2013年公共营养师二级《食品分析》重点复习24
二级公共营养师复习资料
营养师证考试简答题1、食物频率法调查表内容和原则要点答食物频率法调查表应包括两方面的内容1食物名单食物的食用频率即在一定时期内所食某种食物的次数。
2食物名单的确定要根据调查的目的选择调查对象经常食用的食物含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物如果要进行综合性膳食摄入状况评价则应采用被调查对象的常用食物如果研究与营养有关的疾病和膳食摄入量的关系则采用与相关疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物。
在实际应用中可分为定性、定量和半定量的食物频率法。
2、设计食物频率法调查表的注意事项答1过长的食物名单会引起被调查者的疲倦和反感最终将有损于被调查对象的重视程度和数据的准确性。
因此应该选择经常食用的食物作为调查的食物对一些很少食用的应不选择作为调查内容。
2如果以调查摄入的食物与特定研究的营养性疾病之间的关系为目的则需要根据《食物成分表》选择一些营养素含量丰富的食物添加到食物频率法的食物列表中。
3由于食物频率法对过去的食物及食物平均摄入量进行调查时可能偏差较大一般不适合应用于食物摄入量的调查。
4设计食物名称考虑当地居民饮食习惯。
3、简述食物频率法的技术要点答1编制、验证食物频率调查表的可行性和科学性十分重要应该多次讨论和安排一定次数的验证保证被调查对象常食用的食物种类均包括其中。
2使用食物频率法调查和分析出的信息只能反映一定时期内的饮食习惯而不能提供每天饮食的变异信息在选择该方法时要注意调查的目的。
3调查时考虑具有特定文化习俗地区人群的食物具有的特殊性包括特殊的食物品种和食用频度等。
4定量食物频率法调查研究者常常提供标准或准确的食物份额大小的参考品供受试者在应答时作为估计食物量的参考。
4.采用食物频率法进行膳食调查的工作程序和注意事项是什么答食物频率法是调查被调查者在指定的一段时间内消费某些食物频率的一种方法。
工作程序包括⑴调查对象的确定⑵签署知情同意书⑶询问基本情况⑷询问膳食摄入情况---定量表①按问卷的主副食表询问食品种类不要有遗漏。
食品分析考试复习
1食品分析的主要内容：1)食品中营养成分的分析2)毒害物质的分析3)食品辅助材料及添加剂4)食品的感官鉴定2正确采样必须遵循的两个原则：1采集的样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况；2采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。
3样品预处理的方法：1)有机物破坏法：1显法消化2干法灰化2)溶剂浸提法1q浸泡提取2溶剂萃取3盐析3)蒸馏法1常压蒸馏2减压蒸馏3水蒸气蒸馏4分馏4)色谱分离法1吸附色谱2分配色谱3离子交换色谱5)硫化法和皂化法6)其他方法1掩敝法2沉淀分离法3浓缩4用来测定液态食品相对密度的密度计包括：普通密度计，捶度计（测定糖液浓度）；乳稠计（测定牛乳相对密度），波美计（以波美度来表示液体浓度大小）5变旋光作用：具有光学活性的还原糖在溶解后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变得较缓慢，最后达到恒定值的现象。
由于有的糖存在两种异构体，即α型和β型，它们的比旋光度不同。
这两种环型结构及中间的开链结构在构成一个平衡体系过程中，即显示出变旋光作用，因此，在用旋光法测定蜂蜜、商品葡萄糖等含有还原糖的样品时，样品配成溶液后，宜放置过夜再测定。
6测定食品中的碘，在灰化样品时加入少量氢氧化钾溶液的作用是使碘形成难溶解的碘化钾，防止碘在高温灰化是挥发损失7国内外食品分析标准主要是：《中华人民共和国食品卫生检验方法（理化部分）》发布了GB5009.1-85~GB5009.70-85标准方法；国际标准化组织（ISO）制定的食品分析标准。
8密度是指物质在一定温度下单位体积的质量，单位为g/cm3；相对密度是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下的质量比，以d表示，是无因次量9波美度与相对密度之间换算P5710测定食品水分的目的和意义：控制食品的水分含量，对于保持食品具有良好的干换性状，维持食品中其他组分的平衡关系，保证食品具有一定保存期等均起着重要作用。
此外，各种生产原料中水分含量高低，对于它们的品质和保存，进行成本核算，提高工厂的经济效益等均具有重大意义。
《食品分析》期末复习资料
《食品分析》期末复习资料第一章绪论1.食品分析：是保障食品质量安全及其生产销售过程中质量控制的重要环节，它贯穿于食品的研发、生产和销售全过程，是衡量、评鉴和检验食品品质的一门技术性学科。
2.食品分析内容：食品中营养成分分析、食品中有毒有害物质分析和食品的感官检验。
3.食品分析的方法：物理分析法、化学分析法、仪器分析法和感官评定法。
4.食品分析的过程：①确定分析内容和要检测的项目；②按照标准规程取样和样品存放；③样品制备；④选择合适的分析方法；⑤分析测定，数据处理；⑥分析数据；⑦撰写分析报告。
5.食品分析的标准：中华人民共和国国家标准（GB）、行业标准、地方标准和企业标准。
国家强制标准（GB）、国家推荐性标准（GB/T）。
6.国际标准化组织（ISO）、国际食品发典委员会（CAC）、官方分析化学家协会（AOAC）。
第二章食品样品的采集、处理与保存1.采样：从大量产品（分析对象）中抽取有一定代表性的样品供分析化验用。
2.正确采样的原则：①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的质量；②采样过程要设法保持样品原有的理化指标，防止成分逸散或混入干扰杂质。
3.被检物料按照采集过程，依次得到检样、原始样品和平均样品三类。
4.样品的保存归纳4个字①净：将样品放在洁净容器内，周围的环境也应保持干燥整洁。
②密：尽可能放在密闭的环境中保存，防止易挥发成分的逸散，易分散的要避光保存。
③冷和快：易腐蚀变质的要低温保存，保存时间也不能太长，尽快分析。
5.样品预处理的原则罐头，瓶装食品或其他小包装食品，根据批号随机取样，同一批号取样件数，250g以上的包装不得少于6个，250以下的不得少于10个①消除干扰因素；②完整保留被测组分；③使被测组分浓缩。
6.样品预处理方法：有机物破化法、蒸馏法、溶剂抽提法、色层分离法、化学分离法、浓缩、样品前处理技术的发展趋势。
第三章食品的物理分析1.相对密度：指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下的质量之比2.液态食品相对密度法的分析方法有密度瓶法、密度天平法和密度计法等。
食品分析复习资料
第一部分 绪论一、食品分析食品分析概念概念概念：专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。
食品分析的任务食品分析的任务：运用物理、化学、生化等学科的基本理论及各种科学技术，对食品成分及其性质进行检测。
控制和管理生产过程；为新工艺、新技术、新资源、新产品的开发提供数据。
食品分析的作用食品分析的作用：保证原料质量掌握生产过程情况掌握生产过程情况、、决定工艺条件控制产品质量进行经济核算的依据进行科研工作的手段二、化学分析法化学分析法：以化学反应为基础的分析方法，可分为定性分析定性分析定性分析和定量分析定量分析定量分析两类。
定性分析：解决含有何种组分的问题定量分析：解决这种组分含有多少的问题仪器分析法仪器分析法：以物质的物理和物理化学性质为基础的分析方法，它是根据在化学变化中，样品中被测组分的某些物理性质与组分之间的关系进行测定的分析方法物理分析法物理分析法：通过对某些物理性质如密度、折射率、沸点、透明度、比重等的测定，可间接求出食品中某种成分的含量，进而判断被检测样品的纯度和品质。
生化生化（（物）分析法 ：酶法、免疫分析（immunoassay ）、受体分析法第二部分 食品分析基础知识一、采样采样：在大量产品抽取有一定代表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样。
检样检样：有整批食物的各个部分采取的少量样品称为检样。
原始样原始样品：把许多检样混在一起为原始样品。
平均样品平均样品：原始样品经处理再抽取其中一部分作分析用的称平均样品 试样试样：从平均样品中分取供检验的样品为试验样品或检验样品,简称试样 一般程序一般程序：需检食品 原始样品 平均样品 （试验样品、复检样品、保留样品） 二、样品预处理方法样品预处理方法：（1）有机物破坏法有机物破坏法：测定食品中无机成分的含量，需要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。
操作方法分为干法和湿法两大类。
干法灰化干法灰化原理原理原理：将样品至于电炉上加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，在置高温炉中灼烧灰化，直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣即为无机成分。
公共营养师二级复习题--技能部分资料
2013年9月公共营养师复习题技能知识部分Ⅰ简述题一、强化食品标签检查核对程序是什么？答：对食品来说最基本的要求应该是安全的、质量是有保障的，并具备相应的营养特征。
对普通食品来说其营养标签核对程序包括：⑴核对食品基本信息，如名称、批号、生产厂家等。
⑵核对检验方法，如是否采用国标、方法的适用范围与产品是否相符等。
⑶检测结果与食品营养标签标示值的比较，计算偏差，给出初评印象。
⑷检测结果与相关标准的比较，主要包括：①根据食品分类，与相应的食品卫生标准规定的营养技术指标进行核对。
②根据食品的适用人群或用途，与对应的通用技术标准或法规进行核对。
而强化食品中加入了一定量的营养强化剂，所以强化食品营养标签核对程序还包括要进行强化剂使用量与《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760）或《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB 14880）规定的营养素使用限量的核对。
二、采用食物频率法进行膳食调查的工作程序和注意事项是什么？答：食物频率法是调查被调查者在指定的一段时间内消费某些食物频率的一种方法。
工作程序包括：⑴调查对象的确定⑵签署知情同意书⑶询问基本情况⑷询问膳食摄入情况---定量表①按问卷的主副食表询问食品种类，不要有遗漏。
②询问各类食物的食用频率和食用量。
⑸调查结果的核查⑹结束访谈，致谢注意事项是：⑴调查表的设计要更简洁、直观，能让被调查者更方便和更容易地回答问题，可以消除问卷长度本身及难易程度过高对调查带来的影响。
⑵完成一份问卷一般需要的时间较长（30～50min）。
因此要多注意询问技巧，既要节省时间，又要完整地填写调查表。
⑶开展人群调查存在许多人为因素，因此，在实际调查时必须求助于地方一些行政或相关部门进行协助，家庭抽样尽量做到随机化，体现样本的代表性。
三、孕妇体重测量方法和检测的意义是什么？答：孕妇体重测量前先要用标准砝码对电子体重秤或杠杆秤进行校对和调试。
（1分）然后让被测孕妇排尽大小便，脱去鞋帽和外衣，并在体重秤上站稳。
食品分析考试重点
第一章绪论31、评价食品品质的好坏，就是要看它的营养性、安全性和可接受性。
2、食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
这是食品分析的一项重要内容。
3、PPM —106（ mg/kg）或（mg/L）或（ug/g） PPB —（lOj PPT —（1012）4、食品中有毒有害物质的来源：食品在生产、加工、包装、运输、贮存、销售等各个环卩中，常产生、引入或污染某些对人体有害的物质，按其性质分，主要有以下几类：1、有害元素：工业三废对环境的污染，使食品中碑、镉、汞、铅、铜、絡等超标。
2、农药：不合理施用农药造成食品中农药的残留。
3、细菌、廉菌及其毒素：如黄曲霉毒素4、食品加工中形成的有害物质：腌制、发酵等形成亚硝胺：烧烤、烟熏等形成3, 4 —苯并花5、来自包装材料的有害物质：聚氯乙稀、多氯联苯、荧光增白剂等。
5、食品分析：就是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评左食品品质的一门技术性学科。
第二章食品分析的基本知识11■1、采样：从大量的分析对象中抽取有一左代表性的一部分样品作为分析材料（分析样品）。
2、采样一般分为三步，依次获得检样、原始样品和平均样品。
检样：由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料，称为检样。
检样的量按产品标准的规圮。
原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。
平均样品：原始样品经过技术处理再抽取其中一部分供分析检验的样品称为平均样品。
3、回收率：P%= （X1-X。
）/m X 100% P%一一加入标准物质的回收：m——加入标准物质的量：x0一一未知样品的测左值：xl一一加标样品的测定值。
4、在研究一个分析方法时，通常用精密度、准确度和灵敏度这三项指标评价。
精密度：指多次平行测定结果接近的程度。
准确度：指测左值与真实值的接近程度。
灵敏度：指分析方法所能检测到最低限量。
5、采样的原则：（1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。
食品分析考试重点
食品分析考试重点绪论1、食品分析：就是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
2、食品污染：食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性危害。
3.食品污染的表现：根据其污染的化学毒物种类和剂量的不同，对人类造成的危害亦不相同。
主要表现在以下几个方面：①引起食物中毒；②引起各种慢性疾病；③造成食品资源的浪费和经济损失。
因此，加强对食品化学性污染的检验、检测、控制是保障人类健康的重要措施。
4.食品安全：食品添加剂、重金属污染、生物毒素等5.食品分析总则：常量分析——样品中组分＞1 % 微量分析——样品中组分= 0.1 %～1 % 痕量分析——样品中组分＜0.1 % 超微量分析——样品中组分。
PPM ——parts per million (10-6)（mg / kg )或（mg / L ) PPB —— parts per billion (10-9) PPT —— parts per trillion (10-12）5、食品营养成分的分析：水分、矿物质、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素等称分的含量；以及食品营养标签所要求得所有项目的检测。
标准的分类，按使用范围分五种：国际、国家、行业、地方、企业。
1）. 国际标准——由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。
每年10月14日为国际标准日。
ISO——国际标准化组织，ISO下设27个国际组织，与食品有关的是FAO——联合国粮农组织，WHO——世界卫生组织，CAC——食品法典联合委员会，CCPR——国际农药残留法典委员会。
ISO下设200多个技术委员会，与食品有关的如：TC34——农产食品TC54——香精油TC122——包装TC166——接触食品的陶瓷器皿、玻璃器皿ISO 的标准每隔5年重审一次。
检索ISO标准的主要工具是：如中国——GB 意大利——UNI美国——ANS 西班牙——UNE 英国——BS日本——JIS 德国——DIN 法国——NF2）、国家标准——一般由国家标准局颁布，各个国家标准有自己的代号。
公共营养师之二级营养师考试知识点总结归纳完整版
公共营养师之二级营养师考试知识点总结归纳完整版1、《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕妇膳食脂肪应占总能量的（ ）。
A.10%～20%B.15%～30%C.20%～30%D.30%～40%【答案】 C2、鱼虾类摄入量是（ ）。
A.400～500gB.100～200gC.50gD.50～100g【答案】 C3、肥胖儿童课间供应一次饮料，甜味剂百分含量相等添加哪种为好（ ）。
A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.乳糖【答案】 A4、在社会主义市场经济条件下，大力加强从业人员的职业道德建设，就必须努力培养（ ）精神．努力提升职业素养，促进社会的繁荣发展。
A.敬业B.创新C.奉献D.合作【答案】 A5、婴幼儿时期基础代谢的能量消耗应占总能量消耗的（ ）。
A.30%B.40%C.50%D.60%【答案】 D6、幼儿膳食中，蛋白质和脂肪供给的能量分别占总能量的（ ）。
A.蛋白质18％～20％，脂肪30％～35％B.蛋白质15％～18％，脂肪25％～30％C.蛋白质12％～15％，脂肪25％～30％D.蛋白质12％～15％，脂肪30％～35％【答案】 D7、引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是( )。
A.淀粉类食品，如剩饭等B.肉类C.罐头D.海鲜【答案】 B8、《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕早、中、晚期膳食蛋白质RNI的增加值分别为（ ）g/日。
A.51015B.51520C.101520D.152030【答案】 B9、受膳食因素影响必须与结合的有机物分离才能被吸收的有（ ）。
A.血红蛋白铁B.铁蛋白C.非血红素铁D.血红素铁【答案】 C10、（ ）以下的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用。
A.5%B.11%C.15%D.50%【答案】 B11、常见的社区营养问题有（ ）。
A.营养不良B.铁缺乏和缺铁性贫血C.超重和肥胖D.以上均是【答案】 D12、在贫困农村地区，可以充分利用（ ）来解决儿童的蛋白质营养问题。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品分析方法与范围
食品检验与分析的内容很丰富，而且范围相当广泛，在各种食品中有许多组分是相同的，有一些组分则是不相同的。
特别是不同种类的食品具有不同的特性。
下面我们先讲食品分析范围
一.食品分析的范围 Analgtical range
1.对食品营养成分分析(一般成分的分析)
营养成分包括: ⑴水分water ⑵水分适度water activity ⑶灰分ash ⑷脂肪fat ⑸酸度acidity ⑹碳水化合物carbohydrate⑺蛋白质Protein ⑻氨基酸 Amino ⑼氯化物chloride ⑽维生素Vitamin ⑾微量元素 trace element
根据上面这些营养成分的分析我们可知，从water到water activity 的检验，从protein到各种Amino acids的检验以及多种维生素的检验,都说明了食品分析检验物质的对象，由宏观逐步趋向微观方向发展。
对微量元素的检验，包含着人体必需元素的检验和对人体有害元素的检验。
2.食品中污染物的分析
食品污染物按其性质分两类
①生物性污染 (指微生物生长繁殖产生毒素影响健康)
如：黄曲，在花生腐烂变质中产生;玉米，牛乳及乳制品和腌肉制品易产生敌敌畏。
② 化学性污染
a农药 (有机氯，有机磷等)
b重金属中毒(Hg,Pb,As,Cd)
c包装材料(多环化合物)
d加工过程中产生的。
如烟熏食品可能产生致癌物3-4苯并芘
按金属来源可分为：
(1)自然环境，空气，水
(2)生产加工，机械，普通容器
(3)农业处理三废的污染
化学性的污染多属农药金属。
一般都为大地喷洒而给果蔬带来有机氯农药分为两大类：一类是氯化苯及其衍生物。
如：DDT,六六六等。
另一类是氯化钾撑萘制剂如荻氏剂，这类农药中毒损害肝肾等实质器官，最后引起肝脏营养失调，变性，以致于坏死。
常见的有机磷有1059、1605、敌敌畏、敌百虫、 4049 等，这些多为油状液体，少数为固体，前两者均对人体致死量为0.1g。
这些农药在土壤中残留时间较长。
对于上述两种农药，前者毒性大于后者，在我们的食品中普遍有有机氯农药残留。
特别是动物性食品中居多，一般是蔬菜0.02mg/kg，肉食动物为1mg/kg，海参鱼类0.5mg/kg，淡水鱼类2mg/kg。
根据这些数字，人类膳食中也含有DDT及其代谢物的存在，但是随着使用量的降低和使用范围的限制，有机氯农药在膳食中的残留量还可以逐年减少，如美国在1965年为0.9ug/kg/day,67年为0.8，69年为0.5，70年为 0.4，72年为0.3。
在食品加工的过程中，这种农药经单纯洗涤不能除去，对水果、胡萝卜、土豆等如果去皮后，其残留量显著降低;对烘烤面包和蛋糕，农药经高温的挥发作用也能使残留量降低，但DDT在面包中心部分含量较外皮高。
3.食品辅助材料及添加剂的分析
在食品加工中所采用的辅助材料和添加剂一般都是工业产品，使用时的剂量品种都有严格的规定，特别是添加剂是为了改进面包的色、香、味或防止食品变质而加入的。
若使用不当，后果不堪设想。
食品添加剂的检验，其中包括防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、甜味剂、着色剂、品质改良剂、香精单体等14类。
随着食品工业和化学工业的发展，食品添加剂的种类和数量越来越多，因此他们对人体健康的影响应该特别注意，尤其是随着食品毒力学研究方法的不断改进和发展，从前认为无害的食品添加剂，近年来，又发现可能存在着慢性毒性，致癌作用，致畸作用，或致突变作用等各种危害，因此一定要控制在允许限量中。
4.感官鉴定Sense organ appraisal
a.嗅觉鉴定 Scent appraisal(sense of smell)
b.视觉鉴定 Vision appraisal
c.味觉鉴定 Sense of taste
d.触觉鉴定 tactile sensation
感官鉴定是根据人的感觉器官来检查食品的外形、色泽、味道以及食品的稠度。
此项鉴定是任何检验方法中不可缺少的一项，而且是作各种分析方法之前进行的，所以感官鉴定也是很重要的一项。
a)嗅觉鉴定 Scent appraisal(sense of smell)
人的嗅觉是相当灵敏的。
当然嗅觉最灵敏的还是警犬，有时候用一般的方法和仪器是不能分析的，而用嗅觉检验可以发现。
比如：猪肉、鱼类的蛋白质在分解的最初阶段，用一般方法是测不出来的，但用我们的鼻子嗅，可嗅到一股氨味(因为食品中的蛋白质的基本单元是氨基酸，再进一步分解生成氨和α—酮酸); 又如，油脂在酸败时各种指标变化不大，但可嗅到哈喇味。
我们说不论是氨味还是油脂的哈味，它们都是食品散发出来的挥发性物质，这种挥发物质受温度的影响很大，温度低挥发的慢，气味就轻，一般在测定气味时，稍稍加热即可。
例如：①我们在测定液体样品时，可取几滴放在干净的手心上搓，再闻气味看是否有异常气味②测定固体深部样品气味时，用新削的竹签刺入食物深处，然后拔出来立即嗅闻。
另外一般检查时按顺序从气味轻的到浓的进行，否则不准确。
b)视觉检查 Vision appraisal
所谓视觉检查是用眼睛来判断食品的性质，在很多场合这是一个很重要的手段，食物的外形、色泽对评价食品的质量、新鲜的程度、有无受污染的关系很大。
例如：根据果蔬的颜色我们可以判断水果与蔬菜的成熟度。
又比如：根据配酒的颜色可以判断是什么酒。
视觉检查一般都在白天进行，因为晚上灯光可使食品外观造成假象。
并且在检查时，要注意检查整个外形，比如①检查罐头时，看它的外形有无鼓罐、凹罐现象; ②对于鱼类、肉类检查时，可看它的颜色是否正常; ③瓶装液体应该把瓶子倒过来看是否有杂质和沉淀物;④对于桶装的液体检查时，首先取出一部分放到透明的玻璃管中透过光线观察有没有异常现象。
c)味觉检查(20—40℃先检查低浓度→高浓度)
味觉检查时要注意食品的温度，因为味觉器官的灵敏度与食品的温度有密切关系。
食品的味觉检查最佳温度在20—40℃，并且检查两种食物时，应先检查味道低的食物，然后检查高浓度的食物，因为两种不同味觉的食物会相互影响。
例如：检查糖与苹果，如果先检查
糖，再检查苹果，那么就感到苹果的味比吃糖前清淡无味。
这是因为糖吸附了苹果中挥发性的芳香物质，同时糖的甜度也掩盖了苹果的味道，所以我们在评价食品味道时，应先检查低浓度后检查高浓度的食品。
另外在检查大量食品时，比如评价某种酒的味道时，我们就要在每种酒评价后漱口，每人准备两个缸子，并且不能抽烟。
以减少烟对酒的影响。
再检查食物时，对于一些****变质的食品，不要进行味觉检查，若要进行则检查后要用水漱口。
d)触觉检查 tactile sensation
触觉检查主要检查食品的弹性和稠度以及鉴定食品的质量。
如检查谷类时我们可抓起一把评价它的水分、颗粒是否饱满等等;检查肉与肉制品时，摸它的弹力，判断肉是否新鲜;检查蜂蜜要摸它的稠度，一般在20℃的温度下进行，温度过高或过低对分析结果都有影响。
根据以上四个方面的感官鉴定，说明各种食品都有一定的感官特征，消费者一般凭感官来决定食品的取舍。
当然感官检查好的，不一定营养价值就高。
二.食品的分析方法method
1.容量法化学分析法主要应用的是
容量法重量法比色法
三. 国内外食品理化检验发展动态与进展
国内外食品理化检验进展大致分为四个方面：
㈠基础理论方面
⑴样品前处理的分离提取、纯化、浓缩(富集)理论与技术方面
这一部分内容是食品理论检验学的主要基础理论。
它也是组成学科自身体系不可缺少的部分。
因此，近几年来国内外对其研究较多，并逐渐深入。
样品前处理中分离、提取除原来的热消化法、冷消化法、干式灰化法、溶剂萃取法、挥发与蒸馏法等外，发展的有消化罐法及离子树脂交换法等。
最近对消化分解试样试剂HCLO4的应用报导增多。
同时，对试样分离、提取中出现的干扰物质(如干扰元素胰蛋白干扰素)的去除与掩蔽理论作了较多的研究，这对样品前处理中产生的干扰有了克服和消除的理论依据及办法。
另外，对试样的消化过程中掩蔽剂的应用逐渐普遍，并作了理论上的探讨。
⑵食品分析误差及理论统计处理应用的研究
⑶质量控制的研究方面
近几年国内在食品质量控制方面才有所报道，起步比国外晚的多。
㈡分析方法
1.新的检测方法研究
2.新项目分析方法的研究
3.经典方法的改进研究
4.简便快速方法的研究
5.多学科相互渗透与相关的研究
㈢分析仪器的应用方面：
近几年食品分析仪器的应用逐渐增加。
如：电化学中的氟电极，氯电极。
薄层层析方法逐渐配用薄层扫描仪，使得定量有了希望。
㈣科研方面
国内外研究主要趋向于生产型和开发型，利用理化基础开发蛋白资源。
例如从血中提取白蛋白，分离氨基酸等;又如为了提高加工食品的适口性与保水性能，食品添加剂的应用(如保水剂)不断增加，其检测也相适应。
另外，对食品检验快速、简便方法的研究呼声较大，特别是为了适合鲜奶收购的检测需要。
不少学校作了很多有成就的研究。