厨房SOP模板1 (2)
员工厨房生产安全sop
员工厨房生产安全sop员工厨房生产安全SOP一、工作前准备1. 每位员工进入厨房前必须戴好工作帽、口罩和手套，确保头部、口鼻和手部的卫生。
2. 检查个人所需器具，如刀具、砧板和调料等，确保其无损坏、清洁并符合食品卫生要求。
3. 随身携带个人工具时，需用清洁的工具包装袋或盒子进行保护，避免交叉污染。
4. 检查厨房设备和用具的维护情况，确保正常工作并符合安全标准。
5. 清洗工作台、操作台和地面，确保无残留物或潮湿区域，防止滑倒和交叉污染。
二、食品操作1. 使用新鲜、无污染、合格的食材进行操作，确保食品安全和口感。
2. 使用清洁工具处理食材，避免异物污染。
3. 对不同食材进行分开储存和使用，避免致病菌的交叉感染。
4. 食材储存于符合卫生要求的冷藏室、保鲜柜或冷藏车内，避免食材变质。
5. 在烹饪或加工过程中，严格控制温度，避免食品中毒或腐败。
三、工作时操作1. 操作过程中保持清洁，任何不干净的工具或袖子都不得接触食材或制作区域。
2. 使用刀具时，要注意刀尖的方向，并将刀具放置在刀架或刀案上，不得随意放置在操作台或水槽上。
3. 当使用电子设备时，要确保电源插座符合标准，不得使用带有破损或裸露电线的设备。
4. 在操作过程中，要时刻注意厨房周围的安全环境，避免滑倒、碰撞或火灾等意外事故的发生。
5. 若发现食品或器具出现异常，如异味、变质或有破损等，应及时报告给主管或负责人处理。
四、清洁工作1. 完成工作后，工作区域应进行清洁消毒，确保无残留和细菌滋生。
2. 清洗所使用的器具和设备，要彻底清除油脂和食物残渣。
3. 清洗工具要使用专用的清洁剂和刷具，并以适当的水温进行清洗。
4. 清理地面时，使用适当的清洁剂，避免使用过多水分，防止滑倒以及设备损坏。
5. 定期组织对厨房进行深度清洁，如清洗排水管道、消毒储物柜等，确保工作环境卫生。
以上是员工厨房生产安全SOP的基本内容，通过遵守和执行这些步骤，有助于确保厨房工作环境的卫生和员工的安全。
事业部厨房sop
餐饮事业部厨房工作手册第一章部门工作流程目录一、厨部每日工作流程二、面点间每日工作流程三、砧板间每日工作流程四、打荷每日工作流程五、炒锅每日工作流程六、凉菜每日工作流程七、鲍鱼间每日工作流程八、烧味间每日工作流程餐饮事业部厨房工作手册一、厨部每日工作流程1.各部门验收人员，对供货数量，进行验收。
2.各部门主管检查食品原材料质量，确保出品安全。
3.各部门主管对未到原材料进行沟通，做好互补，准保出品质量。
4.做好各岗位调配和生产安排工作。
5.检查菜品备货量。
6.与楼面进行沟通，做好沽清单。
7.按单出品保证质量。
8.各部门主管开下午领料单。
9.各部门主管做好下午货源补单工作。
10.各部门做午市卫生工作及晚市开档准备工作。
11.各就各位全面供应所需出品。
12.各部门做好次日货物申购计划，交厨师长审阅。
13.做好档后卫生工作，检查原材料的保存。
14.厨师长主持班后例会，总结全天工作。
15.检查整个工作区域确保排除安全隐患。
16.检查所有水箱是否正常工作。
17.关闭水、电、天然气所有开关。
二、面点间每日工作流程1.9：00—安排专人对原料进行收货。
2.9：55—全体面点间人员参加厨部点到3.10：00—开冰箱锁、电源开关、天然气。
1.将原共分三组，准备麻食臊子、和手工面、烫制饼面、和麻食面。
4.10：50—开电饼铛、烤箱餐饮事业部厨房工作手册5.11：00—分组：二人一组打薄饼、月牙饼、蒸凉皮、切臊子、包流沙包、手搓麻食6.11：40—加工麻食臊子、手拌面臊子、准备接单7.12：30—午餐接单、走单8.13：20—分一组杆手工面、榨菠菜汁3斤、红萝卜汁8斤9.13：40—关电饼铛、烤箱（特殊情况例外）10.14：10—开始收档、值班人员留岗。
11.15：00—关天然气、锁冰箱、关电源（特殊情况例外）12.16：30—员工餐开餐13.17：00—部门全体员工进行下午点到。
开天然气、开电源、开电饼铛14.17：10—打薄饼、手工加工馒头、锅贴、包子、锅盔15.18：00—开烤箱16.18：30—开始炒制麻食臊子、干拌面臊子、以备接单，专人打次日原料单17.19：00—晚餐走单、接单18.20：30—手工搓麻食、加工枣泥、柿子饼、走零单19.21：00—整理冰箱、保鲜盒码放整齐、检查明日备货量、关电饼铛、烤箱（特殊情况1.例外）20.21：20—收档打扫卫生21.22：00—关闭天然气（特殊情况例外）三、砧板间每日工作流程1.早8：00，收货人员到岗，到打卡室领取厨房钥匙2.检查当日所进原料的新鲜程度及数量情况3.早10：00参加厨部例会餐饮事业部厨房工作手册4.开冰柜、刀架、吊柜锁，做好开档的准备工作，检查所需原料是否全部到齐5.早10：30出当日沽清单6.检查库存原料的保质情况，做到先陈后新的使用程序对所有带水原料的换水，以保证原料的新鲜度7.对当日所进原料进行半成品加工，并做好封存，须有明显标识、生产日期及保质期8.11：30所有料头的切配及原料的加工必须全部完成，做到午市开餐前的充分工作。
厨房SOP管理记录表单
厨房SOP管理记录表单工作记录表入库单供货单位品名规格单位应收数实收数进货价格单价金额验收：制单：(一式三联)领料单年月日原材料规格用途单位数量单价成本金额编号名称工作检查记录表菜肴分析记录年月日菜品排行单价份数销售额原因前五名后五名图例分析：备注：制表：审核：问题处理跟踪调查表菜肴更改通知单年月日更改菜品价格实施时间备注成本核算：制表：批准：纠正措施任务书不合格内容责任部门负责人纠正措施：年月日纠正措施效果验证年月日考核记录表烤鸭班综合考评表项目得分日期仪容仪表：着装符合标准 5遵守店纪、店规，不迟到、不早退 5坚守岗位，不扎堆聊天、乱串班组 5充分做好班前准备工作10服从分配、团结协作10积极主动，配合餐厅工作10按操作规程工作，合理使用水、气、电10保证烤鸭的烤、片质量20耐心解答客人问题，用好文明用语10搞好卫生责任区卫生和个人卫生 5做好班后的收尾工作，不留隐患10每日得分备注部门经理签字：厨房综合考评表项目项目每日得分热菜间地面无水渍、杂物，生熟分开，料车干净，灶案、橱具、瓷片摆放整齐，垃圾筒加盖烤鸭班冷库内摆放整齐、无异味、开生间，晾坯间干净整齐；烤鸭间地面无杂物、水渍、生熟分开，片鸭车整洁，灶案摆放整干净，垃圾筒加盖冷荤间地面无水渍、杂物，无卫生死角，生熟分开，用具摆放整齐，垃圾筒加盖面点间地面无水渍、杂物，无卫生死角，生熟分开，台面整齐，垃圾筒加盖加工间地面无水渍、杂物，冰箱内菜品摆放整齐，无异味，垃圾筒加盖备注：每项评分按“优、良、中、差”评出部门经理签字：厨师领班考核表项目评分各部位厨师领班根据业务情况，合理安排原材料的使用，做到物尽其用。
各厨房要合理使用水、气、电。
个人卫生、环境卫生做到整齐干净。
各厨房加工的菜品做到生熟分开。
厨房所使用的物品摆放整齐，无私人物品。
积极配合餐厅工作。
行政总厨严格履行自己的职责。
合计部门经理签字：加工间综合考评表项目每日得分按时到岗，不迟到早退 5工作服、帽子、围裙干净整齐 5操作前做好各项准备工作10服从分配、团结合作10定岗、定位、定质、定量，规范操作15配合厨房、餐厅工作10合理使用水、气、电 5按加工程序操作，不浪费、物尽其用10保证加工原料的质量和新鲜度，编号入库10卫生情况10收尾工作10每日得分冷荤间综合考评表项目每日得分上岗前二次更衣，洗手消毒10准时到岗不迟到、干满点，不早退 5坚守岗位，服从分配，团结合作10配合餐厅需求，严格按程序出菜10精心操作，确保菜品质量，各负其责20原材料物尽其用10合理使用设备、工具、水、气、电10不乱串班组，不扎堆聊天 5保证各自卫生责任区，清洁达标10收尾工作10每日得分面点间综合考评表项目每日得分工作服、帽子、围裙干净整齐 5按照到岗，不迟到早退 5定岗定位，坚守岗位10做好开业前的准备工作 5服从分配，团结合作10配合服务员工作10保证点心、主食质量，成品有厨师编号20合理使用水、气、电 5无扎堆聊天、大声喧哗10责任区卫生10做好收尾工作10每日得分厨房综合考评表得分项目每日得分5分工服、帽子干净整齐5分按照到岗10分定岗定位，坚守岗位10分服从分配、团结合作10分配合服务员工作10分保证菜品质量10分无扎堆聊天大声喧哗10分责任区卫生20分烤鸭、冷菜及其它食品内无异物10分收尾工作每日得分情况厨师签名：行政总厨、领班签名：分承包方考核表分承包方名称联系人地址及邮编电话供货范围货品质量供货数量拒收数量合格率服务态度交货及时价格合理其他考核意见采购：库房：使用部门：批准人：年月日注：(1)每个分承包方每年至少考核一次，考核合格者列入合格分承包方名单。
五星级酒店厨房SOP
部门：餐饮部厨房
JOB TITLE：All Kitchen Associates
职位：全体厨房员工
TASK NO:
任务序列号:SP—FB-WB-0002
TASK:Adhering to Hygiene and Sanitation Standards
任务：坚持保健法和卫生防疫的标准
使用沸煮的方法或洗涤剂来防止易传染的生物。
All cleaning products are of industrial strength and have been tested to pass set standards of effectiveness and should be used at all times。
所有新到的和后调的厨师都在上岗之前，必须参加并完成1-5天的部门入职培训，由部门指定的培训者对员工进行培训。
Procedures：
On successful completion of the 2 — day hotel orientation, a prepared departmental orientation will be conducted ensuring thorough knowledge and familiarization of the department and other work units with whom the associates will be working with.
在完成2天的酒店入职培训之后，再准备进行部门的入职培训。确保彻底了解并且熟悉本部门,其他分部门以及与自己工作的同事。
1.All associates must attend department orientation。
五星级酒店厨房SOP
All newly Hired and transferred Food Prep associates will attend and pletea 1 - 5 day structureddepartment orientation prior to mencing work in the department, conducted by a designated department trainer
所有新到的和后调的厨师都在上岗之前，必须参加并完成1-5天的部门入职培训，由部门指定的培训者对员工进展培训。
Procedures:
On successful pletion of the 2 - day hotel orientation, a prepared departmental orientation will be conducted ensuring thorough knowledge and familiarization of the department and other work units with whom the associates will be working with.
3.Department head and/or Sous Chefs will conduct the Department orientation by following the attached outline.部门主管或者厨师长将根据培训大纲对本部门进展入职培训。
4.Trainers must be prepared to teach at all times.培训者提前准备好所有的培训材料。
厨房管理工作手册sop【范本模板】
发文部门：厨房 文件编号：FB （08）发文时间：08.05.20 签 批 人：xx 国际大酒店规范规程文件 xx International Hotel Standard Regulations Document标 题 文 件 编 号 页 码 1 目录............................................................... F ＆B 4001-A ............1 2 部门概述......................................................... F ＆B 4002—A (3)3 组织机构图和岗位图3.1 厨房组织机构图 .................................... F ＆B 4003—A (4)3.2中厨房组织机构图 ................................. F&B 4003-A ............4 3.3 中厨房岗位图 ....................................... F ＆B 4004-A ............5 3.4 西厨房岗位图 .................................... F&B 4004-A ............5 4 沟通与协调 ................................................... F&B 4005-A ............6 5 部门程序文件清单 .......................................... F ＆B 4006—A (7)6 岗位职责与入职要求 ....................................... F&B 4007—A (8)7 中厨房菜品质量标准7。
厨房SOP模板1 (2)
准备工作 进行粗加工 进行细加工
原料加工服务流程与规范
文件受控状态
厨师或厨工
文件管理部门
使用工具
刀具,去皮器，菜板等
符合菜肴使用标准
服务规范
为什么
1．准备工作
（1）粗加工厨师准备好要加工的食品原料、加工时要用到的盛器、 可加快工作效
小刀、刮皮器和刮鳞器等用具
（2）漂洗完后，沥干或吸干原料上的水分 （3）领取上浆用的调味品,并准备好上浆用具
2．上浆
(1)根据上浆用料规格，粗加工厨师对不同原料分别进行浆制 (2）上浆时，一般会用到以下几种浆液 ①干粉浆：直接用干淀粉与原料拌和，适宜含水量较多的原料，要充
分拌匀
可保持菜肴 的口感，改变
②水粉浆:用湿淀粉与原料拌和
率
（2）切配厨师准备好刀具、菜墩、餐盘等用具
2．进行粗加工
(1）粗加工厨师将蔬菜、瓜果等新鲜原材料进行拣洗、择除、去皮、 去籽、去茎叶，加工成一定形状，取得净料
（2）对于肉类原料，应去皮、剔骨，分档取肉 （3)对于禽类原料，应取出胸肉、腿肉、翅爪等部位，根据细加工的
要求，加工成一定的形状
可确保出品质 量
器皿 2．协调烹饪工作 (1）开餐后，打荷厨师接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴
的名称、种类、烹调方法及桌号标识,看是否清楚无误码 （2)确认工作结束后,根据各位炉灶厨师的特长,合理安排各类菜品的
烹饪，以确保口味的纯正、统一 （3）按菜谱的工艺要求，对菜料进行腌制、上浆、挂糊等,对原料进
行预制处理 （4）按切配厨师的传递顺序,将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处
可加快工作 效率
可加快出菜 速度
酒店厨房制度SOP 精品
部门管理制度第一节厨房纪律一、纪律1、员工按时上班，履行签时手续；进入厨房必须按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。
2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关的事。
4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。
6、觉维护保养厨房设备及用具，不得将设备带病操作或将专用设备改作他用。
损害公物按规定赔偿。
7、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。
8、厨房系食品生产重地，未经总厨批准，不得擅自带人进入。
第二节安全操作制度一、厨房的安全要求1、上班进入工作岗位前，要穿好干净的工衣、鞋袜，并带好帽子尽可能将头发藏入帽子内，洗干净手等有可能接触食品的部位，方可开始烹饪工作，以免将杂物带入或跌落食品中。
2、注意爱护炉具、工具、雪柜、器皿等，不得随意毁坏、破损、合理使用，做到人离关火，遇到问题时要及时知会上司并迅速通知工程部进行维修。
3、用带有危险性的机器，刀具等用具时一定要按操作规程去做，集中精神，小心操作。
4、确保厨房地面干爽、干净、整齐，不能在主要通道上堆放什物，员工在、厨房范围内不能穿球鞋等较容易滑倒的鞋进行操作烹饪。
5、时刻注意厨房的防火工作，经常检查灭火器材，如有特别情况应立即通知消防中心，厨房各员工应具备消防知识，发生问题时迅速协助解决。
6、确区分厨房食品与什物、药物的存放，对一些不能接触食品的什物及药物存放好，不能带入或放置于厨房食品操作范围内。
7、岗位下班时检查好所有的炉具，电制、水制、气制、油制是否已关好，确认关好后方可下班，交班。
8、节约用水，用电，用柴，用油，煤气是每位员工应有的责任和义务。
9、做好防盗的防御措施，人离锁门，锁柜，合理保管钥匙，并不能随意敲锁，确保厨房的正常运作。
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（5）若接到催菜的信息，经核实该菜品尚未开始烹调时，要立即协调炉灶厨师优先进行烹调
可加快出菜速度
3．装饰菜品
（1）炉灶厨师装盘完毕后，打荷厨师对菜品进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等
（2）根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜品进行必要的点缀装饰，要求美观大方、恰到好处，以不破坏菜品整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全
可确保菜品美观和减少投诉
4．送至出菜位置
（1）打荷厨师将烹制、装饰完毕的菜品快速传递给传菜员，同时报上菜品名称和桌号，并在菜单上划掉该菜品
（2）若是属于催要与更换的菜品，应特别告知传菜员
（3）整理工作台，将用剩的装饰花卉、调味汁、糊浆等冷藏，餐具放回原位
可加快出菜速度，保持工作台整洁
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可加快工作效率
2．协调烹饪工作
（1）开餐后，打荷厨师接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码
（2）确认工作结束后，根据各位炉灶厨师的特长，合理安排各类菜品的烹饪，以确保口味的纯正、统一
（3）按菜谱的工艺要求，对菜料进行腌制、上浆、挂糊等，对原料进行预制处理
原料加工服务流程与规范
流程名称
文件受控状态
实施者职称
厨师或厨工
文件管理部门
任务编码
使用工具
刀具，去皮器，菜板等
质量标准
符合菜肴使用标准
服务程序
服务规范
为什么
1．准备工作
（1）粗加工厨师准备好要加工的食品原料、加工时要用到的盛器、小刀、刮皮器和刮鳞器等用具
（2）切配厨师准备好刀具、菜墩、餐盘等用具
可加快工作效率
④全蛋浆：用全蛋、蛋粉与原料拌和，适用色深的菜肴
可保持菜肴的口感，改变菜肴的形状
3．上浆后处理
（1）粗加工厨师将已浆制好的原料盛入相应盛器，用保鲜膜封好放入冰箱或冷库暂存，待领用
（2）整理上浆用调味品等用料，清洁上浆用具并归还
（3）清洁工作区域，清除垃圾
可确保菜肴的新鲜度，保持厨房整洁
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2．进行粗加工
（1）粗加工厨师将蔬菜、瓜果等新鲜原材料进行拣洗、择除、去皮、去籽、去茎叶，加工成一定形状，取得净料
（2）对于肉类原料，应去皮、剔骨，分档取肉
（3）对于禽类原料，应取出胸肉、腿肉、翅爪等部位，根据细加工的要求，加工成一定的形状
（4）对于水产类原料，鱼、虾应去鳞、去内脏等，然后洗净沥干
（5）对于冷冻食品，应先放入水池、放水浸泡，待解冻后，将原料洗干净，再进行相应的粗加工处理
批准
编制日期
审核日期
批准日期
打荷工作服务流程与规范
流程名称
文件受控状态
实施者职称Hale Waihona Puke 厨师或厨工文件管理部门
任务编码
使用工具
筷子，调羹等
质量标准
符合菜肴使用标准
服务程序
服务规范
为什么
1．准备工作
（1）打荷厨师准备好充足的调味料、酱料、油料及其他用品
（2）提前做好菜品装饰准备，备好围边、伴边、装饰花草及各种盆、盘器皿
（2）漂洗完后，沥干或吸干原料上的水分
（3）领取上浆用的调味品，并准备好上浆用具
可加快工作效率
2．上浆
（1）根据上浆用料规格，粗加工厨师对不同原料分别进行浆制
（2）上浆时，一般会用到以下几种浆液
①干粉浆：直接用干淀粉与原料拌和，适宜含水量较多的原料，要充分拌匀
②水粉浆：用湿淀粉与原料拌和
③蛋清浆：原料先用蛋清拌匀，再用淀粉（干湿都可）拌匀，适用于色白的菜肴
批准
编制日期
审核日期
批准日期
可确保出品质量
3．进行细加工
（1）切配厨师根据当天的点菜单，精心选料（不同风味的菜品要配以不同品种、不同规格、不同部位的原料）
（2）选好料后，利用熟练高超的刀工，运用切、片、拍、剁等不同的刀法，将原料制作成规范的且符合要求的丝、片、块、段等不同形状
（3）将切配好的原料分别装入料盒，送热菜厨房备用
（4）清理工作场地，清洗刀具和厨具，将剩余的原料用保鲜膜包好放入冷藏柜
可确保菜肴的美观和出品的速度
相关说明
编制
审核
批准
编制日期
审核日期
批准日期
上浆工作服务流程与规范
流程名称
文件受控状态
实施者职称
领班或主管
文件管理部门
任务编码
使用工具
甩干机，餐具盘等
质量标准
符合菜肴使用标准
服务程序
服务规范
为什么
1．准备工作
（1）粗加工厨师对白色菜肴需上浆原料进行漂洗，去除其表面的碎屑、血污，使菜肴色泽洁白，但某些菜肴色泽要求不是白色，则可不用漂洗