食品营养与卫生重点3(1)
食品营养学重点
名词解析2、营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
3、食品营养学：是研究食品和人体健康关系的一门科学，应使人们在最经济的条件下获得最合理的营养。
5、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
7、食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费之间无论任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。
8、无公害食品：有害物质控制在安全允许范围内的食品。
9、绿色食品：指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式和生产加工，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养的食品。
14、RDA膳食营养素供给量：指在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品生产供应情况而确定的，稍高于一般需要量的热能及营养素摄入量，其目的是指导人们进食，使人群中绝大多数个体不致因营养素缺乏而产生营养缺乏病，即预防营养缺乏病。
16、转基因食品：又称基因改良食品或基因食品。
通常是指一种由经基因修饰的生物体生产的，或由该物质本身构成的食品。
17、食品加工：为了适应人们的饮食习惯和嗜好，满足某些特殊要求，将不同的食品原料经过多种不同的加工处理和调配，制成形态、色泽、风味、质地以及营养价值等各不相同的加工食品的过程。
可改善和提高食品的营养价值，亦可造成食品营养素的损失。
19、有机食品：在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素、转基因等人工合成物质的食品。
1、消化：食品在消化道内的分解过程。
2、吸收：食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液循环的过程。
2、生理能值：即机体可利用的能值。
3、能量系数/食物的热价：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。
4、基础代谢：是指维持生命最基本活动所需的能量需要，指在机体处于空腹12-14h，睡醒静卧下，室温保持在26-30℃，无任何体力活动和紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系统安静状态下测定的能量消耗。
7、能量密度：指每克食物所含的能量。
完整版)营养与食品卫生学重点
完整版)营养与食品卫生学重点绪论营养学是一门研究人体营养规律及其改善措施的科学。
营养则是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
《皇帝内经素问》中指出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。
现代营养学分为三个时期：营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）；营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）；营养学发展的突破与孕育期（1985年--）。
第一章营养学基础营养素（nutrient）是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
营养素包括六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。
人体组成成分中，碳、氢、氧、氮占比超过96%；细胞内液ICF 占比2/3，外液ECF占比1/3；骨密度（BMD）和血液体积均为5L。
蛋白质（protein）是营养素的一种。
必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸，共有8种加上组氨酸（婴儿）。
条件必需氨基酸则是指半胱氨酸和酪氨酸，它们不能被人体充分合成。
氨基酸模式则是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，其中色氨酸的比例为1.完全蛋白质是指种类齐全，模式接近的蛋白质，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。
限制氨基酸是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低。
蛋白质互补作用则是指不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。
蛋白质的功能包括构成机体组织、构成特殊生理活性物质以及供能。
在人体内，小肠是蛋白质吸收的主要场所。
氨基酸池是指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸。
氨基酸转运子分为两类：钠依赖型和非钠依赖型。
必要的氮损失（ONL）是指机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g以上的蛋白质的损失。
氮平衡是指蛋白质的摄入量与排出量之间的关系，包括零氮平衡、正氮平衡和负氮平衡。
《营养与食品卫生学》重点知识整理
营养与食品卫生学重点绪论1.营养学（nutrition science）是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。
2.新营养学（new nutrition science）是一门研究食品体系、食品和饮品及其营养成分与其他组分和它们在生物体系、社会和环境体系之间及之内的相互作用的科学。
3.营养革命：第一次营养革命：肠外营养；第二次营养革命：肠内营养第一章营养学基础1.营养（nutrition）：机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个过程。
2.营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。
3.营养素分类：蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素；矿物质4.合理膳食（rational diet）：又称为平衡膳食（balanced diet），是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。
5.合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素②保证食物安全③科学的烹调加工④合理的进餐制度和良好的饮食习惯6.合理营养（rational nutrition）：是指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。
7.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs）包括：平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL）8.推荐摄入量（ recommended nutrient intake,RNI）：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的某种营养素的摄入水平。
2012营养与食品卫生学考试重点
名词解释1 蛋白质互补作用两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。
2．合理营养人们通过膳食得到保证人体生理需要的热能和营养素，并且在各种营养素间建立起一种生理上平衡。
3．菌落总数指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。
4．食品卫生监督管理食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担《食品卫生法》赋予的不同权利和义务。
5．必需脂肪酸是指那些在人体内不能合成，必须由食物供给，而又是正常生长所需的多不饱和脂肪酸。
6．食品腐败变质食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。
7． HACCP沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。
8．骨质疏松症指骨结构变得稀疏，重量减轻，脆性增加，容易骨折的一种疾患9．食物特殊动力作用指由摄取食物而引起的能量消耗的现象这种由进食而引起的现象与食物营养成分有关，如进食混合膳食，这种多消耗的能量约为原基础代谢的10%10．大肠菌群MPN指相当于100g或100ml食品中大肠菌群的可能数来表示。
11．食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
12．膳食纤维是一类不被人体消化吸收的多糖类物质。
其主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶等。
13．水分活性在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压(P)与纯水蒸气压(P0)之比14． GMP食品良好生产规范，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。
《营养与食品卫生学》第六版重点
《营养与食品卫生学》绪论１．营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
食品营养学是研究２．营养：是人类从外界摄取食品(食物)满足自身生理需要的过程。
是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。
３．营养素:是人体用以维持正常生长、发育、繁殖和健康生活所必须的物质.人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质，除空气和水外，还要通过各种食物组成的膳食，获得人体需要的各种营养物质，以满足机体的正常生长发育，新陈代谢和工作、劳动的需要，此种营养物质称为营养素,是保证人体健康的物质基础。
４．合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素,并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要,保持人体健康。
５．食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科.本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切,它在增进我国人民体质、预防疾病，保护和提高健康水平等方面起着重要作用.这两门学科的研究对象、内容、理论体系、工作和研究方法各不相同，但又由于这两门学科，都涉及食物和饮食,故这两个学科又是密切联系的。
一、营养学主要研究内容包括人体对营养的需要,即营养学基础,各类食物的营养价值、不同人群的营养、营养与疾病、社区营养等。
营养学的形成和发展与国民经济和科学技术水平紧密相连。
早在两千多年前,我国《黄帝内经.素问》中即提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式，这是根据人们多年实践经验加以总结而形成的古代朴素的营养学说。
现代营养学起源于19世纪末叶，整个19世纪和20世纪初是发现和研究各种营养素的鼎盛时期。
经过漫长时间人们逐渐认识到蛋白质、脂肪、碳水化物及其以外的营养素，无机盐、维生素、微量元素的生理作用。
《食品营养与卫生学》课程标准
《食品营养与卫生学》课程标准课程编号：SP3313课程名称：食品营养与卫生学适用专业：食品药品监督管理教学模式：“教、学、做”一体化教学计划学时：64一、课程的性质“食品营养与卫生”是食品工艺专业的重要专业基础课，是培养食品科技人才的整体知识结构的重要组成部分。
它是一门与实际工作紧密联系、理论性与应用性均较强的课程。
本课程主要包括食品营养学与食品卫生学两方面的内容。
食品营养学主要论述各种营养素的功能、人体对营养素的需要、营养与人体健康及食品加工对食品营养素的影响。
食品卫生学重点叙述食品卫生学的意义，食品污染的基本知识及防治污染的措施，结合工科院校的特点，以加工良质食品及食用安全为主线，使学生了解我国食品工业生产技术，并掌握食品加工厂的卫生要求。
二、课程目标（一）知识目标1 .了解国内外营养学发展状况及世界人口营养水平，理解和掌握食品营养学的概念、研究内容及有关名词解释；2 .识记和理解各营养素的功能、供给量及食物来源，熟悉食品加工对各营养素的影响。
3 .掌握人体能量的需要、供给及食物来源。
4 .了解平衡膳食的基本要求，熟悉营养与疾病的关系。
5 .掌握食品卫生学的概念、研究内容和任务，以及食品卫生学有关名词解释。
6 .了解食品污染的来源及污染物的分类，熟悉食品污染源及污染途径，并能采取相应措施防止食品污染。
（二）技能目标1.了解食物中毒的特点及分类，掌握各类食物中毒的防治措施，熟悉食物发生时的处理及对策。
2.1. 悉食品工厂卫生管理的基本要求，以及各类食品厂的卫生情况。
3.了解食品添加剂的分类及功用，掌握食品添加剂使用原则，熟悉其卫生安全评价程序。
（三）素质目标1 .培养良好的思想品德、心理素质；2 .培养良好的职业道德，包括爱岗敬业、诚实守信、遵守相关的法律法规等；3 .培养良好的团队协作、协调人际关系的能力；4 .培养对新知识、新技能的学习能力与创新能力；5 .具有创业和就业能力；6 .具有一定计算机应用能力、写作水平和英语应用能力。
营养与食品卫生学问答题重点
3.哪些属于营养素？答：营养素六大类：蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素、水。
4.何为必需氨基酸（EAA）答：不能在人体内合成或合成的速度远不能适应集体的需要而必须从食物中获得的氨基酸5.必需氨基酸有哪些?答：有9种包括缬AA蛋AA，异AA，苯丙AA，亮AA,色AA,苏AA ,赖AA 组AA（携带一本亮色书来组）6.何为氨基酸模式？答：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
7.限制氨基酸？答：某些含量相对较低的必须氨基酸不但不能满足机体合成蛋白质的需要，还会使其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而造成浪费，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。
8.食物蛋白质营养价值评价有哪些常用的方法？方法是如何表示的？针对某种食物如何评价其蛋白质的营养价值？1蛋白质含量2蛋白质消化率3 蛋白质利用率（1生物价2蛋白质净利用率3蛋白质功效比值4氨基酸评分）9.蛋白质互补对人们的膳食有何作用？答：为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种蛋白质所含的必需氨基酸相互补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。
10.蛋白质对人体有哪些营养学意义?答：①参与机体的构成，促进组织的生长；②参与机体的各种功能、代谢和组织修补；③产热营养素之一，人体氮元素的主要来源；11.“蛋白质—热能营养不良”（PEM）分几型？每型称谓？有何区别？答：根据临床表现分为两型：⑴消瘦型（干瘦症）：由于蛋白质和能量均长期严重缺乏出现的疾病。
⑵水肿型（加西卡病）：是蛋白质严重缺乏而能量供应勉强维持最低需要水平的极度营养不良症。
区别：干瘦症：①蛋白质、热能均不足;②明显消瘦，皮下脂肪消失，形似枯干老人；③生长迟缓，肌肉萎缩；加西卡病：①蛋白质严重缺乏，热能相对不缺乏；②体重减轻，下肢凹陷性浮肿；③肝脏肿大、浮肿，血浆白蛋白含量显著降低；14.试述脂类的生理意义。
食品营养与卫生习题与答案
(一）名词说明1.功能性食品：指具有调整人体生理功能、相宜特定人群食用，有不以治疗疾病为目的的一类食品。
2.新资源食品：在一个国家新研制、新发觉、新引进的，无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的食品，部分新资源食品经保健功能检测后，可申报批准为保健食品。
3.养分：指人体获得必需养分素并利用它们合成所需物质的过程，主要包括摄食、消化、汲取、代谢和利用等过程。
4.养分素：人类为了维持正常的生理、生活和劳动须要，必需不断从外界摄入必要的物质，用以供应能量、构成机体组织、调整生理活动等，这种所摄取的必要物质被称为养分素。
5.养分价值：食品中所含养分素和能量满意人体养分须要的程度。
7.完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量足够、彼此比例适当，不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。
如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。
8.必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满意机体须要而必需从食物中干脆获得的氨基酸。
9.必需脂肪酸:指人体不能自行合成，必需由食物中供应，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。
如亚油酸、亚麻酸。
10.限制性氨基酸:体内蛋白质代谢中各种必需氨基酸存在一个相对比值以适应人体蛋白质合成的须要。
某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，就使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制，即限制了此种蛋白质的养分价值，这一种或几种AA 就被定为该蛋白质的限制性氨基酸。
11.蛋白质互补作用不同食物混合食用，其所含必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好比例，从而提高蛋白质利用率的作用。
12.蛋白质-热能养分不良：缺乏能量和（或）蛋白质而引起的养分缺乏病。
（水肿型PEM（Kwashiorkor）：由于蛋白质缺乏而引起的严峻临床综合征被称为加西卡病，即热能摄入基本满意而蛋白质严峻不足的儿童养分性疾病。
多见于断乳期的婴幼儿。
消瘦型PEM（maramus）：指蛋白质和热能摄入均严峻不足的养分性疾病。
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食品卫生：为确保食品的安全性和可食性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施食品污染：食品在生产，加工贮藏，运输及销售过程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病生物浓集作用：污染物沿食物链转移时，其浓度可以不断积聚增高，以至轻微的污染经过生物浓集作用后对人体造成严重危害食物中毒：摄入了含有生物性，化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）急性，亚急性疾病。
农药残留：农药使用后残存于环境，生物体和食品中的农药母体，衍生物，代谢物。
降解物和杂质的总称1、营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
2、膳食营养参考摄入量：DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成：平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）①平均需要量（EAR）：是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
②推荐摄入量（RNI）：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平。
③适宜摄入量（, AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
④可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。
第一章第一节1、氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。
2、优质蛋白当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。
这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。
鸡蛋蛋白为参考蛋白3、限制氨基酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸（LAA)。
其中含量最低的称第一限制氨基酸。
谷类LAA赖氨酸，非谷类LAA蛋氨酸4、互补作用将两种或两种以上限制氨基酸含量不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的限制氨基酸互相补偿，从而使混合后的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。
如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值。
5、必需氨基酸(EAA）是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿）。
半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸蛋白质严重摄入不足，导致蛋白质恶性营养不良，表现水肿；蛋白质和热能同时严重缺乏，导致干瘦性营养不良，表现为消瘦四大营养素缺乏症：干瘦性营养不良、缺铁性贫血（孕妇和而儿童）、地方性甲状腺肿（地克病）、维生素A缺乏氨基酸生理功能：1.维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。
2.是合成前列腺素的前提：因亚油酸可合成花生四烯酸，再有花生四烯酸合成前列腺素。
3.与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。
4.可保护皮肤免受X射线的损害5.与乳汁的分泌密切相关，缺乏时泌乳困难6.影响婴儿的正常发育和智力发展7.改善血管功能，增强免疫力8.维持正常的视觉功能第二节 1、.必需脂肪酸(EFA)生理功能维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。
是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。
与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。
④可保护皮肤免受x射线的损害；⑤与乳汁的分泌密切相关，缺乏时泌乳困难；⑥影响婴儿的正常发育和智力发展；⑧改善血管功能，增强免疫力；⑨维持正常视觉功能。
DHA是视网膜的受光体。
脂肪酸分类分类ⅰ按碳链长度：长链脂肪酸 (＞14C)、中链脂肪酸 (6～12C)、短链脂肪酸 (＜5C）ⅱ按饱和程度：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸ⅲ按双键位置：n-3系列不饱和脂肪酸n-6系列不饱和脂肪酸（n为第一个双键距甲基端的位置）第三节 1、1g碳水化合物在体内氧化可提供16.7kJ (4.0kcal) 的能量。
直接吸收的碳水化合物：葡萄糖3、膳食纤维定义：木质素与不能被人体消化道分泌的消化酶的多糖的总称。
4、膳食纤维功能：①吸水作用，增强肠道蠕动、有利粪便排出，控制体重和减肥②螯和血胆固醇，抑制机体对胆固醇的吸收，防治心血管疾病。
③改变消化系统中的菌群，诱导产生大量好气菌群，预防结肠癌（争论）。
④改善血糖生成反应。
水溶性膳食纤维可降低餐后血糖生成和胰岛素升高的反应。
活性多糖生理作用：1.提高机体免疫力2.抑制肿瘤3.降血脂、血糖，降低胆固醇4、膳食纤维对营养素的影响：抑制钙的吸收第四节能量消耗的主要构成（决定人体热能需要的因素）1.人体摄入的能量主要用于满足维持基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用消耗的能量需要2.婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量3.孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量4.乳母需增加合成分泌乳汁所需能量1、能量作用基础能量代谢BM，体力活动消耗PAL，食物特殊动力作用SDA2、基础代谢①定义：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。
②测定方法：空腹12～14h、睡醒静卧、环境温度18～25 ℃时的能量消耗。
③意义：维持体温、心跳、呼吸、血液循环、各组织器官和细胞的基本功能。
④基础代谢率(BMR)：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。
按体重计算BMR例：男性，20岁，体重60kg，试计算BMR。
BMR=15.3m+679=15.3×60+679=1597（kcal/d）*该结果应用于我国人群时应减5%：BMR=1597×0.95=1517（kcal/d）⑤基础代谢影响因素ⅰ年龄的影响：幼儿阶段增加，青壮年稳定，中年以后下降。
ⅱ营养及机能状况的影响ⅲ环境条件的影响vi性别v体型vii种族体力活动除基础代谢外，是构成人体总能量消耗的主要部分。
通常情况下，占人体总能量消耗的15%～30%。
这部分能量消耗，主要取决于体力活动的强度和持续时间。
人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别。
学生中等活动水平PAL男1.78女1.644、食物特殊动力作用现称食物热效应（TEF），是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。
不同食物的TEF 有所差异：脂肪为本身能量的4%～5%，碳水化合物为5%～6%，蛋白质为30%。
一般成人摄入混合膳食，TEF相当于基础代谢的10%。
5、三大生热营养素的供能比例蛋白质成人10%～12% 青少12%～14% 年脂肪20%～30% 碳水化合物55%～65% 第四节 1、常量元素：钠、钾、镁、钙（最多）、磷、硫、氯微量元素：（必需10种）氟、钴、铁（最多）、锰、铬、钼、铜、硒、碘、锌（可能必需4种）镍、硅、硼、矾（低量有功用7种）铅、铬、汞、铝、锡、锂2、常量元素生理功能①构成人体组织的重要成分。
②维持细胞渗透压、酸碱平衡和神经肌肉的兴奋性。
③构成酶的成分或激活酶的活性。
3、微量元素生理功能①酶和维生素必需的活性因子；②构成某些激素或参与激素的作用；③参与核酸代谢；④协助常量元素和宏量营养元素发挥作用。
4、钙缺乏儿童：生长发育迟缓、骨软化、骨骼变形，佝偻病。
成人：骨质疏松症。
钙过量摄入⑴肾结石⑵骨硬化（大量钙摄入使降钙素分泌增加）影响吸收因素⑴膳食成分对钙吸收的影响①抑制钙吸收的因素：植酸和草酸、膳食纤维、脂肪酸、某些碱性药物（苏打、黄连素、四环素等）、饮酒过量②促进钙吸收的因素Vit D、乳糖、某些氨基酸、磷肽、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）⑵机体生理状态对钙吸收的影响①婴儿、孕妇、乳母的钙吸收率增高②年龄增长钙吸收率明显降低③长期卧床的老人、病人钙吸收率也会降低5、磷生理功能：1.构成骨骼和牙齿；2.是许多酶的组成成分；3.调节机体的酸碱平衡；4.参与体内的能量转化；5.构成脑组织和脑脊髓的主要成分，对儿童生长发育特别重要。
（对应分析缺乏时症状）影响吸收的因素①抑制磷吸收的因素：植酸、食物中的铁、铝②促进钙吸收的因素：Vit D、酸性介质铁缺铁性贫血的临床表现乏力、面色苍白，心悸、指甲脆薄，食欲不振，四肢无力，免疫力下降，耳鸣，记忆力减退，最严重的是缺铁性心脏病，心脏体积比正常人大得多。
⑴铁在食物中存在的状态①血红素铁：主要存在于动物性食品（如鱼、肉、动物内脏），是与血红蛋白和肌红蛋白中的原卟啉结合的铁，其吸收过程不受其他膳食因素的干扰，吸收率为15%～25%。
②非血红素铁：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，以Fe(OH)3的形式与蛋白质、氨基酸和其他有机酸络合，必须在胃酸的作用下与有机部分分开，还原为亚铁离子后，才能被吸收。
因此，影响吸收的因素很多，吸收率约为3%。
⑵铁吸收的抑制因素①植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）。
②多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡）③胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。
⑶铁吸收的促进因素① VC、有机酸（柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）②单糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）③动物肉类、肝脏促进非血红素铁的吸收④钙（结合植酸根、草酸根、磷酸根）⑤核黄素缺乏时，铁吸收、转运与肝、脾储铁受阻碘缺乏成人：地方性甲状腺肿（地克病）婴幼儿：呆小症（克汀病）过量引起碘性甲状腺肿，碘性甲状腺功能亢进症。
8、锌缺乏伊朗侏儒症吸收与铁相似，植酸和钙大量存在影响其吸收生理功能 1.是许多金属酶的组成成分或激活剂，在组织呼吸和物质代谢中其重要作用；2.促进儿童的生长发育、加速创伤组织的愈合；3.提高机体免疫力；4.参与胰岛素的合成，影响肾上腺皮脂激素的分泌；5.使细胞膜和机体膜稳定；6.与性机能、心血管疾病和肿瘤有一定的关系。
9、硒缺乏克山病；可能提高大骨节病发生率；生长迟缓；白内障患者补硒后视觉功能有改善；肿瘤发病率高过量中毒第五节1、维生素C 生理功能1.维持细胞正常的能量代谢2.促进胶原组织的合成3.参与机体的造血机能4.抗氧化作用：清除自由基，保护DNA、蛋白质和生物膜。
5.解毒作用6.维持心肌机能，预防心血管疾病维生素C 缺乏：坏血病（骨质疏松可能缺钙或VC）食物来源：新鲜蔬菜水果（绿色蔬菜，酸性水果）。