家常自制老卤汁的做法大全
老卤汁家常怎么做好吃
老卤汁家常怎么做好吃
家里这老卤汁是怎么来的?老卤汁是怎么做的？下面店铺分享了老卤汁的做法，一起来制作吧。
老卤汁的食材
老卤汁的做法步骤
1.牛肉用开水淖烫捞出清洗。
2.下入坐水的锅中。
3.姜切片、干红辣椒、花椒。
(还可以放其他各种香料，根据个人喜好和需要。
)
4.老抽、盐调好。
5.肉锅滚开，撇去浮末。
6.下调料。
7.下料汁，中火炖肉30分钟。
8.肉炖熟后，剩下的汤汁就是卤汁。
9.盛出晾凉，密封放进冰箱冷冻，下次再卤肉的时候继续使用。
老卤汁制作小贴士
根据个人喜好添加调味料制做卤汁。
卤水配方秘方大全
卤水配方秘方大全一、老北京卤水配方原料：八角、陈皮、桂皮、香叶、香叶、大料、花椒、草果、盐、小茴香、生姜、料酒、冰糖、酱油、食用植物油配方：1.将八角、陈皮、桂皮、香叶、大料、花椒、草果用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入盐、小茴香、生姜、料酒、冰糖、酱油，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
二、四川卤水配方原料：八角、大料、小茴香、香油、豆瓣酱、郫县豆瓣酱、红油豆瓣酱、花椒粉、酱油、盐、姜、葱、料酒、冰糖、醋、食用植物油配方：1.将八角、大料、小茴香、花椒粉用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入豆瓣酱、郫县豆瓣酱、红油豆瓣酱、酱油、盐、姜、葱、料酒、冰糖、醋，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
三、广东卤水配方原料：八角、香叶、盐、小茴香、草果、白胡椒、生姜、料酒、冰糖、酱油、老抽、食用植物油配方：1.将八角、香叶、盐、小茴香、草果、白胡椒用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入生姜、料酒、冰糖、酱油、老抽，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
四、福建卤水配方原料：八角、大料、小茴香、香油、香叶、生姜、葱、盐、料酒、冰糖、酱油、食用植物油配方：1.将八角、大料、小茴香、香叶、生姜、葱用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入盐、料酒、冰糖、酱油，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
五、湖南卤水配方原料：八角、大料、小茴香、香叶、香油、花椒粉、郫县豆瓣酱、豆瓣酱、盐、生姜、蒜、辣椒面、料酒、冰糖、醋、食用植物油配方：1.将八角、大料、小茴香、香叶、香油、花椒粉用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入郫县豆瓣酱、豆瓣酱、盐、生姜、蒜、辣椒面、料酒、冰糖、醋，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
以上是一些常见的卤水配方，每一种都有着特定的味道和风味。
在制作卤水时，可以根据个人口味的喜好进行调整，增加或减少其中一种原料的使用量，使卤水更符合自己的口味。
卤料的配方和制作方法
卤料一、使用方法万用卤汁(一) 配方：草果1颗，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺(二) 调制：将药材装入棉布袋中，收口绑紧备用。
葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。
取一深锅，放入药材、调味料煮滚即为1份万用卤汁。
川式卤汁(一) 配方：八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克料酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个(二) 调制：1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
(三) 需要注意的问题：1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。
而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。
但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。
因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。
香港刘姓大厨分享的卤水制作教程（附详细配方）
香港刘姓大厨分享的卤水制作教程（附详细配方）卤水配方（一）刘厨卤水原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6 个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。
B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。
C．清水60斤。
D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。
E．色拉油1500克。
F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500 克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。
制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。
2、将C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A 料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。
3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。
适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
王厨卤水原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25 克。
B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝 25克。
C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒 500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。
卤水怎么熬制
材料：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，砂仁10克，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克
第一步熬汤：准备猪腿骨5斤，母鸡半只，先进行焯水处理。
然后卤锅内加水30斤（熬好后约20斤），放入焯水后的猪腿骨和母鸡，再放入生姜，料酒，大火烧开，撇去浮沫转小火熬制4-5小时，熬好后用滤网滤去所有的骨头和肉渣，余下老汤待用。
第二步：炒糖色。
按照500克冰糖，500克开水，50克油的比例准备材料，先将炒锅烧热，下入50克油，倒入冰糖，中火将冰糖炒化并逐渐变成黄色，继续保持中火，直至糖色开始冒大泡时转小火并不停搅动糖色，至糖色呈现枣红色时加入准备好的开水，熬制5分钟即可。
第三步，调卤水。
按照每50斤老汤用香料500克的标准使用。
20斤老汤用香料200克，生姜100克，盐400克，鸡精50克，冰糖30克，花椒10克，辣椒5克，糖色适量（根据需要的颜色分批次添加）一起加入老汤熬制30分钟，即得原始卤水。
第四步，卤肉。
按以上比例做好的卤水，可以直接卤肉，只是因为是新卤水缺乏香味和卤油，所以第一次卤肉可以适当多放一些香味和鲜味较浓的食材如猪肉，鸡肉，猪蹄，鸡爪，猪皮等一起卤制，并可以增加肥肉的比例，用以卤制出较多的卤油来增加卤水的香味。
至此，一锅新卤水就制作完成，一般情况下，第一锅新卤水卤出的菜品略带香料味，这个属于正常的，毕竟是新卤水，里面除了香料什么都没有，卤水缺乏复合的醇香味，在卤过三次肉以后，卤水的香味就非常正常和醇厚了。
简单卤菜卤水配方
简单卤菜卤水配方
卤菜是一种传统的中式小吃，制作简单，口感美味，深受人们的喜爱。
卤水是制作卤菜的关键，那么如何制作一份好的卤水呢？下面是简单卤菜卤水配方，供大家参考。
材料：
生抽500ml
老抽50ml
料酒50ml
冰糖150g
八角6个
桂皮1块
香叶3片
姜片20g
葱段20g
花椒10g
水1000ml
做法：
1.将八角、桂皮、香叶、姜片、葱段、花椒放入锅中，炒香后加入水煮开。
2.加入生抽、老抽、料酒、冰糖，煮至冰糖完全溶解。
3.将卤水煮沸后转小火，继续煮20分钟左右，让调料充分溶解，口感更加浓郁。
4.待卤水冷却后，放入食材，煮至熟透即可。
温馨提示：
1.卤水中的调料可以根据个人口味进行调整。
2.食材入锅前需要用清水将其清洗干净，以免脏物污染卤水。
3.食材入锅后，火候要掌握好，不宜过长或过短，否则会影响口感。
8款常用酱卤配方，配比详细，味道正宗！
8款常用酱卤配方，配比详细，味道正宗！潮州卤水制作：1、取姜、葱各500克，热锅油炸至金黄，捞出倒入10千克高汤内。
2、取桂皮400克、草果 400克、八角300克、肉蔻150克、甘草100克、豆蔻100克、南姜2斤、沙姜150克、白芷50克、香叶50克、大茴50克、丁香100克、毛狗100克、百里香100克、香茅10克、川椒50克、白胡椒粒50克、陈皮15克、罗汉果5个、蛤蚧2张、红曲米1斤，分别倒入高汤桶中，用慢火煮制6小时。
3、往煮好的高汤中倒入生抽1瓶、美极鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、老抽100克、盐50克，味2包，冰糖2斤，鸡粉200克，蚝油250克，煮开即成。
豉油鸡材料：香料：高汤30斤，甘草80克，桂皮100克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果100克，香叶1O克，罗汉果2个，陈皮15克。
调料：绍酒1瓶，冰糖400克，味粉1包，生抽4瓶，美极鲜酱油1瓶，蚝油1瓶，鱼露100克，老抽300克，鸡粉100克，胡椒粉50克，香油150克。
制作：把香料用油炸香，再飞水加入1500克汤内，再调入调料，煮开后滗去浮沫即可。
潮汕辣椒酱此酱色金红，味椒香，汁浓，回味微辣甘甜，是潮粤怪味型酱之一。
材料：川椒粉60克，川椒碎80克，桂林酱100克，顶好酱40克，蚝油150克，生抽50克，老抽30克，糖60克，味粉50克，干葱、蒜泥各36克，金华油贝、海米泥各20克，大地鱼泥10克，三合油100克。
制法：1、热锅，将川椒粉、川椒碎煸香，倒出装入净锅中，倒入桂林酱、顶好花生酱、蚝油、生抽、老抽拌匀。
2、另起锅，倒入三合油，下千葱、蒜泥爆香，再倒入金华泥、干贝泥、海米泥炒香，倒入酱料锅内。
3、酱料锅用小火慢煮至起泡，再倒入味粉、糖、鸡粉等味料，调匀后煮至再次起泡，即成。
三合油调制（下同）：色拉油1500克，香葱80克，干葱60克，姜40克，芜茜50克，葱头60克，起净锅放料炸至香浓过滤即成。
材料：生姜茸250克，小葱花40克，蒜肉粒150克，金华海米茸100克，味粉100克，鲜红尖椒茸100克。
醉有才老卤汁操作方法
醉有才老卤汁操作方法
才老卤汁是一种非常美味的调味料，可以用来烹饪各种肉类、海鲜和蔬菜。
下面是制作才老卤汁的操作方法：
材料：
- 500克酱油
- 250克冰糖
- 100克老姜
- 50克桂皮
- 10克草果
- 10克八角
- 适量的清水
步骤：
1. 将冰糖放入一个厚底的锅中，用慢火慢慢炒化成焦糖色。
这样可以增加卤汁的颜色和口感。
2. 将老姜剥皮后切成片状，放入锅中炒至出香味。
3. 加入桂皮、草果和八角，继续炒一会儿。
4. 倒入酱油，用大火煮开后再转小火慢慢煮约15分钟，以便香料的味道充分渗入酱油中。
5. 加入适量的清水，继续慢慢煮卤汁约30分钟至浓稠。
6. 冷却后，用纱布滤掉大块香料和姜片，倒入干净的玻璃瓶中。
7. 将卤汁密封并放入冰箱冷藏保存。
温馨提示：
- 如果觉得卤汁太浓，可以根据个人口味加入适量的清水稀释。
- 炖制的时间可以根据个人口味和需要调整，煮得久一些可以让卤汁更浓郁。
- 卤汁冷却后会更加浓稠，可以根据需要加入适量的清水调整稠度。
- 所有的材料都可以根据个人口味进行调整和替换。
享受才老卤汁烹饪的美味吧！。
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家常自制老卤汁的做法大全时间：2012年10月30日来源：本站原创作者：佚名查看：【字体：大中小】卤菜要香，全靠老汤。
那么如何才能在家中自己做出味道鲜美的老卤水呢？聚餐网为大家总结了老卤汁的制作方法，很全面有北方卤水，川菜卤水和红、黄、白卤等很详细。
卤菜要香，全靠老汤。
那么如何才能在家中自己做出味道鲜美的老卤水呢?聚餐网为大家总结了老卤汁的制作方法，很全面有北方卤水，川菜卤水等饮食道上有句行话：卤菜要香，全靠老汤。
这老汤，也就是酱卤肉制品风味的灵魂。
所以行家评价说：热菜气香，卤味骨香。
家里的老汤已很多年了，记不清是那一年留下来的了，从始至今，我用它什么都卤过，鸡、鸭、肉等诸多可以卤制的食物，它吸食了那么多的生命之精华，又反哺到卤着的鸡、鸭、肉身上。
所以，当卤出的卤味放进嘴里细嚼慢品时，会发现越嚼越香，那是事先并不张扬的冷艳的香，无惧炎凉。
自制家常卤水比例：老抽30毫升、冰糖80克、盐10克、葱1段、姜1块、蒜3瓣、花椒10粒、八角2个、小茴香2克、香叶5片、桂皮1段、干辣椒3个、良姜一块、、甘草3片、丁香3粒、山柰3片、草蔻2个、香砂5粒、白芷3片、陈皮1块卤汁的做法：把所有的调料装进卤料盒或纱布包里下锅，倒入白酒、葱、姜、蒜、冰糖、酱油和1千克水，大火烧开后用小火熬半个小时，卤汁就做好了。
汤料中也可放入鸡骨架或筒子骨一起炖煮，卤水在以后的使用中，可以随时添加香料，香味会越来越浓郁。
卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。
所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。
卤水的保存方法：冰箱保管法，给卤水的保管带来了方便。
具体做法是，每次用完的卤水，一定要仔细将里面的葱、姜等杂质，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，放入密封的容器里，冰箱保存。
卤制肉类、禽蛋时，可以先将其进行焯烫，煮去表面的血污，再放入卤水中炖煮，这样食物的口感更好，而且卤汁的味道也不会受腥味影响。
原料：兔腿6个、鹌鹑蛋10个、老卤汁500克、葱、姜调料：白酒30克、葱、姜、蒜、冰糖20克、酱油50克、花椒10粒、八角3个、小茴香1把、香叶3片、肉蔻2颗、桂皮1块、草果2颗做法：1、把兔腿清洗干净，在清水中浸泡2小时2、鹌鹑蛋煮熟，去皮3、卤汁倒入锅中，把所有的调料放入调料包中与兔腿，一起放入锅中。
4、大火烧开，将煮熟的鹌鹑蛋放入锅中，小火卤煮1小时。
5、将兔腿泡在卤汁里腌三四个小时口味更佳私房话：我用的是老卤汁，有一句行话叫做“卤水越老越好”。
老卤在使用中，对卤水的色泽、香味、咸度要及时补充香料和调味，否则会失掉浓厚的味道。
家常卤水配方火硝8克姜25克花椒7.5克精盐300克酱油50克味精12.5克粉甘草6.5克草果3克香松3克料酒25克八角12.5克山奈3克小茴香5克丁香2.5克老山广香2.5克安桂5克砂仁头5克白芷3克子蔻2.5克家常卤水调制方法将原料用精盐、火硝、花椒等混合均匀，撒在原料上，撒在原料上，码腌入味待用。
锅洗净放在旺火上，下清水5000克，将子蔻、砂仁头、八角、安桂、三奈、白芷、小茴香、草果、粉甘草、广香、丁香、香松和花椒2.5克等用干净纱布包好,扎紧口,放入锅中，并下精盐100克、酱油、料酒、姜。
同时放入原料，待卤水烧开后，打去泡沫，直至原料卤到熟软的程度，加入味精用大火烧开，打去浮油，迅速将原料起锅。
家常白卤水配方:精盐、料酒、老姜、葱、花椒、白糖、三奈、八角、茴香、小茴香、桂皮、白蔻各适量制法:先用纱布将山奈、八角、茴香、小茴香、桂皮、白蔻、花椒包扎好待用。
卤锅内放清汤(或清水)烧沸后放入香料包、精盐、老姜、料酒熬制出香味即成白卤，再放入应卤的食品原料。
改良卤水配方八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘松3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克料酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精练油50克纱布袋2个调制方法1.将八角、桂皮、小茴、甘草、山奈、甘松、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2.将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精练油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3.锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
即可卤制多种原料北方卤水配方香料：八角60克桂皮50克甘草45克陈皮50克鲜姜200克香茅草75克蛤蚧1对丁香10克草果30克小茴香35克花椒25克花旗参30克党参15克阴阳贝(中药店有售)25克罗汉果4个枸杞20克红枣50克干葱头100克生姜30克汤料：老母鸡2只老鸭1只猪棒子骨3000克桂圆(带壳300克)化猪油500克芹菜300克香菜50克青、红椒各75克调料：精盐250克生抽150克老抽500克糖色150克料酒200克鱼露50克冰糖100克味精75克鸡精25克调制方法A.老母鸡、老鸭治净(鸡、鸭杂另作他用)，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20千克;用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡、老鸭、棒子骨待用。
B.原汤倒入卤锅中，另将八角、桂皮、甘草、陈皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜、香茅草、磕破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜，调入精盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精、鸡精即成卤水。
先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即可。
川式秘制卤水为近年来出现的卤水上品，具有色泽美观，香气浓郁，咸鲜回甜，用途广泛的特色。
配方猪骨头(以猪棒子骨为)1500克猪五化肉300克老母鸡半只火煺骨100克香菜根15克八角60克山奈15克桂皮30克草果20克豆蔻20克茴香25克甘草5克紫草5克丁香2克香叶25克排草10克辣椒15克花椒15克胡椒粒10克姜块250克葱结1个特级窝油150克美极鸡精50克冰糖200克精盐100克醪糟汁200克鱼露10克干净纱布袋1个调制方法1.将猪骨头洗净，打碎(棒子骨要敲破)，除去骨渣，老母鸡治净，砍成两大块，猪五花肉洗净，切成两块，火煺洗去浮尘;将除葱、姜以外的所有香料装入纱布袋中扎紧口待用。
2.将猪骨头、母鸡块、火煺骨一起放入开水锅中紧一下，捞出洗净，然后放入汤锅中，加入清水，用大火煮开，打去浮沫，改用小火熬成汤汁，捞出猪骨头、母鸡块、火煺骨另用，再加入香料包煮开，再调入姜块(拍破)、葱结煮10分钟，立即捞出姜块、葱结;再调入精盐、窝油、鸡精、冰糖、醪糟汁、鱼露等，用中火烧开，再用小火熬约90分钟即可。
制作关键A.此卤水在制作中加入清水约2000克，最后可以得到卤水约1500克，可以卤制猪、牛、兔、鸡、鸭、鸽及各种内脏、胗肝等原料，也可以卤制豆腐干、豆筋、腐皮、笋子、木耳等素菜原料等。
一般以单独出心裁卤制一个品种，效果较好。
B.一些原料可以先初加工，如进行改刀、氽水、去异味、码味等一系列初加工，再进行卤制，这样一来，原料已经比较干净，味道较正;有的原料有了一个基础味，可以经过卤制体现其独特风味。
C.在具体使用时，应采取先荤后素、先大后小的原则。
即先卤制动物畜肉类原料，然后是鸡鸭等，再是素菜类，每次卤后要去掉香料包，打去浮沫。
捞去渣，特别是素菜的渣，极易坏卤水。
D.卤水的保管同一般的卤水保管一样，这里不重复。
可以将香料包取出。
装入容器要用陶瓷盆最好。
E.鸡精、鱼露的作用是增加卤水的味道，使之香味更浓更醇，增强挥发与渗逶力，利于卤制品的入味。
羊肉专用卤水这种卤水适用于卤制带骨多肉的羊颈、羊腿、羊排、羊脊等原料的卤制。
配方羊腿骨400克鸡骨架4000克生姜200克大葱400克花椒30克干辣椒300 克香菜籽50克孜然100克白胡椒20克八角60克桂皮30克草果30克白蔻30克香叶20克紫草20克良姜30克丁香10克罗汉果4个冰糖300克花雕酒600克精盐500克生抽500克老抽500克美极鲜酱油200克色拉油1000克调制方法A.羊腿骨、鸡骨架洗净，放入钢桶中，掺入清水30千克，加入生姜100克(拍破)、大葱200克(换结)、花椒及花雕酒300克，用大火烧开后，撇净浮沫，转入小火熬约2.5小时，打去料渣，即得鲜汤，将鲜汤装入卤锅中。
B.炒锅置火上，放入色拉油烧热，投干辣椒(切节)、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破)、八角、桂皮、草果(拍破)、白蔻、香叶、紫草、良姜、丁香和罗汉果(拍破)、用小火慢炒至出香色后，起锅将香料装入纱布袋中，制成香料包。
将香料包放入卤锅中，再将炒香料的油也倒入卤锅中，然后在卤锅放入冰糖及剩余的生姜(拍破)、大葱(挽结)，倒入剩下的花雕酒，调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油等，烧沸并熬出香味后，即成。
潮州卤水潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。
具有咸鲜可口，香味浓郁，用途广泛的特点，影响广泛。
配方香料：八角30克山奈20克桂皮20克小茴香16克草果20克丁香10克陈皮20克甘草20克蛤蚧2只南姜300克罗汉果4个香茅60克蒜头60克干葱头30克芫荽头60克汤料：老母鸡2只棒子骨(或排骨)3000克桂圆(带壳)300克猪肥膘肉500克蒜薹(或蒜苗)600克注：蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体，中药房有售。
蛤蚧用在这里有增香及保健滋补作用。
调制方法A.老母鸡宰杀后冶净(鸡杂另作他用)，棒子骨敲破(如是排骨则斩成大块)，一起放入汤锅中，再放入桂圆(磕破)，掺入清水约10千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作他用。
B.原汤倒入卤锅中，另将八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果(磕破)、香茅、蒜头、干葱头、芫荽头、调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约1小时至充分出味后，调入味精，即成卤水。
C.先把要卤制的原料治净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜薹(或蒜苗)切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端上火，直至将锅中原料卤熟即成。
油辣卤水作为一种新的卤制方法，近年来才兴起。
油卤主要适用于卤制体积较小、质地细嫩、口感脆爽的原料。