食品营养与卫生知识点
营养与食品卫生学知识点总结归纳
营养与食品卫生学知识点总结归纳营养与食品卫生学知识点总结归纳营养与食品卫生学是一门研究人类对食物需求和利用、食品卫生安全等相关知识，其研究内容广泛丰富。
本文将对营养与食品卫生学领域的一些重要知识点进行总结归纳，以便读者能够更全面地了解这一领域，提升自己的饮食健康意识。
1. 营养成分与功能食物中的营养成分包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水等。
这些营养成分在机体内具有不同的功能，如碳水化合物和脂肪是主要的能量来源，蛋白质是组成身体组织的材料，维生素和矿物质参与各种生化反应等。
了解不同营养成分的功能，可以帮助我们合理组织饮食，满足身体的需求。
2. 膳食与健康膳食结构合理与健康息息相关。
科学的膳食结构应包括五大类食物：谷物、蔬菜、水果、蛋白质食物和乳制品。
积极摄入这些食物，能够提供身体所需的维生素、矿物质等营养素，促进机体正常运作。
此外，合理的膳食结构还需要注意食物的热量、脂肪等含量，避免过度摄入导致肥胖等问题。
3. 营养需求与摄入人体对各种营养素有一定的需求量，这些需求量被称为营养素的推荐摄入量。
不同年龄、性别、生理状态的人群有不同的营养需求量，因此，根据自身情况科学地摄取各种营养素十分重要。
在实际生活中，我们可以通过食物摄入量、饮食多样性和营养素摄入的平衡来满足营养需求。
4. 食品安全与卫生食品安全与卫生是一个极其重要的方面，它关系到人体的健康和生活质量。
食品中可能存在各种污染物，如重金属、农药残留等，如果食用这些被污染的食品，会对身体造成不良影响。
因此，选择安全的食品，加强食品保存和烹饪的卫生措施，养成良好的饮食习惯，都是确保食品安全的重要措施。
5. 营养失衡与相关疾病饮食中出现营养失衡，即某种营养素摄入过多或过少，会导致一系列的疾病和健康问题。
如维生素C缺乏会引发坏血病，蛋白质不足会导致发育迟缓等。
因此，要保持合理的膳食结构和营养摄入量，注重各类营养素的平衡摄入，确保身体各项机能的正常运行。
食品卫生与营养知识
食品卫生与营养知识凯里十中综治办宣中学生食品安全常识1.养成吃东西以前洗手的习惯。
人的双手每天干这干那，接触各种各样的东西，会沾染病菌、病毒和寄生虫卵。
吃东西前认真用肥皂洗净双手，才能减少“病从口入”的可能。
2.生吃瓜果要洗净。
瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、病毒、寄生虫卵，还有残留的农药，杀虫剂等，如果不清洗干净，不仅可能染上疾病，还可能造成农药中毒。
3.不随便吃野菜、野果。
野菜、野果的种类很多，其中有的含有对人体有害的毒素，缺乏经验的人很难辨别清楚，只有不随便吃野菜、野果，才能避免中毒，确保安全。
4.不吃腐烂变质的食物。
食物腐烂变质，就会味道变酸，变苦；散发出异味儿，这是因为细菌大量繁殖引起的，吃了这些食物会造成食物中毒。
5.不随意购买，食用街头小摊贩出售的劣质食品和饮料。
这些劣质食品、饮料往往卫生质量不合格，食用，饮用会危害健康.。
6.不喝生水。
水是否干净，仅凭肉眼很难分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝开水最安全。
学生食品安全歌谣同学们，进学校，文化知识要学好。
学知识，长本领，健康安全更重要。
病从口入危害大，食品质量数第一。
食品挑选要细心，三无食品需留意。
苏丹红、吊白块，样样物品都有害。
看清厂家出厂期，切莫超过保质期。
小摊小贩莫相信，卫生更是难放心。
油炸腌制要少吃，危害健康要当心。
饮料冷饮要节制，吃坏肚子损牙齿。
安全意识人人有，争当食品小卫士。
合理膳食原则合理营养掌握以下一些原则：1、粮食不要越吃越少。
2、多吃新鲜蔬菜和水果。
3、动物性食物，一是不宜多吃，二是要调整品种减少猪肉比例，增加水产和禽类食品的摄入。
4、注意吃黄豆和豆制品。
5、要吃一定量的奶和奶制品。
6、各种调味品，包括烹调油、盐、糖等，适量用一些。
按照上述原则安排饮食，可以防止营养不足和营养过剩，最大限度地保证健康，预防和减少“富贵病”的发生。
完整版)营养与食品卫生学重点
完整版)营养与食品卫生学重点绪论营养学是一门研究人体营养规律及其改善措施的科学。
营养则是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
《皇帝内经素问》中指出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。
现代营养学分为三个时期：营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）；营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）；营养学发展的突破与孕育期（1985年--）。
第一章营养学基础营养素（nutrient）是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
营养素包括六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。
人体组成成分中，碳、氢、氧、氮占比超过96%；细胞内液ICF 占比2/3，外液ECF占比1/3；骨密度（BMD）和血液体积均为5L。
蛋白质（protein）是营养素的一种。
必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸，共有8种加上组氨酸（婴儿）。
条件必需氨基酸则是指半胱氨酸和酪氨酸，它们不能被人体充分合成。
氨基酸模式则是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，其中色氨酸的比例为1.完全蛋白质是指种类齐全，模式接近的蛋白质，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。
限制氨基酸是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低。
蛋白质互补作用则是指不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。
蛋白质的功能包括构成机体组织、构成特殊生理活性物质以及供能。
在人体内，小肠是蛋白质吸收的主要场所。
氨基酸池是指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸。
氨基酸转运子分为两类：钠依赖型和非钠依赖型。
必要的氮损失（ONL）是指机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g以上的蛋白质的损失。
氮平衡是指蛋白质的摄入量与排出量之间的关系，包括零氮平衡、正氮平衡和负氮平衡。
《营养与食品卫生学》重点知识整理
营养与食品卫生学重点绪论1.营养学（nutrition science）是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。
2.新营养学（new nutrition science）是一门研究食品体系、食品和饮品及其营养成分与其他组分和它们在生物体系、社会和环境体系之间及之内的相互作用的科学。
3.营养革命：第一次营养革命：肠外营养；第二次营养革命：肠内营养第一章营养学基础1.营养（nutrition）：机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个过程。
2.营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。
3.营养素分类：蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素；矿物质4.合理膳食（rational diet）：又称为平衡膳食（balanced diet），是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。
5.合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素②保证食物安全③科学的烹调加工④合理的进餐制度和良好的饮食习惯6.合理营养（rational nutrition）：是指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。
7.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs）包括：平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL）8.推荐摄入量（ recommended nutrient intake,RNI）：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的某种营养素的摄入水平。
食品营养与食品卫生
4)脏器损害型： （毒肽类、毒伞肽类）
①潜伏期 （6～7 h）。 ②胃肠炎期：恶心、呕吐、脐周围腹痛腹泻 ③假愈期： ④脏器损害期：
2～3天出现肝、肾、 脑、心脏器损害
⑥恢复期。
⑤精神症状期：
烦躁不安，表情淡漠、 思睡，惊厥、昏迷，甚至死亡。
毒伞蕈
豹斑毒伞 蕈
毒蝇伞
褐鳞小伞 蕈
白毒伞蕈
（1）河豚中毒
临床特征
潜伏期：0.5-3小时
首先出现胃部不适、恶心、呕吐、腹 痛、腹泻等消化道症状。然后出现：末梢 神经麻痹：眼睑下垂，手指、舍间、口唇 刺痛，伴有四肢无力，严重者肌肉麻痹， 先是四肢，然后是呼吸肌，最后可死于呼 吸循环衰竭。多在食用后1.5h内死亡
（2）毒蕈中毒
（2）毒蕈中毒
2、脂类
（3）缺乏症
皮肤干燥、脱发，影响机体的正常生长发育
（4）供给量
中国营养学会推荐摄入量成年人脂肪供热占 总热能比为20%~30%
3、糖类
（1）生理功能
构成机体组织的重要成分
供能与节约蛋白质
防止酮体生成 提供膳食纤维
3、糖类
（2）食物来源
3、糖类
（3）供给量：50%-60% （4）膳食纤维
名称 功能
使骨骼具有很大的力 学强度，心肌收缩， 神经冲动传导所必需 凝血辅助因子 参与氧和二氧化碳的 转运，交换及组织的 呼吸过程
参与性激素代谢，对 器官的发育，胎儿生 长具有重要的调节作 用，可增强机体的免 疫功能与唾液蛋白结 合成味觉素
人体内 分布
缺乏症状
食物来 源
日需 要量
钙 铁 锌
骨骼、牙、 骨质疏松 血液 ７０％在 血蛋白、 肌红蛋白 中 贫血、倦怠、 工作效率低、 儿童易烦躁、 注意力不集中 影响胎、婴儿 的生长发育、 异食癖、侏儒 症、机体抵抗 力下降、食欲 下降、
营养与食品卫生考点
营养学1营养:人类摄取食物,满足自身生理需要的一种必要的生物学过程。
或者为了维持机体的代谢,修复、生长发育,免疫功能等等,必须摄取和利用食物,这种综合过程就是营养。
营养素:为维持集体生存及健康,保证生长发育和体力劳动,而自外界以食物形式摄入的必要物质。
人体需要的营养素包括:蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、水、膳食纤维、维生素。
必须氨基酸:在构成人体蛋白质的20种氨基酸中,有8种(婴儿9种)氨基酸人体无法合成或者合成速度不能满足机体需要,必须由食物供给,这些氨基酸称为必须氨基酸。
包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸(婴儿)。
条件必需氨基酸:蛋氨酸→半胱氨酸苯丙氨酸→酪氨酸氨基酸模式:人体蛋白质以及各种食物蛋白在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异,在营养学上用氨基酸模式来反映这种差异。
所谓氨基酸模式就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1,分别计算出其他必需氨基酸的相应比值,这一系列的比值就是该蛋白质的氨基酸模式。
食物蛋白质的氨基酸模式与人体氨基酸模式越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白的营养价值也越高。
优质蛋白:必需氨基酸种类齐全,氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近,营养价值较高,不仅可以维持成人的健康,也可以促进儿童生长、发育的蛋白质称为优质蛋白(或全蛋白)。
如动物蛋白以及大豆蛋白。
参考蛋白:参考蛋白是指可以用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白。
鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近,在试验中常以它作为参考蛋白。
蛋白质的生理功能提供生长、更新、修复的原材料;保证或维持劳动、生活及生理活动;参与物质代谢;维持渗透压和具有抗体免疫作用;提供一定的能量。
(1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ的能量。
)限制氨基酸:有些食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其他的必需氨基酸在体内不能充分利用而浪费,造成其营养价值降低,这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。
营养与食品卫生学知识点总结
绪论基本概念：１．营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
２．营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。
３．营养素：人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质，除空气和水外，还要通过各种食物组成的膳食，获得人体需要的各种营养物质，以满足机体的正常生长发育，新陈代谢和工作、劳动的需要，此种营养物质称为营养素，是保证人体健康的物质基础。
４．合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。
５．食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
营养学基础第一节蛋白质基本概念：１．必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。
２．条件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。
３．氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
４．限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。
５．蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
６．氮平衡：是反应机体摄入氮和排出氮的关系。
其关系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿蛋；F：粪蛋；S；皮肤等氮损失。
营养与食品卫生学知识点总结大全
营养与食品卫生学知识点总结大全营养与食品卫生学知识点总结大全一、营养学知识点总结1. 营养素及其作用：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质与水的作用及其重要性。
碳水化合物是能量的主要来源，提供身体所需的热量。
脂肪作为能量储存物，同时也维持细胞膜的完整性、保护内脏以及提供脂溶性维生素。
蛋白质是身体组织的重要组成部分，参与各种酶、激素的合成和修复组织。
维生素和矿物质是身体正常生理功能所必需的。
水是身体的主要组成部分，参与新陈代谢、调节体温等。
2. 膳食指南：了解不同年龄、性别和生理状况对营养需求的影响，并根据膳食指南的建议进行合理搭配食物，保证身体所需的各种营养素的摄入。
3. 营养失衡与疾病：不同类型的营养失衡对身体的影响，如糖尿病、肥胖症、贫血等，并了解如何通过合理饮食调节、改善营养状况。
4. 饮食推荐：了解各类食物的营养价值，如谷物、蔬菜、水果、肉类、奶类等，明晰合理摄入的比例，保证全面均衡的营养摄入。
5. 营养评估与调查方法：了解身体质量指数、膳食记录、营养问卷调查等方法，帮助评估个人的营养状况并设计合理的营养改善方案。
二、食品卫生学知识点总结1. 食品安全法律与法规：了解食品安全法律与法规的内容，包括食品生产、加工、储存、销售等环节的相关规定，以及对违法行为的处罚措施。
2. 食品添加剂：了解食品添加剂的种类和作用，包括色素、香精、防腐剂等，并了解添加剂的使用限量和安全性评估的相关知识。
3. 食品中毒与食物中毒原因：了解食品中可能存在的有害物质，如细菌、寄生虫、化学物质等，以及食品中毒的常见原因和预防措施。
4. 食品安全检测技术：了解常见的食品安全检测技术，如微生物检测、化学成分分析、重金属检测等，了解其原理和应用范围。
5. 食品加工与储存：了解食品加工和储存的原则与方法，包括温度控制、卫生条件、防止交叉污染等，以确保食品的质量和安全。
6. 食品安全教育与宣传：了解食品安全教育与宣传的内容与方法，包括食品安全知识的普及、食品安全意识的培养等，以提高公众对食品安全的认知和警惕性。
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食品营养与卫生知识点
绪论部分：
1.营养价值指食物中营养素及能量满足人体需要的程度
2.DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成：
平均需要量（EAR）
推荐摄入量（RNI）
适宜摄入量（AI）
可耐受最高摄入量（UL）
3. 营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
第一章营养学基础
1.必需氨基酸(essential amino acid,EAA)：是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
成人必需氨基酸共8种，婴儿必需氨基酸9种：+组氨酸。
2.必需氨基酸模式(amino acid pattern) ：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。
3.谷类蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸；非谷类蛋白质中的限制性氨基酸多为蛋氨酸。
4.蛋白质的互补作用(complementary action of protein)：将两种或两种以上限制氨基酸含量不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的限制氨基酸互相补偿，从而使混合后的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。
5.蛋白质的消化起始于胃，消化吸收的主要场所为小肠；碳水化合物的消化起始于口腔，消化吸收的主要场所为小肠。
6.若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症(Kwashiorkor)”，主要表现为水肿；若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良(Marasmus)”, 主要表现为消瘦。
（四大营养素缺乏症：干瘦型营养不良(Marasmus)，缺铁性贫血；地方性甲状腺肿（goiter) （地克病）；V A缺乏）
7.食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价：
▪蛋白质含量
▪蛋白质消化率
▪蛋白质利用率
8.蛋白质利用率
●反映蛋白质在体内被利用的程度。
●常用指标：
生物价
蛋白质净利用率
蛋白质功效比值
氨基酸评分
9.影响脂肪消化吸收的因素：
碳链的长短
饱和程度
年龄大小
内分泌
食物中钙的含量
食物中乳化剂的量
10.必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA)
①概念：必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。
②n-3系列不饱和脂肪酸n-6系列不饱和脂肪酸
③生理功能
ⅰ维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。
ⅱ是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。
ⅲ与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。
iv.可保护皮肤免受x射线的损害；
v.与乳汁的分泌密切相关，缺乏时泌乳困难；
vi.影响婴儿的正常发育和智力发展；
vii.改善血管功能，增强免疫力；
viii.维持正常视觉功能。
DHA是视网膜的受光体。
11.脂肪的营养价值评价：必需脂肪酸的含量及组成；消化率的高低；油脂的稳定性；脂溶性维生素的含量
12.焦糖化反应：糖类在不含氨基化合物时加热到150~200℃，生成焦糖等褐色物质的过程。
13.羰氨反应：食品中有氨基化合物存在时，还原糖伴随热加工或长期贮存与之发生的反应。
14.膳食纤维：木质素与不能被人体消化道分泌的消化酶分解的多糖的总称。
膳食纤维的作用
①吸水作用，增强肠道蠕动、有利粪便排出，控制体重和减肥
②螯和血胆固醇，抑制机体对胆固醇的吸收，防治心血管疾病。
③改变消化系统中的菌群，诱导产生大量好气菌群，预防结肠癌（争论）。
④改善血糖生成反应。
水溶性膳食纤维可降低餐后血糖生成和胰岛素升高的反应。
15.人体摄入的能量主要用于满足维持基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用消耗的能量需要。
16.基础代谢(basal metabolism, BM)
①定义：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。
②测定方法：空腹12～14h、睡醒静卧、环境温度18～25 ℃时的能量消耗。
③意义：维持体温、心跳、呼吸、血液循环、各组织器官和细胞的基本功能。
17.基础代谢影响因素
ⅰ年龄的影响：幼儿阶段增加，青壮年稳定，中年以后下降。
ⅱ营养及机能状况的影响
ⅲ环境条件的影响：寒冷高于温热气候
vi性别:女性低于男性
v体型：瘦高型高于矮胖者
其他：种族、内分泌、情绪、饮食过多
18.食物特殊动力作用（SDA），现称食物热效应（TEF）：是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。
蛋白质最突出。
19.三大产热营养素在热能供给中应按一定的比例供能的原因：
三种产热营养素在人体的代谢中既各有特殊生理功能，又相互影响。
碳水化合物和脂肪
在很大程度上可相互转化，并对蛋白质有节约作用。
长期摄取单一会造成营养不平衡，影响健康。
20.常量元素生理功能：
①构成人体组织的重要成分。
②维持细胞渗透压、酸碱平衡和神经肌肉的兴奋性。
③构成酶的成分或激活酶的活性。
21.微量元素生理功能
①酶和维生素必需的活性因子；
②构成某些激素或参与激素的作用；
③参与核酸代谢；
④协助常量元素和宏量营养元素发挥作用。
22.钙是是人体内含量最多的一种无机元素。
23.影响钙吸收的因素：
⑴膳食成分对钙吸收的影响
①抑制钙吸收的因素
⏹植酸和草酸、膳食纤维、脂肪酸、某些碱性药物（苏打、黄连素、四环素等）、饮
酒过量
②促进钙吸收的因素
⏹Vit D、乳糖、某些氨基酸、磷肽、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）
⑵机体生理状态对钙吸收的影响
①婴儿、孕妇、乳母的钙吸收率增高
②年龄增长钙吸收率明显降低
③长期卧床的老人、病人钙吸收率也会降低
24.钙缺乏
儿童：生长发育迟缓、骨软化、骨骼变形，佝偻病。
成人：骨质疏松症。
25.钙的食物来源奶及奶制品；虾皮；海带；大豆及其制品；.芝麻酱
26. 影响铁吸收的因素：
⑴铁在食物中存在的状态
⑵铁吸收的抑制因素（inhibitor）
①植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）。
②多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡）
③胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。
⑶铁吸收的促进因素（enhancer）
①VC、有机酸（柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀。
VC 可使Fe3+还原为Fe2+，促进铁吸收。
②单糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）原理同上。
③动物肉类、肝脏促进非血红素铁的吸收，原因未明，暂称为肉因子（meat factor）或肉鱼禽因子（MFP factor）。
④钙（结合植酸根、草酸根、磷酸根）
⑤核黄素缺乏时，铁吸收、转运与肝、脾储铁受阻
⑷体内铁需要量和储存量影响铁吸收
27.铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、禽畜肉类、鱼类。
28.锌缺乏可引起伊朗侏儒症。
植酸和钙大量存在时可干扰锌的吸收
29.硒缺乏是克山病重要病因。
30.食物来源
⑴V A：动物肝脏，奶及制品，禽蛋，鱼卵，鱼肝油。
⑵V A原：深色蔬菜和水果。
31.维生素E 生理功能：
1.有抗氧化作用；
2.可以对某些合成代谢尤其是对DNA的合成起促进作用；
3.可以抗衰老和防癌；
4.与动物的生育有关（性器官成熟、胚胎发育、流产）
缺乏症：大细胞性溶血性贫血，水肿、血小板增多、产生老年斑
32.食物来源：花生油、大豆油、芝麻油、麦胚油、棉籽油
33.硫胺素缺乏症脚气病；核黄素缺乏表现为口角炎、唇炎、舌炎、眼部症状、脂溢
性皮炎（口腔-生殖综合症）；烟酸缺乏引起癞皮病，典型症状为皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆(dementia)，又称“ 三D”症状。
叶酸缺乏巨幼红细胞贫血；
VC缺乏：坏血病（scurvy）；
34.玉米中烟酸为结合型，需加碱处理后，游离烟酸才易被机体吸收。
35. 维生素c 生理功能
1.维持细胞正常的能量代谢
2.促进胶原组织的合成
3.参与机体的造血机能
4.抗氧化作用：清除自由基，保护DNA、蛋白质和生物膜。
5.解毒作用
6.维持心肌机能，预防心血管疾病。
36.。