包装过程溶解氧的控制
包装质量控制
一、我国啤酒包装现状伴有着国内啤酒产量的稳步发展，啤酒包装发生了很大的变化，包装的方式和包装材料的使用更加丰富多彩。
目前，最主要的啤酒包装方式有：玻璃瓶装、易拉罐装、啤酒桶装、PET 塑料瓶装。
二、如何控制啤酒包装质量1.啤酒包装的作用1)包装具有保护产品的功能。
2)包装具有美化产品的增值功能。
3)包装具有促销功能。
2.制订包装质量的控制标准3. 要设计新颖别致的商标，注重商标设计装璜的作用。
4.提高操作人员的包装质量意识首先，领导要真正意识到包装质量的重要性，树立质量第一的思想。
其次，包装管理人员要具备一定的素质，能够意识到质量的重要性，积极主动地去抓质量管理工作。
第三，经常对员工进行质量教育，并在一些重要工序设立质量宣传牌，培养员工的质量意识。
5.加强包装过程的控制5.1 提高洗瓶质量合格率，保证产品质量5.1.1 瓶子因素的影响：瓶子存放时间较长，瓶壁上有尘土，保存环境不佳，风吹日晒雨淋，瓶子用麻包包装长期贮存，经雨淋后有青苔生成，瓶子内混有油污瓶、油漆瓶、水垢瓶等，都可影响到最终洗瓶的合格率。
5.1.2 清洗剂配方因素的影响：配制清洗剂要遵循“高效、低泡、无毒、价廉”的基本原则。
氢氧化钠对有机物有较好的溶解能力和灭菌效应，价格低廉，根据啤酒瓶的脏污程度调配清洗剂的浓度，同时加入聚磷酸钠等软化剂，以提高洗瓶效果。
5.1.3 水质因素的影响：洗瓶水质的优劣，直接影响洗瓶的洁净程度。
洗瓶水质如果硬度过高，洗瓶后外部聚积一层白色水垢，严重影响外观质量。
同时，随着时间的延长，洗瓶机内将形成结垢，会降低洗瓶机喷淋效果。
具体要求水质应清澈透明，无悬浮物，硬度＜10dH。
5.1.4 洗瓶设备因素的影响：普通讲，洗瓶机设计的合理程度，对洗瓶质量有着直接的影响。
良好的洗瓶机应该具有以下功能： 1)能够洗掉粘在瓶上的残存物； 2)脱标应掉而不破，以免商标低纤维阻塞洗瓶机喷嘴，影响喷淋效果； 3)应有去除碱槽中的商标功能，保证碱液的澄清； 4)具有一定的喷淋压力； 5)洗瓶机各部位的温度及喷淋压力要易于控制；6)便于维修。
包装过程溶解氧的控制
2.1
2
清水
1.6
1
清酒
1.9
2
清水
1.6
1
清酒
1.7
2
清水
1.5
1
清酒
1.8
2
清水
1.5
1
清酒
2.6
2
清水
2.8
1
清酒
2.0
2
清水
1.8
1
平均
2.075
2
平均
1.8
测试号 3 3 3 3 3 3 3 3
热水与清水测试对照表
介质 热水 热水 热水 热水 热水 热水 热水 平均
瓶颈空气 0.4 0.2 0.3 1.3 0.4 1.0 0.6 0.6
时间（分钟）
2、酒机灌装速度不平稳，停机开机易造成易造成溶 解增加
此点是停机后再生产时
时间（分钟）
3、灌酒机为二次抽真空，用N2 或CO2备压，可以有效降低溶解 氧增加值
4、采用高压激沫装置，可以减少溶解氧增 加值
没有激沫
激沫效果好
瓶颈空气（ml) 溶解氧（ppb） 瓶颈空气（ml) 溶解氧（ppb）
测试号 4 4 4 4 4 4 4 4
介质 清水 清水 清水 清水 清水 清水 清水 平均
瓶颈空气 1.8 1.4 1.4 1.5 2.1 2.5 2.0 1.81
3.4引沫位置
引沫位置应包括引沫点与压盖点之 间的水平距离和引沫点距瓶口的垂直距 离。在引沫压力不变的前提下，当引沫 点距压盖机的位置较远时，高压引沫水 碓酒液的作用时间就相对较长，可产生 足够多的泡沫来去除瓶颈空气；适当的 降低引沫点与瓶口的距离，则可使高压 引沫水激起更多的泡沫来驱除瓶颈空气。
瓶装啤酒灌装过程中减少总氧量的控制方法探究
瓶装啤酒灌装过程中减少总氧量的控制方法探究作者：马宝卿来源：《中国科技博览》2017年第27期[摘要]随着市场经济的不断发展，人们生活水平的提高，其对于啤酒的质量要求越来越严格。
现阶段，啤酒市场受社会大环境发展的影响，竞争空前激烈，相关的啤酒生产企业在产品服务方面的竞争已经到了白热化的程度。
这些啤酒的生产企业，致力与研究啤酒口味的一致性以及稳定性，更是将控制该指标升格为战略指标。
提高啤酒的生产质量依然成为企业增加市场竞争力的必然途径。
在啤酒生产的过程中，其内部氧气的含量对于啤酒风味稳定有着重要的影响，含氧量越高，啤酒的风味稳定性越差，啤酒总氧：TotalPackageOxygen（啤酒包装总氧），即啤酒灌装后的包装（包括玻璃瓶，易拉罐，PET瓶等）密闭在包装物内所有氧的总和，其中包括气相氧和液相氧。
气相氧是以气态形式存在从瓶颈空气最终溶解于酒液里面的那一部分氧；液相氧是由气相氧溶解于酒液中以溶解形式存在的那一部分氧。
啤酒完成灌装后，包装物内如果有氧气的存在，氧会对啤酒内的成分进行氧化，改变啤酒的口味，降低啤酒的保鲜能力。
在啤酒行业称为氧化味。
经大量检测，在啤酒生产过程中，发酵结束啤酒的溶解氧只有10个PPB以下（微克/升），所以啤酒总氧的主要来源于发酵液过滤、清酒输送及清酒灌装三个过程。
清酒灌装过程啤酒与空气接触的概率较大，所以在啤酒灌装过程中减少控制啤酒的总氧量至关重要。
重点介绍了啤酒灌装过程中从提高真空度、击泡效果及灌装稳定性三个方面来降低啤酒总氧量的方法。
[关键词]总氧；气相氧；液相氧；灌装中图分类号：O613.3 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2017）27-0141-01引言啤酒在实际的生产过程中，减少灌装过程的总氧量，是一个复杂的过程，其不仅要在灌装设备运行的过程中，对各个环节的影响程度进行分析，进而得到影响含氧量的因素，还要以此分析的结论为基础，对设备进场改造，制定设备的维修方案以及相关构件的采买，最大化的提高啤酒的质量一、灌装过程中影响总氧含量的关键因素现阶段，我国科学技术发展的非常快速，灌装啤酒的速度也得到了提升，要在此过程中减少总氧量，关键是减少气相氧量（行业内公认的结论）。
包装车间如何有效控制生酒溶解氧增幅
维普资讯
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康 迪 日用 化 工 有 限 公 司
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【 关键词］ 含 氧量
我公司自成立以来 ， 由公 司品管部提供 工艺技 术支撑 ． 包装部门始终将瓶颈空气和溶解氧的有效 控制作为产品质量 控制 的重点 ， 通过设备 、 艺 的 ［ 改进和加强操作规范化， 琅得 了一定的实效 Ｉ 氧对啤酒质量的危害
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清酒 溶解氧含量
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酒机前管道 生蔼 溶解氧含量 溶解氧含量
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青岛啤酒宝鸡有限责 任公司
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［ 摘
要］ 本 文结合我公 司生产 实际， 浅要介绍 了氧对啤 酒的危 害， 酒含氧量 的计算 、 啤 判 溶解氧增幅 危害 控制措 施 中的还 原 物质 发生 反应 ， 溶解 氧会大 幅度 降 其
如何控制溶解氧
一、原辅材料的控制1. 糖化生产时应根据每批进厂麦芽的指标，及时调整生产工艺，如下料温度、蛋白分解温度和时间。
糖化温度和时间要根据麦芽质量加以调整，以保证投入原料的相对稳定。
从源头上控制溶解氧的上升，以便有效地保证麦汁组分的相对稳定性，避免因啤酒口味差异，导致发酵液合流过滤时溶解氧的上升。
2. 应尽可能使用新鲜的辅料大米，因为随着陈化时间的延长，其游离脂肪的含量会逐渐增多，容易产生脂肪氧化的臭味。
二、糖化过程的控制1. 为了尽可能避免在糖化过程中麦汁过多地吸氧，糖化醪应使用脱氧水兑制；糖化时尽量减少搅拌，以降低搅拌翻滚时空气溶入其中；糖化和麦汁过滤时最好采用惰性气体覆盖醪液表面，以隔绝空气，避免麦汁吸氧。
另外还要根据糖化生产工艺要求，往糖化锅中加入乳酸或磷酸，保证醪液的pH值在5.4～5.8之间，如麦芽中β—葡聚糖的含量高于150mg/L时，应适量加入含β—葡聚糖酶高的复合酶，以降低麦汁黏度，保证醪液的液化效果，减少因麦汁过滤时耕糟、回流次数过多而吸氧。
2. 糊化锅、糖化锅、煮沸锅的人孔在生产时一定要关闭。
从糊化锅进入糖化锅、过滤槽和煮沸锅的物料管最好设计为底部进料，以减少醪液和麦汁在输送过程中与氧气的接触机会。
煮沸时间应严格控制在90分钟之内。
缩短麦汁在回旋沉淀槽中停留的时间。
麦汁冷却采用一段薄板冷却，缩短麦汁入罐时间并严格控制麦汁的充氧量。
麦汁充氧量过少不利于酵母的繁殖，还会导致双乙酰还原发生困难。
充氧量过多会使酵母前期发酵过于旺盛，形成过量的α—乙酰乳酸，还会消耗多量的快速还原物质，阻碍部分风味物质的还原，导致发酵后期双乙酰还原较慢，破坏啤酒香气，诱发异常气味同时副产物增多，高级醇含量高会使啤酒饮用后有“上头”的感觉，所以冷麦汁充氧量应控制在8ppm～10ppm之间。
三、发酵液的控制1. 酵母发酵阶段如吸入过多氧气，会破坏发酵液中还原物质的平衡，大量消耗发酵液中的还原物质，降低成品啤酒的抗氧化能力。
成品啤酒溶解氧的控制
成品啤酒溶解氧的控制华润雪花啤酒辽宁有限公司技术管理中心孙桂娟从酿造到包装生产过程中，保证啤酒的内在质量尤为重要，但若灌装过程控制不当，有降低啤酒质量的可能，其中最主要体现在灌酒过程中瓶颈空气控制不当，造成氧的含量增加，氧含量增加对啤酒品质的危害较大，使啤酒在巴氏灭菌时，由于温度的升高导致成品酒品质变差甚至产生“杀菌味”。
在贮运过程中，由于瓶颈空气中氧的存在，当酒温回升、振荡时会导致剧烈的氧化反应，使啤酒色度增加，双乙酰含量回升，氧化味明显，还容易产生絮状的氧化沉淀，影响啤酒的风味稳定性和非生物稳定性，缩短了啤酒的保质期，严重影响了啤酒质量。
为最大限度的保证啤酒内在质量，控制溶解氧含量增加是至关重要的，那么控制好溶解氧指标，必须先了解影响溶解氧指标的主要因素，以便制定有针对性的控制方法，减少溶解氧含量。
下面就影响成品酒溶解氧含量的因素及相应的控制措施作一简单的分析。
一、影响成品酒溶解氧的因素1、清酒指标的影响经过多次试验对比发现，在同等的包装条件下，清酒的溶解氧含量越高，对应的成品酒溶解氧的含量也相对偏高，此外清酒的CO2含量和泡沫的细腻程度将影响射泡效果，因为CO2含量太低，射泡可能射不起来或窜沫太慢；泡沫过于粗大，驱除空气的效果就会很差，这时空气会裹在气泡之中。
2、瓶子质量的影响对广大啤酒企业来说，为节约资源，降低成本，大多使用回收玻璃瓶。
由于瓶子堆放时间长，周转次酒机也因此经常停车，这样极易引起灌装的不稳定，使瓶颈空气含量升高。
此外，由于回收瓶比较杂，轻重不一致，部分瓶垂直偏差度不合格，激沫时水柱易偏，泡沫未溢至瓶口就已压盖，从而激沫质量达不到最佳，影响溶解氧的含量。
3、激泡质量的影响啤酒瓶的满口容量必须是大于需灌装的啤酒的容量，啤酒灌入瓶内以后，会在瓶颈部分留出一段空隙，这部分空隙被空气和CO2的混合气体所占有，其中的空气量即为“瓶颈空气”。
以普通630ml的瓶装啤酒为例，瓶子的满口容量一般为660ml 左右，假如瓶颈部分的空隙全被空气所占有，则瓶颈空气含量可达30ml，折合氧的含量约为8.4mg，这些氧若全部溶解在630ml啤酒中，其溶解氧含量可达13.33ppm，而氧对啤酒开始造成损害的下限值是0.5ppm，超过2ppm即可对啤酒的稳定性产生严重损害。
啤酒中溶解氧的控制解读
74酿酒科技·2009年第2期（总第176期）LIQUOR －MAKING SCIENCE ＆TECHNOLOGY 2009No ．2(Tol ．176啤酒中溶解氧的控制王劲松(南京金星啤酒有限公司技术质量部, 江苏摘要：关键词：南京210039啤酒生产过程中除发酵初期氧有利于酵母细胞合成外，其他工序均应严格控制氧的摄入量，防止啤酒中啤酒；溶解氧；控制文献标识码：B文章编号：1001－9286（2009）02－0074－03的还原物质被氧化而影响啤酒质量。
溶解氧含量的高低是决定啤酒非生物稳定性和风味稳定性的主要因素之一。
中图分类号：TS262.5；TS261.4Analysis of the Control of Dissolved Oxygen in BeerWANG Jin-song(Technique&Quality Department of Jinxing Beer Co.Ltd., Nanjing, Jiangsu 210039, ChinaAbstract :Oxygen is helpful for the synthesis of barm cells in early fermentation period in beer production. However, in other production proce-dures, oxygen absorption should be under strict control to prevent the oxidation of reducing substances in beer which would further damage beer quality. The content of dissolved oxygen is the main factor influencing non-biological stability and flavor stability of beer. (Tran.by YUE Yang Key words :beer; dissolved oxygen; control成品啤酒中溶解氧的含量应控制在0.1mg/L左右，过高易导致啤酒产生类似脂肪氧化后的臭味，影响啤酒的爽快、醇厚性，且使啤酒的后苦味增强，甚至由于成品啤酒中过多氧的存在造成本已还原的双乙酰再次生成，使啤酒产生“生青味”，并氧化啤酒中的一些风味物质，使啤酒风味变差。
啤酒生产技术智慧树知到期末考试章节课后题库2024年长春职业技术学院
啤酒生产技术智慧树知到期末考试答案章节题库2024年长春职业技术学院1.经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒称为熟啤酒。
（）答案:对2.发酵室内设置排管的冷却方式称为直接冷却。
（）答案:对3.粉质粒是麦粒的胚乳状态。
（）答案:对4.制造啤酒麦芽的大麦的蛋白质含量为9-12%。
（）答案:对5.啤酒杀菌的目的是为了保证啤酒的风味稳定性，有利于长期保存。
（）答案:错6.糖化醪液的浓度过浓或过稀，对浸出物收得率都有影响。
（）答案:对7.麦芽汁煮沸时添加的原料是麦芽。
（）答案:错8.在煮沸时加入的啤酒原料是酒花。
（）答案:对9.新收获的大麦含水常高达20%，必须经过曝晒，或人工干燥，使水分降至16%左右，方能进仓贮藏。
（）答案:错10.麦芽汁进入过滤槽之前，泵入78℃热水直至溢过滤板，以此预热设备并排除管、筛底的空气。
（）答案:对11.啤酒主发酵温度为35-40℃。
（）答案:错12.糖化时的温度变化是由低温逐步升至高温的。
（）答案:对13.粉碎可增大与水与酶的接触面积，使难溶性物质变成可溶性物质。
（）答案:对14.在麦汁制备过程中，淀粉必须分解至不与（）起呈色反应止。
答案:碘液15.影响淀粉水解的因素（）。
答案:麦芽质量###糖化温度与时间###糖化醪pH值###糖化醪浓度16.糖化时的主要物质变化包括（）的分解。
答案:淀粉###蛋白质###β-葡聚糖17.酿造用水使糖化醪液色度增加的因素有（）。
答案:酿造用水的pH过高###水中的碳酸盐含量过高###水质太硬18.（）棱大麦籽粒均匀整齐，比较大，淀粉含量相对较高，浸出物收得率高，蛋白质含相对较低，发芽均匀，是酿造啤酒的最好原料。
答案:二19.大麦淀粉的含量约占总干物质量的（）。
答案:58%-65%20.冷却的麦汁添加酵母后，便是（）的开始。
答案:发酵21.啤酒按生产方式分为（）。
答案:纯生啤酒###鲜啤酒###熟啤酒22.在啤酒发酵过程中，除脂肪酸外，还形成其它有机酸，使麦汁的PH值逐步降低。
溶氧的影响及控制
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P188
①微生物本身遗传特征：不同种类耗氧量不同 ②培养基的成分和浓度：
培养基成分尤其是碳源对细胞耗氧影响大， 耗氧由大 到小：油质或烃类>G>蔗糖>乳糖 培养基浓度大，耗氧增加 培养液营养丰富，菌体生长快，耗氧量大； 发酵浓度高，耗氧量大； 发酵过程补料或补糖，微生物对氧的摄取量随着增大。
温度
溶氧与尾气O2 及CO2水平
恒温或阶段变温控制
按生长或产物合成的临界 值控制
培养基的 性能
消泡剂或油
表面活性剂
种类、数量、次数和时机
种类、数量、次数和时机
3 控制溶氧的工艺手段
（1）改变通气速率（增大通风量）：增大KLa值。注意，
过分增大通气速率会产生副作用，如泡沫生成、罐温增高等。
（2）改变搅拌速度：转速较低时，增大搅拌速度对提高溶
② 空气线速度 KL a 随空气流速的增加而增大，但空气速度 过大，则可使叶轮发生过载，即叶轮不能分 散空气，气体不经分散而沿搅拌器缓慢运动 的中心迅速上升而逸出。
③ 空气分布器
发酵罐中装有多孔分布器和单孔分布器，
在气流速度很低时，多孔分布器有较高的通气 效率。但两者的区别随着气流速度的增加而逐 渐减少。 可能是低气流时多孔分布器可形成更大的
Kla反映了设备的供氧能力，发酵常用的设备 为摇瓶与发酵罐。
影响摇瓶kla的因素
为装液量和摇瓶机的种类
往复，频率80-120分/次，振幅8cm
摇瓶机 旋转，偏心距25、12,转述250rpm
装液量，一般取1/10左右： 250ml 15-25 ml 500ml 30 ml 750ml 80 ml
发酵13h
50～55
20
啤酒生产过程中溶解氧的控制
啤酒生产过程中溶解氧的控制作者：郭丽玲来源：《食品界》2016年第10期氧是造成啤酒各种质量问题和风味不稳定的关键原因，在啤酒生产过程中，氧极易与啤酒中的有机化合物发生氧化反应生成氧化物，氧的溶入，是啤酒中含有巯基的蛋白质和多肽收到氧化形成双硫键促进蛋白质和多肽聚合，引起大、高分子蛋白质混浊，多酚物质受到氧化、聚合产生胶体混浊加深色泽和形成涩味，后苦味、辛辣味，氧的存在使α-乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰，引起酒花不饱和帖烯化合物氧化生成饱和烃，丧失酒花新鲜香气，产生烷烃臭和后苦味，氧的溶入也为好氧微生物创造了生长和繁殖的条件，促进生物混浊，同时引起啤酒的氧化混浊（蛋白质-多酚聚合物）在整个啤酒的制备过程中，除了开始需要对麦芽汁进行定量充氧，以供酵母有氧繁殖外，其它的环节均需要对氧严格控制，因为氧的摄入会破坏啤酒正常的酒花香气，产生涩味、粗糙的苦味以及氧化味，还会使啤酒产生氧化混浊，甚至诱发喷涌现象，控制啤酒生产过程中溶解氧的含量已成为生产高品质啤酒的关键之一。
下面就笔者多年的酿造经验，简要谈谈在啤酒制备过程中对溶解氧的控制。
原料的选用麦芽。
麦芽是啤酒生产的主要原料，富含酶系--多酚氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、脂肪酸氧化酶、淀粉酶、蛋白酶，这些酶系的存在，会对麦芽中的多酚物质、不饱和脂肪酸等还原性物质发生反应，从而影响啤酒的色、香、味和稳定性，所以要在麦芽的制备过程中，控制发芽/焙焦的工艺条件，促进/抑制麦芽中酶系的含量，达到适宜的范围。
水质。
水是酿造啤酒的主要物质，啤酒成分中90%以上是水，就啤酒氧化来讲，主要是水中溶解氧含量，要求酿造水含氧量尽量低，因此酿造水是脱氧水比深井水优，深井水比自来水优（脱氧水溶解氧控0，05ppm以下，自来水因为一般用漂白粉杀菌消毒，水中含有余氯等强氧化性物质）。
大米。
大米是制作啤酒的主要辅料，大米的品种有籼米、粳米、糯米，大米的新鲜度直接影响啤酒的质量，生产优质的啤酒，一般要用脱壳一周以内的稻米，且要用酸碱指示剂法检测大米的新鲜度，随着氧化情况的加重，颜色呈现绿色-黄色-橙色，大米越新鲜，不饱和脂肪酸含量越高，并且游离的脂肪酸含量越少。