热处理与贮藏温度对草莓果实保鲜效果的影响
草莓保鲜技术的研究进展
第3期（总第524期）2021年3月农产品加工Farm Products ProcessingNo.3Mar.文章编号：1671-9646（2021）03b-0088-03草莓保鲜技术的研究进展李宇泽，*韩爱云（石家庄学院化工学院，河北石家庄050000）摘要：草莓形美味甜，深受人们的喜爱，但草莓没有果皮，在采收及贮藏过程中极易受到机械损伤导致微生物侵染，腐烂率极高，因此非常需要安全高效的草莓保鲜技术。
主要介绍可食用膜、气调包装、热处理、非热处理、保鲜剂等保鲜技术的概念、实现过程及效果，以期为相关研究提供一些方向和技术。
关键词：可食用膜；气调包装；加工处理；保鲜剂中图分类号：TS255.3文献标志码：A doi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2021.03.056Research Progress in Strawberry Storage Preservation TechnologyU Yuze,*H AN Aiyun（Chemical Engineering Institute，Shijiazhuang University，Shijiazhuang，Hebei050000，China）Abstract：Strawberry is delicious and popular among people.However，since there is no peel in the strawberry.in the process of harvesting and storage，it is easy to suffer from mechanical damage and microbical infection，and the rot rate is very high.Therefore，it is urgent to develop safe and efficient strawberry preservation technology.This paper mainly introduced the prin-ciples，characteristics，implementation process and effects of fresh preservation technologies such as edible film，air-regulating packaging，heat treatment，non-heat tretment and preservative，hoping to provide research direction and technical improvement measures for researchers.Key words：edible film；air-regulating packaging；processing；preservative0引言草莓是多年生草本植物，鲜红美艳、甘甜宜人,富含人体所需矿物质、膳食纤维、抗坏血酸等物质,并且维C、维B1含量也很高，被称为“水果皇后”叫草莓没有果皮的保护，非常容易受到机械损伤，造成微生物的侵染、失水萎蔫腐烂，导致草莓的贮藏期非常短，限制了其生产规模和经济发展叫1草莓的保鲜技术1.1可食用膜在草莓保鲜的应用可食用膜能够直接被人体吸收，是由可食用性大分子物质为基料制备而成的一种新型保鲜膜。
关于草莓运藏过程中品质变化的原因及应对措施
关于草莓运藏过程品质变化影响因素及其应对措施的调查报告专业：食品科学与工程班级：食科1班学号：20113373 姓名：肖玮摘要：草莓味道鲜美，深受消费者青睐，却不易运藏。
随市场需求的不断扩大，为保障草莓新鲜度，其运藏技术也在不断改进创新。
关键词：草莓；运藏技术；保鲜草莓味道鲜美，柔软多汁，营养丰富，并有很高的药用价值，深受消费者青睐，但由于草莓属于浆果，其含水量高、果皮薄、组织娇嫩，缺乏坚硬外皮保护,，耐贮藏性差,，在常温下仅可保存1~2 d，极易受损伤和遭受微生物侵染，导致失去商品价值。
1草莓品质受到多种因素影响，主要有以下几点：1.1温度常温中，草莓不仅受到自身酶的分解作用，而且在适宜条件下外界微生物大量繁殖极大影响草莓品质。
而在低温下不仅可以延缓草莓的新陈代谢, 降低营养损失。
还可以在很大程度上影响草莓果实的腐烂发病率。
草莓由灰霉和根霉导致的腐烂受到抑制, 因此在草莓采摘后的预冷和贮运中, 应用低温可以较好地保持其品质。
贮藏草莓的适宜温度是0 ℃1.2湿度新鲜的草莓的含水量高达90% 以上, 如果失水,不仅便会影响草莓的正常呼吸作用, 促进体内酶的活性,使代谢过程趋向水解, 加速草莓的衰老过程，而且还会引起果实表面干燥，影响草莓的感官品质。
因此,保持贮藏环境的高湿度, 是保鲜草莓的重要条件之一。
通常要求贮藏环境的相对湿度在90%~95%1.3酶及呼吸作用的影响草莓果实在采摘后有很强的呼吸作用, 若不抑制其呼吸作用，其内部品质会在短时间内迅速降低，而通过降低草莓贮藏环境的O2浓度, 提高CO2浓度, 能有效降低草莓果实的呼吸强度,使草莓的贮藏寿命得以延长。
1.4其他因素影响另外还有其他各种相关因素不同程度的影响着草莓的食品感官性状及其内部品质。
2新型草莓运藏保鲜技术发展背景目前新鲜草莓运藏问题主要体现在两个方面：2.1由于草莓的零售主要是在超市室温条件下进行, 所以要尽可能的延长草莓的货架期, 加强草莓销售的普遍性和方便性,。
热水预处理对草莓果实采后生理与品质的影响
ｈ ｈｒ ｃｖｔ ｏ ｐｒｘ ｅｄｓ ｕａｅ（ Ｏ ） ｄｃ ａｅ ｅａｔ ｔ ｏ ｐｘｄ ｄｃｌ ａ ，ｅ ｕｅ ２ ｐｏｕｔｅｒ ｅａｄ ｉ ｅ ｔｉ ｆ ｕｅｏｉ ｍ ｔ ｇ ａｉ ｙ ｓ ｄｉ ｓ Ｓ Ｄ ， ｅｒｓ ｄｔ ｃｉ ｙ ｆｉｏｉ ａ ｅ ｕｓ ｒ ｃｄＯ ～ ｒ ｃ ｖ ａ ｎ ｅ ｈ ｉ ｖ ｌ ￣ｅｎ ｌ ｅ ｄ ｌ ｄ ｉ ｔ
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不同保鲜剂组合处理对草莓保鲜效果的影响
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合 壳聚糖 涂 膜 处理 对 常温 （ ２ ０ ～ ２ ５℃） 条件 下贮藏 ７ ｄ草 莓 果 实品质 的影 响 。 结果表 明 ， 对在 常 温条 件
草莓贮藏保鲜技术
采用低温冷藏、气调保鲜等技术需要使用专业的设备和设施，成本 较高。
难以标准化
不同地区、不同品种的草莓对贮藏条件的要求不同，难以实现标准 化操作。
草莓贮藏保鲜的未来发展趋势
生物保鲜技术
01
利用微生物拮抗剂、天然抗菌物质等生物制剂，延长草莓的保
鲜期。
纳米保鲜技术
02
利用纳米材料对草莓进行涂层处理，隔绝氧气和水分，延长保
02 增加附加值
通过贮藏保鲜技术，草莓可以在最佳状态下长时 间保存，从而增加其附加值，提高种植者的收益 。
03 满足市场需求
草莓的季节性很强，市场对草莓的需求却是一年 四季都有，通过贮藏保鲜技术，可以满足市场对 草莓的长期需求。
草莓贮藏保鲜的方法
低温冷藏
将草莓放入冷库或冰 箱中冷藏，以降低其 呼吸作用和微生物繁 殖速度，从而延长保 质期。
通过控制温度和湿度，延 长草莓的保鲜期。
03 气调保鲜技术
通过调节气体成分，抑制
草莓的呼吸作用，延缓衰
老。
02 辐射保鲜技术
利用辐射杀死草莓表面的 微生物，延长保质期。
04 化学保鲜技术
通过使用防腐剂、抗氧化
剂等化学物质，延长草莓
的保鲜期。
草莓贮藏保鲜存在的问题与挑战
品质损失
在贮藏过程中，草莓可能会出现软化、腐烂等现象，导致品质下 降。
通过贮藏保鲜技术，可以延长草莓的保鲜期，提 高其品质和市场竞争力。
增加收益
由于草莓是季节性较强的水果，通过贮藏保鲜技 术可以调节市场供应，提高种植收益。
促进农业发展
草莓贮藏保鲜技术的应用可以促进农业产业的发 展，提高农业附加值。
草莓贮藏保鲜的发展趋势和
05
不同温度条件下草莓生长结果的差异
与Ｉ ５℃处 理差异 不显 著 ，但 均极 显著 大于对 照 。
作 者 简介 ：解 振 强 （９ ０一） １８ ，男 ，江苏 利 辛 人 ，农 艺师 ，主 要 从 事 应 时 鲜果 栽 培 技 术 研 究 与 教学 工 作
。
Ｅ ｍ ｉ： ｑ ｊ ０ 。 － ａ１ ｙｆ ｈ ． 。 ＠
第 ５位 ，产量 １ ． ２ ３万 １ ，居全 国第 ４位 。为 此进行
温 度对 ３个草 莓 品种生长 结果影 响 的试验 。
１ 材 料 与 方 法
１ １ 材 料 ．
２ １ 低 温处理 １ ． ５ｄ后 草莓 植株 生长 情况 表 １ 示 ，低温处 理对 草莓苗 的生 长产 生 了不 显 同程 度 的抑 制 作 用 ，这 与赵 密 珍 的 研 究 结 果 基 本 吻合 ，不 同低 温条件 对草 莓苗 抑制作 用 因品种 不
叶柄长度 、株 高数 据 ，其 中 叶柄 长度 测定放 入低 温 条 件下生 长 出的第 １片 复 叶 的叶柄 。炼 苗 １ （ ０ｄ ９ 月 ９日） 再次 记 录 各 品 种成 活 率 。９月 １ 日定植 ５ 在 田间 ，进行 常规 管 理 ，营 养 生 长 ３ ０ｄ根 据 《 草 莓种 质资 源描述 规范 和数 据 标 准》 ，每 品 种 随机 ］ 取１ Ｏ株测 定其 株 高 、叶片 数 、侧 芽数 ，取其 平 均 值 。记录草 莓生 长 物 候期 ，每处 理 随机 选 １ ０株 记
收 稿 １ ：２ １－８ ７ ３期 ０１ － ００
著小 于对 照和 １ ５℃处理 ，１ ５℃处 理与 对 照差 异 不
显著 。
在对植 株高 度影 响 方 面 ，红颊 １ ２℃ 处 理 与对 照差异 不显著 ，极 显著 大于 １ ５℃处 理 ，１ ５℃处 理
草莓的贮藏方法与加工技术
将浓缩后的草莓酱装入清洁的罐子中，加入适量的防腐 剂，密封后在沸水中进行高温消毒。
草莓酒加工
清洗处理
将草莓放入流动水中清洗干净 ，去除果蒂和杂质。
发酵
将草莓果汁加入适量的酵母菌 进行发酵，生成酒精和其他代 谢产物。
原料选择
选择新鲜、成熟度适宜的草莓 作为原料，剔除烂果、病果和 杂质。
破碎压榨
密封杀菌
将装有草莓的罐子进行密封， 然后在高温高压条件下进行杀 菌处理，杀死微生物并保证产
品质量。
03
草莓贮藏与加工注意事项
贮藏温度与湿度控制
温度控制
草莓贮藏过程中需保持低温，适宜的贮藏温度为0-2℃，以降 低果实的呼吸作用和微生物的生长速度。
湿度控制
草莓贮藏环境相对湿度应保持在90%-95%，以防止果实失水 变干和腐烂。
02
草莓加工技术
草莓酱加工
原料选择
选择新鲜、成熟度适宜的草莓作为原料，剔 除烂果、病果和杂质。
清洗处理
将草莓放入流动水中清洗干净，去除果蒂和杂 质。
热处理
将清洗后的草莓放入沸水中热烫1-2分钟，以破 坏酶活性并减少微生物数量。
打浆
将热烫后的草莓打成浆状，加入适量的糖、柠檬酸 等调味料。
浓缩
将草莓浆进行浓缩，使可溶性固形物含量达到 50%以上。
加工过程中的卫生要求
清洁卫生
加工设备、器具和场所应保持清洁卫生，防止污染。
消毒灭菌
加工过程中应对设备、器具和场所进行定期消毒灭菌，确保加工产品的卫生质 量。
贮藏与加工过程中的病虫害防治
病虫害防治
草莓贮藏和加工过程中易受到病害和虫害的侵袭，应采取有效的防治措施，如使用生物农药、物理防治等，以确 保产品的质量和安全。
草莓采腐烂变质的原因及贮藏技术要点
草莓采后腐烂变质原因及贮藏技术要点一、腐烂变质原因草毒的成熟期集中在5月中旬至6月初，此时气温较高，采后几小时就会出现水浸状斑点，室温下存放l~2天就会失去鲜亮颜色开始腐烂。
这种采后损失主要是由病原菌引起的，其中以灰、霉病最常见，最有破坏性;其次是软腐病。
（一）田间管理及采收的影响灰霉病的病原菌多从田问带来。
一些果实从受使染的叶部、土壤中感染病菌，另一些从鸟、昆虫等咬伤处受到感染。
受染的果实即使有很摄小的斑，采后在5°C下7天(温室1~2天)也会呈现腐烂，生成的菌丝感染邻果，使腐烂蔓延。
因此，未摘时应当用塑料膜铺在地上，以防果实与土壤接触，并注意防止果实与叶部接触，凡被鸟、昆虫、刺猬等咬伤的果实应及时扔掉，落果也应及时清除。
采收后贮藏或运输前应除去病果或过熟果实，但许多感染肉眼很难看出，贮前选果并不能完全排除病原菌，因此必须采取相应的贮藏手段。
（二）贮藏和运输的温度的影响温度是影响贮藏时间、控制腐烂的首要因素。
草毒采收时温度高达25一30℃(阳光下温度更高)，研究表明，在此温度下4小时，果实的鲜梢性降低40%。
所以最好于晴朗的早晨采收，采后使用强制通风冷却法降温，使果实温度在1小时内降至1°C，然后低温贮藏。
在5℃以下时，灰霉病菌孢子的萌发生长非常慢，所以只要不造成冻害，贮藏温度越低越好，最佳为0℃。
但灰霉病菌生长的最低温度界限为一4~一3℃，贮藏运精中采用低温只能抑制腐烂，而不能完全消除。
二、贮藏技术要点（一）低温冷藏低温冷藏(2~5℃)是草莓保鲜的重要方法。
有文献报道:草莓果实在近冰点温度贮藏能显著抑制呼吸作用,降低其呼吸等各种代谢活动,且使周围寄生、腐生微生物的滋生和污染减少到最低限度,从而可延长保鲜的期限。
我国农村用地窖贮藏瓜果就是利用低温贮藏原理的民间贮藏方法,现在我国各大城市建立冷库用于果实的保鲜。
（二）气调贮藏和薄膜包装气调贮藏也是使用较广的技术之一,其主要方法是降低空气中O2浓度,增加CO2浓度。
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· 18 ·收稿日期：2012-05-06作者简介：聂凌鸿(1969—)，男，江西武宁人，博士，副教授，主要从事农产品加工和功能性食品研究的工作。
聂凌鸿，吴林林(淮阴工学院生命科学与化学工程学院，淮安 223003)摘要：以大棚新鲜草莓为实验材料，分别研究2种热处理方式(40 ℃热空气，15 min 和40 ℃无菌水，15 min)以及不同贮藏温度(常温20 ℃和低温4 ℃)对草莓的腐烂率、失重率的影响。
结果表明，热处理明显有利于草莓的保鲜，其中热空气处理优于热水处理，低温贮藏优于常温贮藏。
基于这一结论后，又以相同的新鲜草莓为实验材料，研究3种不同温度(35、40、45 ℃)的热空气和不同时间(10、15、20 min)处理对草莓色泽、气味、硬度、酸度、糖含量以及呼吸强度的影响。
结果表明，热处理能明显影响草莓贮藏期的生理和品质，热处理可保持草莓贮藏过程中的色泽、气味、硬度，降低其呼吸强度，减少草莓果实中糖和酸的损失，延缓草莓衰老。
其中以45 ℃热空气处理10 min 保鲜效果最好。
关键词：草莓；热处理；保鲜效果中图分类号：TS 255.3 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)12-0018-06Effects of heat treatment and storage temperature on storagequalities of strawberryNIE Ling-hong, WU Lin-lin(College of Life Science and Chemical Engineering, Huaiyin Institute of Technology,Huai ’an 223003)热处理与贮藏温度对草莓果实保鲜效果的影响“Yall ” Fruit with Special Relation to Changes in CellWall Polysaccharides and Their Degrading Enzymes[J]. Scientific Reports of the Faculty of Agriculture Okayama University,1997,86(1):71-78[8] 生吉萍,罗云波,申琳.PG 和LOX 对采后番茄果实软化及细胞超微结构的影响[J].园艺学报,2000,27(4):276-281[9] 陆胜民,席玙芳,张耀洲.梅果采后软化与细胞壁组分及其降解酶活性的变化[J].中国农业科学,2003,36(5):595-598[10] 茅林春,张上隆.果胶酶和纤维素酶在桃果实成熟和絮败中的作用[J].园艺学报,2001,28(2):107-111[11] 张耀章.果蔬气调贮藏保鲜技术[J].世界农业,2007,(10):64-65[12] 王芳,刘华,陈文荣,等.贮藏温度对蓝莓活性成分及抗氧化活性的影响[J].宁夏大学学报(自然科学版),2011,12 (2):172-175[13] 罗云波,蔡同一.园艺产品贮藏加工学[M].北京:中国农业大学出版社,2001:64-78[14] 李燕.提高红富士果实品质的技术措施[J].河北农业科技,2006,(9):25· 19 ·2012年 第37卷 第12期草莓果实色泽鲜艳，柔嫩多汁，营养丰富。
但由于其含水量高，组织柔嫩，易受机械损伤和微生物浸染，在常温下放置1~2 d就开始变色、变味以致腐烂，商品价值迅速下降，极大地限制了草莓种植面积及产业化发展，这也是果品贮藏中亟待解决的难题。
出于对安全的考虑，果蔬贮藏保鲜技术总的发展趋势是向着安全、低耗、有效的方向发展。
目前安全性较高的热处理有了较大的发展。
热处理不需要添加其他任何物质，以纯物理手段将果实在适当的温度下放置一段时间即可完成，故无任何副作用；热处理可杀灭果蔬表面的微生物，并抑制某些特定酶的作用，使果蔬具有抗菌、保鲜、防腐能力，在人们更加注重身体健康、崇尚绿色食品的今天，有着更加广阔的应用前景[1-3]。
在近年的研究中，虽然热处理已经在保鲜中取得了不错的效果，但也发现了其限制性，不同的果蔬对热处理的时间、温度、处理方式的要求也不同，因此对果蔬采后热处理后生理和品质的影响的研究将是热处理作为保鲜技术加以推广的前提条件和依据[3-5]。
本研究是对经过热处理，不同温度和时间组合处理后的草莓生理和品质进行比较，找出其在贮藏保鲜中的变化规律，旨在寻找有利于保持草莓贮藏保鲜的热处理条件，从而为草莓热处理保鲜的商业化应用提供依据。
1 材料与方法1.1 材料供试草莓为从大棚里刚刚采摘的新鲜草莓，采后立即运回实验室，挑选色泽一致、大小相近、无虫害、无机械损伤的果实。
包装材料：聚丙烯树脂保鲜包装盒、聚丙烯树脂保鲜袋。
1.2 方法1.2.1 材料处理及贮藏方法 将刚刚采摘回来的符合实验要求的相同的2组草莓果实分别在40 ℃的无菌水和40 ℃的热空气中，各处理15 min，处理后冷却至室温，然后每组的一半数量的果实在低温4 ℃条件下贮藏，一半数量的果实在常温20 ℃条件下贮藏，以未经热处理的草莓作为对照。
每处理重复3次，每天进行果实腐烂指数的统计和失重率的记录。
将2种热处理方式对应的果实腐烂指数以及失重率进行比较，得出较好的热处理方式；将2种贮藏温度对应的果实腐烂指数以及失重率进行比较，得出较好的贮藏温度。
以下的实验均采用较好的热处理方式以及较好的贮藏温度来进行。
将刚刚采摘回来的符合实验要求的草莓进行如下处理：处理1为35 ℃热处理10 min；处理2为35 ℃热处理15 min；处理3为35 ℃热处理20 min；处理4为40 ℃热处理10 min；处理5为40 ℃热处理15 min；处理6为40 ℃热处理20 min；处理7为45 ℃热处理10 min；处理8为45 ℃热处理15 min；处理9为45 ℃热处理20 min；以未经热处理的草莓作为对照。
每个处理设定3个重复，每个重复有30个草莓果实。
将各处理的草莓取出冷却晾干后，置于较好的贮藏温度下贮藏，贮藏期为8 d，每隔2 d取样检测。
测定贮藏期间的色泽、气味、硬度、腐烂指数、失重率、酸度、糖含量和呼吸强度，进行不Abstract: This thesis is based on the experimental material shed fresh strawberries were of two kinds of heat treatment (40 ℃ hot air, 15 min and 40 ℃ sterile water, 15 min) and different storage temperatures (room temperature 20 ℃ and low temperature 4 ℃) on strawberry decay rate, rate of weight loss. The results showed that heat treatment was conducive to the preservation of strawberries, in which hot air treatment is better than hot water, cold storage better than the normal temperature. Based on this conclusion, fresh strawberries for the basis of the same experimental materials to study three different temperatures (35, 40, 45 ℃) of hot air and at different times (10, 15, 20 min) treatments on strawberry color, smell, hardness, acidity, sugar content and respiration. The results showed that heat treatment could significantly affect the physiology of strawberry and quality of storage, heat treatment could be maintained during storage of strawberry color, odor, hardness, reducing their respiration rate, reduce the sugar and acid in strawberry fruit loss, anti aging strawberries. Among them, the effect of 10 min hot air at 45 ℃ was the best.Key words: strawberry; heat treatment; storage quality· 20 ·同处理间的比较。
1.2.2 腐烂指数的测定 腐烂指数的测定参照郑永华等[6]方法，按果实腐烂面积大小可将果实划分为5级：0级，无腐烂；1级，腐烂面积小于果实面积的10%；2级，腐烂面积占果实面积的10%~30%；3级，腐烂面积占果实面积的30%~50%；4级，腐烂面积占果实面积的50%以上。
每个处理调查30个果实。
腐烂指数(%)=∑(腐烂级别×该级果实数量)/(最高腐烂级别×总果实数)×1001.2.3 失重率的测定 采用称重法。
在分组结束后测定各个组的原始质量。
然后按照一定时间间隔测定存放后的质量。
失重率(%)=(贮藏前质量－贮藏后质量)/贮藏前质量×1001.2.4 可滴定酸含量的测定 采用酸碱滴定法。
每组随机取10个果实，称取100 g果肉，加入100 mL 蒸馏水，用均质器打成匀浆，称20 g匀浆蒸馏水定容至100 mL，过滤收集滤液，用标准NaOH溶液滴定，柠檬酸为折算系数[7]。
1.2.5 可溶性糖含量的测定 采用蒽酮比色法进行测定[8]。
1.2.6 呼吸强度的测定 采用静置碱液吸收法进行测定[9]。
2 结果与分析2.1 不同的热处理方式及贮藏温度对草莓果实贮藏期的影响图1、图2表示2种热处理方式(40 ℃热空气，15 min和40 ℃无菌水，15 min)以及不同贮藏温度(常温20 ℃和低温4 ℃)下草莓在贮藏期间腐烂指数和失重率的变化。