三片罐热力杀菌控制原理
升温就是将杀菌锅温度提高到杀菌式规定的杀 菌温度。 恒温阶段是保持杀菌锅温度稳定不变的的阶段， 此时要注意的是杀菌锅升到杀菌温度，并不意 味着罐内温度也达到了杀菌温度，实际上仍处 于加热升温的阶段，对流传热型食品的温度在 此阶段内常能迅速上升，甚至于到达杀菌温度， 而导热型食品升温极为缓慢，甚至于加热杀菌 停止和开始冷却时尚未能升到杀菌温度。
肉毒梭状芽孢杆菌：某些型的芽孢是非常耐热的， 在沸水能幸存5-10小时，但其毒素不耐热，毒素 在100 ℃条件下则失去活性。在pH4.8以下不发 芽不生长。 pH值对细菌生长的影响： pH4.6作为酸性食品和 低酸食品的分界线。低酸食品中，必须应用高温 （在压力下加热杀菌）杀死肉毒梭状芽胞杆菌的 芽孢或其它食品或其它食品腐败微生物的芽胞。 而酸性食品内，由于存在细菌的营养细胞，必须 使用开水煮或进行充分地加热破坏细菌的营养细 胞。
进气口：装在每只静止杀菌锅上的进汽
口必须足够大，为杀菌锅正常操作提供
足量的蒸汽，或从杀菌锅的顶部或底部
进入，但是任何情况下，必须在排气口 对面的杀菌锅部位上进入。
蒸汽联管箱与蒸汽供给：蒸汽通入杀菌 锅，必须通过一个足够大的联管箱，以 便向所有使用中的高压锅通入足够的蒸 汽，蒸汽供给不足要引起排气达不到要 求或到达杀菌温度的时间延长，或者是 当其它锅排气时，正进行杀菌锅的温度 变得不稳定。
实际杀菌过程中的F值：把实际杀菌条件 下总的杀菌效果，换算成标准温度（121 ℃或100 ℃ ）下杀灭一定量的腐败对象菌 所需的时间。包括升温、恒温、冷却阶段 F值的总和。以上求和可以用公式来计算。 也可以用公式来计算不同杀菌温度下杀菌 时间的互换。
对杀菌效果影响的因素有：罐型、装罐量
（固形物、汤汁量）、粘稠度、顶隙度、
3、杀菌不足：杀菌公式不正确和操作不严 格导致的杀菌时间和/或温度不够；不 正确使用杀菌操作程序等。 4、罐头食品内嗜热菌及嗜热芽孢生长：专 性嗜热菌（50℃以下不发芽不生长）、 兼性嗜热菌（38℃以上的温度均能生长） 某些专性嗜热菌在77 ℃还能生长，其 芽孢在121 ℃还能存活60分钟。
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2.
罐头杀菌的分类： 巴氏杀菌：在100 ℃以下的加热介质 （热水）中的低温杀菌，以杀死致病菌 为主。 高温热处理：在100 ℃以上的加热介质 （蒸汽或水）中的高温杀菌，高压是其 发必要条件，故又称“高压杀菌”。
1.
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4.
蒸汽——热传导的介质 是一种优良的传热介质，蒸汽能贮存热 能很大。 其温度容易调节。 蒸汽压力可用来平衡罐头在加热过程中 形成的罐内压力，防止突角。 蒸汽易于产生和贮存以供随时使用。
压力表：每只高压杀菌锅应装有一只分该 度小于0.14大气压的压力表。工作原理？ 蒸汽控制器：每只高压杀菌锅内必须装置 自动蒸汽控制器以保持锅温，与温度记录 仪组合成一台记录控制仪。用空气操纵， 并由装在杀菌锅内位于水银温度计邻近的 温度传感器驱动。分支管：如控制阀失灵， 装有分支管的杀菌锅可用手动操作
细菌腐败：产气（胀罐）、不产气（平酸） 1、杀菌前的初期腐败：在密封和杀菌之间间 隔时间很长，导致产品的品质低劣；真空 的破坏导致罐头在杀菌期间内部压力过大， 卷边变形和潜在的漏罐腐败危险加， 2、杀菌后的污染：漏罐腐败或者杀菌后的微 生物污染，一般是由加不适当形成的裂缝、 罐损坏或大量微生物污染冷却水引起的。
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非微生物的食品败坏 食品成分与金属罐内表面的化学反应可 以产生氢气，可能引起胖听。 酸性食品与金属罐表面的化学反应可以 导致引起小孔穿洞。 内容物装得过满导致胖听。 真空度为零或太低的罐头也可能引起轻 微轻度胖听。
第二部分：热力杀菌简介
热力杀菌的目的：杀死食品中所污染的致 病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食物中的 酶使食品耐藏二年以上而不变质。同时必 须尽可能保存食品品质和营养价值，最好 还能做到有得于改善食品品质。并不要求 达到“无菌”的水平。但不允许有致病菌 和产毒菌存在，允许残留微生物或芽胞， 只是它们在罐内特殊环境中，在一定的保 存期内，不致于引起食品腐败变质。
水银温度计：每一杀菌锅必须至少装置一个玻 璃水银温度计，其分刻度便于读到0.5 ℃或 1°F，而其每2厘米温度读数范围不得超过7.5 ℃。每年至少一次用精确度已知的标准温度计 进行检定。温度计必须装置在能既正确而又容 易视读之处，指示温度计的水银球必须装置在 锅壳内或附设在杀菌锅侧的插座室内。杀菌温 基准仪表必须是水银温度计，而不是温度记录 仪的记录图表。
罐头堆放的设备和位置：盛装罐头的篮 筐、浅盘、吊篮等必须用条铁、冲孔金 属板或其它适当材料制成。用冲孔金属 板制成的篮筐底板上的孔径应相当于为 20.54cm，而中心间距则为5.08mm罐头 各层间如使用隔板，它们应按上述规定 冲孔。
锅体：使用1/4英寸或更厚的锅炉钢板，锅的门 用铸铁或厚钢板制成。 水银温度计、温度/时间记录器可安装在锅内或 联接内部的外壁上，通过直径最少达19mm(3/4 英寸)的孔洞相通，通道上必须有1.6mm(1/16英 寸)孔径的泄气孔，以便使蒸汽能稳定的流经温 度计的水银球或控头，在整个杀菌期间蒸气孔 必须不断地喷出蒸汽，时间和温度装置的水银 球必须靠近温度指示装置。
杀菌过程有以下四个过程：
排气 升温 恒温 冷却
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排气的目的确保罐头在“纯”（无空气） 蒸汽中进杀菌。 空气是一种比蒸汽传热性能低得多的介质。 罐头周围的空气如同绝缘体，隔绝蒸汽并 阻碍热量传向罐头。 含有水分的空气在高温下引起罐头生锈。
1.
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排气方法 通过多个25.4mm排气口直接向大气排气：排气 口阀门至少应畅开5分钟，并且至少达到107.2 ℃，或至少7分钟并且至少达到104.4 ℃。 通过多个25.4mm排气口排气，经集气管向大气 排气：集气管排气口的闸六至少应畅开6分钟， 并且至少达到107.2 ℃，或至少8分钟并且至少 达到104.4 ℃。
蒸汽散布管：卧式静止杀菌锅必须装有 沿锅内全长延伸的蒸汽散布管，沿杀菌 锅底部蒸汽散布管上孔眼应设在沿该管 顶部90°处，也即顶部中心两侧45°之 内，小孔不要对着锅壁，长度超过9米的 卧式静止杀菌锅就有两个进汽口和蒸汽 散布管相连。孔数应多到孔眼的总截面 积等于进汽管道上最小管口截面面积1.5 至2倍程度。
温度记录装置：每一静止杀菌锅必须有 一台准确的温度记录装置，其刻度在杀 菌温度5 ℃范围内每格刻度不超过1 ℃， 每张记录图表纸在杀菌温度10 ℃范围内 每2厘米工作标度不超过24 ℃，杀菌期 间，温度记录纸要尽可能调整至与精确 度已知的水银温度计相一致，但决不能 高于精确度已知的温度计。记录仪可与 蒸汽控制器组合成一台记录控制仪。
水分活度对细菌的影响：任何食品的水分 活度调至0.85以下，则不要求加热和不考 虑pH值。生长最小的水分活度：霉菌0.75、 酵母0.88、肉毒梭状芽胞杆菌0.93、金黄 色葡萄球菌0.85、沙门氏菌0.93，后两者 不产芽胞。准确的水分活度在0.93以下加 上巴氏杀菌可以实现商业无菌。
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食品的pH值、食品的水分活度、真空度、
杀菌前食品每克（或毫升）含微生物的平
均数及波动值、杀菌前的罐头初温、杀菌
升温时间、杀菌温度和时间、热分布等。
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罐头的冷却时应注意的事项： 反压问题 冷却缓慢，在高温阶段（50-55 ℃）停留时间过 长，还能促进嗜热性细菌如平酸菌繁殖，致使罐 头变质。同时会加速罐内壁的腐蚀作用。 罐头冷却时由于机械原因或因罐盖胶圈暂时软化 造成暂时性或永久性隙缝，罐头冷却形成真空， 罐内可能吸入少量的冷却水，冷却水不洁就会导 致微生物污染。冷却水加氯残留含量控制在13ppm范围内。
主要内容
第一部分：热力杀菌食品微生物学 第二部分：热力杀菌原理 第三部分：静止式杀菌锅简介 第四部分：杀菌热分布研究 第五部分：罐头产品热穿透研究
第一部分：热力杀菌食品微生物学
食品中的主要微生物： I. 细菌、 II. 霉菌、 III. 酵母菌
一、霉菌
霉菌由多细胞、管形的菌丝组成，在自然界分布 极广，通过空气传播，在适宜的湿度、通风和温 度度条件下，霉菌将生长在几乎所有的食品上。 霉菌不太耐热：霉菌腐败密封于罐内的食品罕内 见的，仅能存在于杀菌不够或杀菌后污染的环境。 霉菌生长必需有氧。 ——经热加工的食品内生长的霉菌不存在重要的 公共健康问题。
很熟悉产品的性质和加工者的设备，以及根据产 品性质制订的杀菌公式以达到热穿透效果。 在热穿透、热分布、热致死时间的研究和其他科 研方法方面很有经验。
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有能力对上述研究和试验得出的数据进行评价， 并根据资料证明已进行了充分的试验以确定影响 产品导热性质和成品安全性的各种可能的因素。
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初温指的是刚开始杀菌时温度最低的罐头 中的内容物之平均温度。应选用杀菌锅内 温度最低的罐头作为测试罐。测初温是杀 菌操作人员的职责。 初温是决定杀菌时间的要素之一，以初温 设定的杀菌时间可以多于所需的时间而绝 不能少于所需的时间。初温不足可能引起 杀菌不足。初温不足需调整杀菌公式
1.
杀菌公式的制订：
芽孢对环境的抵抗力：非常耐热、耐冷和耐 化学试剂的：一些细菌的芽孢在开水内超过 16个小时仍能幸存，在普通的消毒液内超过3 小时仍能幸存；无芽孢菌不能生存在以上的 环境中。 食品致病菌的种类和来源：主要致病菌有沙 门氏菌、金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭状芽 孢杆菌等。从土壤或水中获得的食物是食品 致病菌和芽孢最普通的来源。
三、细菌
1.
2.
细菌是很小的单细胞活体，对加工食品的腐败 最重要的有球菌、杆菌等。 细菌的细胞繁殖：食品要求、湿度要求、氧的 要求、温度要求 在适宜微生物条件下，每个细胞平均大约20 至30分钟分裂一次，以这种速率，1个细胞5 个小时后可繁殖到十亿个相同来源的细胞。 细菌生长环境食品不足，限制和抑制它们继续 生长；大量细菌繁殖也导致物质的积累，抑制 细菌生长；若环境被污染，生长停止，细胞可 能死亡，有些则形成有抵抗力的芽孢。
易开盖三片罐工艺与质量控制
６．检验要求
2.2 焊接
焊接质量的检验
1）外观检查：焊点清晰、间距合适、颜色均匀 无毛刺、穿孔、冷焊、漏焊；迭接无错角 2）焊缝前后搭接量的测量 3）焊缝强度的试验
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2.2 焊接
７．焊接工序出现的不良品缺陷因素
• 1.冷焊 • 2.裂口 • 3.焊缝沙眼 • 4.焊缝长短角过大超标 • 5.焊缝氮气保护不良发黑 • 6.留空带料焊缝过烧产生的大毛刺或击穿 • 7.露铁性拉丝
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2.3内外补涂
7.2粉末涂料补涂工艺
另外，粉末涂料工艺，在应用得过程中，对空气的污染 很少。以及粉末涂料在应用过程中，罐之间的涂料几乎可以 达到完全回收再次使用，浪费较少。所以为了达到完美的焊 缝保护，粉末涂料补涂工艺，在近几年来被越来越多的中国
厂家应用。
焊接飞溅被粉末涂料盖住
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焊接三要素
2.2 焊接
中第粮1包5页装
2.2 焊接
３.焊接三要素(电流)
• 1.电流大易引起飞溅 • 2.电流小易产生假焊 • 3生产过程中需根据实际情况作相应调整。
中第粮1包6页装
2.2 焊接
3.焊接三要素(压力)
• 1.使两张薄板紧密接触压实熔合。 • 2.压力小容易产生毛刺飞溅 • 3其他条件不变时，随着焊接力提高，焊接
显毛刺； • ４、端部拖尾及错位和不大于0.35mm，内外焊缝
无明显发黑现象； • ５、正反拉焊线无焊接
５．焊接工艺
>>主要工艺要求
１．焊缝平整光滑． ２．不得有冷焊孔洞． ３．焊缝内外侧无明显飞溅点． ４．焊缝端部拖尾错位之和不大于0.35mm 5．焊线氮气保护良好，无发黑 ６．罐身内外壁不得露铁划伤
罐藏食品热力杀菌原理44页PPT
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29、在一切能够接受法律支配的人类 的状态 中，哪 里没有 法律， 那里就 没有自 由。— —洛克
•Hale Waihona Puke 30、风俗可以造就法律，也可以废除 法律。 ——塞·约翰逊
6、最大的骄傲于最大的自卑都表示心灵的最软弱无力。——斯宾诺莎 7、自知之明是最难得的知识。——西班牙 8、勇气通往天堂，怯懦通往地狱。——塞内加 9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。——赫尔普斯 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。——笛卡儿
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罐藏食品热力杀菌原理
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26、我们像鹰一样，生来就是自由的 ，但是 为了生 存，我 们不得 不为自 己编织 一个笼 子，然 后把自 己关在 里面。 ——博 莱索
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27、法律如果不讲道理，即使延续时 间再长 ，也还 是没有 制约力 的。— —爱·科 克
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28、好法律是由坏风俗创造出来的。 ——马 克罗维 乌斯
罐头热力杀菌原理及杀菌公式的确定
简单型加热曲线
转折型加热曲线
传热曲线
在冷却时，只须将半对数轴上最低线标为高于冷却水温度 1℃的温度数，再依次向上标出其他温度，这样就可按加 热(或冷却)时间测得的罐内冷点温度直接在坐标纸上点出， 並将各点連起来，但不得偏离各点0.56℃，这样就画出了 传热曲线一般都呈一条直线，其斜率用可 fh(加热杀菌时 的速率)值或fs(冷却速率 )表示，fh值或fs为加热曲线或冷却 曲线直线部分穿过一对数周期所需要的时间(分钟)。f2值 为转折型加热曲线中第二条直线的斜率。
影响杀菌效果的因素
影响杀菌效果的因素很多，如食品的种类，内 容物的多少、初菌数及其微生物的种类、杀菌 锅的结构、杀菌操作、杀菌强度等等，任何一 个环节忽视了，产品就达不到商业无菌的要求。 因此罐头杀菌规程(温度、时间)的确定是生产 中由于杀菌不足而造成消费者 健康的危害，所以科学、合理地制定杀菌规程 是每一个技术人员应考虑的问题。
在计算前先将有关符号的含意介绍一下： Z—它为热力杀菌对象菌真正的或内视性热力致死时 间曲线的斜率 ( 分钟 ) ，低酸食品罐头按 Z=10℃肉毒 杆菌计算，酸食品罐头在低于100℃的温度杀菌时按 Z=8℃计算。 fh —食品的传热速度，它是在半对数坐标纸上加热 曲线中直线部分的斜率，是传热曲线穿过一对数周 期所对应的时间(分钟)。在转折型加热曲线中转折 点前，第一条加热曲线中直线部分的斜率也为fh。 f2—传热曲线中转折点后第二条直线的斜率(分钟)。
可用公式 D = 来表示 式中 a: 加热杀菌前的细菌数 b: 经过T时间加热后细菌残存数 t：加热时间(分) D值的大小和细菌耐热性的强度成正比，它不受 原细菌的影响，仅是菌种的耐热性，它是细菌死 亡速度K值的倒数，表示微生物的耐热能力。
罐头食品热力杀菌原理及评价
金黄色葡萄球菌食物中毒
• 2．毒素和酶 • 金黄色葡萄球菌能产生多种毒素和酶，故
• 通常情况下（25℃），当pH<7的时候，溶液呈酸 性，当pH>7的时候，溶液呈碱性，当pH=7的时 候，溶液为中性。
pH值与微生物生长的相互影响
• 环境pH值对微生物生长的影响 • 影响膜表面电荷的性质及膜的通透性，进而影响
对物质的吸收能力。 • 改变酶活、酶促反应的速率及代谢途径：如：酵
母菌在pH4.5-5产乙醇，在 pH6.5以上产甘油、酸。 • 环境pH值还影响培养基中营养物质的离子化程度，
• 影响微生物特长常见因素： • 温度 • 氢离子浓度(pH) • 辐射 • 水分活度 • 渗透压
水分活度
• 水分活度数值用Aw表示，溶液中水的蒸气分压P 与纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q 。其数值在0-1 之间。水分活度的测试意义：Aw值对食品保藏具 有重要的意义。含有水分的食物等由于其水分活 度之不同，其储藏期的稳定性也不同。利用水分 活度的测试，反映物质的保质期，已逐渐成为食 品，医药，生物制品等行业中检验的重要指标。
微生物细胞内的pH值
• 微生物细胞内的pH值相当稳定，一般都接 近中性。如此才能够保持细胞内各种生物 活性分子的结构稳定和细胞内酶所需要的 最适pH值。
• 微生物胞内酶的最适pH值一般为中性，胞 外酶的最适pH值接近环境pH值。
食品腐败变质
• 是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有 化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营 养价值和商品价值的过程。
罐藏食品热力杀菌原理
赖的参照温度之差在±0.56℃范围内
，但每个测温头的总平均温度不得低
于杀菌规程温度。
热分布测试
评判要点：
2）、杀菌设备内温度上升最慢位置温 度达到杀菌规程温度的时间不得大于 某时间，如对于汽杀，低1.67℃慢1分 钟或低0.56℃慢3分钟被视作可接受的 范围。
热分布测试
。。。。。。
认识误区
添加防腐剂？（防腐机理）
Aw、温度、营养、氧气、PH
没有营养？（营养损失）
营养损失对比
不同的热处理对牛奶中营养成分的影响：
养分损失 VB1 VB2 VB6 VB12 VC 赖氨酸 巴氏杀菌（％） 10 0 0~5 10 5~20 1~2 UHT （％） 5~15 4 10 10~20 10~20 3~4 保持灭菌（％） 30~40 6 25 80~100 30~50 6~10
灭菌原理
耐热菌的D值
细 李氏菌 蜡样芽孢杆菌 枯草芽孢杆菌 嗜热脂肪芽孢杆菌 肉毒梭状芽孢杆菌(B/E) 肉毒梭状芽孢杆菌(A) 菌 D90值(小时) 0.01 1 30 >100 <0.02 3.3 D121值(秒) 0 1.4 60 408 <0.048 12.3
灭菌原理
一些微生物的典型灭菌速度数据:
添加酸化剂使最终产品平衡PH≤4.6。 目标菌：微生物营养体
低酸食品：除酒精饮料外，最终平衡后的PH值 大于4.6和水分活度（aw）大于0.85的食品。
目标菌：肉毒梭状芽孢杆菌芽孢（为什 么？）
目标菌的确定
·自然界中广泛分布； ·毒性超强： 是目前已知的毒
性最强烈的生物毒素，4g纯粉 末足以使1亿人丧命；
罐头杀菌的原理
罐头杀菌的原理
罐头杀菌的原理是通过高温来杀灭病菌和微生物，确保食品的安全和保质期。
在罐头生产过程中，首先将食材放入罐中，并加入适量的盐和调味料。
然后，将罐头密封，并放入高压锅或蒸汽锅中进行加热处理。
加热的温度和时间是杀菌的关键因素。
通常，罐头需要在高温下加热一段时间，以确保食材内的病菌完全被消灭。
这样的高温环境可以破坏病菌和微生物的DNA和蛋白质，使其无法生
存和繁殖。
在加热过程中，罐中的温度逐渐上升，直至达到杀菌的温度。
接下来，罐头会在保持一定温度一段时间后冷却，以确保所有的病菌都被杀灭。
这个过程中重要的是要保持密封，避免外界的污染。
罐头杀菌的原理是通过高温杀菌，去除食品中的病菌和微生物，从而保证食品在长时间内的储存和食用安全。
这种方式简单有效，并且可以保持食品的味道和质地。
因此，罐头食品成为人们日常饮食中常见的一种食品形式。
罐藏食品杀菌原理及其杀菌工艺条件的确定
杀菌原理及其杀菌工艺条件的确定一、食品罐藏原理细菌㈠．热力杀菌原理：酵母微生物霉菌1．引起腐败的原因食品中的酶其他化学食品本身含有各种酶。
当食品被采收或屠宰后往往会分解食品使其不堪食用。
但一般这比酶的抗热性不强。
通常在装罐前的热处理过程中就失去活性。
所以罐头保藏食品的热处理杀菌对象主要是腐败微生物。
2．何为杀菌：当食品加热到某一高温，并保持一段时间使微生物失去生命力，以保藏食品的过程称之杀菌。
3．商业杀菌：使罐头在一般正常条件下，运输贮藏和分配销售的时候，罐头不再遭受腐败微生物破坏致于腐败，同时也不会有害于人体健康的热力杀菌。
要达到商业无菌，必须借助于密封容器，进行密封。
防止再污染，达到商业无菌。
㈡．杀菌条件的科学确定：1．杀菌条件的确定，要考虑的因素有：①．食品的特性、粘度、颗粒大小②．固体与液体的比例③．罐头的大小④．装罐前预处理过程⑤．污染腐败微生物的种类、习性、数量等2．杀菌条件确定的依据：⑴．微生物的耐热性及种类：首先必须对食物对象进行微生物方面的调查，搞清造成污染微生物有哪些？哪些是腐败和致病菌？它们的耐热程度如何？继而进行耐热菌的TDT值、D值、Z值的测定和计算。
这对制定杀菌规程来说，是起决定性作用的关键一步。
对于低酸性食品，其主要危害是肉毒杆菌，因此，低酸性食品罐头杀菌的中心目的，就是要彻底杀死肉毒杆菌。
⑵．食品的传热、速度：fh.j（有些资料称热穿透速度）随着罐头内容物的不同以及固液比基质的粘稠度，固形物在罐内的排列方式及固形物大小等方面的不同，它们的传热方式和传热速度也不相同。
有的是以对流传热为主，有的是以传导为主，有的是两者兼有。
传热方式对杀菌效果有着极其重要的影响。
这一点我们绝对不能忽视。
⑶．罐内初菌数基质中的初菌数对杀菌效果也有着一定的影响。
由于微生物的生长或死亡都是按照对数规律递增或递减的。
因此对同一种微生物来说，如果污染严重，那么要达到一定的安全值，所需的杀菌时间就长，反之则短。
罐头热力杀菌原理及杀菌公式的确定
影响传热速度的因素
罐头食品的传热方式由食品的性质决定，影响罐头 食品传热速度的因素很多，如食品的形状、大小、 密度、粘稠度、内容物固液之比、食品的初温、容 器的材料(或热阻)的导热系数，容器的几何形状及 大小、罐内顶隙、罐内真空度、杀菌设备的型式(回 转式肯定比静目式传热效果好)、罐头在杀菌锅内的 位置，杀菌操作等等。
曲线时参考。测温时要记录初温，至少一分钟记录 一次罐内温度。
3、传热曲线
传热曲线是以测得的罐内冷点温度变化的数据画在半对数坐 标纸上所作的曲线，即以实际温度与加热或冷却温度之差的 对数值为纵坐标，时间为横坐标，为了避免在坐标轴上用温 差来表示，可将用于标出加热曲线的坐标纸上下倒转180度， 而对数坐标上最高线标出的温度应比加热温度低1℃，第一 个对数周期坐标为每格1℃，第二个对数周期为每格10℃， 这样依次标出其余温度值，这样对数轴就直接可作为所测温 度的标度，不用再标成杀菌温度和食品温度的差值，这样就 可按加热时间测得的罐内冷点温度直接在坐标纸上点出，将 各点連起来，但不得偏离各点0.56℃，这就画出了传热曲线 一般都呈一条直线。
罐头食品热力杀菌原理 及 杀菌工艺条件的确定
一、热力杀菌的原理
所谓热力杀菌就是把罐头食品加热到一定温度 并保持一段时间，使罐内不含有致病的微生物， 在正常室温条件下，贮藏和销售过程中，罐内 也不含有能繁殖的非致病性微生物，即达到商 业无菌要求，并尽可能地保持食品内容物原有 的风味、色泽、组织形态及营养成分。
1、传热方式：
(1)、传导：内容物在罐内处于不流动状态时，加热 和冷却过程中，由于受热的程度不同，在分子间相 互碰撞下，热量从高能量分子向邻近的低能量分子 依次传递的方式称作传导。简单地说加热时热量由 罐壁四周向罐中心传递，罐头中心是温度变化最缓 慢之点，即其冷点在几何中心，冷却则相反。罐内 食品呈固态、粘度或稠度高的食品如午餐肉罐头、 豆沙、枣泥、八宝饭罐头等均属于这一类。
杀菌罐工作原理
杀菌罐工作原理嘿，咱今天就来好好聊聊杀菌罐这玩意儿的工作原理哈！你想啊，这杀菌罐就好比是一个超级厉害的卫士，专门对付那些有害的小细菌、小病毒啥的。
它就像是一个神秘的魔法盒子，把需要杀菌的东西放进去，然后经过一番奇妙的运作，出来的时候就变得干干净净、健健康康啦！那它到底是咋工作的呢？其实啊，就像是一场激烈的战斗！杀菌罐里面有各种厉害的“武器”，比如高温啦、高压啦、化学药剂啦等等。
这些“武器”一起上阵，对那些坏家伙们发起猛烈的攻击。
比如说高温吧，这就像是给细菌们来了一场大火，把它们烤得无处可逃，只能乖乖投降。
高压呢，就像是给它们施加了巨大的压力，让它们喘不过气来，最后只能被消灭掉。
还有化学药剂呢，就像是专门的“杀虫剂”，精准地把细菌们给干掉。
你说这杀菌罐厉不厉害？它可是为了我们的健康默默付出啊！要是没有它，我们吃的东西、用的东西可能就会有很多细菌，那多吓人啊！想象一下，如果没有杀菌罐，我们喝的牛奶可能就不干净，吃的罐头可能就会让我们生病。
那我们的生活岂不是乱套啦？所以说啊，这杀菌罐可真是我们生活中的大功臣呢！它就这么默默地工作着，不停地消灭细菌，保障我们的生活质量。
我们真应该好好感谢它呀！而且啊，这杀菌罐的种类还挺多呢，不同的杀菌罐有不同的工作方式，但目的都是一样的，那就是把细菌杀光光！你看，有的杀菌罐是通过蒸汽来杀菌，就像蒸桑拿一样，把细菌都蒸跑啦。
有的呢是用紫外线，就像阳光一样，把细菌都晒死啦。
还有的用臭氧，那可是厉害的气体，能把细菌都给熏跑呢！咱平时在生活中可能不太会注意到杀菌罐的存在，但它真的是无处不在啊！食品厂有它，药厂有它，好多地方都有它的身影呢！它就像一个无名英雄，默默地守护着我们的健康。
总之呢，杀菌罐这东西可太重要啦！它的工作原理虽然有点复杂，但咱只要知道它是为了我们好就行啦！以后再看到杀菌罐，可别小瞧它哦，它可是我们健康的大保镖呢！原创不易，请尊重原创，谢谢!。
热力灭菌的原理
热力灭菌的原理嗨，朋友！今天咱们来唠唠热力灭菌这个超有趣的事儿。
你想啊，在咱们的生活里，细菌啊、微生物啥的无处不在，就像一群调皮捣蛋的小坏蛋，随时可能让咱们生病。
这时候，热力灭菌就像超级英雄一样闪亮登场啦。
先来说说啥是热力灭菌呢？简单讲，就是利用高温来消灭那些讨厌的微生物。
这就好比你在大夏天，太阳特别毒的时候，把那些病菌放在大太阳下暴晒，热得它们受不了，最后一命呜呼。
热力灭菌有好几种方式呢。
咱先聊聊干热灭菌。
干热灭菌就像是用火直接烤那些病菌。
想象一下，你有一个小烤箱，把带有病菌的东西放进去，高温就像一把把小火剑，直刺病菌的身体。
干热灭菌主要是通过氧化作用来破坏微生物的细胞结构。
这细胞结构啊，就好比是病菌的房子，高温一来，这房子就被破坏得七零八落，病菌没了容身之所，自然就活不成了。
我有个朋友在实验室工作，他就给我讲过，他们用干热灭菌来处理一些玻璃器皿。
他说，看着那些病菌在高温下被消灭，就感觉像是在消灭一群入侵的小恶魔，特别有成就感。
再说说湿热灭菌，这湿热灭菌可就更厉害了。
湿热灭菌就像是把病菌放在一个超级闷热的桑拿房里，而且这个桑拿房还越来越热。
湿热灭菌主要靠的是蒸汽。
蒸汽有个神奇的本事，它能比干热更快地穿透微生物的细胞。
这就好比啊，干热是从外面一点点打破病菌的房子，而湿热呢，就像是派了好多小间谍，偷偷地钻进病菌的房子里搞破坏。
我记得有一次去医院，看到护士姐姐在给医疗器械消毒，用的就是湿热灭菌的方法。
我就好奇地问她：“姐姐，为啥要用这个方法呀？”护士姐姐笑着说：“小弟弟呀，这个方法能更快更彻底地把那些病菌都杀光光呢，这样我们给病人用的时候就特别安全啦。
”你看，湿热灭菌多重要啊。
那为啥热力灭菌这么有效呢？其实啊，微生物也是很脆弱的。
它们在适宜的温度下才能生存，就像咱们人一样，太热或者太冷都受不了。
当温度升高到一定程度的时候，微生物体内的蛋白质就开始出问题啦。
蛋白质可是微生物身体里的重要组成部分，就像盖房子的砖头一样重要。