HACCP原理与实施培训课程考试试卷
HACCP原理与实施考试试卷
HACCP原理与实施考试试卷单位：_____________ 姓名：___________ 分数：___________一、填空题：(每题3分,共21分)1、手消毒的消毒液的浓度为______________，脚踏消毒的消毒液的浓度为_____________。
2、洗手消毒程序为：___________________________________________________________。
3、更衣室的顶部呈坡形，坡角应为_____度。
车间内安装的紫外线灯应离地面距离______米。
4、原辅料的储放必须离地、离墙，离地应_______厘米以上，离墙应_______厘米以上。
5、车间厂房要具有足够空间，房顶高_______米以上，有利于设备安置、卫生设施、物料贮存及人员作业等，可以确保食品的安全与卫生。
6、车间窗台离地面不少于_____米，并有______度斜面。
车间的墙角、地角和顶角曲率半经不小于____厘米呈弧形。
7、食品中常见的危害包括：___________、____________、_____________。
二、判断题：(每题2分,共30分)1、食品是人类生存和发展的物质基础，所以食品的质量十分重要；（）2、食品存在的危害是指可以引起食物不安全消费的生物的、化学的因素；（）3、生物性危害包括食源性病原体、食源性病毒、食源性寄生虫等危害；化学性危害包括天然毒素类、食品添加剂与食品辅助剂、其他污染物的危害；（）4、“SSOP”是维持卫生状况的程序，一般与整个加工设施或一个区域有关；（）5、生产用水的卫生质量是影响食品卫生的关键因素；（）6、与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度；（）8、交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品卫生加工环境把生物或化学的污染物转移到食品的过程；（）9、手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系；（）10、食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染；（）11、有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全；（）12、对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全；（）13、当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动称为“纠偏行动”；（）14、显著危害是可以引起食品不安全的消费的生物、化学或物理的因素；（）15、苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。
haccp模拟考试
三、简答题(每题5分)1、简述HACCP的基本原理。
答：包含7个基本原理：—进行危害分析；—确定关键控制点；—建立关键限值；—建立关键控制点的监控程序；—建立纠正措施；—建立验证程序；—建立记录保持程序。
2、SSOP至少应包括哪8个方面。
答：（1）水的安全；（2）食品接触面的卫生状况和清洁；（3）防止交叉污染；（4）手的清洁消毒设施以及卫生间设施的维护；（5）防止外来污染物（也称掺杂物）的污染；（6）有毒化合物的正确标识、贮存和使用；（7）员工健康状况的控制；（8）虫害防治。
3、简述HACCP小组的组成及其主要职能。
答：（1）组成：HACCP小组由具备HACCP方案背景知识、专业技能比较强的组长和对产品、加工有专门知识的人员及熟悉生产的现场人员组成；HACCP小组成员应当包括企业内各个部门的代表，即来自维护、生产、卫生、质量控制、研究开发、采购、运输、销售以及直接从事日常操作的人员等。
（2）主要职能：HACCP小组承担着制定HACCP计划、书写SSOP、验证和实施HACCP体系的职责。
4、简述CL值和OL值的关系。
答：（1）关键限值（CL值）是指CCP上用于控制危害的参数，是一组最大值或最小值，它能够把发现的危害预防、消除或降低到可接受水平；操作限值（OL值）是指比CL值更严格的限值，是操作人员用以降低偏离CL值风险的标准。
（2）当加工操作发现偏离CL值时，必须采取纠偏措施并予以记录；当加工操作偏离OL值时，采取措施调整，不需记录，设置OL值可避免CL值的偏离，减少纠偏措施和记录的麻烦，最大限度避免损失，确保产品安全。
四、论述题1.假如你是企业HACCP工作小组的组长，你将如何帮助最高领导者建立并有效运行HACCP体系？答案要点（要求围绕要点内容展开适当的阐述）：（1）组建HACCP工作小组，并对其成员进行HACCP知识的培训；（2）HACCP小组首先应该对本企业现有的管理体系文件或现成的管理制度进行回顾和整理，然后按要求建立和完善各项前提计划；（3）完成制定HACCP计划的预先步骤，包括：组成HACCP小组、产品描述、识别和拟定预期用途与消费者；（4）根据HACCP的7个原理制定符合本企业产品加工特征的HACCP计划；（5）有效运行HACCP体系，主要包括：企业必须确保对HACCP 的全员承诺、在运行中执行并维护前提计划和HACCP计划、确保个有关人员的培训、保持必需的记录、实施对HACCP体系的维护和确保其符合性与有效性。
HACCP基础知识考试题及答案
HACCP基础知识考试题及答案HACCP培训测试题一、判断题（3×8=24分）1、HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系。
（）2、HACCP体系是一种零风险体系。
（）3、HACCP体系具有预防性、全员参与、可操作性、可监督性、系统化。
（）4、HACCP体系事情发生前预先行动，属于反应型。
（）5、食品饮料生产过程中生物危害才是最重要的。
（）6、沙门氏菌属于物理危害。
（）7、用自来水配料会造成生物危害和化学危害。
（）8、按照HACCP计划要求进行纠偏后可以直接实行，无需验证。
（）二、选择题（3×8=24分）1、HACCP体系首先用于（）A.太空食品B.FDA官方审查人员的培训C.低酸罐头食品D.肉、禽检查2、国家商品检验局科学技术委员会开始研究食品加工业应用HACCP时间是（）A.20世纪60年代B.1971年C.1997年D.1990年3、为什么要使用HACCP，一下说法错误的是（）A.消费者需要安全的产品B.公司老总的要求C.立法和执法机构推荐和要求D.给生产以自信、保证、对品牌的保护4、下列不是实施HACCP目的（）A.食品生产、加工进行最佳管理B.确保提供给消费者更加安全的食品C.保护公众健康D.保护我们的环境更加美好5、下列各项中属于百草壹号生产过程中危害的是（）A.苍蝇B.灌注机C.苍蝇板D.白砂糖6、关于白砂糖包装袋损坏，下面说法正确的是（）A.生物危害B.物理危害C.化学危害D.以上都有可能7、进行危害分析不包括（）A.危害识别B.危害评估，确定显著危害C.反馈领导D.确定预防措施8、三聚氰胺牛奶属于什么危害（）A.生物危害B.物理危害C.化学危害D.以上都有可能三、简答题（52分）1、HACCP的有哪7大原理？（14分）答：2、HACCP有哪些特点？（10分）答：3、关键控制点的监控要素有哪些？（8分）答：4、简述自己所在岗位存在的三种危害及预防措施。
（20分）答：答案一、判断题（3×8=24分）1、HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系。
HACCP考核试题与答案
HACCP考核试题：一、判断题。
每题1分，共25分。
1、生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。
( )2、危害是妨碍符合消费者要求的因素，它包括生物性，化学性或物理性等可危害人体健康的因素。
（）3、终端产品满足规定要求可作为控制措施组合能够达到预期水平的证据。
（）4、组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。
（）5、操作性前提方案不包括对污水排水系统的管理。
（）6、审核员和生产工人一样，身体健康的情况下才能进入现场。
（）7、对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。
（）8、食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度。
（）9、危害分析包括危害识别和评价，控制措施的识别和评价不属于危害分析。
（）10、食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。
（）11、水的流向由非清洁区流向清洁区（）12、与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度；（）13、手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系；（）14、食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染；（）15、有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全；（）16、对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全；（）17、化学品贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存；（）18、食品容器可使用竹制品、纤维（）19、苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。
（）20、关键控制点越多越好（）21、清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗（）22、为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间（）23、公司要有固定的场所或区域，对工器具进行清洗消毒（）24、上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查，并建立员工健康档案（）25、灭鼠尽量使用灭鼠药（）二、单项选择题。
HACCP考核试题及答案
HACCP考核试题姓名：一、判断题。
每题1分，共25分。
1、生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。
( )2、危害是妨碍符合消费者要求的因素，它包括生物性，化学性或物理性等可危害人体健康的因素。
（）3、终端产品满足规定要求可作为控制措施组合能够达到预期水平的证据。
（）4、组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。
（）5、操作性前提方案不包括对污水排水系统的管理。
（）6、审核员和生产工人一样，身体健康的情况下才能进入现场。
（）7、对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。
（）8、食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度。
（）9、危害分析包括危害识别和评价，控制措施的识别和评价不属于危害分析。
（）10、食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。
（）11、水的流向由非清洁区流向清洁区（）12、与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度；（）13、手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系；（）14、食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染；（）15、有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全；（）16、对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全；（）17、化学品贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存；（）18、食品容器可使用竹制品、纤维（）19、苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。
（）20、关键控制点越多越好（）21、清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗（）22、为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间（）23、公司要有固定的场所或区域，对工器具进行清洗消毒（）24、上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查，并建立员工健康档案（）25、灭鼠尽量使用灭鼠药（）二、单项选择题。
ISO22000考试卷(HACCP含答案)
HACCP/ISO22000内审员考试卷姓名--------------- 单位-------------------- 成绩---------------一、填空（每题2分，共20分）1. 食品厂全体工作人员每年至少（进行一次）体格检查，取得卫生监督机构颁发的（体检合格证者），方能从事食品生产工作。
2. 应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验，检验用的仪器、设备应（按期）检定，（及时）维修。
3. ISO22000：2005标准是（食品安全管理体系-食品链中各类组织要求）。
4. 应当在适当的地点设足够数量的洗手、消毒、干手设备或用品，水龙头应当为（非手动开关）。
5. 食品生产必须符合安全、卫生的原则，对（关键控制点）的监控必须有记录。
6. 有蓄水池的工厂，水池要有完善的（防尘）、（防虫）、（防鼠）措施，并定期对水池进行（清洗）、（消毒）。
7. 保持食品接触面的清洁度是为了防止（污染）食品。
8. 卫生监控记录的目的是提供证据，证实工厂（清洁消毒）计划充分，并已执行。
9. （GMP）和（SSOP ）是对食品加工环境的控制，是HACCP的必备程序，是实施HACCP的基础，也对部分危害进行了控制。
10. HACCP/ISO22000管理体系是一个（预防）体系，但不是零风险。
二、判断题（每题2分，共20分）1. 食品危害的控制采用ISO9001：2008体系。
（×）2. 对外购原料和配料进行安全卫生控制，可以进行检验、验证。
（√）3. HACCP的关键限值和操作限值是一样的。
（×）4. 仓库内产品要堆放整齐，批次清楚，仓库产品应该离墙离地、先进先出。
（√）5. 在加工区内划定清洁区，限制这些区域间人员和物品的交叉流动，利用传递窗进行工序间的有关产品传递等。
（√）6. 加工用水须经卫生部门每年不少于一次对水质进行卫生检测。
（√）7. 食品工厂内宜采用药物灭鼠的方法来进行灭鼠，也可以采用捕鼠器、粘鼠胶等方法。
HACCP基础知识考试题及答案
HACCP培训测试题一、判断题（3×8=24分）1、HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系。
（）2、HACCP体系是一种零风险体系。
（）3、HACCP体系具有预防性、全员参与、可操作性、可监督性、系统化。
（）4、HACCP体系事情发生前预先行动，属于反应型。
（）5、食品饮料生产过程中生物危害才是最重要的。
（）6、沙门氏菌属于物理危害。
（）7、用自来水配料会造成生物危害和化学危害。
（）8、按照HACCP计划要求进行纠偏后可以直接实行，无需验证。
（）二、选择题（3×8=24分）1、HACCP体系首先用于（）A.太空食品B.FDA官方审查人员的培训C.低酸罐头食品D.肉、禽检查2、国家商品检验局科学技术委员会开始研究食品加工业应用HACCP时间是（）A.20世纪60年代B.1971年C.1997年D.1990年3、为什么要使用HACCP，一下说法错误的是（）A.消费者需要安全的产品B.公司老总的要求C.立法和执法机构推荐和要求D.给生产以自信、保证、对品牌的保护4、下列不是实施HACCP目的（）A.食品生产、加工进行最佳管理B.确保提供给消费者更加安全的食品C.保护公众健康D.保护我们的环境更加美好5、下列各项中属于百草壹号生产过程中危害的是（）A.苍蝇B.灌注机C.苍蝇板D.白砂糖6、关于白砂糖包装袋损坏，下面说法正确的是（）A.生物危害B.物理危害C.化学危害D.以上都有可能7、进行危害分析不包括（）A.危害识别B.危害评估，确定显著危害C.反馈领导D.确定预防措施8、三聚氰胺牛奶属于什么危害（）A.生物危害B.物理危害C.化学危害D.以上都有可能三、简答题（52分）1、HACCP的有哪7大原理？（14分）答：2、HACCP有哪些特点？（10分）答：3、关键控制点的监控要素有哪些？（8分）答：4、简述自己所在岗位存在的三种危害及预防措施。
（20分）答：答案一、判断题（3×8=24分）1、HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系。
haccp考试试题1·
姓名：工作单位：考试日期：一、选择题。
答案中只有一个正确、完整，请将你认为最合适的答案序号填入括弧内。
（共10题，每题2分，共20分）1、HACCP的目标是：（）a.帮助挑选供应商b.确保食品的安全性c.确保食品的卫生d.保证食品过程中的质量控制e 以上都不是2、有关HACCP的说法哪个是正确的：（）a. HACCP要对所有潜在危害均加以同样的控制b. HACCP是一个零风险控制体系c. HACCP是一个预防性的控制体系d.以上都是e 以上都不是3、依据国家质检总局2000年20号令，那几类出口食品企业必须实施HACCP：（）a.罐头类b.肉及肉制品c.速冻蔬菜d.以上都是e 以上都不是4、审核员在验证时的验证方法是：（）a.对书面答复进行认可b.对所提交的证据进行评估c.在审核现场验证纠正措施d.以上都是e 以上都不是5、什么情况下，应对内部审核进行补充，增加额外的审核：（）a.体系有明显的改动，b.生产工艺的改变导致了CCP的变化c.认为有必要对HACCP体系有效性进行一次系统而独立的审核d.以上都是e.以上都不是6、害虫消除通常包括：（）a.除去害虫的藏身地及诱饵b.黄铜（考虑到不耐腐蚀和产品质量问题）c.镀锌金属（考虑到腐蚀和化学渗出的问题）d.以上都是e.以上都不是7、管理评审应: （）a.与内审同时进行b.按策划的时间间隔进行c.评价体系的适宜性、充分性、有效性d.b+ce.以上都不是8、下列危害中那一类不属于化学危害：（）a.天然毒素b.辐射c.化学制品d .药物残留e.生物腐败9、HACCP体系中纠正措施的要求哪些是不正确的：（）a.要分析更正问题产生的原因b.针对问题采取措施c.纠正措施应该是文件化的d.采取措施后产品可以批准放行e.以上都是10、那些产品或加工变化时，不需要重新考虑危害分析：（）a.原料或原料来源b.产品配方c.产量d.以上都是e.以上都不是二、是非题。
正确的请在括弧内划“√”，错误的划“×”（共5题，每题2分，共10分）（）1、风险评估包括危害识别、危害描述、暴露评估和风险描述四个步骤。
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HACCP原理与实施培训课程考试
姓名单位分数
一、是非题：
1、食品是人类以生存和发展的物质基础，所以食品的质量十分重要；（）
2、随着食品和食品生产的机械化和集中化，以及化学品和新技术的广泛
使用，新的食品安全问题会不断涌现；（）
3、食源性疾病是使人遭受痛苦的一个次要原因，它能带来不必要的死亡
和经济负担；（）
4、食品存在的危害是指可以引起食物不安全消费的生物的、化学的因素；
（）
5、生物性危害包括食源性病原体、食源性病毒、食源性寄生虫等危害；
化学性危害包括天然毒素类、食品添加剂与食品辅助剂、其他污染物的危害；（）
6、化学性危害包括天然毒素类、食品添加剂与食品辅助剂、其他污染物
的危害；（）
7、食品法典委员会、联合国粮农组织、世界卫生组织的英文缩写依次为
“FAO”、“CAC”、“WHO”；（）
8、“SSOP”是维持卫生状况的程序，一般与整个加工设施或一个区域有
关；（）
9、生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素；（）
10、与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度；（）
11、交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品卫生加工环境把生物或化学的污染物转移到食品的过程；（）
12、手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系；（）
13、食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染；（）
14、有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全；（）
15、对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全；（）
16、化学品贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存；（）
17、HACCP是可以广泛应用于简单和复杂操作的一种强有力的体系；（）
18、当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动称为“纠偏行动”；（）
19、显著危害是可以引起食品不安全的消费的生物、化学或物理的因素；（）
20、苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。
（）
二、选择题：
1、食品是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的（）
A、药品
B、食品
C、物品和烟草
D、保健品
2、联合国粮农组织、世界卫生组织及其下属法典委员会的缩写分别为（）
A、WTO、FAO、CNC
B、FAO、WHO、CDC
C、WHO、FAO、CAC
D、FAO、WHO、CAC
3、食品危害主要包括生物性的、化学性的和（）
A、物理性的
B、生理性的
C、生化性的
D、物质性的
4、下列属于食源性病毒的有（）
A、金黄色葡萄球菌
B、溶组织阿米巴
C、诺沃克病毒
D、沙门氏菌
5、HACCP是一个预防体系，但不是零风险；HACCP是预防性的，而不是（）
A、有效性的
B、适宜性的
C、反映性的
D、以上答案都不对
6、（）是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程
A、关键控制点
B、控制点
C、操作限值
D、以上都不是
7、以上不属于HACCP的七个原理之一的是（）
A、危害分析和预防措施
B、确定关键控制点
C、建立关键限值
D、控制与措施
8、将收集到的审核证据对照审核准则进行评价的结果是（）
A、审核结论
B、审核发现
C、审核依据
D、以上都不对
9、加工厂通常都远离的地方以下说法正确的是（）
A、远离环境遭污染的场所及有严重食品污染性的工业活动区
B、除非有充分的防范措施，否则应远离易受洪水威胁的地方
C、远离易受害虫侵扰的地方，不要选在不能有效消除固体或液体废
弃物的地方
D、以上都正确
10、空气质量和通风应具有自然或机械通风手段，为了几个方面的需要，以下说法正确的包括（）
A、尽量减少由空气造成的污染，例如，由气雾或飞沫造成的污染等
B、控制周围环境温度，控制可能影响食品适应性的异味
C、必要时对温度加以控制，以保证食品的安全性和适宜性
D、以上都对
11、以下说法不正确的是（）
A、一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限
B、每个CCP必须必须有一个或多个关键限值用于显著危害
C、O L比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准
D、一个关键控制点不能用于控制一种以上的危害
12、从（）开始对肉制品、乳制品、饮料等10类食品生产加工企业实施质量安全市场准入制度
A、2002年下半年
B、2003年上半年
C、2003年下半年
D、2004上半年
13、卫生监控表格基本要素为（）
A、被监控的某项具体卫生状况或操作
B、记录必要的纠正措施
C、以预先确定的监测频率来记录监控状况
D、以上全部
14、下列属于初级生产阶段活动的是（）
A、屠宰
B、挤奶
C、捕获
D、以上全部
15、下列行为可能属于合法的是（）
A、转让生产许可证编号
B、涂改食品生产许可证编号
C、违法使用他人提供的QS标志
D、在食品包装上使用QS标志
三、简答题：
1、分别说明食品存在的危害中生物性危害、化学性危害和物理性危害所
包括的危害来源？
2、卫生标准操作程序包括的8项内容有哪些？
3、HACCP的七个原理包括哪些？
4、关键限值和操作限值之间有什么联系？
5、简述关键控制点和危害之间的联系？
四、案例题：
针对下列各题中的案例，判定不符合哪个条款，并简述理由。
1、审核员进入加工车间后，发现加工车间的生产面积、更衣室与生产能
力不相适应，更衣室面积很小，衣柜不多，工人衣物无法完全放置；
2、审核员发现蓄水池有二个直径1米的入口，一个有盖却被严重破坏，
另一个入口处却未盖上盖子；3、审核员发现苹果罐头生产厂区周围有大量污染，厂区内主要道路出现
破损，部分路面积水，厂区内有杂物乱堆放现象，大量垃圾未能及时清运出厂；
4、审核员发现原料仓库，其中堆放的大量盐酸、烧碱、次氯酸钠均没有
浓度标识和警示标识；
5、在审核公司HACCP小组时，问及公司建立了HACCP体系的验证程序
时，小组长回答说没有。