不同鸡种的鸡肉挥发性风味特性的比较研究_陈建良

1.3.4 质谱条件 电离方式为 EI＋，电子能量 70 eV，离子源温度
的作用。本研究所得到的数据与前人所测定的数据基 本一致。
230 ℃，接口温度 250 ℃，扫描质量范围 30~500 aum。
(a)清远麻鸡胸肉 (a)Qingyuan Partridge Chickens breast meat
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现代食品科技
Modern Food Science and Technology 表 1 不同鸡种样品的挥发性成分
2009, Vol.25, No.10
分类
名称
Tab.1 Volatility compounds of different chickens
相对含量%
清远麻鸡 三黄鸡 快大鸡 分类
反式 2-十一烯-1-醇
3-甲基-3-环氧丙烷甲醇 0.14
0.10 0.15
苯甲醛
0.67 0.57 0.79 0.70 0.69 0.91
醛类
(E)-2-辛烯醛
0.37
正癸醛
0.17
0.09 0.60 0.27 0.40 0.37 0.17 0.24 0.35
1-庚烯-3-醇
0.24
十六醛,棕榈醛,软脂醛
Key words: Qingyuan Partridge chicken; Sanhuang chicken; fast-grown chicken; volatile flavor compounds
风味是肉质的重要食用指标，支配着人们对肉的 选择和喜好。肉品的挥发性风味成分是在加热中形成 的，在烹饪过程中，一系列复杂的热诱导反应产生了 大量的风味化合物。到目前为止，有关肉品挥发性风 味的报道屡见不鲜，超过 1000 种挥发性物质被鉴定出 来，在禽肉中也己经有 450 种成分被表征[1]。
2009, Vol.25, No.10
1.2 仪器与设备
1.3.5 定性定量方法定性
6890N-5975 型 GC-MS 气质联用仪，美国 Agilent
化合物经检索与 NIST library（107K compounds）
公司；PE TurboMatrix40trap 自动顶空进样器，美国 和 Wiley librar(320K compounds version6.0) 数据库进
Abstract: The volatile flavor ingredient of breast and leg muscle of three different kinds of chicken, including Qingyuan Partridge chicken, Zhanjiang Sanhuang chicken and fast-grown chicken from Jiangfeng Company, were comparatively analyzed via HS-SPME and GC-MS. 60 volatile compounds were identified, and hydrocarbons, aldehydes, ketones, sulphides took up most amounts, but the contents of acid, ester and alcohols were lower; the volatile flavor compounds of Qingyuan Partridge chicken and Sanhuang chicken were more than fast-grown chicken; the flavor characteristic of the two were superior to the fast-grown chicken by investigating the hydrocarbons, aldehydes, ketones and sulphides, respectively.
2.1 鸡肉样品的挥发性物质检测
分别取清远麻鸡、三黄鸡、快大鸡鸡胸肉和鸡腿
清远麻鸡、三黄鸡和快大鸡的胸肉和腿肉样品挥
肉于 500 mL 100 ℃蒸馏水中加热 30 min，取出后空气 发性成分的 GC/MS 图谱如图 1a、1b、1c、1d、1e、
中冷却至室温，去除表层肉样，取中间肉样剪成碎片， 1f 所示。各成分及相对含量见表 1。
关键词：清远麻鸡；三黄鸡；快大鸡；挥发性风味成分 中图分类号：TS251；文献标识码：A；文章篇号:1673-9078(2009)10-1129-07
Comparison of Volatile Flavor Characteristic of Different Kinds of
Chicken Muscles
(e) San Huang Chickens leg meat
(f) Fast-grown Chickens leg meat
图 1 清远麻鸡、三黄鸡和快大鸡的胸肉和腿肉样品挥发性成分的 GC/MS 图谱
Fig.1 Ion flow of volatility compounds of different chickens
6.34
2-十二酮
0.09
7-氧杂二环[4.1.0]庚烷
0.09
N,N-二甲基-4-甲基庚酮
1.69
烃类
(正)十五烷
0.14
二氧化硫
1.82 0.92 2.17 1.48 1.59 2.48
(正)十四烷 (E)-2-庚烯 1,3,5-环庚三烯 1-丁酰(基) 环戊烯
d-柠烯
0.16
0.29
含硫
2-乙基-呋喃
PerkinElmer 公司；DB-23 石英毛细管柱（30 m×250 行匹配，仅报道匹配度大于 50%的结果。定量：化合
μm×0.25 μm），美国 Agilent 公司；20mL 顶空瓶，美 物相对百分含量用面积归一法计算。
国 Agilent 公司。 1.3 方法
2 结果与分析
1.3.1 取样方法
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Modern Food Science and Technology
2009, Vol.25, No.10
不同鸡种的鸡肉挥发性风味特性的比较研究
陈建良，芮汉明，陈号川 （华南理工大学轻工与食品学院，广东 广州 510640）
摘要：采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和 GC-MS 联用分析比较三个不同鸡种(清远麻鸡、湛江三黄鸡和江丰公司快大鸡)的胸肉 和腿肉两个部位样品的挥发性风味成分，共鉴定出 60 种挥发性化合物，三种肉样中烃、醛、酮、含硫和含氧化合物的含量均占总量 的绝大部分，但酸、酯及醇含量较低；清远麻鸡、三黄鸡的挥发性风味化合物较快大鸡的多；分别考察烷烃类、醛酮类、含硫和含氧 化合物，都反映清远麻鸡和三黄鸡的风味特性优于快大鸡。
异硫氰基乙烷
1.14
2-庚酮
0.52 0.26 0.51 0.47 0.35 0.33
3-甲氧基-3 甲基己烷
1.53
9,9 二甲基-1,6-二氧螺环 1.62 24.20
[4.5]癸烷
酮类
2,3-辛二酮
0.47 0.46 0.57 0.95 0.38 0.73
2-十九甲基肟酮
0.34
1,3-二噁烷
名称
相对含量% 清远麻鸡 三黄鸡 快大鸡
胸肉 腿肉 胸肉 腿肉 胸肉 腿肉
胸肉 腿肉 胸肉 腿肉 胸肉 腿肉
3-丁炔-1-醇
23.75
辛醛
1.95 1.04 2.78 2.63 2.29 2.71
1-辛烯-3-醇
0.18
0.50
壬醛
2.71 1.34 4.08 3.02 3.49 4.02
醇类
2-甲基-1-戊醇
收稿日期:2009-06-11
基金项目：公益性行业（农业）科研专项经费“鸡肉加工与品质保障技术研
究”（nyhyzx07-038）；广东省科技攻关重大专项“广东省优质鸡产业化推进
项目”（2007A020400006）
作者简介：陈建良（1984-），男，硕士研究生，研究方向为食品加工与保藏
及李建军[5] 对烘烤鸡肉的挥发性风味化合物进行过相 关报道，但都采用传统的同时蒸馏萃取(SDE)法及微捕 集法，样品使用量大且耗时长。固相微萃取是一种新颖 的吸附萃取技术，能集采样、萃取浓缩、进样为一体， 节省溶剂和处理时间，选择性好且灵敏度高[6]。本文采 用顶空固相微萃取气质联用方法分析了清远麻鸡，湛江 三黄鸡等广东优质鸡和江丰公司的一种快速性肉用鸡 （简称快大鸡）的挥发性风味成分，以期确定清远麻鸡， 三黄鸡和快大鸡的主体香味成分，为进一步建立一套评 价不同地方肉鸡质量体系，提出优质鸡质量评价体系中 的风味指标，为肉鸡饲养和鸡肉深加工提供理论基础。
我国是鸡肉生产和消费大国，鸡肉以其细嫩多汁、 味道鲜美、低脂高蛋白、低胆固醇等特点而受到老百 姓的钟爱。1960年Pippen等曾在煮制鸡肉风味分离鉴 定研究中鉴定出20种化合物，多数为羰基化合物； Gasser等也研究表明，鸡肉汤的特征风味化合物是 (E,E)-2,4-癸二烯醛、γ-十二碳内酯等[2]。目前国内的 相关报道不多，只是宋焕禄[3]，和何香[4]对鸡汤香味以
温度 150 ℃，载气 He，压力 20 psi，加压时间 1 min。 合物 6 种、含氮杂环化合物 2 种，其他及未知化合物
1.3.3 程序升温条件
2 种。何香，许时婴[4]对鸡肉蒸煮的挥发性成分采用同
柱初温 35 ℃，保持 4 min，以 3 ℃/min 上升到 时蒸馏提取及 GC-MS 联机分析，分离鉴定出了 44 种
110 ℃，保持 1 min，再以 5 ℃/min 上升到 170 ℃；进 化合物，主要包括醛类、芳香族、酮类、烷烃酯类、
样口温度为 220 ℃；载气 He，流量为 1.0 mL /min； 醇、醚、呋喃 9 类。其中羰基化合物数量最多，醛类