构 使蛋白质、淀粉等生物高 氢键、离子键等非 共价键 分子物质变性，同时也破 坏共价键，使维生素、色 素、香味物质等低分子物 质发生变化 操作过程 操作安全、灭菌效果好 操作安全，灭菌均 匀，耗能低 处理过程 既有化学变化，又有物理 纯物理变化，有利 中变化 变化 于未来生态环境保 护
食品杀菌技术介绍 杀菌技术 • 低温冷冻法：冷冻水饺、汤圆； • 高温杀菌法：罐头、鲜奶； • 低温杀菌法：果汁；WHY? • 干燥法：牛肉干、葡萄干、肉松、奶粉；aw • 腌渍法：蜜饯、咸蛋、腊肉、榨菜；aw • 发酵法：酸菜、皮蛋；Bio • 添加防腐剂：豆干、酱油； • 放射线杀菌：马铃薯、面粉。
超高压对食品质构的影响
实验：四季豆被事先预热至86℃，700MPa，86℃处 理物料两次，每次2min，期间温度最高可升至117℃， 两次加压中途间隔1min，压力为大气压；热处理样 品在121℃下加热3min。四季豆经超高压处理后，硬 度约为热处理的2 倍，贮藏7个月后硬度仍然比热处 理组高。
Food Hazard
Control measures may include:
• • • •
Pasteurisation requirements Chilling and refrigeration times Temperature limits Requirements for food grade materials in packaging etc. • Use of metal detectors for potential metal contamination. • pH、Aw、Eh、Salt、Preservatives • Additives & Storage
Food Hazard
Biological/microbiological hazards Biological hazards（pathogens）– NOT spoilage organisms • L. monocytogenes Microorganisms • Clostridium botulinum are spread throughout our environment, including: • Salmonella • E.coli (O157:H7) • Soil、Water、Air、Clothing • S.aureus • Skin including hands and fingernails • Cross contamination • Gastrointestinal tract of animals, birds etc • Bacillus cereus • Campylobacter
超高压对食品色泽的影响
• Rodrigo 等研究了超高压对不同pH 值下的蕃茄汁、草莓 汁的影响。
结论1：300～700MPa、65℃、 结论2：超高压对pH2.5 60min条件下番茄汁颜色降 的草霉汁颜色影响不显著， 解与番茄汁的pH 值无关。 但会加快pH3.7和pH5.0 的草霉汁的颜色降解速率。
结论：超高压虽然会导致四季豆发生软化，但与热加 工相比，软化程度较低。
4、超高压处理对微生物的影响 主要机制： • 主要通过破坏细胞膜和蛋白质的结构并对DNA的转 录和复制产生影响，进而杀死微生物。 • 通常认为细胞膜是压力的主要破坏对象。
不同压力下造成的危害程度： • 20-40MPa---较大的细胞因受应力作用使细胞壁 机械断裂而松解； • 200MPa---细胞壁遭到破坏； • 300-400MPa---微生物的核膜和线粒体外膜受到 破坏，
超高压灭菌（ultra—high pressure processing ） 简称UHP 定义 利用压媒（ 常是液体介质，水）使食品在极 高的压力下产生酶失活、蛋白质变性、淀粉糊化 和微生物灭活等物理化学及生物效应，从而达到 灭菌和改性的物理过程。通常，将用超高压处理 的食品称为超高压食品。
超高压食品的安全性
• 超高压处理微生物的影响因素总结：
1.超高压处理对微生物的致死效应不仅与压力大小、 保压时间、加压方式、协同温度、介质性质有关， 还受到微生物的种类、生长发育阶段等因素的影响。 2.对于低酸性果蔬和难以杀死的孢子处理可考虑一 些辅助措施，如热、辐射、电场、超声、二氧化碳 和抗菌肽等以强化超高压杀菌效果，同时降低处理 成本。
第二节
超高压食品的安全性
超高压食品的安全性
பைடு நூலகம்
超高压灭菌（ultra—high pressure processing ） 简称UHP 通常情况液体或气体压力在
• • • •
0.1mpa～1.6mpa称为低压， 1.6mpa～10mpa称为中压， 10～100MPa称为高压， 100MPa以上称为超高压.
• 请看书上的表7-1，说说这个表带给我们的讯息是 什么？P126
• 表7-2想表述的又是什么？P127
影响超高压杀菌的主要因素
• pH对高压杀菌的影响 同等压力时间作用下， pH值越小，微生物的 致死率越高。 pH值相同时，压力越高，时间越长，杀菌效 果越好，但不如降低pH的杀菌效果显著。
超高压处理对食品中成分的影响
• 高压对蛋白质的影响： 高压使蛋白质变性，因为压力使蛋白质原始结构 改变，导致蛋白质体积的改变。压力100-600MPa。
• 高压对淀粉及糖类的影响： 高压可使淀粉改性。淀粉糊化而呈不透明的糊状 物，且吸水量也发生改变，因为分子结构变化。 压力400-600MPa。
Chemical hazards • • • • • •
Physical hazards • glass Pesticides (insecticides, rodenticides, • packaging materials herbicides) Machine lubricants and inks • pieces of machinery • wood splinters cleansers and sanitisers - residues • bristles antibiotics • plastic heavy metals, eg, mercury, lead • hair (biological) Allergens • bone • chewing gum • band aids （Hazard Analysis Critical Control Point） • metal