啤酒灌装过程中溶解氧增幅分析和控制
包装质量控制
一、我国啤酒包装现状伴有着国内啤酒产量的稳步发展，啤酒包装发生了很大的变化，包装的方式和包装材料的使用更加丰富多彩。
目前，最主要的啤酒包装方式有：玻璃瓶装、易拉罐装、啤酒桶装、PET 塑料瓶装。
二、如何控制啤酒包装质量1.啤酒包装的作用1)包装具有保护产品的功能。
2)包装具有美化产品的增值功能。
3)包装具有促销功能。
2.制订包装质量的控制标准3. 要设计新颖别致的商标，注重商标设计装璜的作用。
4.提高操作人员的包装质量意识首先，领导要真正意识到包装质量的重要性，树立质量第一的思想。
其次，包装管理人员要具备一定的素质，能够意识到质量的重要性，积极主动地去抓质量管理工作。
第三，经常对员工进行质量教育，并在一些重要工序设立质量宣传牌，培养员工的质量意识。
5.加强包装过程的控制5.1 提高洗瓶质量合格率，保证产品质量5.1.1 瓶子因素的影响：瓶子存放时间较长，瓶壁上有尘土，保存环境不佳，风吹日晒雨淋，瓶子用麻包包装长期贮存，经雨淋后有青苔生成，瓶子内混有油污瓶、油漆瓶、水垢瓶等，都可影响到最终洗瓶的合格率。
5.1.2 清洗剂配方因素的影响：配制清洗剂要遵循“高效、低泡、无毒、价廉”的基本原则。
氢氧化钠对有机物有较好的溶解能力和灭菌效应，价格低廉，根据啤酒瓶的脏污程度调配清洗剂的浓度，同时加入聚磷酸钠等软化剂，以提高洗瓶效果。
5.1.3 水质因素的影响：洗瓶水质的优劣，直接影响洗瓶的洁净程度。
洗瓶水质如果硬度过高，洗瓶后外部聚积一层白色水垢，严重影响外观质量。
同时，随着时间的延长，洗瓶机内将形成结垢，会降低洗瓶机喷淋效果。
具体要求水质应清澈透明，无悬浮物，硬度＜10dH。
5.1.4 洗瓶设备因素的影响：普通讲，洗瓶机设计的合理程度，对洗瓶质量有着直接的影响。
良好的洗瓶机应该具有以下功能： 1)能够洗掉粘在瓶上的残存物； 2)脱标应掉而不破，以免商标低纤维阻塞洗瓶机喷嘴，影响喷淋效果； 3)应有去除碱槽中的商标功能，保证碱液的澄清； 4)具有一定的喷淋压力； 5)洗瓶机各部位的温度及喷淋压力要易于控制；6)便于维修。
对啤酒TPO的几点思考
少 到 了不 足 ０ ． ２ ５ ： ２ ） 清 酒 罐 中 的 清 酒 在 通 过 管 路 输 送 到 装 酒 机 ，再
经过 装酒机灌装直至压盖机压盖后 的整个过程 中因与空 气发生接触 而增加 的溶解氧 ，啤酒 中的这部 分溶解氧统
３
应该在排氧时会首先被排 出酒瓶之外。
现 在 对 清 酒 溶 解 氧 的 控 制 和 对 管 道 增 氧 的 控 制 的 对 啤 酒 进 行 排 氧 处 理 的 目的 是 排 出 混 在 瓶 颈 中 的
看法 比较一致 ，而且在采取 了针对性的控制措施之后 ， 也都能对降低啤酒 中的溶解氧产生一定的效果 ；而在啤
结果 与对管 道溶 解氧 的检测 结果 或者与 清酒溶 解氧 的
检 测 结 果 的 比较 来 判 断 ， 它 们 之 间 的差 值 越 小 ，说 明
抽 真 空 产 生 的效 果 就 越 好 。
２啤酒 Ｔ Ｐ Ｏ 的来源
通 过分析 ，在 刚压完盖 的啤酒 中 ，啤酒 的 Ｔ Ｐ Ｏ应
该 来 源于 三 个 方面 ：
当装 酒 机 对 酒 瓶 的 整 个 抽 真 空 过程 结 束 后 ，下 一 个
步骤就 是啤酒 的灌装 过程。对于 啤酒 净含量 为 ５ ０ ０ ｍＬ 的瓶子 ，当啤酒 灌装 结束后 ，瓶颈 空容 一般 不会超 过 ２ ５ ｍＬ ，其 占整 个啤酒瓶容积 的不到 １ ／ ２ Ｏ ，即使不考虑
会进 一步减 少到 约 ５ ｍＬ 。 对 啤 酒 瓶 抽 真 空 的 主 要 目的 是 为 了减 少 啤 酒 的 灌 装 增 氧 。 抽 真 空 对 灌 装 增 氧 所 产 生 的 实 际 效 果 ，可 以 通 过 对 压 盖 后 生 酒 溶 解 氧 的 检 测
啤酒TPO控制技术探讨
啤酒TPO控制技术探讨管金岳【期刊名称】《《酒．饮料技术装备》》【年(卷),期】2017(000)006【总页数】3页(P63-65)【作者】管金岳【作者单位】南京轻机包装机械有限公司【正文语种】中文【中图分类】TS262.5啤酒总包装氧含量(Total Packaging Oxygen，TPO),是衡量啤酒包装水平的一个重要指标。
氧对储存期的啤酒危害很大，会使啤酒二次发酵，啤酒产生老化味，严重影响口感和新鲜度；严重情况下产生浑浊。
降低TPO能够保持啤酒的口感和新鲜。
TPO单位一般以“ppm（mg/L）”或“ppb （ug/L）”来表示。
啤酒总氧量包括前道酿造过程及输酒管道造成的原酒溶解氧，和包装过程的灌装设备的增氧量。
瓶罐等包装容器内的氧又分为液相和气相两种。
抽样检查需要在生产线连续稳定灌装情况下，以保证检测数据的一致性。
原酒溶解氧采用便携式溶氧检测仪或管道在线溶氧仪，见图1。
瓶（罐）内溶解氧采用专用啤酒溶解氧检测仪，测定瓶（罐）内啤酒溶解氧和瓶（罐）颈气体内含氧量，见图2。
瓶（罐）内液相氧采用专用啤酒液体溶解氧台式检测仪，见图3。
1.要求CO2纯度达到99.99%以上。
表1中数据中可看出，CO2纯度越高，啤酒中溶解氧越少，提高CO2的纯度，可有效地控制啤酒溶解氧。
2.减少瓶、罐内空气（减少灌装溶解氧）玻璃瓶控制方法包括，一是采用二次及以上的抽真空结构，图4中1、2、3过程为二次抽真空过程。
中间2为0.2秒的充CO2过程，啤酒生产过程一般要求真空度在0.085MPa以上。
提高抽真空效果方法，一是加大真空泵流量及电机功率：如36000BPH灌装机真空泵功率由18.5kW改为22kW，40000BPH灌装机真空泵功率由22kW改为30kW等）。
二是降低真空泵冷却水的温度。
在真空泵循环水桶加盘管或另外加交换器，用冷媒冷却真空泵循环水（真空泵循环水的温度最好控制在19度以下，此温度下，真空泵性能达到最佳状态）。
啤酒中双乙酰
啤酒中双乙酰
2. 色谱法：
啤酒中的氧
一.概述：
在啤酒生产过程中，除了发酵初期O2有利于 酵母细胞的合成外，在其它酿造过程中O2和 氧化为啤酒的头号敌人，氧在啤酒中的作用分 布如下：
65%参与多酚的氧化聚合； 5%进入异α —酸，形成氧化裂解产物； 30%进入挥发性羰基化合物，改变啤酒口味 和气味
现代大型啤酒厂对啤酒中总氧含量（包括溶 解氧和瓶颈空气中的氧）控制目标各自不同:
总含氧量（mg/L）
评价
＜0.2
安全
0.2—0.5
较安全
灌装后的啤酒中O2 小于0.5 mg/L
0.5—1.0
最低要求
啤酒中的氧
六.啤酒中氧含量的测定
1. 啤酒中的O2分两个部分： 1）溶于啤酒中的O2； 2）瓶颈空气中的O2。
计算：
空气主要由O2和N2 组成，而O2占21%，
79%是惰性气体，所以O2的体积为
Vo2=空气的体积×21%
空气的体积 21% 1000
换算成1L啤酒中氧气的体积 = 啤酒的体积（640mL)
啤酒中的氧
Wo2 =空气的体积× 21%×
32g / mol 22.4L / mol
啤酒中总O2含量=瓶颈空气中O2含量+溶解O2的 含量
啤酒中的氧
2）. 仪器测量法： 操作：慢慢打开啤酒瓶穿孔装置的出口阀， 让瓶内气体缓缓流入吸收瓶，当压力表指示 降到零时，立即关闭出口阀，倾斜摇动吸收 管，使管内气体中的二氧化碳被碱液充分吸 收，直至气体体积达到最小恒定值，调整水 准瓶，使之静压相等，从刻度吸收管上读取 瓶颈空气的体积
啤酒中的氧
1. 比啤色酒法中：双乙酰
1）原理：
用蒸汽将双乙酰从样品中蒸馏出来，与邻苯二 胺反应，生成2，3一二甲基喹喔啉。2.3一二甲基喹 喔啉的盐酸盐在335nm的波长下的吸光度，可作定 量测量，由于其他联二酮类都具有相同的反应特征 ，因此测定结果为总联二酮含量。
关于啤酒保存温度
关于啤酒保存温度我们知道阳光和氧是啤酒的天敌，酿好的啤酒必须避光和隔绝氧气保存；但也会有人提到啤酒必须低温保存，甚至有相关的数据说明，保存温度每升高10摄氏度，啤酒中的相关化学反应速度会增加一倍，在38°C（100°F）保存一周的啤酒，相当于在21°C（70°F）保存两个月的啤酒及在4°C（40°F）保存一年的啤酒…但也有反对的意见，最典型的是IPA，十八世纪末发明的IPA本身就是为了经受从英国到印度的长达几个月的海上运输及高低温变化，难道经过几百年后的啤酒酿造和保存技术还不如十八世纪末的IPA？也有人通过实验和相关数据证明温度对啤酒的影响并没有象有些人说的那么明显。
那么温度是否对啤酒的储存有影响或究竟有多大的影响呢？结合我们的相关测试以及相关的研究数据，可以说温度对酿造好的啤酒储存会有一定的影响，但不是主要的影响因素，如果酿造的啤酒质量足够好，灌装过程处理得足够好，完全不需要太过担心温度对啤酒储存的影响，所谓啤酒必须低温储存甚至冷链运输的说法有点不合理地夸大了温度对啤酒风味稳定性的影响，或者可以说是因啤酒本身质量问题和/或灌装过程处理不当，而过分地将后续储存条件提高，也就有了啤酒必须低温储存甚至冷链运输之说。
我们知道温度对啤酒的影响主要在于啤酒的风味稳定性，也就是啤酒的老化，或通常所说的老化味（或氧化味）/纸板味，虽然影响啤酒的风味的物质多达几百种，但与啤酒老化味相关的物质，不论是由反-2壬烯醛，2-甲基丙醛，2-甲基丁醛，3-甲基丁醛，苯甲醛，苯乙醛，巯基乙醛，还是其它低风味阈值的长链不饱和羰基化合物等引起，相关的研究结果表明，啤酒的老化味是由啤酒中形成老化味的前驱体包括脂肪酸，还原糖，类黑色素，多酚，氨基酸等，在氧的作用下，经过一系列的反应形成饱和或不饱和的羰基化合物，即老化味物质。
而温度的变化只会加速或延缓此类反应，并非造成此类老化味物质的直接因素。
浅析啤酒发酵程对啤酒质量的影响因素和控制措施
浅析啤酒发酵过程对啤酒质量的影响因素和控制措施金星集团信阳啤酒有限公司黄华龙465100 啤酒的风味物质主要是由酵母在发酵过程中代谢产生的，因此啤酒的发酵是啤酒风味形成的基础。
在糖化阶段主要是通过麦汁制备，为发酵提供培养基，而真正意义的啤酒生产则是发酵过程，啤酒的发酵过程对啤酒质量有较大的影响。
酵母菌是啤酒生产的灵魂，也是决定啤酒主体风格最核心的物质。
所以啤酒风味特性由酵母菌种所决定的。
企业选择好了酵母菌种，就不再更改，一旦更改就会改变啤酒原有的风格。
1）酵母的接种时机的影响采用锥形发酵罐进行啤酒发酵，刚开始酵母接种利用槽车运送酵母，并将其接种到发酵罐中，这种接种方法可以直接地看到酵母的状态以及接种数量，但是无法控制酵母的微生物污染，不易于啤酒的纯种发酵。
现在诸多啤酒厂采用罐对罐接种方式，将发酵罐结束的发酵罐内的酵母泥直接通过管道接种到需要接种的罐中，这样解决了微生物污染的问题，但是无法控制酵母的接种数量造成罐与罐之间的差别无法判断。
同时沉在罐底的酵母凝聚得非常结实，接种到罐中后需要很长时间才能分散到发酵液中，造成罐内的接种细胞不均匀。
现在诸多企业采用酵母计量泵定量添加到冷麦汁中，并同时充氧，使氧、酵母和麦汁混合均匀，可以明显缩短酵母的滞缓期，缩短发酵时间。
实验证明酵母世代时间和串种时间也影响到发酵的性能。
如下图表;表2 不同菌种在10℃和15℃时接种的不同世代时间如果10℃和15℃之间的世代时间差值越小，可证明此酵母的繁殖能力越强，对温度的适应性就越强。
在理想条件下，酵母的世代时间在1.5～2小时，在旺盛生长周期，世代时间一般为6～9小时。
而酵母在对数生长期时酵母开始进行繁殖并转入大量旺盛繁殖阶段。
此时酵母的数量呈对数关系进行生长，并且酵母的出芽率最高，酵母性能强，最适合于接种。
酵母添加前麦汁的冷却温度非常重要。
各批麦汁冷却温度要求必须呈阶梯式升高，满罐温度控制在7.5℃～8.0℃之间，严禁有先高后低现象，否则将会对酵母活力和以后的双乙酰还原产生不利的影响。
啤酒理化检测(3)
啤酒分析
2）按其生产方式分为 ①熟啤酒：经巴士杀菌或瞬时高温杀菌的啤酒。 ②生啤酒：不经巴士杀菌或瞬时高温杀菌，而采取物理
过滤方法除菌的啤酒。达到一定生物稳定性的啤酒。 ③鲜啤酒：不经巴士杀菌或瞬时高温杀菌，成品中允许
含有一定量的活酵母细胞，达到一定生物稳定性的啤 酒。 ④干啤酒：实际发酵度不低于72％，口味干爽的啤酒。
(O2)=空气的体积×21%
换算成1L啤酒中氧气的体积 = 空气的体积 21% 1000
啤酒的体积（ mL)
啤酒中的氧
G(O2)
=
空气的体积 21% 1000 啤酒的体积（ mL)
×
32g / mol 22.4L / mol
啤酒中总O2含量=瓶颈空气中O2含量+溶解O2的含量
啤酒中双乙酰
联二酮在啤酒中的标准值为＜0.1mg/L 联二酮的含量是啤酒成熟的标志，随着主酵 期和后酵期的缩短，双乙酰含量的测定越来越 重要。
啤酒中双乙酰
测定双乙酰时的注意事项 ：
1. 蒸馏速度：（蒸馏需在3～5分钟内完成） 2. 样品的温度应先降至5℃以下再取样 3. 测定过程应尽量减少双乙酰的损失
*馏出液应置于冰水中。 *接受瓶中应加入少量的水，使馏出口浸入水中。 *加强馏出液的冷凝效果，最好使用蛇形冷凝管。 4. 控制消泡剂的用量 5. 所有操作都应迅速，尤其是取馏出液时，应每次取完样后，加试
62.5
2.3
69.5
23
76.5
231
49
0.027
56
0.27
63
2.7
70
27
77
268
49.5
0.032
56.5
0.32
降低啤酒含氧量
按日期-清酒罐号顺序
其中≤0.10ppm以下的占24％，0.11～0.20ppm的占76％
五、现状调查--清酒
D escrip tiv e S ta tistics
清 酒 溶 解 氧
A n d e r so n - D a r lin g No r m a lity Te st A -S quared: P - V a lu e : Mean S tD e v V a r ia n c e S ke wn e ss K u r to sis N M in im u m 1 st Q u a r tile M e d ia n 3 r d Q u a r tile M a xim u m 4 .5 7 9 0 .0 0 0 0 .1 1 8 6 8 5 0 .0 2 3 2 1 3 5 .3 9 E - 0 4 0 .7 0 4 6 6 8 1 .4 6 3 0 1 213 0 .0 6 0 0 0 0 0 .1 0 0 0 0 0 0 .1 2 0 0 0 0 0 .1 3 0 0 0 0 0 .2 0 0 0 0 0
0 .1 1
0 .1 4
0 .1 7
0 .2 0
0 .2 3
9 5 % C o n fid e n c e In te r va l fo r M u
9 5 % C o n fid e n c e In te r va l fo r M u 0 .1 5 4 5 0 5
0 .1 5 0 .1 6 0 .1 7
从上图可看出九线现阶段生酒的含氧量均值为0.183ppm， 95%置信区间分布为0.171-0.195ppm。
五、现状调查--生酒
B o xp lo ts o f 二 线 、 三 线 、 九 线 改 进 前