食品营养与卫生安全_复习资料_
食品卫生与安全复习资料
食品卫生与安全复习资料一、食品卫生与安全的重要性民以食为天，食以安为先。
食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件，食品的卫生与安全直接关系到人们的身体健康和生命安全。
随着经济的发展和人们生活水平的提高，对食品的需求不仅是数量上的满足，更注重质量和安全。
然而，近年来频繁发生的食品安全事件，如三聚氰胺奶粉、瘦肉精猪肉、苏丹红鸭蛋等，给人们的健康带来了严重威胁，也引起了社会的广泛关注。
因此，了解食品卫生与安全的知识，掌握保障食品安全的方法，对于每个人来说都至关重要。
二、食品污染及其危害（一）生物性污染1、细菌污染细菌是导致食品腐败变质和食源性疾病的主要原因之一。
常见的致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等，可通过污染的食物进入人体，引起胃肠道感染、食物中毒等症状。
2、霉菌污染霉菌在自然界中广泛存在，其产生的毒素如黄曲霉毒素具有很强的致癌性，对肝脏危害极大。
3、病毒污染如诺如病毒、甲肝病毒等，可通过污染的食物和水传播，引发传染病。
（二）化学性污染1、农药残留农作物在种植过程中使用的农药，如果残留超标，会对人体造成慢性中毒，损害神经系统、免疫系统等。
2、兽药残留动物养殖中使用的兽药，如抗生素、激素等，在动物体内残留，可能导致人体产生耐药性、内分泌失调等问题。
3、重金属污染工业废水、废气的排放以及不合理的土壤施肥等，可能导致食品中重金属如铅、汞、镉等含量超标，长期摄入会损害肾脏、神经系统等。
4、食品添加剂滥用食品添加剂在规定的使用范围和剂量内是安全的，但过量使用或违规使用会对人体健康产生不良影响。
（三）物理性污染主要包括杂质、放射性物质等。
杂质如沙石、毛发等可能混入食品中，影响食品的品质和安全。
放射性物质污染主要来自核泄漏等突发事件。
三、食品添加剂（一）食品添加剂的种类食品添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增稠剂、甜味剂、酸味剂、香料等。
（二）食品添加剂的作用1、延长食品的保质期，如防腐剂。
2、改善食品的感官品质，如着色剂使食品色泽更诱人。
营养与食品卫生学试题+复习资料
第一章营养学基础第一节蛋白质32＋12＋9＋3＝56A型题1．以下为非必需氨基酸的是( )。
标注：1.13A．色氨酸B．赖氨酸C．精氨酸D．苏氨酸 E. 蛋氨酸2．非必需氨基酸是指( )。
标注：1.23A．蛋白质合成不需要B．体内不能合成C．非机体必需D．不一定必须由食物供给 E. 必须由食物供给3．多数食物蛋白质含氮量为( )。
标注：8.11A．12％B．16％C．18％D．20％ E. 26％4．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多( )。
标注：8.21A．30％B．3％C．5％D．8％ E.10％5．在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( )。
标注：1.11A．婴幼儿B．青少年C．孕妇D．成年男子 E. 儿童6．氨基酸模式是指蛋白质中( )。
标注：1.23A．各种氨基酸的含量B．各种必需氨基酸的含量C．各种必需氨基酸的构成比D．各种非必需氨基酸构成比E. 各种氨基酸的构成比7．限制氨基酸的存在，使机体( )。
标注：1.23A．蛋白质的吸收受到限制B．蛋白质提供热能受到限制C．合成组织蛋白质受到限制D．蛋白质分解代谢受到限制E. 蛋白质的合成受到限制8．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时( )。
标注：8.23A．将自行排出体外B．在体内贮存备用C．转化为其他氨基酸利用D．会干扰其他氨基酸的利用E. 会促进其他氨基酸的利用9．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。
标注：8.23A．大豆蛋白质B．鸡蛋蛋白质C．牛乳蛋白质D．酪蛋白 E.牛肉蛋白质10．大米、面粉蛋白质的限制氨基酸是( )。
标注：8.23A．亮氨酸B．精氨酸C．色氮酸D．异亮氨酸 E.赖氨酸11．铁蛋白是( )的指标。
标注：8.21A．循环中的铁B．血红蛋白中的铁C．体内储存铁D．人体可利用的铁 E. 人体功能性铁12．缬氨酸属于( )。
标注：1.23A．必需氨基酸B．非必需氨基酸C．条件性氨基酸D．非限制性氨基酸 E. 限制性氨基酸13．大豆含蛋白质( )。
营养与食品卫生学考试复习资料重点
1、食品污染：是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入是品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和感官性状发生该表的过程。
可分为三类：生物性污染、化学性污染、物理性污染。
2、游离水：是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水，微生物能利用的水是游离水。
食品中微生物生长繁殖所需要的水不是取决于食品的总含水量而是取决于水分活度（Aw）3、菌落总数：是指在被检样品中的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下培养生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（CFU）表示。
4、细菌菌相：将共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称之为食品的细菌菌相。
5、食品腐败变质：食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程6、最大残留限量：指在生产或保护商品的过程中，按照农药使用的良好农业规范（GAP）使用农药后，允许农药在各种农产品及食品中或其表面残留的最大浓度。
7、兽药残留：是指动物产品德任何可食部分所含兽药的母体化合物（原药）和（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂志的残留。
兽药残留主要有抗生素类、抗寄生虫类和激素类8、腐败变质：牲畜屠宰时肉呈中性或弱碱性（pH7.0～7.4），宰后畜肉从新鲜到腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程9、掺伪：是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。
在牛奶中除掺水以外，还有许多其他掺入物。
10、奶油：奶油（黄油）分为稀奶油（脂肪含量10.0%～80.0%）、奶油（脂肪含量不小于80.0%）和无水奶油（脂肪含量不小于99.8%）。
11、油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。
12、酸价（AV）：中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH 毫克数。
营养与食品安全卫生学 考试重点总结
绪论名词解释：营养：是指人体摄取食物，经过体内的消化、吸收和代谢，利用食物中的有益物质以满足机体自身生理需要的生物学过程。
第一章营养学基础第一节蛋白质：1、①分类：根据组成成分分类：单纯蛋白质、结合蛋白质；根据营养价值分类：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质；②氨基酸：必需氨基酸（重点）：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、结氨酸及组氨酸（婴儿必需）；条件必需氨基酸（重点）：半胱氨酸（由蛋氨酸合成）、酪氨酸（苯丙氨酸合成）；③氨基酸模式：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例；2、名词解释：生物价（BV）：蛋白质生物价是反映被消化吸收后的待测蛋白质被机体利用的程度。
3、食物来源：①动物性食品；②大豆类食品；第二节脂类1、脂类的分类：⑴三酰甘油；⑵类脂：①磷脂；②糖脂；③固醇类：胆固醇、植物固醇；2、脂肪酸的分类：⑴按脂肪酸的碳链长度分类：①长链脂肪酸（含14个碳以上）；②中链脂肪酸（8~12个碳）；③短链脂肪酸；⑵按脂肪酸的饱和程度分类：①饱和脂肪酸；②单不饱和脂肪酸；③多不饱和脂肪酸；⑶按脂肪酸的空间结构：①顺式脂肪酸；②反式脂肪酸；⑷按不饱和脂肪酸的双键位置分类：①n-3系列不饱和脂肪酸；②n-6系列不饱和脂肪酸；⑸按双键的几何型态分类：①共轭脂肪酸；②非共轭脂肪酸；3、名词解释：⑴必需脂肪酸（EFA）；是指人体不能缺少而自身又不能合成，必需通过食物供给的脂肪酸；⑵包括①n-3系列不饱和脂肪酸；②n-6系列不饱和脂肪酸；4、当C20:3/C20:4的比值大于0.4时，认为是必需脂肪酸缺乏；5、脂类的生理功能：⑴提供能量和储存能量；⑵提供必需脂肪酸；⑶促进脂溶性维生素的吸收；⑷是人体的重要组成成分，维持细胞结构和功能；⑸对人体有保护作用，能保护内脏器官；⑹维持体温正常；6、膳食脂类营养价值的评价：⑴必需脂肪酸及n-3系列脂肪酸的含量：必需脂肪酸含量越高，脂类的营养价值就越高；⑵脂溶性维生素的含量：脂溶性维生素含量高的脂类营养价值也高；⑶脂类的稳定性；⑷脂肪的消化率；7、亚油酸的转化：亚油酸→二十碳三烯酸→花生四烯酸；8、脂类的食物来源：⑴动物性脂肪：畜禽肉、猪油等；⑵植物性脂肪：菜油、大豆油、花生油等；第三节碳水化合物1、乳糖不耐受症（factose intolerance）（原发性分解乳糖的酶缺乏）：有些人由于小肠粘膜上皮细胞刷状缘上的乳糖酶分泌减少或缺乏，会导致乳糖消化和吸收障碍，在摄入含有乳糖的奶类及其制品以后，会出现胃肠不适。
食品营养与卫生试题及答案
食品营养与卫生试题及答案食品营养与卫生是人们日常生活中非常重要的一部分，它关系到人们的健康和生活质量。
以下是一份食品营养与卫生的试题及答案，供参考。
一、单项选择题1. 人体所需的六大营养素包括以下哪一项？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 所有以上选项答案：D2. 维生素C的主要作用是什么？A. 增强骨骼B. 促进铁的吸收C. 维持血压稳定D. 降低胆固醇答案：B3. 以下哪种食物是优质蛋白质的来源？A. 薯片B. 鸡蛋C. 糖果D. 薯条答案：B4. 长期摄入过多的盐分会导致什么健康问题？A. 贫血B. 高血压C. 糖尿病D. 骨折答案：B5. 食品中的哪种成分可以促进钙的吸收？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素E答案：C二、多项选择题6. 以下哪些因素会影响食品的营养价值？A. 储存条件B. 加工方法C. 烹饪时间D. 所有以上选项答案：D7. 哪些是食品卫生安全的基本要求？A. 清洁的加工环境B. 合格的原材料C. 严格的加工流程D. 合理的储存条件答案：D8. 以下哪些行为有助于预防食物中毒？A. 彻底煮熟食物B. 妥善保存剩余食物C. 避免食用过期食品D. 所有以上选项答案：D三、判断题9. 所有食品添加剂都是有害的。
（）答案：错误。
合理使用食品添加剂可以改善食品品质，但过量或滥用可能对健康有害。
10. 食品标签上的营养信息可以帮助消费者了解食品的营养成分。
（）答案：正确。
四、简答题11. 简述如何通过饮食来预防肥胖。
答案：预防肥胖可以通过以下方式实现：均衡饮食，控制总能量摄入；增加膳食纤维的摄入，有助于饱腹感；减少高糖、高脂肪食物的摄入；保持适量运动，增加能量消耗。
12. 描述食品中常见的食品污染物及其可能对健康造成的影响。
答案：常见的食品污染物包括农药残留、重金属、微生物污染等。
这些污染物可能对健康造成的影响包括：长期摄入农药残留可能影响神经系统；重金属如铅、汞等可能导致器官损伤；微生物污染可能导致食物中毒。
食品安全与卫生学-复习资料
食品安全与卫生学名词解释：1.食品安全：食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保2.食品卫生：为确保食品安全性和适合性质在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施3.食品安全卫生学:食品安全与卫生学是研究食品中存在或从环境可能进入视频、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科4.腐败：狭义的腐败是指视频中的蛋白质受腐败细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解,依次向低分子化合物降解下去，生成各种有毒和不愉快气味物质的过程。
5.广义的腐败是指动植物组织由于微生物的入侵和繁殖而被分解，从而转化为低级化合物的过程6.腐败变质：一般是指视频在一定的环境因素下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
7.食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性、亚急性疾病8.寄生虫：是指营寄生生活的动物,其中通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫9.转基因食品：是指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等10.实质等同性原则：如果一种新的食品或成分与一种传统的食品或食品成分”实质等同“，那么该种食品或成分即可视为与传统品种同样安全11.环境污染：环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象12.水体污染：由于人类活动排放的污染物进入河流、胡波、海洋或地下水等水体,使水和水体底泥的物理、化学性质或生物群落组成发生变化,从而降低了水体的实用价值，这种现象称为水体污染13.土壤污染：是指人类活动产生的有害物质进入土壤，当其含量超过土壤本身的自净能力，并使土壤的成分、性质发生变化，降低农作物的产量和质量,并危害人体健康的现象14.大气污染：指人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象15.酸雨：酸雨通常是指PH下雨5.65的酸性降水，包括雨、雪和雾16.兽药残留:指动物产品的任何可食用部分所言兽药的母体化合物及其代谢物,以及与兽药有关的杂质17.农药:是指用于防治农林牧业生产的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然物质18.农药残留:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称，残留的数量称为残留量19.动植物中的天然有毒物质:指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分;或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分20.食品添加剂:是指其本身不作为食品消费,也不是食品特有成分的任何物质，而且不管其有无营养价值；在食品制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中，由于技术的目的有意加入食品的物质，但不包括污染物或者为提高食品营养价值而加入食品的物质21.食源性疾病：是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性之或中毒性质的一类疾病22.生物性危害:是指生物本身及其代谢产物和代谢过程对食品原料、半成品和产品污染后造成的危害23.毒性：毒性指外来化合物能够造成机体损害的能力24.绝对致死量（LD100)：指能造成一群机体全部死亡的最低剂量25.半数致死量（LD50)：指能引起一群个体50％死亡所需剂量26.最大无作用剂量：一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，根据目前的认知水平,用最灵敏的实验方法和观察指标,未能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量27.ADI:指人类终生每日摄入该外来化合物不致引起任何损害作用的剂量28.最小有作用剂量：即在一定时间内,一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触,能使某项观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量29.毒理学安全评价:是根据一定的程序对食品所含有的某种外来化合物进行毒性试验和人群调查，确定其卫生标准，并依此标准对含有这些外来化合物的食品做出能否商业化的判断过程30.绿色食品：是指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品31.有机食品：是指根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产出来的，经过有机食品颁证组织颁发证书，供人们使用的一切食品，又称生态食品或天然食品32.无公害食品:是指依据无公害食品生产加工技术规程生产，符合无公害食品标准，许可使用无公害食品标志的安全食品33.HACCP:即危害分析和关键控制点体系，是一种预防性的食品安全体系，其宗旨是减少或消除食品安全问题填空题:1.食源性危害可分为物理性、化学性、生物性三大类2.细菌性食物中毒的发病机制：感染型、毒素型、混合型3.黄曲霉毒素分为:黄曲霉、寄生曲霉4.黄曲霉毒素的靶器官是肝脏5.赭曲霉毒素的靶器官是肾脏6.由病毒引起的食源性疾病分为两类：病毒性肠胃炎、病毒性肝炎7.环境污染为分为三大类：大气污染物、水体污染物、土壤污染物8.目前对人畜危害较大的兽药及药物饲料添加剂主要包括抗生素类、硫胺类、呋喃类、抗寄生虫类和激素类等药物9.农药的分类：有机合成农药、生物源农药和矿物源农药10.食品添加剂根据制造方法分类：化学合成的添加剂、生物合成的添加剂、天然提取的添加剂11.食物中毒的分类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒12.致病性大肠埃希菌包括4种类型：肠产毒性大肠埃希菌、肠侵袭性大肠埃希菌、肠致病性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌13.土壤污染物的种类：水体污染型、大气污染型、农业污染型、固体废弃物污染型、生物污染型简答题:1.食品腐败变质的危害：产生厌恶感、降低食品的营养价值、引起中毒或潜在危害2.寄生虫的危害与防止：寄生虫对人体的损害主要有三个方面：夺取营养、机械性损伤、毒素作用与免疫损伤寄生虫的防治:切断传染源、消灭中间宿主、加强食品卫生监督检验、改进烹调方法和不卫生习惯、保持环境卫生、加强动物饲养管理3.环境污染的特征：错误!环境污染一般是浓度低，持续时间长，而且多种污染物同时存在，联合作用于人和其他生物错误!环境污染物在环境中是通过生物的或物理化学的作用进行转化、增毒、降解和富集，从而改变原有的性状和浓度,产生不同的危害作用错误!环境污染物可通过大气、水体、土壤和食物链等多种途径对人体产生长期影响，而且受影响的对象广泛4.动植物中天然有毒成分的种类：甙类、生物碱、有毒蛋白或复合蛋白、酶、非蛋白类神经毒素、植物中的其他有毒物质、动物中的其他有毒物质5.进入食物链的环境污染物种类：无机普通污染物：包括酸、碱和一些无机盐类,其中像铵盐、钾盐等可作为植物营养成分应用于食品原料的生产，从而进入食物链，如使用不当会造成污染无机有毒污染物：包括汞、镉、铅、砷及其氧化物，当其出现在食品中时，会造成食品品质的损坏，造成有害物质的残留有机有毒污染物:包括苯、多环芳烃、酚类以及有机氯等放射性污染物：包括铀、铯、锶等的污染物和核电站泄漏等的放射性污染物生物性污染物：包括病原菌、病毒和寄生虫等的污染6.大气污染物按化学物理性质分为：有害气体：以气体状态存在于大气中，如二氧化碳、氟化氢、氮氧化物等灰尘烟雾类：以固体或液体微粒散浮在空气中，如煤烟、煤尘、光化学烟雾等7.大豆中的抗营养因素：蛋白酶抑制剂、豆腥味、植酸、植物红细胞凝血素、胀气因子、皂甙和异黄酮8.毒理试验的四个阶段：第一阶段:急性毒理试验第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验第三阶段：亚慢性毒性试验--——90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）9.HACCP体系的七个基本原则：危害分析、关键控制点、建立关键控制点的临界范围、建立监控系统、建立矫正措施、建立有效的档案体系、建立验证体系论述题：一、硝酸盐和亚硝酸盐污染的来源、危害和控制措施来源：膳食中的硝酸盐和亚硝酸盐的来源很多，主要来源是农田施用的大量氮肥危害：正铁血红蛋白症、婴儿先天畸形、甲状腺肿、癌症控制措施：1.采取合理施用氮肥等农业技术措施，控制矿物氮在土壤中的积累，减少对地下水的污染2.制定食品中的硝酸盐、亚硝酸盐施用量和农药残留量标准3.多食入维生素C和维生素E，以及新鲜水果等,以阻断体内亚硝酸基化合物的形成；同时少使用腌制品4.注意口腔卫生，防止微生物的还原作用，减少唾液中亚硝酸盐含量5.采用正确合理的加工和烹调操作方法6.必要的监督管理二、农药残留的来源、危害以及控制措施来源：施药后直接污染、从环境中吸收、通过食物链污染、其他途径（加工和储存中污染、意外污染、非农用杀虫剂污染）危害：滥用有机合成农药会使环境恶化、物种减少、生态平衡破坏。
营养与食品安全卫生学 考试重点总结
绪论名词解释：营养：是指人体摄取食物，经过体内的消化、吸收和代谢，利用食物中的有益物质以满足机体自身生理需要的生物学过程。
第一章营养学基础第一节蛋白质：1、①分类：根据组成成分分类：单纯蛋白质、结合蛋白质；根据营养价值分类：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质；②氨基酸：必需氨基酸（重点）：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、结氨酸及组氨酸（婴儿必需）；条件必需氨基酸（重点）：半胱氨酸（由蛋氨酸合成）、酪氨酸（苯丙氨酸合成）；③氨基酸模式：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例；2、名词解释：生物价（BV）：蛋白质生物价是反映被消化吸收后的待测蛋白质被机体利用的程度。
3、食物来源：①动物性食品；②大豆类食品；第二节脂类1、脂类的分类：⑴三酰甘油；⑵类脂：①磷脂；②糖脂；③固醇类：胆固醇、植物固醇；2、脂肪酸的分类：⑴按脂肪酸的碳链长度分类：①长链脂肪酸（含14个碳以上）；②中链脂肪酸（8~12个碳）；③短链脂肪酸；⑵按脂肪酸的饱和程度分类：①饱和脂肪酸；②单不饱和脂肪酸；③多不饱和脂肪酸；⑶按脂肪酸的空间结构：①顺式脂肪酸；②反式脂肪酸；⑷按不饱和脂肪酸的双键位置分类：①n-3系列不饱和脂肪酸；②n-6系列不饱和脂肪酸；⑸按双键的几何型态分类：①共轭脂肪酸；②非共轭脂肪酸；3、名词解释：⑴必需脂肪酸（EFA）；是指人体不能缺少而自身又不能合成，必需通过食物供给的脂肪酸；⑵包括①n-3系列不饱和脂肪酸；②n-6系列不饱和脂肪酸；4、当C20:3/C20:4的比值大于0.4时，认为是必需脂肪酸缺乏；5、脂类的生理功能：⑴提供能量和储存能量；⑵提供必需脂肪酸；⑶促进脂溶性维生素的吸收；⑷是人体的重要组成成分，维持细胞结构和功能；⑸对人体有保护作用，能保护内脏器官；⑹维持体温正常；6、膳食脂类营养价值的评价：⑴必需脂肪酸及n-3系列脂肪酸的含量：必需脂肪酸含量越高，脂类的营养价值就越高；⑵脂溶性维生素的含量：脂溶性维生素含量高的脂类营养价值也高；⑶脂类的稳定性；⑷脂肪的消化率；7、亚油酸的转化：亚油酸→二十碳三烯酸→花生四烯酸；8、脂类的食物来源：⑴动物性脂肪：畜禽肉、猪油等；⑵植物性脂肪：菜油、大豆油、花生油等；第三节碳水化合物1、乳糖不耐受症（factose intolerance）（原发性分解乳糖的酶缺乏）：有些人由于小肠粘膜上皮细胞刷状缘上的乳糖酶分泌减少或缺乏，会导致乳糖消化和吸收障碍，在摄入含有乳糖的奶类及其制品以后，会出现胃肠不适。
食品营养与卫生试题及答案
食品营养与卫生试题及答案一、单项选择题1. 下列哪项是人体必需的微量元素？A. 钙B. 铁C. 钠D. 碳答案：B2. 蛋白质在人体内的主要功能是什么？A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 帮助消化D. 维持水分平衡答案：B3. 哪种维生素可以促进人体对钙的吸收？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：D4. 食品腐败变质的主要原因是？A. 温度过高B. 湿度过大C. 微生物的作用D. 氧气的存在答案：C5. 食品中的黄曲霉素主要来源于哪种微生物的污染？A. 细菌B. 霉菌C. 病毒D. 寄生虫答案：B二、多项选择题6. 下列哪些因素会影响食品的营养价值？A. 食品的加工方法B. 食品的储存条件C. 食品的颜色D. 食品的烹饪时间答案：A, B, D7. 哪些措施可以有效预防食物中毒？A. 保持厨房和餐具的清洁B. 妥善存放食品，避免交叉污染C. 食用前彻底加热食品D. 只食用外观完好的食品答案：A, B, C三、判断题8. 所有食品添加剂都是有害的。
（对/错）答案：错9. 蔬菜和水果中的纤维素对人体没有营养价值。
（对/错）答案：错10. 冷藏是食品保存的一种有效方法，因为它可以杀死所有细菌。
（对/错）答案：错四、简答题11. 请简述合理膳食的原则。
答：合理膳食的原则包括食物多样化、均衡摄取各类营养素、控制总能量摄入以及适量运动。
此外，还应避免过量摄入油脂、糖分和盐分，确保食物的新鲜和卫生。
12. 什么是食品卫生的“五防”？答：食品卫生的“五防”指的是防蝇、防尘、防鼠、防虫和防霉变。
五、论述题13. 论述食品添加剂的合理使用及其对人体健康的影响。
答：食品添加剂是为了改善食品的色、香、味、质等特性，延长食品的保质期，提高食品的安全性和营养价值而添加的化合物或天然物质。
合理使用食品添加剂可以丰富食品的多样性，满足人们对食品的需求。
然而，过量或滥用食品添加剂可能对人体健康造成危害。
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1.经彩印加工的糖果包装纸、回收纸可能含（）较高。
BA 铜B 铅C 镉D 锌2.咸鱼是用（）作为加工和保藏手段的制成品。
AA 食盐B 酱油C 酱D 食盐、酱油3.分析粮食容易霉变的原因，有一观点不正确即（）。
CA 水分增高B 温度较高C 淀粉较高D 湿度较高4.因化学作用引起食用油脂酸败最直接的原因是（）。
BA 紫外线的作用B 氧气的作用C 温度的作用D 水参与的水解作用5.烟熏食品防止多环芳烃污染最有效的措施是（）。
DA 去除表面烟油B 隔室生烟C 降低熏烟温度D 液体烟熏6.皮蛋存在的最主要问题是在加工过程中加了（）易造成残留。
A 砷酸铅B 氧化铅C 生石灰D 添加剂7.硝酸钠一般不存在于（）中。
DA 饮水B 土壤C 绿色蔬菜D 面粉8.烟熏食物时，苯并（a）芘的污染与（）无关。
DA 燃料种类B 发烟量C 发烟温度D 食物的脂肪含量9.肉类罐头食品加工时，为防止肉毒梭菌生长，必须加入（）。
BA 氯化钠B 亚硝酸钠C 苯甲酸钠D 糖精钠10.亚硝酸盐在（）中含量较少。
DA 苦井水B 笼锅水C 咸菜水D 水箱水11.使用铜锅产生的（）对人体健康有害。
BA 铜B 铜绿C 铁锈 D铅12.铝制品卫生标准中，对（）未作规定。
DA 锌B 镉C 铅D 铝13.酸性饮料或食品，不宜采用（）容器盛装，否则会有有毒物质溶出，污染食品并引起中毒。
AA 陶瓷B 铁C 塑料D 玻璃14.经营直接入口的食品，下列哪一项说法不正确？（）DA 应当有小包装B 使用无毒清洁的包装材料C 应使用专用的包装材料D 可以不作包装15.去除蔬菜残留农药效果最好的是（）。
CA 人工刷洗法B 机械刷洗法C 盐酸液浸洗法D 洗涤剂法16.下列措施中可以减少亚硝胺生成的是（）。
DA 延缓蔬菜腌制时间B 大麦芽直接烤制制作啤酒C 使用氮肥灌溉D 粮食曝晒17.废旧书报上的印刷油墨，多数是有害的，因含有（）。
DA 苯B 甲苯、二甲苯C 多氯联苯D 甲苯、二甲苯、苯、多氯联苯26.作为食品包装用材料，（）最为安全，故使用也最多。
AA 聚乙烯B 聚丙烯C 聚苯乙烯D 聚氯乙烯27. 皮蛋制作过程中加入的（）有一定的毒性。
BA 黄粉B 氧化铅C 氯化铅D 红粉28.焊条焊接破损的铁锅易使烹调食品受到（）的污染。
CA 汞B 镉C 铅D 锡29.咸鱼保藏原理是（）。
BA 改变含水量B 改变pH值C 改变渗透压D 改变酸碱度30.影响鱼干制品卫生质量最直接的因素是（）。
BA 温度B 湿度C 酸碱度D 霉菌31.油脂酶解引起酸败的起因是（）。
DA 蛋白酶B 淀粉酶C 叶绿素D 解脂酶32.油锅内煸炒香肠易形成（）。
CA 聚合体B 己二烯环状化合物C 亚硝胺D 色氨酸-P-133.据报道广东叉烧肉中苯并（a）芘含量与所加工的炉型有关，以（）最高。
BA 电炉B 柴炉C 煤炉D 炭炉34.为防止油脂氧化酸败，食用油脂最好放置于（）中。
CA 棕色瓶B 无色瓶C 绿色瓶D 塑料瓶35.（）一般不会带来铅的污染。
DA 焊锡B 镀锡C 锡壶D 锡箔36.经彩印加工的糖果包装纸、回收纸可能含（）较高。
BA 铜B 铅C 镉D 锌37.咸鱼是用（）作为加工和保藏手段的制成品。
AA 食盐B 酱油C 酱D 食盐、酱油38.分析粮食容易霉变的原因，有一观点不正确即（）。
CA 水分增高B 温度较高C 淀粉较高D 湿度较高39.因化学作用引起食用油脂酸败最直接的原因是（）。
BA 紫外线的作用B 氧气的作用C 温度的作用D 水参与的水解作用40.烟熏食品防止多环芳烃污染最有效的措施是（）。
DA 去除表面烟油B 隔室生烟C 降低熏烟温度D 液体烟熏41.皮蛋存在的最主要问题是在加工过程中加了（）易造成残留。
A 砷酸铅B 氧化铅C 生石灰D 添加剂42.硝酸钠一般不存在于（）中。
DA 饮水B 土壤C 绿色蔬菜D 面粉43.烟熏食物时，苯并（a）芘的污染与（）无关。
DA 燃料种类B 发烟量C 发烟温度D 食物的脂肪含量44.肉类罐头食品加工时，为防止肉毒梭菌生长，必须加入（）。
BA 氯化钠B 亚硝酸钠C 苯甲酸钠D 糖精钠45.亚硝酸盐在（）中含量较少。
DA 苦井水B 笼锅水C 咸菜水D 水箱水46.使用铜锅产生的（）对人体健康有害。
BA 铜B 铜绿C 铁锈 D铅14.食品添加剂一般不由（）部门指定工厂生产。
DA 化工B 轻工C 石油D 农业15.肉类食品中允许使用的助色剂是（）。
DA 苋菜红、胭脂红B 柠檬黄C 葡萄糖D 亚硝酸钠16.肉类罐头食品加工时，为防止肉毒梭菌生长，必须加入（）。
BA 氯化钠B 亚硝酸钠C 苯甲酸钠D 糖精钠17.鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，应（）。
CA 不用B 适当用C 控制使用D 尽可能不用或少用18.改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工的需要而加入食品中的化学合成或天然物质，称为食品（）。
DA 调味剂B 增味剂C 防腐剂D 添加剂19.食品添加剂在烹调过程中的使用原则是（）。
CA 最好不用B 尽可能少用2.禽类疾病卫生处理原则中，仅内脏有病变者废弃，而肉尸＿＿＿＿。
全销毁3.自溶肉必须经过＿＿＿＿处理，才可食用。
高温4.肉馅、鲜肉、冻肉，以＿＿＿＿易腐性最高。
肉馅5.因病致死或死因不明的禽类，＿＿＿＿用来初加工。
不能6.鲜肉是指畜类屠宰加工，经＿＿＿＿卫生检验符合市场鲜销的肉品。
兽医7.禽类疾病卫生处理原则中，仅内脏有病变者废弃，而肉尸＿＿＿＿。
高温处理8. 自溶肉必须经过＿＿＿＿处理，才可食用。
高温6.腊肉腐败变质常表现为（）。
BA 蛋白质分解B 脂肪氧化C 糖类分解D 生虫7.鲜鱼出现自溶现象表明（）。
BA 为新鲜度良好的鱼B 新鲜度已开始下降的鱼C 不能食用的鱼D 变质鱼8.鱼类之所以容易腐败，最主要的原因是（）。
BA 肌纤维疏松B 水分含量高C 不饱和脂肪酸含量多D pH值高9. 在判断鲜鱼新鲜度时，（）说法不正确。
DA 腹部无腹气判为新鲜鱼B 腹部膨胀不明显判为次质鱼C 腹部膨胀为变质鱼D 鱼腹变大均为变质鱼10. 禽肉腐败往往从（）先开始。
AA 胴体内侧B 浅层肌肉C 表皮层D 皮下部位11.僵硬期的肉在自然条件下，由于肉体中（）的继续作用，转而进入成熟期。
AA 酸B 酶C 糖元D 纤维12.肉的冷却处理，必须使肉的内部温度降至（） DA 0℃B ＜0℃C 10℃D 0-4℃13.鲜蛋最适保存温度应为（）。
BA ＜0℃B 1-3℃C 10℃D 15-20℃14.咸鱼保藏原理是（）。
BA 改变含水量B 改变pH值C 改变渗透压D 改变酸碱度15.评价鲜鱼卫生质量时，尤以（）为主。
AA 感官检验B 理化检验C 细菌学检验D 感官检验和理化检验16.油脂酶解引起酸败的起因是（）。
DA 蛋白酶B 淀粉酶C 叶绿素D 解脂酶17.鱼腹鼓胀不是由于（）所致。
CA 腐败B 注水C 损伤D 产卵期18.禁止加工被毒死的动物主要为了预防（）。
BA 细菌性食物中毒B 化学性食物中毒C 有毒动物中毒D 霉菌毒素中毒19.（）阶段的肉，在微生物作用下，蛋白质大量分解，产生恶臭的气味，则称之为肉的腐败。
CA 僵硬B 成熟C 自溶D腐败20.鲜鱼出现自溶现象表明（）。
BA 为新鲜度良好的鱼B 新鲜度已开始下降的鱼C 不能食用的鱼D 变质鱼21.在判断鲜鱼类新鲜度时，你赞成（）。
DA 鳞片完整不易脱落为新鲜鱼B 鳞片较易脱落为次质鱼C 鳞片脱落不全为变质鱼D 鳞片是否完整只能作为一种参考的依据22.鲜蟹腹面脐部上方出现“黑印”是由（）引起。
DA 蟹黄凝固B 蟹肉发臭C 蟹壳变色D 胃内容物腐败23.去市场购买（）时，应见有兽医卫生检验印章。
AA 猪肉B 蔬菜C 水产品D 谷物24.去除蔬菜残留农药效果最好的是（）。
CA 人工刷洗法B 机械刷洗法C 盐酸液浸洗法D 洗涤剂法25.处于（）期的肉，肌纤维坚硬，不易煮烂，肉汤变得混浊而缺乏风味。
AA 僵硬B 成熟C 自溶D 腐败26.自溶期的肉，其贮藏性（）。
AA 显著降低B 不能贮藏，必须立即加工C 已超过保质期D 已超过保藏期限27.对散黄蛋的卫生评价应属于（）。
CA 劣质蛋B 新鲜蛋C 次质蛋D 变质蛋28.分析粮食容易霉变的原因，有一观点不正确即（）。
CA 水分增高B 温度较高C 淀粉较高D 湿度较高29.在禽类加工制品中，板鸭属（）。
BA 盐干制品B 腌腊制品C 卤制品D 烧烤制品30.因化学作用引起食用油脂酸败最直接的原因是（）。
BA 紫外线的作用B 氧气的作用C 温度的作用D 水参与的水解作用31.下列鱼类食品中最易腐败的是（）。
CA 冻鱼B 咸鱼C 鲜鱼D 红烧鱼32.蔬菜经洗涤后，可以安全除去（）。
DA 病毒B 细菌C 虫卵D 泥沙污秽33.肉类罐头食品加工时，为防止肉毒梭菌生长，必须加入（）。
BA 氯化钠B 亚硝酸钠C 苯甲酸钠D 糖精钠34.工业酒精不能用来制作酒类饮料，否则最易发生（）。
CA 铅中毒B 锌中毒C 甲醇中毒D 铝中毒35.宰后牲畜肉，一般经过四个阶段，其中（）阶段的肉称为新鲜肉。
A 僵硬B 成熟C 僵硬、成熟D 僵硬、成熟、自溶 C36.已经腐败的肉类（）。
AA 不能食用B 经巴氏消毒后可以食用C 先切成小块，后加多量调酒烹调D 先切成小块，汆水，后加多量调酒烹调37.冷禽肉在-20℃时保藏期限一般为（）。
DA 2天B 一周C 1个月D 6～8个月38.大米存放时间过长后，米饭带有酸味是由于（）所致。
DA 脂肪酸B 碳酸C 氨基酸D 糖、脂肪分解产酸39.咸肉脂肪更易氧化产生哈喇味的最直接原因是（）。
CA 脂肪氧化酶活性高B 脂肪氧化酶含量大C 食盐提高脂肪氧化酶活性D 用盐量不足40.下列豆制品中容易出现腐烂的是（）。
CA 豆腐B 臭豆腐C 绿豆芽D 素肠41.对不能食用或原因不明的中毒食物（）。
AA 煮沸15分钟后深埋或销毁B 煮沸15分钟后才能食用C 煮沸15分钟后才能作为饲料D 应深埋土壤或销毁5.食物有毒原因之一是食品因理化和生物学变化而产生了＿＿＿＿。
有毒物质6.食物中毒共有特点之一为＿＿＿＿期短。
潜伏期7.传染病在＿＿＿＿中发生传播、流行和终止的过程，称为流行过程。
人体8.＿＿＿＿是指无临床表现但却能排出病原体的人。
隐性感染者9.一个人群中随免疫人口的增加，人群易感染性就＿＿＿＿。
降低10.金黄色葡萄球菌引起的食物中毒属细菌＿＿＿＿性食物中毒。
毒素性11.“食物有毒”原因之一是食物被＿＿＿＿混入，并达到引起急性中毒的剂量。
有毒物12.所有肠道传染病和食源性寄生虫病均能通过＿＿＿＿传播疾病。