西厨房员工操作手册sop西餐厨房
酒店西餐厅工作程序SOP
酒店西餐厅工作程序目录1、西餐厅服务员着装到岗2、西餐厅服务员餐前准备工作3、西餐厅服务员早午晚餐摆台程序4、西餐厅服务员参加班前会的工作程序5、西餐厅服务员打扫卫生的工作程序6、西餐厅迎宾客的工作程序7、西餐厅引座员、服务员带客人入座的工作服务8、西餐厅服务员早餐咖啡、茶服务的工作程序9、西餐厅服务员清理桌面的工作程序10、西餐厅自助早餐准备和注意事项11、西餐厅自助餐收餐的工作程序12、西餐厅零点服务的程序13、西餐厅服务员餐中巡台的服务程序14、西餐厅服务员菜肴打包的服务程序15、西餐厅服务员结帐的服务程序16、西餐厅服务员征求意见的服务程序17、西餐厅服务员送客人的服务程序18、西餐厅服务员开餐收尾的服务程序19、西餐厅送餐服务程序20、西餐厅房间送水果服务程序STANDARD OPERATING PROCEDURE SUBJECT: 西餐厅服务员着装到岗No: FB/SOP/WR/W/01 DEPARTMENT: Food And Beverage JOB CATEGORY: Western RestaurantPREPARED BYFood And Beverage Manager APPROVED BY:General ManagerDistribution:WESTERN RESTAURANTWaitressPURPOSE:目标整洁的着装在对客服务中能使客人感到心情愉快，同时也能让客人感到酒店的管理有序，服务员整洁的着装能使客人用餐心情愉悦。
PROCEDURE:操作程序一、按规定穿好工作服，名牌端正的佩戴在左胸上方，便于客人辨认。
二、着装整洁合适，无破损和少扣，穿好规定的长统丝袜，不能有破洞和跳丝。
三、穿好规定的黑色皮鞋，皮鞋光亮整洁。
四、指甲要剪短，不允许涂指甲油。
五、上班前要保持清雅淡妆，眼影口红适宜，头发梳整齐，发角不过耳，前面不过眉，发卡头花应为黑色，不能超过十公分宽，不准梳披肩发。
酒店西餐SOP
西餐日常SOP目录1、西餐厅服务员着装到岗2、西餐厅服务员餐前准备工作3、西餐厅服务员早午晚餐摆台程序4、西餐厅服务员参加班前会的工作程序5、西餐厅服务员打扫卫生的工作程序6、西餐厅迎宾客的工作程序7、西餐厅引座员、服务员带客人入座的工作服务8、西餐厅服务员早餐咖啡、茶服务的工作程序9、西餐厅服务员清理桌面的工作程序10、西餐厅自助早餐准备和注意事项11、西餐厅自助餐收餐的工作程序12、西餐厅零点服务的程序13、西餐厅服务员餐中巡台的服务程序14、西餐厅服务员菜肴打包的服务程序15、西餐厅服务员结帐的服务程序16、西餐厅服务员征求意见的服务程序17、西餐厅服务员送客人的服务程序18、西餐厅服务员开餐收尾的服务程序19、西餐厅送餐服务程序20、西餐厅房间送水果服务程序SUBJECT: 西餐厅服务员着装到岗No: FB/SOP/WR/W/01 DEPARTMENT: Food And Beverage JOB CATEGORY: Western RestaurantPREPARED BYFood And Beverage Manager APPROVED BY:General ManagerDistribution:WESTERN RESTAURANTWaitressPURPOSE:目标整洁的着装在对客服务中能使客人感到心情愉快，同时也能让客人感到酒店的管理有序，服务员整洁的着装能使客人用餐心情愉悦。
PROCEDURE:操作程序一、按规定穿好工作服，名牌端正的佩戴在左胸上方，便于客人辨认。
二、着装整洁合适，无破损和少扣，穿好规定的长统丝袜，不能有破洞和跳丝。
三、穿好规定的黑色皮鞋，皮鞋光亮整洁。
四、指甲要剪短，不允许涂指甲油。
五、上班前要保持清雅淡妆，眼影口红适宜，头发梳整齐，发角不过耳，前面不过眉，发卡头花应为黑色，不能超过十公分宽，不准梳披肩发。
工作时间内不得佩戴戒指、手镯、耳环、项链等。
六、工作时间内不得喷洒香水，班前不可吃大蒜、韭菜等异味食物，不饮含酒精的饮料。
西餐标准的操作程序SOP
如果有女士在，女士优先，然后男士，主人最后
向客人道歉如果有不能提供的菜说“非常抱歉今天XXX不能提供，向您推荐XXX替换XXX
询问客人是否介意介绍特殊菜肴
说“您介意我向你介绍今天的特选菜吗”
笔直的站在桌边和客人目光接触运用清晰的语言表达介绍特选
遵照餐规：头道菜，汤，鱼和肉（如果有特殊的菜肴）.甜点留到主菜后
为了能让客人在有需求的时候，可以称呼你的姓名
为了节省客人的时间
为了能让客人尝到更美味的菜肴
制作人：张渊铎
批准人：
签名/日期：2011年10月12日
签名/日期：
标准的操作程序(SOP)
部门:西餐厅参加训者人数:时长:3小时
题目:如何点酒水单培训地点:
表示歉意：‘打扰了先生/女士，我能为您摆餐具吗？’
站在客人的右侧，右脚在前。
摆餐具时身体向前微倾
先摆你右边的餐具
接着将左边餐具摆上，注意你右手的手肘不要碰到客人
在摆餐具前要向客人至谦然后再从客人的右侧换上其它的餐具.所有餐具底部要成一条直线。
当摆餐具结束时，要向客人致谢，然后再迅速离开
为了能让大家更加熟练迅速的为客人服务
右腿微弯在客人右侧服务
手握杯子的底部，从客人的右侧上饮料，摆放在餐刀的上方
说“先生/小姐/女士/ XXXX，这是您的XXXX（报上饮料的名字），请慢用”面带微笑
迅速的离开桌子，保持与客人的目光交流确保客人有需要时能够看到你
以备客人有需要时，你能看见
制作人：张渊铎
批准人：
签名/日期：2011年10月12日
所需设备:白板,笔培训时间:--月--日
酒店餐饮部工作说明书-西餐厨房
工作概述JOB SUMMARY：协助行政总厨搞好出品，协调自己厨房与其它厨房的关系，安排排班考勤、餐前餐后的管理工作及厨房正常动转。
工作职责DUTIES RESPONSIBILITIES：一、建立符合饭店政策及程序的运行记录、出勤表及备用具的卫生。
二、与管事部一起保持厨房的干净、卫生及厨房的设备及用具的卫生。
三、定期检查厨房及存储冰箱内的食品，防止腐化并保证食品正常出品。
四、监督食品调料、原料等的准备。
五、组织工作流程以获得最大的生产效益。
六、与总厨一起工作，并做好替班工作。
七、随时了解当地劳动法。
八、努力将食品及成本保持在规定的标准内。
九、检查产品尝开餐前汤汁的准备及质量。
十、熟悉食品卫生及操作安全知识。
十一、保证走菜顺利完成。
十二、除以上各条外，还要完成总厨提出的各项职责。
工作概述JOB SUMMARY：协助汤汁主管工作，协调本厨房的关系，确保出品的标准和质量，确保设备的正常动转，按时完成及检查餐前汤汁的准备工作及餐后的食品的处理。
工作职责DUTIES RESPONSIBILITIES：一、负责本班汤汁的每天工作安排。
二、执行汤汁主管传达工作。
三、督导各员工做好每天的汤汁制做及餐前食品的准备。
四、积极配合汤汁主管工作，并把客人的有关意见及要求及时向汤汁主管反映。
五、提倡团结及协作。
六、提高自己的知识及能力，并与他人分享。
七、遵守卫生及安全措施及规定。
八、提高汤汁部的效益及组织工作流程。
九、提高走菜速度及质量。
十、开餐结束时，将汤汁等食品妥善处理。
十一、确保所有用具、食品及设备完好、干净、规范。
十二、执行消防规定。
十三、除以上各条外还要完成汤汁主管提出的其它职责。
工作概述JOB SUMMARY：协助汤汁领班工作、按时完成备餐工作。
工作职责DUTIES RESPONSIBILITIES：一、严格遵守食物的准备及操作规定。
二、准备早餐、晚餐、午餐的汤汁及其它餐前工作。
三、与汤汁领班商量当天的预定及特殊工作。
酒店管理-西餐厨房工作规范
西餐厨房工作规范1、西餐厨房切配操作流程⑴精加工⑵出肉去骨注意事项：(1) 出肉必须出得干净，做到骨不带肉，肉不带骨。
(2) 熟悉家畜、家禽的肌肉和骨骼的结构及其不同部位的位注意事项：置，做到下刀准确。
(1) 切配的材料要符合餐式的烹调要求。
(3) 保持工作区、冷库和各种设(2) 合理使用原材料，充分利用。
备、用具的清洁卫生。
(3) 加工好的半成品用保鲜纸封好待用。
2、西餐厨房炉灶操作流程注意事项：(1) 严格执行“食品卫生法”和“卫生管理制度”。
(2) 要掌握各国菜式制作烹饪特点、操作技术、火候与配制各色配料。
认真做好每一道菜肴。
(3) 要掌握各色沙司的调制方法、特点与使用范围。
(4) 传统名菜与本店名菜都必须严格掌握规格与标准。
(5) 装盆要色彩调合，造型美观，热菜用热盆，冷菜用冷盆。
(6) 要了解客人的口味特点，机动灵活，符合客人要求。
注意事项：(1) 各种生菜、鲜果必须严格清洗消毒，保证卫生。
制作原料必须严格分别收藏，防止污染。
(2) 开罐的食品储存必须改盛非金属的盛器，有特殊气味的食品必须分档保存。
(3) 调制各色冷菜用的沙司，尽量做到用多少，调制多少。
沙司应加盖存放于5～10℃的室温或0℃的冰箱中。
(4) 使用溶点较低的植物油，以免油脂凝结，影响质量。
4、西餐厨房饼房生产操作流程⑶清蛋糕⑸攀类⑹开面类⑺全利冻类⑻烩水果类注意事项：文旦、桔子、香蕉等不用烩，只要切成片和小块，加进烩水果就行。
西餐厨房岗位说明书
西餐厨房岗位说明书一、岗位概述西餐厨房岗位是指在西餐厨房中从事食材准备、烹饪和菜品摆盘等工作的职位。
岗位要求工作人员具备一定的烹饪技能和经验，能够根据菜单要求进行菜品制作，并保证菜品的质量和口味。
二、岗位职责1. 根据菜单要求准备所需食材，包括蔬菜、肉类、鱼类等，并进行加工处理。
2. 根据菜品制作流程进行烹饪，包括炒、煎、煮、烤等不同的烹饪方式。
3. 控制烹饪时间和火候，确保菜品的口感和质量。
4. 根据菜品摆盘要求进行菜品摆放和装饰，保证菜品的美观和诱人度。
5. 遵守食品安全和卫生规范，保持厨房的整洁和清洁。
6. 配合其他厨房工作人员进行工作，保证菜品的出品效率和质量。
三、任职要求1. 具备一定的烹饪技能和经验，熟悉西餐制作流程和菜品口味。
2. 具备良好的食材处理能力，包括切割、腌制等技巧。
3. 熟悉不同的烹饪方式和火候掌握，能够根据菜品要求进行烹饪。
4. 具备一定的菜品摆盘和装饰能力，能够保证菜品的美观和诱人度。
5. 具备食品安全和卫生意识，能够遵守相关规范和要求。
6. 具备团队合作精神，能够与其他厨房工作人员配合进行工作。
7. 具备较强的工作责任心和抗压能力，能够在高强度的工作环境下保持良好的工作状态。
四、薪资待遇根据个人能力和经验的不同，西餐厨房岗位的薪资待遇有所差异。
一般来说，刚入职的员工薪资较低，随着经验的积累和技能的提高，薪资会逐步提高。
五、工作时间和福利待遇西餐厨房岗位的工作时间一般较长，需要根据餐厅的营业时间进行轮班工作。
同时，餐厅会提供员工餐和相应的福利待遇，如社会保险、带薪年假等。
六、职业发展在西餐厨房岗位上工作一段时间后，员工可以根据个人的发展意愿和能力进行职业晋升。
晋升方向包括厨师长、主厨等职位，同时也可以选择进修相关的烹饪专业课程，提升自己的专业技能和知识水平。
七、结语西餐厨房岗位是一个需要技术和经验的职位，要求员工具备一定的烹饪技能和经验，能够熟练制作西餐菜品，并保证菜品的质量和口感。
西餐厨房工作流程
西餐(xīcān)厨房工作流程西餐(xīcān)厨房工作流程西厨房(chúfáng)工作程序一、粗加工、切配程序(chéngxù)初加工、切配工作程序图工作目标1.严格按生产工艺提供经过初加工、切配的半成品开始2.初加工、切配的半成品合格率达%以上1准备原料1.2初次加工原料关键问题点准备原料时要注意以下两个问题(1)严格检查原料的质量，不符合原料使用标准的不得投入使用(2)准备一套荤素分开的加工、切割(qiēgē)工具3切配2.对原料初次加工时应注意以下问题(1)蔬菜要清洗干净，按照西餐冷菜与热菜的要求去皮、去跟等(2)肉类食品要解冻，并根据烹制要求切割所4收尾3.需肉类的部位切配原料时，应按照生产工艺的要求进行切配，并且注意整料整用、次料次用、边角料充分利用，以节约生产本钱结束4.收尾时要妥善保持剩余的原料，荤素分类存储，对易混味的要单独存储，以保证下一次使用时的质量二、西餐冷盘制作程序西餐冷盘制作程序图工作目标1.严格按照西餐冷盘的制作工艺提供合格的冷开始盘菜品2.冷盘菜品因质量问题遭客人投诉的投诉率控制在%以下选择新鲜的原料关键问题点对原料进行精细加工1.制作调味品时，要突出酸、甜、辣、咸、烟熏等略浓的口味制作调味品12.装盘时，要尽可能到达荤素搭配、主辅协调、造型美观；冷盘菜品的温度以10℃~12℃为易2搭配、装盘收尾结束三、西餐热菜制作程序西餐热菜制作程序图工作目标1.按照生产工艺制作出质量上乘、客人满意的热菜开始关键问题点1.准备原料时要注意以下问题准备原料1(1)检查炉灶、出具等是否使用正常、齐备(2)检查半成品的质量2制作热菜(3)准备将要使用到的物品，如煮熟的土豆、调味的汤及调料等2.制作热菜时严格按照菜谱及生产工艺进行，在保证质量的情况下也要保证数量收尾结束四、西餐糕点制作程序西餐糕点制作程序图开始工作目标1.严格按照西饼房的各项操作标准，提供客人满意的面包、蛋糕、甜点等关键问题点和面1拌料或制馅1.拌料时投入的黄油、果仁、酵母等配料与调味品一定要按照配备标准投放，防止浪费2.发面时应注意以下两个问题(1)发酵时，应根据不同的面粉品种2发面、造型3选择适宜的方法将面点加工成控制发酵时间和面料的柔软程度(2)将发好的面料放入涂有植物油或垫有锡箔的烤盒内，以便其成型3.将面点加工成熟的方法有烘烤、烤、结束烙、煮、蒸、炸、煎等多种方法五、糕点面团制作程序糕点面团制作程序图开始关键问题点1.制作面团时，需要注意以下三点准备物料、盛器、工具(1)要根据各种糕点制作的需要，分别制作出发酵面团、水调面团、油酥面团、蛋和面团、米粉面团了解糕点制作需要和糕点(2)根据气候条件、面粉质量及成品1制作面团要求，把握各种面团的面粉使用量(3)熟悉各种面团的湿度大小、颗粒加盖保鲜膜、待用均饼、筋力大小、软硬程度等工作目标1.按要求制作出符合要求的面团结束六、糕点馅制作程序糕点馅制作程序图开始工作目标1.按要求制作出符合要求、味道鲜美的糕点馅关键问题点准备荤素原料、盛器、工具1.准备各种馅时，需要注意以下三点(1)要根据日常经营情况，按需准备肉馅、菜肉馅、三鲜馅、鱼肉馅、1按需准备各种馅糖馅、水果馅、豆沙馅、果仁馅等(2)制馅时。
厨房管理工作手册sop
xx国际大酒店规范规程文件xx International Hotel Standard Regulations Document发文部门：厨房文件编号： FB（08）发文时间： 08.05.20签批人：标题文件编号页码1目录⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4001-A ⋯⋯⋯⋯ 1 2部门概述⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4002-A ⋯⋯⋯⋯ 3 3组织机构图和岗位图3.1厨房组织机构图⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4003-A ⋯⋯⋯⋯ 43.2中厨房组织机构图⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4003-A ⋯⋯⋯⋯ 43.3中厨房岗位图⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4004-A ⋯⋯⋯⋯ 53.4西厨房岗位图⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4004-A ⋯⋯⋯⋯ 5 4沟通与协调⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4005-A ⋯⋯⋯⋯ 6 5部门程序文件清单⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4006-A ⋯⋯⋯⋯ 7 6岗位职责与入职要求⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4007-A ⋯⋯⋯⋯ 8 7中厨房菜品质量标准7.1热菜出品标准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4201-A ⋯⋯⋯⋯ 97.2凉菜（沙拉）出品标准⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4202-A ⋯⋯⋯⋯ 107.3面点（点心）出品标准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4203-A ⋯⋯⋯⋯ 117.4烧腊出品标准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4204-A ⋯⋯⋯⋯ 127.5粗加工间出品标准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4205-A ⋯⋯⋯⋯ 137.6夜茶出品标准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4206-A ⋯⋯⋯⋯ 147.7设备的使用及卫生标准 1⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4207-A ⋯⋯⋯⋯ 157.8设备的使用及卫生标准 2⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4208-A ⋯⋯⋯⋯ 16 8中厨房菜品操作程序8.1热菜出品程序规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4301-A ⋯⋯⋯⋯ 178.2凉菜（沙拉）出品程序规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4302-A ⋯⋯⋯⋯ 188.3面点（点心）出品程序规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4303-A ⋯⋯⋯⋯ 198.4烧腊出品程序规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4304-A ⋯⋯⋯⋯ 208.5粗加工间出品程序规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4305-A ⋯⋯⋯⋯ 218.6夜茶出品程序规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4306-A ⋯⋯⋯⋯ 22 9中厨房菜品质量控制规范9.1热菜出品控制规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4401-A ⋯⋯⋯⋯ 239.2凉菜（沙拉）出品控制规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4402-A ⋯⋯⋯⋯ 24xx厨房工作手册文件编号F&B4001-A 国际大酒店标题 1 目录修改状态0页码2/29.3面点（点心）出品控制规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4403-A ⋯⋯⋯⋯ 259 4烧腊出品控制规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4404-A ⋯⋯⋯⋯ 269.5粗加工间出品控制规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4405-A ⋯⋯⋯⋯ 279.6夜茶出品控制规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4406-A ⋯⋯⋯⋯ 28 10厨房管理制度10.1中厨房海鲜养殖管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4501-A ⋯⋯⋯⋯ 2910.2班前会、班后会制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4502-A ⋯⋯⋯⋯ 3010.3厨房食品成本控制管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4503-A ⋯⋯⋯⋯ 3110.4食品卫生管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4504-A ⋯⋯⋯⋯ 3210.5个人卫生、仪容仪表管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4505-A ⋯⋯⋯⋯ 3310.6凉菜间（沙拉房）卫生管理制度⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4506-A ⋯⋯⋯⋯ 3410.7粗加工间卫生管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4507-A ⋯⋯⋯⋯ 3510.8热菜间卫生管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4508-A ⋯⋯⋯⋯ 3610.9面点间（点心房）卫生管理制度⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4509-A ⋯⋯⋯⋯ 3710.10厨房值班安全检查制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4510-A ⋯⋯⋯⋯ 3810.11防火安全管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4511-A ⋯⋯⋯⋯ 3910.12防止各种意外事故发生的管理制度⋯⋯⋯⋯F&B 4512-A ⋯⋯⋯⋯ 4010.13厨房退菜处理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4513-A ⋯⋯⋯⋯ 4110.14厨房食品卫生防疫质量控制⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4514-A ⋯⋯⋯⋯ 4310.15厨房卫生检查制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4515-A ⋯⋯⋯⋯ 4610.16新员工转正（定编）考核标准制度⋯⋯⋯⋯F&B 4516-A ⋯⋯⋯⋯ 4911厨房质量记录表格清单xx厨房工作手册文件编号F&B4002-A 国际大酒店标题 2 部门概述修改状态0页码1/1 2．部门概述xx国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房组成。
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执行程序PROCEDURES：1、早班：A.由冷菜主管或热菜主管跟夜班员工进行工作交接，并按规定签字及取钥匙；B.进入厨房签到；C.对所有食品进行检查(是否腐败变质)；D.早餐及早餐自助餐冷菜部分的准备(自助餐包括水果拼盘、罐制水果、谷类、牛奶果汁、冷菜拼盘等)，保证有充足的后备，并要求在早上6:30 前全部按排摆到自助餐展台上，准备充足的食品后备，同时为冷菜早餐零点提供源料。
E.在早餐、自助餐准备完后，可准备部分午餐零点及自助餐食品，但不要影响早餐零点及早餐自助餐冷菜食品的补充，补充信息由厨房派专人负责。
F.早上八点左右可将当日提货单送到货库部，上午九点派人将所提物品取回并符合冷菜食品的要求。
走零点过程中，由冷菜主管或领班叫单，出品后，主管要认真留意出品质量，后由服务员送出。
G.自助餐结束后，撤回所有冷菜食品并做正确安排冷菜员工吃午饭。
H.在上午11:30前将所有午餐自助餐冷菜出品全部摆到自助餐展台上，包括水果拼盘、冷肉拼盘、寿司、刺身.色拉台、奶酪拼盘等，同时零点冷菜餐前备餐工作同时完成，要保证自助餐食品后备充足随时填加，并有厨房专人提供填加信息，在走菜散点过程中，主管或领班负责冷菜叫单，出品时要严格检查出品是否符合出品标准，后由服务员拿出厨房送客人，在自助餐及零点结束后，协助晚班厨师将自助餐冷菜食品撤回并做正确处理及安排，并与晚班做好交接工作，经主管同意后方可签字离开下班，此时冷菜早班结束。
2、晚班：A.晚班到岗后首先签到，签到后与早班一起将自助餐冷菜食品取回并做妥善安排，在早班下班前做好全面的交接。
B.然后进行冷菜零点及晚餐自助餐的准备工作，在下午五点前摆放在自助餐展台上，包括水果拼盘、冷肉拼盘、海鲜拼盘、色拉台等食品，并保证有充足后备，并有专人提供补充食品信息。
同时，做好零点的餐前工作，在走零点时，由主管负责叫单，并严格检查出品质量是否符合出品要求，最后由服务员拿出厨房。
C.工作结束后，将冷菜食品取回并做妥善处理，将冷菜剩余所有食品进行大检查，包括质量及数量，按不足的食品及需量填好所需食品领取申请单交给部门主厨，同时填好内部转流单并由部门主厨同意后，下班前交给加工间，将第二天早餐所需食品提回，并放在早餐专用冰箱内，为早餐做准备。
D.下班前最后检查：冰箱门是否都关好；所有设备是否断开电源；是否有剩余食品没有收好；是否将冷厨工作区域内灯关掉，并把紫外线等打开，与大夜班员工进行交接，最后经主管同意后方可签离下班。
下班后由主管负责检查所有厨房门是否锁好签字及填写时间至此，晚班冷菜工作结束。
执行程序PROCEDURES：1、早班：A.按规定签字并填写取钥匙时间，员工到岗后要签到，并对所有扒板食品进行检查：是否有变质现象。
B.然后就是早餐及早餐自助餐的扒板部分的准备，包括扒早餐火腿、早餐肠、土豆饼、西红柿等食品，由于出品少，还要协助汤汁部将所有食品摆放在自助餐台上，并确保后备食品充足，并完成早餐零点的备餐工作。
C.根据专人提供补加食品信息随时补加食品，在零点过程中，由主管负责叫单并严格检查出品是否符合口中要求，最后由服务员拿出厨房，在不影响早餐零点、自助餐的同时，做午餐及午餐自助餐的准备工作。
D.自助餐结束后，协助汤汁部将所有热菜食品取回，并做妥善处理，并在11:30点以前将自己负责的食品与汤汁部一起全部摆到自助餐展台上，同时将零点的备餐工作完成，在午餐自助餐中，要确保食品补充，由专人提供补充信息。
E.在午餐自助餐结束后，要与晚班一起将食品撤回，并做妥善处理，并与晚班完成全面交接，经主管同意后方可签离下班，此时扒板早班结束。
2、扒板晚班：A.晚班到岗后首先签到，后与早班一起自助餐食品取回并做安排，在早班下班前做好全面交接。
B.然后做晚餐零点、自助餐的准备工作，在下午五点前将自己的出品全面的摆放到自助台展台上，如各种扒肉、肉车等，同时将晚餐零点备餐工作做好，并根据专人提供补加食品信息，确保补加食品充足。
C.走零点时，由行政总厨或主管员单，并严格检查出品是否符合出品要求，最后由服务员拿出厨房。
D.在晚餐、早餐及自助餐结束后，收好所有的剩余食品，并做好妥善处理。
最后填好内部转流单经主管批准后，下班前送给加工间。
E.下班前对扒板部做最后检查：是否设备电源都断开；是否有剩余食品没收好；是否灯都关掉。
最后由热菜主管或其它部门主管做最终检查，并签字。
至此扒板晚班结束。
执行程序PROCEDURES ：1、汤汁早班：A. 由热菜主管与夜班进行工作交接，,并按规定签字, 早班员工进厨房后先要签到.并对所有热菜食品进行检查;是否有腐败变质食品.B. 早餐及早餐生助餐热菜部分的准备.(自助餐包括早餐粥类、热菜、煎蛋台等)，并在6:30前全部摆到自助餐展台上，自助餐食品要后备充足，并做好早餐零点的餐前备餐。
在开餐过程中，在确保自助餐食品的填加，有专人提供加补信息，上午八点钟将提货单送到主厨房，九点钟将所需食品提回。
在早餐零点开餐过程中，由主管负责叫单，并严格检查出品是否符合出品要求，后由服务员拿出厨房，在开餐自助餐及零点同进，准备午餐及午餐自助餐的准备工作，但不要影响早餐的食品的提供。
C. 十点种早餐结束后，将所有热菜食品全部取回并做最妥善的安排。
同时安排热菜员工的午饭安排，在上午11:30前将所有午餐自助餐热菜 食品摆放在自助餐的展台上，包括菜类、肉食类、面食类、汤类、炒面台、肉车等。
同时，零点餐前准备工作也将在十一点前完成，在午餐自助餐中，要确保食品的补充，并由专人提供补充食品信息。
在开零点过程中行政主厨或主管负责叫单，并严格检查出品的质量是否符合出品要求，最后由服务员拿出厨房。
D. 当午餐自助餐结束后与晚班厨师一起收回所有热菜仪食品并做妥善处理，与晚班做好全面交接工作，经主厨同意后方可签离下班。
此时，热菜汤汁早班工作结束。
２、 汤汁晚班：A. 晚班到岗后首先签到，签到后与早班一起将自助餐热菜食品取回并做妥善安排，在早班下班前做好全面交接。
B. 进行热菜零点及晚餐自助餐的准备工作，在下午五点前全面摆放在自助餐展台上，包括菜类、肉食类、面食类、汤类、海鲜类、炒面台、肉车等。
保证有充足后备，并有专人提供补充食品信息。
同时，零点的餐前工作必须做好，在走零点时由主厨或主客叫单，严格检查出品质量是否符合出品要求，最后由服务员拿出厨房。
C. 工作结束后，将热菜食品取回并做妥善处理，并将热菜所剩所有食品进行大检查，包括质量数量，不足的食品及所需量填好所需食品领取申请单交给行政总厨。
同时填好内部转流单，由主客批准后，下班前交给加工间，并将第二天的早餐所需食品提回，并放在专用冰箱内为早餐做好准备。
D. 完成以上各步后，做下班的最后一步检查：冰箱门是否都关好；所有设备是否断开电源;是否有剩余食品没有收好;是否将热厨灯关掉。
E. 最后经主管同意后方可签离下班，下班后由主管负责检查所有厨房门锁好，与夜班员工进行工作交接后，至此，晚班汤汁工作结束。
执行程序PROCEDURES：１、加工间早班：A.到岗后签到，将提货单送到货房。
B.然后对所有仪器进行检查：是否有腐败现象。
E.根据热菜、冷菜、扒板、提供的转流单准备其所需食品,包括肉类、禽类、海鲜类、菜类、果类、确保在转滚单提取之前完成。
F.在午餐、晚餐开餐期间，做好随时提供精加工的食品，并符合用料部门的要求上午九点钟将提货单的货物提回，确保货物符合厨房作用标准及要求，并进行粗加工后，按要求存放。
G.早餐结束后，还要向冷菜、热菜、扒板提所需晚餐食品，要求符合其转流标准及时间，并安排午饭时间。
H.最后与晚班一起检查所有食品及打扫卫生，检查是否有腐坏现象，做好交接班，经主管同意后方可签离下班。
２、加工间晚班：A.到岗后先签到，然后对所有食品进行检查：是否有腐败现象。
B.与早班一起准备其它威望所需转流内容，并按要求及时完成，并与早班好交接班，随时为其它厨房提供所需食品。
C.下班前彻底检查剩余所有食品，根据库存量不足物品项目填好食品领取单上交主厨房主厨，并把热冷厨所需第二天早餐所需食品按要求、数量发放。
D.把第二天零点、自助餐午晚餐所需解冻肉品、禽类拿出解冻，为第二天早班做好准备，下班前检查所有设备是否切断电源，是否有其它食品未收起，关掉加工间锁好门，钥匙交结当班主管即可。
执行程序PROCEDURES：一、提货单：干货提货单、冻货提货单、杂货单1.填写申请数量，单位的填写－－申请人物品名称，代码的填写－－申请人实发数量，单位的填写－－发货人收货接收后签字－－收货人2.批准程序部门主管或领班填写行政总厨签字餐饮总监签字送回西厨房3.提货单共三联－－一联收货部－－二联收货部－－三联厨房二、店内转流单1.西厨内部各厨房主管申请填写各厨房主客发放及签字下班前填好转留单交给发货厨房2.部门间转流各厨房主管填写表格行政总厨签字餐饮部监批准及签字发货部门主管批准签字发货人、收货人签字3.厨房内部转流单，各分厨房自己存档各大部门转留单行政总厨存档目的OBJECTIVE:每位督导部门经理都必须是一个对成本有效益意识的管理者，所有消费都应控制在计划内。
例如，每年有预算同消售对比。
谨慎的消费是有必要的，可保持有益的运转，在日常工作中控制成本是主管或经理的职责。
执行程序PROCEDURES：一、每天的报告：此项目应上交给总经理并负责对餐饮部每日成本的分析：1.餐饮部每餐的收入与预算的对比2.整体计算餐的收入与预测的对比3.平均核对每餐的收入与预算的对比4.酒水成本与预算的对比所有部门主管有责任完成他们的预算及对不足的说明。
二、每月之报告：报告必须上交给行政餐饮部总监，在规定时间内。
1.布草控制报告各部分对布草项目的丢失说明及具体单目。
根据布草房成本控制单制定的每件的洗烫成本。
2.制服控制报告所有员工制服及每工员的成本。
3.其它消费垫报告所需物品申请单上交外饮总监批准，批准后方可提取或采购。
此项申请单与下次申请单一起上交餐饮总监，月底将全部控制单及总数上交总数餐上交餐饮总监。
4.工资及消费清单报告每个部门经理及主管负责填写上交餐饮总监，餐饮总监将对所有的清单进行分类配概括。
根据以下填写此报告：☆工作总天数（根据出勤记录）☆加班总数（根据加班记录）☆消费的清单（财务部）此报告在每月五号前上交三、每月得失会议每月第二个星期三召开得失会议，所有部门主管参加，每位部门主管将有效地计算本部门的得失率：1.营业收入（食品、饮料、总合）2.食品成本（平均）3.饮料成本（酒水部经理）4.工资清单（工资报告）5.其它消费（消费报告）6.得失率（１－２、３、４、５、、＝６）目的OBJECTIVE:通过班前、班后会议可对每天的日常工作中出现的问题及时解决，同时对当天工作的安排及第二天工作的正常运转做好充分的准备。