啤酒酿造过程中溶解氧的工艺控制措施
溶解氧对发酵的影响及其控制
QO2
C临界
CL
满足微生物呼吸的最低氧浓度叫临界溶氧浓度（c临界），当溶 氧溶度（cL）高于菌体生长的临界溶氧浓度（c临界）时，菌体 的各种代谢活动不受干扰，反之则反。
一般好氧微生物的c临界很低，大约为饱和氧浓度1%~25%。
定义：氧饱和度＝发酵液中氧的浓度/临界溶氧溶度
提高罐压
Pi增加则与之平衡的Ci也会增加，对提高（c* - c) 是有一定作用的。
利用纯氧，可以提高（c* - cL)
缺点：价格较高 易引起爆炸
可见，提高KLa最有效的方法是提高N与Vs，并 协调两者之间的关系，其他方法效果不大，且受 限制较多。
2、发酵液的需氧量
发酵液的需氧量（OUR），受c(X) 、基质的种
式中
KL
(c
cL
)
OTR-氧由气相向液相的传递速率(传氧速率，
oxygen take rate)，mmol O2 ／(L·h)；
KLα-液相体积氧传递系数，1／h；
c*-液相饱和溶氧浓度，mmol O2 ／L；
cL-液相实际溶氧浓度，mmol O2 ／L；
OUR-菌的耗氧速率(摄氧速率，oxygen uptake
但不能够无限的增加通风量,研究表明，当通风量 增加到一定的量后，(Pg/V)会随着Q的增加而下 降。
也就是说单位体积发酵液所拥有的搅拌功率会下 降，不但不能提高kLa，甚至会造成kLa值的下降。
（2）提高（c* - cL)，即氧传递动力
c*，改变c*是没有太大的余地的。因为，发酵温 度、浓度等严格的受到菌体生长和发酵工艺的限 制。
OTR = kLa×（P*-P）
溶氧对发酵的影响及控制
溶氧对发酵的影响及其控制The dissolved oxygen concentration in the fermentation broth (Dissolved Oxygen, referred to as DO) is the key factor to influence the fermentation, has an important influence on microbial growth and product formation. According to the demand of dissolution characteristics and microbial oxygen on oxygen, analysis of the effects of dissolved oxygen on the fermentation and the effect on fermentation, and then determine the control of dissolved oxygen in the fermentation broth and transfer, the maximum production efficiency.Compared with normal PID controller, the new controller is of small overshoot and quick response, improved stability of the system andincrease the yield of products. Study the influence of dissolved oxygen and controlling the fermentation to improve production efficiency, improve product quality, etc. are important.溶氧浓度（DO）作为发酵控制中的一个关键参数，直接影响着发酵生产的稳定性和生产成本，受到工业生产和实验室研究的重视，无论是厌氧还是需氧发酵，研究发酵液中溶氧对发酵的影响都有重要意义。
第七节 溶解氧对发酵的影响及控制
一、溶解氧浓度对发酵的影响
1、供氧与微生物呼吸代谢产物的关系 呼吸强度： /g干菌体 干菌体·h 呼吸强度：QO2（mmol O2/g干菌体 h） • 耗氧速率：r （mmol O2/L h） /L·h 耗氧速率：
r = QO2 • X
---发酵液中菌体浓度，（kg/m 发酵液中菌体浓度，（ X ---发酵液中菌体浓度，（kg/m3）；
• 由于不可能测定界面处的氧分压和氧浓度，为了计算 由于不可能测定界面处的氧分压和氧浓度， 方便，通常情况下，改用总传质系数和总推动力表示， 方便，通常情况下，改用总传质系数和总推动力表示， 在稳定状态时， 在稳定状态时，有：
N o 2 = K L (c − cL ) = K G ( p − p )
N = K Lα ( c − c L )
*
N：氧的传递速率[kmol/（m3·h）]； ：氧的传递速率 （ ）； KLa：以浓度差为动力的体积溶氧系数（h-1）； ：以浓度差为动力的体积溶氧系数（ KGa：以分压差为动力的体积溶氧系数 ：以分压差为动力的体积溶氧系数[kmol/（m3·h·M pa）]； （ ）； cL：发酵液中氧浓度（kmol/m3）； 发酵液中氧浓度（ c*：与气相中氧分压 平衡的发酵液氧浓度（kmol/m3）； 平衡的发酵液氧浓度（ ：与气相中氧分压p平衡的发酵液氧浓度 p：气相中氧分压（M Pa）； ：气相中氧分压（ ）； p*：与液相中氧浓度 平衡的氧分压（M Pa）； 平衡的氧分压（ ：与液相中氧浓度c平衡的氧分压 ）； H：亨利常数（m3·M Pa/kmol） ：亨利常数（ ）
1 1 H 所 ： = 以 + KG kG kL
同样的方法可得出K 的表达式： 同样的方法可得出 L的表达式：
溶氧对发酵的影响及控制
溶氧对发酵的影响及控制好氧微生物细胞分散在培养液中，只能利用溶解氧，但是氧是一种难溶气体，并且培养基中一般含有大量的有机物和无机盐，由于盐析等作用造成氧在培养基中的溶解度更低，因此在好氧微生物的发酵过程中，氧的供应往往是成功与否的重要限制因素之一。
一般来说，在大规模发酵生产中，通常采用深层培养方式，氧的提供是给培养中的微生物通入无菌空气来进行。
此时需要不断通风和搅拌，才能满足不同发酵过程对氧的需求，而且为了提高供氧效率，还必须控制搅拌速率。
溶氧的大小对菌体生长和产物的形成及产量都会产生不同的影响。
如谷氨酸发酵，供氧不足时，谷氨酸积累就会明显降低，产生大量乳酸和琥珀酸。
改变通气速率发酵前期菌丝体大量繁殖，需氧量大于供氧，溶氧出现一个低峰。
在生长阶段，产物合成期，需氧量减少，溶氧稳定，但受补料、加油等条件大影响。
补糖后，摄氧率就会增加，引起溶氧浓度的下降，经过一段时间以后又逐步回升并接近原来的溶解氧浓度。
如继续补糖，又会继续下降，甚至引起生产受到限制。
发酵后期，由于菌体衰老，呼吸减弱，溶氧浓度上升，一旦菌体自溶，溶氧浓度会明显上升。
好氧微生物的酶的活性对氧有着很强的依赖性。
以谷氨酸发酵为例，高溶氧条件下乳酸脱氢酶(LDH)活性明显比低溶氧条件下的LDH酶活要低，产酸中后期谷氨酸脱氢酶(GDH)的酶活下降很快,这可能是由于在高溶氧条件下,剧烈的通气和搅拌加剧了菌体的死亡速度和发酵活性的衰减。
[1 ]下图1 和图2 所示的分别是在不同溶氧条件下的谷氨酸发酵的谷氨酸浓度和乳酸浓度的变化曲线图。
从图1 中可以看出,溶氧水平对谷氨酸发酵中谷氨酸的生成量有很大的影响。
低溶氧(DO = 10 %) 控制条件下,谷氨酸生成速度明显比高溶氧(DO = 50 %) 条件下要高,并且最终谷氨酸浓度也比高溶氧条件下的高;从图2 可以看出,低溶氧(DO = 10 %) 控制条件下,主要代谢副产物乳酸的生成速度比高溶氧条件下要高出许多,乳酸积累量也很大,而高溶氧条件下则积累很少。
溶氧对发酵的影响及控制
溶氧对发酵的影响及控制溶氧是微生物发酵过程中的重要因素之一，它对微生物的生长和代谢有着直接的影响。
本文将从溶氧对发酵的影响、溶氧的控制及其方法等方面进行探讨。
一、溶氧对发酵的影响1. 溶氧影响微生物生长速度和代谢产物微生物在发酵过程中需要通过呼吸作用来产生能量，而呼吸作用需要氧气参与。
当溶氧充足时，微生物的生长速度和代谢产物的产量都会增加。
但当溶氧不足时，微生物会采用厌氧代谢途径，此时代谢产物的种类和产量都会发生改变。
2. 溶氧影响微生物的代谢途径微生物在不同的溶氧条件下，会采用不同的代谢途径，从而影响代谢产物的种类和产量。
当溶氧充足时，微生物会采用呼吸代谢途径，产生的代谢产物主要是二氧化碳和水。
当溶氧不足时，微生物会采用厌氧代谢途径，产生的代谢产物主要是乳酸、酒精等。
3. 溶氧影响微生物的生理状态溶氧对微生物的生理状态也有着直接的影响。
当溶氧充足时，微生物的细胞膜通透性和细胞内酶的活性都会增强，从而提高微生物的生理状态。
当溶氧不足时，微生物的生理状态会下降，从而影响微生物的生长和代谢。
二、溶氧的控制及其方法1. 气体控制法气体控制法是一种常用的溶氧控制方法。
通过控制氧气的流量和进气口的大小，来调节溶氧的浓度。
这种方法适用于规模较大的发酵过程。
2. 搅拌控制法搅拌控制法是一种通过搅拌来增加氧气传递的方法。
通过调节搅拌的强度和速度，来增加氧气的传递速率，从而提高溶氧浓度。
这种方法适用于规模较小的发酵过程。
3. 降低发酵液的粘度发酵液的粘度越高，氧气传递速率就越慢。
因此，通过降低发酵液的粘度，来增加氧气的传递速率，从而提高溶氧浓度。
4. 控制发酵液的温度发酵液的温度也会影响溶氧浓度。
当温度升高时，溶氧浓度会下降。
因此，通过控制发酵液的温度，来调节溶氧浓度。
5. 使用溶氧控制仪溶氧控制仪是一种通过测量发酵液中的溶氧浓度，来控制氧气的流量和进气口的大小，从而调节溶氧浓度的设备。
这种方法适用于规模较大的发酵过程。
浅谈啤酒瓶颈空气的控制与预防
浅谈啤酒瓶颈空气的控制与预防
啤酒生产过程中可引起啤酒吸氧的因素很多，如清酒罐背压气体管道和备压气体的纯度、过滤系统、灌装系统、瓶颈空气含量、瓶子泄压不稳等都可引起啤酒吸氧。
成品啤酒中溶解氧的高低与否，将直接影响到啤酒的口感，风味和保存期。
1、灌装液位对瓶颈空气的影响：
提高灌装液位，这样可以减少瓶颈部分的气体含量，可以降低瓶颈空气，但这样会增加酒损，而且瓶装液位过高在杀菌过程中比较容易引起爆瓶。
从理论上讲，在连续生产时，每一个瓶子与瓶子间的工作流程是一致的，每一瓶产品瓶颈空气含量在激泡前应是一致的，但实际测量的结果：在正常泄压时，产品瓶颈空气含量有0.1-3.0mL不等。
2、激沫系统对瓶颈空气的影响：
灌装后的啤酒在封盖前引沫的目的在于排除瓶颈部分的气体。
利用高压水激起酒液泡沫，使其溢出瓶口排除瓶颈部分的气体，是降低瓶颈空气的重要手段。
在采取高压水引沫时，要根据生产的具体情况调节引沫压力，引沫位置，引沫的标准应以在瓶子封盖前，泡沫溢出瓶口1-2cm，灌装封盖后的瓶颈部分没有较大的、较粗糙的泡沫，泡沫均匀、细腻为准。
另外，激泡孔径越细越好，激泡介质最好使用脱氧水。
3、灌装酒阀以及管路密封的维护保养：
为控制酒机增氧含量与产品瓶颈空气含量，必须定期对酒机的抽真空系统以及灌装酒阀件（定中罩、真空阀密封、卸压阀密封）进行检查和更换，这样才能保证啤酒瓶的抽真空效果和酒缸二氧化碳纯度，有效地控制瓶颈空气的产生。
浅析啤酒发酵程对啤酒质量的影响因素和控制措施
浅析啤酒发酵过程对啤酒质量的影响因素和控制措施金星集团信阳啤酒有限公司黄华龙465100 啤酒的风味物质主要是由酵母在发酵过程中代谢产生的，因此啤酒的发酵是啤酒风味形成的基础。
在糖化阶段主要是通过麦汁制备，为发酵提供培养基，而真正意义的啤酒生产则是发酵过程，啤酒的发酵过程对啤酒质量有较大的影响。
酵母菌是啤酒生产的灵魂，也是决定啤酒主体风格最核心的物质。
所以啤酒风味特性由酵母菌种所决定的。
企业选择好了酵母菌种，就不再更改，一旦更改就会改变啤酒原有的风格。
1）酵母的接种时机的影响采用锥形发酵罐进行啤酒发酵，刚开始酵母接种利用槽车运送酵母，并将其接种到发酵罐中，这种接种方法可以直接地看到酵母的状态以及接种数量，但是无法控制酵母的微生物污染，不易于啤酒的纯种发酵。
现在诸多啤酒厂采用罐对罐接种方式，将发酵罐结束的发酵罐内的酵母泥直接通过管道接种到需要接种的罐中，这样解决了微生物污染的问题，但是无法控制酵母的接种数量造成罐与罐之间的差别无法判断。
同时沉在罐底的酵母凝聚得非常结实，接种到罐中后需要很长时间才能分散到发酵液中，造成罐内的接种细胞不均匀。
现在诸多企业采用酵母计量泵定量添加到冷麦汁中，并同时充氧，使氧、酵母和麦汁混合均匀，可以明显缩短酵母的滞缓期，缩短发酵时间。
实验证明酵母世代时间和串种时间也影响到发酵的性能。
如下图表;表2 不同菌种在10℃和15℃时接种的不同世代时间如果10℃和15℃之间的世代时间差值越小，可证明此酵母的繁殖能力越强，对温度的适应性就越强。
在理想条件下，酵母的世代时间在1.5～2小时，在旺盛生长周期，世代时间一般为6～9小时。
而酵母在对数生长期时酵母开始进行繁殖并转入大量旺盛繁殖阶段。
此时酵母的数量呈对数关系进行生长，并且酵母的出芽率最高，酵母性能强，最适合于接种。
酵母添加前麦汁的冷却温度非常重要。
各批麦汁冷却温度要求必须呈阶梯式升高，满罐温度控制在7.5℃～8.0℃之间，严禁有先高后低现象，否则将会对酵母活力和以后的双乙酰还原产生不利的影响。
降低灌装啤酒溶解氧的措施
降低灌装啤酒溶解氧的措施
陈乃志;宋奎
【期刊名称】《啤酒科技》
【年(卷),期】2001(000)010
【摘要】华润集团总公司要求:过滤后清酒罐清酒溶解氧≤0.1mg/L,压盖后的溶解氧比清酒液的增加值≤0.15mg/L,即灌装机灌出的瓶装啤酒溶解氧≤0.25mg/L。
为了实现这一目标,我们对灌装过程中氧侵入的途径进行了分析,并采取相应措施,终于使瓶酒溶解氧由0.4mg/L 降为0.13mg/L 左右。
今就我们的做法作些介绍,供同行参考。
【总页数】3页(P36-38)
【作者】陈乃志;宋奎
【作者单位】安徽华润啤酒有限公司蚌埠分公司;安徽华润啤酒有限公司蚌埠分公司 233400;233400
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.5
【相关文献】
1.影响灌装过程中啤酒溶解氧的因素及改进措施 [J], 陈攸;吴敏;梁国中
2.啤酒灌装过程中溶解氧增幅分析和控制 [J], 张刚
3.浅谈啤酒灌装过程的溶解氧控制 [J], 洪继明
4.啤酒灌装过程中溶解氧的控制 [J], 庄文钦;潘宗杰
5.啤酒过滤、灌装阶段溶解氧的摄入及控制措施 [J], 王振伟;杨思光
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浅谈控制啤酒瓶颈空气的方法
浅谈控制啤酒瓶颈空气的方法目前，许多啤酒生产企业不仅重视啤酒在酿造过程中的质量控制，同时也加强了对啤酒包装过程的管理。
特别是近年来，各生产企业都会注意解决啤酒包装后的一些问题：如啤酒的新鲜度控制，而啤酒的新鲜度管理工作中比较重要的一个环节就是对啤酒瓶颈空气的控制。
瓶颈空气是影响啤酒溶氧的一个重要因素，而降低瓶颈空气含量对于改善啤酒风味，起着至关重要的作用。
酒基在正常灌装时，影响啤酒瓶颈空气的因素主要来源于以下几个方面：一是抽真空以后残留的空气；二是来源于酒基酒缸使用CO2备压带来的部分空气；三是灌装后压盖前瞬间内进入瓶内的空气。
瓶颈空气量越大，溶入啤酒的氧越多，对成品酒中总溶解氧的影响越大，进而对成品酒的风味影响也越大。
因此，为了降低瓶颈空气的含量，华润雪花采取的多种有效方式。
1、采用多次抽真空工艺如使用一次抽真空灌装，啤酒瓶内残留的瓶颈空气：79ml×35 ml/580ml=4.7ml，即便在高压激泡后，瓶颈空气量仍然是较高；而采用二次抽真空，其流程为：第一次预抽真空→CO2备压填充→第二次抽真空→CO2流冲备压→灌酒→ 灌酒结束→液位校正→卸压→CO2喷吹。
以灌装容量560ml（实际容量580ml)为例，灌酒机的抽真空度为99%。
二次抽真空后瓶内瓶颈空气的含量，理论上计算如下。
第一次抽真空后，瓶内空气的含量为：580×（100-99）%=5.8ml，第一次用99%的CO2备压填充后啤酒瓶内空气的含量为：5.8ml+（580-5.8）×（100-99）%=11.54ml。
第二次抽真空后，啤酒瓶内空气的含量为：11.54×（100-99）%=0.1154ml，再次用99%的CO2备压填充内啤酒瓶内空气的含量为：0.1154ml+（580-0.1154）×（100-99）%=5.914ml。
灌装完后，酒内空容体积为20ml左右，此时啤酒瓶内空容部分空气的含量计算为：5.914×20ml /580=0.204ml。
浅谈清酒溶解氧的控制
刻开 始 。
收稿 日期 ：２ ０ — ２ ０ ０６ ０—６
都有影响。我们进行分析发现 ， 酒液在经过酒泵 后 溶解 氧上升 了很 多 ， 能是 酒 泵 的 密封 性 能不 可 好在 运行 时吸人 了氧气 ， 因此 我们 在 过 滤 和输 酒 系统 中选 用 了性 能 和密 封 性 更 好 的 酒 泵 。 同时 我们 还发 现 在 过 滤 机 停 机 回流 时 溶 解 氧 上 升 也 较快 ， 为此 我 们 特 别 制 定 了规 范 ， 禁 无 故 停 机 严 回流 ， 增加 一套 管路 和控制 阀 ，（ 并 下转 第 ４ 页 ） ８
始接人 过 滤 机 的开 始 阶 段 ， 即酒 头部 分 ， 于受 由 输酒 管路 中空气 的影 响 ， 生 了较 大 的 回升 。我 发 们 从过 滤机 进 口处进 行 检 测 ， 解 氧 已经 上 升 至 溶 大于 ０３ ｇＬ 比发 酵 液 几 乎 上 升 了 １ ， 头 ，ｍ ／， ０倍 酒 进入 过 滤 机 ５分 钟 后 溶 解 氧 开 始 下 降 低 于 ０３ ｇＬ逐 渐恢 复到发 酵液 的水平 。该 情况 说 明 ．ｍ ／， 过滤 机 前期 氧 含量 的控 制 关 键 在 酒 头 。 我们 对 该情 况进 行 了分 析 ， 为其 溶 解 氧上 升 的 原 因 主 认 要在输 酒 管 路 。 由 于此 前 我们 的 酒 管 中是 充 满 空气 的 ， 酒 头 进 入 酒 管 后 ， 管 中 的 空 气 很 快 在 酒 就 溶人 了酒 中。针 对 此 情 况 我 们 制 定 了 两 个 解 决 方案 ： 先 在 过 滤 机 和 酒 管 中注 满 水 排 氧 ， ① 然 后用 酒将 水 顶 出 ； 直 接 用 Ｃ ２或 Ｎ ② ０ ２对 管路 进 行 吹气排 氧 ； 现 场 试 验 发现 ， 一 种 方 法 酒 损 经 第 较 大 ， 由 于水 中 的溶 解 氧 也 比较 高 （ 且 当时 还 没 有脱 氧 水 ）效 果 不 明显 ； 二 种 方 法 效 果 比较 ， 第 好 ， 用后 酒头 的溶解 氧可 以降 至 ０３ ｇＬ以下 ， 使 ．ｍ ／
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Ｋｅ ｄ ： ｅ ｒ ｑ ａｉ ； ｉｓ ｌｅ ｘｄ ｔ ｎ ｐ ｅ ｅ ｔ ｅｍｅ ｓ ｒｍｅ ｔ ｙｗｏｒｓ ｂ ｅ； ｕ ｌ ｄｓｏｖ ｄｏ ｉ ａｉ ； ｒｖ ｎｉ ａ ｕ ｅ ｎ ｙ ｔ ｏ ｖ
在 啤酒 生产 过 程 中 ，氧 自始 至 终 发 挥着 重 要
能 力 ，另 外 还 可 以使部 分 氧化 酶 类失 活 。同时 ，
１ 啤酒含 氧量 的控 制 目标
麦 芽 优 先 库 内 干燥 的环 境 中存 放 ，尽 最 大 限度 减 少露 天 存 放 ，以减 少 水 分 增 加 ，保 证 麦 芽 水 分少
于６ 。 ％
瓶 装 啤酒 的含 氧 量 是 指 啤酒 中 的溶 解 氧 与瓶 颈 空气 折 算 的氧 之 和 。含 氧 量 的多 少 与 其对 啤酒 的危 害程 度 有 一定 的对 应关 系 。一 般 来说 当 啤酒
时都 要 进 行 外 观检 查 ，不 能 有灰 暗色 ，不 能有 霉
味 、陈 米 味 和其 它异 味 。陈大 米 脂 肪 和 类脂 物质
被 氧 化成 老 化 物 质 的前 驱物 质 ，极 易 造 成 啤酒 老
化 味 ，甚 至带 来 脂 肪 臭 。 大米 新 鲜 度 可 用溴 百 里 酚 兰 指示 剂 鉴 别 ，越 绿 越 新 鲜 。玉 米 淀粉 ：使 用 内有 塑料 衬 袋 包 装 的 玉米 淀 粉 ，在 保证 生 产 使 用
—
—
４ — Ｓｈ ｄ ｇ Ｆ ｏ ｅ ｍ ｅ ｔ ｔ ｎ ２— ａｎ ｏｎ ｏ ｄ Ｆ ｒ ｎ ａ ｉ ｏ
２ １ ．（ ０ １ １ 总第 １ ０ ） ６期
ｌ 山东食 晶发酵
触 面积 ， 同时各 容 器 进 醪 时要 保 持 液 面平 稳 ， 免 避 形成 涡 流及 飞溅 而 吸 人 氧气 。 醪 时要严 格 防止 泵 倒 抽 空 的现象 ， 免输 送完 毕 时吸 人 大量 空气 。 避 ２２７ 糖 化过 程尽 量 减少 搅拌 次 数和 时 间 ，在 醪 液 ．． 完 全 淹 没 搅 拌 器 后 才 开 始 搅 拌 ，降 低 搅 拌 速 度 ， 以免形 成旋 涡 吸入 空 气 。 ２２８ 醪 液 从 底 部 引 入 过 滤 槽 ，采 用 适 当 的耕 刀 ．．
ｌ ｏ ｎ ｏ ｏ ． ｈ ａ ｕ ｅ ｎ ｒ ｖ ｎ ｅ ｘ ｄ ｔ ａ ｓ ｖ ｉ ｌ ｓ ｆ ｒｔ ｏ ｎ ｓ ｆ ｌ ｔ ｎ ｆ ｖ ｒａ ｄ ｃ ｌ ｒ Ｔ ｅ ｍｅ ｓ ｒ ｍｅ ｔ ｆｐ ｅ ｅ ｔ ｅ ｒｏ ｉ ａ ｉ ｎ ｉ ｌｏ ａ ａ ｌｂ ｅ ａ ｏ ｅ ｐ ｉ ｔ ｏ ｆ ｔａ ｉｎ ａ ｄ ａ ｏ ｂ ｏ ｓ ａ ｈ ｉ ｒ ｏ
的作 用 。它 对 啤酒 发 酵 质 量 有着 积 极 的一 面 ，在
３ ／ Ｉ Ａ Ｉ 数 天内即对 啤酒产生 严重 损害。 ｍｇ Ｌ） ￣ Ｊ ９ （ 在 ２ 降低 啤酒 中含 氧量 的工 艺控 制
酵 母繁 殖 阶 段 需要 有 足 够 的 氧气 ；但 对 控 制成 品
啤酒质量 ，也存在着较大的损害 ，或者说在除酵 ２１原 料质 量 的控制要 求 ． 母 繁殖 阶段 的任 何 阶 段 都应 避 免 氧 的参 与 。现 本 ２１１ 麦 芽 ：在制 麦过 程 中必须 严格 控制 焙焦 温度 ． ． 文从工艺上 如何降低氧的作用进行探讨并提出相 和焙焦时间，一般在８ ～８ ℃焙焦２ ３ ５ 小时，可生成 大 量 的类 黑 精 等 还 原性 物 质 ，具 有 较 高 的抗 氧 化 应 的控制 措施 入 ，保 证 啤 酒质 量 。 关 键 词 ：氧
Ｅ ｅ ｔ ｆＤｉｓ ｌｅ ｙ ｅ ｎＢｅ ｒ ｎ ａ ｕ ｅ ｅ ｔ ｆ ｅ ｅ ｔ ｇ Ｂｅ ｒ ｉａ ｉｎ ｆ ｃ ｓ ｏｖ ｄ Ｏｘ ｇ ｎ ｏ ｅ ｄ Ｍｅ ｓ ｒ ｍ ｎ ｖ ｎ ｉ ｅ ｄ ｔ ｏ ａ ｏ Ｐｒ ｎ Ｏｘ ｏ
Ｃｕ ｉ － ｅ，Ｓ －ｏ ， ｉＪｎ ｍ ｉ ｕ Ｘｉｒ ｎｇ ＲＥＮ ｎ ｘ ｎ Ｙｏ ｇ— ｉ
（ｈ ｎ ｏ ｇｔｃｎｃ ｎｉｓ ｔｔ Ｓ ａ ｄ ｎ ｊ ａ ５ ２ ０ ｈｎ ） Ｓ ａ ｄｎ ｅｈ ｉｉ ｎ ｔｕｅ ｈ ｎ ｏｇ ｉ ｎ ２ ０ ０ Ｃ ｉａ ａ ｉ ， ｎ
Ａｂ ｔａ ｔ Ｔｈ ｒ ｃｅｂ ｅ ｙ ｉｔｏ ｕ ｅ ｆｃ ｆｏ ｙ ｅ ｎ ｂ ｅ ｕ ｌ ｙ ｔｅｎ ｎ ｂｏｏ ｉａ ｔｂ ｌ ， ａ ｄ ｔｅ ｓ ｒ ｃ ： ｅａｔ ｌ ｒ ｆ ｎｒ ｄ ｃ ｓｅ ｅ ｔ ｘ ｇ ｎ ｏ ｅ ｒｑ ａｉ ， ｈ ｏ — ｉ ｌｇｃ ｌｓａ ｉ ｔ ｉ ｉ ｌ ｏ ｔ ｉ ｙ ｎ ｈ
围； ０５ ．ｍｇ Ｌ 间属最 低要 求 ； 氧量 达 到 在 ．～１ ０ ／ 之 含 １ ～１ ｍｇ Ｌ时则 开始对 啤酒 造成 损害 ； ． ． ／ ０ ５ 当含 氧 量 达 到 １ ｍｇ Ｌ ． ／ 时对 啤酒有 明显 损害 ； 含 氧量 达 到 ５ 若
的情况下 ，减少库存量 。每批进货和备料 时都要
装酒 时 溶解 氧 的含量 应 小 于０１ ．ｍｇ／ Ｌ；瓶 颈空 气 含量应 小 于 ｌ ，啤酒 的含 氧量符 合要求 。 ｍＬ 啤酒 含 氧量 标 准 ： 酒 中的含 氧 量 ＜０２ ／ 啤 ．ｍｇ
Ｌ 安 全 的； ０２ ０５ 是 在 ．～ ．ｍｇ／ 之 间属 比较 安 全 范 Ｌ
２１ 辅 助原 料 ：采用 新鲜 大米 ，每批进 货或 备料 ．． ２
山 东 食 品 发 酵
２１．（ ６期） ０１１总第１０
啤酒 酿 造 过程 中溶 解 氧 的 工 艺控 制 措施
崔进梅 苏喜 荣 任 永新
（ 山东技 师学 院 济南 ２ ０ ０ ） ５２０
摘 要 ：本文主要论述 了啤酒酿造过 程 中溶解 氧的危 害，并对含氧量的控 制 目标及控 制氧含 量的措施提 出 了具体 的的工 艺