魔芋胶不同规格分类的原则可以按照葡甘聚糖的含量、产品的黏度
魔芋粉加工知识
一、芋片（角）加工魔芋鲜球茎含水量达80%~85%，加以皮薄肉脆，极易受伤导致腐烂，挖收后应尽快送到烘烤厂进行脱水初加工，才能保住质量，成为商品原料，同时也便于包装远运销售。
芋片（角）加工的质量要求为：含水量减到15%以下；色泽保持白色，一般白色为上等品，灰白色为次等品，灰黑色为等外品；含SO2量不能超标，日本进口一般不能超过0.9g/kg，中国的行业标准规定普通魔芋粉的SO2含量≤2.00g/kg，纯化魔芋粉≥0.5g/kg；纯度要求无泥沙，毛发等杂物，保持芋片清洁。
芋片加工的工序是：魔芋鲜球茎→除去芽、根→清洗去皮→切片或块→护色→干燥→检验→包装→成品。
（一）清洗去皮现多已选用机械化方法。
常用设备有以下几种1、旋转滚筒式清洗去皮机旋转的滚筒内壁有螺旋导板或其它波状凸起物，当鲜芋在筒内翻滚时，鲜芋之间及鲜芋与筒壁间相互摩擦而达清洗去皮的效果。
2、刷式清洗去皮机鲜芋在机内被旋转的刷子带动而翻滚，靠刷洗和摩擦作用而完成清洗去皮。
较常用的是将旋转滚筒与旋转刷子组合使用，其工效可较高，但目前存在的问题是因球茎形状不圆整，芽窝深，去皮的损失较大，达3%～10%以上，且在水中冲洗的时间长，去皮后露出的葡甘聚糖粒子被溶胀损失。
（二）切片目前的配套设备要求切片厚度为5mm~10mm。
适合于鲜芋切片的设备有离心式切片机、盘刀式切片机，但近年来多使用往复切片机。
鲜芋在料斗内利用自身的重力压在刀片上，靠刀片往复直线运动而完成切片。
该设备厚薄均匀，对不同大小和形状的魔芋球茎的适应性强，允许使用削刃长的刀片，易与干燥设备配套，效果良好。
（三）褐变和护色魔芋芋片加工过程很易发生褐变，使芋片变成深褐色或黑色，严重降低芋片质量。
魔芋褐变的原因虽不排除非酶褐变的碳氨反应即由球茎所含氨基酸与还原糖化合物生成黑蛋白而成黑色，但主要原因仍是酶促褐变。
因魔芋球茎含充足的酚类物质和多酚氧化酶，加上去皮后有大量氧进入，同时加热烘烤，具备这几个条件，必要发生褐变现象，防止褐变的主要方法如下。
魔芋胶不同规格分类的原则可以按照葡甘聚糖的含量产品的黏度
如何合理选择魔芋精粉（胶）魔芋胶不同规格分类的原则可以按照葡甘聚糖的含量、产品的黏度、粒度大小进行分类，食品企业可以根据不同魔芋胶的技术参数与性能，并结合自身需求合理选用。
主要的技术参数与性能的关系如下：魔芋葡甘聚糖的含量作为魔芋胶的有效成分，葡甘聚糖的含量在魔芋胶的性能和价格构成中起了关键性的作用。
葡甘聚糖含量越高，主要杂质淀粉的含量越低，即魔芋胶的纯度越高，其品质越好。
经过精加工处理后，魔芋胶的杂质可大部分去除，纯度可有大幅度的提高。
含水量含水量越低，产品的性能越稳定。
由于魔芋胶中通常含残留葡甘聚糖分解酶，其对魔芋葡甘聚糖的分子结构有分解作用，因而使黏度降解。
通常控制含水量，能有效抑制酶制剂的活性。
粒度●根据不同用途的需要，魔芋胶一般生产以下几个规格的粒度：40目、80目、120目等。
●粒度不同，魔芋胶的溶解性和分散性有所不同。
粒度越粗，溶解速度越慢，分散性越好；粒度越细，溶解速度越快，分散性越差，溶解时会结团。
●粒度对常规产品的黏度有较大影响，通常是粒度越粗，黏度越高。
●粒度值的准确表达应该是通筛率达到95％以上。
黏度●黏度值取决于：葡甘聚糖含量；其分子量大小；测定方法的不同。
●葡甘聚糖含量越高，黏度越高。
●在一定含量和分子量条件下，粒度越细，黏度越低；粒度越粗，黏度越高。
●粒度越粗，黏度达峰时间越长（如40目的产品，黏度达峰时间2～4小时，而120目的产品，通常只需30～40分钟）。
●经过改性处理后，魔芋胶的黏度会下降到一定水平，以适应特定产品开发的需要。
●黏度测定方法中，在确定转子后，转速越快，黏度值越低。
因此，相同规格的产品在不同公司给出的黏度值可以存在1～2倍的差异。
气味天然的魔芋具有一种特有的腥味，原料级的魔芋胶在加热过程中会散发出来。
对于特定用途的产品，可使用经精制处理的魔芋胶，气味可降到轻微至基本无味。
透明度●由于魔芋胶分子量较大，与水分子结合后形成的网络结构较为致密，透光度下降。
魔芋胶的使用方法
魔芋胶有时也称魔芋粉，魔芋胶作为一种可溶性的膳食纤维，对于人体的健康有一些帮助，同样也是食品添加剂的一种，可以改善食物的性状，可以提升食物的外观和口感。
那么这样的食品添加剂需要按照规定的用量来使用，接下来一起了解一下。
不同的食品加工对于魔芋胶的使用都有相应的规定，需要按照相关法律的规定使用量来添加。
具体使用方法如下：1.肉制品（火腿肠、午餐肉、西式香肠等）参考用量：0.2％-0.5％2.无脂肪糖果、软糖、扣扣糖等参考用量：0.2％-0.85％3.果冻布丁参考用量：0.2％-0.5％4.果汁、蔬菜汁、酸乳、雪糕、冰淇淋、奶制品、乳制品、冰棍、悬浮饮料等参考用量：0.15％-0.5％5.固体饮料、调味粉芡粉、汤料粉、酱类等参考用量0.5％-3.0％6.面条、米线、燕皮、饺子皮、河粉、面包、蛋糕、糕点、蛋奶酥、曲奇饼、速冻食品等参考用量0.5％-0.8％魔芋胶冲食方法比较方便，魔芋胶的每次用量是一小袋，打开单独包装好的真空袋，冲水即可食用，还可以根据您个人口味用纯净水、果汁、蜂蜜水等冲泡食用。
魔芋胶一盒一般可以喝一周，一次只需取一袋，可随时随地加水泡饮，可以早中晚三次，最好在饭前20分钟冲食，它可以补充营养控制食欲。
魔芋胶在水中可吸水膨胀（80-100倍），能抑制食欲，产生饱腹感，使进食量下降。
魔芋胶可以延缓、阻止胆固醇，单糖等营养物质的吸收，从而使脂肪酸在体内的合成减少。
魔芋胶有润肠，通便的功能，可以增加排便量，因此具有肠道清洗的作用。
魔芋胶在食品工业中的应用:魔芋胶在食品工业中的应用相当广泛，如在肉制品、水果蔬菜制品、面制品和糖果制品等食品中都可得到应用，魔芋胶在食品中可用作稳定剂、悬浮剂、增稠剂、胶凝剂、乳化剂、成膜剂、品质改良剂等，其中作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂用途较广。
魔芋胶常见的持水性、保水性、体现于作为稳定剂、增稠剂的使用过程中，其赋形性、悬浮性特别体现于作为胶凝剂的使用过程中。
魔芋多糖
魔芋葡甘聚糖（Konjac Glucomannan，KGM）是魔芋块茎中所含的储备性多糖，是由葡萄糖和甘露糖以β-1，4糖苷键结合而形成的一种高分子化合物，是一种优异的膳食纤维，具有清理肠道、提高耐糖能力、防止肥胖、改善胆固醇代谢等功能，能阻止人体对糖、脂、胆固醇的过量吸收。
由于魔芋葡甘聚糖具有独特的分子特性和优良保健功能，在食品工业中得到广泛应用，已成为重要食品添加剂和保健食品原料。
1 KGM的分子特性魔芋葡甘聚糖（KGM）为中性非离子型线形多糖，是由β-D-葡萄糖和β-D-甘露糖按1：1.6或1：1.69摩尔比通过β-1，4糖苷键结合成的直链大分子，在主链甘露糖的C3位上存在着通过β-1，3键结合的支链，每32个糖残基上有3个左右支链，支链很短，只有几个糖残基长度［2］，并且每19个糖残基上有一个乙酰基团［3，4］。
KGM的分子量一般为8.1×105～2.6×106，是一种天然高分子化合物，分子量大，使其粘度也大，水溶液中粘度可达到10000～20000cp。
魔芋葡甘聚糖独特的分子结构，与其他多糖化合物相比，物理化学性质特别，有很高的粘度，良好的增稠性、胶凝性、持水性、成膜性、生物相容性、易糊化等，这些性质使之具有很好的应用前景。
2 KGM的功能特性2.1 防治糖尿病KGM作为一种食物纤维，具有低热量、低脂肪和高纤维的特点，广泛应用于糖尿病的治疗，其作用机理可能是KGM分子量大、粘性大，能延缓葡萄糖吸收，从而减轻胰岛负担，促使糖尿病人处于良性循环状态。
刘红等研究糖尿病动物实验表明［5］，KGM明显降低高血糖小鼠血糖，对糖尿病有防治作用，对正常小鼠不起作用；魔芋葡甘聚糖能降低链脲霉素所致糖尿病小鼠的血糖水平，其降糖机制与双胍类药物相似［6］；向明等［7］实验首次发现KGM预防给药可防止链脲霉素（STZ）诱导的大鼠糖尿病发生，作用持久，其作用机制与其抗氧化作用相关，即对抗STZ所致超氧化物酶减少，过氧化脂质增加，从而保护β细胞免受损伤。
魔芋胶检验标准Y008
内层采用聚乙烯塑料袋包装，中层采用牛皮纸或布袋包装，外层采用编织袋或纸箱包装，袋口封闭严实。包装规格分为25kg/袋（箱）和20kg/袋（箱），允许净含量负偏差0.4％，每批平均净重偏差大于等于零。
2.4.2标志要求
塑料包装袋应清晰地印有“食品添加剂”字样，标签应符合GB7718要求，即标有产品名称、净重、生产厂名、厂址、生产日期、保存期和产品标准编号。外包装袋（箱）上应标明产品名称、类别、等级、生产厂名、厂址、净重。贮运图示的标志应符合GB191的有关规定。
2.2理化质量要求：如表2所示。
表2：理化指标
检验项目
质量指标
KM－01
KM－02
葡甘聚糖（以干基计），％
≥90
≥90
*干燥失重，％
≤10.0
≤10.0
*粘度（1％），mPa·S
≥25000
≥25000
*透明度（0.5％），％
≥65
≥72
*粒度（120～250目），％
≥90
灰分，％
≤3
含砂量，％
≤0.04
η（样品的粘度）＝K（4均值)
4.3透明度
准确称取样品0.25g（精确至0.0002g），取100ml烧杯，加入50ml蒸馏水，在不断搅拌下缓慢加入已称好的样品，置于25±1℃恒温水浴中不断搅拌1h，以蒸馏水作空白，用721型分光光度计在500nm下测定样品溶液的透明度。
4、试验方法：本标准所用试剂均为分析纯，水为蒸馏水或离子交换水。
4.1感官：将样品倒于干净的白色滤纸上，在自然光线下目测其颜色和状态，嗅其气味。
4.2 干燥失重
称取样品2～5g（精确至0.0002g），放入已烘干至恒重的称量瓶中铺匀，开盖在135℃干燥箱中干燥至恒重（约1h），称重计算减少的重量。两次测定值之差不超过0.1％。
国标魔芋粉理化指标
国标魔芋粉理化指标国标魔芋粉理化指标（执行标准：NY/T 494-2010）感官指标表一理化指标类别级别颜色形状气味普通魔芋粉普通魔芋精粉特级一级二级三级四级白色、允许有极少量黄色、褐色、黑色颗粒普通魔芋精粉颗粒状、无结块、无霉变；普通魔芋微粉粉末状、少量颗粒状允许有魔芋固有的鱼腥味和极轻微的SO 2气味白色、允许有少量黄色、褐色、黑色颗粒普通魔芋微粉白色或黄色、允许有少量褐色、黑色颗粒黄色或褐色、允许有少量黑色颗粒褐色或黑色纯化魔芋粉纯化魔芋精粉特级一级二级三级白色、允许有极少量淡黄色颗粒纯化魔芋精粉颗粒状、无结块、无霉变；纯化魔芋微粉粉末状，少量颗粒状允许有极轻微魔芋固有的鱼腥味和酒精气味白色、允许有少量黄色、褐色颗粒白色或黄色、允许有少量褐色、黑色颗粒纯化魔芋微粉黄色或褐色、允许有少量黑色颗粒项目普通魔芋粉纯化魔芋粉特级一级二级三级四级特级一级二级三级粘度（4号转子、12r/min/30℃）.mpa.s ≥ 18000 1400080002000-----28000230001800013000葡甘聚糖（以干基计）≥ 70 65 60 55 50 85 80 75 70PH （1%水溶液）5.0-7.0 水分. % ≤ 11.0 12.0 13.0 14.0 15.0 10.0 11.0 12.0 灰分.% ≤ 4.54.55.05.56.0 3.0 4.5含沙量.% ≤ 0.040.10.20.04粒度（按定义要求）.% ≥90注：粘度和葡甘聚糖含量两项指标为强制性项目，但在不同的应用领域二者各有侧重，可分别以葡甘聚糖含量或粘度指标作为判断魔芋粉质量的主要指标。
魔芋胶的理化性_功能性_流变性及其在食品中的应用
第8卷第4期2002年12月冷饮与速冻食品工业B everage&F ast Frozen Food IndustryVol.8No.4Dec.,2002文章编号:1007-0818(2002)04-0029-05魔芋胶的理化性、功能性、流变性及其在食品中的应用杨湘庆,Ξ沈悦玉(天津商学院食品系,天津 300122)摘 要:简要介绍了魔芋、魔芋精粉、魔芋胶的理化性、功能性、流变性及其在食品工业中的应用。
关键词:魔芋精粉;魔芋胶;流变性;协同增稠现象;生物碱;缩聚反应The Physicochemical Properties,Special Functions,Rheological Proper2 ties of G lucomannan and Their Application in Different Food IndustriesYAN G Xiang2qing,SHEN Yue2yu(Department of Food Science and Technology,Tianjin University of Commerce,Tianjin300122,China)Abstract:The paper introduces Amorphophallus konjac,K onjac powder,G lucomannan as well as the physicochemical properties,special functions,rheological properties of G lucomannan and their application in different food industries.K eyw ords:K onjac powde;G lucomannan;rheologic properties;synergism;akaloid;condensed polymerization1 魔芋简介魔芋又名 ,早在公元250～306年,我国晋朝的《蜀都赋》就提到“其圃则有 ”。
魔芋胶的使用方法
魔芋胶的使用方法
魔芋胶是一种食品添加剂，可以用于烹饪和制作食品。
以下是几种常见的魔芋胶的使用方法：
1. 魔芋胶作为增稠剂：将适量的魔芋胶加入到汤、酱料或其他需要增稠的食品中，搅拌均匀即可。
2. 魔芋胶作为凝胶剂：将魔芋胶与水按比例混合，然后放置一段时间，使其凝结成胶状。
这可以用于制作果冻、布丁等甜品。
3. 魔芋胶作为代替面粉的成分：魔芋胶可以代替部分面粉使用，增加食品的黏性和弹性。
在面食制作中可以加入适量的魔芋胶，搅拌均匀后进行揉面和发酵。
4. 魔芋胶作为防腐剂：魔芋胶具有一定的抗菌性能，可以用于制作果酱、果汁等食品，延长其保质期。
5. 魔芋胶作为健康食品的添加剂：由于魔芋胶富含膳食纤维和低卡路里，常被用作减肥食品的添加剂，可以加入到代餐食品、瘦身汤等中。
需要注意的是，使用魔芋胶时应根据食谱或产品说明书中的指示使用适量，以避免使用过量或使用不当。
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如何合理选择魔芋精粉（胶）
魔芋胶不同规格分类的原则可以按照葡甘聚糖的含量、产品的黏度、粒度大小进行分类，食品企业可以根据不同魔芋胶的技术参数与性能，并结合自身需求合理选用。
主要的技术参数与性能的关系如下：
魔芋葡甘聚糖的含量
作为魔芋胶的有效成分，葡甘聚糖的含量在魔芋胶的性能和价格构成中起了关键性的作用。
葡甘聚糖含量越高，主要杂质淀粉的含量越低，即魔芋胶的纯度越高，其品质越好。
经过精加工处理后，魔芋胶的杂质可大部分去除，纯度可有大幅度的提高。
含水量含水量越低，产品的性能越稳定。
由于魔芋胶中通常含残留葡甘聚糖分解酶，其对魔芋葡甘聚糖的分子结构有分解作用，因而使黏度降解。
通常控制含水量，能有效抑制酶制剂的活性。
粒度
●根据不同用途的需要，魔芋胶一般生产以下几个规格的粒度：40目、80目、120目等。
●粒度不同，魔芋胶的溶解性和分散性有所不同。
粒度越粗，溶解速度越慢，分散性越好；粒度越细，溶解速度越快，分散性越差，溶解时会结团。
●粒度对常规产品的黏度有较大影响，通常是粒度越粗，黏度
越高。
●粒度值的准确表达应该是通筛率达到95％以上。
黏度
●黏度值取决于：葡甘聚糖含量；其分子量大小；测定方法的不同。
●葡甘聚糖含量越高，黏度越高。
●在一定含量和分子量条件下，粒度越细，黏度越低；粒度越粗，黏度越高。
●粒度越粗，黏度达峰时间越长（如40目的产品，黏度达峰时间2～4小时，而120目的产品，通常只需30～40分钟）。
●经过改性处理后，魔芋胶的黏度会下降到一定水平，以适应特定产品开发的需要。
●黏度测定方法中，在确定转子后，转速越快，黏度值越低。
因此，相同规格的产品在不同公司给出的黏度值可以存在1～2倍的差异。
气味
天然的魔芋具有一种特有的腥味，原料级的魔芋胶在加热过程中会散发出来。
对于特定用途的产品，可使用经精制处理的魔芋胶，气味可降到轻微至基本无味。
透明度
●由于魔芋胶分子量较大，与水分子结合后形成的网络结构较为致密，透光度下降。
●原料级的魔芋胶，因杂质较多，透明度较低。
●经过深加工处理后的魔芋胶会随加工工艺的不同，影响到透明度的不同。
●粒度分布也会对透明度产生影响。
二氧化硫含量由于魔芋在初加工过程中，为防止褐变而使用硫磺进行熏蒸，故原料级魔芋胶中二氧化硫含量较高，最高可达2000～4000ppm，通过深加工处理，可将二氧化硫去除至较低水平。
pH值1％的魔芋胶测定的pH值为5～6，显示魔芋胶的水溶液呈弱酸性。
微生物指标经过深加工处理的魔芋胶，细菌总数受到较为严格的控制，作为保健品原料较为安全。
原料级魔芋胶经严格处理，需经过加热和杀菌处理过程。
应用于保健食品、药品中的魔芋胶，需主要考虑的性能指标
●魔芋葡甘聚糖的含量：与食用剂量有关，应选择适宜的含量要求，以免成本过高。
●二氧化硫的含量：应控制在35ppm以下，以符合国际规范要求，避免含硫量过高对人体产生危害。
●粒度：可根据剂型需要而定。
●建议：使用经过精制深加工处理后，品质保持稳定的魔芋胶。
●说明：确定葡甘聚糖含量和粒度要求后，黏度便可基本确定变化范围，故通常将黏度指标作为参考指标即可。
应用于功能性食品添加剂中的魔芋胶
1．魔芋胶规格的确定过程
●明确功能：不同食品领域中对魔芋胶的作用功能要求不同，如在果冻中是与卡拉胶协同后的凝冻作用，而在冰淇淋中是增稠作用等。
●确定档次：不同档次的产品会对选择魔芋胶的总体原则产生影响。
●指定关键性指标：根据特定用途产品的需要，确定魔芋胶的关键性控制指标。
如要求透明度高、韧性较强的果冻，其关键指标应为透明度和黏度。
而肉制品中的魔芋胶主要指标应为黏度和粒度。
●选择样品试验：为了确定魔芋胶在食品中的应用配方和最适宜的规格，必须选用适量的样品进行试验。
2．主要性能指标
●黏度：作为食品添加剂的魔芋胶，黏度是较为关键性的指标，重要的是选择适宜的黏度。
高黏度并不适合所有的产品需要。
适宜高黏度魔芋胶的食品：果冻、冰淇淋、魔芋制品。
适宜中等黏度魔芋胶的食品：肉制品、饮料、冰淇淋。
适宜低黏度魔芋胶的食品：软糖、饮料、果冻。
●透明度：对于某些特定的产品，魔芋胶的高透明度有利于提升产品的品质。
对魔芋胶透明度有要求的食品：悬浮饮料、果冻。
●粒度：魔芋胶的粒度会影响产品在加工过程中的溶解性、分散性，同时也与黏度有相关关系。
适宜魔芋胶40目粒度的食品：特定需要的冰淇淋、魔芋制品。
适宜魔芋胶80～120目粒度的食品：果冻、冰淇淋、饮料、普通肉制品。
适宜魔芋胶120-200目粒度的食品：速溶食品、注射型肉制品。
●建议：通过样品的确定，慎重选择适宜的规格，以保证所加工产品的品质获得满意和持久的保障。